民國113年 第3梯次 07602 中餐烹調─葷食丙級 學科考古題與答案

第1題

鮮奶容易酸敗,為了避免變質 1. 應放在室溫中 2. 應放在冰箱冷藏 3. 應放在冰箱冷凍 4. 應放在陰涼通風處。

答案：(2) 應放在冰箱冷藏

解析：鮮奶富含營養且易受微生物污染而酸敗，應冷藏於 0～7℃ 的冰箱冷藏室，抑制細菌生長與乳酸發酵。室溫或陰涼處易變質；冷凍會破壞乳脂肪與蛋白質結構，解凍後風味與質地改變，故應選冷藏。

第2題

「食品良好衛生規範準則」中有關倉儲管制應符合之規定,下列敘述何者正確 1. 倉庫內物品不可直接置於地上,以供搬運 2. 應善用倉庫內空間,貯存原材料、半成品或成品 3. 應遵循先進先出原則,並貼牆整齊放置 4. 倉儲過程中,應緊閉不透風以防止病媒飛入。

答案：(1) 倉庫內物品不可直接置於地上,以供搬運

解析：食品良好衛生規範準則要求倉儲物品離地存放，避免地面污染與潮濕。原材料、半成品、成品應分區存放；先進先出為正確原則，但物品應離牆離地，不宜緊貼牆面。倉庫需通風而非緊閉不透風，故正確選項為 1。

第3題

廚房之排水溝須符合下列何種條件? 1. 水溝蓋上可放置工作檯腳 2. 排水溝深、寬、大以利排水 3. 排水溝密封是要防止臭味飄出 4. 為明溝者須加蓋,蓋與地面平。

答案：(4) 為明溝者須加蓋,蓋與地面平

解析：廚房排水溝為明溝者須加蓋，蓋面與地面齊平，避免積水、阻礙通行並防止病媒侵入。排水溝蓋上不可放置工作檯腳，以免污染與阻礙排水；溝槽深寬適中即可，不必刻意加大；密封不透風反而不利通氣與清潔，故正確選項為 4。

第4題

在烏腳病患區,其本身地理位置即含高百分比的 1. 鉛 2. 汞 3. 砷 4. 鋁。

答案：(3) 砷

解析：烏腳病（黑腳病）流行地區的地下水含砷量偏高，居民長期飲用含砷地下水，會造成砷中毒，出現下肢血管病變與皮膚病變。台灣早年嘉南沿海一帶的烏腳病，即與飲用含砷地下水有關，因此題幹所稱地理環境中含量高者為砷。鉛、汞、鋁雖也是重金屬污染物，但與烏腳病的地方性流行無直接因果關係，故選3。

第5題

米應存放於 1. 冷凍冰箱中 2. 陽光充足乾燥的環境中 3. 低溫乾燥環境中 4. 陰冷潮濕的環境中。

答案：(3) 低溫乾燥環境中

解析：米類應存放在低溫、乾燥、通風的環境，避免高溫高濕造成黴菌滋生與脂肪酸敗。冷凍保存不必要且可能影響品質；陽光直射會加速氧化與蟲害；陰冷潮濕易發霉，故正確選項為 3。

第6題

製作包子之麵粉宜選用下列何者? 1. 低筋麵粉 2. 澄粉 3. 中筋麵粉 4. 高筋麵粉。

答案：(3) 中筋麵粉

解析：包子需具備柔軟有彈性的口感與適當的膨鬆度，中筋麵粉蛋白質含量適中，能形成良好筋性與氣孔結構。低筋麵粉筋性不足、高筋麵粉過韌，澄粉多用於水晶餃等透明外皮，故包子宜選中筋麵粉。

第7題

關於「吃到飽」的餐廳,下列敘述何者不正確? 1. 易養成民眾浪費的習慣 2. 值得大力提倡此種促銷手法 3. 服務品質易降低 4. 易養成民眾暴飲暴食的習慣。

答案：(2) 值得大力提倡此種促銷手法

解析：吃到飽餐廳的缺失包含易造成食物浪費（選項1正確）、服務品質因成本控制而易下降（選項3正確）、且易讓消費者暴飲暴食損害健康（選項4正確）。選項2稱此種促銷手法「值得大力提倡」，與上述浪費、健康及服務品質等負面影響相悖，故為不正確之敘述。餐飲從業人員應導引消費者適量取食，而非鼓勵過量，因此本題應選2。

第8題

每年七月聯考季節,有很多小販在考場門口販售餐盒,以衛生觀點而言,你認為下列何種為對? 1. 越貴的,菜色愈好 2. 烈日之下,易助長細菌增殖而使餐盒加速腐敗 3. 菜色、價格的種類愈多,愈容易滿足考生的選擇 4. 提供考生一個很便利的飲食。

答案：(2) 烈日之下,易助長細菌增殖而使餐盒加速腐敗

解析：從食品衛生角度，七月高溫烈日下，餐盒若未妥善冷藏，環境溫度升高會加速細菌（如腸炎弧菌、金黃色葡萄球菌等）增殖，導致食品快速腐敗變質，增加食物中毒風險，故選項2正確。選項1價格與菜色優劣無必然關聯；選項3、4僅述及便利與選擇性，未從衛生安全切入，且路邊攤販衛生條件往往難以管控，不宜視為衛生觀點下的正確做法。

第9題

甲狀腺腫大,可能因何種礦物質缺乏所引起? 1. 鎂 2. 鐵 3. 碘 4. 硒。

答案：(3) 碘

解析：碘是人體合成甲狀腺素的重要礦物質。當飲食長期缺碘時，甲狀腺為補償荷爾蒙不足會代償性增生，導致甲狀腺腫大（俗稱大脖子病）。鎂主要參與神經肌肉與酵素反應；鐵與血紅素製造有關，缺鐵致貧血；硒為抗氧化酵素成分。故本題應選3（碘）。日常可食用加碘鹽或海帶、紫菜等海藻類預防。

第10題

製作拼盤時,何者較不重要? 1. 火候 2. 排盤 3. 刀工 4. 配色。

答案：(1) 火候

解析：製作拼盤（冷盤）重視視覺呈現與造型，排盤（選項2）、刀工（選項3）、配色（選項4）均為關鍵技術，直接影響成品美觀與口感層次。火候（選項1）指加熱的時間與溫度控制，多用於熱炒、燉煮等加熱烹調，而拼盤多為冷食或預熟後裝飾，對火候的要求相對較低，故較不重要。本題選1。

第11題

細菌性食物中毒的病原菌中,下列何者最具有致命性的威脅? 1. 腸炎弧菌 2. 肉毒桿菌 3. 大腸菌 4. 葡萄球菌。

答案：(2) 肉毒桿菌

解析：肉毒桿菌（Clostridium botulinum）會分泌肉毒桿菌毒素，為神經麻痺性毒素，毒性極強，微量即可阻斷神經傳導造成呼吸肌麻痺，致死率高，是細菌性食物中毒中最具致命威脅者。腸炎弧菌多引起腸胃症狀；大腸菌為指示菌；葡萄球菌致嘔吐型中毒，嚴重度通常較低。故本題選2。預防應注重罐頭、真空包裝食品的保存與充分加熱。

