民國114年 第2梯次 07602 中餐烹調─葷食丙級 學科考古題與答案

第1題

與人體之能量代謝無關的維生素為 1. 維生素A 2. 維生素B1 3. 維生素B2 4. 菸鹼素。

答案：(1) 維生素A

解析：維生素A的主要功能在維持正常視覺、上皮組織完整性與免疫功能，並不直接參與能量代謝。維生素B1（硫胺素）在體內形成TPP，是丙酮酸去氫酶等酵素的輔酶；維生素B2構成FAD、FMN；菸鹼素構成NAD、NADP，三者都參與醣類、脂肪與蛋白質的氧化釋能反應。因此與能量代謝無關者為維生素A。

第2題

下列針對「高果糖玉米糖漿」與「蔗糖」的敘述,何者正確? 1. 高果糖玉米糖漿甜度高、用量可以減少,對控制體重有利 2. 高果糖玉米糖漿容易讓人上癮、過度食用 3. 過去研究顯示:二者對血糖升高、癌症誘發等的影響是一樣的 4. 蔗糖加熱後容易失去甜味。

答案：(2) 高果糖玉米糖漿容易讓人上癮、過度食用

解析：高果糖玉米糖漿是以玉米澱粉製成、游離果糖比例高的糖漿，甜度高、成本低，廣泛用於飲料與加工食品。果糖進入體內不刺激胰島素與瘦素分泌，飽足訊號較弱，容易在不知不覺中攝取過量，因此選項2正確。它甜度高雖可減少用量，但用量少不等於熱量低或對體重控制有利；蔗糖加熱會焦糖化而產生色澤與香氣，並非失去甜味。

第3題

廚房所設之加壓噴槍,其用途為何? 1. 洗廚房器具專用 2. 洗菜專用 3. 清潔沖洗地板、水溝用 4. 洗碗專用。

答案：(3) 清潔沖洗地板、水溝用

解析：加壓噴槍利用加壓水流產生強力水柱，設計用途是沖洗廚房地面、牆腳與水溝等大面積硬質表面，把油污與殘渣沖向排水口。器具、碗盤與蔬菜有專用洗滌槽及清潔流程，不可用噴槍直接沖洗，以免水花飛濺造成交叉污染，也避免高壓水流破壞器具或使污物回濺到已清洗的物品上。因此正確用途為清潔沖洗地板、水溝。

第4題

廚房用的器具繁多五花八門,平常的維護、整理應由誰來負責? 1. 主廚 2. 助廚 3. 老闆自己 4. 各單位使用者。

答案：(4) 各單位使用者

解析：廚房器具的維護與整理應由各單位使用者負責，也就是誰使用、誰清潔、誰歸位。使用者最清楚器具的使用狀況，能在第一時間發現刀口鈍化、把手鬆脫、塗層剝落等問題並反映報修；採分區分責可避免責任模糊、互相推託。主廚負責督導與制度建立，助廚與老闆各有職掌，但日常清潔保養仍應落實到實際使用者身上。

第5題

觀光旅館之餐飲業依法規需聘用技術證照人員的比例為 1. 75% 2. 60% 3. 70% 4. 85%。

答案：(4) 85%

第6題

廚餘餿水需當天清除或存放於 1. 15°C以上 2. 常溫中 3. 8°C以上 4. 7°C以下。

答案：(4) 7°C以下

解析：廚餘與餿水含有大量水分與有機物，在常溫下微生物迅速繁殖，容易腐敗發臭並招來老鼠、蟑螂與蒼蠅。因此應於當天清除；若無法當天清運，須存放於7°C以下的冷藏環境，以低溫抑制微生物生長與腐敗速度。15°C以上、8°C以上及常溫都落在微生物活躍的較高溫範圍，無法達到抑制腐敗的保存效果。

第7題

胡蘿蔔素為何種維生素之先驅物質? 1. 維生素E 2. 維生素D 3. 維生素K 4. 維生素A。

答案：(4) 維生素A

解析：β-胡蘿蔔素是維生素A的先質，本身不具維生素A活性，進入人體後在小腸黏膜及肝臟經加氧裂解，轉變為視黃醇再發揮作用，所以又稱維生素A的先驅物質。維生素D可由7-去氫膽固醇經紫外線照射合成；維生素E為脂溶性抗氧化劑，維生素K與凝血因子合成有關，三者都不是胡蘿蔔素的代謝產物。

第8題

洗碗、洗菜用何種方式可以達到清洗又省水的效果? 1. 把碗盤、菜等浸在水盆裡,再開水龍頭拼命沖水 2. 對著水龍頭直接沖洗,且要盡量將水龍頭開大才能確保洗得乾淨 3. 用熱水及冷水大量交叉沖洗達到最佳清洗效果 4. 將適量的水放在盆槽內洗濯,以減少用水。

答案：(4) 將適量的水放在盆槽內洗濯,以減少用水

解析：省水又洗得乾淨的關鍵是適量蓄水、分段洗滌。先在盆槽放適量的水，把碗盤或蔬菜浸泡、刷洗，再換一盆清水沖淨，可大幅減少水龍頭持續沖洗的用水量，也避免水花四濺。一直開大水龍頭沖洗、反覆冷熱水交叉沖洗，都會浪費大量用水，且無法提升潔淨度。因此正確做法是將適量的水放在盆槽內洗濯。

第9題

最重要的個人衛生習慣是 1. 隨時戴手套操作 2. 一年體檢兩次 3. 戒菸 4. 經常洗手。

答案：(4) 經常洗手

解析：個人衛生中最重要的習慣是經常洗手，因為手部是病菌傳播的主要途徑，料理前後、處理不同食材後、如廁後都應以肥皂及流動水徹底清潔。戴手套不能取代洗手，體檢與戒菸雖有益健康但並非最核心的防汙染措施。

第10題

為製作「宮保魷魚」應添加何種香辛料? 1. 青辣椒 2. 辣椒粉 3. 紅辣椒 4. 乾辣椒。

答案：(4) 乾辣椒

解析：宮保類料理的香辣風味主要來自乾辣椒爆香，乾辣椒經油溫炸出香氣與辣度，再與調味料結合。青辣椒、紅辣椒雖可入菜但多為配色或新鮮辣味；辣椒粉則較少作為宮保魷魚的主要香辛料。

