民國114年 第1梯次 中餐烹調─葷食丙級 學科
第43題
一般湯包內的湯汁形成是靠
題目
一般湯包內的湯汁形成是靠
- (1) 白菜汁
- (2) 動物的脂肪
- (3) 豬皮的膠質
- (4) 水作內餡
官方答案
(3) 豬皮的膠質
解析
一般湯包內的湯汁形成是靠豬皮的膠質（選3）。作法是將豬皮去脂、汆燙後加水和蔥薑熬煮，使豬皮中的膠原蛋白轉化為明膠溶出，冷卻後凝結成「皮凍」；包入小籠包、湯包內餡後，經蒸籠高溫（約100℃）加熱，膠凍融化為液態，便形成咬下時湧出的湯汁。若僅加水（選4）無法凝固成形，脂肪（選2）或白菜汁（選1）皆不能產生凍狀結構。此乃利用明膠「冷卻凝固、受熱融化」特性，是湯包製作的關鍵原理。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。