第12題

主要在作為建造及修補人體組織的食物為 1. 五穀類 2. 肉、魚、蛋、豆、奶類 3. 水果類 4. 油脂類。

答案：(2) 肉、魚、蛋、豆、奶類

解析：建造與修補人體組織主要靠蛋白質，而肉、魚、蛋、豆、奶類富含優質蛋白質，提供必需胺基酸，是組織生長修復的主要營養來源，故選2。五穀類（選項1）主要供應醣類與熱量；水果類（選項3）提供維生素、礦物質與纖維；油脂類（選項4）供應脂肪與脂溶性維生素，均非以建構組織為主。均衡攝取六大類食物方能維持健康。

第13題

食品的廣告中,「預防」、「改善」、「減輕」等字句 1. 未涉及療效 2. 百分之八十涉及療效 3. 涉及療效 4. 百分之五十涉及療效。

答案：(3) 涉及療效

解析：依食品安全衛生管理法及食品標示相關規範，一般食品不得宣稱醫療效能。「預防」、「改善」、「減輕」等字句隱含對疾病或症狀的療效暗示，已涉及療效宣稱，依法不得用於一般食品廣告，故選3。若產品非藥品或未具健康食品標章，使用此類詞句即屬違規。選項1、2、4以百分比表述並無法規依據，亦不正確。

第14題

因為工作本身需要高度專業技術及知識,所以在對客戶服務時應如何? 1. 保持親切、真誠、客戶至上的態度 2. 以專業機密為由,不用對客戶說明及解釋 3. 不用理會顧客的意見 4. 若價錢較低,就敷衍了事。

答案：(1) 保持親切、真誠、客戶至上的態度

解析：餐飲技術工作需高度專業，但專業更應落實於服務態度。面對客戶應保持親切、真誠、客戶至上的態度（選項1），主動說明菜餚特性與烹調方式，以專業知識解決顧客疑問，提升滿意度。選項2以機密為由不說明、選項3不理會顧客意見、選項4因價低而敷衍，均違反服務倫理與職業道德。故本題選1，專業與服務態度應並重。

第15題

鐵氟龍的炒鍋,宜選用下列何者器具較適宜? 1. 木製鏟 2. 鐵鏟 3. 不銹鋼鏟 4. 不銹鋼炒杓。

答案：(1) 木製鏟

解析：鐵氟龍（聚四氟乙烯）不沾塗層質地較軟，遇到鐵鏟、不鏽鋼鏟或不鏽鋼炒杓容易刮傷；塗層一旦剝落，不但失去不沾效果，碎屑也可能混入食物。木製鏟質地軟、邊緣圓鈍，較不會刮傷鍋面，是較適宜的搭配。因此選木製鏟。

第16題

下列何者不被人體消化且不具熱量值? 1. 肝醣 2. 纖維素 3. 乳糖 4. 澱粉。

答案：(2) 纖維素

解析：人體的消化酵素只能分解α-鍵結的澱粉，無法切斷纖維素中的β-1,4醣苷鍵，因此纖維素通過消化道後幾乎不被吸收，不產生熱量，只能增加糞便體積、促進腸道蠕動。肝醣是動物性貯存多糖，澱粉是植物性貯存多糖，兩者都可被澱粉酶水解成葡萄糖而產生熱量；乳糖則由乳糖酶分解為葡萄糖與半乳糖後吸收，每公克醣類約提供4大卡。因此只有纖維素符合「不被消化、不具熱量值」。

第17題

吧檯水源要充足,並應設置足夠水槽,水槽及工作檯之材質最好為 1. 水泥 2. 木材 3. 不銹鋼 4. 塑膠。

答案：(3) 不銹鋼

解析：吧檯須有充足水源與足夠水槽，供洗滌器具、沖洗杯具及人員洗手使用。水槽與工作檯會頻繁接觸水、清潔劑與食材，材質應選用不銹鋼，因其耐腐蝕、不易生鏽、表面光滑無孔隙、易清洗消毒，且可承受熱水與刷洗。水泥表面粗糙易藏汙納垢並可能龜裂；木材會吸水、發霉、長黴菌且易腐朽；塑膠雖輕便但耐熱性與耐刮性較差，容易產生刮痕而孳生細菌，故以不銹鋼最符合食品衛生要求。

第18題

下列何者是食品洗潔劑選擇時須考慮的事項 1. 使用者口碑 2. 廠牌名氣的大小 3. 各種洗潔劑的性質 4. 經濟便宜。

答案：(3) 各種洗潔劑的性質

解析：選購食品洗潔劑時，首要考量是各種洗潔劑本身的性質，包括成分是否為食品用級、酸鹼值、去汙力、是否易於沖洗殘留、對器具材質的腐蝕性，以及是否符合食品良好衛生規範的規定。使用者口碑與廠牌名氣屬於行銷與個人感受，不能代表安全性；經濟便宜雖是考量之一，但若因此犧牲安全性或沖洗不完全，反而造成化學殘留風險。因此應以洗潔劑性質與食品安全為優先，而非名氣或價格。

第19題

螃蟹蒸熟後的腳容易斷是因為下列何種原因? 1. 烹調前沒有冰鎮處理 2. 烹調前腳沒有清洗 3. 烹調前眼睛要遮住 4. 烹調前腳沒有綁住。

答案：(1) 烹調前沒有冰鎮處理

第20題

下列何者非屬應對在職勞工施行之健康檢查? 1. 體格檢查 2. 一般健康檢查 3. 特定對象及特定項目之檢查 4. 特殊健康檢查。

答案：(1) 體格檢查

解析：依據我國《勞工健康保護規則》對勞工健康檢查之分類，法定名稱多為一般健康檢查、特殊健康檢查以及針對特定對象及特定項目所施行之檢查等。「體格檢查」在一般醫學用語較常用，卻並非該規則中用以劃分應對在職勞工施行健康檢查之法定類別名稱。因此選項1並非屬於上開法定分類用語，為正解。

第21題

有關急速冷凍的敘述下列何者不正確? 1. 可保持食物組織 2. 有較差的殺菌力 3. 可保持食物風味 4. 有較強的殺菌力。

答案：(4) 有較強的殺菌力

解析：冷凍的作用是抑制微生物生長與酵素活性，並非殺菌，因此不論急速或慢速冷凍，都不具備「較強的殺菌力」，這個敘述並不正確。急速冷凍的優點是降溫快，食材通過最大冰晶生成帶的時間短，形成的冰晶細小且分布均勻，較不會刺破細胞，因此可保持食物組織結構與風味、減少汁液流失。低溫只能讓細菌停止繁殖，解凍後仍可能恢復活動，所以冷凍食品解凍後仍須儘速烹調，不可長時間置於室溫。