第11題

鐵氟龍的炒鍋,宜選用下列何者器具較適宜? 1. 木製鏟 2. 不銹鋼炒杓 3. 鐵鏟 4. 不銹鋼鏟。

答案：(1) 木製鏟

解析：鐵氟龍（不沾）鍋面較脆弱，應避免使用金屬 utensils 刮傷塗層，木製鏟質地柔軟，不易破壞不沾表面，是最適宜的選擇。不銹鋼或鐵鏟皆為金屬材質，可能刮傷塗層並縮短鍋具壽命。

第12題

廚師常以何種部位來辨別母蟹? 1. 肥瘦 2. 蟹殼花紋 3. 螯 4. 臍。

答案：(4) 臍

解析：辨別母蟹的關鍵在腹部蟹臍：母蟹的臍呈圓形，俗稱團臍；公蟹的臍則尖長，稱為尖臍。選購時將蟹翻面觀察腹部即可判斷，圓臍者通常蟹黃較飽滿。蟹殼花紋、肥瘦及螯的大小會受品種、成長與季節影響，不能作為辨別雌雄的可靠依據。這是餐飲選購與食材認識常用的判斷方法，因此本題選臍。

第13題

政府提倡交易時使用 1. 台制 2. 公制 3. 英制 4. 美制為單位計算。

答案：(2) 公制

解析：政府推動度量衡國際化，交易時應以公制為單位，例如公斤、公克、公分、公升等，較能與國際接軌並避免換算糾紛。台制、英制、美制各有其使用地區與習慣，但在國內正式交易與食品標示上，公制才是法定且通用的計量制度；我國度量衡法規也以公制為法定單位，學校與職場教育均採用公制，因此選公制。

第14題

熟食掉落地上時應如何處理? 1. 丟棄不可再供客人食用 2. 洗淨後再供客人食用 3. 重新加熱調理後再供客人食用 4. 高溫殺菌後再供客人食用。

答案：(1) 丟棄不可再供客人食用

解析：熟食一旦掉落地面，即使外觀看不出髒汙，也可能沾染灰塵、微生物或清潔劑，屬於已受汙染的食品。餐飲衛生原則是污染後不得再供應給客人；洗淨、重新加熱或高溫殺菌都無法確保去除異物與毒素，且有交叉污染風險。食品安全首重預防交叉污染，掉落地面即視為廢棄，因此應直接丟棄，不可再供客人食用。

第15題

為預防便秘、直腸癌之發生,最好每日飲食中多攝取富含 1. 蛋白質 2. 葡萄糖 3. 纖維質 4. 油質的食物。

答案：(3) 纖維質

解析：膳食纖維能增加糞便體積、促進腸道蠕動、縮短糞便通過腸道的時間，有助預防便秘；同時可稀釋腸道內有害物質、改善腸道菌相，降低直腸癌等腸道疾病風險。蛋白質、葡萄糖與油脂並非膳食纖維，過量攝取油脂還可能增加熱量與腸道負擔，因此應多攝取富含纖維質的食物。

第16題

下列何種魚的內臟被稱為龍腸? 1. 曼波魚 2. 鱈魚 3. 鯨魚 4. 石斑魚。

答案：(1) 曼波魚

解析：曼波魚（翻車魚）的腸子加工後口感脆嫩，常被稱為「龍腸」，是東部海鮮餐廳常見的食材。鱈魚、鯨魚、石斑魚的內臟並沒有龍腸這個通用名稱；鯨魚更屬保育類野生動物，不應作為食材。此題考的是食材別名與部位認識，龍腸不是魚肉，而是曼波魚的腸道，因此選曼波魚。

第17題

有關公司訂定誠信經營守則時,下列何者錯誤? 1. 防範檢舉 2. 避免與涉有不誠信行為者進行交易 3. 防範侵害營業秘密、商標權、專利權、著作權及其他智慧財產權 4. 建立有效之會計制度及內部控制制度。

答案：(1) 防範檢舉

解析：公司誠信經營守則旨在建立廉潔文化，應保護檢舉人而非防範檢舉。選項1「防範檢舉」與誠信精神相悖，為錯誤敘述。依《上市上櫃公司誠信經營守則》，企業應建立檢舉制度並保護檢舉人身分，鼓勵內部通報不誠信行為。選項2避免與涉不誠信者交易、選項3防範營業秘密及智慧財產權侵害、選項4建立會計與內控制度，均為守則應有正確內容。

第18題

若員工在上班期間報告身體不適,主管應該 1. 勉強員工繼續上班 2. 請員工儘速就醫並了解造成身體不適的正確原因 3. 責罵員工 4. 辭退員工。

答案：(2) 請員工儘速就醫並了解造成身體不適的正確原因

解析：員工上班期間身體不適，主管應關懷並請其儘速就醫查明原因，保障勞工安全健康。依《職業安全衛生法》，雇主應提供安全衛生工作環境並注意勞工身心健康。選項1勉強上班可能造成健康危害或意外；選項3責罵、選項4辭退均非適當管理作為，亦可能涉及不當勞動行為，故選項2正確。

第19題

密閉的魚肉類罐頭,若殺菌不良,可能會有 1. 沙門氏菌 2. 肉毒桿菌 3. 葡萄球菌 4. 腸炎弧菌之產生,故此類罐頭食用之前最好加熱後再食用。

答案：(2) 肉毒桿菌

解析：魚肉類罐頭屬低酸性食品（pH＞4.6），若商業滅菌不良，厭氧的肉毒桿菌可在密閉缺氧環境繁殖並產生致命毒素。選項1沙門氏菌、選項3葡萄球菌、選項4腸炎弧菌多屬需氧或嗜鹽菌，在密封罐頭缺氧環境不易增殖；肉毒桿菌才是殺菌不足主要風險，故食用前宜充分加熱破壞毒素，選項2正確。

第20題

廚房設置之排油煙機為下列何者? 1. 局部排氣裝置 2. 整體換氣裝置 3. 排氣煙囪 4. 吹吸型換氣裝置。

答案：(1) 局部排氣裝置

解析：排油煙機安裝於爐灶上方，直接在油煙產生源附近抽吸排除，屬「局部排氣裝置」。依《職業安全衛生設施規則》，局部排氣裝置係於有害物發生源附近設氣罩開口以捕集污染物。選項2整體換氣為全面稀釋；選項3排氣煙囪為排氣通道；選項4吹吸型為特殊氣流控制，均不符排油煙機就地捕集特性，故選項1正確。

