民國110年 第1梯次 07602 中餐烹調─葷食丙級 學科歷屆試題與答案，共 80 題可線上瀏覽，適合查詢考古題、題庫與解答。
國人最容易缺乏的營養素為 1. 鈉 2. 維生素C 3. 維生素A 4. 鈣。
答案：(4) 鈣
解析：依國民營養健康調查，國人鈣質攝取普遍不足，是國內最常缺乏的礦物質。鈣是骨骼與牙齒的主要成分，也參與肌肉收縮、血液凝固與神經傳導；長期不足會增加骨質疏鬆與骨折風險。建議每日攝取乳品類1.5～2份，並搭配小魚乾、豆干、黑芝麻、深綠色蔬菜等富含鈣的食物，同時適度日曬與運動以促進維生素D合成、增進鈣吸收。鈉的攝取量在國人飲食中通常偏高而非缺乏；維生素C與維生素A在均衡蔬果攝取下較不易嚴重缺乏。
下列何種油脂之膽固醇含量最高 1. 豬油 2. 花生油 3. 黃豆油 4. 棕櫚油。
答案：(1) 豬油
解析：膽固醇只存在於動物性油脂與食物中，植物性油脂在自然界幾乎不含膽固醇。題目中豬油為豬的動物性脂肪熬製，屬動物性油脂，含有膽固醇；花生油、黃豆油、棕櫚油皆為植物種子或果實榨取之植物油，本身不含膽固醇（含量極微近乎零）。因此四者相比，膽固醇含量最高者為豬油。烹調時若需控制血膽固醇，宜減少動物油使用，以植物油取代，但仍須注意植物油熱量亦高，應適量攝取。
以1 公斤的價格來比較 1. 雞肉 2. 雞蛋 3. 牛肉 4. 豬肉最便宜。
答案：(2) 雞蛋
解析：以每公斤單價比較，雞蛋通常最便宜。雞蛋生產週期短、飼料轉換效率高，市售每公斤價格一般低於雞肉、豬肉與牛肉；牛肉飼養期長、生產成本高，豬肉與雞肉則居於中間。因此四者之中，以雞蛋每公斤的價格最低。
下列營養素,何者是人類最經濟的能量來源? 1. 維生素 2. 蛋白質 3. 醣類 4. 脂肪。
答案：(3) 醣類
解析：人體三大營養素中，蛋白質與醣類每公克均約提供4大卡熱量，脂肪每公克約9大卡；維生素不提供熱量。雖脂肪單位熱量高，但醣類（如米飯、麵食等五穀類）來源廣、取得容易、價格低廉，是人類飲食中最經濟實惠的能量來源。蛋白質主要用於組織修復與生長，當作能量使用較不經濟且成本較高。因此從「經濟」角度，醣類為最便宜的能量來源，日常熱量攝取應以醣類為主。
醣類主要含在哪一大類食物中? 1. 肉、魚、豆、蛋、奶類 2. 五穀類 3. 水果類 4. 蔬菜類。
答案：(2) 五穀類
解析：依食物六大類分類，醣類（碳水化合物）主要存在於五穀根莖類，如米、麥、麵食、馬鈴薯等，是國人主食的主要營養素。肉魚豆蛋奶類主要提供蛋白質與脂肪；水果類與蔬菜類雖也含醣類（如果糖、膳食纖維），但含量與比例不及五穀類為主。因此醣類主要含在五穀類中，也是人體最主要、最經濟的能量來源。均衡飲食應以五穀類為基礎，搭配適量蛋白質與蔬果。
下列何者為非再生能源? 1. 太陽能 2. 焦煤 3. 水力能 4. 地熱能。
答案：(2) 焦煤
解析：能源可分為再生能源與非再生能源。再生能源在合理使用速率下可自然補充或循環再利用，如太陽能、水力能、地熱能均屬之；非再生能源（枯竭性能源）形成需漫長地質時間，用量大於補充速率，如煤、石油、天然氣及由其加工之焦煤等。題目中焦煤為煤炭高溫乾餾產物，屬化石燃料衍生物，用盡即無法短期再生，故為非再生能源。廚房節能應優先採再生能源並落實節約。
小張獲選為小孩學校的家長會長,這個月要召開會議,沒時間準備資料,所以,利用上班期間有空 檔非休息時間來完成,請問是否可以? 1. 不可以,因為這是私事,不可以利用上班時間完成 2. 可以,只要不要被發現 3. 可以,因為他能力好,能夠同時完成很多事 4. 可以,因為不耽誤他的工作。
答案：(1) 不可以,因為這是私事,不可以利用上班時間完成
解析：員工於上班時間應專注職務本分，家長會事務屬個人私事，非公司業務，不得利用公司時間、設備或資源處理，否則涉及侵占工時與怠忽職守，亦違反職業倫理與勞動紀律。即便個人能力強、未被發現或自認不耽誤工作，仍不應為之；正確做法是利用休息時間、下班後或請假處理。故本題應選「不可以」，因利用上班時間處理私事不符合敬業態度與工作規範。
假設廚房面積與營業場所面積比太小,下列敘述何者不正確? 1. 有助減輕成本 2. 易導致交互污染 3. 散熱頗為困難 4. 增加工作上的不便。
答案：(1) 有助減輕成本
解析：廚房面積與營業場所面積比過小（廚房太小）會造成作業動線狹窄、散熱通風困難、生熟食易交叉污染、人員工作不便等缺失，影響食品安全與效率，故選項2、3、4均為正確描述。題目問「何者不正確」，選項1「有助減輕成本」雖短期可省建造成本，但在營運管理上，廚房比過小反而因效率差、污染風險升高而間接增加成本與風險，故視為不正確之敘述。規劃應兼顧成本與作業衛生。
倉儲設施及管制原則影響食材品質甚鉅,下列何者敘述正確 1. 為維持濕度平衡,乾貨庫房應放置冰塊 2. 為防止品質劣變,剛煮滾之醬汁應立即放入冷藏庫降溫 3. 為控制溫度,冷凍庫房須定期除霜 4. 為有效利用空間,冷藏庫房儘量堆滿食物。
