民國112年 第2梯次 07602 中餐烹調─葷食丙級 學科歷屆試題與答案，共 80 題可線上瀏覽，適合查詢考古題、題庫與解答。
小禎離開異鄉就業,來到小明的公司上班,小明是當地的人,他應該: 1. 小禎非當地人,應該不容易相處,不要有太多接觸 2. 小禎是同單位的人,是個競爭對手,應該多加防範 3. 多關心小禎的生活適應情況,如有困難加以協助 4. 不關他的事,自己管好就好。
答案：(3) 多關心小禎的生活適應情況,如有困難加以協助
解析：在職場人際關係中，對新進且來自不同地區的同仁，應秉持關懷與協助的態度，幫助其儘快適應工作環境與生活。多關心小禎的生活適應情況並於有困難時給予適當協助，不僅能促進團隊和諧，也有助於減少彼此陌生所產生的隔閡。此種正向互助的觀念，較符合職場倫理與人際相處之應有原則。
為使製作的獅子頭(肉丸)質脆味鮮,最適宜添加下列何物來改變肉的質地? 1. 牛蒡 2. 豆腐 3. 荸薺 4. 蓮藕。
答案：(3) 荸薺
解析：製作獅子頭時，為使肉丸口感更顯鬆脆、清爽且富有彈性，常添加富含粗纖維且帶有天然脆性的食材來改變絞肉的結構。荸薺（馬蹄）組織堅實，切碎後能保留細微脆粒，與絞肉混合後可產生「空隙」並減少肉質過於緊密，從而達到質脆味鮮的效果。此乃傳統中菜中利用根莖類食材調整肉丸質地的常用手法。
下列食品何者為非發酵食品? 1. 米酒 2. 酸菜 3. 牛奶 4. 醬油。
答案：(3) 牛奶
解析：發酵食品係指利用微生物（如酵母菌、乳酸菌或黴菌）作用，使原料發生生化轉變而製成的食品。米酒主要利用酵母菌發酵，酸菜多利用乳酸菌發酵，醬油則多經麴菌及後續發酵製成，均屬發酵食品。新鮮牛奶在未經乳酸發酵轉製成優酪乳、克菲爾等產品前，原狀多屬未經微生物發酵的生鮮食品，故以牛奶最符合非發酵食品之定義。
以下敘述,何者為健康烹調? 1. 裹於食物外層之麵糊層越厚越好 2. 夏季涼拌菜色,可以選用麻油、特級冷壓橄欖油、苦茶油、芥花油等,美味又健康 3. 含「不飽和脂肪酸」高的油脂有益健康, 油炸食物最適合 4. 可多使用調味料及奶油製品以增加食物風味 。
答案：(2) 夏季涼拌菜色,可以選用麻油、特級冷壓橄欖油、苦茶油、芥花油等,美味又健康
解析：健康烹調應兼顧風味與營養，減少過多飽和脂肪及過度油炸。夏季涼拌菜色選用富含不飽和脂肪酸的植物油，如特級冷壓橄欖油、苦茶油、芥花油等，既可增添香氣，又較符合日常膳食中減少過多飽和脂肪的原則。需注意油品應視用途選擇，並非所有高不飽和脂肪酸油品都適合長時間高溫油炸，亦不宜盲目加厚麵糊或過度添加奶油調味料。
食品從業人員的衛生教育訓練內容最重要的是 1. 個人與環境衛生維護 2. 成本控制 3. 滅火器認識 4. 新產品開發。
答案：(1) 個人與環境衛生維護
解析：依食品衛生管理相關觀念，食品從業人員衛生教育訓練的核心在於落實個人衛生與作業環境衛生。個人方面包括手部清潔、穿戴整潔服裝、健康管理等，環境方面則涵蓋場地清潔、器具衛生、防止交叉污染等。唯有先確保這些基礎衛生行為，才能有效預防食品污染與食物中毒，遠較成本、滅火或新產品開發更為優先且根本。
下列何者為節能標章? 1. 2. 3. 4. 。
中式菜餚所謂「醬爆」是指用 1. 芝麻醬 2. 沙茶醬 3. 甜麵醬 4. 蕃茄醬來做。
答案：(3) 甜麵醬
解析：中式烹調「醬爆」指以醬料先行或同時與主料拌炒，使食材均勻裹上醬汁，並在急火快炒下收汁上色之法。傳統上多以甜麵醬為基底，經熱油、蔥薑等配料炒香後加入主料拌炒，再以醬汁收濃，常見如醬爆肉片、醬爆雞丁等。所用醬料多具甜鹹風味，與單純芝麻醬、沙茶醬或番茄醬的運用方式有所不同，故以甜麵醬最為貼切。
以下為假設性情境:「在地下室作業,當通風換氣充分時,則不易發生一氧化碳中毒或缺氧危害」, 請問「通風換氣充分」係指「一氧化碳中毒或缺氧危害」之何種描述? 1. 危害源 2. 發生機率 3. 風險 4. 風險控制方法。
答案：(4) 風險控制方法
解析：風險管理中，需區分危害源、發生機率、風險及風險控制方法等概念。危害源為可能造成傷害的根源，一氧化碳或空氣不足等屬此類；發生機率為危害實際發生的可能性；風險則為危害發生機率與嚴重度的綜合評估。所謂「通風換氣充分」，即是透過改善空氣流通來降低一氧化碳累積及缺氧的可能性，屬於降低風險的控制措施，而非危害源、機率或風險本身，故選項4正確。
逛夜市時常有攤位在販賣滅蟑藥,下列何者正確? 1. 滅蟑藥之包裝上不用標示有效期限 2. 滅蟑藥是藥,中央主管機關為衛生福利部 3. 只要批貨,人人皆可販賣滅蟑藥,不須領得許可執照 4. 滅蟑藥是環境衛生用藥,中央主管機關是環境保護署。
答案：(4) 滅蟑藥是環境衛生用藥,中央主管機關是環境保護署