第21題

冷凍庫應隨時注意冰霜的清除,主要原因是 1. 因應衛生檢查 2. 個人的表現 3. 保持食品安全與衛生 4. 以免被師傅或老闆責罵。

答案：(3) 保持食品安全與衛生

解析：冷凍庫結霜會降低蒸發器熱交換效率、使庫溫上升，影響製冷效果而危害食品保存，故除霜主要目的在保持食品安全與衛生。選項1因應檢查、選項2個人表現、選項4怕被責罵皆非根本原因。依食品安全管制概念，設備應維持良好運作以確保低溫，防止微生物滋長與食品變質，故選項3正確。

第22題

下列何種方法可以使肉類保持較好的品質,且為較有效的保存方法? 1. 鹽漬 2. 冷凍 3. 加熱 4. 曬乾。

答案：(2) 冷凍

解析：冷凍（低溫-18℃以下）能大幅抑制微生物生長與酵素活性，最能維持肉類原有色香味與營養，是有效保存法。選項1鹽漬、選項4曬乾會改變肉品風味質地；選項3加熱僅短期保存且影響生鮮品質。冷凍對肉類品質影響最小，為兼顧品質與保存效果之最佳方法，故選項2正確。

第23題

依衛生標準直接供食者每公克的生菌數是10 萬以下者為 1. 冷凍家禽類 2. 冷凍海鮮類 3. 冷凍肉類 4. 冷凍蔬果類。

答案：(4) 冷凍蔬果類

解析：依《一般食品衛生標準》，冷凍食品直接供食者生菌數限量：冷凍蔬果類為每公克10萬（100,000）以下；冷凍禽肉類、冷凍畜肉類及冷凍水產類則為每公克100萬（1,000,000）以下，較蔬果類寬鬆。故符合「10萬以下」者為冷凍蔬果類，選項4正確。

第24題

購買下列哪一種商品對環境比較友善? 1. 一次性的產品 2. 材質可以回收的商品 3. 過度包裝的商品 4. 用過即丟的商品。

答案：(2) 材質可以回收的商品

解析：材質可回收的商品可在使用後進入回收體系再生利用，減少廢棄物與資源消耗，對環境較友善。選項1一次性產品、選項4用過即丟商品均增加垃圾量；選項3過度包裝浪費資源且難回收。依環保資源循環觀念，選購可回收材質是落實減廢與再生利用的友善消費行為，故選項2正確。

第25題

盛裝「鴿鬆」的蔬菜最適宜用 1. 高麗菜 2. 大白菜 3. 紫色甘藍 4. 結球萵苣。

答案：(4) 結球萵苣

解析：「鴿鬆」多以碎料拌炒後，以生菜包裹食用，故需選擇葉片完整且呈凹形、具一定挺度又不過厚的蔬菜作為盛裝與包裹用。結球萵苣的葉片自成碗狀，質地脆嫩，既能承載餡料又便於夾取，最符合此用途。高麗菜葉片較厚韌，包裹時不夠貼合；大白菜葉較薄軟，易在夾取時破裂；紫色甘藍葉片雖有色彩，但質地偏硬，口感與包裹的適用性均不如結球萵苣。

第26題

蓮蓬頭出水量過大時,下列對策何者「無法」達到省水? 1. 淋浴時水量開大,無需改變使用方法 2. 洗澡時間盡量縮短,塗抹肥皂時要把蓮蓬頭關起來 3. 調整熱水器水量到適中位置 4. 換裝有省水標章的低流量(5~10L/min)蓮蓬頭。

答案：(1) 淋浴時水量開大,無需改變使用方法

解析：省水的原理在於減少單位時間的出水量或總使用時間。淋浴時若水量開大，單位時間出水量會增加，總用水量也會隨使用時間上升，並無法達到省水效果。相對而言，縮短淋浴時間並於塗抹肥皂時關閉蓮蓬頭，可減少無效出水；調整熱水器水量至適中，能避免過量供水；換裝有省水標章且低流量（5～10L/min）的蓮蓬頭，則可直接降低每分鐘出水量，三者皆屬有效的省水對策。

第27題

最適合用來做為廚房準備食物的工作檯材質為 1. 大理石 2. 不銹鋼 3. 玻璃纖維 4. 木板。

答案：(2) 不銹鋼

解析：廚房準備食物的工作檯需兼顧食品衛生與實用性。重點在於材質表面須平滑、無孔隙、易清洗與消毒、不吸水亦不易藏污納垢。不銹鋼符合上述條件，且耐腐蝕、耐碰撞，為中餐廚房最常用的備餐檯材質。大理石表面雖堅硬但多孔、易染色且不易徹底去污；玻璃纖維若表面破損易藏垢且清潔較不易掌握；木板具多孔性，吸水性高，更易吸附水分與污物，不適合作為直接處理生食的準備工作檯。

第28題

依職業安全衛生法規定,事業單位勞動場所發生死亡職業災害時,雇主應於多少小時內通報勞動檢 查機構? 1. 12 小時 2. 24 小時 3. 48 小時 4. 8 小時。

答案：(4) 8 小時

解析：依台灣《職業安全衛生法》相關規定，事業單位勞動場所發生死亡職業災害時，雇主有立即採取必要急救、搶救等措施外，並應於規定時間內通報勞動檢查機構。對死亡職業災害而言，通報時限為8小時內。其目的在於使勞動檢查機構能儘速前往現場調查、釐清事實並防止類似災害再發。12小時、24小時、48小時並非死亡職業災害的法定通報時限。

第29題

廚房內備有磁製的圓形深盤直徑約25 公分,其適作何功能用? 1. 裝炒的菜餚 2. 裝煎或炸的菜餚 3. 裝全魚或主食類等 4. 裝燴或帶多汁的菜餚。

答案：(4) 裝燴或帶多汁的菜餚

解析：直徑約25公分的磁製圓形深盤，盤壁較高、容量大，適合盛裝燴菜或帶多汁的菜餚，可防止湯汁流出。炒菜通常用淺盤或平盤；煎、炸物多用平盤並可墊吸油紙；全魚或主食類則常選長盤或橢圓盤。盤具選擇需配合菜餚的湯汁量與外觀，因此依盤型與湯汁量判斷，深盤最適合作燴或帶汁菜餚。