答案：(3) 為控制溫度,冷凍庫房須定期除霜
解析：正確的倉儲管制原則：冷凍庫應定期除霜，以維持蒸發器效率與穩定低溫，避免結霜過厚影響製冷與溫度控制，故選項3正確。選項1錯誤，乾貨庫房須保持乾燥通風，放冰塊會提高濕度導致發霉；選項2錯誤，滾燙醬汁不可直接進冷藏庫，應先隔水降溫或分裝散熱，否則使庫溫升高、產生冷凝水助長細菌；選項4錯誤，冷藏庫堆放過滿會阻礙冷空氣循環造成溫度不均。良好倉儲應遵循先進先出與適當間距。
甘薯買回來不適宜貯藏的溫度為 1. 15°C 2. 18°C 3. 20°C 4. 0~3 °C 左右。
答案：(4) 0~3 °C 左右
解析：甘薯原產於熱帶，採收後貯藏適溫約在13～15°C，溫度低於10°C容易發生寒害，導致生理劣變、腐爛及風味下降。0～3°C明顯低於安全範圍，因此不適宜貯藏；15、18、20°C較接近甘薯可接受的貯藏溫度，其中15°C更是常用溫度。選項4的0～3°C會使甘薯受寒害，故為不適宜的溫度。
量匙間的相互關係,何者不正確? 1. 1 小匙相當於1/3 大匙 2. 1 大匙相當於5 小匙 3. 1 大匙為15 毫升 4. 1 小匙為5 毫升。
答案：(2) 1 大匙相當於5 小匙
解析：量匙的標準換算關係為：1大匙等於3小匙，且1大匙為15毫升、1小匙為5毫升。因此1小匙等於1/3大匙，選項1、3、4的敘述皆正確；但1大匙應等於3小匙，並非5小匙，所以選項2不正確。作答時可直接用15毫升除以5毫升，得到3小匙，即可判斷。
一般而言,水中溶氧量隨水溫之上升而呈下列哪一種趨勢? 1. 不一定 2. 增加 3. 減少 4. 不變。
答案：(3) 減少
解析：水中溶氧量與水溫呈反向關係。水溫上升時，氣體在水中的溶解度會下降，因此溶氧量減少；反之，水溫較低時溶氧量較高。這也是水族養殖在高溫時需特別注意溶氧不足、加強打氣的原因。選項「增加」、「不變」都不符合氣體溶解度隨溫度上升而降低的物理原理，故選減少。
公務機關首長要求人事單位聘僱自己的弟弟擔任工友,違反何種法令? 1. 貪污治罪條例 2. 公職人員利益衝突迴避法 3. 未違反法令 4. 刑法。
答案：(2) 公職人員利益衝突迴避法
解析：依公職人員利益衝突迴避法的規範，公職人員執行職務時，不得假借職務上的權力、機會或方法，圖利本人或關係人；機關首長的弟弟屬於一定親等內的關係人，首長要求人事單位進用弟弟，涉及人事任用上的利益衝突，應予迴避。此行為不是單純的刑法或貪污問題，也不屬於「未違反法令」，故選公職人員利益衝突迴避法。
陳先生到機車行換機油時,發現機車行老闆將廢機油直接倒入路旁的排水溝,請問這樣的行為是違 反了 1. 飲用水管理條例 2. 職業安全衛生法 3. 道路交通管理處罰條例 4. 廢棄物清理法。
答案：(4) 廢棄物清理法
解析：廢機油屬於廢棄物，應依廢棄物清理法的規定交由合法清除、處理機構回收處理，不得任意倒入路旁排水溝，以免污染水體與環境。將廢機油直接排入排水溝，是違反廢棄物清理法的棄置行為；飲用水管理條例、職業安全衛生法及道路交通管理處罰條例並非直接規範此種廢棄物棄置行為，故選廢棄物清理法。
下列何種現象不是直接造成台灣缺水的原因? 1. 降雨季節分佈不平均,有時候連續好幾個月不下雨,有時又會下起豪大雨 2. 地形山高坡陡,所以雨一下很快就會流入大海 3. 因為民生與工商業用水需求量都愈來愈大,所以缺水季節很容易無水可用 4. 台灣地區夏天過熱,致蒸發量過大。
答案：(4) 台灣地區夏天過熱,致蒸發量過大
解析：台灣缺水的主要直接原因包括降雨季節分布不均、地形山高坡陡使雨水迅速流入大海，以及民生與工商業用水需求持續增加。夏季高溫雖會增加蒸發，但相對於降雨分布、逕流快速與用水需求等因素，並非直接造成缺水的主因。因此選項4所述「夏天過熱致蒸發量過大」不是直接造成台灣缺水的原因。
廚餘餿水需當天清除或存放於 1. 常溫中 2. 7°C以下 3. 15°C以上 4. 8 °C以上。
答案：(2) 7°C以下
解析：廚餘餿水富含有機物，常溫下容易腐敗、滋生微生物及產生異味，因此應盡量當天清除。若無法當天清除，暫時存放時應冷藏於7°C以下，以低溫抑制微生物繁殖。常溫、15°C以上或8°C以上都無法有效抑制腐敗，故選7°C以下。實務上並應加蓋、避免污染其他食品與環境。
製冰機管理,何者正確 1. 生菜可放在其內之冰塊上冷藏 2. 用後冰鏟或冰夾可直接放冰塊內 3. 任取一杯子取用 4. 冷卻用冰塊仍須符合飲用水水質標準。
答案：(4) 冷卻用冰塊仍須符合飲用水水質標準
解析：製冰機的冰塊即使作為冷卻用途，仍可能接觸食品或飲料，因此其水源與冰塊品質須符合飲用水水質標準，以避免微生物或污染物間接污染食品。生菜不可直接放在冰塊上冷藏；冰鏟或冰夾的手柄可能污染冰塊，不可直接放入冰塊內；取冰也應使用清潔專用容器，不能任意拿杯子取用，故選4。
依中餐烹調檢定標準,食物製備過程中,高污染度的生鮮材料必須採取下列何種方式? 1. 優先處理 2. 沒有規定 3. 中間處理 4. 最後處理。
