民國114年 第1梯次 07602 中餐烹調─葷食丙級 學科考古題與答案

第1題

防治蒼蠅病媒傳染危害之因應措施,下列敘述何者為宜 1. 將垃圾桶及廚餘密閉貯放 2. 使用白色防蟲簾 3. 使用蚊香 4. 噴灑農藥。

答案：(1) 將垃圾桶及廚餘密閉貯放

解析：防治蒼蠅等病媒最根本有效做法是「源頭管理」，將垃圾桶及廚餘密閉貯放，可阻斷蒼蠅接觸食物與孳生，符合良好衛生規範與食品安全管制原則。選項2防蟲簾屬物理阻隔設備，作用為防止病媒侵入；選項3蚊香主要驅蚊，且於作業場所有安全與異味疑慮；選項4噴灑農藥違規且危害食品安全。故以密閉貯放最為適宜，選1。

第2題

下列設備何者與環境保育無關? 1. 水質過濾器 2. 油脂截流槽 3. 抽油煙機 4. 殘渣處理機。

答案：(1) 水質過濾器

第3題

依勞動基準法規定,雇主應置備勞工工資清冊並應保存幾年? 1. 10 年 2. 5 年 3. 2 年 4. 1 年。

答案：(2) 5 年

解析：勞動基準法第23條第2項規定：「雇主應置備勞工工資清冊，並應保存五年。」工資清冊應記載工資計算項目、金額、發放日期等，供勞工查閱並作為勞資爭議舉證依據。選項1（10年）非本項規定；選項3（2年）、4（1年）均短於法定5年，不符規定，故選2。

第4題

下列何種食物含膳食纖維最少? 1. 燕麥 2. 黑棗 3. 牛蒡 4. 白飯。

答案：(4) 白飯

解析：膳食纖維多存在全穀、豆類、蔬果的皮與管壁組織中。燕麥富含水溶性纖維β-葡聚醣；黑棗（棗乾）纖維豐富；牛蒡為根莖類含大量纖維。白飯由精白米製成，碾製過程去除麩皮與胚芽，膳食纖維幾乎流失，含量最低，故選4。未精製全穀與多數蔬果纖維遠高於白飯。

第5題

下列哪一種食物所含有的蛋白質品質最好? 1. 米飯 2. 玉米 3. 蛋 4. 麵包。

答案：(3) 蛋

解析：評估蛋白質品質看「必須胺基酸組成是否完整」及「生物價（BV）」。蛋的胺基酸組成與人體需求最接近，生物價約100、蛋白質消化率校正胺基酸評分（PDCAAS）達1.0，被視為參考蛋白質，品質最佳。米飯、玉米、麵包皆缺乏部分必須胺基酸（如離胺酸不足），屬不完全蛋白質，故選3。

第6題

公眾聚集量大且滯留時間長之場所,經公告應設置自動監測設施,其應量測之室內空氣污染物項目 為何? 1. 甲醛 2. 一氧化碳 3. 二氧化碳 4. 臭氧。

答案：(3) 二氧化碳

解析：依室內空氣品質管理法第9條，中央主管機關得公告公眾聚集量大且滯留時間長之場所（如車站、商場、圖書館等），應設置自動監測設施連續監測並連線傳輸。此類場所以「二氧化碳（CO2）」作為通風良窳指標，濃度過高表示通風不足、人員滯留致空氣品質下降，故自動監測以CO2為主要項目，選3。

第7題

家庭用電最大宗來自於 1. 空調及照明 2. 吹風機 3. 電腦 4. 電視。

答案：(1) 空調及照明

解析：家庭用電中，空調（冷氣）與照明（燈具）因使用時間長、功率大，是住宅用電最大宗的項目，占比通常超過一半。吹風機、電腦、電視雖會耗電，但單機功率與每日使用時數相對較低。依能源相關統計，住宅部門用電以空調及照明為主，故選1。日常節能應優先從空調設定適溫（26~28°C）與照明改用LED著手，效益最大。

第8題

有關吹風機使用注意事項,下列敘述中錯誤的是? 1. 請勿在潮濕的地方使用,以免觸電危險 2. 可用來作為烘乾棉被及床單等用途 3. 應保持吹風機進、出風口之空氣流通,以免造成過熱 4. 應避免長時間使用,使用時應保持適當的距離。

答案：(2) 可用來作為烘乾棉被及床單等用途

解析：吹風機為高功率電器，設計用途為吹乾頭髮，不可作為烘乾棉被、床單之用，因覆蓋物會阻礙散熱導致機體過熱、起火，且長時間運轉馬達易燒毀，此為錯誤敘述。其餘皆正確：潮濕環境易觸電；進、出風口需暢通以防過熱；應避免長時間近距離使用。故選2。

第9題

奶類應在 1. 16~18 2. 10~12 3. 5~7 4. 22~24 °C儲存,以保持新鮮。

答案：(3) 5~7

解析：鮮奶（奶類）富含蛋白質與微生物，須冷藏抑制細菌生長。依食品良好衛生規範，冷藏溫度應在7°C以下，最佳為4~7°C；選項3的5~7°C落在安全冷藏範圍內。16~18°C與22~24°C均過高，細菌易繁殖變質；10~12°C亦偏暖，不若5~7°C安全。故選3。

第10題

製作蒸蛋時,添加何種調味料將有助於增加其硬度? 1. 醋 2. 蔗糖 3. 酒 4. 鹽。

答案：(4) 鹽

解析：蒸蛋的凝固靠蛋白質變性凝結。鹽（氯化鈉）中的鈉離子會使蛋白質結構收縮、提高凝固點並增加凝膠硬度，故加少許鹽可讓蒸蛋更紮實。醋與酒呈酸性會影響蛋白質且非增硬用途；蔗糖主要調味，不具增加硬度作用。故選4。

第11題

有關使用砧板,下列敘述何者錯誤? 1. 每次作業後,應充分洗淨,並加以消毒 2. 宜分4 種並標示用途 3. 宜用合成塑膠砧板 4. 洗淨消毒後,應以平放式存放。

答案：(4) 洗淨消毒後,應以平放式存放

解析：砧板洗淨消毒後應「立放（側立或懸掛）」瀝乾存放，保持通風乾燥，避免平放積水滋生細菌，故「平放式存放」為錯誤。其餘正確：作業後洗淨消毒可杜絕交叉污染；按生熟、葷素等分類並標示（常建議4色/4類）可防交叉污染；合成塑膠砧板耐用易清洗亦可用。故選4。

