民國114年 第2梯次 07602 中餐烹調─葷食丙級 學科考古題與答案

第1題

為製作「宮保魷魚」應添加何種香辛料? 1. 青辣椒 2. 乾辣椒 3. 紅辣椒 4. 辣椒粉。

答案：(2) 乾辣椒

解析：宮保味型以乾辣椒搭配花椒爆香，炒出糊辣香氣為主要特色，因此製作宮保魷魚應使用乾辣椒。青辣椒與紅辣椒屬鮮辣椒，含水量高，下鍋易出水，香氣型態也不同；辣椒粉為粉末狀，受熱容易焦苦。乾辣椒經乾燥處理，爆香時香氣釋放穩定，較符合此菜餚需求。

第2題

肉經加熱烹煮,會產生收縮的情形,是由於加熱使得肉的 1. 筋骨質 2. 蛋白質 3. 礦物質 4. 磷質凝固,析出肉汁的關係。

答案：(2) 蛋白質

解析：肉品加熱時，肌肉中的蛋白質發生變性凝固，肌纖維收縮，把纖維內的水分與肉汁擠出，因此肉塊體積縮小、重量減輕、口感變緊實。結締組織中的膠原受熱反而會軟化，礦物質與磷質並非造成收縮的主因。故加熱收縮是蛋白質凝固析出肉汁所致。

第3題

下列病原菌何者屬感染型? 1. 沙門氏菌 2. 金黃色葡萄球菌 3. 仙人掌桿菌 4. 肉毒桿菌。

答案：(1) 沙門氏菌

解析：感染型食品中毒是指病原菌隨食品進入人體後，在腸道內增殖並侵入腸壁組織而致病，沙門氏菌屬之。金黃色葡萄球菌、仙人掌桿菌（嘔吐型）及肉毒桿菌主要以細菌事先產生的毒素致病，屬毒素型中毒。因此本題屬感染型者為沙門氏菌。

第4題

肝臟含有豐富的 1. 維生素B1 2. 維生素C 3. 維生素E 4. 維生素A。

答案：(4) 維生素A

解析：肝臟是動物體內儲存脂溶性維生素的器官，其中維生素A含量豐富；維生素A具有維持視力、上皮組織健康與免疫力的功能。其餘選項中，維生素B1多存在於全穀類與豆類，維生素C多存在於新鮮蔬果，維生素E多存在於植物油與堅果，不是肝臟的代表營養素。

第5題

勾芡而且多汁的菜餚應盛放於 1. 深盤 2. 魚翅盅較高級 3. 淺盤 4. 平盤較為合適。

答案：(1) 深盤

解析：勾芡且多汁的菜餚含有大量芡汁，盛裝時需具備足夠深度以容納湯汁，避免溢出並利於保溫；深盤因邊高壁深，最能盛放多汁芡菜。淺盤或平盤深度不足，容易讓芡汁溢出，影響外觀與食用。

第6題

有關防腐劑之規定,下列何者為正確? 1. 使用量無限制 2. 使用對象無限制 3. 使用對象與用量均無限制 4. 使用對象與用量均有限制。

答案：(4) 使用對象與用量均有限制

解析：食品添加物中的防腐劑依食品安全衛生管理法及相關標準，其使用對象（可添加的食品類別）與最大使用量（添加限量）均有明確規定，不可任意超量或用於未核准食品。因此使用對象與用量均有限制。

第7題

炒牛毛肚(重瓣胃)應用 1. 煙火 2. 武火 3. 文武火 4. 文火以免肉質過老而口感差。

答案：(2) 武火

解析：牛毛肚（重瓣胃）質地厚實且富含水分，炒製時需以武火快速加熱，使表面迅速熟成並保持脆嫩口感；若用文火長時間加熱，毛肚會收縮變硬、口感變差。武火能快速鎖住水分與脆度。

第8題

倉儲設施及管制原則影響食材品質甚鉅,下列敘述何者正確? 1. 為維持濕度平衡,乾貨庫房應放置冰塊 2. 為有效利用空間,冷藏庫房儘量堆滿食物 3. 為控制溫度,冷凍庫房須定期除霜 4. 為防止品質劣變,剛煮滾之醬汁應立即放入冷藏庫降溫。

答案：(3) 為控制溫度,冷凍庫房須定期除霜

解析：冷凍庫房溫度低，蒸發器表面會凝霜；霜層過厚會降低冷卻效率並增加耗電，因此需定期除霜以維持溫度控制與食材品質。乾貨庫房不應放冰塊以免潮濕；冷藏庫房不宜堆滿以免阻礙冷氣循環；熱醬汁應先降溫再冷藏。

第9題

下列何者是食品洗潔劑選擇時須考慮的事項? 1. 使用者口碑 2. 廠牌名氣的大小 3. 經濟便宜 4. 各種洗潔劑的性質。

答案：(4) 各種洗潔劑的性質

解析：選擇食品洗潔劑時應依清洗對象與污垢種類，評估各種洗潔劑的性質（如鹼性、酸性、中性、界面活性劑類型），以確保有效清潔且不損害餐具或食材。品牌名氣、價格與口碑可參考，但不能取代性質判斷。

第10題

下列何者不屬於局限空間內作業場所應採取之缺氧、中毒等危害預防措施? 1. 使用柴油內燃機發電提供照明 2. 實施通風換氣 3. 進入作業許可程序 4. 測定氧氣、危險物、有害物濃度。

答案：(1) 使用柴油內燃機發電提供照明

解析：柴油內燃機燃燒會消耗氧氣，並產生一氧化碳等有害氣體，在通風不良的局限空間使用，反而提高缺氧與中毒風險，不可作為照明電源，應採用安全電壓或防爆型照明。實施通風換氣、進入作業許可程序、測定氧氣及危險物有害物濃度，都是局限空間作業必要的危害預防措施。

第11題

下列何者行為非屬個人資料保護法所稱之國際傳輸? 1. 將個人資料傳送給法國的人事部門 2. 將個人資料傳送給地方政府 3. 將個人資料傳送給日本的委託公司 4. 將個人資料傳送給美國的分公司。

答案：(2) 將個人資料傳送給地方政府

解析：個人資料保護法所稱國際傳輸，指將個人資料傳送至中華民國境外。將資料傳送給法國人事部門、日本委託公司或美國分公司均屬跨境傳輸；傳送給國內地方政府則屬境內處理，不構成國際傳輸。