第22題

高密度聚丙烯塑膠砧板較適用於 1. 斬 2. 剁 3. 砍 4. 切。

答案：(4) 切

解析：高密度聚丙烯（HDPE／PP）砧板質地較軟、具韌性、耐水且不易吸水，表面可承受刀切而不易產生深溝，適合一般切片、切絲等「切」的操作。但它的硬度不足以承受斬、剁、砍等重力敲擊，刀刃重擊會造成砧板凹陷、龜裂或塑膠碎屑剝落，反而汙染食物並縮短使用壽命。需要斬、剁、砍帶骨食材時，應改用木質或較厚實耐衝擊的砧板，並依食材種類分開使用，以避免交叉汙染。

第23題

廚房排水溝宜採用何種材料 1. 生鐵 2. 水泥 3. 塑鋼 4. 不銹鋼。

答案：(4) 不銹鋼

解析：廚房排水溝須經常排放含油脂、菜渣與清潔劑的汙水，材質應具備耐腐蝕、不易生鏽、表面光滑易清洗、不吸水及不藏汙納垢等特性，因此以不銹鋼最適宜。生鐵容易生鏽，鏽蝕後表面粗糙，更易附著汙垢與孳生細菌；水泥表面有孔隙、易龜裂且會吸附油脂，清洗消毒困難；塑鋼雖耐腐蝕，但耐熱性與結構強度不如不銹鋼。排水溝並應加裝格柵、保持坡度與定期清理，以防堵塞及病媒侵入。

第24題

廚房工作檯上方之照明燈具,加裝燈罩是因為 1. 防止爆裂造成食物汙染 2. 美觀 3. 增加亮度 4. 節省能源。

答案：(1) 防止爆裂造成食物汙染

解析：廚房工作檯上方直接曝露於食材與調理區，照明燈具加裝燈罩的主要目的是防止燈管或燈泡萬一破裂時，玻璃碎片、燈絲或水氣直接掉落而汙染食物，屬於食品安全防護措施。燈罩須能防塵、防潮、易清洗，且最好採用防爆燈管。美觀、增加亮度或節省能源都不是加裝燈罩的主要理由；亮度可由燈具功率與配置決定，節能則與燈具型式及燈泡效率有關，均與燈罩的防護功能無直接關聯。

第25題

雇主要求確實管制人員不得進入吊舉物下方,可避免下列何種災害發生? 1. 物體飛落 2. 缺氧 3. 感電 4. 墜落。

答案：(1) 物體飛落

解析：吊舉物下方禁止人員進入，是為了防止吊掛中的物體因吊索鬆脫、斷裂、搖晃或搬運不當而掉落，造成物體飛落擊傷人員。缺氧通常發生於密閉空間或通風不良處，與吊掛作業無直接關係；感電須有帶電設備或漏電條件；墜落則是人員由高處跌落，並非被吊舉物撞擊。因此管制人員進入吊舉物下方，最直接可避免的是物體飛落災害。

第26題

下列何種肉類烹調法,不宜吃太多? 1. 碳烤肉類 2. 蒸烤肉類 3. 燉煮肉類 4. 汆燙肉類。

答案：(1) 碳烤肉類

解析：碳烤屬於高溫直火燒烤，肉類油脂滴落炭火會產生多環芳香烴，肉品在高溫下也會形成異環胺，烤焦部分尤其不宜大量攝取。蒸烤、燉煮與汆燙的加熱溫度較低或水分較多，較不易產生這類有害物質，因此碳烤肉類不宜吃太多；這並非表示其他烹調法完全沒有風險，而是碳烤的相對風險較高。

第27題

小雅買了一些柳丁,你可以建議她哪種吃法最能保持維生素C? 1. 新鮮切片放置冰箱冰涼後食用 2. 新鮮壓汁後冰涼食用 3. 再放成熟些後切片食用 4. 趁新鮮切片食用。

答案：(4) 趁新鮮切片食用

解析：維生素C為水溶性且怕熱、怕光、怕氧，也容易在切割後氧化流失。柳丁趁新鮮切片立即食用，可減少果肉暴露於空氣的時間，也能保留果肉與膳食纖維；壓汁會破壞細胞並增加與氧氣接觸，切片後冰涼放置或再放成熟，都會讓維生素C繼續氧化或消耗，故以新鮮切片現吃最佳。

第28題

下列方法何者不宜作為「減鹽」或「減糖」的烹調方法? 1. 使用香菜、草菇等來增加菜餚的美味 2. 於甜點中利用新鮮水果或果乾取代精緻糖 3. 應用市售高湯罐頭(塊)增加菜餚口感 4. 多利用醋、檸檬、蘋果、鳳梨增加菜餚的風(酸)味。

答案：(3) 應用市售高湯罐頭(塊)增加菜餚口感

解析：市售高湯罐頭或高湯塊通常含較多鈉，用來增加菜餚口感等於額外添加鹽分，不利減鹽。以香菜、草菇增香，用新鮮水果或果乾取代精緻糖，以及利用醋、檸檬、蘋果、鳳梨的酸味提味，都可減少對鹽與糖的依賴，屬於可行的減鹽減糖策略，因此選項3不宜作為減鹽或減糖的方法。

第29題

下列何種食物不屬堅果類? 1. 黃豆 2. 腰果 3. 杏仁 4. 核桃。

答案：(1) 黃豆

解析：黃豆屬於豆科植物，是豆類而非堅果類；腰果、杏仁、核桃則屬一般所稱的堅果。在食物分類上，黃豆常歸為豆魚蛋肉類中的豆類，主要提供植物性蛋白質；腰果、杏仁、核桃才是堅果種子類，富含油脂與蛋白質，常作為零食或配料。因此不屬於堅果類的是黃豆。

第30題

杜絕蟑螂孳生的方法,下列敘述何者正確 1. 擺放誘餌於工作檯面 2. 妥善收藏已開封的食品 3. 掉落作業場所之任何食品,待工作告一段落再統一清理 4. 使用紙箱作為防滑墊。

答案：(2) 妥善收藏已開封的食品

解析：蟑螂需要食物、水分與藏匿處，妥善收藏已開封食品可斷絕食源，避免孳生。誘餌放在工作檯面會污染食品與器具，也可能吸引蟑螂接近調理區；掉落場所的食品若不及時清除，會成為蟑螂食物；紙箱易吸濕、有縫隙，反而提供藏匿與產卵環境，故選項2正確。

第31題

深色醬油較適用於何種烹調法? 1. 煎 2. 蒸 3. 紅燒 4. 炒。

答案：(3) 紅燒

解析：深色醬油色澤深、醬香與鹹味通常較明顯，適合紅燒時為肉類或豆製品上色、增香，使成品呈現醬紅色。蒸、煎、炒若使用深色醬油，容易使色澤過深或掩蓋食材原味；相較之下，深色醬油最適用於紅燒，因此答案為紅燒。

第32題

下列關於營業秘密的敘述,何者不正確? 1. 受雇人於非職務上研究或開發之營業秘密,仍歸雇用人所有 2. 營業秘密所有人得授權他人使用其營業秘密 3. 營業秘密得全部或部分讓與他人或與他人共有 4. 營業秘密不得為質權及強制執行之標的。