解析：滅蟑藥屬於環境衛生用藥，依《環境用藥管理法》規定，其中央主管機關為環境保護署（現環境部），負責許可、管理及稽查。選項1錯誤，環境用藥包裝必須標示有效期限。選項2錯誤，滅蟑藥非屬藥事法管轄之藥品，衛福部非主管機關。選項3錯誤，販賣環境用藥須向直轄市、縣(市)主管機關申請許可證，非人人可賣。
為使器具不容易藏污納垢,設計上何者正確? 1. 一體成型,包覆完整 2. 與食物接觸面粗糙 3. 有裂縫 4. 彎曲處呈直角型。
答案：(1) 一體成型,包覆完整
解析：為防止器具藏污納垢、滋生細菌，食品接觸面設計應平滑、無縫隙、易清洗。一體成型且包覆完整可避免接縫、螺絲孔等死角積存污垢。選項2錯誤，接觸面應光滑不粗糙。選項3錯誤，裂縫會藏污納垢。選項4錯誤，彎曲處應為圓弧(R角)設計，直角難以清潔。
行(受)賄罪成立要素之一為具有對價關係,而作為公務員職務之對價有「賄賂」或「不正利 益」,下列何者「不」屬於「賄賂」或「不正利益」? 1. 開工邀請公務員觀禮 2. 招待吃米其林等級之高檔大餐 3. 免除債務 4. 送百貨公司大額禮券。
答案：(1) 開工邀請公務員觀禮
解析：依貪污治罪條例及相關解釋，「不正利益」指非屬財物之利益，如免除債務(選項3)、高額餐飲招待(選項2)、大額禮券(選項4)均屬之。選項1開工邀請公務員觀禮屬一般社交禮儀或公務活動，通常不具對價關係，不構成賄賂或不正利益。
下列對於刀具使用的敘述何者正確? 1. 刀子的材質以生鐵最佳 2. 為避免生銹,於使用後盡量少用水清洗 3. 可用醋或檸檬去除魚腥味 4. 對初學者而言,為避免割傷,刀具不宜太過鋒利。
答案：(3) 可用醋或檸檬去除魚腥味
解析：刀具材質以不鏽鋼或高碳鋼佳，生鐵易生銹(選項1錯)。使用後應立即以清水清洗擦乾防鏽，少用水反而殘留鹽酸致銹(選項2錯)。刀具鈍比鋒利危險，因需用力大易滑脫(選項4錯)。醋或檸檬酸性可中和魚腥味胺類物質，去味有效(選項3正確)。
小雅買了一些柳丁,你可以建議她哪種吃法最能保持維生素C? 1. 再放成熟些後切片食用 2. 新鮮切片放置冰箱冰涼後食用 3. 趁新鮮切片食用 4. 新鮮壓汁後冰涼食用。
答案：(3) 趁新鮮切片食用
解析：維生素C極易被氧化、熱、光、金屬離子破壞。切片後表面積增加，氧化流失極快；榨汁更破壞細胞結構加速氧化；放置冰箱低溫只能緩慢流失。故「趁新鮮切片即食」能保留最多維生素C。
某人吃了經污染的食物至他出現病症的一段時間,我們稱之為 1. 潛伏期 2. 病源 3. 危險期 4. 病症。
答案：(1) 潛伏期
解析：食品中毒術語中，「潛伏期」指病原體或毒素進入人體至出現臨床症狀的時間；不同病原潛伏期不同（如金黃色葡萄球菌約1～6小時，沙門氏桿菌約6～72小時），可協助推斷病因與感染源。「病源」指致病來源，「危險期」非標準術語，「病症」為臨床表現本身。題述「吃污染食物至出現病症的時間」即潛伏期，故選項1正確。
肉、魚、豆、蛋及奶類主要供應 1. 蛋白質 2. 脂質 3. 維生素 4. 醣類。
答案：(1) 蛋白質
解析：依《每日飲食指南》六大類食物分類，肉、魚、豆、蛋、奶類歸為「蛋白質食物群」，主要提供優質蛋白質。脂質為第六類油脂與堅果種子；維生素、礦物質以蔬果類為主；醣類為全穀雜糧與薯類。
廚房使用半成品或冷凍食品做為烹飪材料,其優點為 1. 亳無優點可言 2. 降低成本 3. 增加成本 4. 減少污染機會。
答案：(4) 減少污染機會
解析：廚房使用半成品或冷凍食品，因已在工廠經標準化作業、殺菌與密封包裝，現場可減少清洗、切割、醃漬等處理，降低手與食材反覆接觸造成的交叉污染機會，故選項4「減少污染機會」為正確優點。成本（選項2、3）視採購與人力而異，未必降低；選項1否認優點亦不正確。配合正確解凍與充分加熱，可提升食品衛安全性。
魚貝類在冷凍的溫度下 1. 不會變質 2. 可永遠存放 3. 品質仍然在下降 4. 新鮮度不變。
答案：(3) 品質仍然在下降
解析：冷凍僅能抑制微生物生長與酵素活性，並不能完全停止化學變化。魚貝類冷凍後仍會發生脂肪氧化、蛋白質變性、冷凍燒傷與水分流失等品質劣化，風味與質地會隨時間下降。因此正確觀念是冷凍能延長保存期限，但品質仍在下降；「不會變質」「可永遠存放」「新鮮度不變」皆與實際不符。
每年食品中毒事件以五月至十月最多,主要是因為 1. 外食關係 2. 學校放暑假 3. 氣候條件 4. 交通因素。
答案：(3) 氣候條件
解析：五月至十月為夏秋季，氣溫高、濕度大，有利細菌快速繁殖，且食材易腐败；因此食品中毒事件以此時段最多。外食關係、暑假或交通因素並非主要成因，核心是氣候條件 conducive to microbial growth. 防範上應強化溫度管理、避免食物長時間置於室溫。
取用高處備品時,應該使用下列何者物品墊高,以免發生掉落的危險? 1. 紙箱 2. 椅子 3. 安全梯 4. 桶子。