第12題

患有高血壓的人應多食用下列何種食品? 1. 速食品 2. 醃製、燻製的食品 3. 罐頭食品 4. 生鮮食品。

答案：(4) 生鮮食品

解析：高血壓患者應控制鈉（鹽分）攝取，避免血壓升高。速食品、醃製燻製食品、罐頭食品在加工過程中多添加大量食鹽與防腐劑，含鈉量高，不利血壓控制。生鮮食品如蔬果、未加工肉魚，天然含鈉低且富含鉀、膳食纖維，有助調節血壓，是最適宜的選擇。故本題應選生鮮食品。

第13題

依勞工職業災害保險及保護法規定,職業災害保險之保險效力,自何時開始起算,至離職當日停 止? 1. 雇主訂定當日 2. 通知當日 3. 到職當日 4. 勞雇雙方合意之日。

答案：(3) 到職當日

解析：依《勞工職業災害保險及保護法》規定，保險效力自勞工到職、加入保險並繳納保險費之日起算，至離職當日停止。因此起算日為「到職當日」，而非雇主訂定、通知或勞雇合意之日。此設計可保障勞工自正式就業起即享有職災保險保障，符合社會保險從屬性原則。

第14題

餐飲器具及設施,下列敘述何者正確? 1. 廚房之截油設施一年清理一次即可 2. 保溫餐檯正確熱藏溫度為攝氏50 度 3. 洗滌場所應有充足之流動自來水,水龍頭高度應高於水槽滿水位高度 4. 木質砧板比塑膠材質砧板更易維持清潔。

答案：(3) 洗滌場所應有充足之流動自來水,水龍頭高度應高於水槽滿水位高度

解析：依食品安全衛生管理相關規範，洗滌場所應有充足流動自來水，且水龍頭高度須高於水槽滿水位，以防水倒流污染水源。截油設施應定期（非一年一次）清理；熱藏（保溫）溫度應高於攝氏60度以防微生物孳生，50度不足；塑膠砧板因無孔隙較木質更易清洗消毒，故木質更易清潔之說錯誤。

第15題

為了節能及兼顧冰箱的保溫效果,下列何者是錯誤或不正確的做法? 1. 食物存放位置紀錄清楚,一次拿齊食物,減少開門次數 2. 冰箱內食物擺滿塞滿,效益最高 3. 冰箱內上下層間不要塞滿,以利冷藏對流 4. 冰箱門的密封壓條如果鬆弛,無法緊密關門,應儘速更新修復。

答案：(2) 冰箱內食物擺滿塞滿,效益最高

解析：節能與保溫正確做法包含：紀錄存放位置一次拿齊減少開門、上下層預留空間以利冷氣對流、密封壓條鬆弛應盡速更換。而「食物擺滿塞滿效益最高」是錯誤觀念，塞滿會阻礙冷空氣循環，使壓縮機負載增加、耗電上升且冷卻不均，反而降低保溫效果與節能效益，故為不正確做法。

第16題

廚房每日實際生產量嚴禁超過 1. 最大安全量 2. 一般生產量 3. 沒有規範 4. 最小安全量。

答案：(1) 最大安全量

解析：餐飲作業為確保食品安全與作業負荷可控，廚房每日實際生產量嚴禁超過「最大安全量」。最大安全量係指在人力、設備、冷藏（凍）容量及衛生條件下，能安全產製且維持品質的上限。超過此量易致交叉污染、溫控失效與品質下降，故須以最大安全量為產能紅線。

第17題

關於「吃到飽」的餐廳,下列敘述何者不正確? 1. 易養成民眾暴飲暴食的習慣 2. 易養成民眾浪費的習慣 3. 值得大力提倡此種促銷手法 4. 服務品質易降低。

答案：(3) 值得大力提倡此種促銷手法

解析：「吃到飽」餐廳易使消費者暴飲暴食、造成食物浪費，且因供餐量大、人力分散，服務品質往往下降，均為常見負面現象。但「值得大力提倡此種促銷手法」並非正確敘述，因該模式助長浪費與過量飲食，不符合健康與永續飲食觀念，故本題選此不正確者。

第18題

電腦機房使用時間長、耗電量大,下列何項措施對電腦機房之用電管理較不適當? 1. 使用較高效率之空調設備 2. 設置冷熱通道 3. 使用新型高效能電腦設備 4. 機房設定較低之溫度。

答案：(4) 機房設定較低之溫度

解析：機房用電管理應提升效率：採高效空調、設冷熱通道隔離、換裝新型高效能設備均可降耗電。而「機房設定較低之溫度」較不適當，因溫度過低使空調耗電大增，且一般機房維持攝氏18～27度（或依設備規範）即可，過低既不必要又浪費能源，故為不適當措施。

第19題

下列何種疾病與食品衛生安全較無直接的關係? 1. 淋病 2. 手部傷口 3. 結核病 4. 出疹。

答案：(1) 淋病

解析：食品衛生管理法第 25 條限制患有傳染病、傷口、膿瘡等人員從事食品接觸工作。手部傷口（選項2）、結核病（選項3）、出疹（選項4）均屬限制條件。淋病（選項1）屬性傳播疾病，非經食品途徑傳染，與食品衛生安全無直接關係。

第20題

奶類含有豐富的營養,一般人每天至少應喝幾杯? 1. 4 杯 2. 愈多愈好 3. 1~2 杯 4. 3 杯。

答案：(3) 1~2 杯

解析：依國民飲食指南，奶類富含鈣質與優質蛋白質，一般人每天宜攝取1～2杯（一杯約240毫升）乳品以維骨骼健康，並非愈多愈好（過量易攝取過多脂肪與熱量）。每日4杯或3杯超出多數成人建議量，故「至少1～2杯」為最符合營養均衡原則之答案。

第21題

塑膠為海洋生態的殺手,所以政府推動「無塑海洋」政策,下列何項不是減少塑膠危害海洋生態的 重要措施? 1. 淨灘、淨海 2. 擴大禁止免費供應塑膠袋 3. 定期進行海水水質監測 4. 禁止製造、進口及販售含塑膠柔珠的清潔用品。

