民國111年 第3梯次 07602 中餐烹調─葷食丙級 學科考古題與答案

第1題

有關魚類貯存,下列何者不正確? 1. 魚片冷藏應保存在防潮密封包裝袋內 2. 魚覆蓋碎冰時要避免使魚泡在冰水中 3. 新鮮的魚應貯藏在4 °C以下 4. 魚覆蓋的冰愈大塊愈好。

答案：(4) 魚覆蓋的冰愈大塊愈好

解析：覆蓋碎冰的目的是讓魚體均勻、快速降溫並維持在0～4 °C；冰塊過大接觸面積小、降溫慢，且重量集中易壓傷魚體，故「冰愈大塊愈好」不正確。魚片冷藏應密封防潮，避免乾耗與交叉汙染；覆冰須能排水，避免魚浸泡冰水中而加速腐敗；新鮮魚應貯藏於4 °C以下。故選4。

第2題

下列何者是造成臺灣雨水酸鹼(pH)值下降的主要原因? 1. 降雨量減少 2. 國外火山噴發 3. 工業排放廢氣 4. 森林減少。

答案：(3) 工業排放廢氣

解析：雨水pH值下降即酸雨，主因是工業燃燒化石燃料排放二氧化硫與氮氧化物，在大氣中經光化學氧化形成硫酸、硝酸，溶於雨水後使pH值降低。降雨量減少不會改變雨水酸鹼度；森林減少主要影響氣候與水土保持；火山噴發雖釋出硫化物，但屬局部且短期。故選3。

第3題

研究顯示,與罹患癌症最相關的飲食因子為 1. 每日「豆、魚、蛋、肉」類攝取份量不足 2. 常常不吃早餐,卻有吃宵夜的習慣 3. 反式脂肪酸攝食量超過建議量 4. 每日蔬、果攝取份量不足。

答案：(4) 每日蔬、果攝取份量不足

解析：流行病學研究顯示，蔬果攝取份量不足與口腔癌、食道癌、胃癌及大腸癌等風險增加關係最為明確；蔬果富含膳食纖維、維生素C、類胡蘿蔔素與植化素，具抗氧化及保護作用。蛋白質攝取不足、常不吃早餐而吃宵夜、反式脂肪過量雖影響健康，但與癌症的相關性相對較低。故選4。

第4題

烹調區屬於下列何者? 1. 污染區 2. 一般作業區 3. 準清潔區 4. 清潔區。

答案：(3) 準清潔區

解析：餐飲作業場所依污染風險可分為清潔區、準清潔區與污染區。清潔區是指冷盤、配膳等已完成加熱、不再經過殺菌程序的作業區；烹調區的食材會經過加熱殺菌，污染風險低於驗收、儲存、洗滌及垃圾處理等污染區，但仍可能接觸生食，因此歸類為準清潔區。故選3。

第5題

下列哪種色素不是食用色素? 1. 黃色4 號 2. 綠色3 號 3. 紅色5 號 4. 藍色2 號。

答案：(3) 紅色5 號

解析：我國准用的食用色素編號包括紅色6號、紅色7號、紅色40號、黃色4號、黃色5號、綠色3號、藍色1號、藍色2號等，而「紅色5號」不在核准名單中。黃色4號、綠色3號、藍色2號都是合法著色劑，須依規定限量使用。故選3。

第6題

將炸過或煮熟之食物材料,加調味料及少許水,再放回鍋中炒至無汁且入味的烹調法是? 1. 燴 2. 燒 3. 煨 4. 煸。

答案：(4) 煸

第7題

餐飲服務人員進行換盤服務時,應如何處理 1. 先收完菜渣,再更換碗盤 2. 邊收菜渣,邊換碗盤 3. 請顧客將菜渣倒在一起,再一起換盤 4. 邊送餐點,邊換碗盤。

答案：(1) 先收完菜渣,再更換碗盤

解析：換盤服務應採「先收菜渣、再換碗盤」的順序，先把舊盤與殘渣收走，再放上乾淨餐具，可避免菜渣掉落桌面或污染新盤。邊收邊換容易造成交叉污染；請顧客自行集中菜渣會影響用餐觀感；邊送餐邊換盤則動線混亂、易發生碰撞。故選1。

第8題

下列營養素,何者是人類最經濟的能量來源? 1. 醣類 2. 脂肪 3. 蛋白質 4. 維生素。

答案：(1) 醣類

解析：醣類每公克可提供約4大卡熱量，主要來自米、麵、根莖類等，價格低廉且容易取得，是人體最主要也最經濟的能量來源。脂肪每公克9大卡，熱量高但成本較高；蛋白質每公克4大卡，主要功能為建造與修補組織；維生素不提供熱量。故選1。

第9題

對素食者而言,可用以取代肉類而獲得所需蛋白質的食物是 1. 蔬菜類 2. 主食類 3. 麵筋製品 4. 黃豆及其製品。

答案：(4) 黃豆及其製品

解析：黃豆及其製品（豆腐、豆干、豆漿、豆包）富含植物性蛋白質，且必需胺基酸組成較完整，是素食者取代肉類、獲得蛋白質的主要來源。蔬菜類蛋白質含量偏低；主食類以澱粉為主；麵筋雖為蛋白質來源，但缺乏離胺酸，單獨食用時蛋白質品質不如黃豆製品。故選4。

第10題

食品從業人員之個人衛生,下列敘述何者正確 1. 應擦指甲油保持手部的美觀 2. 指甲應留長以利剝除蝦殼 3. 不應佩戴假指甲,因其可能會斷裂而掉入食品中 4. 指甲剪短就可以不用洗手。

答案：(3) 不應佩戴假指甲,因其可能會斷裂而掉入食品中

解析：食品從業人員不得擦指甲油、留長指甲或佩戴假指甲，因為指甲油與假指甲可能剝落而掉入食品，造成異物污染；指甲應剪短並保持清潔，且接觸食品前、如廁後都必須洗手。剪短指甲並不能取代洗手。故選3。

第11題

根據性別工作平等法,有關雇主防治性騷擾之責任與罰則,下列何者錯誤? 1. 雇主知悉性騷擾發生時,應採取立即有效之糾正及補救措施 2. 僱用受僱者30 人以上者,應訂定性騷擾防治措施、申訴及懲戒辦法 3. 雇主違反應訂定性騷擾申訴管道者,應限期令其改善,屆期未改善者,應按次處罰 4. 雇主違反應訂定性騷擾防治措施之規定時,處以罰鍰即可,不用公布其姓名。

答案：(4) 雇主違反應訂定性騷擾防治措施之規定時,處以罰鍰即可,不用公布其姓名

解析：依性別工作平等法規定，雇主知悉性騷擾發生時，應立即採取有效的糾正及補救措施；僱用受僱者30人以上者，應訂定性騷擾防治措施、申訴及懲戒辦法並公開揭示；違反訂定申訴管道或防治措施者，限期改善，屆期未改善按次處罰，並應公布雇主或負責人姓名，並非只罰鍰即可。故選4。