答案：(4) 最後處理
解析：中餐烹調檢定標準強調避免交叉污染。高污染度的生鮮材料（如生肉、海鮮）帶有較多微生物，應安排在製程最後處理，並使用專用砧板與刀具，處理後徹底清潔消毒，以防污染其他已處理或即食食材。若優先或中間處理，其汁液與器具易殘留而污染後續低污染食材，提高食物中毒風險。故正確為最後處理。
最容易受熱而被破壞的營養素是 1. 維生素 2. 澱粉 3. 蛋白質 4. 礦物質。
答案：(1) 維生素
解析：各類營養素對熱的穩定性不同。維生素（尤其水溶性維生素B、C及部分脂溶性A、D）多不耐熱，長時間加熱、水煮或高溫油炸易氧化分解流失；澱粉受熱糊化、蛋白質受熱變性但仍保留營養，礦物質一般不因熱而破壞。故最易受熱破壞者為維生素，烹調宜採快炒、蒸煮並減少用水與時間。
含有筋性的粉類是 1. 麵粉 2. 玉米粉 3. 太白粉 4. 甘藷粉。
答案：(1) 麵粉
解析：粉類的「筋性」來自蛋白質（麥穀蛋白與醇溶蛋白）遇水形成的麵筋。小麥製成的麵粉含有此類蛋白質，揉捏後產生筋性與延展性，可製作麵條、饅頭等；玉米粉、太白粉（樹薯澱粉）、甘藷粉主要成分為澱粉，蛋白質極低，無筋性，僅具凝固、勾芡、酥炸裹粉作用，無法形成麵筋網絡。故含筋性者為麵粉。
下列何種行為對生態環境會造成較大的衝擊? 1. 設立自然保護區 2. 引進外來物種 3. 植種原生樹木 4. 設立國家公園。
答案：(2) 引進外來物種
解析：引進外來物種若缺乏天敵，易大量繁殖而排擠原生種、破壞食物鏈與棲地，對生態衝擊最大，如福壽螺、布袋蓮等案例。設立自然保護區、植種原生樹木、設立國家公園均屬保育與復育行為，可維護生物多樣性、減緩環境破壞，對生態為正向保護。故造成較大衝擊者為引進外來物種。
下列何種食物發芽後會產生毒素而不宜食用? 1. 綠豆 2. 紅豆 3. 花生 4. 馬鈴薯。
答案：(4) 馬鈴薯
解析：馬鈴薯發芽或表皮變綠時，芽眼與綠皮處會大量產生龍葵鹼（茄鹼，solanine）等天然毒素，即使高溫烹煮也不易分解，食用後易致嘔吐、腹瀉甚至中毒，故不宜食用。綠豆、紅豆發芽（如綠豆芽）為常見蔬菜且安全；花生發芽雖少見，但本身發芽不產生此類毒素。故答案為馬鈴薯。
學校駐衛警察之遴選規定以服畢兵役男性作為遴選條件之一,根據消除對婦女一切形式歧視公約(C EDAW),下列何者錯誤? 1. 服畢兵役者仍以男性為主,此條件已排除多數女性被遴選的機會,屬性別歧視 2. 駐衛警察之遴選應以從事該工作所需的能力或資格作為條件 3. 此遴選條件雖明定限男性,但實務上不屬性別歧視 4. 已違反CEDAW 第1 條對婦女的歧視。
答案：(3) 此遴選條件雖明定限男性,但實務上不屬性別歧視
解析：依CEDAW消除對婦女一切形式歧視公約，以「服畢兵役男性」為遴選條件，實質排除多數女性機會，構成間接性別歧視；第1條明定對婦女的歧視定義，甄選應以工作能力與資格為據。選項3稱「明定限男性但實務上不屬性別歧視」與公約精神相悖，為錯誤說法。其餘選項均正確。故題問「何者錯誤」，答案為3。
買回家的冷凍食品,應放在冰箱的 1. 最下層 2. 保鮮層 3. 冷藏層 4. 冷凍層。
答案：(4) 冷凍層
解析：冷凍食品買回家應立即放入冰箱冷凍層（-18℃以下）貯存，以維持凍結狀態、抑制微生物生長並防止解凍造成品質劣變；若置冷藏層（約0～7℃）會緩慢解凍、加速腐敗，保鮮層亦非凍藏環境。故正確為冷凍層，並應避免反覆凍融影響風味與安全。
廚房裡設置一間廁所 1. 使用方便 2. 是違法的 3. 增加效率 4. 節省時間。
答案：(2) 是違法的
解析：依食品安全衛生管理法及食品良好衛生規範（GHP），廁所不得設於食品作業場所內，且應與調理、製備區隔並有緩衝空間，防止異味、蚊蟲與糞便微生物污染食材。廚房內直接設置一間廁所違反場所區隔規定，屬違法配置。其餘「方便、增效率、省時間」均未考量衛生要求，不能凌駕法規。故答案為違法。
廚房之排水溝須符合下列何種條件? 1. 水溝蓋上可放置工作檯腳 2. 為明溝者須加蓋,蓋與地面平 3. 排水溝密封是要防止臭味飄出 4. 排水溝深、寬、大以利排水。
答案：(2) 為明溝者須加蓋,蓋與地面平
解析：依食品良好衛生規範（GHP）通則，廚房排水溝應保持通暢、不積水，並防止病媒與異味進入作業區；採明溝者必須加蓋，且溝蓋須與地面齊平，避免絆倒並防止汙垢堆積。選項1把工作檯腳放在水溝蓋上，會妨礙清理且造成衛生死角，不可行。選項3的觀念顛倒：排水溝加蓋或設防蟲網，主要目的是阻絕病媒與異味，並非把溝密封，密封反而無法排水。選項4只強調深、寬、大，卻忽略坡度、加蓋與清潔，尺寸大並不代表符合衛生條件。
食材450 公克最接近 1. 1 台斤 2. 8 兩 3. 半台斤 4. 1 磅。
答案：(4) 1 磅