第12題

製作油飯時,為使其口感較佳,較常選用 1. 長糯米 2. 圓糯米 3. 在來米 4. 蓬萊米。

答案：(1) 長糯米

解析：油飯講求米粒分明、Q彈帶黏，長糯米黏性適中、粒形細長，蒸煮後不易糊爛，是油飯與肉粽的常用米種。圓糯米黏性更強、質地較軟，多用於湯圓、麻糬、八寶粥等需搗揉的點心；在來米黏性低、口感鬆散，蓬萊米黏性介於兩者之間，一般作為白飯主食，兩者都不適合製作油飯。

第13題

廚房排水溝為了阻隔老鼠或蟑螂等病媒,需加裝 1. 二層細網狀柵欄 2. 粗網狀柵欄 3. 三層細網狀柵欄 4. 一層細網狀柵欄 ,並將出水口導入一開放式的小水槽中。

答案：(3) 三層細網狀柵欄

解析：廚房排水溝需加裝三層細網狀柵欄（選3），亦稱防鼠柵或病媒阻隔網。目的在防止老鼠、蟑螂等病媒順排水管路逆向爬入廚房污染食品。三層細網能在不影響排水流速下形成多重阻隔，網目細密足以擋住體型較小的蟑螂，堅固柵欄也能防止老鼠穿越；另應將出水口導入有存水彎的水槽或封閉設施，利用水封阻斷管路臭氣與病媒。相較單層或粗網，三層細網防護最確實，是餐飲衛生管理常見的硬體設施要求。

第14題

有關智慧財產權行為之敘述,下列何者有誤? 1. 著作權是為促進文化發展為目的,所保護的財產權之一 2. 以101 大樓、美麗華百貨公司做為拍攝電影的背景,屬於合理使用的範圍 3. 原作者自行創作某音樂作品後,即可宣稱擁有該作品之著作權 4. 製造、販售仿冒註冊商標的商品雖已侵害商標權,但不屬於公訴罪之範疇。

答案：(4) 製造、販售仿冒註冊商標的商品雖已侵害商標權,但不屬於公訴罪之範疇

解析：依商標法規定，明知為仿冒註冊商標之商品而製造、販賣者，侵害商標權，且屬「非告訴乃論（公訴罪）」，檢察官得逕行起訴，故本題敘述「不屬於公訴罪」為錯誤。其餘正確：著作權旨在促進文化發展並自動保護；建築物入鏡屬合理使用；創作完成即取得著作權。故選4。

第15題

下列何種食物是鐵質的最好來源? 1. 牛奶 2. 肝臟 3. 蘿蔔 4. 菠菜。

答案：(2) 肝臟

解析：鐵質分血基質鐵（來自動物）與非血基質鐵（來自植物）。動物肝臟（如豬肝、雞肝）富含血基質鐵，吸收率高（約15~35%），是鐵質最佳來源。牛奶鐵含量極低；菠菜雖含鐵但為非血基質鐵且受草酸影響吸收率低；蘿蔔鐵含量亦少。故選2。

第16題

我國制定何種法律以保護刑事案件之證人,使其勇於出面作證,俾利犯罪之偵查、審判? 1. 行政程序法 2. 貪污治罪條例 3. 刑事訴訟法 4. 證人保護法。

答案：(4) 證人保護法

解析：我國為鼓勵刑事案件證人勇於出面作證並保障其人身安全，於民國90年制定《證人保護法》，對證人及其配偶、直系血親等提供身分保密、居住地與工作之變更、安全保護等措施。行政程序法規範行政機關依法行政之程序；貪污治罪條例在於處罰貪污瀆職犯罪；刑事訴訟法規範偵查、起訴與審判程序，三者均非以保護證人為立法目的。故本題應選證人保護法。

第17題

主廚開功能表製備菜餚,食材的選擇應以 1. 保育類食材 2. 進口食材 3. 當地及季節性食材 4. 價格昂貴的食材來爭取顧客認同並達到成本控制的要求。

答案：(3) 當地及季節性食材

解析：主廚規劃菜單製備菜餚時，選用當地及季節性食材可兼顧新鮮度、風味與成本控管。當令食材供應充足、價格較低，且減少長途運輸與冷藏耗能，能達到成本控制並確保品質。保育類動物依法不得捕殺食用；進口或價格昂貴食材雖可提升檔次，但成本高且未必新鮮，不符合成本控管原則。故以當地、季節性食材為優先選擇。

第18題

台灣曾發生之食用米糠油中毒事件是由何種物質引起? 1. 農藥 2. 砷 3. 多氯聯苯 4. 黃麴毒素。

答案：(3) 多氯聯苯

解析：民國68年台灣發生米糠油中毒事件（又稱油症事件），起因是製油工廠熱媒管線破損，多氯聯苯（PCB）滲入米糠油中，民眾食用後出現氯痤瘡、皮膚色素沉著、眼瞼腫脹等症狀。此與農藥、重金屬砷或黃麴毒素中毒之成因不同；黃麴毒素多見於發霉花生、玉米等穀物。故本題答案為多氯聯苯。

第19題

依職業安全衛生法規定,事業單位勞動場所發生死亡職業災害時,雇主應於多少小時內通報勞動檢 查機構? 1. 8 小時 2. 48 小時 3. 24 小時 4. 12 小時。

答案：(1) 8 小時

解析：依《職業安全衛生法》第37條規定，事業單位工作場所發生下列職業災害之一時，雇主應於八小時內通報勞動檢查機構：一、發生死亡災害；二、罹災人數達三人以上；三、中央主管機關指定公告之災害。此規定目的在使主管機關即時介入調查、防止災害擴大與掌握職災狀況。故死亡職災之通報時限為8小時，而非12、24或48小時。

第20題

下列飲食行為,何者是對多數人健康最大的威脅? 1. 每天吃1 個葡式蛋塔 2. 每天吃1 次海鮮(蝦仁、花枝等) 3. 每天吃1 個雞蛋(荷包蛋、滷蛋等) 4. 每天喝1 杯拿鐵(咖啡加鮮奶)。

答案：(1) 每天吃1 個葡式蛋塔

解析：葡式蛋塔以層層酥皮包裹高糖、高飽和脂肪的卡士達餡，每日食用易造成熱量、飽和脂肪及反式脂肪攝取過量，增加肥胖、血脂異常與心血管疾病風險，對多數人健康威脅最大。雞蛋、海鮮（蝦仁、花枝）及拿鐵（鮮奶）在均衡攝取下多為優質蛋白質、礦物質或鈣質來源，每日適量並無明顯危害。故答案為每天吃1個葡式蛋塔。