第12題

若員工在上班期間報告身體不適,主管應該 1. 責罵員工 2. 辭退員工 3. 勉強員工繼續上班 4. 請員工儘速就醫並了解造成身體不適的正確原因。

答案：(4) 請員工儘速就醫並了解造成身體不適的正確原因

解析：員工上班期間身體不適，主管依職業安全衛生法第27條保護措施義務，應立即採必要措施保護員工安全健康。選項4要求員工就醫並查明原因，符合雇主照顧義務與風險評估原則。選項1責罵、選項2辭退、選項3強迫繼續工作，皆違反勞動基準法與職安法保護勞工健康之立法精神，且可能構成職業傷害隱匿或強迫勞動。

第13題

養成經常洗手的良好習慣,其目的是下列何種? 1. 清除皮膚表面附著的微生物 2. 水潤保濕作用 3. 為了清爽 4. 依公司規定。

答案：(1) 清除皮膚表面附著的微生物

解析：洗手主要目的是機械性移除皮膚表面暫時菌群與病原微生物，降低交叉污染風險。依FDA Food Code與國內食品GHP規範，正確洗手可減少90%以上手部細菌。選項2水潤保濕非洗手主因（頻繁洗手反易乾燥），選項3清爽為主觀感受，選項4公司規定屬行政要求非科學本質。

第14題

下列何種食物為維生素B2 的最佳來源? 1. 西瓜 2. 菠菜 3. 瘦肉 4. 牛奶。

答案：(4) 牛奶

解析：維生素B2（核黃素）最佳來源為奶類、蛋、內臟肉。每100ml牛奶含B2約0.18mg，生物利用率高且為台灣飲食主要來源。選項1西瓜幾乎不含B2，選項2菠菜含量極低（約0.03mg/100g），選項3瘦肉含B2但遠低於奶類（豬瘦肉約0.08mg/100g）。

第15題

買回家的冷凍食品,應放在冰箱的 1. 冷凍層 2. 冷藏層 3. 保鮮層 4. 最下層。

答案：(1) 冷凍層

解析：冷凍食品需維持-18℃以下防止微生物生長與品質劣化，必須置於冰箱冷凍層。選項2冷藏層（4℃）溫度過高導致解凍變質，選項3保鮮層通常指冷藏室，選項4最下層僅為位置描述非溫度區定義。依食品衛生管理法第15條冷凍食品保存標準。

第16題

台灣曾發生之食用米糠油中毒事件是由何種物質引起? 1. 黃麴毒素 2. 砷 3. 多氯聯苯 4. 農藥。

答案：(3) 多氯聯苯

解析：1979年台灣「米糠油中毒事件（油症）」由卡內米毒素（Kanechlor-400，多氯聯苯PCBs）污染米糠油引起，導致超過2000人受害。選項1黃麴毒素致肝癌非此事件主因，選項2砷為重金屬中毒，選項4農藥殘留屬不同污染類型。此事件為全球知名PCBs食品污染案例。

第17題

職業安全衛生法之立法意旨為保障工作者安全與健康,防止下列何種災害? 1. 公共災害 2. 天然災害 3. 職業災害 4. 交通災害。

答案：(3) 職業災害

解析：職業安全衛生法第1條明文：「為保障勞工安全及健康，預防職業災害...」立法目的專指職業災害（職災）。選項1公共災害屬災害防救法範疇，選項2天然災害非法規防範重點，選項4交通災害依交通管理處罰條例處理。職安法核心在預防工作相關傷病。

第18題

下列有關食品從業人員戴口罩之敘述何者正確 1. 口罩應完整覆蓋口鼻,注意鼻部不可露出 2. 戴口罩可避免頭髮污染到食品 3. 為了環保,口罩需重複使用 4. 「食品良好衛生規範準則」規定食品從業人員應全程戴口罩。

答案：(1) 口罩應完整覆蓋口鼻,注意鼻部不可露出

解析：食品從業人員戴口罩核心在防止呼吸道飛沫污染食品，必須完整覆蓋口鼻且鼻部不可露出，否則失去阻隔功能。選項2頭髮污染應戴帽子/髮網非口罩功能，選項3醫用口罩屬一次性用品不可重複使用（病毒殘留風險），選項4食品GHP準則規定「必要時」戴口罩而非全程強制（如高溫烹調環境需評估）。

第19題

依照「食品良好衛生規範準則」,下列何者應設專用貯存設施 1. 廢棄食品容器具 2. 價值不斐之食材 3. 過期回收產品 4. 食品用洗潔劑。

答案：(3) 過期回收產品

第20題

關於個人資料保護法之敘述,下列何者「錯誤」? 1. 外國學生在臺灣短期進修或留學,也受到我國個人資料保護法的保障 2. 非公務機關亦應維護個人資料之正確,並主動或依當事人之請求更正或補充 3. 間接蒐集之個人資料,於處理或利用前,不必告知當事人個人資料來源 4. 公務機關執行法定職務必要範圍內,可以蒐集、處理或利用一般性個人資料。

答案：(3) 間接蒐集之個人資料,於處理或利用前,不必告知當事人個人資料來源

解析：依個人資料保護法規定，非公務機關間接蒐集個人資料時，應於處理或利用前依第9條向當事人告知個人資料來源及蒐集目的，故選項3「不必告知」為錯誤。選項1正確：個資法適用於在臺領域內的自然人，外國學生亦受保障。選項2正確：非公務機關應維護資料正確，並依第11條主動或經當事人請求更正、補充。選項4正確：公務機關於執行法定職務必要範圍內，得依第15條蒐集、處理或利用一般個人資料。本題問「錯誤」者，答案為3。

第21題

中餐技術士術科檢定時洗滌用清潔劑應置放何處才符合衛生規定? 1. 水槽下的層架 2. 水槽邊取用方便 3. 工作台上 4. 靠近水槽的地面上。

答案：(1) 水槽下的層架

解析：中餐丙級術科檢定重視防止交叉污染，洗滌用清潔劑屬化學物質，不得與食材、餐具混放。標準做法是將清潔劑收納於水槽下方之專用層架，固定存放且與食品作業區隔。選項2水槽邊、選項3工作台上均位於食品調理區，易噴濺污染；選項4靠近水槽地面亦屬作業動線且易受污染，皆不符衛生規定。故清潔劑應置於水槽下的層架（選項1），取用方便又能避免污染食物，為正確放置位置。

第22題

選擇食材或原料供應商時應注意之事項,下列敘述何者正確 1. 提供廉價食材之供應商 2. 完成食品業者登錄之食材供應商 3. 提供即期或重新標示食品之供應商 4. 提供解凍再重新冷凍食材之供應商。

答案：(2) 完成食品業者登錄之食材供應商

解析：選用食材供應商應以食品安全與可追溯性為優先。依食品安全衛生管理法，食品業者應完成登錄取得登錄字號，選擇已完成食品業者登錄之供應商（選項2），可确保其受主管機關管理、具溯源能力，為正確做法。選項1僅求廉價易忽略品質把關；選項3提供即期或重新標示食品涉及違規改標；選項4提供解凍再重新冷凍之食材，易造成微生物孳生、品質劣化，均不符採購原則。故正確答案為2。