答案：(3) 安全梯
解析：取用高處物品應使用穩固且專用的安全梯，以降低墜落與物品掉落風險。紙箱、椅子、桶子皆非安全墊高工具， chairs 容易滑動、紙箱承重不足、桶子不穩，均可能造成跌倒事故。職安觀念強調使用合適設備而非代用品。
健康飲食建議的鹽量,每日不超過幾公克? 1. 10 公克 2. 2 公克 3. 6 公克 4. 15 公克。
答案：(3) 6 公克
解析：健康飲食建議每日鹽攝取不超過6公克（鈉約2400毫克），過量鹽分會增加高血壓與心血管疾病風險。10公克或15公克過高，2公克雖更低但非一般建議上限。應透過少鹽、少醬油、少加工食品達成。
下列何種魚有迴游習性? 1. 草魚 2. 鯊魚 3. 飛魚 4. 鮭魚。
答案：(4) 鮭魚
解析：鮭魚為典型的溯河產卵洄游魚類，一生中會在海洋與淡水間來回遷徙，符合洄游習性定義。草魚屬原生淡水魚，主要棲息於河川湖泊，無洄游行為；鯊魚多為海洋性魚類，雖有遷徙但非標準洄游定義；飛魚主要棲息表層海域，以滑翔逃敵為主，無明確洄游路線。
下列何種疾病與食品衛生安全較無直接的關係? 1. 淋病 2. 手部傷口 3. 結核病 4. 出疹。
答案：(1) 淋病
解析：食品衛生管理法第 25 條限制患有傳染病、傷口、膿瘡等人員從事食品接觸工作。手部傷口（選項2）、結核病（選項3）、出疹（選項4）均屬限制條件。淋病（選項1）屬性傳播疾病，非經食品途徑傳染，與食品衛生安全無直接關係。
沙門氏桿菌主要存在於下列何種食材,須熟食且避免交叉汙染 1. 禽肉 2. 蔬菜 3. 水果 4. 海產。
答案：(1) 禽肉
解析：沙門氏桿菌常見於禽肉及其製品，若未徹底加熱或交叉汙染易引發食物中毒。蔬菜、水果、海產雖也可能汙染，但沙門氏桿菌主要宿主與來源為禽肉。應熟食、分開處理、避免生熟交叉汙染。
下列何者不是蚊蟲會傳染的疾病? 1. 瘧疾 2. 日本腦炎 3. 登革熱 4. 痢疾。
答案：(4) 痢疾
解析：痢疾主要經由糞口途徑傳播（受污染水源、食物、手部接觸），屬腸道傳染病，非蚊蟲媒介傳染。瘧疾由按蚊傳播疾瘧原蟲；日本腦炎由三帶喙庫蚊傳播病毒；登革熱由伊蚊傳播登革病毒，三者皆為蚊媒傳染病。
為了使香腸、火腿產生紅色和特殊風味,並抑制肉毒桿菌,製作時加入亞硝酸鹽(俗稱「硝」) 1. 要依照法令的亞硝酸鹽用量規定添加 2. 加入愈多愈好,可使顏色更漂亮 3. 最好都不要加,因其殘留,對身體有害 4. 加入硝量的多少,視所使用的肉類的新鮮度而定,肉類較新鮮的用量可少些,肉類較不新鮮的用量要多些。
答案：(1) 要依照法令的亞硝酸鹽用量規定添加
解析：亞硝酸鹽用於肉製品可發色、增添風味並抑制肉毒桿菌，但具毒性與致癌風險，必須嚴格遵守法令規定的添加量，不可多加，也不應視肉質新鮮度任意調整。完全不加雖可避免殘留，但會失去安全與品質功能；最佳做法為依規定限量使用。
食品烹調場地紗門紗窗下列何者正確? 1. 紗門紗窗即使破損也可繼續使用 2. 配合門窗大小且需完整無破洞 3. 考場可不須附有紗門紗窗 4. 天氣過熱可打開紗窗吹風。
答案：(2) 配合門窗大小且需完整無破洞
解析：紗門紗窗是阻絕蒼蠅、蚊蟲等病媒進入烹調場所的重要防線，必須依門窗尺寸裝設並保持完整；若有破洞、變形或未貼合門框，病媒仍可侵入，污染食材與器具。天氣炎熱也不可任意打開紗窗通風，應以正常通風設備或空調維持環境。選項1破損仍使用、3不裝設、4開窗吹風都會失去防護效果，不符食品良好衛生規範的精神。
腳氣病是由於缺乏 1. 維生素B2 2. 維生素B6 3. 維生素B1 4. 維生素B12。
答案：(3) 維生素B1
解析：腳氣病（beriberi）是維生素B1（硫胺素）缺乏所致。B1參與醣類代謝與神經傳導，長期缺乏會出現周邊神經病變、無力、水腫及心臟功能異常等。B2缺乏多與口角炎、舌炎有關；B6與蛋白質代謝及神經功能相關；B12缺乏可能造成巨球性貧血與神經症狀。因此正確為3。
買回來的冷凍肉,除非立刻烹煮,否則應放於 1. 冷藏庫 2. 室內通風處 3. 冷凍庫 4. 陰涼處。
答案：(3) 冷凍庫
解析：冷凍肉買回後若不能立刻烹煮，應持續放在冷凍庫保存，維持約-18℃以下，避免反覆解凍造成細菌繁殖與品質劣變。冷藏庫溫度較高，僅適合短期保存已解凍的肉品；室內通風處或陰涼處的常溫更無法抑制微生物生長。放入冷凍庫時應密封、分裝並標示日期，避免與熟食交叉污染。
下列水果何者不適宜低溫貯藏? 1. 梨 2. 蘋果 3. 香蕉 4. 葡萄。
答案：(3) 香蕉
解析：香蕉原產於熱帶，對低溫較敏感，低溫貯藏容易發生寒害，造成果皮變黑、後熟不正常、風味變差，因此不宜放入冰箱冷藏，宜置於陰涼通風處。梨、蘋果、葡萄多可依品種與成熟度以低溫冷藏延長保存。選項1、2、4較適合低溫貯藏，故本題選3。
