民國112年 第1梯次 07602 中餐烹調─葷食丙級 學科考古題與答案

第1題

蛋黃醬(沙拉醬)之製作原料為 1. 沙拉油、蛋、醋 2. 牛油、蛋、醋 3. 豬油、蛋、醋 4. 奶油、蛋、 醋。

答案：(1) 沙拉油、蛋、醋

解析：蛋黃醬（美乃滋、沙拉醬）是油水乳化醬料，基本原料為沙拉油、蛋黃（提供卵磷脂作乳化劑）與醋（或檸檬汁）調味。牛油、豬油、奶油均為固態動物脂，無法形成穩定乳化且風味不符。故正確原料組合為沙拉油、蛋、醋，即選項1。

第2題

買回家的冷凍食品,應放在冰箱的 1. 冷藏層 2. 最下層 3. 保鮮層 4. 冷凍層。

答案：(4) 冷凍層

解析：冷凍食品買回家後仍須維持凍結狀態以抑制微生物生長並防止解凍劣變，故應立即放入冰箱「冷凍層」（-18℃以下）貯存。冷藏層與保鮮層溫度約0～7℃，會使食品緩慢解凍變質；最下層若非冷凍室亦不適宜。故正確為選項4，確保全程冷鏈不中斷。

第3題

下列何者「非」屬公司對於企業社會責任實踐之原則? 1. 發展永續環境 2. 落實公司治理 3. 加強個人資料揭露 4. 維護社會公益。

答案：(3) 加強個人資料揭露

解析：企業社會責任（CSR）實踐原則包含落實公司治理、發展永續環境、維護社會公益等面向。而「加強個人資料揭露」並非CSR原則，且個人資料依法（個人資料保護法）應受保護而非任意揭露，過度揭露反而有違隱私保護義務。故不屬於CSR原則者為選項3。

第4題

魚貝類在冷凍的溫度下 1. 新鮮度不變 2. 不會變質 3. 品質仍然在下降 4. 可永遠存放。

答案：(3) 品質仍然在下降

解析：魚貝類在冷凍溫度（-18℃ 以下）雖能大幅抑制微生物生長與酵素反應，延緩變質速度，但無法完全停止品質劣化。長期冷凍仍會發生脂肪氧化酸敗、蛋白質變性、水分升華（凍傷）及冰晶破壞組織結構，導致風味、口感與營養價值逐漸下降。選項 1、2、4 錯誤：冷凍不等於新鮮度不變、不變質，更非永久保存；冷凍保存仍有期限（通常建議 3~6 個月內食用完畢）。

第5題

有關再生能源的使用限制,下列何者敘述有誤? 1. 設置成本較高 2. 風力、太陽能屬間歇性能源,供應不穩定 3. 不易受天氣影響 4. 需較大的土地面積。

答案：(3) 不易受天氣影響

解析：再生能源（如風力、太陽能）的主要缺點包含：① 設置成本高（選項 1 正確）；② 間歇性、受天氣影響大，供應不穩定（選項 2 正確）；③ 發電密度低，需較大土地面積（選項 4 正確）。選項 3「不易受天氣影響」與事實相反，太陽能需日照、風力需風速，均高度依賴天氣條件，故為錯誤敘述。

第6題

下列敘述何者不是健康飲食的原則? 1. 吃飯配菜和肉,而非吃菜和肉配飯 2. 均衡攝食各類食物 3. 多油多鹽多調味,飲食才夠味 4. 天天五蔬果防癌保健多。

答案：(3) 多油多鹽多調味,飲食才夠味

解析：健康飲食原則依《國民飲食指南》包括：① 穀類為主食，搭配蔬果、豆魚肉蛋乳（選項 1「吃飯配菜和肉」正確）；② 食物多樣化，均衡攝取六大類營養素（選項 2 正確）；③ 原味烹調，少油、少鹽、少糖（選項 3「多油多鹽多調味」違反原則）；④ 每天攝取五份蔬果（選項 4 正確）。故選項 3 非健康飲食原則。

第7題

養成經常洗手的良好習慣,其目的是下列何種? 1. 依公司規定 2. 為了清爽 3. 水潤保濕作用 4. 清除皮膚表面附著的微生物。

答案：(4) 清除皮膚表面附著的微生物

解析：經常洗手的核心目的是利用肥皂表面活性劑與機械摩擦作用，清除雙手皮膚表面附著的致病微生物（細菌、病毒、寄生蟲卵等）、汙垢與油脂，斷絕「手-口」「手-食物」傳染途徑，符合《食品衛生管理法》從業人員衛生規範。選項 1、2、3 均非主要衛生目的。

第8題

「國民飲食指標」強調多選用「當季在地好食材」,主要是因為 1. 當季盛產食材價錢便宜且營養價值高 2. 食材新鮮且衛生安全,不需額外檢驗 3. 使用在地食材,增加碳足跡 4. 進口食材農藥使用把關不易且法規標準低於我國。

答案：(1) 當季盛產食材價錢便宜且營養價值高

解析：《國民飲食指標》推薦「當季在地好食材」的主因：① 當季盛產供應量大，價格較平價；② 採收期接近食用期，運輸儲存短，營養流失少、風味最佳；③ 減少長距運輸與冷藏冷凍能耗，降低碳足跡（選項 3 反向）。選項 2「不需檢驗」錯誤，所有食材均須符合《食品衛生管理法》檢驗標準；選項 4 我國農藥殘留標準嚴格，進口食材亦須通過邊境查驗，非法規標準較低。

第9題

1 台斤為16 台兩,1 台兩為 1. 37.5 公克 2. 38.5 公克 3. 16 公克 4. 60 公克。

答案：(1) 37.5 公克

解析：臺灣度量衡制度：1 台斤 = 600 公克 = 16 台兩，故 1 台兩 = 600 ÷ 16 = 37.5 公克。選項 1 正確。選項 2、3、4 數值皆不符換算結果。

第10題

下列刀具,何者厚度較厚? 1. 片刀 2. 骨刀 3. 水果刀 4. 尖刀。

答案：(2) 骨刀

解析：中式廚刀依用途厚度不同：骨刀（砍刀）需承受砍剁骨頭、硬殼海產的沖擊力，刀身最厚、刃口最鈍（約 40~50 度），堅固耐用；片刀薄而寬，適合切片絲；尖刀（廚師刀）中等厚度，通用性強；水果刀最薄小。故骨刀厚度最大。