解析：換算基準：1台斤＝600公克，1台兩＝600÷16＝37.5公克，1磅＝454公克。450公克與454公克僅差4公克，因此最接近1磅。選項1的1台斤為600公克，相差150公克；選項2的8兩＝8×37.5＝300公克；選項3的半台斤亦為300公克，兩者與450公克都差150公克。故以誤差最小者判斷，答案為1磅。
下列何種魚類較適合做為生魚片的食材? 1. 河流出海口的魚 2. 箱網魚 3. 近海魚 4. 深海魚。
答案：(4) 深海魚
解析：生魚片屬生食，風險取決於寄生蟲與微生物汙染程度。深海魚棲息於低溫、潔淨且遠離陸地汙染源的環境，捕撈後若能迅速低溫保存，寄生蟲與病原相對較少，較適合生食。選項1河流出海口的魚處於淡水與海水交界，受生活汙水、工業廢水與寄生蟲影響大，生食風險最高。選項2箱網魚養殖密度高，水體交換有限，易有病原與藥物殘留疑慮。選項3近海魚受沿岸汙染及人為活動影響較大。無論何種魚，仍須經專業低溫凍結處理並符合衛生規範才可生食。
勾芡是烹調中的一項技巧,可使菜餚光滑美觀、口感更佳,為達「明油亮芡」的效果應 1. 用麵粉來勾芡 2. 勾芡時用炒瓢往同一方向推拌 3. 用炒瓢不停地攪拌 4. 芡粉中添加小蘇打。
答案：(2) 勾芡時用炒瓢往同一方向推拌
解析：「明油亮芡」指芡汁透明有光澤、能包覆食材而不糊濁。關鍵在於勾芡時以炒瓢朝同一方向輕推拌勻，使芡粉均勻糊化、氣泡順向排出，芡面平整反光。選項1用麵粉勾芡，因蛋白質與雜質多，芡汁易混濁、黏性不穩，難以透亮。選項3不停來回攪拌會打入空氣並扯斷芡鏈，產生氣泡與碎芡，光澤尽失。選項4在芡粉中加小蘇打會改變酸鹼值，使糊化異常、芡汁發暗，且帶鹼味，並非正確做法。
職業安全衛生法所稱有母性健康危害之虞之工作,不包括下列何種工作型態? 1. 駕駛運輸車輛 2. 長時間站立姿勢作業 3. 輪班及夜間工作 4. 人力提舉、搬運及推拉重物。
答案：(1) 駕駛運輸車輛
解析：職業安全衛生法第30條規定，雇主對有母性健康危害之虞之工作，應採取危害評估、控制與健康保護措施；所列工作型態包括人力提舉、搬運及推拉重物，長時間站立姿勢作業，輪班及夜間工作，以及長時間工作等。選項1駕駛運輸車輛屬於一般作業危害（如交通事故、久坐），並未列入母性健康危害之工作型態，故為本題答案。選項2、3、4皆為法規明定應予評估與保護的型態，與題意不符。
餐廳的規模一定時,廚房越小者,其採用半成品或冷凍食品的比率應 1. 無法確定 2. 提高 3. 降低 4. 視成本而定。
答案：(2) 提高
解析：廚房面積固定而餐廳規模不變時，廚房所能容納的設備、儲藏空間與人力都受限，若仍要維持出餐速度與菜色數量，就必須減少現場洗切、前處理與烹調工序，改採已處理好的半成品或冷凍食品。因此廚房越小，半成品與冷凍食品的使用比率應提高，以降低作業負荷並維持供餐效率。選項3降低比率反而增加現場作業量，與空間限制矛盾；選項1、4並非由空間大小直接決定的主要因素。
每日飲食指南建議每天1.5-2 杯奶,一杯的份量是指? 1. 100cc 2. 240cc 3. 150cc 4. 300cc。
答案：(2) 240cc
解析：每日飲食指南所稱「1杯」奶類，是指240毫升（cc），約等於1個標準馬克杯或1盒小包裝鮮乳的量。依此換算，每天1.5至2杯即約360至480cc的乳品，可提供足量鈣質與蛋白質。選項1的100cc、選項3的150cc都低於標準杯量，會低估實際攝取；選項4的300cc則高於標準杯量，換算後會高估建議量。因此一杯應以240cc計算。
食品從業人員的健康檢查應多久辦理一次 1. 每三個月 2. 想到再檢查即可 3. 每半年 4. 每一年。
答案：(4) 每一年
解析：依食品安全衛生管理法及食品良好衛生規範，食品從業人員於從業前及從業期間應定期接受健康檢查，實務上為每年辦理一次；檢查項目包含A型肝炎、傷寒、結核病、皮膚病及腸道傳染病等。若發現罹患或疑似傳染性疾病，應立即停止從事與食品接觸之工作並就醫。選項1每三個月、選項3每半年過於頻繁，並非規定週期；選項2想到再檢查，無法確保從業期間的健康管理，不符法規要求。
依據良好食品衛生規範準則,食品加工廠之牆面何者不符規定? 1. 需張貼大於B4 紙張之燙傷緊急處理步驟 2. 牆壁剝落 3. 不可有空隙 4. 牆面平整。
答案：(2) 牆壁剝落
解析：食品良好衛生規範準則要求食品作業場所的牆面應保持平整、無空隙、無剝落、易清洗，以避免塵埃附著、污垢藏匿及微生物孳生。牆壁剝落會產生粉塵與裂縫，且無法有效清洗消毒，屬不符規定的情形。至於張貼標示，重點在於不影響牆面清潔與作業，並非以紙張尺寸認定；「不可有空隙」與「牆面平整」本身就是規範的要求。故選2。
餐飲服務人員應養成之良好習慣,下列敘述何者正確 1. 有身體不適時,主動告知主管 2. 指甲彩繪增加吸引力 3. 遞送餐點時,同時口沫橫飛地介紹餐點 4. 同時遞送餐點及接觸紙鈔等金錢。
答案：(1) 有身體不適時,主動告知主管