答案：(3) 定期進行海水水質監測

解析：減少塑膠危害海洋，重點在「源頭減量」與「清除既有塑膠」。淨灘、淨海可直接移除海灘與海面上的塑膠廢棄物；擴大禁止免費供應塑膠袋，可降低一次性塑膠袋的使用量與流入海洋的機會；禁止製造、進口及販售含塑膠柔珠的清潔用品，則可阻止微塑膠經由排水系統進入海洋食物鏈。相對地，定期海水水質監測屬於污染現況的掌握與水質評估，檢測項目多為溶氧、pH值、重金屬、營養鹽等，本身並不會減少塑膠的產生或流入，因此不是減少塑膠危害海洋生態的重要措施。

第22題

素食者可藉由菇類食物補充 1. 菸鹼酸 2. 脂肪 3. 碳水化合物 4. 水分。

答案：(1) 菸鹼酸

解析：菇類是維生素B群的良好植物性來源，其中菸鹼酸（維生素B3）含量相當豐富，素食者因不攝取肉類、內臟等動物性食物，容易缺乏B群，可藉由菇類補充。脂肪在菇類中含量很低，水分雖占菇類重量大部分，但任何食物都含水分，並非菇類的營養特色；碳水化合物在菇類中含量也不高。因此就「補充特定營養素」的觀點而言，菸鹼酸是最符合的答案。

第23題

無機污垢物的去除宜以 1. 中性 2. 鹼性 3. 酸性 4. 鹹性洗潔劑為主。

答案：(3) 酸性

解析：污垢可分有機與無機兩類。無機污垢如自來水加熱後形成的碳酸鈣水垢、礦物質沉積、金屬鏽斑等，多屬鹼性鹽類，需以酸性洗潔劑中和、溶解才能有效去除。鹼性洗潔劑主要用於皂化、乳化油脂等有機污垢；中性洗潔劑溫和但對無機垢溶解力不足。使用酸性清潔劑時應注意通風、戴手套，且不可與含氯漂白水混合使用，以免產生有害氣體。

第24題

下列何者是「鐵質」最豐富的來源? 1. 牛肉1 兩 2. 紅莧菜半碗(約3 兩) 3. 雞蛋1 個 4. 葡萄8 粒。

答案：(1) 牛肉1 兩

第25題

下列內場操作人員的衛生規則何者正確? 1. 為操作方便可以用沙拉油桶墊腳 2. 可直接在操作台旁會客 3. 可直接以口對著湯勺試吃 4. 使用適當且乾淨的器具進行菜餚的排盤。

答案：(4) 使用適當且乾淨的器具進行菜餚的排盤

解析：食品衛生首重要避免交叉污染與人為污染。菜餚排盤時應使用適當且乾淨的器具（如夾子、勺子、手套），避免手部直接接觸成品。以沙拉油桶墊腳並非供站立使用的容器，容易滑倒、破裂，且桶面髒污會污染環境；在操作台旁會客，會讓外來人員進入污染作業區；直接以口對著湯勺試吃，會將唾液中的微生物帶入菜餚。因此僅「使用適當且乾淨的器具進行排盤」符合內場衛生規則。

第26題

某規範明定地政機關進用女性測量助理名額,不得超過該機關測量助理名額總數二分之一,根據消 除對婦女一切形式歧視公約(CEDAW),下列何者正確? 1. 限制女性測量助理人數比例,屬於直接歧視 2. 此限制是為確保機關業務順暢推動,並未歧視女性 3. 土地測量經常在戶外工作,基於保護女性所作的限制,不屬性別歧視 4. 此項二分之一規定是為促進男女比例平衡。

答案：(1) 限制女性測量助理人數比例,屬於直接歧視

解析：依《消除對婦女一切形式歧視公約》（CEDAW）精神，國家應消除基於性別而生的歧視。若規範直接以性別為由，設定女性進用名額不得超過總數二分之一，使女性僅因性別而喪失與男性平等競爭的機會，即屬「直接歧視」。以業務性質（戶外工作）或「保護女性」為理由，並不能正當化此類名額上限；真正符合公約的做法，是移除比例限制、改善工作環境與設備，而非以保護為名限制女性進用人數。

第27題

砧板材質以 1. 軟木 2. 硬木 3. 塑膠 4. 不銹鋼為宜。

答案：(3) 塑膠

第28題

「聖嬰現象」是指哪一區域的溫度異常升高? 1. 西印度洋表層海水 2. 東印度洋表層海水 3. 西太平洋表層海水 4. 東太平洋表層海水。

答案：(4) 東太平洋表層海水

解析：聖嬰現象（El Niño）是指赤道東太平洋、即秘魯與厄瓜多外海一帶的表層海水異常增溫。正常情況下，太平洋赤道東風（信風）將暖水吹向西太平洋；當信風減弱時，暖水東移、東太平洋海溫上升，連帶使西太平洋海溫偏低、降雨減少，並改變全球天氣型態。因此答案為東太平洋表層海水，而非西太平洋或印度洋表層海水。

第29題

餐廳的來客數愈多,所須負擔的固定成本 1. 平平 2. 愈少 3. 不影響 4. 愈多。

答案：(3) 不影響

解析：固定成本（如房租、折舊、基本人員薪資）在相關範圍內總額不隨業務量（來客數）變動，屬期間費用，故來客數多寡不影響固定成本總額。來客數增加會使單位固定成本下降（分攤效應），但總固定成本維持不變；選項2、4錯誤描述總額關係，選項1「平平」用語模糊不符成本行為定義。

第30題

香蕉不宜放在冰箱中儲存,是為了避免香蕉 1. 肉質變軟 2. 失去風味 3. 表皮迅速變黑 4. 肉色褐化。

答案：(3) 表皮迅速變黑

解析：香蕉為熱帶水果，冷藏溫度過低會造成寒害，表皮細胞受損而迅速變黑，影響外觀與品質。因此不宜直接放入冰箱儲存，應置於陰涼通風處。其他選項如肉質變軟或風味流失並非主要問題。

第31題

食物之配膳及包裝場所,何者正確? 1. 門戶可雙向進出 2. 進入門戶必須設置空氣浴塵室 3. 室內應保持正壓 4. 屬於準清潔作業區。

答案：(3) 室內應保持正壓

解析：食品配膳及包裝場所應維持正壓，避免外部污染空氣進入，確保環境衛生。這是食品良好衛生規範（GHP）中環境管理的基本要求。門戶不可雙向進出，空氣浴塵室並非所有場所必備，且該區屬於清潔作業區而非準清潔作業區。