第21題

污染是指下列何者? 1. 食物中有不是蓄意存在的微生物或有害物質 2. 食物未加熱至70°C 3. 前一天將食物煮好 4. 混入其他食物。

答案：(1) 食物中有不是蓄意存在的微生物或有害物質

解析：依食品安全與HACCP定義，污染（contamination）指食物中出現非蓄意添加、原本不應存在的微生物、化學物質或異物等有害物質。未加熱至70°C屬加熱不足之製程缺失；前一天將食物煮好為備餐時程安排；混入其他食物若為蓄意調配配方則非污染。故污染之核心在於「非蓄意存在」之有害物質，答案為選項1。

第22題

與水產食品中毒較相關的病原菌是 1. 葡萄球菌 2. 曲狀桿菌 3. 腸炎弧菌 4. 李斯特菌。

答案：(3) 腸炎弧菌

解析：腸炎弧菌（Vibrio parahaemolyticus）廣存於海水中，易於生食或加熱不足之魚貝類、甲殼類中繁殖，是台灣夏季水產食品中毒最主要病原菌，症狀為腹痛、腹瀉、嘔吐。葡萄球菌多來自手部傷口污染之熟食；曲狀桿菌常見於禽肉；李斯特菌好發於低溫保存之即食食品。故與水產食品中毒最相關者為腸炎弧菌。

第23題

食品與器具不可與地面直接接觸,應高於地面多少? 1. 30cm 2. 20cm 3. 10cm 4. 5cm。

答案：(1) 30cm

第24題

「紅燒下巴」的下巴是指 1. 猴頭菇 2. 魚頭 3. 豬頭 4. 舌頭。

答案：(2) 魚頭

解析：「紅燒下巴」是江浙菜常見做法，所稱「下巴」是指魚頭下頷、鰓邊那一塊肉，也就是魚頭的一部分，肉質滑嫩、富膠質，常用草魚或鰱魚頭紅燒。猴頭菇是菇蕈類食材；豬頭多用來滷豬頭肉、豬頭皮；舌頭在菜名上稱「口條」或豬舌，三者都不是「下巴」所指的部位。因此選魚頭。

第25題

低脂奶是指牛奶中 1. 脂肪 2. 蛋白質 3. 鈣 4. 水分含量低於鮮奶。

答案：(1) 脂肪

解析：低脂奶是把原料乳中的乳脂肪以離心方式移除一部分，使脂肪含量降到約0.5～1.5%，低於全脂鮮乳的約3.0～3.8%。脂肪減少後，蛋白質、鈣與水分的相對比例會提高，但這些成分並沒有被降低，水分含量也不會比鮮奶低。因此「低脂」指的是脂肪含量低。

第26題

羹類菜餚勾芡時,最好用 1. 旺火 2. 猛火 3. 中小火 4. 大火。

答案：(3) 中小火

解析：羹類勾芡時宜用中小火，讓湯汁保持微滾，再把調勻的太白粉水慢慢淋入並持續攪拌，使芡汁均勻糊化。旺火、猛火、大火都是指火力很強，若用大火劇烈滾沸，容易把剛形成的芡膜沖散，造成湯汁返稀、結塊或鍋底焦黏。因此選中小火。

第27題

廚房瓦斯漏氣第一時間動作是 1. 打開抽風機 2. 迅速呈報 3. 關閉電源 4. 打開門窗。

答案：(4) 打開門窗

解析：依瓦斯安全使用觀念，發現漏氣第一步是關閉瓦斯開關（鋼瓶閥或表前閥），並打開門窗使空氣流通，以降低室內瓦斯濃度；同時不可開啟或關閉任何電器，包括抽風機、電燈、抽油煙機，以免開關動作產生火花引燃瓦斯。迅速呈報雖有必要，但不是第一時間該做的事。因此選打開門窗。

第28題

炸豬排通常使用豬的 1. 里肌肉 2. 後腿肉 3. 前腿肉 4. 五花肉。

答案：(1) 里肌肉

解析：里肌肉位於豬隻背脊兩側，肉質細嫩、脂肪少、纖維短，切片後形狀完整、厚薄一致，拍鬆後油炸不易散開，是炸豬排最常用的部位。前腿肉與後腿肉筋較多、肉質較韌，五花肉油脂豐富，較適合滷、炒或紅燒。因此選里肌肉。

第29題

下列何種肉類烹調法,不宜吃太多? 1. 汆燙肉類 2. 蒸烤肉類 3. 燉煮肉類 4. 碳烤肉類。

答案：(4) 碳烤肉類

解析：碳烤是以木炭直火高溫燒烤，肉類油脂滴落在炭火上會產生多環芳香烴，蛋白質在高溫下也容易生成異環胺，這兩類物質都建議減量攝取，所以碳烤肉類不宜吃太多。汆燙、蒸烤與燉煮的加熱溫度較低或受熱較均勻，產生這類物質的量相對較少。

第30題

鐵氟龍的炒鍋,宜選用下列何者器具較適宜? 1. 木製鏟 2. 鐵鏟 3. 不銹鋼鏟 4. 不銹鋼炒杓。

答案：(1) 木製鏟

解析：鐵氟龍（聚四氟乙烯）不沾塗層質地較軟，遇到鐵鏟、不鏽鋼鏟或不鏽鋼炒杓容易刮傷；塗層一旦剝落，不但失去不沾效果，碎屑也可能混入食物。木製鏟質地軟、邊緣圓鈍，較不會刮傷鍋面，是較適宜的搭配。因此選木製鏟。

第31題

選購包裝食品時要注意,依食品安全衛生管理法規定,食品及食品原料之容器或外包裝應標示 1. 賞味期限 2. 製造日期 3. 有效日期 4. 保存期限。

答案：(3) 有效日期

解析：依食品安全衛生管理法規定，食品及食品原料的容器或外包裝應標示品名、內容物、淨重、食品添加物、製造廠商或國內負責廠商名稱與地址、有效日期、營養標示等事項。日期部分應標示「有效日期」；賞味期限、保存期限並非該法明定的標示用語，製造日期也不等同有效日期。因此選有效日期。