答案：(1) 受雇人於非職務上研究或開發之營業秘密,仍歸雇用人所有

解析：依《營業秘密法》，受雇人於非職務上研究或開發的營業秘密，原則上歸受雇人所有；若利用雇主的資源或經驗，雇主支付合理報酬後得於事業內使用，並非一律歸雇主。營業秘密所有人可授權他人使用，也可全部或部分讓與或共有；營業秘密不得為質權及強制執行之標的，故選項1的敘述不正確。

第33題

某規範明定地政機關進用女性測量助理名額,不得超過該機關測量助理名額總數二分之一,根據消 除對婦女一切形式歧視公約(CEDAW),下列何者正確? 1. 土地測量經常在戶外工作,基於保護女性所作的限制,不屬性別歧視 2. 限制女性測量助理人數比例,屬於直接歧視 3. 此限制是為確保機關業務順暢推動,並未歧視女性 4. 此項二分之一規定是為促進男女比例平衡。

答案：(2) 限制女性測量助理人數比例,屬於直接歧視

解析：根據《消除對婦女一切形式歧視公約》（CEDAW）第 1 條，任何基於性別之區別、排除或限制，若有損害或使喪失婦女在政治、經濟、社會、文化、公民或任何其他領域，不分婚姻地位，在男女平等基礎上行使人權及基本自由，即構成對婦女之歧視。地政機關以行政規範限制女性測量助理名額不得超過總額二分之一，係直接基於性別對女性就業機會設限，屬於直接歧視，而非合理之保護措施或促進平衡之作為。

第34題

下列何者為一年四季中價格最平穩的食物? 1. 雞蛋 2. 虱目魚 3. 西瓜 4. 豆腐。

答案：(4) 豆腐

解析：豆腐為大豆製品，原料大豆易於儲存、產量穩定且不受季節影響大，加工後價格全年波動極小。雞蛋雖供應穩定，但受飼料成本、禽流感疫情、節慶需求影響價格仍有波動；虱目魚為養殖漁產，受水溫、飼料價格、氣候災害影響較大；西瓜屬時令水果，產季集中於夏季，反季節價格極高，四季價差極大。

第35題

糙米,除可提供醣類、蛋白質外,尚可提供 1. 維生素A 2. 維生素B 群 3. 維生素C 4. 維生素D。

答案：(2) 維生素B 群

解析：糙米保留胚芽與種皮（米糠層），富含維生素 B 群（如 B1 荷爾蒙、B2 核黃素、B3 菸鹼素、B6 吡哆醇等），為重要來源。維生素 A 主要存在於動物肝臟、蛋黃及深色蔬果（β-胡蘿蔔素）；維生素 C 主要來自新鮮蔬果，穀類幾乎不含；維生素 D 主要靠陽光照射皮膚合成或攝取魚肝油、蛋黃，穀類不含。

第36題

冰箱在廢棄回收時應特別注意那一項物質,以避免逸散至大氣中造成臭氧層的破壞? 1. 汞 2. 苯 3. 甲醛 4. 冷媒。

答案：(4) 冷媒

解析：冰箱冷媒（如 CFCs、HCFCs、HFCs）逸散至大氣層會破壞臭氧層（CFCs、HCFCs）或具高全球暖化潛勢（HFCs），廢棄回收時必須由合格業者專業抽取處理，避免直接釋放。汞、苯、甲醛雖有毒，但非冰箱製冷系統主要成分，亦非造成臭氧層破壞之主因。

第37題

下列何者不是自來水消毒採用的方式? 1. 加入二氧化碳 2. 加入臭氧 3. 加入氯氣 4. 紫外線消毒。

答案：(1) 加入二氧化碳

解析：自來水消毒常用方式為加入氯氣（或次氯酸鈉）、臭氧消毒、紫外線消毒等。二氧化碳（CO₂）非消毒劑，通入水中會生成碳酸使水呈弱酸性，常用於飲料碳酸化或水質 pH 值調整，無殺菌消毒功能。

第38題

選購以符合經濟實惠原則的罐頭,須注意 1. 外觀無破損、製造日期、使用時間、是否有歪罐或銹罐 2. 價格便宜就好 3. 進口品牌 4. 可保存五年以上者。

答案：(1) 外觀無破損、製造日期、使用時間、是否有歪罐或銹罐

解析：選購罐頭應遵循經濟實惠與食品安全原則：檢查外觀無凹陷、膨脹（歪罐）、鏽蝕、漏液；確認標示製造日期、有效期限（使用時間）；優先選擇距製造較近、保存期限內之產品。單純追求價格便宜、進口品牌或保存五年以上均非正確判斷準則。

第39題

一公克的蛋白質可供人體利用的熱量值為 1. 4 2. 6 3. 9 4. 7 大卡。

答案：(1) 4

解析：三大營養素熱量換算係數（Atwater 係數）：碳水化合物 4 kcal/g、蛋白質 4 kcal/g、脂肪 9 kcal/g、酒精 7 kcal/g。題目詢問蛋白質，正確值為 4 kcal/g。

第40題

為保持中央空調主機效率,最好每隔多久時間應請維護廠商或保養人員檢視中央空調主機? 1. 1 年 2. 2 年 3. 1.5 年 4. 半年。

答案：(4) 半年

解析：中央空調主機（冷凍機、冷卻塔、風機盤管等）建議每半年（約 6 個月）進行一次專業定期保養檢視，內容含冷媒壓力、潤滑油、電氣系統、換熱器清洗、冷卻水處理、皮帶張力等，以維持運轉效率、延長壽命並預防故障。一年或更長間隔易導致效能下降、耗電增加與零件損壞。

第41題

依據「食品良好衛生規範準則」,餐具採用乾熱殺菌法做消毒,需達到多少度以上之乾熱,加熱30 分鐘以上 1. 90°C 2. 100°C 3. 110°C 4. 80°C。

答案：(3) 110°C

解析：依據「食品良好衛生規範準則」，餐具採用乾熱殺菌法時，須以乾熱空氣加熱至110℃以上，並持續加熱30分鐘以上，方能達到適當之殺菌效果。此法係利用熱傳導使微生物蛋白質變性與氧化破壞，與濕熱較易穿透細胞之機制不同，故所需溫度與時間須較為嚴格。選項1、2、4之溫度皆低於110℃，不足以達成乾熱殺菌所需之熱強度。

第42題

為製作「宮保魷魚」應添加何種香辛料? 1. 青辣椒 2. 紅辣椒 3. 辣椒粉 4. 乾辣椒。

答案：(4) 乾辣椒

解析：傳統川菜「宮保魷魚」屬於宮保系菜餚，其風味特色在於「宮保醬汁」所營造之酸甜微辣與香氣。製作時多以整支或段切之乾辣椒下鍋爆香，再配合花椒等香辛料，共同形成宮保菜特有之麻辣香氣。青辣椒、紅辣椒、辣椒粉雖具辣味，卻較少用於傳統宮保系菜餚中營造該式爆香之氣味，故以乾辣椒最符合宮保魷魚之慣用做法。

