民國112年 第1梯次 中餐烹調─葷食丙級 學科
第27題
肉牛屠體中,肉質較硬,適合長時間燉煮的部位為
題目
肉牛屠體中,肉質較硬,適合長時間燉煮的部位為
- (1) 腱子肉
- (2) 腓力
- (3) 肋條
- (4) 沙朗
官方答案
(1) 腱子肉
解析
腱子肉位於前後腿，是支撐體重與行走的主要肌肉，運動量大、結締組織（膠原蛋白）含量高，因此肉質堅韌、纖維粗，適合長時間小火燉煮或滷煮，讓膠原蛋白水解成明膠而使肉軟化，如滷牛腱。腓力（腰內肉）運動量最少，是屠體最嫩的部位；沙朗位於背脊部，油花均勻、肉質嫩，兩者都適合短時間煎烤。肋條雖含筋膜，但整體仍較腱子易熟軟。
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