第11題

選購罐頭食品應注意 1. 凸罐者表示內容物多 2. 封罐完整,並標示完全 3. 封罐完整即好 4. 歪罐者為佳。

答案：(2) 封罐完整,並標示完全

解析：選購罐頭食品應檢查：① 封罐完整無破損、鏽蝕、漏氣；② 標示完整（品名、成分、淨重、製造日期、有效日期、製造廠名址、營養標示等），符合《食品衛生管理法》第 22 條標示規定。凸罐（選項 1）通常代表內部微生物發酵產氣或真空度不足，有變質風險；歪罐（選項 4）可能為封罐不良或受外力撞擊導致密封破壞，皆不宜購買。

第12題

排盤之裝飾物除了要注意每道菜本身的主材料、副材料及調味料之間的色彩,也要注意不同菜餚之 間的色彩調和度 1. 不用考慮太多浪費時間 2. 選擇越豐富、多樣性越好 3. 不宜喧賓奪主,宜取可食用食材 4. 選取顏色越鮮艷者越漂亮即可。

答案：(3) 不宜喧賓奪主,宜取可食用食材

解析：排盤裝飾應以不干擾主菜為原則。裝飾物若過於繁複鮮豔會「喧賓奪主」，且應選可食用食材以兼顧安全與減少浪費。選項1忽略美感、選項2過度裝飾、選項4只求鮮豔都可能掩蓋主菜風味，故正確觀念為「不宜喧賓奪主、宜取可食用食材」。

第13題

廚房用的器具繁多五花八門,平常的維護、整理應由誰來負責? 1. 助廚 2. 主廚 3. 老闆自己 4. 各單位使用者。

答案：(4) 各單位使用者

解析：廚房器具的日常維護與整理應由各單位使用者負責，落實責任歸屬，避免推諉；主廚與助廚則負責督導與分工協調。使用誰的器具誰負責清潔保養，可維持工作環境整潔與設備壽命。

第14題

下列敘述何者為錯誤? 1. 保溫食物應保持在50°C以上 2. 低溫食品理貨作業應在15°C以下場所進行 3. 乾貨庫房貨物架不可靠牆,以免吸濕 4. 低溫食品應以低溫車輛運送。

答案：(1) 保溫食物應保持在50°C以上

解析：保溫食品應保持在 60°C 以上以抑制細菌繁殖，50°C 不足；其餘敘述正確：低溫食品理貨應在 15°C 以下場所進行，乾貨架不可靠牆以防吸濕，低溫食品應以低溫車輛運送。

第15題

盛放帶湯汁之甜點器皿以 1. 木製 2. 陶器製 3. 不銹鋼製 4. 透明玻璃製最美觀。

答案：(4) 透明玻璃製最美觀

解析：帶湯汁甜點重視湯汁色澤與質感呈現，透明玻璃器皿能讓湯汁色澤透出、提升視覺美感，且玻璃耐冷熱、易清洗。木製易吸味滲水；陶器不透明遮蔽湯色；不鏽鋼反光強且無法看見內容物，綜合比較以透明玻璃製最為美觀。

第16題

下列哪一種水果含有最豐富的維生素C? 1. 橘子 2. 香蕉 3. 蘋果 4. 西瓜。

答案：(1) 橘子

解析：柑橘類水果維生素C含量普遍高於其他三者。每100克含量約略：橘子約30至40毫克，香蕉約10毫克，蘋果約5毫克，西瓜約8毫克。橘子含量明顯最高，故選橘子。維生素C有助膠原蛋白合成與抗氧化，是柑橘類的營養特色。

第17題

深色醬油較適用於何種烹調法? 1. 紅燒 2. 炒 3. 蒸 4. 煎。

答案：(1) 紅燒

解析：深色醬油（老抽）經長時間熬煮、焦糖色深，主要用於上色與增香，適合需久煮入味的紅燒法。炒、蒸、煎等注重清爽原味或快速烹調者，宜用淺色醬油（生抽）以免色澤過深發苦，故紅燒最適用深色醬油。

第18題

為了使香腸、火腿產生紅色和特殊風味,並抑制肉毒桿菌,製作時加入亞硝酸鹽(俗稱「硝」) 1. 要依照法令的亞硝酸鹽用量規定添加 2. 加入愈多愈好,可使顏色更漂亮 3. 最好都不要加,因其殘留,對身體有害 4. 加入硝量的多少,視所使用的肉類的新鮮度而定,肉類較新鮮的用量可少些,肉類較不新鮮的用量要多些。

答案：(1) 要依照法令的亞硝酸鹽用量規定添加

解析：亞硝酸鹽用於肉製品可發色、增添風味並抑制肉毒桿菌，但具毒性與致癌風險，必須嚴格遵守法令規定的添加量，不可多加，也不應視肉質新鮮度任意調整。完全不加雖可避免殘留，但會失去安全與品質功能；最佳做法為依規定限量使用。

第19題

一位職場新鮮人剛進公司時,良好的工作態度是 1. 多觀察、多學習,了解企業文化和價值觀 2. 多打聽哪一個部門比較輕鬆,升遷機會較多 3. 多探聽哪一個公司在找人,隨時準備跳槽走人 4. 多遊走各部門認識同事,建立自己的小圈圈。

答案：(1) 多觀察、多學習,了解企業文化和價值觀

解析：新進人員應先融入組織、熟悉作業流程與企業文化，以多觀察多學習建立正確工作態度。打聽輕鬆部門、預備跳槽或經營小圈圈皆屬本位主義，不利團隊合作與專業成長，故「多觀察學習、了解企業文化價值觀」為正確態度。

第20題

蝦仁要炒得滑嫩且爽脆,必須先 1. 拌入油 2. 擦乾水分後拌入蛋白和太白粉 3. 放多量蛋白 4. 放小蘇打去醃。

答案：(2) 擦乾水分後拌入蛋白和太白粉

解析：蝦仁含水量高易出水，須先「擦乾水分」再以上漿方式：拌入蛋白與太白粉形成保護膜，鎖住水分並於高溫快炒時保持滑嫩爽脆。直接拌油無法附著；過量蛋白影響口感；小蘇打雖可嫩化但易有鹼味且過度軟爛，故以擦乾後拌蛋白太白粉為宜。

第21題

工業上使用的化學物質可添加於食品嗎? 1. 不得作食品添加物用 2. 視其安全性認定是否可添加於食品中 3. 只要屬於衛生福利部公告準用的食品添加物品目,則可依規定添加於食品中 4. 可任意添加於食品中。

答案：(1) 不得作食品添加物用

解析：食品安全衛生管理法規定，食品添加物必須是中央主管機關公告準用的品目，並符合其規格、使用範圍與限量。工業用化學物質的純度、雜質與製程規格並非以食用為目的，即使毒性資料看似安全，也不得逕行添加於食品。選項2的「視安全性認定」仍需回到公告與查驗程序，業者不能自行判斷；選項4任意添加更屬違法。因此正確觀念是：未經公告準用者，一律不得作為食品添加物。