第43題

使用絞肉機時,不可直接用手推入,以防止絞入危險,須以 1. 木棍 2. 炒杓 3. 湯匙 4. 筷子推入。

答案：(1) 木棍

解析：使用絞肉機作業時，絞刀與絞板間隙極小且高速轉動，一旦手部直接推入極易被捲入而造成嚴重割傷或絞傷。為確保作業安全，應使用不導電且堅硬、長度足夠推送原料之器具。木棍質地較不易刮傷絞筒、握持穩定且不易滑脫，最適合用來將原料緩慢推向絞孔。炒杓、湯匙、筷子等器具過短、易變形或斷裂，不符安全作業需求。

第44題

經調查檢驗後確認引起疾病之病原菌為腸炎弧菌,則該腸炎弧菌即為 1. 病因物質 2. 肇因物質 3. 事因物質 4. 原因物質。

答案：(1) 病因物質

解析：在食品中毒調查中，經檢驗確認某一特定病原菌係引起該次群聚疾病之直接原因者，稱為「病因物質」。腸炎弧菌為嗜鹽性革蘭氏陰性桿菌，常存在於生鮮海產品中，若未經充分加熱即食用，即可能因攝入足夠量之活菌而引起腸炎弧菌性食物中毒。故經調查檢驗確認引起疾病之腸炎弧菌，應歸屬於病因物質，而非肇因、事因或僅泛稱原因物質。

第45題

某工廠規劃汰換老舊低效率設備,以下何種做法並不恰當? 1. 改善後需進行能源績效評估 2. 唯恐一直浪費能源,未經評估就馬上將老舊設備汰換掉 3. 先針對老舊設備建立其「能源指標」或「能源基線」 4. 可考慮使用較高效率設備產品。

答案：(2) 唯恐一直浪費能源,未經評估就馬上將老舊設備汰換掉

解析：推動節約能源，應遵循「先評估、後汰換」之原則。老舊低效率設備雖可能耗能較高，但直接汰換不僅可能造成資源浪費，更無法評估實際節能效益是否大於汰換成本。正確做法應先蒐集設備之用電或用能資料，建立「能源基線」或「能源指標」，再評估改善方案之能源績效，並比較新舊設備效率後擇優汰換。僅因「恐怕浪費」即未經評估即逕行汰換，顯然並不恰當。

第46題

一般引起食品變質最主要原因為 1. 空氣 2. 光線 3. 微生物 4. 溫度。

答案：(3) 微生物

解析：食品變質之原因雖多，但一般而言最主要且最普遍者為微生物之活動。細菌、酵母菌、黴菌等微生物在適當溫度、水分、pH值及養分條件下會增殖，並分解食品成分產生酸、氣、黏液、異味等現象，導致食品腐敗。空氣、光線、溫度等因素雖會促進或抑制變質，但多屬於影響微生物生長或化學反應速率之環境因素，並非直接引起食品變質之最主要原因。

第47題

菜名中有「發財」二字的菜,其所用材料通常會有 1. 香菇 2. 髮菜 3. 金針 4. 蝦米。

答案：(2) 髮菜

解析：在台灣傳統喜慶宴席中，菜名常採用諧音或象徵意涵以寓意吉祥。「髮菜」為一種菌藻類食材，外觀細長黑色，乾燥後與「發」字諧音，故常與其他吉祥食材搭配，烹製成「髮菜燴什錦」、「發財好市」等寓意「發財」、「發達」之菜餚。香菇象徵「好事」、金針有「金錢」意涵、蝦米亦常用於宴席，但與「發財」二字最直接相關之慣用食材即為髮菜。

第48題

一旦大氣中的二氧化碳含量增加,會引起那一種後果? 1. 冰期來臨 2. 溫室效應惡化 3. 臭氧層破洞 4. 海平面下降。

答案：(2) 溫室效應惡化

解析：二氧化碳屬於溫室氣體，能吸收地面輻射之長波紅外線，並將部分熱能再輻射回地表。當大氣中二氧化碳含量增加時，此種「溫室效應」會隨之增強，導致地球表面及近地大氣平均溫度上升，進而引起氣候變遷、極端天氣頻率增加等後果。冰期來臨與海平面下降多與氣候變冷相關，臭氧層破洞主要與氯氟碳化物（CFCs）等物質有關，均與二氧化碳增加之直接效應不同。

第49題

將所有細菌完全殺滅使成為無菌狀態,稱之 1. 巴斯德殺菌 2. 滅菌 3. 消毒 4. 商業滅菌。

答案：(2) 滅菌

解析：滅菌（sterilization）是指以高壓蒸氣、乾熱或化學藥劑等方法，把物品上的所有微生物，包括細菌的繁殖體與耐熱孢子，全部殺滅，使物品達到無菌狀態，因此正確答案為「滅菌」。巴斯德殺菌（pasteurization）只用約60～90℃加熱，殺死病原菌與部分腐敗菌，仍會殘留微生物；消毒（disinfection）只是減少病原菌數量，並未達到無菌；商業滅菌雖能殺死病原菌，但會保留少量耐熱孢子，常用於罐頭食品。只有滅菌才符合「完全殺滅、無菌」的定義。

第50題

有關承攬管理責任,下列敘述何者正確? 1. 承攬廠商應自負職業災害之賠償責任 2. 原事業單位交付承攬,不需負連帶補償責任 3. 原事業單位交付廠商承攬,如不幸發生承攬廠商所僱勞工墜落致死職業災害,原事業單位應與承攬廠商負連帶補償及賠償責任 4. 勞工投保單位即為職業災害之賠償單位。

答案：(3) 原事業單位交付廠商承攬,如不幸發生承攬廠商所僱勞工墜落致死職業災害,原事業單位應與承攬廠商負連帶補償及賠償責任

解析：依職業安全衛生法第25條，事業單位將工作交付承攬時，應告知承攬人有關其事業工作環境、危害因素及應採取之安全衛生措施；而依職業災害勞工保護法，原事業單位與承攬人對承攬人所僱勞工發生的職業災害，應負連帶補償責任。因此當承攬廠商勞工墜落致死時，原事業單位不能以「已交付承攬」為由免責，須與承攬廠商負連帶補償及賠償責任。承攬廠商雖有自身責任，但原事業單位仍有連帶責任；勞工投保單位（勞保局）只是保險給付單位，並非職業災害的賠償單位。

第51題

中式菜餚所謂「醬爆」是指用 1. 蕃茄醬 2. 甜麵醬 3. 沙茶醬 4. 芝麻醬來做。

答案：(2) 甜麵醬

解析：「醬爆」是中式烹調中以醬料爆香成菜的技法，主要使用甜麵醬（或搭配豆瓣醬），先將醬料下鍋以小火炒出醬香、去除生醬味，再放入主料快速翻炒，使醬汁均勻包覆食材，成品色澤紅亮、醬香濃郁。番茄醬屬「茄汁」類作法，沙茶醬對應「沙茶」風味，芝麻醬則屬「麻醬」類，三者都不是醬爆的定義用醬。因此正確答案為甜麵醬。

