民國112年 第2梯次 中餐烹調─葷食丙級 學科
第25題
為了使香腸、火腿產生紅色和特殊風味,並抑制肉毒桿菌,製作時加入亞硝酸鹽(俗稱「硝」)
題目
為了使香腸、火腿產生紅色和特殊風味,並抑制肉毒桿菌,製作時加入亞硝酸鹽(俗稱「硝」)
- (1) 要依照法令的亞硝酸鹽用量規定添加
- (2) 加入愈多愈好,可使顏色更漂亮
- (3) 最好都不要加,因其殘留,對身體有害
- (4) 加入硝量的多少,視所使用的肉類的新鮮度而定,肉類較新鮮的用量可少些,肉類較不新鮮的用量要多些
官方答案
(1) 要依照法令的亞硝酸鹽用量規定添加
解析
亞硝酸鹽用於肉製品可發色、增添風味並抑制肉毒桿菌，但具毒性與致癌風險，必須嚴格遵守法令規定的添加量，不可多加，也不應視肉質新鮮度任意調整。完全不加雖可避免殘留，但會失去安全與品質功能；最佳做法為依規定限量使用。
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