第32題

主廚對於肉品的採購,應在乎它的單價與品質,對於耗損 1. 耗損與單價無關 2. 可不必計較 3. 要求品質,對於耗損有幫助 4. 品質與耗損沒有關聯。

答案：(3) 要求品質,對於耗損有幫助

解析：採購肉品時品質直接影響修整與烹調過程的耗損率：品質良好、脂肪分布均勻且新鮮的肉品，在去骨、修邊、烹調時損失較少，能降低單位成品成本。因此主廚應在單價與品質之間權衡，不能只看單價而忽略品質對耗損的影響。選項1、2、4皆否認品質與耗損的關聯，與實際 kitchen 成本控制觀念不符。

第33題

「聖嬰現象」是指哪一區域的溫度異常升高? 1. 東印度洋表層海水 2. 東太平洋表層海水 3. 西太平洋表層海水 4. 西印度洋表層海水。

答案：(2) 東太平洋表層海水

解析：聖嬰現象（El Niño）是指東太平洋赤道附近表層海水溫度異常升高，導致大氣環流改變，進而影響全球氣候。正常情況下東太平洋海水較冷，聖嬰時期海水變暖；因此正確選項為東太平洋表層海水。西太平洋、印度洋並非聖嬰現象的主要發生區域。

第34題

細懸浮微粒(PM2 .5)除了來自於污染源直接排放外,亦可能經由下列哪一種反應產生? 1. 厭氧作用 2. 酸鹼中和 3. 光合作用 4. 光化學反應。

答案：(4) 光化學反應

解析：細懸浮微粒 PM2.5 不僅直接排放，也會在大氣中由二氧化硫、氮氧化物、揮發性有機物等前驅物經光化學反應生成二次氣膠。光化學反應在陽光照射下將前驅污染物轉化為硫酸鹽、硝酸鹽及有機碳等微粒。厭氧作用、酸鹼中和、光合作用並非 PM2.5 生成的主要機制。

第35題

為防止肉毒桿菌生長產生毒素而引起食品中毒,購買真空包裝食品(例如真空包裝素肉),下列敘述 何者正確 1. 依標示冷藏或冷凍貯藏 2. 只要方便取用,可隨意置放 3. 知名廠商無須檢視標示內容 4. 既然是真空包裝食品無須充分加熱後就可食用。

答案：(1) 依標示冷藏或冷凍貯藏

解析：肉毒桿菌在缺氧、低酸環境下易生長並產生毒素，真空包裝食品若未妥善保存更危險。購買後應依標示冷藏或冷凍貯藏，並於食用前充分加熱。知名廠商仍需檢視標示內容，不可隨意置放，也不能因真空包裝就省略加熱步驟，以避免食品中毒。

第36題

封罐不良歪斜的罐頭食品可否保存與食用? 1. 可保存3 個月內用完 2. 否 3. 可 4. 可保存1 年內用完。

答案：(2) 否

解析：罐頭封罐不良、歪斜表示密封性可能受損，外界微生物與空氣可能侵入，造成變質或產生毒素，存在食品安全風險。因此不應保存或食用，應退貨或丟棄，不可因短時間內用完或保存一年而仍食用。

第37題

小江是職場上的新鮮人,剛進公司不久,他應該具備怎樣的態度? 1. 仔細觀察公司生態,加入某些小團體,以做為後盾 2. 上班、下班,管好自己便可 3. 只要做好人脈關係,這樣以後就好辦事 4. 努力做好自己職掌的業務,樂於工作,與同事之間有良好的互動,相互協助。

答案：(4) 努力做好自己職掌的業務,樂於工作,與同事之間有良好的互動,相互協助

解析：職場新鮮人應以做好本職工作為核心，保持樂於工作與良好互動，並與同事相互協助。加入小團體、只管自己或只經營人脈，都不利於長期發展與團隊合作。正確態度是專注職掌業務、主動學習並建立正向職場關係。

第38題

依職業安全衛生設施規則規定,雇主對於物料儲存,為防止氣候變化或自然發火發生危險者,下列 何者為最佳之採取措施? 1. 與外界隔離及溫濕控制 2. 靜置於倉儲區,避免陽光直射 3. 保持自然通風 4. 密閉。

答案：(1) 與外界隔離及溫濕控制

解析：依職業安全衛生設施規則，物料儲存若可能因氣候變化或自然發火而發生危險，應採取與外界隔離及溫濕控制等措施，以穩定環境條件、防止自燃與變質。僅靜置、自然通風或密閉，未必能有效控制溫濕度與隔離風險。

第39題

盤飾用的蕃茄通常適用於 1. 紅燒 2. 燴 3. 蒸 4. 冷盤的菜餚上。

答案：(4) 冷盤的菜餚上

解析：盤飾用蕃茄多以切花、刻雕等方式呈現，常用於冷盤菜餚的盤飾與配色，增添視覺效果。紅燒、燴、蒸等熱菜烹調方式較少使用盤飾蕃茄，因其外觀與質地在加熱後不易維持盤飾效果。

第40題

砧板材質以 1. 塑膠 2. 不銹鋼 3. 軟木 4. 硬木為宜。

答案：(1) 塑膠

解析：砧板材質以塑膠為宜（選1）。塑膠砧板（如聚乙烯PE、聚丙烯PP）具有不吸水、不易殘留食物汁液與氣味的特性，表面平滑易清洗、可耐消毒與化學洗劑，能有效減少細菌滋生與交叉污染。相對地，木質（軟木、硬木）砧板雖刀感較好，但易吸水、產生刀痕藏污納垢，清洗後不易乾燥而易發霉；不銹鋼砧板則過硬易傷刀刃。現代餐飲衛生強調「生熟食分板、材質易清潔」，故塑膠砧板最符合衛生安全要求，並應定期更換、以顏色區分用途。

第41題

洗豬肺時宜用下列何種方式? 1. 漂洗法 2. 擦洗法 3. 刮洗法 4. 沖洗法。

答案：(4) 沖洗法

解析：洗豬肺宜用沖洗法（選4）。豬肺為海綿狀組織，內含大量肺泡與毛細血管，充滿血水與雜質。處理時可將水龍頭套入氣管，以流動清水灌入並加壓沖洗，使血水自肺葉毛細孔排出，反覆沖至豬肺由暗紅轉為粉白、無血水滲出為止；必要時可輕壓擠出殘液。此法能深入組織內部清潔，非表面擦拭可比。漂洗法僅適於米穀類，擦洗、刮洗多用於魚鱗或外皮污穢，皆不適用豬肺內部清洗。故沖洗法為正確且常用的處理方式。