第22題

下列哪一種維生素可稱之為陽光維生素,除了可以維持骨質密度外,尚可預防許多其他疾病 1. 維生素K 2. 維生素A 3. 維生素D 4. 維生素E。

答案：(3) 維生素D

解析：維生素D是人體唯一能自行合成的維生素：皮膚中的7-脫氫膽固醇經紫外線（陽光）照射後轉變為膽鈣化醇，因此被稱為陽光維生素。它可促進小腸吸收鈣與磷，維持骨質密度，缺乏時兒童易患佝僂症、成人易骨質軟化。此外，維生素D也參與免疫調節，與多種慢性疾病風險相關。維生素A與視覺及上皮完整性有關，維生素K參與凝血，維生素E為抗氧化劑，三者皆非陽光維生素。

第23題

2015 年巴黎協議之目的為何? 1. 減少持久性污染物排放 2. 生物多樣性保育 3. 避免臭氧層破壞 4. 遏阻全球暖化趨勢。

答案：(4) 遏阻全球暖化趨勢

解析：2015年聯合國氣候變化綱要公約第21次締約方會議通過巴黎協議，核心目的在遏阻全球暖化：把全球平均氣溫升幅控制在工業化前水準2℃以內，並努力限制在1.5℃以內，各國以自主減碳承諾（NDC）落實。選項1減少持久性污染物是斯德哥爾摩公約的範疇；選項2生物多樣性保育屬生物多樣性公約；選項3保護臭氧層則是蒙特婁議定書的目標，皆與巴黎協議不同。

第24題

何種細菌性食品中毒與水產品關係較大? 1. 彎曲桿菌 2. 腸炎弧菌 3. 仙人掌桿菌 4. 金黃色葡萄球菌。

答案：(2) 腸炎弧菌

解析：腸炎弧菌（Vibrio parahaemolyticus）為嗜鹽性細菌，廣泛存在於海水、河口與魚貝類，是國內細菌性食品中毒常見原因之一。主要途徑為生食海鮮、生熟食共用砧板刀具造成交叉污染，或冷藏不足使菌量增殖；潛伏期約12至24小時，症狀以腹痛、腹瀉、噁心嘔吐為主。彎曲桿菌多與禽肉、生乳有關；仙人掌桿菌常與米飯澱粉類及肉汁有關；金黃色葡萄球菌則多來自手部傷口污染食品。

第25題

食品或食品添加物之製造調配、加工、貯存場所應與廁所 1. 隨便 2. 完全隔離 3. 方便為原則 4. 不需隔離。

答案：(2) 完全隔離

解析：食品良好衛生規範準則要求，食品或食品添加物之製造、調配、加工、貯存場所應與廁所完全隔離，以避免病原菌、異味及蟲鼠藉由通道、氣流或人員動線污染食品。廁所屬高污染區，若僅以「方便」為原則設置或未隔離，作業人員如廁後再進入作業區，極易將糞便中的病原菌（如諾羅病毒、傷寒桿菌）帶入食品。因此選項1、3、4的隨便、方便或不需隔離，均不符合衛生管理要求。

第26題

下列的烹調方法中何者可不芶芡? 1. 溜 2. 燒 3. 燴 4. 羹。

答案：(2) 燒

解析：燒的作法是把食材與湯汁同鍋加熱，靠火力讓湯汁慢慢收乾、味道滲入食材，成品重視濃郁入味，並不要求湯汁濃稠，所以不必芶芡。溜、燴、羹則都以勾芡為關鍵：溜是將調味汁勾芡後澆淋或拌入食材，使湯汁附著；燴是食材與湯汁同煮後勾芡成濃稠狀；羹更是以芡汁形成濃湯口感。因此三者通常都要芶芡，只有燒可不芶芡。

第27題

肉牛屠體中,肉質較硬,適合長時間燉煮的部位為 1. 腱子肉 2. 腓力 3. 肋條 4. 沙朗。

答案：(1) 腱子肉

解析：腱子肉位於前後腿，是支撐體重與行走的主要肌肉，運動量大、結締組織（膠原蛋白）含量高，因此肉質堅韌、纖維粗，適合長時間小火燉煮或滷煮，讓膠原蛋白水解成明膠而使肉軟化，如滷牛腱。腓力（腰內肉）運動量最少，是屠體最嫩的部位；沙朗位於背脊部，油花均勻、肉質嫩，兩者都適合短時間煎烤。肋條雖含筋膜，但整體仍較腱子易熟軟。

第28題

專利權又可區分為發明、新型與設計三種專利權,其中發明專利權是否有保護期限?期限為何? 1. 有,5 年 2. 無期限,只要申請後就永久歸申請人所有 3. 有,50 年 4. 有,20 年。

答案：(4) 有,20 年

解析：依專利法規定，發明專利權期限自申請日起算20年屆滿，期間須按年繳納專利年費才能維持效力，逾期未繳會導致專利權消滅。20年也是世界貿易組織TRIPS協定對發明專利要求的最低保護期間，屬國際共通標準。新型專利期限較短，為自申請日起10年；設計專利另有其期限規定。因此選項1的5年與選項3的50年皆不符，選項2主張永久有效也與屬地、限期保護的專利制度相違。

第29題

依勞動基準法規定,下列何者屬不定期契約? 1. 有繼續性的工作 2. 臨時性或短期性的工作 3. 季節性的工作 4. 特定性的工作。

答案：(1) 有繼續性的工作

解析：依《勞動基準法》第9條，勞工工作有繼續性者，應訂立不定期契約；臨時性、短期性、季節性及特定性工作，則屬得訂立定期契約的情形。不定期契約對勞工保障較高，除法定終止事由外，雇主不得任意以期滿為由終止；定期契約原則上期滿即消滅。判斷核心在於工作是否為持續營運所需而具繼續性，並非只看契約名稱。

第30題

職業安全衛生法所稱有母性健康危害之虞之工作,不包括下列何種工作型態? 1. 長時間站立姿勢作業 2. 人力提舉、搬運及推拉重物 3. 駕駛運輸車輛 4. 輪班及夜間工作。

答案：(3) 駕駛運輸車輛

解析：依《職業安全衛生法》母性健康保護規定，雇主對有母性健康危害之虞的工作應進行危害評估與分級管理。長時間站立、人力提舉搬運重物，以及輪班、夜間工作，都可能增加孕期或哺乳期勞工的身體負擔，屬常見的危害型態；駕駛運輸車輛不在本題所列的典型母性健康危害工作型態中，故選3。實務上仍應依實際暴露情形整體評估。