第32題

菜餚如須復熱,其次數應以 1. 一次 2. 三次 3. 二次 4. 四次為限。

答案：(1) 一次

解析：依食品衛生安全原則，菜餚復熱應以「一次」為限。反覆加熱冷卻會使食材多次經過危險溫度帶（7℃~60℃），大幅增加細菌繁殖與產毒風險，且導致營養流失、口感惡化。中央主管機關餐飲業衛生管理規範明確要求食物復熱不得超過一次，若未食用完應丟棄，不可再次復熱供應。

第33題

下列何者是攝取足夠且適量的「碘」最安全之方式? 1. 每日攝取高含「碘」食物,如海帶 2. 多攝取海鮮 3. 使用加「碘」鹽取代一般鹽烹調 4. 食用高單位碘補充劑。

答案：(3) 使用加「碘」鹽取代一般鹽烹調

解析：使用加碘鹽是最安全且適量攝取碘的方式，碘含量穩定且符合日常需求。過量攝取高含碘食物或補充劑可能造成甲狀腺功能異常。海鮮雖含碘，但攝取量不易控制，不如加碘鹽方便且安全。

第34題

國內生產孟宗筍的季節是哪一季? 1. 秋季 2. 春季 3. 夏季 4. 冬季。

答案：(2) 春季

解析：孟宗筍（江筍）為春筍代表品種，國內主產期為春季（約2月~4月）。冬季產出為冬筍（毛筍），夏秋季則為綠竹筍、馬頭筍等不同品種。孟宗筍需經過冬季低溫醱育，春季氣溫回升後快速萌發，故春季為採收旺季，肉質肥嫩纖維少，屬高經濟價值筍類。

第35題

哪一種家庭廢棄物可用來作為製造肥皂的主要原料? 1. 果皮 2. 熟廚餘 3. 食醋 4. 回鍋油。

答案：(4) 回鍋油

解析：回鍋油（廢食用油）經過濾、皂化反應（加入氫氧化鈉）可轉化為肥皂，是家庭廢棄物自製肥皂的主要油脂來源。果皮（1）主要製酵素或堆肥；熟廚餘（2）含水高、雜質多，難直接製皂，通常作堆肥或飼料；食醋（3）為酸性調味料，無油脂成分無法皂化。環保署推廣廢食用油回收製皂即基於此原理。

第36題

冷凍食品該如何讓它退冰,才是既「節能」又「省水」? 1. 用熱水浸泡,每5 分鐘更換一次 2. 直接用水沖食物強迫退冰 3. 烹煮前盡早拿出來放置退冰 4. 使用微波爐解凍快速又方便。

答案：(3) 烹煮前盡早拿出來放置退冰

解析：冷凍食品應於烹煮前盡早取出放置於冷藏或室溫自然退冰，此方式不需額外熱水或微波，既節能又省水。熱水浸泡耗能且易滋生細菌，強迫沖水浪費水源，微波解凍雖快但耗電且不均勻。

第37題

1 台斤為600 公克,3000 公克為 1. 85 兩 2. 3 公斤 3. 6 台斤 4. 8 台斤。

答案：(2) 3 公斤

解析：1台斤等於600公克，1公斤等於1000公克。3000÷1000=3，所以3000公克就是3公斤。若換算成台斤，3000÷600=5台斤，並非6台斤或8台斤；若換算成兩（1兩約37.5公克），3000÷37.5=80兩，也不是85兩。因此只有「3公斤」正確。

第38題

養成經常洗手的良好習慣,其目的是下列何種? 1. 清除皮膚表面附著的微生物 2. 水潤保濕作用 3. 依公司規定 4. 為了清爽。

答案：(1) 清除皮膚表面附著的微生物

解析：手部皮膚表面常附著細菌、病毒等微生物與汙染物，透過清水與洗手劑搓洗，可藉界面活性劑與機械力將其移除，這是餐飲從業人員預防食品中毒與交叉污染最基本且有效的措施。保濕、清爽只是附帶感受，依公司規定也只是要求的形式，真正目的是降低微生物經手部污染食品的風險。

第39題

原事業單位如有違反職業安全衛生法或有關安全衛生規定,致承攬人所僱勞工發生職業災害時,有 關承攬管理責任,下列敘述何者正確? 1. 承攬廠商應自負職業災害之賠償責任 2. 原事業單位不需負連帶補償責任 3. 勞工投保單位即為職業災害之賠償單位 4. 原事業單位應與承攬人負連帶賠償責任。

答案：(4) 原事業單位應與承攬人負連帶賠償責任

解析：依職業安全衛生法共同作業與承攬管理的規定，原事業單位與承攬人、再承攬人分別僱用勞工共同作業時，應負連帶責任；原事業單位若違反職業安全衛生法或有關安全衛生規定，導致承攬人所僱勞工發生職業災害，應與承攬人負連帶賠償責任。因此承攬廠商不能自負全責，原事業單位也不能免除責任；勞工保險的投保單位（勞保局）給付的是保險給付，並非職業災害的賠償主體。

第40題

廚房排水溝為了阻隔老鼠或蟑螂等病媒,需加裝 1. 三層細網狀柵欄 2. 二層細網狀柵欄 3. 粗網狀柵欄 4. 一層細網狀柵欄 ,並將出水口導入一開放式的小水槽中。

答案：(1) 三層細網狀柵欄

解析：排水溝是老鼠、蟑螂等病媒從戶外進入作業場所的主要通道，須在出口加裝細網狀柵欄阻絕，並將出水口導入一開放式小水槽，形成水封以防止病媒逆向爬入。網目須細且採多層設計，才能擋住體型較小的蟑螂；粗網狀柵欄孔隙過大，無法達到阻隔效果，因此以三層細網狀柵欄最適當。

第41題

吧檯水源要充足,並應設置足夠水槽,水槽及工作檯之材質最好為 1. 木材 2. 塑膠 3. 水泥 4. 不銹鋼。

答案：(4) 不銹鋼

解析：吧檯與廚房水槽、工作檯會經常接觸水、油汙與清潔劑，材質須符合食品良好衛生規範「易清洗、不吸水、不與食品起化學作用」的原則。不銹鋼耐腐蝕、耐刷洗、表面平整不易龜裂，最適合。木材易吸水而發黴、龜裂；塑膠易被刮傷而藏汙納菌；水泥表面粗糙、孔隙多，清洗不易，都不適合作為水槽與工作檯材質。

