民國113年 第3梯次 中餐烹調─葷食丙級 學科
第52題
熬高湯時,應在何時下鹽?
題目
熬高湯時,應在何時下鹽?
- (1) 湯快完成時
- (2) 水煮滾時
- (3) 製作中途時
- (4) 一開始時
官方答案
(1) 湯快完成時
解析
熬製高湯時，若一開始即加入食鹽，會促使肉類與骨骼中的蛋白質較早凝固，阻礙可溶性膠質、鮮味物質析出，降低湯體鮮度與濃郁度。正確做法應在湯汁已充分熬出，快要完成時再加入鹽調味，既能準確掌握鹹度，也不致影響高湯的提味與萃取效果，故以湯快完成時下鹽最為適宜。
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