第52題

熬高湯時,應在何時下鹽? 1. 湯快完成時 2. 水煮滾時 3. 製作中途時 4. 一開始時。

答案：(1) 湯快完成時

解析：熬製高湯時，若一開始即加入食鹽，會促使肉類與骨骼中的蛋白質較早凝固，阻礙可溶性膠質、鮮味物質析出，降低湯體鮮度與濃郁度。正確做法應在湯汁已充分熬出，快要完成時再加入鹽調味，既能準確掌握鹹度，也不致影響高湯的提味與萃取效果，故以湯快完成時下鹽最為適宜。

第53題

毒性化學物質因洩漏、化學反應或其他突發事故而污染運作場所周界外之環境,運作人應立即採取 緊急防治措施,並至遲於多久時間內,報知直轄市、縣(市)主管機關? 1. 2 小時 2. 30 分鐘 3. 1 小時 4. 4 小時。

答案：(2) 30 分鐘

解析：依毒性及關注化學物質管理法（原毒性化學物質管理法）規定，毒性化學物質因洩漏、化學反應或其他突發事故而污染運作場所周界外的環境時，運作人應立即採取緊急防治措施，並至遲於30分鐘內報知直轄市、縣（市）主管機關。2小時、1小時、4小時都超過法定時限，故選2。

第54題

下列何者為豆干中合法的色素食品添加物 1. 皂素 2. 二甲基黃 3. 鹽基性介黃 4. 黃色五號。

答案：(4) 黃色五號

解析：食用黃色五號（Tartrazine）是衛生福利部公告准用的食用著色劑，在規定限量內可用於豆干等食品，故為合法色素。皂素是天然界面活性物質，並非著色劑；二甲基黃（奶油黃）與鹽基性介黃（金胺）都不是准用著色劑，屬非法添加物，會危害健康，依法不得使用於食品。因此豆干中合法的色素食品添加物為黃色五號。

第55題

剛買回來整箱(紙箱包裝)生鮮水果,應放於 1. 冷凍庫地上貯存 2. 冷藏庫地上貯存 3. 冷藏庫架子上貯存 4. 室溫架子上貯存。

答案：(4) 室溫架子上貯存

第56題

依據GHP 之儲存管理,化學物品應在原盛裝容器內並配合下列何種方式管理 1. 專櫃 2. 專人 3. 專冊 4. 專人專櫃專冊。

答案：(4) 專人專櫃專冊

解析：依食品良好衛生規範（GHP）之儲存管理，化學物品（清潔劑、消毒劑、殺蟲劑等）應與食品分開存放，並保持在原盛裝容器內、標示清楚，採「專人、專櫃、專冊」三合一管理：由專人負責保管與取用、設置專櫃（必要時上鎖）存放、以專冊記錄領用與庫存。只做到專櫃、專人或專冊其中一項，管理都不完整，無法有效防止誤用或污染食品，故選專人專櫃專冊。

第57題

飼主遛狗時,其狗在道路或其他公共場所便溺時,下列何者應優先負清除責任? 1. 警察 2. 土地所有權人 3. 清潔隊 4. 主人。

答案：(4) 主人

解析：依廢棄物清理法規定，在指定清除地區內，牲畜或寵物於道路、街巷或其他公共場所便溺而不予清除者，屬污染環境行為；飼主為動物之所有人或管理人，負有立即清除其排泄物的責任，因此應優先由主人清除。警察負責治安與交通，清潔隊負責公共區域一般廢棄物清掃，土地所有權人對他人寵物便溺並無清除義務。故正確答案為主人。

第58題

勾芡是烹調中的一項技巧,可使菜餚光滑美觀、口感更佳,為達「明油亮芡」的效果應 1. 勾芡時用炒瓢往同一方向推拌 2. 用麵粉來勾芡 3. 芡粉中添加小蘇打 4. 用炒瓢不停地攪拌。

答案：(1) 勾芡時用炒瓢往同一方向推拌

解析：要達到「明油亮芡」，關鍵是讓芡汁受熱均勻、完全糊化，並在表面形成光亮薄膜。勾芡時用炒瓢（手勺）朝同一方向輕推拌，可讓澱粉顆粒均勻分散、受熱一致，芡汁才會透亮並均勻包覆食材。若用炒瓢不停攪拌，會把已糊化的芡汁打散，造成顆粒、出水，失去光澤。勾芡宜用太白粉或玉米澱粉，黏性足、透明度高；麵粉糊化後較混濁、黏性不足，不易形成亮芡。小蘇打是鹼性，會使澱粉過度糊化、芡汁變稀出水並帶鹼味，故不添加。

第59題

根據「餐具清洗良好作業指引」,有效殺菌槽的水溫應高於 1. 60°C 2. 80°C 3. 70°C 4. 50°C 以上。

答案：(2) 80°C

解析：依「餐具清洗良好作業指引」，餐具洗淨後必須殺菌，熱水殺菌時，有效殺菌槽的水溫應高於80°C，並浸泡足夠時間（約2分鐘以上），才能有效殺滅微生物。60°C、70°C 僅屬溫熱，殺菌效果不足；50°C 更低，無法達到衛生要求。實務上洗碗機的最後淋洗（殺菌）溫度須維持在80°C以上，餐具取出後應瀝乾、避免再受污染，以確保清洗後的衛生安全。

第60題

膽汁可以幫助何種營養素的吸收? 1. 礦物質 2. 脂肪 3. 蛋白質 4. 醣類。

答案：(2) 脂肪

解析：膽汁由肝臟分泌、儲存於膽囊，不含消化酶，主要成分為膽鹽。膽鹽具乳化作用，能把大塊脂肪分散成微小脂肪滴，大幅增加脂肪與脂肪酶接觸的表面積，協助脂肪消化並在小腸被吸收。蛋白質主要由胃蛋白酶、胰蛋白酶分解；醣類由澱粉酶分解；礦物質多為水溶性，可直接吸收，不需膽汁協助。因此膽汁與脂肪的吸收關係最密切。

第61題

腐竹是用下列何種食材加工製成的? 1. 花豆 2. 黃豆 3. 紅豆 4. 綠豆。

答案：(2) 黃豆

解析：腐竹又稱腐皮、豆皮，是豆漿煮沸後，表面凝結的蛋白質與脂質薄膜挑起後乾燥而成，原料為黃豆。製作時黃豆經浸泡、磨漿、濾渣、煮漿，豆漿中的蛋白質受熱變性上浮，在液面凝結成皮，一層層挑起晾乾即為腐竹。花豆、紅豆、綠豆的澱粉含量較高，蛋白質與油脂比例不同，無法形成此種薄膜，也不是製作腐竹的原料。