第23題

老年人若蛋白質攝取不足,容易形成「肌少症」。下列食物何者蛋白質含量最高? 1. 肉鬆1 湯匙 2. 養樂多1 瓶 3. 冰淇淋1 球 4. 雞蛋1 個。

答案：(4) 雞蛋1 個

解析：比較各選項蛋白質含量：雞蛋1個（約50公克）含蛋白質約6至7公克，生物價高、胺基酸組成完整；肉鬆1湯匙（約10至15公克）蛋白質約3至5公克，且鈉含量高；養樂多1瓶（100毫升）蛋白質約1.2公克；冰淇淋1球蛋白質約2至3公克。以此估算，雞蛋蛋白質明顯最高，且吸收率高，最適合補充蛋白質以預防肌少症。故答案為4。

第24題

依據「食品良好衛生規範準則」,食品熱藏溫度為何 1. 攝氏60 度以上 2. 攝氏55 度以上 3. 攝氏45 度以上 4. 攝氏50 度以上。

答案：(1) 攝氏60 度以上

解析：依食品良好衛生規範準則有關餐飲作業之規定，熱藏應使食品中心溫度保持在攝氏60度以上，以抑制微生物生長；冷藏則為攝氏7度以下。選項2（55度）、選項4（50度）、選項3（45度）均低於標準，落在危險溫帶（約7至60度）內，易使細菌大量繁殖導致食品中毒。因此熱藏溫度須為攝氏60度以上，答案為1。

第25題

依據良好食品衛生規範準則,食品加工廠之牆面何者不符規定? 1. 不可有空隙 2. 牆壁剝落 3. 需張貼大於B4 紙張之燙傷緊急處理步驟 4. 牆面平整。

答案：(2) 牆壁剝落

解析：依食品良好衛生規範準則，食品作業場所之牆面應保持平整、無空隙、易清洗且維護良好。故選項1「不可有空隙」、選項4「牆面平整」均符合規定；選項3張貼燙傷緊急處理步驟屬安全衛教標示，非牆面構造違規。選項2「牆壁剝落」會產生碎屑、藏污納垢且不易清潔，可能污染食品與器具，明顯不符規定。故不符規定者為2。

第26題

豬油加醬油拌飯美味可口,但因豬油含有較高的飽和脂肪酸,下列何種族群應減少食用? 1. 少年 2. 壯年 3. 慢性病患者 4. 青年。

答案：(3) 慢性病患者

解析：豬油富含飽和脂肪酸，攝取過量易升高低密度脂蛋白膽固醇，增加心血管負擔。慢性病患（如高血壓、糖尿病、高血脂、心血管疾病患者）本身血管與代謝功能較差，更應限制飽和脂肪攝取。少年、青年、壯年雖亦不宜過量，但相對代謝能力較佳，非首要限制對象。故以慢性病患者最應減少食用豬油拌飯，答案為3。

第27題

下列何種魚的內臟被稱為龍腸? 1. 鯨魚 2. 曼波魚 3. 鱈魚 4. 石斑魚。

答案：(2) 曼波魚

解析：曼波魚（翻車魚）的腸管組織在料理界被稱為「龍腸」，口感爽脆、珍貴，是臺灣及日本高級料理中的名貴食材。鯨魚非一般食用魚且多受保育規範；鱈魚、石斑魚之內臟並無「龍腸」此一名稱。因此被稱為龍腸的魚類內臟來自曼波魚，答案為2。

第28題

洗豬肺時宜用下列何種方式? 1. 漂洗法 2. 刮洗法 3. 擦洗法 4. 沖洗法。

答案：(4) 沖洗法

解析：豬肺內部布滿氣管與肺泡，汙血與泡沫藏在細小孔道中，光靠浸泡或表面擦拭無法帶出。正確做法是將水管插入氣管口，以流動清水持續灌入沖洗，讓水由內而外把血水與雜質推出，反覆沖洗至水色清澈、肺葉轉為淡粉色為止。漂洗法只用靜水浸泡，汙物不易流出；刮洗法與擦洗法只處理表面，對於肺臟內部構造幫助有限。因此清洗豬肺以沖洗法最有效。

第29題

下列何種方式無法降低採購成本? 1. 開放廠商競標 2. 大量採購 3. 現金交易 4. 惡劣天氣進貨。

答案：(4) 惡劣天氣進貨

解析：採購成本的控制重點在於提高議價能力與減少中間費用。開放多家廠商競標可形成比價壓力、壓低單價；大量採購能取得數量折扣並分攤運費；現金交易可免除利息與帳款風險，通常也能換得較優惠價格。反觀惡劣天氣時，產地收成減少、運輸受阻，供貨量下降而運費與損耗上升，價格往往偏高，且食材新鮮度較難掌握，反而增加成本與報廢風險，因此無法降低採購成本。

第30題

生的和熟的食物在處理上所使用的砧板應 1. 依工作量大小而定 2. 共用一塊即可 3. 依經濟情況而定 4. 分開使用以避免二次污染。

答案：(4) 分開使用以避免二次污染

解析：生鮮食材常帶有沙門氏菌、大腸桿菌等病原菌，若與熟食共用同一砧板，刀具與板面殘留的汁液會直接把細菌帶到已完成烹調、不再加熱的食物上，形成二次污染，這是造成食品中毒的常見原因。因此應以顏色或標示區分生食板與熟食板，分開使用並分開清洗、晾乾。共用一塊砧板即使沖水，刀痕縫隙中的細菌仍不易清除；此事與工作量大小或經濟情況無關，屬衛生安全的基本要求。

第31題

食物冷卻處理,何者正確 1. 盛裝容器高度不宜超過10 公分 2. 不可使用冷水或冰塊直接冷卻 3. 應在 4 小時內將食物由60°C降至21°C 4. 熱食放入冰箱可快速冷卻,以保持新鮮。

答案：(1) 盛裝容器高度不宜超過10 公分

解析：食物冷卻的速度與厚度成反比，盛裝容器越深，中心溫度下降越慢，細菌在危險溫度帶停留的時間就越長。因此分裝時容器高度不宜超過10公分，採淺盤攤平、增加表面積，必要時可置於冰水浴中攪拌降溫，並避免將整鍋熱食直接放入冰箱，以免影響冷藏庫溫度與其他食材。冷卻應儘速完成，一般建議在2小時內由60°C降至21°C，再繼續降至冷藏溫度，故以選項1最正確。

第32題

洗手之衛生,下列何者正確 1. 洗手是預防交叉污染最好的方法 2. 洗淨雙手是忙碌時可以忽略的一個步驟 3. 手上沒有污垢就可以不用洗手 4. 戴手套之前可以不用洗手。

答案：(1) 洗手是預防交叉污染最好的方法

解析：手部是病原菌最主要的傳播媒介，處理生食後、如廁後、接觸垃圾或錢幣後再觸摸熟食，就可能造成交叉污染。以流動清水搭配洗手乳，搓洗指尖、指縫、拇指與手腕至少20秒，再沖淨擦乾，是預防食品中毒最有效且成本最低的方法。忙碌、外觀看不到汙垢、或準備戴手套，都不是省略洗手的理由；手套本身也可能破損或交叉污染，戴前戴後仍須洗手，故選項1正確。

