民國114年 第2梯次 中餐烹調─葷食丙級 學科
第38題
一般生鮮蔬菜之前處理宜採用
題目
一般生鮮蔬菜之前處理宜採用
- (1) 先泡後洗
- (2) 先洗後切
- (3) 先切後洗
- (4) 洗、切、泡、醃無一定的順序
官方答案
(2) 先洗後切
解析
生鮮蔬菜之前處理應遵循「先洗後切」原則。若先切後洗，切口暴露面積大，易使蔬菜在沖洗時流失水溶性營養素，亦可能因接觸水而加速氧化變色。此外，切開後的組織較易吸附污物，清洗不易徹底。先洗去表面泥沙後再切，可減少營養流失並維持較佳品質與衛生。
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