第31題

為了取得良好的水資源,通常在河川的哪一段興建水庫? 1. 上游 2. 中游 3. 下游 4. 下游出口。

答案：(1) 上游

解析：水庫通常設在河川上游，因為上游集水區能匯集雨水，地勢較高可利用重力輸水，水質也較少受下游工業與生活污水影響。中、下游人口與污染源較多，泥沙淤積及用地取得問題較大。水庫蓄水後還能調節洪枯流量，供應公共給水、灌溉等用水，因此上游是取得良好水資源的主要選址。

第32題

在颱風過後選用蔬菜以 1. 根菜類 2. 花菜類 3. 瓜類 4. 葉菜類成本較低。

答案：(1) 根菜類

解析：颱風常造成葉菜類倒伏、浸水與腐爛，復耕又需要時間，災後葉菜供給減少、價格容易上漲。根菜類如蘿蔔、胡蘿蔔、馬鈴薯等，食用部位在地下，較能承受風雨，採收後也較耐貯放，供應相對穩定，因此災後選用根菜類通常成本較低。採購時仍應檢查無發芽、無霉爛及無異味。

第33題

鮮奶容易酸敗,為了避免變質 1. 應放在室溫中 2. 應放在冰箱冷凍 3. 應放在冰箱冷藏 4. 應放在陰涼通風處。

答案：(3) 應放在冰箱冷藏

解析：鮮奶富含蛋白質與乳糖，在室溫下微生物容易繁殖而酸敗，應儘速放入冰箱冷藏，以低溫減緩變質。冷凍會使水分結冰、蛋白質結構改變，解凍後可能出現油水分離、口感變差，故不適合以冷凍保存鮮奶；放在陰涼通風處仍無法有效抑制微生物生長。開封後更應保持冷藏並儘速飲用，避免反覆回溫。

第34題

勞工於室外高氣溫作業環境工作,可能對身體產生之熱危害,以下何者非屬熱危害之症狀? 1. 熱痙攣 2. 痛風 3. 熱衰竭 4. 中暑。

答案：(2) 痛風

解析：在高氣溫環境工作時，身體主要靠排汗散熱；若水分與電解質流失過多，或散熱不足，可能出現熱痙攣、熱衰竭與中暑等熱危害。痛風是尿酸代謝異常引起的關節發炎，與高溫作業的熱危害機轉不同，並非熱危害症狀。熱中暑屬急症，可能意識改變，應立即降溫並送醫，故選2。

第35題

避免肉毒桿菌毒素中毒,下列何者正確 1. 自行醃漬食品食用前,應煮沸至少10 分鐘且要充分攪拌 2. 真空包裝食品,無須經過高溫高壓殺菌,銷售及保存也不用冷藏 3. 開罐後如發覺有異味時,煮過即可食用 4. 只要無膨罐情形,即使生鏽或凹陷也可以。

答案：(1) 自行醃漬食品食用前,應煮沸至少10 分鐘且要充分攪拌

解析：肉毒桿菌毒素不耐熱，自行醃漬食品食用前應煮沸至少10分鐘並充分攪拌，使中心溫度均勻達到沸點，以破壞已產生的毒素。真空包裝食品仍須經高溫高壓殺菌並依規定冷藏；開罐後有異味代表可能已腐敗，不能只靠加熱；生鏽或凹陷的罐頭有滲漏污染風險，也不應食用。

第36題

餐飲業實施HACCP(食品安全管制系統)儲存管理,生、熟食貯存 1. 分開放置熟食在生食上方 2. 分開放置熟食在生食下方 3. 一起放置熟食在生食上方 4. 一起疊放熟食在生食上方以免交叉汙染。

答案：(1) 分開放置熟食在生食上方

解析：HACCP儲存管理強調防止交叉污染，生食與熟食應分開放置；冰箱內熟食置於上層、生食置於下層，可避免生食汁液滴落污染熟食。若一起疊放，或把熟食放在生食下方，都會增加污染風險。貯存時並應加蓋、標示日期，遵守先進先出及適當溫度管理，因此選1。

第37題

蛋黃的圓弧度愈高者,表示該蛋愈 1. 新鮮 2. 陳舊 3. 腐敗 4. 美味。

答案：(1) 新鮮

解析：新鮮蛋的蛋黃膜具有彈性，蛋黃能維持圓凸、立體的外形；貯存時間一久，蛋白中的水分會滲入蛋黃，且蛋黃膜強度下降，蛋黃就會逐漸扁平、容易散開，所以圓弧度愈高表示愈新鮮。陳舊蛋的蛋黃偏平、蛋白稀薄；腐敗蛋則會產生異味，且蛋黃散開、與蛋白混濁。美味屬於風味感受，無法單由蛋黃外觀判定。

第38題

購買下列哪一種商品對環境比較友善? 1. 過度包裝的商品 2. 一次性的產品 3. 用過即丟的商品 4. 材質可以回收的商品。

答案：(4) 材質可以回收的商品

解析：材質可回收的商品在使用後能重新進入資源循環，製成再生原料，可減少垃圾掩埋與焚化的數量，對環境較友善。過度包裝會多耗用紙材、塑膠並增加廢棄物體積；一次性產品與用過即丟的商品則縮短使用壽命，使資源消耗與廢棄物產生量增加。選購時可優先考量可回收、可重複使用及包裝精簡的產品。

第39題

冬天病媒較少的原因為 1. 氣溫較低 2. 氣壓較低 3. 氣候多變 4. 較常下雨以致病媒活動力降低。

答案：(1) 氣溫較低

解析：病媒（如蚊、蠅、蟑螂）的活動力與繁殖速率受溫度影響很大。冬天氣溫較低，病媒的代謝與繁殖速度下降，幼蟲發育變慢，成蟲活動力也減弱，因此出現的數量明顯減少。氣壓高低、氣候多變或降雨頻繁並非病媒減少的關鍵因素；下雨雖會影響部分昆蟲活動，但並非冬季病媒變少的主要原因。

第40題

蒸鍋內的水已燒乾了一段時間,應如何處理? 1. 馬上加入冷水 2. 馬上加入熱水 3. 先關火把蓋子打開等待冷卻 4. 馬上清洗燒乾的蒸鍋。

答案：(3) 先關火把蓋子打開等待冷卻

解析：蒸鍋空燒一段時間後，鍋體溫度極高，此時若馬上加入冷水，金屬會因熱脹冷縮而急速收縮，容易造成鍋身變形、龜裂，甚至使鍋底損壞；同時冷水接觸高溫鍋面會瞬間汽化，產生大量蒸氣而造成燙傷。正確做法是先關火、打開鍋蓋散熱，待鍋體自然冷卻後再清洗或加水，加入熱水同樣有燙傷與劇烈汽化的風險。