第30題

下面哪一種是新鮮的乳品特徵? 1. 濃度適當、不凝固,將乳汁滴在指甲上形成球狀 2. 含有粒狀物 3. 搖動時產生多量泡沫 4. 倒入玻璃杯,即見分層沉澱。

答案：(1) 濃度適當、不凝固,將乳汁滴在指甲上形成球狀

解析：判別新鮮乳品的簡易感官觀察重點在於均勻性與穩定性。新鮮且未變質的乳汁，呈均勻液體、濃度適當、不凝固，將少量滴在指甲上時，會因表面張力而形成圓球狀，無明顯流散或破裂，顯示其膠體結構尚屬正常。若乳品含有粒狀物，可能為凝塊或異物；搖動即產生多量泡沫並不一定代表新鮮，反而可能與加工或性質改變有關；倒入玻璃杯即見分層沉澱，則多顯示已失去均勻性，並非新鮮乳品的特徵。

第31題

下列何者不是維生素B2 的缺乏症? 1. 舌炎 2. 口角炎 3. 腳氣病 4. 眼睛畏強光。

答案：(3) 腳氣病

解析：維生素B2（核黃素）參與細胞的氧化還原作用，缺乏時常影響黏膜與上皮組織。典型缺乏症包括舌炎（舌面紅腫、乳頭萎縮）、口角炎（口角裂開、糜爛）、眼睛畏強光（畏光、流淚等）等。腳氣病則為維生素B1（硫胺素）缺乏所引起，並非維生素B2的缺乏症，故選項3最符合「不是」的條件。

第32題

根據性別平等工作法,有關雇主防治性騷擾之責任與罰則,下列何者錯誤? 1. 僱用受僱者30 人以上者,應訂定性騷擾防治措施、申訴及懲戒規範 2. 雇主違反應訂定性騷擾申訴管道者,應限期令其改善,屆期未改善者,應按次處罰 3. 雇主知悉性騷擾發生時,應採取立即有效之糾正及補救措施 4. 雇主違反應訂定性騷擾防治措施之規定時,處以罰鍰即可,不用公布其姓名。

答案：(4) 雇主違反應訂定性騷擾防治措施之規定時,處以罰鍰即可,不用公布其姓名

解析：依台灣《性別平等工作法》，雇主對性騷擾防治負有積極責任：僱用受僱者30人以上者，應訂定性騷擾防治措施、申訴及懲戒規範（選項1正確）；知悉性騷擾發生時，應採取立即有效之糾正及補救措施（選項3正確）；違反應訂定性騷擾申訴管道等相關規定者，主管機關應限期令其改善，屆期未改善者，得按次處罰（選項2正確）。至於違反應訂定性騷擾防治措施、申訴及懲戒規範之規定，主管機關除得處罰鍰外，於符合要件時得公布雇主名稱或負責人姓名，並非僅處罰鍰即可、完全不用公布，故選項4的敘述錯誤。

第33題

下列何者不是設置反貪腐專責機構須具備的必要條件? 1. 使該機構的工作人員行使職權不會受到不當干預 2. 提供該機構必要的資源、專職工作人員及必要培訓 3. 賦予該機構的工作人員有權力可隨時逮捕貪污嫌疑人 4. 賦予該機構必要的獨立性。

答案：(3) 賦予該機構的工作人員有權力可隨時逮捕貪污嫌疑人

解析：反貪腐專責機構須具備獨立性、免於不當干預、充足資源及專業人力等條件，方能有效偵查與預防貪瀆。選項3賦予工作人員「隨時逮捕」的絕對權力並非國際通行的必要設置條件。實際上逮捕權通常由警察或檢察機關依法行使，機構多採調查、移送等方式配合，並非每個反貪機構都必須直接擁有無限制的逮捕權，故非必要條件。

第34題

冰箱可以保持食物新鮮度,且食品放入之數量應為其容量的多少以下? 1. 60% 2. 80% 3. 70% 4. 90%。

答案：(1) 60%

第35題

將炸過或煮熟之食物材料,加調味料及少許水,再放回鍋中炒至無汁且入味的烹調法是? 1. 煨 2. 燒 3. 燴 4. 煸。

答案：(4) 煸

第36題

選擇生機飲食產品時,應先考慮 1. 容易烹調 2. 物美價廉 3. 追求流行 4. 個人身體特質。

答案：(4) 個人身體特質

解析：生機飲食強調天然、未加工或有機，選購產品時應優先考量個人身體特質（如過敏體質、慢性病、體質寒熱），而非追求流行或僅看價格。因每人身體狀況不同，適合的食材亦有差異，故應以自身健康需求為首要，再評估烹調便利與價格。

第37題

肉類食品產量的多少與季節的差異相關性 1. 沒有影響 2. 冬天影響較大 3. 最大 4. 最少。

答案：(4) 最少

解析：相較於農作物與蔬菜受氣候、播種季節影響明顯，肉類（畜、禽、水產養殖）可透過畜舍控溫、人工飼料與計畫性繁殖，全年穩定生產，因此肉類食品產量多寡與季節差異的相關性最小。題意即在比較各類食品受季節影響程度，肉類為最少。故選4。

第38題

一般生鮮蔬菜之前處理宜採用 1. 先泡後洗 2. 先洗後切 3. 先切後洗 4. 洗、切、泡、醃無一定的順序。

答案：(2) 先洗後切

解析：生鮮蔬菜之前處理應遵循「先洗後切」原則。若先切後洗，切口暴露面積大，易使蔬菜在沖洗時流失水溶性營養素，亦可能因接觸水而加速氧化變色。此外，切開後的組織較易吸附污物，清洗不易徹底。先洗去表面泥沙後再切，可減少營養流失並維持較佳品質與衛生。