第42題

欲兼顧採光及降低經由玻璃部分侵入之熱負載,下列的改善方法何者錯誤? 1. 裝設百葉窗 2. 加裝深色窗簾 3. 貼隔熱反射膠片 4. 換裝雙層玻璃。

答案：(2) 加裝深色窗簾

解析：加裝深色窗簾雖能阻隔熱輻射，但會嚴重犧牲採光，需開啟人工照明增加耗電，違背兼顧採光的題目要求；百葉窗可調節光線與遮陽，隔熱反射膠片與雙層玻璃皆能在保持採光下降低熱負載。

第43題

一般湯包內的湯汁形成是靠 1. 白菜汁 2. 動物的脂肪 3. 豬皮的膠質 4. 水作內餡。

答案：(3) 豬皮的膠質

解析：一般湯包內的湯汁形成是靠豬皮的膠質（選3）。作法是將豬皮去脂、汆燙後加水和蔥薑熬煮，使豬皮中的膠原蛋白轉化為明膠溶出，冷卻後凝結成「皮凍」；包入小籠包、湯包內餡後，經蒸籠高溫（約100℃）加熱，膠凍融化為液態，便形成咬下時湧出的湯汁。若僅加水（選4）無法凝固成形，脂肪（選2）或白菜汁（選1）皆不能產生凍狀結構。此乃利用明膠「冷卻凝固、受熱融化」特性，是湯包製作的關鍵原理。

第44題

洗滌區屬於下列何者? 1. 準清潔區 2. 一般作業區 3. 污染區 4. 清潔區。

答案：(3) 污染區

解析：依 HACCP 區域劃分原則，洗滌區處理餐具殘渣、油汙與洗潔劑，細菌數高且易產生交叉污染，屬污染區；準清潔區為原料初加工區，一般作業區為烹調區，清潔區為成品出餐區。

第45題

食補的廣告中,下列何者字眼未涉及療效? 1. 保肝 2. 消渴 3. 補腎 4. 生津。

答案：(4) 生津

解析：依《食品安全衛生管理法》第 28 條，食品廣告不得涉及醫療效能。「保肝」「補腎」「消渴」屬療效用語違法；「生津」為中醫術語描述促進體液分泌的生理現象，非醫療效能主張，合規。

第46題

照明控制可以達到節能與省電費的好處,下列何種方法最適合一般住宅社區兼顧節能、經濟性與實 際照明需求? 1. 晚上關閉所有公共區域的照明 2. 加裝DALI 全自動控制系統 3. 全面調低照明需求 4. 走廊與地下停車場選用紅外線感應控制電燈。

答案：(4) 走廊與地下停車場選用紅外線感應控制電燈

解析：紅外線感應控制適用於走廊、停車場等間歇性使用空間，人來燈亮人走延時滅燈，兼顧節能、經濟（成本遠低於 DALI）與照明需求；關閉所有燈光影響安全，全面調低照度不符規範，DALI 系統成本過高不適合一般住宅。

第47題

一般生鮮蔬菜之前處理宜採用 1. 先切後洗 2. 先泡後洗 3. 先洗後切 4. 洗、切、泡、醃無一定的順序。

答案：(3) 先洗後切

解析：先洗後切可減少切面接觸水中污染物與營養流失（水溶性維生素、礦質）；先切後洗會增加切面積導致營養大量流失並易遭二次污染，先泡後洗浸泡時間過長同樣流失營養，無固定順序違反衛生標準作業程序。

第48題

對新鮮屋包裝的果汁,下列敘述何者正確? 1. 運送時不一定須使用冷藏保溫車 2. 必須保存在7°C以下的環境中 3. 可保存在室溫中 4. 需保存在冷凍庫中。

答案：(2) 必須保存在7°C以下的環境中

解析：「新鮮屋」是需低溫販售的冷藏紙盒包裝，從製造、運送到陳列都必須維持冷鏈，依規定保存在7°C以下的冷藏環境，運送時也須使用冷藏保溫車。若放在室溫，微生物容易繁殖，造成發酵、膨脹與變質；放進冷凍庫則會破壞果汁組織與風味。因此選項1「不一定須使用冷藏保溫車」不符冷鏈要求，選項3、4的保存溫度也不適當。

第49題

鮮奶容易酸敗,為了避免變質 1. 應放在冰箱冷凍 2. 應放在冰箱冷藏 3. 應放在陰涼通風處 4. 應放在室溫中。

答案：(2) 應放在冰箱冷藏

解析：鮮奶富含有蛋白質與乳糖，在常溫下細菌容易繁殖，使乳糖發酵產酸而酸敗。應放在冰箱冷藏，約0～7°C，以抑制微生物生長，開封後也要儘快用完。放冷凍會使乳脂肪與水分分離、蛋白質變性，解凍後產生沉澱與分層，品質明顯下降；放在陰涼通風處或室溫仍屬常溫環境，無法防止變質。

第50題

1 磅等於 1. 504 公克 2. 454 公克 3. 554 公克 4. 600 公克。

答案：(2) 454 公克

解析：磅是英制重量單位，1磅等於16盎司，而1盎司約28.35公克，所以1磅＝16×28.35≒453.6公克，一般食譜與烘焙配方慣用454公克。反過來說，1公斤約等於2.2磅。選項504、554、600公克都大於實際換算值，與1磅應有的重量不符，因此不選。

第51題

凡以「宮保」命名的菜,都要用到下列何者? 1. 紅辣椒 2. 黃椒 3. 青椒 4. 乾辣椒。

答案：(4) 乾辣椒

解析：「宮保」源於川菜宮保雞丁，作法是以乾辣椒（如子彈椒、燈籠椒）低溫爆香，帶出特有的糊辣香氣與紅亮色澤，因此凡冠上宮保的菜餚，例如宮保雞丁、宮保蝦仁，都要用到乾辣椒。紅辣椒、青椒、黃椒屬於新鮮椒類，水分高、味道清甜，久炒容易出水軟爛，無法呈現乾辣椒的香辣與色澤。

第52題

下列哪一種食物含有較多量的膽固醇? 1. 腦 2. 沙丁魚 3. 干貝 4. 肝。

答案：(1) 腦

解析：動物性食品中，腦的膽固醇含量屬於最高的一類，每100公克可達2000毫克上下，明顯高於肝臟的數百毫克。沙丁魚、干貝屬海產，膽固醇含量相對較低；肝臟雖含膽固醇，但遠不及腦。因此若要避免攝取過多膽固醇，應優先減少食用腦、內臟等高膽固醇食材。

