民國112年 第1梯次 中餐烹調─葷食丙級 學科
第4題
魚貝類在冷凍的溫度下
題目
魚貝類在冷凍的溫度下
- (1) 新鮮度不變
- (2) 不會變質
- (3) 品質仍然在下降
- (4) 可永遠存放
官方答案
(3) 品質仍然在下降
解析
魚貝類在冷凍溫度（-18℃ 以下）雖能大幅抑制微生物生長與酵素反應，延緩變質速度，但無法完全停止品質劣化。長期冷凍仍會發生脂肪氧化酸敗、蛋白質變性、水分升華（凍傷）及冰晶破壞組織結構，導致風味、口感與營養價值逐漸下降。選項 1、2、4 錯誤：冷凍不等於新鮮度不變、不變質，更非永久保存；冷凍保存仍有期限（通常建議 3~6 個月內食用完畢）。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。