民國111年 第3梯次 中餐烹調─葷食丙級 學科
第63題
一般湯包內的湯汁形成是靠
題目
一般湯包內的湯汁形成是靠
- (1) 白菜汁
- (2) 豬皮的膠質
- (3) 動物的脂肪
- (4) 水作內餡
官方答案
(2) 豬皮的膠質
解析
湯包（小籠包）湯汁來源為豬皮熬製的肉凍（膠質）。豬皮富含膠原蛋白，經長時間熬煮冷卻後凝結成啫喱狀肉凍，切碎拌入餡料內，蒸製時肉凍融化成濃郁湯汁。選項 1 白菜汁水分不足且風味不對；選項 3 動物脂肪常溫下為油非湯；選項 4 直接包水無法成型且易破皮。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。