第39題

熬高湯時,應在何時下鹽? 1. 湯快完成時 2. 水煮滾時 3. 製作中途時 4. 一開始時。

答案：(1) 湯快完成時

解析：熬製高湯時，若一開始即加入食鹽，會促使肉類與骨骼中的蛋白質較早凝固，阻礙可溶性膠質、鮮味物質析出，降低湯體鮮度與濃郁度。正確做法應在湯汁已充分熬出，快要完成時再加入鹽調味，既能準確掌握鹹度，也不致影響高湯的提味與萃取效果，故以湯快完成時下鹽最為適宜。

第40題

下列何者是食品洗潔劑選擇時須考慮的事項? 1. 經濟便宜 2. 廠牌名氣的大小 3. 各種洗潔劑的性質 4. 使用者口碑。

答案：(3) 各種洗潔劑的性質

解析：食品洗潔劑的選用應以實際清潔需求與安全性為考量。不同洗潔劑在界面活性劑種類、pH值、去污能力及對器具適用性上皆有所不同。選擇時需了解各類洗潔劑的性質，才能針對油脂類或澱粉類污垢選用適當產品，並注意是否適用於食品接觸器具，避免殘留影響衛生。價格、廠牌或口碑並非首要的科學考量。

第41題

烹調豬肉一定要熟透,其主要原因是為了防止何種物質危害健康? 1. 血水 2. 硬筋 3. 寄生蟲 4. 抗生素。

答案：(3) 寄生蟲

解析：生豬肉可能帶有旋毛蟲（Trichinella spiralis）等寄生蟲。若未煮熟即食用，幼蟲可能在人體腸道脫囊、移行至肌肉組織，造成旋毛蟲病，出現發燒、肌肉疼痛、水腫等症狀。為確保寄生蟲被殺滅，烹調豬肉務必徹底煮熟，中心溫度應達到足以殺死寄生蟲之程度，故主要原因為防止寄生蟲危害健康。

第42題

選購冷凍包裝食品時應注意事項,下列何者正確? 1. 出廠日期 2. 包裝完整 3. 出現凍燒情形 4. 中心溫度達0°C。

答案：(2) 包裝完整

解析：選購冷凍包裝食品時，首要注意包裝是否完整。若包裝破損、鬆脫或封口不良，易造成空氣進入，引起凍燒（凍結乾燥），並增加微生物污染風險。雖然出廠日期亦須留意，但包裝完整更能直接反映儲運過程是否維持良好。凍燒屬不良現象應避免選購，中心溫度達0℃表示已非適當冷凍狀態，亦不正確。

第43題

買回來的冷凍肉,除非立刻烹煮,否則應放於 1. 冷藏庫 2. 冷凍庫 3. 陰涼處 4. 室內通風處。

答案：(2) 冷凍庫

第44題

肉類的加工過程,為了防止肉毒桿菌滋生,都會在肉中加入 1. 蘇打粉 2. 香料 3. 酒 4. 硝酸鹽。

答案：(4) 硝酸鹽

解析：加工肉品常添加硝酸鹽（或亞硝酸鹽），可在肉中形成抑制肉毒桿菌芽孢發芽與生長的環境，兼具發色、防腐及醃漬風味的作用。肉毒桿菌為厭氧菌，在低酸性、真空包裝的肉製品中風險高，因此須靠硝酸鹽把關。蘇打粉主要調整酸鹼與質地，香料、酒只能增香，皆無抑制肉毒桿菌的效果。添加量仍須依食品添加物使用範圍及限量標準規定，不可任意增量。

第45題

食品從業人員的皮膚上如有傷口,應儘快包紮完整,以避免傷口中何種病原菌污染食品? 1. 腸炎弧菌 2. 肉毒桿菌 3. 病原性大腸桿菌 4. 金黃色葡萄球菌。

答案：(4) 金黃色葡萄球菌

解析：金黃色葡萄球菌常存於人體皮膚、鼻腔及化膿傷口，傷口未妥善包紮時，菌體可經手或飛沫污染食品，在食品中繁殖後產生耐熱腸毒素，即使再加熱也難以破壞，食後短時間內可能出現噁心、嘔吐、腹痛。因此從業人員手部有傷口應立即消毒，以防水敷料完整包紮，必要時戴手套或暫停調理工作。腸炎弧菌主要來自生海鮮，肉毒桿菌與病原性大腸桿菌並非皮膚傷口的主要污染來源。

第46題

因過氧化氫造成食品中毒的常見食品為 1. 罐頭食品 2. 乳品、乳酪 3. 餅乾 4. 烏龍麵、豆干絲及豆干。

答案：(4) 烏龍麵、豆干絲及豆干

解析：過氧化氫（雙氧水）常被不當用於漂白、殺菌，容易殘留於烏龍麵、豆干絲、豆干、魚丸等製品。依食品安全衛生管理法，過氧化氫在食品中不得殘留，食用後可能刺激腸胃，引起噁心、腹痛。罐頭食品較常見的問題是肉毒桿菌污染或膨罐；乳品、乳酪與餅乾也非過氧化氫殘留的典型食品。選購豆製品時應避免顏色過白、彈性異常的產品。

第47題

因人類活動導致哪些營養物過量排入海洋,造成沿海赤潮頻繁發生,破壞了紅樹林、珊瑚礁、海 草,亦使魚蝦銳減,漁業損失慘重? 1. 氮及氯 2. 氮及磷 3. 碳及磷 4. 氯及鎂。

答案：(2) 氮及磷

解析：氮、磷是植物生長所需的營養鹽，家庭污水、農業肥料與畜牧廢水排入沿海，使水中氮、磷濃度過高而發生優養化；藻類大量繁殖形成赤潮，死亡後被分解耗盡水中溶氧，導致魚蝦缺氧死亡，珊瑚礁、紅樹林與海草床生態也隨之受損。氯、碳、鎂並非造成優養化的主要限制因子，因此造成沿海赤潮頻繁的關鍵營養物為氮及磷。

第48題

餐廳的廚房排油煙設施如果僅有風扇而已,這是不被允許的,你認為下列何者為錯? 1. 風扇運轉時噪音太大,會影響工作情緒 2. 排除的油煙無法有效處理 3. 風扇停用時病媒易侵入 4. 風扇後的外牆被嚴重污染。