第41題

下面哪一種食物含有較多的食物纖維質? 1. 雞蛋 2. 魚肉 3. 馬鈴薯 4. 雞肉。

答案：(3) 馬鈴薯

解析：膳食纖維主要來自植物性食材的細胞壁與儲存多醣。馬鈴薯屬植物性食物，除澱粉外仍含有膳食纖維，尤其帶皮食用時含量更高。雞蛋、魚肉、雞肉皆為動物性蛋白質來源，幾乎不含膳食纖維，因此不能作為補充纖維的來源。日常應以蔬菜、水果、全穀雜糧及豆類為主要纖維來源。

第42題

經過初熟處理的牛肉、豬肝爆炒時應用 1. 旺火溫油 2. 旺火熱油 3. 文火熱油 4. 文火溫油。

答案：(2) 旺火熱油

解析：牛肉、豬肝經初熟處理（如過油或川燙）後表面已定型，爆炒講求短時間高溫成菜，須以旺火搭配熱油下鍋，使食材迅速受熱、鎖住水分並產生鍋氣，口感才嫩而不老。若用文火，鍋溫不足會使食材出水、蛋白質緩慢變性而變硬；溫油則不易形成爆炒所需的高溫環境。火力與油溫需配合，才能兼顧嫩度與香氣。

第43題

餐具洗淨後應 1. 先讓其烘乾,再放入櫃內貯存 2. 以操作者方便的方法入櫃貯存 3. 以毛巾擦乾 4. 立即放入櫃內貯存。

答案：(1) 先讓其烘乾,再放入櫃內貯存

解析：餐具洗淨後表面仍可能殘留水滴，若直接收存，櫃內潮濕容易使細菌繁殖。應先讓其自然瀝乾或以烘乾設備烘乾，確認乾燥後再放入餐具櫃貯存，並避免與未清洗物品混放。以毛巾擦拭看似方便，但毛巾本身可能帶菌，會造成二次污染；立即入櫃則會把水分帶進櫃內，故乾燥後貯存才是正確做法。

第44題

選購冷凍包裝食品時應注意事項,下列何者正確 1. 中心溫度達0°C 2. 出現凍燒情形 3. 包裝完整 4. 出廠日期。

答案：(3) 包裝完整

解析：選購冷凍包裝食品時，首重包裝是否完整，包括封口密合、無破損、無結霜過厚或內容物外露，以避免失水、凍燒與微生物污染。冷凍食品應維持中心溫度在-18°C以下，0°C並不足以長期保存。出現凍燒代表已脫水氧化、品質劣變。出廠日期並非判斷重點，應查看有效日期、貯存條件及冷鏈是否完整。

第45題

餐飲服務人員操持餐具碗盤時,應注意事項 1. 戴了手套,偶而觸摸杯子或碗盤內部並無大礙 2. 為避免湯汁濺出,遞送食物時,可稍微觸摸碗盤內部食物 3. 以玻璃杯直接取用食用冰塊 4. 拿取刀叉餐具時,應握其把手。

答案：(4) 拿取刀叉餐具時,應握其把手

解析：餐具會直接接觸食物與顧客口腔，因此取用時只能握住把手、杯腳等非食物接觸面，避免手部汙染。戴手套並不代表無菌，手套表面同樣可能帶菌，偶爾觸摸杯碗內壁仍會造成汙染；遞送食物時觸摸碗盤內部，更是直接把手上的微生物帶入食物；以玻璃杯直接插入冰桶取冰，杯口與手部細菌會轉移到冰塊，且杯身碰撞易破裂，應使用專用冰杓。

第46題

餿水的正確處理方式為 1. 任意丟棄 2. 用塑膠袋包好即可 3. 加蓋或包裝好存放於室內空調間,轉交環保機關處理 4. 加蓋後存放於室外。

答案：(3) 加蓋或包裝好存放於室內空調間,轉交環保機關處理

解析：餿水（廚餘）含水量高、易腐敗發酵，應加蓋或以容器、包裝密閉盛裝，暫存於室內空調間等陰涼處，抑制微生物繁殖並防止臭味外散、病媒滋生，再交由環保機關清潔隊或合法清除處理業者清運。任意丟棄涉及廢棄物清理法之亂倒廢棄物責任；只用塑膠袋包好或加蓋後放室外，易被貓狗鼠咬破、滲漏而汙染地面與水源。

第47題

下列哪一種設備在製備食物時,不會使用到的? 1. 洗碗機 2. 切片機 3. 洗米機 4. 攪拌機。

答案：(1) 洗碗機

解析：題目問的是「製備食物」時不會用到的設備。切片機用於切肉、切菜，洗米機用於淘洗米粒，攪拌機用於拌麵糊、絞拌餡料，三者都直接參與食材的處理與調製。洗碗機的功能是清洗與消毒使用過的餐具、器具，屬於餐後清洗設備，並非在製備食物階段使用，因此是本題答案。

第48題

松子腰果炸好,放冷後顏色會 1. 變淡 2. 不變 3. 變深 4. 變焦。

答案：(3) 變深

解析：松子、腰果富含油脂與醣類，油炸起鍋時顏色較淺，冷卻過程中殘餘熱量與油脂氧化、梅納反應及焦糖化仍持續進行，色澤會再加深，因此放涼後比剛起鍋時顏色更深。實務上判斷是否炸熟不能只看起鍋瞬間的顏色，須提早撈起瀝油，否則降溫後容易顯得過焦、帶苦味。

第49題

廚師烹調時選用當季、在地的各類生鮮食材 1. 沒有特色 2. 隨時可取食物,沒價值感 3. 對消費者沒吸引力 4. 可確保食材新鮮度,經濟又實惠。

答案：(4) 可確保食材新鮮度,經濟又實惠

解析：當季食材在自然產期採收，成熟度足、風味與營養價值較佳；在地生產可縮短運輸里程與儲藏時間，減少損耗與冷藏成本，售價通常較合理，也降低碳足跡。非當季或長途運輸的食材往往需提早採收並長期貯運，鮮度與口感較差、價格偏高，因此選用當季在地生鮮是兼顧品質、成本與環境的做法。

第50題

供水設施應符合之規定,下列敘述何者正確 1. 使用地下水源者,其水源與化糞池、廢棄物堆積場所等污染源,應至少保持十五公尺之距離 2. 蓄水池(塔、槽)應保持清潔,設置地點應距污穢場所、 化糞池等污染源二公尺以上 3. 飲用水與非飲用水之管路系統應完全分離,出水口毋須明顯區分 4. 製作直接食用冰塊之製冰機水源過濾時,濾膜孔徑越大越好。