第33題

菜名中有「發財」二字的菜,其所用材料通常會有 1. 髮菜 2. 金針 3. 蝦米 4. 香菇。

答案：(1) 髮菜

解析：中式菜餚常以諧音討吉利，「髮菜」與「發財」讀音相近，因此菜名冠上「發財」二字時，材料多半含有髮菜，例如髮菜燴蠔豉、髮菜羹等，象徵「發財好市」。金針、蝦米、香菇雖是常見配料，但名稱與「發財」並無諧音關係，不會因菜名而被特意選用。作答時可由「發財」與「髮菜」的同音聯想判斷，屬於食材命名與飲食文化的常識題。

第34題

下列敘述何者為新鮮魚類的特徵? 1. 魚鰓成灰褐色 2. 魚眼混濁突出 3. 魚鱗脫落 4. 肉質堅挺有彈性。

答案：(4) 肉質堅挺有彈性

解析：新鮮魚類的判斷可從眼、鰓、鱗、肉與氣味著手：眼球應清澈飽滿、略為凸出；魚鰓呈鮮紅或暗紅色且無異味；魚鱗完整附著、不易脫落；按壓魚肉應堅挺且放開後迅速回彈，這些都是新鮮的指標。選項1魚鰓成灰褐色、選項2魚眼混濁突出、選項3魚鱗脫落，都是鮮度下降、腐敗菌開始作用的表現，代表魚體已不新鮮，因此正確答案為肉質堅挺有彈性。

第35題

大部分的豆類不宜生食係因 1. 味道噁心 2. 不易消化 3. 過於堅硬,難以吞嚥 4. 含抗營養因子。

答案：(4) 含抗營養因子

解析：許多豆類生食時含有抗營養因子，例如黃豆中的胰蛋白酶抑制劑會妨礙蛋白質消化，生豆類也常含凝集素（血球凝集素）等成分，未經加熱破壞可能引起噁心、嘔吐、腹脹等不適。充分加熱（如煮沸、蒸煮）可使這些因子失去活性，因此豆類應熟食。選項2「不易消化」只是結果之一，並非根本原因；味道或質地堅硬也不是主因。核心關鍵在於生豆所含的抗營養因子，故選項4最正確。

第36題

一般食用油應貯藏在 1. 陰涼乾燥的地方 2. 陽光充足的地方 3. 室外屋簷下 4. 密閉陰涼的地方以減緩油脂酸敗。

答案：(1) 陰涼乾燥的地方

解析：食用油含不飽和脂肪酸，易因光照、高溫、氧氣加速氧化酸敗，產生過氧化物與醛類有害物質。正確貯藏應置於陰涼、乾燥、避光處，並密封保存，降低氧化速度。選項2陽光直射會升高溫度促進酸敗；選項3室外環境溫度波動大且難以避光；選項4雖提密閉陰涼，但「減緩酸敗」非貯藏首要原則描述，首要為陰涼乾燥避光。

第37題

對光照射鮮蛋,品質愈差的蛋其氣室 1. 無氣室 2. 愈小 3. 愈大 4. 不變。

答案：(3) 愈大

解析：鮮蛋存放期間，蛋內水分會經蛋殼氣孔持續蒸發，內容物體積縮小，使鈍端的氣室逐漸變大；貯存越久、溫度越高，品質越差，氣室也就越大。照光檢查（透光檢查）就是利用強光照射觀察氣室大小、蛋黃位置與內容物是否均勻，來判斷鮮度，新鮮蛋的氣室小且固定。選項1「無氣室」並不正確，因為蛋一產下就有氣室；選項2「愈小」與實際變化方向相反；選項4「不變」也不對，因為氣室會隨貯存時間改變。

第38題

下列何種患者不宜從事高溫作業? 1. 重聽 2. 遠視 3. 心臟病 4. 近視。

答案：(3) 心臟病

解析：高溫作業環境會增加心臟負荷，導致心率加快、血壓升高，心臟病患者（如冠狀動脈疾病、心臟衰竭）極易誘發心絞痛、心律不整或心衰竭惡化，職業安全衛生法規定心臟病為不適宜從事高溫作業之健康限制項目。重聽、遠視、近視屬感官障礙，不直接影響體溫調節與心血管負荷，非高溫作業禁忌症。

第39題

下列有關餐飲食品之敘述何者錯誤? 1. 應以新鮮為主 2. 以原味烹調為主 3. 增加油脂使用量,以提高美味 4. 減少食品添加物的使用量。

答案：(3) 增加油脂使用量,以提高美味

解析：現代餐飲衛生與營養原則強調「少油、少鹽、少糖」，增加油脂使用量會提高熱量攝入，易導致肥胖、心血管疾病，違反健康飲食趨勢與食安衛生管理方針。正確做法為採用蒸、煮、燉、烤等少油烹調法，保留食材原味（選項2），優先使用新鮮食材（選項1），減少食品添加物（選項4）以確保食品安全與營養均衡。

第40題

1 磅等於 1. 454 公克 2. 504 公克 3. 554 公克 4. 600 公克。

答案：(1) 454 公克

解析：英制單位換算：1 磅 = 16 安士，1 安士 ≈ 28.3495 公克，故 1 磅 = 16 × 28.3495 ≈ 453.592 公克，實務上四捨五入取 454 公克。此為烹飪、烘焙配方常用之重量換算基準，選項 2、3、4 數值皆不符換算結果。

第41題

烹調魚類應該先做到 1. 清除魚鱗、內臟及鰓 2. 去皮去骨 3. 頭尾不用 4. 去除骨頭。

答案：(1) 清除魚鱗、內臟及鰓

解析：魚類烹調前處理基本步驟為「三去一洗」：去鱗（防止口感粗糙）、去內臟（除腥味與寄生蟲）、去鰓（鰓藏污血雜質），最後以流動水沖洗乾淨。去皮、去骨、頭尾處理視菜式需求（如紅燒魚保留頭尾、魚片料理去骨）而定，非必要先決動作。

第42題

廚房瓦斯供氣設備須附有安全防護措施,下列何者不正確? 1. 裝設遮陽、遮雨設施 2. 裝在密閉空間以防閒雜人員進出 3. 瓦斯出口處裝置遮斷閥及瓦斯偵測器 4. 裝設欄杆、遮風設施。

答案：(2) 裝在密閉空間以防閒雜人員進出

解析：瓦斯供氣設備嚴禁裝設於密閉空間，洩漏時氣體無法擴散極易達爆炸下限，遇火源即發生爆炸。正確規範：應置於通風良好之室外或專用氣櫃間，並裝設遮陽、遮雨、遮風、欄杆等防護設施（選項1、4），出口裝置遮斷閥與瓦斯偵測器（選項3）以利緊急切斷與早期預警。

第43題

對於職業災害之受領補償規定,下列敘述何者正確? 1. 勞工若離職將喪失受領補償 2. 須視雇主確有過失責任,勞工方具有受領補償權 3. 勞工得將受領補償權讓與、抵銷、扣押或擔保 4. 受領補償權, 自得受領之日起,因2 年間不行使而消滅。