第42題

冰箱冷藏的溫度應在 1. 8°C 2. 7°C 3. 0°C 4. 12°C 以下。

答案：(2) 7°C

解析：依食品良好衛生規範，冷藏應保持在7℃以下、凍結點以上，冷凍則須維持在-18℃以下，以抑制微生物生長。8℃與12℃都高於7℃，微生物仍可繁殖，無法達到冷藏保存效果；0℃已接近凍結點，部分食材會凍傷、影響品質，並非冷藏的設定標準。因此冷藏溫度應在7℃以下。

第43題

作業場所高頻率噪音較易導致下列何種症狀? 1. 腕道症候群 2. 失眠 3. 聽力損失 4. 肺部疾病。

答案：(3) 聽力損失

解析：高頻率（高強度）噪音長時間暴露，會使內耳耳蝸毛細胞受損，造成感音性聽力損失，也就是噪音性聽力損失，通常先出現高頻段聽閾上升，且損傷不可逆。腕道症候群與手腕重複性動作、震動有關；肺部疾病與粉塵、有害氣體有關；失眠雖可能與環境吵雜有關，但並非噪音最典型、最主要的職業性健康危害。

第44題

洗衣粉不可用來洗餐具,因其含有 1. 亞硫酸氫鈉 2. 螢光增白劑 3. 次氯酸鈉 4. 潤濕劑。

答案：(2) 螢光增白劑

解析：洗衣粉除界面活性劑外，常添加螢光增白劑、香料等成分，洗後可能附著在餐具表面，隨食物進入人體，因此不可用來清洗餐具，應使用符合規定的食品用洗潔劑並充分沖洗。亞硫酸氫鈉屬漂白劑、次氯酸鈉屬消毒劑、潤濕劑屬界面活性劑成分，都不是洗衣粉不可洗餐具的主要考量原因。

第45題

長期的偏頗飲食會 1. 招致疾病 2. 增加免疫力 3. 健康強身 4. 建構良好體質。

答案：(1) 招致疾病

解析：偏頗飲食指長期只偏好少數食物、營養不均衡，容易造成營養素缺乏或過量，進而引發肥胖、心血管疾病、糖尿病等慢性病。正確觀念是均衡攝取各類營養素，故長期偏頗飲食會招致疾病。其他選項描述的是均衡飲食或健康習慣的效果，與偏頗飲食相反。

第46題

電氣設備維修時,在關掉電源後,最好停留1 至5 分鐘才開始檢修,其主要的理由為下列何者? 1. 先平靜心情,做好準備才動手 2. 讓裡面的電容器有時間放電完畢,才安全 3. 讓機器設備降溫下來再查修 4. 法規沒有規定,這完全沒有必要。

答案：(2) 讓裡面的電容器有時間放電完畢,才安全

解析：電氣設備內部可能有電容器儲存電荷，關閉電源後 residual charge 不會立即消失，若立刻檢修可能造成觸電。等待 1 至 5 分鐘讓電容器充分放電，是基本安全作業程序。平靜心情或降溫並非主要理由，法規也並非規定不必要。故主要理由為讓電容器有時間放電完畢。

第47題

餐飲服務人員應養成之良好習慣,下列敘述何者正確? 1. 同時遞送餐點及接觸紙鈔等金錢 2. 有身體不適時,主動告知主管 3. 指甲彩繪增加吸引力 4. 遞送餐點時,同時口沫橫飛地介紹餐點。

答案：(2) 有身體不適時,主動告知主管

解析：餐飲從業人員的健康狀況直接影響食品衛生，凡有發燒、咳嗽、腹瀉、皮膚傷口或化膿等情形，都應主動告知主管，必要時暫時調離接觸食品的工作，這是食品良好衛生規範對從業人員健康管理的基本要求。手部指甲彩繪或佩戴飾品容易藏汙納垢、滋生細菌；收付現金後再遞送餐點，會把紙鈔上的汙染物帶到餐具與食物；對著餐點說話，則可能讓口沫飛濺造成汙染。因此選項2才是正確的習慣。

第48題

洗豬網油時宜用 1. 沖洗法 2. 漂洗法 3. 擦洗法 4. 刮洗法。

答案：(2) 漂洗法

解析：豬網油（ caul fat ）組織細緻脆弱，清洗時不宜用力沖刷或刮除，以免破壞網狀結構。宜採漂洗法，將網油置於水中輕輕漂洗、去雜質，保持完整。沖洗法水壓過強易損壞，擦洗與刮洗則會破壞組織，故選漂洗法。

第49題

杜絕蟑螂孳生的方法,下列敘述何者正確? 1. 使用紙箱作為防滑墊 2. 掉落作業場所之任何食品, 待工作告一段落再統一清理 3. 妥善收藏已開封的食品 4. 擺放誘餌於工作檯面。

答案：(3) 妥善收藏已開封的食品

解析：蟑螂孳生主因是食物、水源與藏匿處，防治應斷絕食物來源。妥善收藏已開封食品可避免蟑螂取食與污染。使用紙箱作防滑墊、掉落食品延後清理、檯面擺放誘餌皆可能提供藏匿或食物，反而助長孳生，故正確為妥善收藏已開封食品。

第50題

選購瓜型打蛋器,以下列何者較省力好用? 1. 鋼絲粗,條數多者 2. 鋼絲粗,條數少者 3. 鋼絲細, 條數多者 4. 鋼絲細,條數少者。

答案：(3) 鋼絲細, 條數多者

解析：選購瓜型打蛋器，鋼絲細、條數多者較省力好用。細鋼絲減小接觸阻力，易切入蛋液；條數多增加單位時間攪拌面積與氣泡核生成點，能更快將空氣打入蛋液形成穩定泡沫。粗鋼絲（1、2）阻力大、打發效率低；條數少（2、4）氣泡核少、需更久時間才能達同等發泡體積。

第51題

蛋黃的圓弧度愈高者,表示該蛋愈 1. 美味 2. 新鮮 3. 腐敗 4. 陳舊。

答案：(2) 新鮮

解析：蛋黃圓弧度（挺立度）是新鮮度指標之一，新鮮蛋的蛋黃因白蛋白濃稠、膜強韌而呈現飽滿圓弧；隨著時間蛋黃吸水膨脹、膜鬆弛會變平扁。因此圓弧度愈高表示蛋愈新鮮，腐敗或陳舊則相反。

