民國114年 第2梯次 中餐烹調─葷食丙級 學科
第56題
將炸過或煮熟之食物材料,加調味料及少許水,再放回鍋中炒至無汁且入味的烹調法是?
題目
將炸過或煮熟之食物材料,加調味料及少許水,再放回鍋中炒至無汁且入味的烹調法是?
- (1) 燒
- (2) 煨
- (3) 煸
- (4) 燴
官方答案
(3) 煸
解析
煸（Biān）是將已炸熟或煮熟的食材，加調味料及少許湯汁/水，用旺火快速炒至收汁入味的烹調法。特點：醬濃汁少、色澤紅亮、質地乾韌入味。燒（1）為生熟食材加大量調味湯汁燉煮；煨（2）為食材加少量湯汁文火慢燉；燴（4）為先炸煮再用芡汁勾芡或文火燉至入味，通常有較多湯汁。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。