第53題

經長時間油炸食物的油必須 1. 過濾殘渣 2. 不用理它繼續使用 3. 放愈久愈香 4. 廢棄。

答案：(4) 廢棄

解析：油炸油經長時間高溫使用後，會水解與氧化，產生游離脂肪酸、聚合物及醛、酮等劣變物質，外觀變深、變黏稠、容易起泡，發煙點也下降，不僅影響風味，更有食品安全疑慮，必須廢棄換新油。過濾殘渣只是日常保養，無法去除已生成的劣變產物，繼續使用或久放更不恰當。

第54題

為預防便秘、直腸癌之發生,最好每日飲食中多攝取富含 1. 葡萄糖 2. 纖維質 3. 蛋白質 4. 油質的食物。

答案：(2) 纖維質

解析：膳食纖維能增加糞便體積、促進腸道蠕動、縮短糞便中有害物質與腸壁接觸的時間，因此有助預防便秘，並降低大腸直腸癌的發生風險。蔬菜、水果、全穀雜糧與豆類都是良好來源。葡萄糖只提供熱量，蛋白質與油脂不具促進排便的作用，油脂攝取過量反而增加熱量負擔。

第55題

下列方法何者不宜作為「減鹽」或「減糖」的烹調方法? 1. 應用市售高湯罐頭(塊)增加菜餚口感 2. 於甜點中利用新鮮水果或果乾取代精緻糖 3. 使用香菜、草菇等來增加菜餚的美味 4. 多利用醋、 檸檬、蘋果、鳳梨增加菜餚的風(酸)味。

答案：(1) 應用市售高湯罐頭(塊)增加菜餚口感

解析：市售高湯罐頭或高湯塊為了風味與保存，鈉含量通常偏高，用它們來增加菜餚口感，等於額外攝取鹽分，與減鹽方向相反，所以不宜採用。其餘作法都正確：以新鮮水果或果乾取代精緻糖可減少添加糖；用香菜、草菇等天然食材增香；以醋、檸檬、蘋果、鳳梨的酸味提升風味，都能在少鹽少糖下維持美味。

第56題

下列有關餐飲食品之敘述何者錯誤? 1. 以原味烹調為主 2. 減少食品添加物的使用量 3. 增加油脂使用量,以提高美味 4. 應以新鮮為主。

答案：(3) 增加油脂使用量,以提高美味

解析：健康飲食與餐飲烹調強調以原味、新鮮為主，並減少食品添加物使用；增加油脂使用量並非正確飲食原則，過多油脂會提高熱量與心血管負擔，因此敘述錯誤。其餘選項皆符合現代餐飲對新鮮、原味與減添加的健康取向。

第57題

世紀之毒「戴奧辛」主要透過何者方式進入人體? 1. 透過呼吸 2. 透過飲食 3. 透過觸摸 4. 透過雨水。

答案：(2) 透過飲食

解析：戴奧辛是環境污染物，主要透過食物鏈累積，人體攝入多來自受污染的肉類、乳品、魚貝類等食物，因此主要經由飲食進入人體。呼吸、觸摸或雨水並非主要暴露途徑，故以飲食為主。

第58題

擦拭玻璃杯時,需對著光源檢視,係因為 1. 檢查杯子是否乾淨 2. 使杯子水分快速散去 3. 展示杯子的造型 4. 多此一舉。

答案：(1) 檢查杯子是否乾淨

解析：擦拭玻璃杯時需對著光源檢視，係為檢查杯子是否乾淨（選1）。玻璃透明，對著燈光或自然光透視杯壁，可清楚看見殘留的水漬、油污、肥皂痕或指紋等異物；這些汙痕在一般室內光線下不易察覺，但在逆光下會明顯反光而現形，便於進一步擦拭至完全潔淨、無斑點。此動作是餐具清潔最後的品管步驟，確保提供客人衛生且美觀的杯具，而非為了造型展示或加速風乾。若未檢視即上架，易將未淨杯具誤用，影響衛生與服務品質。

第59題

下列何種食物產量的多少與季節差異最少? 1. 水果類 2. 蔬菜類 3. 肉類 4. 海產魚類。

答案：(3) 肉類

解析：肉類主要來自豬、牛、雞等畜養動物，其供應量取決於飼養週期與市場調控，全年產量相對穩定，受季節影響最小。水果類與蔬菜類須依作物生長季節採收，例如夏季瓜果、冬季柑橘與葉菜，盛產期與淡產期產量差距明顯；海產魚類則受洋流、水溫、魚汛與禁漁期影響，特定魚種在某季節才大量捕撈，供貨起伏更大。因此就產量季節差異而言，肉類最小。

第60題

冷凍食品與冷藏食品之貯存 1. 視情況而定 2. 可以共同貯存 3. 必須分開貯存 4. 沒有規定。

答案：(3) 必須分開貯存

解析：冷凍食品須維持在約-18℃以下，冷藏食品則約在0～7℃之間，兩者所需的貯存溫度完全不同，若放在同一空間，冷藏櫃的溫度會使冷凍食品反覆回溫、表面結霜或滋生細菌，而冷凍櫃的低溫又會使冷藏蔬果凍傷。因此依食品良好衛生規範的精神，冷凍與冷藏食品必須分開貯存，並依「先進先出」原則管理，避免交叉污染與品質劣變。

第61題

食品著色、調味、防腐、漂白、乳化、增加香味、安定品質、促進發酵、增加稠度、強化營養、防 止氧化或其他必要目的,而加入、接觸於食品之單方或複方物質稱為 1. 食品保健成分 2. 營養物質 3. 食品添加物 4. 食品材料。

答案：(3) 食品添加物

解析：食品添加物是指為著色、調味、防腐、漂白、乳化、增香、安定品質、促進發酵、增稠、強化營養、防止氧化或其他必要目的，而加入或接觸於食品之單方或複方物質，故選項3正確。

第62題

維生素A對下列何種器官的健康有重要的關係? 1. 神經組織 2. 耳朵 3. 眼睛 4. 口腔。

答案：(3) 眼睛

解析：維生素A是構成視網膜上視紫質（rhodopsin）的重要成分，視紫質負責在昏暗環境中感光，缺乏時會出現夜盲症；嚴重缺乏還會使結膜與角膜上皮乾燥角化，形成乾眼症甚至角膜軟化。維生素A亦維持上皮組織完整與免疫功能，但題目所問與其關係最直接、最典型的器官是眼睛。動物肝臟、蛋黃、深綠色及橙黃色蔬果（β-胡蘿蔔素）為良好來源。