第52題

廚師烹調時選用當季、在地的各類生鮮食材 1. 可確保食材新鮮度,經濟又實惠 2. 隨時可取食物, 沒價值感 3. 沒有特色 4. 對消費者沒吸引力。

答案：(1) 可確保食材新鮮度,經濟又實惠

解析：選用當季、在地生鮮食材可縮短運輸與儲存時間，保留營養與風味，確保新鮮度；且季節盛產價格較低，經濟實惠。當季在地食材也具特色與吸引力，故正確為可確保食材新鮮度、經濟又實惠。

第53題

烹調時調味料的使用應注意下列何者? 1. 種類與用量 2. 美觀與外形 3. 經濟實惠 4. 顧客的喜好。

答案：(1) 種類與用量

解析：調味料影響菜餚風味與健康，使用時應注意種類與用量，避免過鹹、過甜或過油，並顧及營養與衛生。美觀外形、經濟實惠或顧客喜好雖相關，但基本原則仍是種類與用量的合理控制，故選種類與用量。

第54題

阿哲是財經線的新聞記者,某次採訪中得知A 公司在一個月內將有一個大的併購案,這個併購案顯 示公司的財力,且能讓A 公司股價往上飆升。請問阿哲得知此消息後,可以立刻購買該公司的股票 嗎? 1. 不可以,屬於內線消息,必須保持記者之操守,不得洩漏 2. 可以,有錢大家賺 3. 可以,不賺白不賺 4. 可以,這是我努力獲得的消息。

答案：(1) 不可以,屬於內線消息,必須保持記者之操守,不得洩漏

解析：記者因採訪職務取得尚未公開、且足以影響股價的重大併購消息，屬於證券交易法所稱的內線消息。在消息公開前，不得自行買賣該公司股票，也不得洩漏或轉告他人，否則可能構成內線交易而負刑事責任。選項2、3、4都把「有錢大家賺」、「不賺白不賺」或「努力得來的消息」當成買股理由，皆忽略了消息未公開前不得交易的要件，也違反新聞從業倫理。

第55題

廚房清潔區之空氣壓力應為 1. 介於正壓與負壓之間 2. 正壓 3. 負壓 4. 低壓。

答案：(2) 正壓

解析：為避免清潔區受到污染區的空氣、塵埃或飛沫帶入，食品良好衛生規範要求清潔區維持正壓，使空氣由清潔區往外流；污染區或廁所則維持負壓，防止異味與汙染物擴散。因此廚房清潔區的空氣壓力應為正壓。介於正負壓之間、負壓或單純稱低壓，都無法形成由內向外的氣流方向，反而可能讓汙染空氣回流到清潔作業區。

第56題

將炸過或煮熟之食物材料,加調味料及少許水,再放回鍋中炒至無汁且入味的烹調法是? 1. 燒 2. 煨 3. 煸 4. 燴。

答案：(3) 煸

解析：煸（Biān）是將已炸熟或煮熟的食材，加調味料及少許湯汁/水，用旺火快速炒至收汁入味的烹調法。特點：醬濃汁少、色澤紅亮、質地乾韌入味。燒（1）為生熟食材加大量調味湯汁燉煮；煨（2）為食材加少量湯汁文火慢燉；燴（4）為先炸煮再用芡汁勾芡或文火燉至入味，通常有較多湯汁。

第57題

「國民飲食指標」強調多選用「當季在地好食材」,主要是因為 1. 進口食材農藥使用把關不易且法規標準低於我國 2. 當季盛產食材價錢便宜且營養價值高 3. 使用在地食材,增加碳足跡 4. 食材新鮮且衛生安全,不需額外檢驗。

答案：(2) 當季盛產食材價錢便宜且營養價值高

解析：國民飲食指標鼓勵選用當季盛產、在地生產的食材，主要著眼於當季蔬果在最佳產期採收，風味與營養價值較高，且盛產期供量大、價格相對便宜，消費者更容易買到新鮮食材。選項1涉及各國農藥法規比較，並非該指標的主要理由；選項3說使用在地食材會增加碳足跡，方向錯誤，在地食材可縮短運輸里程而減少碳足跡；選項4稱不需額外檢驗，過度推論，食材仍應符合衛生安全規範。

第58題

對新鮮屋包裝的果汁,下列敘述何者正確? 1. 運送時不一定須使用冷藏保溫車 2. 可保存在室溫中 3. 需保存在冷凍庫中 4. 必須保存在7°C以下的環境中。

答案：(4) 必須保存在7°C以下的環境中

解析：新鮮屋包裝果汁屬於需冷藏保存的飲品，從製造、運送到販售都應維持低溫鏈，一般要求保存在7°C以下，以抑制微生物繁殖並減緩品質劣變。因此運送時須使用冷藏保溫車，也不能放在室溫或冷凍庫中；冷凍會破壞包裝與風味，室溫則易導致腐敗。選項1、2、3分別忽略冷藏運送、誤認可常溫保存及誤用冷凍保存，皆不正確。

第59題

冷凍食品與冷藏食品之貯存 1. 視情況而定 2. 必須分開貯存 3. 沒有規定 4. 可以共同貯存。

答案：(2) 必須分開貯存

解析：冷凍食品須維持在凍結狀態，冷藏食品則在0至7°C左右保存，兩者所需溫度帶不同。若共同貯存，冷藏庫的溫度會使冷凍食品反覆解凍、再結凍，造成品質劣變與微生物滋生風險；冷凍庫的低溫也可能使冷藏食品凍傷。因此冷凍與冷藏食品必須分開貯存，並各自維持規定溫度。視情況而定、沒有規定或可以共同貯存，都不符合低溫保存管理原則。

第60題

用蕃茄簡單地雕一隻蝴蝶所需的工具是 1. 片刀 2. 短竹籤 3. 長竹籤 4. 果菜挖球器。

答案：(1) 片刀

第61題

下列國際環保公約,何者限制各國進行野生動植物交易,以保護瀕臨絕種的野生動植物? 1. 氣候變化綱要公約 2. 蒙特婁議定書 3. 華盛頓公約 4. 巴塞爾公約。

答案：(3) 華盛頓公約

解析：華盛頓公約（瀕臨絕種野生動植物國際貿易公約，CITES）透過許可證與分級附錄制度，管制野生動植物的國際貿易，避免過度捕撈或採集危及物種存續。氣候變化綱要公約處理溫室氣體減量；蒙特婁議定書管制臭氧層破壞物質；巴塞爾公約管制有害廢棄物的跨國移動。三者主題分別為氣候、臭氧層與廢棄物，均非以野生動植物交易管制為核心，故選華盛頓公約。