答案：(1) 使用地下水源者,其水源與化糞池、廢棄物堆積場所等污染源,應至少保持十五公尺之距離

解析：依食品良好衛生規範準則有關供水設施之規定，凡與食品直接接觸及清洗食品設備用具之用水及冰塊應符合飲用水水質標準；使用地下水源者，其水源應與化糞池、廢棄物堆積場所等污染源至少保持十五公尺之距離，以避免滲漏汙染。飲用水與非飲用水之管路系統應完全分離，且出水口須明顯區分，避免誤接誤用；製作直接食用冰塊之用水須符合飲用水水質標準，過濾濾膜孔徑應越小、過濾越細，而非越大越好。

第51題

從事專業性工作,在服務顧客時應有的態度為何? 1. 為了降低成本,可以降低安全標準 2. 選擇最安全、經濟及有效的方法完成工作 3. 不必顧及雇主和顧客的立場 4. 選擇工時較長、獲利較多的方法服務客戶。

答案：(2) 選擇最安全、經濟及有效的方法完成工作

解析：專業人員服務顧客時，應在符合衛生與安全規範的前提下，選擇最安全、經濟且有效的方法完成工作，兼顧品質、成本與效率，並同時考量雇主營運需求與顧客權益。為降低成本而降低安全標準，可能造成食品中毒或職業傷害，得不償失；不顧雇主與顧客立場則失去專業倫理；一味以工時長、獲利高為取向，忽略安全與效率，也非專業態度。

第52題

食物製備與供應之衛生管理原則為新鮮、清潔、加熱與冷藏及 1. 菜單多樣,少量製備 2. 大量製備, 一次完成 3. 提早製備,隨時供應 4. 處理迅速,避免疏忽。

答案：(4) 處理迅速,避免疏忽

解析：食物製備與供應的衛生管理原則為新鮮、清潔、加熱、冷藏及處理迅速、避免疏忽，核心概念是讓食品快速通過7～60℃的危險溫度帶，縮短微生物大量繁殖的時間。大量製備一次完成、提早製備隨時供應，都會使菜餚長時間置於室溫或反覆加熱，增加腐敗與食品中毒風險；菜單多樣化與少量製備屬菜單設計與供餐規劃，並非本題所述之衛生管理原則。

第53題

廚房瓦斯爐開關或管線周邊設有瓦斯偵測器,如果有天偵測器響起即為瓦斯漏氣,你該用什麼方法 或方式來做瓦斯漏氣的測試? 1. 沿著瓦斯爐開關或管線周邊抹上濃厚皂劑泡沫水測試 2. 沿著瓦斯爐開關或管線周邊灌水測試 3. 沿著瓦斯爐開關或管線周邊點火測試 4. 用大型膠帶沿著瓦斯爐開關或管線周邊包覆防漏。

答案：(1) 沿著瓦斯爐開關或管線周邊抹上濃厚皂劑泡沫水測試

解析：瓦斯漏氣測試的正確方法是沿管線塗抹皂劑泡沫水。當接口或管線漏氣時，逸出的瓦斯會使皂液產生連續氣泡，即可定位漏點，此為無火源的安全檢測法。不可點火測試（選項3），點火極易引發氣爆；灌水（選項2）無法偵測氣體且會損壞設備；膠帶包覆（選項4）僅暫時遮蓋，非測漏方式且無法確認是否仍漏氣。故選1。

第54題

為預防便秘、直腸癌之發生,最好每日飲食中多攝取富含 1. 油質 2. 蛋白質 3. 葡萄糖 4. 纖維質的食物。

答案：(4) 纖維質的食物

解析：膳食纖維（纖維質）能促進腸道蠕動、增加糞便體積並軟化內容物，縮短致癌物停留腸道的時間，有助預防便秘與大腸直腸癌。國民健康署「我的餐盤」亦建議每日攝取足量蔬果與全穀以獲取纖維。油質（選項1）過量易致肥胖；蛋白質（選項2）與葡萄糖（選項3）主供生長與能量，不具促進腸蠕動之效。故選4。

第55題

我在餐廳廚房工作,養了一隻寵物叫“來喜”,白天我怕它餓沒人餵,所以將牠帶在身旁,這種情 形是 1. 不對的 2. 無所謂 3. 只要不妨礙他人就可以 4. 對的。

答案：(1) 不對的

解析：依食品安全衛生管理法及其相關規範，食品作業區（廚房）禁止飼養寵物。動物毛髮、皮屑、排泄物及所附病原均可能污染食品，造成交叉污染與食安風險。即便自認不妨礙他人，寵物仍屬污染源，帶入廚房身旁作業係錯誤行為。選項3、4明顯違反作業衛生規範，選項2亦不妥。故情形是「不對的」，選1。

第56題

台灣自來水之水源主要取自 1. 綠洲的水 2. 海洋的水 3. 灌溉渠道的水 4. 河川及水庫的水。

答案：(4) 河川及水庫的水

解析：台灣自來水水源以地表水為主，主要取自河川（如淡水河、大甲溪等）與水庫（如翡翠、石門、曾文等水庫），經淨水場混凝、沉澱、過濾、消毒後供民生使用。綠洲（選項1）非本地水源型態；海洋水（選項2）為鹹水須淡化，非主要來源；灌溉渠道（選項3）屬農業用水，非自來水系統水源。故選4。

第57題

進行食品危害分析時須包括化學性、物理性及下列何者 1. 生物性 2. 化工性 3. 電機性 4. 機械性。

答案：(1) 生物性

解析：HACCP（危害分析重要管制點）將食品危害分為三大類：生物性（細菌、病毒、寄生蟲等）、化學性（農藥、重金屬、清潔劑殘留等）及物理性（金屬、玻璃、異物等）。進行危害分析須完整涵蓋此三者方能辨識風險。選項2「化工性」、3「電機性」、4「機械性」均非標準危害分類用語。故應選1（生物性）。

第58題

餐廳作業場所面積與供膳場所面積之比例最理想的標準為 1. 1:2 2. 1:4 3. 1:3 4. 1:5。

答案：(3) 1:3

解析：餐飲場所規劃時，作業場所（廚房）與供膳場所（用餐區）面積應有適當比例，以維持備料、烹調、清洗動線順暢並利衛生管理。一般較理想的標準比例約為1:3，使作業空間充足而不浪費。若比例過小如1:4、1:5，易致作業擁擠、交叉污染；1:2雖寬敞但非最普遍採行的理想值。故選3。

第59題

冰箱可以保持食物新鮮度,且食品放入之數量應為其容量的多少以下? 1. 70% 2. 80% 3. 60% 4. 90%。

答案：(3) 60%

第60題

肉、魚、豆、蛋及奶類主要供應 1. 維生素 2. 醣類 3. 脂質 4. 蛋白質。

答案：(4) 蛋白質

解析：六大類食物中，肉、魚、豆、蛋屬「豆魚蛋肉類」，奶類屬「乳品類」，主要功能為提供優質蛋白質，供人體組織生長、修補與免疫機能所需。維生素（選項1）多來自蔬果類；醣類（選項2）主來自五穀根莖類；脂質（選項3）雖此類亦含部分，但主要營養貢獻仍為蛋白質。故本類主要供應蛋白質，選4。