第63題

原事業單位如有違反職業安全衛生法或有關安全衛生規定,致承攬人所僱勞工發生職業災害時,有 關承攬管理責任,下列敘述何者正確? 1. 原事業單位不需負連帶補償責任 2. 承攬廠商應自負職業災害之賠償責任 3. 勞工投保單位即為職業災害之賠償單位 4. 原事業單位應與承攬人負連帶賠償責任。

答案：(4) 原事業單位應與承攬人負連帶賠償責任

解析：依職業安全衛生法有關承攬管理的規定，原事業單位將工作交付承攬時，應事前告知工作環境、危害因素及安全衛生措施，並與承攬人分別負擔共同作業的預防責任；若原事業單位違反職業安全衛生法或相關安全衛生規定，致承攬人所僱勞工發生職業災害，原事業單位應與承攬人負連帶賠償責任。此即所謂承攬人與原事業單位的連帶責任，目的在避免事業單位以層層轉包規避災害補償。

第64題

菜名中有「發財」二字的菜,其所用材料通常會有 1. 香菇 2. 蝦米 3. 髮菜 4. 金針。

答案：(3) 髮菜

解析：「髮菜」的「髮」與「發財」的「發」讀音相同，中菜常利用諧音為菜餚取吉祥名稱，因此菜名中有「發財」二字時，通常會使用髮菜，例如髮菜羹、髮菜燴香菇、髮菜蠔豉等都是常見年節或宴席菜。香菇、蝦米、金針雖然也常出現在羹湯或燴菜中，但它們的名稱與「發財」並沒有諧音關係，並非此類菜名的固定材料。

第65題

生的和熟的食物在處理上所使用的砧板應 1. 依工作量大小而定 2. 共用一塊即可 3. 分開使用 4. 依經濟情況而定以避免二次污染。

答案：(3) 分開使用

解析：生食可能帶有沙門氏菌、大腸桿菌、諾羅病毒等病原，若與熟食共用砧板，刀具與板面殘留的汁液會污染熟食，造成交叉污染與食品中毒。因此應依用途分開使用砧板，例如以顏色或標示區分生食、熟食，並在使用後徹底清洗消毒、保持乾燥。工作量大小或經濟情況都不是共用砧板的理由。

第66題

下列何者為中性食物? 1. 油脂類 2. 五穀類 3. 水果類 4. 蔬菜類。

答案：(1) 油脂類

解析：食物常依燃燒後灰分的酸鹼性分類。油脂類主要由碳、氫、氧組成，灰分極少，燃燒後殘留物接近中性，因此被歸為中性食物；五穀類含磷等礦物質，代謝後偏向酸性；蔬菜、水果富含鉀、鈣、鎂等礦物質，代謝後呈鹼性。所以本題應選油脂類。

第67題

下列關於政府採購人員之敘述,何者未違反相關規定? 1. 利用職務關係媒介親友至廠商處所任職 2. 非主動向廠商求取,是偶發地收到廠商致贈價值在新臺幣500 元以下之廣告物、促銷品、紀念品 3. 要求廠商提供與採購無關之額外服務 4. 利用職務關係向廠商借貸。

答案：(2) 非主動向廠商求取,是偶發地收到廠商致贈價值在新臺幣500 元以下之廣告物、促銷品、紀念品

解析：依《採購人員倫理準則》，採購人員不得利用職務關係向廠商要求或收受餽贈、借貸、額外服務，也不得媒介親友至廠商任職。惟對於非主動求取、偶發取得且價值在新臺幣500元以下的廣告物、促銷品或紀念品，屬例外情形，不構成違規。因此選項2未違反規定；其餘選項均涉及職務關係的不當利益或服務。

第68題

作業場所內垃圾及廚餘桶加蓋之主要目的為何 1. 上面可放置東西 2. 避免引來病媒 3. 減少清理次數 4. 美觀大方。

答案：(2) 避免引來病媒

解析：垃圾與廚餘含有水分、食物殘渣，容易散發氣味並吸引蒼蠅、蟑螂、老鼠等病媒，也可能成為細菌滋生源。加蓋可阻絕病媒進出與產卵，並減少異味擴散，是作業場所病媒防治與環境衛生的重要措施。加蓋並非為了在桶上放置物品、減少清理次數或僅求美觀，仍應定時清運並清洗容器。

第69題

餐飲服務人員遞送餐點時,下列敘述何者正確 1. 避免言談 2. 嬉戲笑鬧口沫橫飛 3. 衣著髒污 4. 指甲未修剪。

答案：(1) 避免言談

解析：遞送餐點時，服務人員應避免不必要的言談，以降低飛沫噴濺到餐點或餐具的風險；若需說明，也應輕聲並保持適當距離。嬉戲笑鬧、口沫橫飛會直接污染食物，衣著髒污與指甲未修剪則顯示個人衛生不佳，都可能造成食品污染。因此保持安靜、服儀整潔及手部衛生，才是正確的供餐服務行為。

第70題

黃麴毒素容易存在於 1. 內臟類 2. 家禽類 3. 花生、玉米 4. 魚貝類。

答案：(3) 花生、玉米

解析：黃麴毒素主要由黃麴黴菌產生，容易出現在受潮、保存不當的花生、玉米及其製品中，米、豆類與堅果也可能受污染。台灣氣候高溫潮濕，更要注意乾燥、低溫與密封保存，避免食用發霉或變色的穀物。黃麴毒素耐熱，一般烹調不易破壞，因此預防黴菌生長比事後加熱更重要；內臟、家禽、魚貝類並非主要來源。

第71題

油脂開封後未用完部分應 1. 不需加蓋 2. 放冰箱不用蓋 3. 想到再蓋 4. 隨時加蓋。

答案：(4) 隨時加蓋

解析：油脂開封後會接觸空氣中的氧氣、光線與水分，容易發生氧化酸敗，產生油耗味，也可能受灰塵、蟲鼠或微生物污染。因此未用完的油脂應隨時加蓋、旋緊瓶蓋，置於陰涼乾燥、避免日光直射處；必要時冷藏保存。不加蓋或想到再蓋都會加速變質，放冰箱不蓋也無法隔絕異味與污染。