第62題

下列食品何者為非發酵食品? 1. 牛奶 2. 米酒 3. 酸菜 4. 醬油。

答案：(1) 牛奶

解析：牛奶屬於生鮮食品，僅經巴氏殺菌或超高溫瞬間滅菌處理，未經微生物發酵製程；米酒係穀類釀造發酵酒，酸菜為乳酸菌發酵蔬菜，醬油則是大豆經麴菌發酵醸造，三者皆為發酵食品。

第63題

廚房排水溝宜採用何種材料? 1. 塑鋼 2. 生鐵 3. 不銹鋼 4. 水泥。

答案：(3) 不銹鋼

解析：廚房排水溝長期接觸水、油、鹽分及清潔劑，需具耐腐蝕、易清潔、無縫隙滋生細菌特性；不銹鋼（SUS304）耐蝕性佳、表面光滑不吸附污垢、耐高溫，符合食品衛生管理規範；塑鋼耐熱差、生鐵易鏽蝕、水泥表面粗糙難清潔。

第64題

為有效利用冷藏冷凍庫之空間並維持其品質,一般冷藏或冷凍庫的儲存食物量宜佔其空間的 1. 100 % 2. 80% 3. 90% 4. 60% 以下。

答案：(4) 60% 以下

解析：冷藏或冷凍庫儲存食物量宜佔空間60%以下。關鍵在於冷庫靠壓縮機驅動冷媒循環，並由風扇強制對流使庫內維持均勻低溫。若食物堆積過滿（如達80%、90%甚至100%），會阻擋冷風通道、壓縮對流空間，造成冷熱不均、部分食材溫度偏高而變質，且壓縮機需更頻繁運轉、耗電增加。一般作業規範建議存放量不超過庫容60%，保留足夠迴風空間，並避免堵住出風口與迴風口；同時食物應分類、標示日期並遵循先進先出，才能兼顧空間利用與品質安全。

第65題

目前法規規範需聘用全職「技術證照人員」的食品相關業別為 1. 乳品加工業 2. 販賣業 3. 食品添加物業 4. 餐飲業及烘焙業。

答案：(4) 餐飲業及烘焙業

解析：依《食品安全衛生管理法》第 11 條及《食品業者管理分級辦法》，餐飲業及烘焙業屬應置專任食品衛生管理人員之業別，須聘用取得技術士證或相關證照之專任人員；乳品加工業、販賣業、食品添加物業依規模分級管理，非一律須聘全職技術證照人員。

第66題

廚房滅火器放置位置是 1. 副主廚 2. 全體廚師 3. 老闆 4. 主廚應有的認知。

答案：(2) 全體廚師

解析：滅火器的放置位置與操作方法，應是廚房內全體廚師共同具備的認知，不能只由主廚或老闆知道。火災發生時，任何在場人員都可能最先發現，若僅少數人知道位置，將延誤初期滅火時機。因此平時應明顯標示滅火器位置、保持取用通道暢通，並讓所有工作人員熟悉操作與檢查，這是餐飲場所消防安全管理的基本要求。

第67題

「紅燒下巴」的下巴是指 1. 魚頭 2. 舌頭 3. 豬頭 4. 猴頭菇。

答案：(1) 魚頭

解析：「紅燒下巴」為台菜經典，「下巴」係指魚頭（特別是大型魚類如鯊魚、旗魚之頭部軟骨與肉），因形似下巴得名；非舌頭、豬頭或猴頭菇（屬菇類食材）。烹調時將魚頭醃漬裹粉油炸後紅燒，口感膠質豐富。

第68題

以下有助於腸內有益細菌繁殖,甜度低,多被用於保健飲料中者為 1. 果糖 2. 乳糖 3. 葡萄糖 4. 寡醣。

答案：(4) 寡醣

解析：寡醣（如低聚果糖、異麥芽寡糖）難被人體小腸消化酵素分解，可到達大腸被益生菌（雙歧桿菌等）發酵利用，促進有益菌增殖，且甜度只有蔗糖 3~5 成，常用於保健飲料；果糖、乳糖、葡萄糖均為單/雙醣，易被吸收且甜度較高。

第69題

發霉的榖類含有 1. 生物鹼 2. 蕈毒鹼 3. 黃麴毒素 4. 氰化物對人體有害,不宜食用。

答案：(3) 黃麴毒素

解析：發霉穀類主要風險為黃麴毒素，由黃麴菌產生，屬 1 級致癌物，極耐熱，烹調難破壞，長期攝取致肝癌；生物鹼多存在於植物（如馬鈴薯芽）、蕈毒鹼為毒菇毒素、氰化物見於苦杏仁、木薯等，非穀類發霉主要毒素。

第70題

冷凍食品是一種 1. 添加化學物質於食物中並冷凍而成 2. 把品質良好之食物,處理後放在低溫下, 使之快速凍結 3. 不夠新鮮的食物放入低溫冷凍而成 4. 將腐敗的食物冰凍起來之食品。

答案：(2) 把品質良好之食物,處理後放在低溫下, 使之快速凍結

解析：冷凍食品定義：以優良原料經預處理（清洗、去骨、漂燙等），以快速凍結法（-30℃ 以下）使通過最大冰結晶生成帶（-1~ -5℃）時間極短化，形成細微冰晶減少細胞破壞，於 -18℃ 以下貯運；非添加化學物質、非不新鮮或腐敗食材製成。

第71題

下列何種細菌屬毒素型細菌? 1. 沙門氏菌 2. 肉毒桿菌 3. 仙人掌桿菌 4. 腸炎弧菌。

答案：(2) 肉毒桿菌

解析：肉毒桿菌（Clostridium botulinum）是典型的毒素型細菌，在厭氧、低酸、低溫殺菌不足的環境下繁殖，並產生肉毒桿菌毒素；人食用後，毒素會被吸收，進而導致神經麻痺，因此只要加熱破壞毒素就能避免中毒。沙門氏菌與腸炎弧菌屬於感染型，必須吃下活菌，讓細菌侵入腸道繁殖才會致病；至於仙人掌桿菌，雖然也會產生毒素，但在本題的鑑別重點下，仍以肉毒桿菌最具代表性。本題考的是「毒素型」與「感染型」的分類差異，關鍵在於致病是毒素造成，還是活菌造成。