因為工作本身需要高度專業技術及知識,所以在對客戶服務時應如何? 1. 不用理會顧客的意見 2. 保持親切、真誠、客戶至上的態度 3. 若價錢較低,就敷衍了事 4. 以專業機密為由,不用對客戶說明及解釋。
答案：(2) 保持親切、真誠、客戶至上的態度
解析：餐飲工作雖需高度專業知識與技術，但服務顧客時仍應保持親切、真誠與客戶至上的態度，主動說明並尊重顧客意見，在專業與衛生安全前提下解決問題。不能因價格較低就敷衍了事，也不能以專業機密為由拒絕合理的說明與解釋。專業倫理與良好溝通能建立信任，也是餐飲服務品質的重要一環。
廚房排水溝為了阻隔老鼠或蟑螂等病媒,需加裝 1. 粗網狀柵欄 2. 二層細網狀柵欄 3. 三層細網狀柵欄 4. 一層細網狀柵欄 ,並將出水口導入一開放式的小水槽中。
答案：(3) 三層細網狀柵欄
一般而言,一件食品中毒案件之敘述,下列何者正確 1. 有嘔吐腹瀉症狀即成立 2. 多人以上攝取相同的食品而發生不同的症狀 3. 二人或二人以上攝取相同的食品而發生相似的症狀 4. 民眾檢舉即成立。
答案：(3) 二人或二人以上攝取相同的食品而發生相似的症狀
解析：食品中毒案件的認定重點是「二人或二人以上」攝取「相同食品」，且發生「相似症狀」，必要時再以檢體或食品檢驗支持。單純有人嘔吐、腹瀉，不能證明與共同食品有關；多人出現不同症狀，也未必是同一病因。民眾檢舉只是啟動調查的線索，不是成立要件。因此選項3最符合食品中毒案件的敘述。
凡以「宮保」命名的菜,都要用到下列何者? 1. 青椒 2. 乾辣椒 3. 紅辣椒 4. 黃椒。
答案：(2) 乾辣椒
解析：「宮保」菜餚的關鍵調味是乾辣椒，經油炒出糊辣香氣，再搭配花椒、蔥、薑、蒜及醬油、糖、醋等，形成辣香中帶微甜酸的宮保味型；花生也是常見配料。青椒、紅辣椒或黃椒並非必要材料，紅辣椒雖可增色，但不能取代乾辣椒所帶來的香氣。因此選項2正確。
廢食用油處理,下列敘述何者正確 1. 環境保護署將廢食用油列為應回收廢棄物 2. 依環境保護法規定處理 3. 非餐館業之廢食用油,可交付清潔隊或合格之清除機構處理 4. 一般家庭及小吃店之廢食用油屬環境保護署公告之事業廢棄物。
答案：(3) 非餐館業之廢食用油,可交付清潔隊或合格之清除機構處理
不銹鋼工作檯優點,下列何者不正確? 1. 不易生鏽 2. 耐腐蝕 3. 耐躺、耐坐 4. 易於清理。
答案：(3) 耐躺、耐坐
解析：不鏽鋼工作檯具不易生鏽、耐腐蝕、易清理等優點，符合餐飲作業衛生需求。選項3「耐躺、耐坐」並非其優點：工作檯設計用途為食材處理與器具擺放，不應坐臥其上；且表面堅硬、邊角銳利，坐躺有安全與衛生疑慮。故選項3為不正確之敘述，其餘選項皆為不鏽鋼檯面之真實優點。
白糖是只能提供我們 1. 熱能 2. 礦物質 3. 維生素 4. 蛋白質的食物。
答案：(1) 熱能
解析：白糖主要成分為蔗糖，屬純碳水化合物，在人體內代謝後僅提供熱能（每公克約4大卡），幾乎不含其他營養素。選項2、3、4均錯誤，因精製白糖在製程中已去除大部分微量營養素，無法提供礦物質、維生素或蛋白質。故白糖是只能提供我們熱能的食物，答案為1。
以發酵方法製作泡菜,其酸味是來自於醃漬時的 1. 酵母菌 2. 酒釀 3. 碳酸菌 4. 乳酸菌。
答案：(4) 乳酸菌
解析：傳統泡菜以鹽水浸漬並經天然發酵，其酸味來自「乳酸菌」將蔬菜中糖類分解產生乳酸（乳酸發酵），使pH值下降而帶酸味，並抑制腐敗菌生長。選項1酵母菌主要產生酒精與二氧化碳；選項2酒釀非主要酸味來源；選項3碳酸菌並非此發酵之關鍵菌種。故酸味關鍵在乳酸菌，答案為4。
經濟部能源局的能源效率標示分為幾個等級? 1. 7 2. 1 3. 3 4. 5。
答案：(4) 5
解析：經濟部能源局（現能源署）推行之「能源效率標示」，將冰箱、冷氣等耗能商品依耗電量分為5個等級，第1級最省電（效率最佳），第5級最耗電。消費者選購時可據此辨識節能程度，達到節電減碳目的。故標示分為5個等級，答案為4。
下列何種生活小習慣的改變可減少細懸浮微粒(PM2. 5)排放,共同為改善空氣品質盡一份心力? 1. 養成運動習慣 2. 少吃燒烤食物 3. 使用吸塵器 4. 每天喝500cc 的水。
答案：(2) 少吃燒烤食物
解析：燒烤（尤其炭火、高溫直火）會產生大量細懸浮微粒PM2.5及油煙，少吃燒烤食物可減少烹調源頭排放，共同改善空氣品質。選項1運動、選項4喝水與PM2.5排放無直接關聯；選項3吸塵器主要處理室內落塵，對減少外界排放助益有限。故從生活習慣改變可有效減排者為選項2。
一般作為「紅燒划水」的材料,是使用草魚的 1. 背部 2. 頭部 3. 尾部 4. 腹部。
答案：(3) 尾部