答案：(4) 受領補償權, 自得受領之日起,因2 年間不行使而消滅

解析：依職業災害勞工保護法第38條，受領補償權自得受領之日起，因2年間不行使而消滅（消滅時效）。補償權不因勞工離職喪失（選項1錯），屬無過失責任主義，不問雇主有無過失皆須補償（選項2錯），且補償權不得讓與、抵銷、扣押或供擔保（選項3錯，同法第37條），以保障勞工生存權益。

第44題

餐飲業實施HACCP(食品安全管制系統)正確的化學物質儲存管理應在原盛裝容器內並 1. 專櫃放置 2. 專人專櫃放置 3. 專人專櫃專冊放置 4. 專人看顧。

答案：(3) 專人專櫃專冊放置

解析：HACCP 前提方案中化學物質管理（清潔劑、消毒劑、潤滑油等）要求：保持原盛裝容器、標示清楚，並實施「專人、專櫃、專冊」三專管理。專人負責領用保管，專櫃加鎖隔離食品防污染，專冊登記領用量、用途、剩餘量，確保追溯與管控。選項1、2、4 均缺漏關鍵管控環節。

第45題

飽和脂肪的敘述,何者正確 1. 於常溫下固態性油脂(例如豬油)其飽和脂肪含量較液態性油脂(例如大豆油及橄欖油)低 2. 攝取過多飽和脂肪易增加血栓、中風、心臟病等心血管疾病的風險 3. 世界衛生組織建議應以飽和脂肪取代不飽和脂肪 4. 動物性肉類中以紅肉(例如牛肉、羊肉、豬肉)的飽和脂肪含量較低。

答案：(2) 攝取過多飽和脂肪易增加血栓、中風、心臟病等心血管疾病的風險

解析：飽和脂肪的碳鏈沒有雙鍵，排列緊密，熔點較高，因此室溫下多呈固態，例如豬油、奶油；大豆油、橄欖油等液態植物油則以不飽和脂肪為主。流行病學研究指出，飽和脂肪攝取過量會使血中低密度脂蛋白膽固醇（LDL）上升，增加動脈粥狀硬化、血栓、中風與心臟病的風險，因此選項2正確。世界衛生組織建議以不飽和脂肪「取代」飽和脂肪，而非反過來，故選項3錯誤。紅肉（牛、羊、豬）的飽和脂肪通常高於禽肉與魚肉，選項4說紅肉含量較低並不正確。選項1把固態與液態油脂的飽和脂肪高低說反了。

第46題

下列敘述何者不是健康飲食的原則? 1. 吃飯配菜和肉,而非吃菜和肉配飯 2. 多油多鹽多調味,飲食才夠味 3. 均衡攝食各類食物 4. 天天五蔬果防癌保健多。

答案：(2) 多油多鹽多調味,飲食才夠味

解析：健康飲食強調均衡、清淡與多樣化：以全穀雜糧為主食，搭配足量蔬菜與適量蛋白質，並減少油、鹽、糖的用量。選項2主張「多油多鹽多調味」，會增加鈉與油脂攝取，提高高血壓、心血管疾病與肥胖風險，正是最不符合健康原則的敘述。選項1提醒以飯（主食）為基礎，菜、肉為配，符合均衡比例；選項3均衡攝食各類食物可獲得多元營養素；選項4「天天五蔬果」是鼓勵攝取足夠蔬果、預防癌症與慢性病的保健原則。因此本題應選2。

第47題

洗碗、洗菜用何種方式可以達到清洗又省水的效果? 1. 用熱水及冷水大量交叉沖洗達到最佳清洗效果 2. 將適量的水放在盆槽內洗濯,以減少用水 3. 對著水龍頭直接沖洗,且要盡量將水龍頭開大才能確保洗的乾淨 4. 把碗盤、菜等浸在水盆裡,再開水龍頭拼命沖水。

答案：(2) 將適量的水放在盆槽內洗濯,以減少用水

解析：省水的核心是「適量用水、重複利用、避免長流水」。在盆槽內放適量的水，先將碗盤浸泡、刷洗去油污，再以少量清水沖淨，可有效減少用水量，同時達到清洗效果，故選項2正確。選項1以熱水、冷水大量交替沖洗，水量浪費且無助於提升潔淨度；選項3對著水龍頭直接沖洗並把水量開到最大，是最耗水的做法；選項4浸泡後再開水龍頭長時間沖水，同樣浪費水資源。清洗餐具與蔬果宜先浸泡、刷洗，再短時間沖淨。

第48題

製作「燉」、「煨」的菜餚,應用 1. 武火 2. 文火 3. 旺火 4. 大火。

答案：(2) 文火

解析：中式烹調依火力大小分為武火（旺火、大火）與文火（小火）。「燉」是將食材加較多水，以小火長時間加熱至軟爛；「煨」則以小火慢煮，使湯汁濃縮、食材入味，兩者都強調長時間、低火力的加熱方式，因此應使用文火，選項2正確。武火、旺火、大火三者其實都是指同一種強火，適合快速翻炒、爆香、快煮或收汁，若用來燉、煨，容易使湯汁快速燒乾、食材外熟內生或焦底，無法達到軟爛入味的效果。

第49題

高效率燈具如果要降低眩光的不舒服,下列何者與降低刺眼眩光影響無關? 1. 光源下方加裝擴散板或擴散膜 2. 燈具的遮光板 3. 採用間接照明 4. 光源的色溫。

答案：(4) 光源的色溫

解析：眩光（刺眼感）來自光源亮度過高，或視野中亮度對比過大。在光源下方加裝擴散板、擴散膜，可將光線均勻散開、降低單點亮度；燈具加裝遮光板（格柵）可遮蔽直視光源的角度；採用間接照明讓光線先經天花板或牆面反射，也能大幅減少刺眼感，三者都有助於降低眩光。光源的色溫代表光色偏黃或偏白（如暖白光、冷白光），影響的是空間氛圍與色彩呈現，並不會改變光源亮度或遮蔽直視光線，與降低眩光無直接關係，故選項4為正確答案。

第50題

細菌性食物中毒的病原菌中,下列何者最具有致命性的威脅? 1. 肉毒桿菌 2. 腸炎弧菌 3. 葡萄球菌 4. 大腸菌。

答案：(1) 肉毒桿菌

解析：肉毒桿菌（Clostridium botulinum）在厭氧環境中會產生肉毒桿菌毒素，此毒素為神經毒素，會阻斷乙醯膽鹼釋放，造成肌肉麻痺，嚴重時因呼吸肌麻痺而死亡，致死率高，是細菌性食物中毒中最具致命性威脅者，故選項1正確。腸炎弧菌常見於生鮮海產，主要引起腹痛、腹瀉；葡萄球菌毒素造成嘔吐、腹瀉，多為短暫病程；大腸菌（如病原性大腸桿菌）引起腹瀉與脫水。三者雖會致病，但致死率通常遠低於肉毒桿菌中毒，因此本題應選1。

