民國110年 第3梯次 中餐烹調─葷食丙級 學科
第47題
添加下列何種材料,可使蛋白打得更發?
題目
添加下列何種材料,可使蛋白打得更發?
- (1) 檸檬汁
- (2) 蛋黃
- (3) 鹽
- (4) 沙拉油
官方答案
(1) 檸檬汁
解析
蛋白起泡原理是蛋白質變性形成薄膜包覆空氣。加入酸性物質如檸檬汁（或塔塔粉），可降低蛋白 pH 值、使泡沫結構更穩定、打發後更蓬鬆持久。蛋黃含脂肪，會破壞泡沫；沙拉油亦為油脂，妨礙起泡；鹽雖可略助凝固但非「更發」之關鍵。故使蛋白打得更發者為檸檬汁。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。