解析：餐飲從業人員的健康管理是食品安全的第一道防線。身體不適（如發燒、腹瀉、嘔吐、皮膚傷口等）時應主動告知主管，必要時暫時調離接觸食品的工作，以免污染餐點。指甲彩繪容易藏污納垢、也可能剝落掉入食物；對著餐點口沫橫飛地介紹，會造成飛沫污染；一手遞餐、一手接觸紙鈔，則會把錢幣上的細菌帶到餐具與食物。故選1。
新鮮葉菜類買回來後若隔夜烹煮,應包裝好 1. 放於冷藏庫中 2. 放在通風陰涼處 3. 泡在水中 4. 存放於冷凍庫中。
答案：(1) 放於冷藏庫中
解析：新鮮葉菜類水分含量高、呼吸作用強，買回後若隔日才烹煮，應先以保鮮袋或報紙包裝好放入冷藏庫（約0～7°C），以降低呼吸速率、延緩萎凋與微生物滋生，故選1。選項2通風陰涼處適合根莖類或耐放蔬果，葉菜易失水黃化；選項3泡水會使水溶性維生素流失且組織軟爛；選項4冷凍會形成冰晶破壞細胞，解凍後變軟出水、口感與營養下降。故以冷藏為宜。
依勞動基準法規定,下列何者屬不定期契約? 1. 臨時性或短期性的工作 2. 季節性的工作 3. 特定性的工作 4. 有繼續性的工作。
答案：(4) 有繼續性的工作
解析：勞動基準法第9條規定，勞動契約分為定期契約與不定期契約；有繼續性的工作應訂為不定期契約，以保障勞工的工作權。臨時性、短期性、季節性及特定性的工作，因具有明確的起訖或階段性，才得訂為定期契約。因此「有繼續性的工作」屬不定期契約，其餘三項皆屬得訂定定期契約的工作型態。故選4。
經過初熟處理的牛肉、豬肝爆炒時應用 1. 文火熱油 2. 旺火熱油 3. 旺火溫油 4. 文火溫油。
答案：(2) 旺火熱油
解析：初熟處理（先汆燙或過油至半熟）的牛肉、豬肝，蛋白質已初步凝固定型。爆炒時須用旺火熱油，以高溫短時間快速翻炒，讓表面迅速焦香、內部保持嫩度，並減少水分流失。若用文火，油溫不足會使食材出水、黏鍋、口感變老；旺火溫油則鍋氣不足、香氣出不來。故選2。
奶類含有豐富的營養,一般人每天至少應喝幾杯? 1. 愈多愈好 2. 1~2 杯 3. 3 杯 4. 4 杯。
答案：(2) 1~2 杯
解析：依每日飲食指南，乳品類建議每天約1.5～2杯（1杯240毫升），可提供優質蛋白質與鈣質，有助於骨骼健康。一般成年人每天1~2杯即可滿足需求，並非愈多愈好；喝到3杯、4杯已超出一般建議量，且全脂乳品飽和脂肪較高，過量反而增加熱量負擔。故選2。
河豚毒性最大的部份,一般是在 1. 鰭 2. 表皮 3. 生殖器 4. 肌肉。
答案：(3) 生殖器
解析：河豚毒素（tetrodotoxin）是一種強烈的神經毒素，主要分布在內臟，其中以生殖器（卵巢）毒性最大，其次為肝臟、腸及表皮，肌肉的毒性通常最低，但仍可能因處理過程受污染。河豚毒素耐熱，一般烹調加熱無法破壞，必須由受訓合格的專業人員處理。故選3。
下列何者不是蛋黃醬(沙拉醬)之基本材料? 1. 蛋黃 2. 沙拉油 3. 牛奶 4. 白醋。
答案：(3) 牛奶
解析：蛋黃醬（沙拉醬）的基本材料為蛋黃、沙拉油、白醋及鹽、糖等調味料。製作時利用蛋黃中的卵磷脂作為乳化劑，把沙拉油分散成細小油滴，形成穩定的乳化體系，白醋則提供酸味並有助於抑菌。牛奶並非基本材料，加入牛奶會稀釋蛋黃濃度、降低乳化穩定性，使醬汁容易分離。故選3。
製作拼盤時,何者較不重要? 1. 刀工 2. 排盤 3. 配色 4. 火候。
答案：(4) 火候
解析：拼盤多使用事先烹調好或可生食的熟料、冷食，組合時不再經過加熱，因此火候不是重點。拼盤講究的是刀工（切片厚薄均勻、大小一致）、排盤（排列整齊、有層次）與配色（色彩協調、增進食慾），三者都直接影響外觀與賣相。故選4。
下列哪一種屬於天然毒素 1. 黴菌毒素 2. 農藥 3. 保險粉 4. 食品添加物。
答案：(1) 黴菌毒素
解析：天然毒素是指生物本身產生、非人為添加的有毒物質，黴菌在生長過程中代謝產生的黴菌毒素（如黃麴毒素、赭麴毒素）即屬此類，誤食可能造成肝臟損傷。農藥是噴灑於作物上的化學藥劑，屬於外來殘留；保險粉（低亞硫酸鈉）是漂白劑類的食品添加物；食品添加物則是依法限量使用的添加物。三者都是外來的化學物質，並非生物自行產生的毒素，因此只有黴菌毒素符合天然毒素的定義。
以下有助於腸內有益細菌繁殖,甜度低,多被用於保健飲料中者為 1. 寡醣 2. 乳糖 3. 果糖 4. 葡萄糖。
答案：(1) 寡醣
解析：寡醣（如寡果糖、異麥芽寡醣）甜度僅約蔗糖的2至6成，人體缺乏分解它的酵素，幾乎不被消化吸收，會原樣進入大腸，成為比菲德氏菌、乳酸菌等有益菌的養分，也就是所謂的益菌生，因此常用於保健飲料。乳糖甜度雖低，但需乳糖酶分解，且許多成人有乳糖不耐；果糖甜度高於蔗糖，葡萄糖雖較不甜，兩者都屬單醣、易被人體吸收，無法選擇性促進腸內益菌繁殖。
肉毒桿菌在酸鹼值(pH)多少以下生長會受到抑制 1. 6.6 2. 7.6 3. 4.6 4. 5.6。
答案：(3) 4.6
解析：肉毒桿菌是厭氧菌，其生長與產毒受酸鹼值影響很大，pH值在4.6以下時生長會受到抑制。因此pH大於4.6的低酸性罐頭食品，必須以商業滅菌（高溫高壓殺菌）處理，才能防止肉毒桿菌繁殖並產生毒素。pH 6.6、7.6、5.6都高於4.6，仍落在適合生長的範圍，不能作為抑制生長的界線，故本題應選4.6。