第51題

奶粉應購買 1. 有結塊 2. 呈黑色 3. 有雜質 4. 無不良氣味。

答案：(4) 無不良氣味

解析：選購奶粉應注意包裝完整、標示清楚、保存期限，以及外觀與氣味是否正常。正常奶粉應呈均勻的乳黃色粉末、鬆散無雜質，並具有淡淡的乳香，沒有酸敗、霉味等不良氣味，故選項4正確。奶粉若受潮，會因吸濕而結塊，甚至變硬成團；若受微生物污染或氧化劣變，可能出現變色（發黑）、異味或雜質。這些都是品質劣變的警訊，代表奶粉可能已變質，不宜購買或食用。因此有結塊、呈黑色、有雜質者都不應選購。

第52題

在生物鏈越上端的物種其體內累積持久性有機污染物(POPs)濃度將越高,危害性也將越大,這是說 明POPs 具有下列何種特性? 1. 生物累積性 2. 持久性 3. 高毒性 4. 半揮發性。

答案：(1) 生物累積性

解析：持久性有機污染物（POPs）具有持久性、高毒性、半揮發性與生物累積性等特性。題幹描述污染物經食物鏈由低階生物逐級傳遞，且在高階物種體內濃度越積越高，這正是「生物累積」中的生物放大現象，故選項1正確。持久性指其難以被分解、在環境中長期存在；高毒性指少量即可造成健康危害；半揮發性指其能揮發並隨氣流長距離傳輸。三者雖都是 POPs 的重要特性，但題幹強調的是濃度沿食物鏈逐級升高的累積現象，因此答案為生物累積性。

第53題

肉牛屠體中,肉質較硬,適合長時間燉煮的部位為 1. 腱子肉 2. 腓力 3. 肋條 4. 沙朗。

答案：(1) 腱子肉

解析：腱子肉位於前後腿，是支撐體重與行走的主要肌肉，運動量大、結締組織（膠原蛋白）含量高，因此肉質堅韌、纖維粗，適合長時間小火燉煮或滷煮，讓膠原蛋白水解成明膠而使肉軟化，如滷牛腱。腓力（腰內肉）運動量最少，是屠體最嫩的部位；沙朗位於背脊部，油花均勻、肉質嫩，兩者都適合短時間煎烤。肋條雖含筋膜，但整體仍較腱子易熟軟。

第54題

欲檢查瓦斯漏氣的地方,最好的檢查方法為下列何者? 1. 以點火槍點火 2. 以火柴點火 3. 以鼻子嗅察 4. 塗抹肥皂水。

答案：(4) 塗抹肥皂水

解析：檢查瓦斯漏氣不可使用明火（點火槍、火柴），因為一旦漏氣遇火源會立即引燃或爆炸，極為危險。用鼻子嗅察雖可聞到加臭劑的臭味，但對微量洩漏或通風處不易察覺，且長期吸入有害。最安全且可靠的方法是塗抹肥皂水：將肥皂水刷在管線接頭、閥門等部位，若有漏氣，氣體會使肥皂水產生連續氣泡，能精準定位漏點。此方法屬非破壞性、無火源風險，是消防與瓦斯業界標準作法。故選4。選項1、2以火試漏違反安全規範；選項3靈敏度不足且不安全。

第55題

下列哪一種食物所含有的蛋白質品質最好? 1. 蛋 2. 玉米 3. 米飯 4. 麵包。

答案：(1) 蛋

解析：蛋白質品質以「生物價（BV）」與「蛋白質消化率校正胺基酸評分（PDCAAS）」衡量，關鍵在於必需胺基酸組成是否接近人體需求。蛋含有完整九種必需胺基酸，且吸收利用率極高，生物價約100，被國際營養學界訂為「參考蛋白質」，品質最佳。玉米、米飯、麵包同屬植物性蛋白，缺乏或偏低某些必需胺基酸（如離胺酸），生物價明顯低於蛋。因此日常飲食中，蛋是優質蛋白質來源。故選1。選項2、3、4皆為植物性主食，蛋白質品質不如蛋。

第56題

盤飾使用胡蘿蔔立體切雕的花,應該裝飾在 1. 燉 2. 羹 3. 燴 4. 冷盤的菜上。

答案：(4) 冷盤的菜上

解析：胡蘿蔔立體切雕花屬於精緻盤飾，質地較硬、造型立體，多用於需呈現美觀擺盤的菜餚。冷盤（涼菜）通常為事先裝盤、不需加熱的菜式，立體雕花可穩定擺放其上且不會因高溫變形或溶解，兼具視覺裝飾效果。而燉、羹、燴皆為熱食且帶湯汁，雕花投入後易受熱軟化、被湯汁浸潤而失去立體造型與美觀，不適合裝飾。故胡蘿蔔立體切雕花應裝飾在冷盤的菜上，選4。選項1、2、3皆為帶湯熱食，不適宜。

第57題

高密度聚丙烯塑膠砧板較適用於 1. 斬 2. 剁 3. 切 4. 砍。

答案：(3) 切

解析：高密度聚丙烯（HDPE）塑膠砧板質地較硬但韌性佳、耐切割，表面不易留下深刀痕，適合一般切配（切絲、切片、切丁）使用，且易清洗、不易吸味。但塑膠材質不耐重擊，若用於斬、剁、砍等需大力敲擊的動作，容易產生裂痕、凹痕甚至斷裂，且可能使刀具捲刃。傳統木製厚砧板或專用斬板才適合斬剁砍。故高密度聚丙烯塑膠砧板較適用於「切」，選3。選項1、2、4皆屬重擊性處理，不適用此類砧板。

第58題

下列何者與預防甲狀腺機能無關? 1. 多食海苔 2. 食用含碘的食鹽 3. 充足的核果類 4. 多吃海魚。

答案：(3) 充足的核果類

解析：甲狀腺機能運作需要碘作為合成甲狀腺素的原料，缺碘會導致甲狀腺腫大。海苔、含碘食鹽、海魚皆富含碘，攝取可有助預防碘缺乏相關的甲狀腺問題。核果類（堅果）主要提供不飽和脂肪酸、維生素E與礦物質，並非碘的良好來源，與預防甲狀腺機能無直接關聯。故與預防甲狀腺機能無關者為充足的核果類，選3。選項1、2、4均含碘，與甲狀腺保健相關，非正確答案。

第59題

下列何種現象無法看出家裡有漏水的問題? 1. 水龍頭打開使用時,水表的指針持續在轉動 2. 水費有大幅度增加 3. 馬桶裡的水常在晃動,或是沒辦法止水 4. 牆面、地面或天花板忽然出現潮濕的現象。

答案：(1) 水龍頭打開使用時,水表的指針持續在轉動

解析：判斷漏水需觀察「非使用狀態下」的異常。水龍頭正常打開使用時，水流通過使水表指針轉動屬於正常現象，不能據此認定漏水，故選1。相對地，水費大幅異常增加（選項2）、馬桶無法止水持續晃動（選項3）、牆面地面或天花板無故潮濕（選項4）皆代表可能有持續性漏水。常見自查法是關閉所有用水設備後觀察水表是否仍轉動，若轉動即表示有暗漏。故選項1是無法看出漏水問題的現象。