答案：(1) 風扇運轉時噪音太大,會影響工作情緒

解析：廚房排油煙若只有風扇，問題在於風扇只是把油煙往外吹，無法有效去除油滴與異味，油煙附著外牆造成嚴重污染，且風扇停用時管路門戶洞開，病媒容易侵入，因此不被允許。風扇運轉噪音雖可能影響工作情緒，但那不是排油煙設施必須具備油煙處理設備的理由，屬錯誤敘述。正確做法是設置集氣罩與油煙處理設備（如靜電集塵），並定期清洗維護。

第49題

素食者可藉由菇類食物補充 1. 脂肪 2. 水分 3. 碳水化合物 4. 菸鹼酸。

答案：(4) 菸鹼酸

解析：菇類富含維生素B群，其中菸鹼酸（維生素B3）含量可觀，是素食者容易忽略卻重要的營養來源。菸鹼酸參與能量代謝，缺乏會引起皮膚炎、腹瀉、食慾不振等症狀。素食者不吃肉類時，可藉由菇類、豆類、全穀雜糧與堅果補充B群。脂肪、水分、碳水化合物雖然菇類也含有，但含量不高且日常來源普遍，並非菇類最主要的補充意義，故選菸鹼酸。

第50題

製備熱炒菜餚,刀工應注意 1. 刀工均勻 2. 丁要大 3. 絲要粗 4. 片要薄。

答案：(1) 刀工均勻

解析：熱炒菜餚講求短時間受熱快速均勻，刀工首重「均勻」，同一盤材料的大小、厚薄、長短要一致，才能在同樣火候下同時炒熟，避免部分過老、部分未熟。丁要大、絲要粗、片要薄都不是通則：丁過大不易熟透，絲過粗口感粗糙且熟度不均，片過薄則易碎、出水。因此刀工應依菜餚特性與火力需求，切得整齊均勻。

第51題

下列有關食物的儲藏何者為錯誤? 1. 新鮮屋鮮奶儲放在5°C以下的冷藏室 2. 開罐後的奶粉為防變質宜整罐儲放在冰箱中 3. 冰淇淋儲放在-18°C以下的冷凍庫 4. 利樂包裝乳品(保久乳)可儲放在乾貨庫房中。

答案：(2) 開罐後的奶粉為防變質宜整罐儲放在冰箱中

解析：開罐後的奶粉吸濕性極強，若整罐放入冰箱冷藏，因冰箱內濕度高、溫差大，極易吸濕結塊、變質甚至滋生細菌。正確做法是蓋緊蓋子，放置在陰涼乾燥處（室溫），並在規定期限內食用完畢。選項 1 鮮奶需冷藏 5°C 以下正確；選項 3 冰淇淋需 -18°C 以下冷凍正確；選項 4 利樂包裝乳品經超高溫滅菌，未開封前可常溫保存於乾貨庫房正確。

第52題

下列有關國小兒童餐製作之敘述,何者符合健康烹調原則? 1. 建議多以油炸類的餐點為主,如薯條、炸雞 2. 學童挑食恐使營養攝取不足,應多使用奶油及調味料來增加菜餚的風味 3. 可運用天然起司入菜或以鮮奶作為餐間點心 4. 應避免供應水果、飲料等甜食。

答案：(3) 可運用天然起司入菜或以鮮奶作為餐間點心

解析：國小兒童正處生長發育期，需足夠鈣質與優質蛋白質。天然起司與鮮奶皆為優質鈣源與蛋白質來源，符合健康烹調原則。選項 1 油炸食品高熱量、高油脂，長期食用易導致肥胖與慢性病，不宜為主；選項 2 奶油與過多調味料會增加飽和脂肪與鈉攝取，掩蓋食材原味，非改善挑食正途；選項 4 水果提供維生素、纖維質，應鼓勵攝取，僅需避免高糖飲料。

第53題

隨時要使用的肉類應保存於 1. -18°C 2. 12°C 3. 0°C 4. 7°C 以下為佳。

答案：(4) 7°C 以下為佳

解析：依據食品衛生管理法規，隨時要使用的肉類屬於冷藏食材，應保存於 7°C 以下（冰箱冷藏溫度），以抑制微生物繁殖，確保食品安全。選項 1 -18°C 為冷凍溫度，適用長期保存非隨時使用之肉品；選項 2 12°C 過高，細菌易大量生長；選項 3 0°C 雖可抑菌，但家用/商用冰箱冷藏室設定值通常為 4°C~7°C，法規規定上限為 7°C。

第54題

我工作的餐廳,午餐在2 點休息,晚餐於5 點開工,在這空檔3 小時中,廚房 1. 可當休息場所 2. 不可以當休息場所 3. 視情況而定可否當休息場所 4. 視老闆的規定可否當休息場所。

答案：(2) 不可以當休息場所

解析：依勞動基準法第 35 條規定，勞工工作 4 小時應給予至少 30 分鐘休息，休息時間為勞工自由支配，雇主不得限制。廚房屬工作場所，有油煙、噪音、高溫等危害因子，非適合休息之場所，且休息時間應脫離工作環境。因此廚房不可以當休息場所。選項 1、3、4 均違反法規保障勞工休息權益之立法意旨。

第55題

菜餚如須復熱,其次數應以 1. 三次 2. 一次 3. 二次 4. 四次為限。

答案：(2) 一次

解析：依食品衛生管理相關規定，熟食經冷藏或冷凍後復熱，以一次為限。反覆復熱會使食材經歷多次「危險溫帶」（7°C~60°C），極易滋生細菌產生毒素，且每次加熱均會損失營養與破壞風味、口感。為確保食品安全，菜餚如須復熱，其次數應以一次為限。選項 1、3、4 次數過多，均不符合食品安全衛生標準。

第56題

有關「例假」之敘述,下列何者有誤? 1. 工資照給 2. 天災出勤時,工資加倍及補休 3. 每7 日應有例假1 日 4. 須給假,不必給工資。

答案：(4) 須給假,不必給工資

解析：依勞動基準法第 36 條，例假為有給假，雇主應發給工資。選項 4 「須給假，不必給工資」錯誤。選項 1 工資照給正確；選項 2 依法第 39 條，天災事變仍須工作者，除發給加倍工資外，並應另補給休假，正確；選項 3 依法第 36 條，勞工每七日應有例假一日，正確。