解析：「划水」為江浙菜系用語，指魚的尾部（尾鰭附近帶肉部位），肉質嫩滑且富膠質，常用草魚尾部製作「紅燒划水」這道菜。選項1背部、選項2頭部、選項4腹部均非「划水」所指部位。故作為紅燒划水之材料，是使用草魚的尾部，答案為3。
油脂開封後未用完部分應 1. 想到再蓋 2. 不需加蓋 3. 放冰箱不用蓋 4. 隨時加蓋。
答案：(4) 隨時加蓋
解析：油脂開封後若不加蓋，易接觸空氣而氧化酸敗、吸濕並遭受蟲鼠或異味污染，影響品質與安全。故未用完之油脂應「隨時加蓋」密封，存放於陰涼處（必要時冷藏）。選項1、2不加蓋會加速變質；選項3放冰箱不用蓋仍會吸味污染，故皆不正確，答案為4。
能促進小腸中鈣、磷吸收之維生素為下列何者? 1. 維生素D 2. 維生素E 3. 維生素K 4. 維生素A。
答案：(1) 維生素D
解析：維生素D（維生素D₃）在腎臟轉化為活性型骨化三醇，能上調小腸上皮細胞鈣結合蛋白（calbindin）表現，促進鈣、磷主動運輸吸收；缺乏則導致佝僂症或骨軟化症。維生素E為抗氧化劑，維生素K參與凝血因子γ-羧基化，維生素A維持視力與上皮分化，皆不直接調控鈣磷吸收。
減輕皮膚燒傷程度之最重要步驟為何? 1. 儘速用清水沖洗 2. 立即刺破水泡 3. 在燒傷處塗抹麵粉 4. 立即在燒傷處塗抹油脂。
答案：(1) 儘速用清水沖洗
解析：燒傷現場處置黃金原則為「沖、脫、浸、蓋、送」。儘速以流動清水沖洗至少 15–20 分鐘，可帶走殘餘熱能、降低組織溫度、減輕燒傷深度與範圍。刺破水泡易感染，麵粉、油脂會阻礙散熱並增加細菌滋生風險，均屬錯誤民間療法。
螃蟹蒸熟後的腳容易斷是因為下列何種原因? 1. 烹調前腳沒有清洗 2. 烹調前沒有冰鎮處理 3. 烹調前眼睛要遮住 4. 烹調前腳沒有綁住。
答案：(2) 烹調前沒有冰鎮處理
解析：螃蟹屬變溫動物，蒸煮前若未冰鎮（或放入冰水）使其進入休眠/昏迷狀態，遇高溫會劇烈掙扎導致腳肢自斷；冰鎮後肢體鬆弛，蒸熟外觀完整。清洗、遮眼、綁腳皆非決定性因素。
主廚對於肉品的採購,應在乎它的單價與品質,對於耗損 1. 可不必計較 2. 要求品質,對於耗損有幫助 3. 品質與耗損沒有關聯 4. 耗損與單價無關。
答案：(2) 要求品質,對於耗損有幫助
解析：採購決策須綜合「可食部單價（EP Cost）」，即單價÷出品率。高品質原料通常修剪耗損低、出品率高，實際可食部成本反而可能較低；忽略耗損會導致成本核算失真。故要求品質有助控制耗損成本。
欲供應給6 個成年人吃一餐的飯量,需以米 1. 100 公克 2. 600 公克 3. 2000 公克 4. 4000 公克煮飯。(設定每人吃250 公克,米煮成飯之脹縮率為2.5)
答案：(2) 600 公克
解析：每人飯量 250 g × 6 人 = 1500 g 熟飯。脹縮率 2.5 表示 1 g 米產出 2.5 g 飯，所需生米 = 1500 ÷ 2.5 = 600 g。
剛買回來整箱(紙箱包裝)生鮮水果,應放於 1. 冷藏庫架子上貯存 2. 冷凍庫地上貯存 3. 冷藏庫地上貯存 4. 室溫架子上貯存。
答案：(4) 室溫架子上貯存
解析：剛採購完整箱紙箱包裝生鮮水果，紙箱可能受潮、發霉或藏有昆蟲卵，放入冷藏庫易污染其他食品及環境，應先置於室溫通風處檢視成熟度並去除包裝，確認無損壞後再分類冷藏。冷凍會破壞水果細胞結構導致口感劣化，直接放冷藏庫地面或架子均有交叉污染風險。
依照衛生福利部公告之「包裝食品營養宣稱應遵行事項」,攝取過量將對國民健康有不利之影響的 營養素列屬「需適量攝取」之營養素含量宣稱項目,不包括以下營養素 1. 膳食纖維 2. 鈉 3. 飽和脂肪 4. 糖。
答案：(1) 膳食纖維
解析：依「包裝食品營養宣稱應遵行事項」第 3 條附表 2，「需適量攝取」宣稱項目為熱量、總脂肪、飽和脂肪、反式脂肪、鈉、糖；膳食纖維屬「鼓勵攝取」項目（同條附表 1），不在限制清單中。
餐飲服務人員遞送餐點時,下列敘述何者正確 1. 避免言談 2. 嬉戲笑鬧口沫橫飛 3. 衣著髒污 4. 指甲未修剪。
答案：(1) 避免言談
解析：遞送餐點時，服務人員應避免不必要的言談，以降低飛沫噴濺到餐點或餐具的風險；若需說明，也應輕聲並保持適當距離。嬉戲笑鬧、口沫橫飛會直接污染食物，衣著髒污與指甲未修剪則顯示個人衛生不佳，都可能造成食品污染。因此保持安靜、服儀整潔及手部衛生，才是正確的供餐服務行為。
老年人若蛋白質攝取不足,容易形成「肌少症」。下列食物何者蛋白質含量最高? 1. 養樂多1 瓶 2. 肉鬆1 湯匙 3. 雞蛋1 個 4. 冰淇淋1 球。
答案：(3) 雞蛋1 個
解析：蛋白質含量估算：雞蛋 1 顆（約 50–60 g）含蛋白質 6–7 g；肉鬆 1 湯匙（約 5 g）約 2 g；養樂多 1 瓶（65 mL）約 0.8 g；冰淇淋 1 球（約 30 g）約 1 g。雞蛋為優質完全蛋白來源且含量最高。