麵粉糊中加了油,在烹炸食物時,會使外皮 1. 僵硬 2. 酥脆 3. 變焦 4. 柔軟。
答案：(2) 酥脆
解析：麵粉糊中加入油脂後，油會包覆麵粉顆粒、妨礙麵筋形成，使糊漿結構較為疏鬆；下鍋油炸時水分急速汽化，油脂又能阻隔水分，外皮便形成酥脆的口感。若不加或少加油，麵筋充分形成，炸後外皮容易偏硬、韌。油脂本身不會使外皮變焦或變柔軟：焦黑與否取決於油溫與油炸時間，柔軟則與含水量高、麵筋少有關，所以本題選酥脆。
小禎離開異鄉就業,來到小明的公司上班,小明是當地的人,他應該: 1. 小禎非當地人,應該不容易相處,不要有太多接觸 2. 不關他的事,自己管好就好 3. 多關心小禎的生活適應情況,如有困難加以協助 4. 小禎是同單位的人,是個競爭對手,應該多加防範。
答案：(3) 多關心小禎的生活適應情況,如有困難加以協助
解析：面對來自外地的新同事，應以同理心主動關心其生活適應，例如住宿、交通、飲食與人際互動，遇到困難時給予協助，使其安心投入工作。刻意疏遠、抱持「不關我的事」的態度，或把同單位同事當成競爭對手處處防範，不但缺乏職場倫理，也會破壞團隊合作與工作氣氛，甚至形成對外籍或外地員工的歧視。因此多關心並協助其適應，最符合職場友善互助的精神。
一般「佛跳牆」是使用何種容器盛裝上桌? 1. 湯碗 2. 湯盤 3. 甕 4. 水盤。
答案：(3) 甕
解析：佛跳牆是多種食材長時間燉煮的湯菜，傳統上以陶甕（罈）盛裝上桌。甕口較小、保溫性佳，能維持湯汁溫度與香氣，也方便整甕蒸煮後直接上席。湯碗多用於一般湯品，湯盤常用於燴菜或需攤平呈現的菜餚，水盤則用於盛裝海鮮、冷盤等；這些容器的容量與造型都不適合佛跳牆的份量與呈現方式，故選甕。
用蕃茄簡單地雕一隻蝴蝶所需的工具是 1. 短竹籤 2. 長竹籤 3. 片刀 4. 果菜挖球器。
答案：(3) 片刀
下列何者為中性食物? 1. 五穀類 2. 油脂類 3. 水果類 4. 蔬菜類。
答案：(2) 油脂類
解析：食物依燃燒後灰分的酸鹼性可分為酸性、鹼性與中性。五穀類含磷、硫較多，代謝後呈酸性；蔬菜、水果含鉀、鈉、鈣、鎂等礦物質較多，代謝後呈鹼性。油脂類（以及糖類）代謝後幾乎不產生酸性或鹼性灰分，故歸類為中性食物。因此本題應選油脂類，而非五穀類、水果類或蔬菜類。
關於肉毒桿菌特性之敘述,下列何者正確 1. 是肉條發霉 2. 是肉腐敗所產生之細菌 3. 是會產生神經毒素 4. 是肉變臭之前兆。
答案：(3) 是會產生神經毒素
解析：肉毒桿菌為革蘭氏陽性桿菌，屬兼性厭氧菌，主要危害在於產生強效神經毒素（肉毒桿菌毒素），阻斷乙醯膽鹼釋放導致弛緩性麻痺，嚴重可致死。選項 1、2、4 分別描述黴菌汙染、腐敗菌現象與感官變質前兆，均非肉毒桿菌特有特性。
發霉的年糕應 1. 將霉刮除洗淨後即可食用 2. 將霉刮除後即可食用 3. 洗淨後即可食用 4. 不可食用。
答案：(4) 不可食用
解析：年糕屬高澱粉、高水分食品，黴菌菌絲早已深入內部並產生黴菌毒素（如黃麴毒素），刮除表面黴層、清洗皆無法消除毒素，加熱也難破壞；依食品安全衛生管理規範，發霉食品應全棄不可食用。
沙門氏菌的主要媒介食物為 1. 淡水魚、蝦、蟹等產品 2. 海洋魚、貝類製品 3. 禽肉、畜肉、蛋及蛋製品 4. 蔬菜、水果等產品。
答案：(3) 禽肉、畜肉、蛋及蛋製品
解析：沙門氏菌廣泛存在於禽畜腸道，蛋類在形成過程易經卵巢或蛋殼汙染，生食或未熟食禽肉、畜肉、蛋及蛋製品為主要感染媒介；選項 1、2、4 雖可為交叉汙染途徑，但非主要媒介。
如下圖,你知道這是什麼標章嗎? 1. 能源效率標示 2. 環保標章 3. 省水標章 4. 奈米標章。
答案：(1) 能源效率標示
餐飲業之蓄水池應保持清潔,其設置地點應距污穢場所、化糞池等污染源 1. 4 公尺 2. 2 公尺 3. 1 公尺 4. 3 公尺以上。
答案：(4) 3 公尺以上
解析：依「自來水法施行細則」第 10 條及「飲用水水源水質標準」，飲用水蓄水池應距污穢場所、化糞池、垃圾場等污染源 3 公尺以上，並採取防污染措施，以確保供水水質安全。
「度」是水費的計量單位,你知道一度水的容量大約有多少? 1. 3 立方公尺的水量 2. 2,000 公升 3. 1 立方公尺的水量 4. 3000 個600cc 的寶特瓶。
答案：(3) 1 立方公尺的水量
解析：水費所稱的一度水，是指1立方公尺的水量，而1立方公尺等於1000公升。若換算成600cc寶特瓶，1000÷0.6約等於1667瓶，並非3000瓶；3000瓶只有1800公升。2000公升等於2立方公尺，3立方公尺則是3000公升，都不等於一度水。
假設製作下列菜餚的魚在烹調前都一樣新鮮,你認為烹調後何者可放置較長的時間? 1. 紅燒魚 2. 生魚片 3. 清蒸魚 4. 糖醋魚。
答案：(4) 糖醋魚