第72題

下列刀具,何者厚度較厚? 1. 尖刀 2. 片刀 3. 水果刀 4. 骨刀。

答案：(4) 骨刀

解析：骨刀又稱剁刀，刀身厚、刀背寬、重量大，主要用來砍剁帶骨食材或較硬的材料，使用時需承受較大衝擊力，因此刀身厚度明顯大於其他刀種。尖刀刀身細長尖銳，適合切割與修整；片刀刀身薄而寬，用於片切肉片或蔬菜；水果刀短小輕薄，方便削皮與少量切割。這三種刀都以鋒利輕巧為設計重點，刀身厚度較薄，故選骨刀。

第73題

食品業者應選用符合衛生標準之容器具及包裝,以下何者正確 1. 紙類容器無須符合塑膠類規定 2. 容器具允許偶有變色或變形 3. 均須符合溶出試驗及材質試驗 4. 市售保特瓶飲料空瓶可回收裝填食物後再販售。

答案：(3) 均須符合溶出試驗及材質試驗

解析：依食品安全衛生管理法及食品器具容器包裝衛生標準，食品器具、容器及包裝的材質須符合材質試驗與溶出試驗的規定，確保不會溶出有害物質污染食品。紙類容器同樣受規範，須檢驗螢光增白劑、重金屬等項目，並非無須符合。容器具不得有變色、變形或脫色等情形。市售寶特瓶空瓶屬一次性容器，回收後不可再裝填食物販售，以免塑膠材質老化溶出。

第74題

採用合格的半成品食品比率越高的餐廳,一般說來其危險因子應為 1. 越高 2. 越低 3. 無法確定 4. 視情況而定。

答案：(2) 越低

解析：餐廳使用合格半成品的比率越高，代表食材在店內從原料開始的驗收、清洗、切割、烹調等前處理步驟越少，可縮短作業時間、減少交叉污染與微生物滋生的機會，人為操作失誤也隨之降低，因此一般說來危險因子越低。反之，從生鮮原料自行處理的比例越高，需管制的危害點越多。這是危害分析與良好衛生規範中重視源頭管理、降低風險的觀念。

第75題

廚房工作檯上方之照明燈具 1. 需加裝燈罩,較符合衛生 2. 加裝藝術燈泡以增美感 3. 要加裝細鐵網保護,較安全 4. 不加裝燈罩,以節省能源。

答案：(1) 需加裝燈罩,較符合衛生

解析：廚房工作檯上方的照明應加裝燈罩，可防止燈管或燈泡破裂時，玻璃碎片與灰塵直接掉落污染食品及檯面，也方便清潔擦拭，維持作業環境衛生，故選項1正確。照明設計應以明亮、均勻、不炫光為原則，加裝藝術燈泡無助衛生，且可能亮度不足。細鐵網多用於防護或防蟲設施，並非照明燈具的衛生要求；不加燈罩雖節省少許成本，卻增加污染風險。

第76題

乾貨庫房的管理原則,下列敘述何者正確? 1. 儘可能日光可直射以維持乾燥 2. 相對濕度控制在40 ~60% 3. 食物以先進後出為原則 4. 最適宜溫度應控制在25~37°C。

答案：(2) 相對濕度控制在40 ~60%

解析：乾貨庫房應保持陰涼、乾燥與通風，避免日光直射，相對濕度以40～60%為宜，溫度不宜過高，以抑制黴菌與蟲害。食材管理應採「先進先出」，讓較早進貨者先使用，減少過期與變質。選項中25～37°C偏高，日光直射會使局部升溫，先進後出則會造成舊貨久放，均不正確。

第77題

杜絕蟑螂孳生的方法,下列敘述何者正確 1. 使用紙箱作為防滑墊 2. 掉落作業場所之任何食品,待工作告一段落再統一清理 3. 妥善收藏已開封的食品 4. 擺放誘餌於工作檯面。

答案：(3) 妥善收藏已開封的食品

解析：杜絕蟑螂應從斷絕食物來源與藏匿處著手。已開封的食品應妥善密封，收藏於密閉容器或冷藏，避免氣味外散吸引蟑螂並提供食源。紙箱易吸濕、縫隙多，反成蟑螂藏匿與產卵處，不宜當防滑墊。掉落作業場所的食品應立即清除，不可等工作結束再處理，以免孳生細菌與害蟲。誘餌應置於遠離食品與工作檯面的隱蔽處，放於檯面會污染食品。

第78題

以漂白水消毒屬於何種殺菌、消毒方法 1. 生物性 2. 化學性 3. 物理性 4. 自然性。

答案：(2) 化學性

解析：漂白水主要成分為次氯酸鈉，溶於水後釋出次氯酸，可破壞微生物的蛋白質與細胞結構，達到殺菌消毒效果，屬化學性消毒法。生物性消毒是利用微生物間的拮抗作用；物理性消毒則包括加熱、煮沸、紫外線照射、過濾等。自然性並非消毒方法的分類。使用漂白水應依規定稀釋濃度、接觸時間足夠，並避免與酸性清潔劑混合，以免產生有害氣體。

第79題

下列何者符合高纖的原則 1. 以紅肉取代白肉 2. 以水果取代蔬菜 3. 以果汁取代水果 4. 以糙米取代白米。

答案：(4) 以糙米取代白米

解析：高纖原則應選擇未精製的全穀雜糧。糙米保留麩皮、胚芽與米糠，膳食纖維、維生素B群及礦物質含量均高於精製白米，以糙米取代白米可有效提高纖維攝取。紅肉與白肉主要差異在脂肪種類與飽和脂肪酸，與纖維量無關。水果與蔬菜提供不同種類的纖維與植化素，不能互相取代；果汁在榨取與過濾過程中會損失膳食纖維，以果汁取代水果反而降低纖維量。

第80題

為製作「宮保魷魚」應添加何種香辛料? 1. 乾辣椒 2. 辣椒粉 3. 青辣椒 4. 紅辣椒。

答案：(1) 乾辣椒

解析：宮保魷魚屬川味菜餚，「宮保」作法是以乾辣椒與花椒小火爆香，炒出香氣與微辣風味，再與主料拌炒，因此需添加乾辣椒。辣椒粉香氣較直接，但缺乏爆香後的層次；青辣椒水分高、辣度低，多用於配色或快炒；紅辣椒多為生鮮使用，香氣與辣度表現不同。乾辣椒經乾燥處理，爆香時不易出水，能呈現宮保特有的香麻風味。