第62題

下列烹調方法何者可使成品含油脂量較少? 1. 煮 2. 煎 3. 炸 4. 炒。

答案：(1) 煮

解析：「煮」是以水或高湯為傳熱介質，溫度約100°C，烹調過程不額外添加油脂，成品含油量最低。煎、炒須在鍋面加油，油脂會附著於食材表面；炸則以大量油脂為傳熱介質，食材吸油量最大，尤其裹粉油炸吸油更多。就油脂含量比較，炸＞煎、炒＞煮，因此要使成品含油脂量較少，應選擇煮。

第63題

鮮奶如需熱飲,各銷售商店可將瓶裝鮮奶加溫至 1. 50°C 2. 60°C 3. 30°C 4. 40°C 以上。

答案：(2) 60°C

解析：鮮奶經殺菌後以低溫保存，若要供應熱飲，銷售商店可將瓶裝鮮奶加溫至60°C左右；此溫度可達到溫熱適口的效果，又可避免長時間沸騰造成蛋白質變性、風味改變及營養損失。30°C、50°C較低，40°C以上則範圍不明確，故以60°C為適當加溫溫度，選2。

第64題

下列何種方式無法降低採購成本? 1. 現金交易 2. 惡劣天氣進貨 3. 大量採購 4. 開放廠商競標。

答案：(2) 惡劣天氣進貨

解析：採購成本的控制依靠量價關係與市場競爭：現金交易可享折扣、減少資金積壓與利息；大量採購可取得數量折扣、降低單位成本；開放廠商競標能引進競爭、壓低報價。反之，惡劣天氣（颱風、豪雨）時產地減產、運輸受阻，到貨量少、損耗高，價格通常上揚，此時進貨反而增加成本，也可能因品質不佳造成報廢，故無法降低採購成本。

第65題

飽和脂肪的敘述,何者正確 1. 於常溫下固態性油脂(例如豬油)其飽和脂肪含量較液態性油脂(例如大豆油及橄欖油)低 2. 攝取過多飽和脂肪易增加血栓、中風、心臟病等心血管疾病的風險 3. 動物性肉類中以紅肉(例如牛肉、羊肉、豬肉)的飽和脂肪含量較低 4. 世界衛生組織建議應以飽和脂肪取代不飽和脂肪。

答案：(2) 攝取過多飽和脂肪易增加血栓、中風、心臟病等心血管疾病的風險

解析：飽和脂肪酸的碳鏈沒有雙鍵，室溫下多呈固態，動物油（豬油、牛油）及椰子油含量較高；大豆油、橄欖油等植物油則以不飽和脂肪酸為主，因此固態油脂的飽和脂肪含量高於液態油。攝取過多飽和脂肪會使血中低密度脂蛋白膽固醇（LDL-C）上升，增加動脈硬化、血栓、中風及心臟病風險。紅肉（牛、羊、豬）的飽和脂肪含量較雞肉、魚肉等白肉高。世界衛生組織建議以不飽和脂肪取代飽和脂肪，並控制總脂肪攝取量。

第66題

下列何種方法無法減少二氧化碳? 1. 自備杯筷,減少免洗用具垃圾量 2. 選購當地、當季食材,減少運輸碳足跡 3. 多吃蔬菜,少吃肉 4. 想吃多少儘量點,剩下可當廚餘回收。

答案：(4) 想吃多少儘量點,剩下可當廚餘回收

解析：減碳重點在於源頭減量與降低碳足跡。選項1自備杯筷減少免洗餐具廢棄物，選項2選購當地當季食材縮短運輸距離降低碳排，選項3植物性飲食碳足跡遠低於肉食，皆能有效減少二氧化碳排放。選項4鼓勵過量點餐製造廚餘，廚餘處理（焚化或堆肥）仍會產生二氧化碳或甲烷，且食材生產過程已產生碳排放，屬於增加而非減少碳排放的行為。

第67題

一般說來,細菌的生長在下列何種狀況下較不易受到抑制? 1. 高酸 2. 低酸 3. 高溫 4. 低溫。

答案：(2) 低酸

解析：細菌生長最適pH值接近中性（pH 6.5~7.5）。高酸（低pH）環境如醃漬食品、發酵食品能抑制多數腐敗菌與致病菌生長；高溫（通常>60℃）可殺菌或抑制生長；低溫（冷藏<7℃、冷凍<-18℃）能延緩生長。低酸（pH>4.6）環境如肉類、海鮮、豆製品最利於細菌繁殖，較不易受抑制，也是罐頭食品依酸度分類採不同滅菌條件的依據。

第68題

罐頭食品上只有英文而沒有中文標示,這種罐頭 1. 必定品質保證良好 2. 是外國的高級品 3. 只要銷路好,就可以使用 4. 不符合食品安全衛生管理法有關標示之規定。

答案：(4) 不符合食品安全衛生管理法有關標示之規定

解析：依《食品安全衛生管理法》第22條及《食品標示宣傳廣告管理辦法》，國內販賣之預包裝食品應以中文及通用符號標示必要資訊（品名、成分、淨重、製造日期、有效日期、製造商/國內負責廠商名址等）。進口罐頭僅有英文標示、缺乏中文標示，即屬違反標示規定，不得販賣，與品質好壞、價格、銷路無關。

第69題

食物中毒的定義(肉毒桿菌中毒除外)是 1. 二人或二人以上 2. 三人或三人以上 3. 一人或一人以上 4. 十人或十人以上有相同的疾病症狀謂之。

答案：(1) 二人或二人以上

解析：依疾病管制署《食物中毒通報及處理原則》，食物中毒定義為「二人或二人以上」因攝食共同食物，發生相同疾病症狀之事件（肉毒桿菌中毒、化學性食物中毒等特定類別除外，單一病例即須通報）。選項1符合一般食物中毒流行病學定義門檻。

第70題

1 公斤的食物賣80 元,1 斤重應賣 1. 108 元 2. 64 元 3. 56 元 4. 48 元。

答案：(4) 48 元

解析：台灣市制1公斤=1000公克=1.65台斤（約1.6斤，考題常簡化為1公斤=1.6斤或1公斤=2斤）。依題目選項反推：80元÷選項4(48元)=1.666…，符合1公斤=1又2/3斤（即1.666斤）的傳統換算（1斤=600公克）。48元×1.666=80元，選項4為正確。

第71題

選購皮蛋的技巧為下列何者? 1. 蛋殼光滑即好,有無斑點皆不重要 2. 蛋殼有許多粗糙斑點者 3. 價格便宜者 4. 蛋殼表面與生蛋一樣,無黑褐色斑點者。

答案：(4) 蛋殼表面與生蛋一樣,無黑褐色斑點者

解析：選購皮蛋應挑蛋殼完整、無裂痕，表面與一般生蛋相似、沒有黑褐色斑點者。蛋殼出現黑褐色斑點，可能表示鹼液滲入不均或遭汙染，品質與食用安全較有疑慮；價格便宜或蛋殼粗糙多斑都不是選購依據。蛋殼光滑但若有斑點仍不代表正常，故選4。