第60題

對於墜落危險之預防設施,下列敘述何者較為妥適? 1. 安全帶應確實配掛在低於足下之堅固點 2. 在外牆施工架等高處作業應盡量使用繫腰式安全帶 3. 高度2m 以上之邊緣開口部分處應圍起警示帶 4. 高度2m 以上之開口處應設護欄或安全網。

答案：(4) 高度2m 以上之開口處應設護欄或安全網

解析：依職業安全衛生設施規範，高度2公尺以上之邊緣、開口部分應設置護欄、護蓋或安全網等墜落防護設施，以物理阻隔方式防止人員跌落，最為妥適，故選4。安全帶掛點應高於作業位置（高於足下）的堅固點，選項1說低於足下錯誤；高處作業應使用全身式安全帶而非繫腰式，選項2錯誤；2m以上開口不能僅圍警示帶，須實體護欄或安全網，選項3不足。故正確為選項4。

第61題

腳氣病是由於缺乏 1. 維生素B6 2. 維生素B1 3. 維生素B2 4. 維生素B12。

答案：(2) 維生素B1

解析：腳氣病（beriberi）成因為維生素B1（硫胺素）缺乏。維生素B1是醣類代謝所需輔酶成分，缺乏會導致周邊神經炎、肌肉無力、心衰竭等症狀，常見於長期精白米食且少攝取瘦肉、全穀、豆類者。維生素B6缺乏主要影響神經與貧血；B2缺乏致口角炎、唇炎；B12缺乏致惡性貧血與神經損傷，均非腳氣病成因。故腳氣病由於缺乏維生素B1，選2。選項1、3、4所對應缺乏症與腳氣病不同。

第62題

小禎離開異鄉就業,來到小明的公司上班,小明是當地的人,他應該: 1. 不關他的事,自己管好就好 2. 小禎是同單位的人,是個競爭對手,應該多加防範 3. 多關心小禎的生活適應情況,如有困難加以協助 4. 小禎非當地人,應該不容易相處,不要有太多接觸。

答案：(3) 多關心小禎的生活適應情況,如有困難加以協助

解析：職場人際關係與職業道德的基本原則。小禎屬於外地員工，面臨生活環境改變、語言飲食適應等壓力。身為同事應給予關懷與協助，建立良好團隊氛圍，提升工作效率與員工留任率。選項 1 冷漠缺乏團隊精神，選項 2 錯誤將同事視為敵人，選項 4 因籍貫不同而預設立場歧視，均不符現代職場倫理與人力資源管理觀念。

第63題

一般湯包內的湯汁形成是靠 1. 白菜汁 2. 豬皮的膠質 3. 動物的脂肪 4. 水作內餡。

答案：(2) 豬皮的膠質

解析：湯包（小籠包）湯汁來源為豬皮熬製的肉凍（膠質）。豬皮富含膠原蛋白，經長時間熬煮冷卻後凝結成啫喱狀肉凍，切碎拌入餡料內，蒸製時肉凍融化成濃郁湯汁。選項 1 白菜汁水分不足且風味不對；選項 3 動物脂肪常溫下為油非湯；選項 4 直接包水無法成型且易破皮。

第64題

蛋白質構造的基本單位為 1. 胺基酸 2. 葡萄糖 3. 丙酮酸 4. 脂肪酸。

答案：(1) 胺基酸

解析：蛋白質是由多個胺基酸以肽鍵連結而成的高分子化合物。胺基酸為構成蛋白質的基本單位，每種胺基酸均含有胺基（-NH₂）與羧基（-COOH）等結構。葡萄糖屬醣類、丙酮酸為醣解中間產物、脂肪酸為脂質構成單位，皆非蛋白質的基本單位，故正確答案為胺基酸。

第65題

餐飲業發生之食物中毒以何者最多? 1. 天然毒素中毒 2. 化學物質中毒 3. 細菌性中毒 4. 沒有差異。

答案：(3) 細菌性中毒

解析：依衛生福利部食品中毒通報統計，餐飲業食物中毒以細菌性中毒佔絕大多數（約 7~8 成以上），常見病原體包括金黃色葡萄球菌、沙門氏桿菌、副溶血性弧菌、梭狀芽孢桿菌等。主要成因為食材保存溫度不當、交叉污染、加熱不足、人員帶菌操作。天然毒素（如魚毒、植物毒）與化學物質中毒（如農藥、清潔劑殘留）比例較低。

第66題

選購以符合經濟實惠原則的罐頭,須注意 1. 可保存五年以上者 2. 進口品牌 3. 價格便宜就好 4. 外觀無破損、製造日期、使用時間、是否有歪罐或銹罐。

答案：(4) 外觀無破損、製造日期、使用時間、是否有歪罐或銹罐

解析：選購罐頭應依「食品安全衛生管理」原則檢視外觀與標示。關鍵檢查點：罐體無凹陷、膨脹（歪罐）、鏽蝕、滲漏；標示清楚製造日期、有效日期、成分、製造廠商；依先進先出原則採購。選項 1 保存五年非必要條件；選項 2 進口非品質保證；選項 3 單純追求低價易忽略品質與安全風險。

第67題

砧板下應有防滑設置,如無,至少應墊何種物品以防止滑落 1. 檯布 2. 菜瓜布 3. 溼毛巾 4. 竹笓。

答案：(3) 溼毛巾

解析：廚房砧板防滑標準作法：若無專用防滑墊或固定裝置，應墊置濕毛巾（拧乾至不滴水）增加摩擦力，防止切削時砧板滑動造成割傷。選項 1 檯布較薄且易滑；選項 2 菜瓜布材質光滑防滑效果差；選項 4 竹笓透氣但表面不平整，反而使砧板搖晃不穩。

第68題

乾料放入儲藏室其數量不得超過儲藏室空間的 1. 70% 2. 60% 3. 40% 4. 50% 以上。

答案：(2) 60%

第69題

發酵乳品應貯放在 1. 冷凍庫 2. 陰涼乾燥的室溫 3. 冷藏庫 4. 室溫。

答案：(3) 冷藏庫

解析：發酵乳品（優格、乳酸菌飲料、起司等）含活性乳酸菌，須冷藏（0~7℃）抑制菌體過度發酵與變質，維持風味與菌數。冷凍會形成冰晶破壞組織結構、分離乳清；室溫或陰涼乾燥處會使菌體快速繁殖產酸過度、脹罐質。

第70題

廚房工作檯上方之照明燈具 1. 加裝藝術燈泡以增美感 2. 需加裝燈罩,較符合衛生 3. 不加裝燈罩,以節省能源 4. 要加裝細鐵網保護,較安全。

答案：(2) 需加裝燈罩,較符合衛生

解析：廚房作業台上方照明燈具必須加裝燈罩（防護罩），符合職業安全衛生設施規則與食品衛生管理規範。功能：1. 防止燈管破裂玻璃碎片落入食物造成異物污染；2. 防塵防油煙積聚易於清潔；3. 避免眩光保護視力。選項 1 藝術燈泡無防護功能；選項 3 不裝燈罩違反衛生法規；選項 4 細鐵網無法阻擋細微玻璃碎片且難清潔。