以下對於「工讀生」之敘述,何者正確? 1. 每日正常工作時間得超過8 小時 2. 屬短期工作者,加班只能補休 3. 工資不得低於基本工資之80% 4. 國定假日出勤,工資加倍發給。
答案：(4) 國定假日出勤,工資加倍發給
解析：工讀生同受勞動基準法保障，權益與一般勞工相同。依第30條，每日正常工作時間不得超過8小時，選項1錯誤；工讀生時薪不得低於基本工資時薪，並非80%，選項3錯誤；加班應給付加班費，非僅能補休，選項2錯誤；依第39條，國定休假日經雇主徵得同意而出勤者，工資應加倍發給，故選項4正確。
中長期存放的肉類應保存於 1. 4 2. 0 3. 8 4. -18 °C以下才能保鮮。
答案：(4) -18 °C以下才能保鮮
解析：肉類中長期保存須採冷凍，溫度應在-18°C以下，才能有效抑制微生物繁殖與酵素作用，維持肉品品質與安全。4°C屬冷藏僅適短期存放，0°C、8°C均非冷凍溫度，無法中長期保鮮。故本題選項4正確。
以下保持圍裙清潔的做法何者正確 1. 上洗手間時不需脫掉圍裙 2. 圍裙可依作業區清潔度以不同顏色區分 3. 如果公司沒有洗衣機就不需每日清洗圍裙 4. 脫下的圍裙可隨意跟脫下來的髒衣服掛在一起。
答案：(2) 圍裙可依作業區清潔度以不同顏色區分
解析：良好的圍裙管理可依作業區清潔度以不同顏色區分（如生食、熟食、清潔區），避免交叉污染，為正確做法。上洗手間應脫掉圍裙以防污染；無論有無洗衣機都應每日清洗；脫下圍裙應專處存放，不可與髒衣混掛。故選項2正確。
下列有關食品從業人員戴口罩之敘述何者正確 1. 「食品良好衛生規範準則」規定食品從業人員應全程戴口罩 2. 為了環保,口罩需重複使用 3. 口罩應完整覆蓋口鼻,注意鼻部不可露出 4. 戴口罩可避免頭髮污染到食品。
答案：(3) 口罩應完整覆蓋口鼻,注意鼻部不可露出
解析：戴口罩應完整覆蓋口鼻，鼻部不可露出，才能發揮防止飛沫污染食品之效果，故選項3正確。依食品良好衛生規範準則，業者應提供口罩並要求從業人員作業時佩戴口罩；口罩為拋棄式不應重複使用；防止頭髮污染應靠工作帽而非口罩，故選項2、4錯誤。
營養素的消化吸收部位主要在 1. 口腔 2. 大腸 3. 胃 4. 小腸。
答案：(4) 小腸
解析：小腸是營養素主要的消化與吸收部位，其黏膜皺襞、絨毛與微絨毛大幅增加表面積，並有胰液、膽汁協助分解醣類、蛋白質、脂肪後吸收。口腔僅初步消化澱粉，胃主要消化蛋白質，大腸以吸收水分為主，故選項4正確。
良好的 1. 低價食材 2. 進口食材 3. 成本控制 4. 大量採購可使經營者穩定產品價格,增加市場競爭力。
答案：(3) 成本控制
解析：良好的成本控制能掌握食材、人力、能源等支出，使業者穩定產品價格、維持合理利潤並提升市場競爭力。低價或進口食材不保證價格穩定，大量採購若管理不當反增庫存與耗損成本，故選項3正確。
吃了河豚而中毒是因河豚體內含有的 1. 化學物質 2. 細菌 3. 天然毒素 4. 過敏原所致。
答案：(3) 天然毒素
解析：河豚體內含河豚毒素（tetrodotoxin, TTX），屬存在於卵巢、肝臟等組織的天然毒素，耐熱且非細菌、化學物質或過敏原。中毒多因誤食未經專業去毒處理之河豚所致，故選項3正確。
剁雞時應使用 1. 水果刀 2. 骨刀 3. 片刀 4. 尖刀。
答案：(2) 骨刀
解析：剁雞需斬斷骨頭、關節，骨刀刀身厚重、刃口厚實且韌性佳，能承受砍剁衝擊不易缺口卷刃。水果刀刀身薄脆，片刀刀刃薄利專切片絲，尖刀刀尖銳利適剔骨雕飾，三者均不適合砍剁硬質骨骼作業。
冰箱可以保持食物新鮮度,且食品放入之數量應為其容量的多少以下? 1. 70% 2. 60% 3. 90% 4. 80%。
答案：(2) 60%
下列何種廢紙類不可以進行資源回收? 1. 包裝紙 2. 紙尿褲 3. 雜誌 4. 報紙。
答案：(2) 紙尿褲
解析：紙尿褲屬衛生用品，沾有排泄物具污染性，且材質含高分子吸收體與塑膠層，無法歸類為紙類資源回收。可回收紙類限清潔乾燥者，如報紙、雜誌、包裝紙（不含復寫紙、感光紙等）。紙尿褲應依一般垃圾處理，不可回收。
油炸掛糊食物以下列哪一溫度最適當? 1. 240°C 2. 180°C 3. 260°C 4. 140°C。
答案：(2) 180°C
解析：掛糊油炸食物最適油溫約180°C。此溫度可使外層糊衣迅速定型、呈金黃酥脆，同時內部熟透；140°C偏低易吸油軟爛，240°C、260°C過高則外焦內生。一般油炸溫度範圍為160–190°C，裹粉油炸取中上限180°C最穩定。
下列的烹調方法中何者可不芶芡? 1. 燴 2. 燒 3. 羹 4. 溜。
答案：(2) 燒
解析：燒（如紅燒）係以醬汁長時間加熱入味，多收汁至濃稠，未必勾芡；而燴、羹、溜皆以芡汁增滑潤口感，必須勾芡。故四者中唯一可不勾芡者為燒。緒與溜注重芡汁包覆，羹更需濃稠湯液，皆不能省略。