第57題

下列何者方式為用油較少之烹調方式 1. 涮:肉類食物切成薄片,吃時放入滾湯裡燙熟 2. 三杯: 薑、蔥、紅辣椒炒香後放入主菜,加麻油、香油、醬油各一杯,燜煮至湯汁收乾,再加入九層塔拌勻 3. 燒:菜餚經過炒煎,加入少許水或高湯及調味料,微火燜燒,使食物熟透、汁液濃縮 4. 爆: 強火將油燒熱,食材迅速拌炒即起鍋。

答案：(1) 涮:肉類食物切成薄片,吃時放入滾湯裡燙熟

解析：涮（火鍋/涮肉）僅將薄切肉片放入滾湯中燙熟，全程不添加食用油，屬水煮法，熱量與脂肪最低。選項 2 三杯雞需麻油、香油、醬油各一杯，油脂極高；選項 3 燒（紅燒）過程需先炒煎再燜燒，用油較多；選項 4 爆炒需強火熱鍋冷油，油溫高、用油量大，均非少油烹調。

第58題

下列哪一種水果含有最豐富的維生素C? 1. 蘋果 2. 香蕉 3. 西瓜 4. 橘子。

答案：(4) 橘子

解析：每 100 公克維生素 C 含量約：橘子 53 毫克、蘋果 4.6 毫克、香蕉 8.7 毫克、西瓜 8.1 毫克。橘子屬柑橘類水果，維生素 C 含量遠高於其他三選項，為常見水果中補充維生素 C 的優質來源。選項 1、2、3 維生素 C 含量皆屬低量級。

第59題

發酵乳品應貯放在 1. 冷凍庫 2. 冷藏庫 3. 室溫 4. 陰涼乾燥的室溫。

答案：(2) 冷藏庫

解析：發酵乳品如優酪乳、乳酸菌飲料含活性乳酸菌，必須以低溫冷藏保存。冷藏庫溫度約在0～7℃，可減緩乳酸菌過度發酵及腐敗菌生長，維持風味與品質。若放冷凍庫，水分結冰會破壞乳品組織，解凍後易分離、口感變差；置於室溫或陰涼乾燥的室溫，仍會因溫度偏高使乳酸菌持續產酸、產品膨脹甚至敗壞。因此正確貯放處所為冷藏庫。

第60題

關於菸品對人體危害的敘述,下列何者正確? 1. 指定菸品(如:加熱菸)只要通過健康風險評估,就不會危害健康,因此工作時如果想吸菸,就可以在職場拿出來使用 2. 雖然自己不吸菸,同事在旁邊吸菸,就會增加自己得肺癌的機率 3. 只要不將菸吸入肺部,就不會對身體造成傷害 4. 只要開電風扇、或是抽風機就可以去除菸霧中的有害物質。

答案：(2) 雖然自己不吸菸,同事在旁邊吸菸,就會增加自己得肺癌的機率

解析：吸菸者吐出的煙霧及菸品燃燒端產生的煙霧即二手菸，含尼古丁、焦油、一氧化碳及多種致癌物；旁人即使不吸菸，長期暴露也會增加肺癌、心血管疾病及呼吸道疾病風險，因此選項2正確。指定菸品如加熱菸仍含尼古丁與有害物質，通過健康風險評估不代表無害，職場吸菸仍受菸害防制法限制；不吸入肺部，有害物質仍會接觸口腔與呼吸道；電風扇或抽風機只能稀釋部分煙霧，無法去除有害物質。

第61題

麵粉糊中加了油,在烹炸食物時,會使外皮 1. 僵硬 2. 變焦 3. 柔軟 4. 酥脆。

答案：(4) 酥脆

解析：麵粉糊加入油脂後，油炸時油會在麵糊外層形成阻隔，使水分快速蒸發，並阻止麵筋過度吸水形成韌性結構，因此炸好的外皮較為酥脆、口感輕盈。若麵糊不含油，外皮容易乾硬或帶韌性；油量過多則可能使麵糊附著力下降、炸後鬆散。選項中「僵硬」、「變焦」並非加油的正常結果，「柔軟」也不符油炸脫水後的口感，故選酥脆。

第62題

下列何者為乾熱殺菌法之方法? 1. 75°C以上40 分鐘 2. 110°C以上30 分鐘 3. 65°C以上50 分鐘 4. 55°C以上60 分鐘。

答案：(2) 110°C以上30 分鐘

解析：乾熱殺菌法以熱空氣加熱，因空氣傳熱較水蒸氣慢，所需溫度須高於100℃、時間也較長；實務上常採160℃以上加熱2小時，或170℃加熱1小時。本題四個選項中，只有「110℃以上30分鐘」高於水分沸點，以溫度條件判斷較符合乾熱法；其餘75℃、65℃、55℃均屬較低溫的濕熱殺菌或巴氏殺菌範圍，不足以稱為乾熱殺菌。故選2。

第63題

1. 豬肉 2. 蔬菜 3. 豆腐、豆干 4. 雞蛋一年四季的價格最為平穩。

答案：(3) 豆腐、豆干

解析：豆腐、豆干屬黃豆加工品，原料黃豆可乾燥長期貯存，加工後也可冷藏或真空包裝，生產與供貨較不受季節氣候直接影響，因此一年四季價格相對平穩。蔬菜易受颱風、寒害及產季影響，短期價格波動大；豬肉受飼養成本、疫病及市場供需影響；雞蛋則受產蛋率、氣溫與禽流感等因素影響，價格亦有明顯起伏。故選3。

第64題

奶粉應購買 1. 呈黑色 2. 有雜質 3. 有結塊 4. 無不良氣味。

答案：(4) 無不良氣味

解析：選購奶粉應注意外觀與氣味：正常奶粉呈均勻的乳黃色或淡黃色，粉粒鬆散、無雜質，並具有淡淡乳香，不應有酸敗、霉味或其他不良氣味。若奶粉呈黑色、混有雜質、結塊或聞起來有異味，可能已受潮、變質或遭汙染，不宜購買。因此選「無不良氣味」，其餘黑色、雜質、結塊都是品質異常的警訊。