第61題

下列何者不是蛋黃醬(沙拉醬)之基本材料? 1. 白醋 2. 蛋黃 3. 沙拉油 4. 牛奶。

答案：(4) 牛奶

解析：蛋黃醬（美乃滋）的基本材料為蛋黃、沙拉油、酸性液體（白醋或檸檬汁）、鹽及芥末等，經乳化作用形成半固態醬體。牛奶並非基本材料，且水分與蛋白質會干擾油與蛋黃的乳化安定，使醬體易油水分離。其餘選項：白醋提供酸味與殺菌並助乳化；蛋黃含卵磷脂為天然乳化劑；沙拉油為主要脂質來源，三者皆為不可或缺的基本材料，故選牛奶。

第62題

蘆筍筍尖尚未出土前採收的地下嫩莖為下列何者? 1. 綠竹筍 2. 筊白筍 3. 青蘆筍 4. 白蘆筍。

答案：(4) 白蘆筍

解析：白蘆筍是蘆筍的地下嫩莖，在筍尖尚未出土、未接受日照前採收，因缺乏光照無法形成葉綠素，故莖部呈白色且質地細嫩。青蘆筍則是出土見光後生長、含葉綠素而呈綠色。綠竹筍為竹類地下莖所生之筍，筊白筍是菰的嫩莖，兩者均非蘆筍科植物，與題意所述蘆筍嫩莖不符，故答案為白蘆筍。

第63題

電氣設備接地之目的為何? 1. 防止電阻增加 2. 防止電弧產生 3. 防止短路發生 4. 防止人員感電。

答案：(4) 防止人員感電

解析：電氣設備接地的主要目的是防止人員感電。當設備絕緣失效致外殼帶電時，接地線將漏電流導入大地，使外殼電位接近零電位，人員觸碰即不致遭受電擊；同時提供低阻抗故障回路，使無熔絲開關或漏電斷路器迅速跳脫切斷電源。接地並非用來防止短路、電弧或電阻增加，那些屬於線路設計與絕緣維護的範疇，故選防止人員感電。

第64題

生活中經常使用的物品,下列何者含有破壞臭氧層的化學物質? 1. 噴霧劑 2. 免洗筷 3. 寶特瓶 4. 保麗龍。

答案：(1) 噴霧劑

解析：噴霧劑（如早期殺蟲劑、噴漆、髮膠）曾廣泛使用氟氯碳化物（CFCs）等作為推進氣體，釋放後上升至平流層，會催化分解臭氧分子，造成臭氧層破洞。免洗筷主要問題為林木資源浪費與漂白劑殘留；寶特瓶、保麗龍為塑膠廢棄物污染與回收問題，雖造成環境負擔，但並非直接破壞臭氧層的化學物質，故選噴霧劑。

第65題

何種礦物質攝食過多容易引起高血壓? 1. 銅 2. 鈉 3. 鉀 4. 鐵。

答案：(2) 鈉

解析：鈉是人體必需礦物質，但攝取過多會使體內水分滯留、血容量上升，長期增加血管負擔而引發或惡化高血壓，因此高血壓患者需限鹽（低鈉飲食）。相對地，鉀有助於促進鈉的排出、舒緩血管，反而對控制血壓有益；銅、鐵過量主要影響造血或肝臟等系統，並非直接造成血壓升高的主要礦物質，故答案為鈉。

第66題

一般而言,一件食品中毒案件之敘述,下列何者正確 1. 有嘔吐腹瀉症狀即成立 2. 多人以上攝取相同的食品而發生不同的症狀 3. 民眾檢舉即成立 4. 二人或二人以上攝取相同的食品而發生相似的症狀。

答案：(4) 二人或二人以上攝取相同的食品而發生相似的症狀

解析：依食品安全相關規範，食品中毒案件成立的要件為：二人或二人以上攝取相同食品後，發生相似或相同的中毒症狀，並經流行病學調查或檢驗證實與該食品相關。僅有嘔吐腹瀉症狀（可能為個人腸胃炎）並不成立；多人食用卻出現「不同」症狀亦不符定義；民眾檢舉僅是通報起點，仍需調查證實。故正確敘述為二人以上攝取相同食品發生相似症狀。

第67題

沙拉油品質愈好則 1. 不加熱也含泡沫 2. 一經加熱即很快起泡沫 3. 加熱後愈容易冒煙 4. 加熱後不易冒煙。

答案：(4) 加熱後不易冒煙

解析：沙拉油的精製程度越高，游離脂肪酸、磷脂質與雜質越少，其發煙點（加熱開始冒煙的溫度）越高，因此優質油加熱後不易冒煙、起泡也少。劣質或未精製油含較多雜質，受熱易產生泡沫並在較低溫即冒煙、產生油煙與異味。所以「加熱後不易冒煙」代表油質純淨良好，其餘選項描述的均為油質不佳的現象，故選加熱後不易冒煙。

第68題

下列何種現象不是直接造成台灣缺水的原因? 1. 台灣地區夏天過熱,致蒸發量過大 2. 因為民生與工商業用水需求量都愈來愈大,所以缺水季節很容易無水可用 3. 地形山高坡陡,所以雨一下很快就會流入大海 4. 降雨季節分佈不平均,有時候連續好幾個月不下雨,有時又會下起豪大雨。

答案：(1) 台灣地區夏天過熱,致蒸發量過大

解析：台灣缺水直接主因為：降雨季節分佈極不均（如梅雨、颱風集中，其餘時間少雨）、地形山高坡陡河川短促致雨水迅速流入海難以蓄存、以及民生與工商業用水量持續成長。選項1所稱「夏天過熱致蒸發量過大」並非台灣缺水的主要直接原因，台灣緯度偏南、蒸發量相對有限，缺水關鍵在於「水留不住」與「分配不均」而非蒸發，故選此項。

第69題

散熱最慢的器具為 1. 砂碢 2. 鐵鍋 3. 鋁鍋 4. 不銹鋼鍋。

答案：(1) 砂碢

解析：砂鍋（題中砂碢）以陶土燒製，材質孔隙多、導熱係數低，升溫與散熱都較慢，因此保溫效果最好，是散熱最慢的器具。鐵鍋、鋁鍋與不銹鋼鍋屬金屬材質，導熱快，散熱也相對快。一般而言，金屬鍋具降溫較迅速，陶製鍋具則能維持溫度。選用砂鍋燉煮可延長保溫，但加熱時需小火以免裂損。