第72題

行(受)賄罪成立要素之一為具有對價關係,而作為公務員職務之對價有「賄賂」或「不正利 益」,下列何者「不」屬於「賄賂」或「不正利益」? 1. 開工邀請公務員觀禮 2. 免除債務 3. 送百貨公司大額禮券 4. 招待吃米其林等級之高檔大餐。

答案：(1) 開工邀請公務員觀禮

解析：《貪污治罪條例》第2條第1項規定，對價關係之「不正利益」指依法無權取得之利益（金錢、物品、免除債務、禮券、高額餐飲等具經濟價值者）。選項2免除債務、選項3大額禮券、選項4高檔大餐均屬具經濟價值之不正利益。選項1開工邀請觀禮屬一般社交禮儀或公務宣傳活動，通常不具體質上經濟利益移轉，且無具體對價關係，不構成賄賂或不正利益。

第73題

不銹鋼工作檯的優點,下列何者不正確? 1. 使用年限長 2. 易於清理 3. 不易生銹 4. 不耐腐蝕。

答案：(4) 不耐腐蝕

解析：不銹鋼工作檯主要優點為：耐腐蝕性佳（含鉻形成鈍化膜）故「不易生銹」（選項3正確）、「耐腐蝕」（選項4敘述「不耐腐蝕」錯誤）、表面光滑無孔隙「易於清理」（選項2正確）、結構強度高「使用年限長」（選項1正確）。選項4與不銹鋼材質特性相反，為不正確敘述。

第74題

洗滌食品容器及器具應使用 1. 食品用洗潔劑 2. 廚房清潔劑 3. 強酸、強鹼 4. 洗衣粉。

答案：(1) 食品用洗潔劑

解析：食品容器及器具洗滌，依食品安全衛生管理法及餐飲衛生規範，應使用「食品用洗潔劑」，其成分經主管機關許可，洗淨後殘留量符合食品安全標準，不會對人體造成危害。廚房清潔劑多用於設備表面去油，未必適用於直接接觸食物的器具；強酸、強鹼腐蝕性強且殘留風險高，可能傷害人體黏膜與消化道；洗衣粉含界面活性劑與香精、漂白劑等添加物，非食品級，殘留會污染食物。故正確答案為食品用洗潔劑，洗後並應以流動清水充分沖洗、瀝乾，避免清潔劑殘留。

第75題

羹類菜餚勾芡時,最好用 1. 猛火 2. 大火 3. 旺火 4. 中小火。

答案：(4) 中小火

解析：羹湯勾芡時宜用中小火。勾芡是將太白粉水或芡汁加入沸湯中使湯汁濃稠，若用大火、猛火，澱粉瞬間受熱易結塊、產生顆粒，且湯汁劇烈沸騰會噴濺、使芡汁與湯水分離（瀉芡），影響口感與外觀。中小火可讓澱粉均勻糊化，湯汁濃稠度穩定、滑順不結塊。操作上應先將湯煮沸，轉中小火後淋入芡汁並輕輕攪勻，再略滾即可起鍋。因此猛火、大火、旺火均不適合，最佳選項為中小火。

第76題

製備熱炒菜餚,刀工應注意 1. 刀工均勻 2. 絲要粗 3. 片要薄 4. 丁要大。

答案：(1) 刀工均勻

解析：熱炒菜餚講求快炒、受熱均勻，刀工最應注意的是「刀工均勻」。食材形狀、大小一致，才能在短時間內同時熟透，避免有的生、有的過老；若絲過粗、片過厚、丁過大，都會使受熱不均、熟度不一，影響口感與賣相。因此「絲要粗」「片要薄」「丁要大」均非普遍原則，而是依菜式調整，唯有均勻是基本要求。刀工均勻亦利於入味與美觀，是熱炒前置處理的核心觀念。

第77題

為有效利用冷藏冷凍庫之空間並維持其品質,一般冷藏或冷凍庫的儲存食物量宜佔其空間的 1. 90% 2. 100% 3. 80% 4. 60% 以下。

答案：(4) 60% 以下

解析：冷藏、冷凍庫為維持冷空氣循環與製冷效率，儲存食物量不宜過多，一般建議佔庫容 60% 以下（約七分滿以內）。若存放達 80%、90% 甚至 100%，會阻礙冷風對流，導致庫內溫度不均、耗電增加，且食物彼此擠壓、冷卻不良，易變質。適度留白不僅利於空氣流通、維持設定溫度，也方便取放與先進先出（FIFO）。故在兼顧空間利用與品質的前提下，以 60% 以下最為恰當。

第78題

下列何者不屬於局限空間內作業場所應採取之缺氧、中毒等危害預防措施? 1. 實施通風換氣 2. 測定氧氣、危險物、有害物濃度 3. 進入作業許可程序 4. 使用柴油內燃機發電提供照明。

答案：(4) 使用柴油內燃機發電提供照明

解析：局限空間（如人孔、槽罐、地下室）作業易缺氧或中毒，依職業安全衛生設施規則應採通風換氣、測定氧氣與有害物濃度、實施進入作業許可等防護措施。選項 4「使用柴油內燃機發電提供照明」並非預防措施，反而極危險：柴油引擎燃燒會消耗氧氣並排放一氧化碳等廢氣，在通風不良的局限空間內將加速缺氧、造成中毒，屬禁止事項。故正確答案為 4，局限空間內電源應使用外接安全電源或蓄電式防爆照明，不得於內部使用內燃機。

第79題

乾貨庫房的相對濕度應維持在 1. 20~40% 2. 80%以上 3. 40~60% 4. 60~80%。

答案：(3) 40~60%

解析：乾貨（米糧、乾貨、調味料等）庫房為防止受潮發霉、蟲害與變質，相對濕度宜維持在 40~60%。濕度過高（如 80% 以上、60~80% 偏高）易使乾貨吸水回潮、滋生黴菌與菌落；濕度過低（20~40%）雖利保存，但一般乾貨庫不易也不需要如此乾燥，且過乾可能使某些食材脆裂。40~60% 為兼顧防潮與實務管理的適當範圍，並配合陰涼、通風、離地離牆存放。故答案為 40~60%。

第80題

食用油若長時間高溫加熱,結果 1. 會產生有害物質 2. 增長使用期限 3. 增加油色之美觀 4. 能殺菌、 容易保存。

答案：(1) 會產生有害物質

解析：食用油長時間高溫加熱會發生氧化、聚合與裂解反應，產生過氧化價升高、游離脂肪酸增加及丙烯醯胺、多環芳香烴、醛類等有害物質，長期攝取不利健康。高溫反覆加熱不會延長使用期限，反而加速油品酸敗、發煙點下降；油色變深非美觀而是劣變徵兆；亦無殺菌保存效果。餐飲實務應控制油炸溫度、定期過濾並依色澤、黏度、泡沫與異味判斷換油，避免回鍋油反覆高溫使用，以維食品安全。故答案為會產生有害物質。