以下有助於腸內有益細菌繁殖,甜度低,多被用於保健飲料中者為 1. 果糖 2. 葡萄糖 3. 乳糖 4. 寡醣。
答案：(4) 寡醣
解析：寡醣由數個單醣鍵結而成，人體缺乏可分解的酵素，不易被消化吸收，能直達大腸作為益生質，促進比菲德氏菌等有益菌繁殖；其甜度低於蔗糖，熱量也較低，因此常用於保健飲料。果糖、葡萄糖屬單醣，甜度高且吸收快；乳糖須靠乳糖酶分解，部分人還有乳糖不耐的問題，皆不符合題意。
勞工為節省時間,在未斷電情況下清理機臺,易發生危害為何? 1. 墜落 2. 捲夾感電 3. 缺氧 4. 崩塌。
答案：(2) 捲夾感電
解析：未斷電即清理運轉中機台，勞工手部或衣角易被轉動部件捲入夾傷，並因設備仍帶電而感電，屬機械捲夾與感電複合危害。正確作業應先停機、切斷電源並上鎖掛牌（LOTO）後再清潔，以杜絕意外。
下列何種魚的內臟被稱為龍腸? 1. 曼波魚 2. 鯨魚 3. 石斑魚 4. 鱈魚。
答案：(1) 曼波魚
解析：曼波魚（翻車魚）內臟（腸）在台灣漁業習慣稱為「龍腸」，為特色食材常作醃漬或清炒食用。鯨魚屬海洋哺乳動物非魚類；石斑魚內臟無此特稱；鱈魚內臟多製成魚肝油或丟棄，亦無「龍腸」稱呼。
下列產品何者無須標示過敏原資訊? 1. 花生糖 2. 蘋果汁 3. 起司 4. 優格。
答案：(2) 蘋果汁
解析：依食品安全衛生管理法及其食品過敏原標示規定，應標示者含牛奶、蛋、花生、堅果、大豆、小麥、魚、甲殼類、芒果、芝麻等。蘋果汁以蘋果製成，蘋果非列管過敏原，故無須標示；花生糖含花生、起司與優格含乳成分，均須標示。
盛裝「鴿鬆」的蔬菜最適宜用 1. 結球萵苣 2. 紫色甘藍 3. 高麗菜 4. 大白菜。
答案：(1) 結球萵苣
解析：鴿鬆屬於「鬆」類冷盤，傳統以生食蔬菜包覆肉鬆食用。結球萵苣（西生菜）葉片平整、脆嫩、無強烈辛辣味，最適合包裹鴿鬆且不搶味。紫色甘藍與高麗菜纖維較粗、口感偏硬；大白菜水分多、易軟塌，包覆效果與爽脆度均不如結球萵苣，故以結球萵苣為最適宜。
關於諾羅病毒的敘述,下列何者正確 1. 1-10 個病毒即可致病 2. 外層有脂肪膜 3. 若貝類生長於受人類糞便污染的海域,病毒易蓄積於閉殼肌 4. 用75%酒精可以殺死。
答案：(1) 1-10 個病毒即可致病
解析：諾羅病毒傳染力極強，只要約10至100個病毒顆粒即可造成感染，因此選項1正確。它是無套膜的RNA病毒，外層沒有脂肪膜，所以酒精類消毒劑（包括75%酒精）對其效果有限，防治上應以肥皂洗手與漂白水消毒為主。貝類若生長於受人類糞便污染的海域，病毒主要蓄積在消化腺（中腸腺）等內臟組織，而非閉殼肌，因此選項2、3、4都不正確。
防止病媒侵入設施,係以適當且有形的 1. 滅蚊燈 2. 殺蟲劑 3. 捕蠅紙 4. 隔離方式以防範病媒侵入之裝置。
答案：(4) 隔離方式以防範病媒侵入之裝置
解析：依食品安全衛生相關規範，防止病媒侵入設施是指以適當且有形的隔離方式，例如紗窗、紗門、門簾、空氣簾、防蟲閘門、細目網等，來阻擋蚊蠅、蟑螂、老鼠等病媒進入食品作業場所，屬於「預防」的概念。滅蚊燈、殺蟲劑、捕蠅紙都是在病媒已經出現後才加以消滅的手段，屬於事後捕殺，並非防止侵入的有形隔離裝置，所以選項1、2、3都不符合題意。
細菌性食物中毒的病原菌中,下列何者最具有致命性的威脅? 1. 葡萄球菌 2. 大腸菌 3. 肉毒桿菌 4. 腸炎弧菌。
答案：(3) 肉毒桿菌
解析：肉毒桿菌（肉毒梭菌）在厭氧環境中會產生肉毒桿菌毒素，這是已知毒性最強的天然毒素之一，主要侵犯神經系統，造成複視、吞嚥困難、呼吸肌麻痺，致死率高，因此最具致命性威脅。葡萄球菌主要引起噁心、嘔吐等腸胃炎；大腸菌與腸炎弧菌多造成腹瀉、腹痛等症狀，通常病程短、死亡率低。肉毒桿菌的預防關鍵在於低酸性食品的充分滅菌、避免厭氧包裝與控制水分活性。
蒼蠅防治最根本的方法為 1. 設置暗走道 2. 環境的整潔衛生 3. 噴灑殺蟲劑 4. 設置空氣簾。
答案：(2) 環境的整潔衛生
解析：蒼蠅的孳生源來自垃圾、廚餘、腐敗有機物與糞便，因此防治最根本、最有效的方法是從環境著手：保持環境整潔衛生、垃圾加蓋並加緊清運、消除孳生源，使蒼蠅無處產卵繁殖。噴灑殺蟲劑只能短暫降低成蟲數量，且易產生抗藥性；設置暗走道或空氣簾屬於阻隔成蟲進入的輔助措施，並非根本之道，所以選項1、3、4都不是最根本的方法。
餐廳的來客數愈多,所須負擔的固定成本 1. 愈多 2. 不影響 3. 平平 4. 愈少。
答案：(2) 不影響
解析：固定成本是指在一定期間與營運規模內，總額不隨來客數或營業量變動的成本，例如房租、設備折舊、固定薪資、保險費等。因此來客數增加時，餐廳所負擔的固定成本總額不變，選項2正確。需要注意的是，若以「每客平均分攤的固定成本」來看，來客數愈多，單位固定成本會愈低，這是規模經濟的效果，但題目問的是固定成本本身，並非單位分攤額，所以不能選「愈少」。