香蕉不宜放在冰箱中儲存,是為了避免香蕉 1. 肉質變軟 2. 失去風味 3. 肉色褐化 4. 表皮迅速變黑。
答案：(4) 表皮迅速變黑
解析：香蕉為熱帶水果，對低溫敏感（冷害），0～4℃ 冷藏會抑制乙烯合成與呼吸作用，導致表皮細胞受損、多酚氧化酶活化，表皮迅速呈現褐黑色斑點，影響外觀與商品價值；肉質軟化、風味流失、果肉褐化均非主要原因。
勞工常處於高溫及低溫間交替暴露的情況、或常在有明顯溫差之場所間出入,對勞工的生(心)理工 作負荷之影響一般為何? 1. 無 2. 不一定 3. 增加 4. 減少。
答案：(3) 增加
解析：高溫與低溫環境頻繁交替暴露，人體需不斷調節體溫（血管擴張收縮、發汗顫抖），增加心血管負擔與代謝率，導致生理工作負荷顯著增加，並易引發熱應激或冷應激相關職業傷病。
肉類的加工過程,為了防止肉毒桿菌滋生,都會在肉中加入 1. 蘇打粉 2. 硝 3. 酒 4. 香料。
答案：(2) 硝
解析：肉毒桿菌是厭氧菌，在低酸性且缺氧的環境中容易生長並產生毒素。醃漬肉品時添加硝酸鹽或亞硝酸鹽（俗稱硝），可抑制肉毒桿菌生長，並有助於形成醃肉的色澤與風味，但用量須符合食品添加物規定。蘇打粉主要用來調整酸鹼值，酒與香料只有部分抑菌或調味作用，都不能取代硝來防止肉毒桿菌滋生。
食品從業人員健康檢查及教育訓練記錄應保存幾年 1. 三年 2. 五年 3. 一年 4. 七年。
答案：(2) 五年
解析：依食品良好衛生規範準則，食品從業人員的健康檢查及教育訓練紀錄應至少保存五年，供衛生主管機關查核。健康檢查可確認從業人員是否帶有會污染食品的疾病，教育訓練則確保其具備衛生操作觀念；兩者都需長期留存，以利追蹤管理。一年、三年或七年都不符合這項保存年限規定。
下列何種方式無法降低採購成本? 1. 惡劣天氣進貨 2. 大量採購 3. 開放廠商競標 4. 現金交易。
答案：(1) 惡劣天氣進貨
解析：採購成本會受氣候、季節與供需影響。惡劣天氣常造成農漁畜產品減產、運輸困難，市場價格上漲，因此無法降低採購成本。大量採購可攤薄單價與運費，開放廠商競標可藉競爭壓低價格，現金交易也常能取得折扣，這三種做法都有助於控制或降低採購成本。
選購包裝食品時要注意,依食品安全衛生管理法規定,食品及食品原料之容器或外包裝應標示 1. 有效日期 2. 保存期限 3. 製造日期 4. 賞味期限。
答案：(1) 有效日期
解析：依食品安全衛生管理法規定，食品及食品原料的容器或外包裝應標示有效日期，作為判斷食品是否逾期的依據。有效日期須清楚標示，讓消費者與業者能在期限內使用或販售。製造日期、保存期限與賞味期限雖與食品新鮮度有關，但本題所問的法定標示項目為有效日期。
乾料庫房之最佳濕度比應為何 1. 95% 2. 80% 3. 90% 4. 70%。
答案：(4) 70%
解析：乾料庫房應保持低溫、乾燥與通風，濕度一般控制在70%以下，以抑制黴菌及細菌生長，並防止麵粉、乾貨受潮、結塊或發霉。95%、90%與80%都偏高，容易使乾料吸濕變質。選項中70%最接近乾料庫房所需的相對濕度，因此為最佳答案。
杜絕蟑螂孳生的方法,下列敘述何者正確 1. 妥善收藏已開封的食品 2. 擺放誘餌於工作檯面 3. 掉落作業場所之任何食品,待工作告一段落再統一清理 4. 使用紙箱作為防滑墊。
答案：(1) 妥善收藏已開封的食品
解析：蟑螂孳生與食物來源、水分及藏匿縫隙密切相關，防治首重斷絕食物與水源。妥善收藏已開封的食品，並加蓋密封、保持環境清潔，可減少蟑螂取食與繁殖。誘餌應放在遠離食品及工作檯面的隱蔽處；掉落的食品應立即清除；紙箱容易吸濕、藏卵，不宜作為防滑墊。
細菌性食物中毒的病原菌中,下列何者最具有致命性的威脅? 1. 肉毒桿菌 2. 腸炎弧菌 3. 葡萄球菌 4. 大腸菌。
答案：(1) 肉毒桿菌
解析：肉毒桿菌（Clostridium botulinum）在厭氧環境中會產生肉毒桿菌毒素，此毒素為神經毒素，會阻斷乙醯膽鹼釋放，造成肌肉麻痺，嚴重時因呼吸肌麻痺而死亡，致死率高，是細菌性食物中毒中最具致命性威脅者，故選項1正確。腸炎弧菌常見於生鮮海產，主要引起腹痛、腹瀉；葡萄球菌毒素造成嘔吐、腹瀉，多為短暫病程；大腸菌（如病原性大腸桿菌）引起腹瀉與脫水。三者雖會致病，但致死率通常遠低於肉毒桿菌中毒，因此本題應選1。
餐廳廁所應標示下列何種字樣? 1. 如廁後應洗手 2. 聽雨軒 3. 觀瀑台 4. 請上前一步。
答案：(1) 如廁後應洗手
解析：依食品良好衛生規範，餐飲業應設置足夠的洗手設施，並在廁所等明顯處標示「如廁後應洗手」，提醒從業人員及顧客確實清潔雙手，避免病菌經手部污染食品。「聽雨軒」「觀瀑台」只是廁所的雅稱，「請上前一步」則是男廁小便斗的禮貌標語，三者都不具衛生教育功能。
一般用肥皂洗手刷手,其目的為 1. 遵照規定 2. 一種完全消毒之行為 3. 習慣動作 4. 清潔清除皮膚表面附著的細菌。
答案：(4) 清潔清除皮膚表面附著的細菌