第70題

冷凍食品是一種 1. 添加化學物質於食物中並冷凍而成 2. 將腐敗的食物冰凍起來 3. 把品質良好之食物,處理後放在低溫下,使之快速凍結 4. 不夠新鮮的食物放入低溫冷凍而成之食品。

答案：(3) 把品質良好之食物,處理後放在低溫下,使之快速凍結

解析：冷凍食品是指以品質良好的原料，經清洗、調理、包裝等前處理後，在低溫下快速凍結，使食品中心溫度迅速降低，以抑制微生物繁殖及酵素作用，並在冷凍狀態下貯運的食品。快速凍結可形成較小冰晶，減少組織損傷。冷凍只是保存方法，不能把腐敗或不新鮮的食物變好，也不需添加化學物質。因此選3。

第71題

一公克的醣可產生 1. 7 2. 4 3. 9 4. 12 大卡的熱量。

答案：(2) 4

解析：醣類（碳水化合物）每公克可提供4大卡的熱量，這是營養學常用的熱量換算值。以一碗含50公克醣的米飯為例，醣類部分約提供50×4＝200大卡。蛋白質同樣每公克4大卡，脂肪每公克9大卡，酒精每公克7大卡；選項中的7、9、12都不是醣類的換算值。1公克醣產生4大卡，是計算每日熱量所需的基本常識，故選2。

第72題

每日飲食指南建議每天3-5 份蔬菜,一份是指多少量? 1. 未煮的蔬菜100 公克 2. 未煮的蔬菜200 公克 3. 未煮的蔬菜150 公克 4. 未煮的蔬菜

答案：(1) 未煮的蔬菜100 公克

解析：依每日飲食指南，蔬菜類建議每天攝取3～5份，每份指未煮的生鮮蔬菜100公克（可食部分），並非200、150或50公克。蔬菜富含膳食纖維、維生素與礦物質，可促進腸道蠕動並增加飽足感；日常應多元攝取，深色蔬菜宜占三分之一以上。計算份量時以生重為準，每份100公克是換算的基準，故選1。

第73題

溫室氣體排放量:指自排放源排出之各種溫室氣體量乘以各該物質溫暖化潛勢所得之合計量,以 1. 氧化亞氮(N 2O) 2. 六氟化硫(SF 6) 3. 甲烷(CH4) 4. 二氧化碳(CO 2) 當量表示。

答案：(4) 二氧化碳(CO 2) 當量表示

解析：溫室氣體包括二氧化碳（CO2）、甲烷（CH4）、氧化亞氮（N2O）、六氟化硫（SF6）等，各氣體的暖化潛勢（GWP）不同。計算排放量時，須將各氣體排放量乘上其GWP後加總，統一換算為二氧化碳當量（CO2e）表示。此即碳足跡盤查常用的換算方式。因此本題選4，並非以N2O、SF6或CH4本身作為共同單位。

第74題

餐廳的廚房排油煙設施如果僅有風扇而已,這是不被允許的,你認為下列何者為錯? 1. 排除的油煙無法有效處理 2. 風扇運轉時噪音太大,會影響工作情緒 3. 風扇後的外牆被嚴重污染 4. 風扇停用時病媒易侵入。

答案：(2) 風扇運轉時噪音太大,會影響工作情緒

解析：廚房排油煙若只有風扇，沒有集氣罩、濾油網或淨化設備，油煙會直接排出而無法有效處理，油污也容易附著在外牆；風扇停止時，風管還可能成為病媒侵入的通道。風扇噪音固然可能影響工作情緒，但不是「僅有風扇不被允許」的主要衛生理由，因此錯誤敘述為2。

第75題

食品之熱藏(高溫貯存)溫度應保持在多少°C? 1. 60°C以上 2. 50°C以上 3. 40°C以上 4. 30°C以上。

答案：(1) 60°C以上

解析：食品熱藏（高溫貯存）應維持在60°C以上，讓食品中心溫度遠離細菌容易繁殖的危險溫度帶（約7～60°C），以抑制微生物生長。50°C、40°C、30°C都落在或接近危險溫度帶，保溫不足，容易造成食品腐敗或食物中毒。餐飲製備時，熱藏設備應先預熱並定時測溫，因此選1。

第76題

菜名中含有「雙冬」二字,常見的是哪二項材料? 1. 冬菇、冬瓜 2. 冬瓜、冬筍 3. 冬菇、冬筍 4. 冬菇、冬菜。

答案：(3) 冬菇、冬筍

解析：「雙冬」是中式菜餚常見的材料組合，指冬菇與冬筍兩項，常做成雙冬炒麵、雙冬燴菜等。菜名中的「雙」表示兩種食材，冬菇提供香氣與鮮味，冬筍提供爽脆口感；冬瓜、冬菜雖名稱帶「冬」，但並非此處所指的雙冬。認識菜名可幫助採購與備料，因此選3。

第77題

有關防腐劑之規定,下列何者為正確? 1. 使用對象與用量均有限制 2. 使用對象無限制 3. 使用對象與用量均無限制 4. 使用量無限制。

答案：(1) 使用對象與用量均有限制

解析：防腐劑屬食品添加物，依《食品安全衛生管理法》及「食品添加物使用範圍及限量暨規格標準」，其可添加之食品對象（使用範圍）與最高用量（添加或殘留限量）均經明文限制，並非所有食品皆可任意使用，亦不得超量。選項2、3、4宣稱使用對象或用量無限制，均與法規規定不符。故正確為選項1。

第78題

配膳區屬於 1. 準清潔區 2. 一般作業區 3. 污染區 4. 清潔區。

答案：(4) 清潔區

解析：依食品良好衛生規範，作業場所按清潔度分為清潔區、準清潔區、一般作業區。配膳區為已完成烹調之即食食品裝盤、分配場所，直接接觸可食部分，清潔度要求最高，劃歸清潔區；準清潔區如加熱、調理區，一般作業區如驗收、前處理、倉儲。故選4。

第79題

下列食品何者為非發酵食品? 1. 米酒 2. 牛奶 3. 酸菜 4. 醬油。

答案：(2) 牛奶

解析：米酒由米經酒麴發酵釀製，酸菜為蔬菜經乳酸菌發酵醃漬，醬油由豆麥發酵釀造，三者皆為發酵食品。牛奶為乳牛分泌之天然乳製品，未經微生物發酵（發酵後始成優酪乳、起司），屬非發酵食品。故選2。

第80題

植物中含蛋白質最豐富的是 1. 豆類 2. 穀類 3. 蔬菜類 4. 薯類。

答案：(1) 豆類

解析：植物性蛋白質以豆類含量最豐，如黃豆蛋白質約35～40%，遠高於穀類（約7～12%）、蔬菜類（約1～3%）與薯類（約2%）。豆類且富含離胺酸，為素食重要蛋白來源。故選1。