蛋黃醬(沙拉醬)之製作原料為 1. 牛油、蛋、醋 2. 奶油、蛋、醋 3. 豬油、蛋、醋 4. 沙拉油、蛋、 醋。
答案：(4) 沙拉油、蛋、 醋
解析：蛋黃醬（沙拉醬）是油、蛋與醋構成的乳化醬汁，以沙拉油為油脂來源、蛋黃中的卵磷脂與蛋白質作為乳化劑，醋則提供酸味並有助於抑制微生物。牛油、奶油、豬油熔點較高、風味與色澤不符，且奶油含水分與乳成分，製作沙拉醬時不易形成穩定的乳化體系，所以選項1、2、3都不正確。製作時油應少量、緩慢加入並持續攪拌，才能讓油滴均勻分散，避免油水分離。
從事專業性工作,在服務顧客時應有的態度為何? 1. 選擇工時較長、獲利較多的方法服務客戶 2. 選擇最安全、經濟及有效的方法完成工作 3. 不必顧及雇主和顧客的立場 4. 為了降低成本,可以降低安全標準。
答案：(2) 選擇最安全、經濟及有效的方法完成工作
解析：專業人員服務顧客時，應以顧客與雇主的立場為考量，在符合法規與職業倫理的前提下，選擇最安全、經濟且有效的方法完成工作，兼顧品質、衛生安全與成本效益，因此選項2正確。為了多獲利而刻意拉長工時、增加收費，或為了降低成本而降低安全與衛生標準，都可能危害顧客健康並涉及違法；完全不顧雇主與顧客立場，也違背服務倫理，故選項1、3、4皆不適當。
新鮮葉菜類買回來後若隔夜烹煮,應包裝好 1. 泡在水中 2. 放於冷藏庫中 3. 放在通風陰涼處 4. 存放於冷凍庫中。
答案：(2) 放於冷藏庫中
解析：新鮮葉菜類採收後仍會呼吸、蒸散水分，且切口與傷口易受微生物污染而腐爛，買回後若隔夜才烹煮，應先去除爛葉、不清洗或瀝乾水分，再以塑膠袋或保鮮膜包裝好放入冷藏庫（約0至7℃）貯存，可減緩呼吸作用與水分流失。泡在水中易使水溶性維生素流失並加速腐爛；放在通風陰涼處溫度偏高，葉菜容易萎凋；放入冷凍庫會使細胞凍結破裂，解凍後軟爛，因此選項1、3、4都不適當。
下列何者燈泡發光效率最高? 1. 省電燈泡 2. LED 燈泡 3. 鹵素燈泡 4. 白熾燈泡。
答案：(2) LED 燈泡
解析：發光效率（流明/瓦）衡量每消耗1瓦電能所產生的可見光量。在常見照明光源中，傳統白熾燈泡約10～15 lm/W、鹵素燈泡約15～25 lm/W、省電燈泡（CFL）約50～70 lm/W，而LED燈泡可達80～150 lm/W以上，效率最高且壽命最長、最省電。因此本題以LED燈泡發光效率最佳，選項2正確。其餘選項效率依序較低。
食品從業人員之個人衛生,下列敘述何者正確 1. 指甲剪短就可以不用洗手 2. 應擦指甲油保持手部的美觀 3. 指甲應留長以利剝除蝦殼 4. 不應佩戴假指甲,因其可能會斷裂而掉入食品中。
答案：(4) 不應佩戴假指甲,因其可能會斷裂而掉入食品中
解析：食品從業人員個人衛生規範強調手部清潔與不污染食品。假指甲（人工指甲）與指甲油容易藏污納垢、滋生細菌，且可能鬆脫斷裂掉入食品中造成異物污染，故不應佩戴。洗手為必要程序，與指甲長短無關，選項1錯誤；指甲油（選項2）及留長指甲（選項3）均會增加污染風險。故正確為選項4。
冷凍食品該如何讓它退冰,才是既「節能」又「省水」? 1. 用熱水浸泡,每5 分鐘更換一次 2. 烹煮前盡早拿出來放置退冰 3. 使用微波爐解凍快速又方便 4. 直接用水沖食物強迫退冰。
答案：(2) 烹煮前盡早拿出來放置退冰
解析：節能又省水的解凍方式，是在烹煮前盡早將冷凍食品移至冷藏室或室溫下自然解凍（選項2），不耗電也不耗水。熱水浸泡（選項1）浪費能源且易使表面變質；微波爐解凍（選項3）耗電且需設備；流水沖淋（選項4）耗費大量水資源。自然退冰兼顧節能與省水，故選項2為正確做法。
製作「茄汁豬排」時,為使之「嫩」通常是 1. 拍打浸料 2. 切絲 3. 切厚片 4. 切薄片。
答案：(1) 拍打浸料
解析：豬排肉質較粗，製作茄汁豬排時為使其「嫩」，常用肉槌拍打使肉纖維斷裂鬆軟，再浸泡醃料（如鹽、酒、蛋、太白粉等）入味保水，此即「拍打浸料」。切絲、切薄片或切厚片僅改變形狀，並不能改善嫩度。故正確答案為選項1，拍打配合浸料是傳統使肉排嫩化的關鍵步驟。
個人衛生是 1. 個人完整的教育訓練 2. 個人完整的醫療紀錄 3. 個人一星期內的洗澡次數 4. 保持身體健康、外貌整潔及良好衛生操作的習慣。
答案：(4) 保持身體健康、外貌整潔及良好衛生操作的習慣
解析：個人衛生在食品從業上指維持自身健康狀態、身體與外貌整潔，以及養成良好衛生操作習慣（如洗手、穿戴整潔衣帽、不佩戴飾物等），目的在防止食品遭受人員污染。其並不等同於教育訓練紀錄（選項1）、醫療紀錄（選項2）或洗澡次數（選項3）。故正確為選項4，涵蓋健康、整潔與操作習慣三面向。