第71題

廚房排水溝為了阻隔老鼠或蟑螂等病媒,需加裝 1. 三層細網狀柵欄 2. 粗網狀柵欄 3. 二層細網狀柵欄 4. 一層細網狀柵欄 ,並將出水口導入一開放式的小水槽中。

答案：(1) 三層細網狀柵欄

解析：厨房排水沟出口须加装细网目栅栏阻隔老鼠、蟑螂等病媒，实务上采多层细网（三层）可提高阻隔效果，并分散水流、减少堵塞；同时将出水口导入开放式小水槽（截留槽），便于清理沈积物并防止病媒沿管路逆流进入作业区。粗网目孔隙大，挡不住蟑螂与小型鼠类；层数不足者阻隔效果较差。故以三层细网状栅栏最符合病媒防治要求。

第72題

預防諾羅病毒食品中毒的最佳方法是 1. 用70%的酒精消毒 2. 冷凍12 小時以上 3. 食物要冷藏 4. 勤洗手及不要生食。

答案：(4) 勤洗手及不要生食

解析：諾羅病毒主要經由糞口途徑傳播，包括受汙染的水與生食（如生蠔、生菜）、以及患者嘔吐物、排泄物汙染的手部與器具，因此最有效的預防方式是勤洗手、不生食、食物充分加熱，並以漂白水消毒環境。酒精對諾羅病毒（無套膜病毒）的殺滅效果不佳，不能取代洗手；冷凍低溫只能抑制微生物活動，無法使病毒失去感染力；單純冷藏也僅延緩腐敗，對已被汙染的生食並無保護作用。

第73題

下列哪一項的能源效率標示級數較省電? 1. 2 2. 4 3. 1 4. 3。

答案：(3) 1

解析：我國能源效率標示採分級制度，依能源效率由高到低分為1至5級，數字越小代表效率越高、越省電，因此1級最省電，也是選購家電時應優先挑選的等級。以同樣容量或同樣功能的前提下比較，1級產品的耗電量低於2級、3級與4級，長期使用可明顯減少電費與碳排放。答題時只要記住「級數數字越小越省電」這個原則，就不會被選項中的數字大小誤導。

第74題

製備熱炒菜餚,刀工應注意 1. 刀工均勻 2. 絲要粗 3. 片要薄 4. 丁要大。

答案：(1) 刀工均勻

解析：熱炒菜餚講求快炒、受熱均勻，刀工最應注意的是「刀工均勻」。食材形狀、大小一致，才能在短時間內同時熟透，避免有的生、有的過老；若絲過粗、片過厚、丁過大，都會使受熱不均、熟度不一，影響口感與賣相。因此「絲要粗」「片要薄」「丁要大」均非普遍原則，而是依菜式調整，唯有均勻是基本要求。刀工均勻亦利於入味與美觀，是熱炒前置處理的核心觀念。

第75題

選購豆腐加工產品時,下列何者為食品腐敗的現象 1. 更美味 2. 產生酸味 3. 香氣濃郁 4. 重量減輕。

答案：(2) 產生酸味

解析：食品腐敗是微生物分解蛋白質、脂質與醣類所造成的劣變，常見現象包括產生酸味、臭味、黏液、產氣、變色、組織軟化及表面長黴。豆腐富含蛋白質與水分，一旦保存溫度不當或超過保存期限，細菌繁殖就會使產品發酸、出水、變黏，這正是腐敗的警訊，不可再加熱後食用。香氣濃郁或風味變好並非腐敗指標；重量減輕多與水分蒸散或瀝水有關，也不足以判定腐敗。

第76題

森林面積的減少甚至消失可能導致哪些影響:A.水資源減少 B.減緩全球暖化 C.加劇全球暖化 D.降 低生物多樣性? 1. ABCD 2. ABD 3. ACD 4. BCD 。

答案：(3) ACD

解析：森林具有涵養水源、固碳與維持棲地的功能。森林面積減少後，地表截留與入滲能力下降，水源涵養與逕流調節變差，故A水資源減少會發生；林木吸收二氧化碳的能力降低，加上燃燒或腐朽釋出碳，會加劇溫室效應，故C加劇全球暖化正確；棲地消失與破碎化則使物種數量與族群減少，故D降低生物多樣性正確。B「減緩全球暖化」方向相反，森林減少只會加速暖化，因此正確組合為A、C、D。

第77題

菜餚如須復熱,其次數應以 1. 二次 2. 四次 3. 一次 4. 三次為限。

答案：(3) 一次

解析：菜餚如需復熱，應以一次為限。每次加熱與降溫的過程都會讓食物停留在危險溫度帶（約7～60℃）的時間拉長，微生物得以快速繁殖；反覆加熱也會破壞口感、色澤與部分營養素，並增加油脂氧化與組胺等物質產生的機會。因此備餐應以當餐可食用完的量為原則，剩餘菜餚儘速冷藏，食用前一次加熱至中心溫度足夠熱透即可，不可多次重複加熱。

第78題

扣肉是以論 1. 秒 2. 分 3. 刻 4. 時為火候的菜餚。

答案：(4) 時為火候的菜餚

解析：火候常以時間長短來區分菜餚的烹調方式。扣肉須先將五花肉炸或燙過上色，再與梅干菜等配料長時間以小火蒸或燜，使膠質軟化、油脂釋出、味道融合，整個過程往往需要數十分鐘至數小時，因此是「以時論」火候的菜餚。相對而言，以秒論者多為快炒、過油等短時間加熱；以分論者為一般煮、蒸；「刻」為古代計時單位，並非此處用來描述火候長短的用語。

第79題

營業秘密可分為「技術機密」與「商業機密」,下列何者屬於「商業機密」? 1. 設計圖 2. 生產製程 3. 客戶名單 4. 程式。

答案：(3) 客戶名單

解析：營業秘密通常區分為技術機密與商業機密。技術機密指與產品研發、製造直接相關的資訊，例如設計圖、生產製程、配方、程式原始碼與實驗數據；商業機密則偏向經營與市場層面的資訊，例如客戶名單、供應商資料、報價與成本結構、行銷策略、契約條件等。客戶名單是業者長期經營累積的往來對象與交易條件資訊，具有經濟價值且非一般同業所知，屬於典型的商業機密，洩漏後將直接影響競爭力。

第80題

下列何者對飲用瓶裝水之形容是正確的:A.飲用後之寶特瓶容器為地球增加了一個廢棄物;B.運送 瓶裝水時卡車會排放空氣污染物;C.瓶裝水一定比經煮沸之自來水安全衛生? 1. BC 2. AB 3. AC 4. A BC。

答案：(2) AB

解析：瓶裝水從製造瓶身、填充到運送，都要消耗能源與資源，空瓶若未回收就等於多一件垃圾，所以A正確。運送瓶裝水主要靠卡車，燃燒燃油會排放廢氣與空氣污染物，所以B正確。自來水經淨水處理後再煮沸，已能殺滅病原菌，瓶裝水並不保證比煮沸的自來水更安全衛生，所以C錯誤。因此正確組合為AB，選項2。