解析：用肥皂洗手是利用肥皂的界面活性劑，配合搓揉與流水沖洗，移除皮膚表面的污垢、油脂及部分附著細菌，屬於清潔行為，並非完全消毒。完全消毒須使用消毒劑並依規定濃度與作用時間處理。對餐飲從業人員而言，正確洗手是預防食品交叉污染最基本且重要的措施。
如貯藏不當易產生黃麴毒素的食品是 1. 蛋 2. 肉 3. 花生 4. 魚。
答案：(3) 花生
解析：黃麴毒素主要由黃麴黴等黴菌產生，花生、玉米、堅果等乾料在溫暖潮濕、貯藏不當時最容易受到污染。受污染的花生可能出現霉味或變色，應整批丟棄，不可食用。蛋、肉、魚屬於高水分的動物性食品，腐敗時以其他細菌作用為主，並非黃麴毒素的典型來源。
冷凍食品與冷藏食品之貯存 1. 必須分開貯存 2. 沒有規定 3. 視情況而定 4. 可以共同貯存。
答案：(1) 必須分開貯存
解析：冷凍食品與冷藏食品的貯存溫度不同，冷藏約在0～7℃，冷凍則需維持在-18℃以下。若放在一起，開關門造成的溫度波動會影響冷凍食品品質，解凍血水也可能滴落造成交叉污染。因此兩者必須分開貯存，並依先進先出原則管理，確保衛生與鮮度。
「紅燒下巴」的下巴是指 1. 舌頭 2. 猴頭菇 3. 豬頭 4. 魚頭。
答案：(4) 魚頭
解析：「紅燒下巴」為常見台菜料理，「下巴」指魚的頭部下顎部位（魚頭下巴），多選用鯉魚、草魚等，該部位膠質豐富、肉質滑嫩，紅燒後風味濃郁。此處之下巴並非指豬頭、舌頭或猴頭菇（猴頭菇為菌類，與下巴無關）。故選項4正確。了解料理俗稱有助於食材採購與菜單對應，避免因名稱誤解選錯原料。
刀工與火候兩者之間的關係 1. 互不相干 2. 有關係但不重要 3. 非常密切 4. 有些微關係。
答案：(3) 非常密切
解析：刀工決定食材的大小、厚薄與形狀，會直接影響受熱速度及均勻度。切得大小一致，食材才能在同一時間熟透；薄片適合大火快炒，厚塊則需小火久煮。刀工與火候必須互相配合，才能兼顧口感與熟度，因此兩者關係非常密切。
長時間電腦終端機作業較不易產生下列何狀況? 1. 腕道症候群 2. 體溫、心跳和血壓之變化幅度比較大 3. 頸肩部僵硬不適 4. 眼睛乾澀。
答案：(2) 體溫、心跳和血壓之變化幅度比較大
解析：長時間電腦終端機作業多為近距離用眼及固定姿勢，容易造成眼睛乾澀、頸肩僵硬，手腕重複操作也可能引發腕道症候群。這類靜態作業不會使體溫、心跳和血壓出現大幅度變化，所以較不易產生的狀況是體溫、心跳和血壓變化幅度比較大。
經長時間油炸食物的油必須 1. 過濾殘渣 2. 廢棄 3. 不用理它繼續使用 4. 放愈久愈香。
答案：(2) 廢棄
解析：油炸油經長時間高溫使用後，會發生氧化、聚合與劣變，黏度上升、冒煙點下降，並可能產生游離脂肪酸及有害物質。過濾殘渣只能去除部分雜質，無法恢復油品品質；劣化油必須廢棄，不可繼續使用，更不能久放，以免影響風味與食品安全。
下列何者為環保標章? 1. 2. 3. 4. 。
冷凍食品是一種 1. 不夠新鮮的食物放入低溫冷凍而成 2. 將腐敗的食物冰凍起來 3. 添加化學物質於食物中並冷凍而成 4. 把品質良好之食物,處理後放在低溫下,使之快速凍結之食品。
答案：(4) 把品質良好之食物,處理後放在低溫下,使之快速凍結之食品
解析：冷凍食品是將品質良好、新鮮的食物經過前處理（清洗、切割、調理等）後，以急速凍結方式在低溫下保存，以抑制微生物與酵素活性、延長保存期限；並非把不新鮮或腐敗食物凍起來，也不必添加化學物質。快速凍結可減少冰晶對細胞結構的破壞，維持口感與營養。
製作1000 人份的伙食,以下列何種設備來煮飯較省事方便又快速? 1. 蒸籠 2. 湯鍋 3. 瓦斯炊飯鍋 4. 電鍋。
答案：(3) 瓦斯炊飯鍋
解析：1000人份屬於大量供餐，需要大容量內鍋與穩定且快速的熱源。瓦斯炊飯鍋可一次烹煮大量米飯，升溫快、操作方便，較蒸籠或湯鍋省事；一般電鍋容量有限，難以應付大批量需求，因此以瓦斯炊飯鍋最合適。
廚房每日實際生產量嚴禁超過 1. 一般生產量 2. 沒有規範 3. 最小安全量 4. 最大安全量。
答案：(4) 最大安全量
解析：廚房每日實際生產量應依設備容量、人力配置及食品安全管制訂出最大安全量，並嚴禁超過。超量生產會使冷藏、加熱、冷卻及人員作業負荷不足，增加交叉污染與食品中毒風險，所以生產量必須控制在最大安全量以內。
下列何種營養素不是熱量營養素? 1. 醣類 2. 脂質 3. 維生素 4. 蛋白質。
答案：(3) 維生素
解析：熱量營養素是指能提供身體能量的醣類、脂質與蛋白質；每公克分別約提供4大卡、9大卡與4大卡。維生素主要參與身體代謝調節與生理機能，本身不提供熱量，因此維生素不是熱量營養素。
下列何者與預防甲狀腺機能無關? 1. 充足的核果類 2. 多吃海魚 3. 食用含碘的食鹽 4. 多食海苔。
答案：(1) 充足的核果類
解析：甲狀腺荷爾蒙的合成需要碘，攝取海魚、海苔及含碘食鹽可補充碘，有助預防碘缺乏引起的甲狀腺腫大。核果類主要提供脂質、維生素E及礦物質，與碘的供應沒有直接關係，因此充足的核果類與預防甲狀腺機能無關。