第72題

較老的肉宜採下列何種烹煮法? 1. 切塊紅燒 2. 切片快炒 3. 川燙 4. 切片油炸。

答案：(1) 切塊紅燒

解析：較老的肉結締組織多、肌纖維粗，膠原蛋白含量高，短時間加熱不易軟化，需以長時間、濕熱、低溫的方式加熱，讓膠原蛋白水解成明膠，肉質才會鬆軟。切塊紅燒正符合長時間燉煮的條件，且塊狀能減少水分流失。切片快炒與川燙加熱時間短，老肉仍會韌口；切片油炸則因高溫快速脫水，肉質容易乾硬。因此，較老的肉宜採切塊紅燒。

第73題

下列何者不是蛋黃醬(沙拉醬)之基本材料? 1. 白醋 2. 沙拉油 3. 牛奶 4. 蛋黃。

答案：(3) 牛奶

解析：蛋黃醬（沙拉醬）的基本材料為蛋黃、沙拉油、白醋（或醋）以及鹽、芥末等調味料。其中蛋黃所含的卵磷脂是乳化劑，能將油與醋這兩種互不相溶的液體打成穩定的乳化液，所以蛋黃與沙拉油是構成主體的材料。牛奶並非蛋黃醬的基本材料；若加入牛奶，反而會稀釋乳化系統，降低黏度與穩定性，也容易腐敗。因此，「牛奶」不是蛋黃醬的基本材料。

第74題

冷凍食品應保存之溫度是在 1. -5°C 2. 0°C 3. 4°C 4. -18°C 以下。

答案：(4) -18°C 以下

解析：冷凍食品的保存溫度須維持在 -18°C 以下，此溫度可使食品中大部分水分凍結，大幅降低微生物生長與酵素作用的速度，達到長期保存效果。4°C 左右為冷藏溫度，只能短期抑制微生物；0°C 接近冰點，食品未必完全凍結；-5°C 雖已凍結，但溫度不夠低，長期貯存仍可能變質。故選 -18°C 以下。

第75題

廚房器具沒有污漬的情形稱為 1. 消毒 2. 殺菌 3. 滅菌 4. 清潔。

答案：(4) 清潔

解析：清潔是指去除器具表面的食物殘渣、油污、灰塵等可見污漬，使器具外觀潔淨，為後續消毒的前置步驟。消毒是指以物理或化學方法殺滅大部分病原微生物；殺菌是指殺滅細菌，滅菌則指殺滅所有微生物，包括芽孢，三者層級都比清潔更高。題目只描述「沒有污漬」的狀態，屬於清潔，尚未涉及微生物的殺滅，故答案為清潔。

第76題

食品業者販售重組魚肉、牛肉或豬肉食品時,依規定應加註哪項醒語? 1. 僅供熟食 2. 烹調方法 3. 可供生食 4. 製作流程。

答案：(1) 僅供熟食

解析：依食品安全衛生管理法及重組肉食品標示相關規定，販售重組魚肉、牛肉或豬肉食品時，應標示「僅供熟食」的醒語，提醒消費者重組肉在加工過程中，原料肉可能經過切割、組合，表面與內部都可能受微生物污染，必須充分加熱熟透後才能食用，不可生食。烹調方法、可供生食、製作流程都不是規定應加註的醒語；尤其重組肉不可標示可供生食。

第77題

關於諾羅病毒的敘述,下列何者正確? 1. 外層有脂肪膜 2. 若貝類生長於受人類糞便污染的海域, 病毒易蓄積於閉殼肌 3. 1-10 個病毒即可致病 4. 用75%酒精可以殺死。

答案：(3) 1-10 個病毒即可致病

解析：諾羅病毒傳染力極強，只需極少量病毒（約十個病毒顆粒）即可造成感染，引起噁心、嘔吐、腹瀉。諾羅病毒沒有脂質外套膜，屬於非包膜病毒，因此 75% 酒精無法有效殺滅，須靠加熱、漂白水消毒與勤洗手。貝類若生長於受人類糞便污染的海域，病毒主要蓄積於中腸腺（消化腺），而非閉殼肌。故正確敘述為「1-10 個病毒即可致病」。

第78題

黏性最強的米為下列何者? 1. 在來米 2. 蓬萊米 3. 長糯米 4. 圓糯米。

答案：(4) 圓糯米

解析：米飯黏性主要取決於澱粉中支鏈澱粉的比例，支鏈澱粉越多，黏性越強。圓糯米的支鏈澱粉含量最高，黏性與糯性最強，常用於湯圓、麻糬；長糯米的黏性次之；蓬萊米（稉米）黏性中等、口感較 Q；在來米（秈米）直鏈澱粉比例高，黏性最低、粒粒分明。因此，黏性最強的米為圓糯米。

第79題

根據性別平等工作法,下列何者非屬職場性騷擾? 1. 雇主對求職者要求交往,作為僱用與否之交換條件 2. 公司員工下班後搭乘捷運,在捷運上遭到其他乘客偷拍 3. 公司員工執行職務時,遭到同事以「女人就是沒大腦」性別歧視用語加以辱罵,該員工感覺其人格尊嚴受損 4. 公司員工執行職務時,客戶對其講黃色笑話,該員工感覺被冒犯。

答案：(2) 公司員工下班後搭乘捷運,在捷運上遭到其他乘客偷拍

解析：性別平等工作法所稱職場性騷擾，分為「交換式」（如選項1雇主以交往作為僱用交換條件）與「敵意工作環境式」（如選項3同事執務時以性別歧視言語辱罵、選項4客戶執務時講黃色笑話，均與工作相關且發生於執務期間）。選項2為員工下班後於捷運上遭陌生乘客偷拍，既非在工作場所、非因工作、行為人亦非雇主或具工作關係之第三人，與職務無關，不屬該法規範之職場性騷擾，故選2。

第80題

下列何種維生素不是水溶性維生素? 1. 維生素C 2. 維生素A 3. 維生素B2 4. 維生素B1。

答案：(2) 維生素A

解析：維生素依溶解性分為水溶性與脂溶性。水溶性包括維生素C及B群（如B1、B2、B6、B12、葉酸等），可溶於水、多餘者隨尿液排出，較不易蓄積中毒。脂溶性為A、D、E、K，需油脂協助吸收並可貯存於肝臟與脂肪組織。題目問「不是水溶性」者，維生素A屬脂溶性，故選2。選項1、3、4均為水溶性維生素。