第65題

事業單位之勞工代表如何產生? 1. 由勞資雙方協議推派之 2. 由勞工輪流擔任之 3. 由企業工會推派之 4. 由產業工會推派之。

答案：(3) 由企業工會推派之

解析：依職業安全衛生管理相關規定，事業單位設職業安全衛生委員會時，勞工代表應由該事業單位的企業工會推派；若無企業工會，則由勞工推選產生，以確保勞工意見能進入安全衛生決策。企業工會係同一廠場或事業單位內勞工所組織，最能代表該單位勞工；產業工會則跨多個廠場，並非本題所指。勞工代表也不是由勞資雙方協議推派或輪流擔任，故選3。

第66題

食品的廣告中,「預防」、「改善」、「減輕」等字句 1. 涉及療效 2. 百分之五十涉及療效 3. 未涉及療效 4. 百分之八十涉及療效。

答案：(1) 涉及療效

解析：食品不是藥品，依食品安全衛生管理法規定，食品廣告不得有不實、誇張或易生誤解的情形，也不得涉及醫療效能。廣告中出現「預防」、「改善」、「減輕」等字句，會讓消費者誤認食品具有治療或改善疾病的效果，已涉及療效宣稱，無論比例多寡都屬違規。因此選項1正確；「未涉及療效」及以百分之五十、百分之八十比例描述的說法，均無法改變其涉及療效的性質。

第67題

肝臟比肉類容易煮熟是因 1. 脂肪成份少 2. 結締組織少 3. 醣份少 4. 蛋白質成份少的關係。

答案：(2) 結締組織少

解析：肝臟屬內臟器官，組織中結締組織含量極少，質地細嫩，加熱時不需長時間軟化膠原蛋白，故比一般肌肉（肉類）更快煮熟。肉類含較多筋、肌腱等結締組織，需久煮才軟化。選項1脂肪、3醣份、4蛋白質並非主因；肝臟蛋白質含量與肉類相近，脂肪則因部位而異，因此「結締組織少」才是易熟關鍵，答案選2。

第68題

主要在作為建造及修補人體組織的食物為 1. 水果類 2. 油脂類 3. 五穀類 4. 肉、魚、蛋、豆、奶類。

答案：(4) 肉、魚、蛋、豆、奶類

解析：蛋白質是人體細胞與組織的主要構成成分，負責建造與修補肌肉、皮膚、器官等。六大類食物中的「豆魚蛋肉類」（肉、魚、蛋、豆、奶類）富含優質蛋白質，是建造及修補人體組織的主要食物來源。水果類主要供維生素與纖維；油脂類供脂肪與熱量；五穀類主要供醣類與熱量，皆非以蛋白質為主，故答案為4。

第69題

溫室氣體排放量:指自排放源排出之各種溫室氣體量乘以各該物質溫暖化潛勢所得之合計量,以 1. 甲烷(CH 4) 2. 六氟化硫(SF6) 3. 氧化亞氮(N 2O) 4. 二氧化碳(CO2) 當量表示。

答案：(4) 二氧化碳(CO2) 當量表示

解析：依《溫室氣體減量及管理法》規定，溫室氣體排放量是指各種溫室氣體排放量乘以其「全球暖化潛勢（GWP）」的合計量，並統一以「二氧化碳當量（CO2e）」表示，以便加總比較不同氣體的暖化影響。甲烷、氧化亞氮、六氟化硫等皆須換算為CO2當量後再加總，故本題答案為4（二氧化碳CO2當量）。

第70題

洗豬肚、豬腸時宜用 1. 沖洗法 2. 翻洗法 3. 擦洗法 4. 漂洗法。

答案：(2) 翻洗法

解析：豬肚、豬腸內壁附著黏液、異味與污物，清洗時應先將其翻面（翻洗法），刮除內部黏液後再以鹽、麵粉或醋搓洗，才能徹底去腥去污。沖洗法僅沖表面；擦洗法多用於器材外表面；漂洗法是最後過水步驟，皆無法處理內壁污物，故以翻洗法最恰當，答案選2。

第71題

養成經常洗手的良好習慣,其目的是下列何種? 1. 水潤保濕作用 2. 依公司規定 3. 為了清爽 4. 清除皮膚表面附著的微生物。

答案：(4) 清除皮膚表面附著的微生物

解析：雙手頻繁接觸環境，易附著細菌、病毒等微生物，經常正確洗手可清除皮膚表面附著的微生物，避免經手部接觸食物或口、鼻造成交叉污染與食品中毒。洗手並非為保濕、清爽或單純守規定，而是食品安全衛生核心措施，如良好衛生規範（GHP）與HACCP均要求，故答案為4。

第72題

餐飲服務人員操持餐具碗盤時,應注意事項 1. 為避免湯汁濺出,遞送食物時,可稍微觸摸碗盤內部食物 2. 戴了手套,偶而觸摸杯子或碗盤內部並無大礙 3. 以玻璃杯直接取用食用冰塊 4. 拿取刀叉餐具時,應握其把手。

答案：(4) 拿取刀叉餐具時,應握其把手

解析：餐飲服務人員拿取餐具時，應握持刀叉、湯匙的把手（柄部），避免手部碰觸碗盤內部、食物接觸面或杯口以防污染。選項1徒手觸摸碗盤內部食物、選項2戴手套仍觸摸內部，皆違反衛生；選項3直接用玻璃杯取冰塊易污染冰塊且不符服務規範，故正確為4（握其把手）。

第73題

依環境教育法,環境教育之戶外學習應選擇何地點辦理? 1. 海洋世界 2. 環境教育設施或場所 3. 森林遊樂區 4. 遊樂園。

答案：(2) 環境教育設施或場所

解析：依《環境教育法》及相關規定，機關、學校等辦理環境教育戶外學習，應優先選擇經認證的「環境教育設施或場所」辦理，以確保具備專業環境教育功能與人員。海洋世界、森林遊樂區、遊樂園雖具休閒性質，未必具環境教育專業認證，故本題答案為2。

第74題

蒸鍋內的水已燒乾了一段時間,應如何處理? 1. 馬上清洗燒乾的蒸鍋 2. 馬上加入熱水 3. 先關火把蓋子打開等待冷卻 4. 馬上加入冷水。

答案：(3) 先關火把蓋子打開等待冷卻

解析：蒸鍋水燒乾後鍋體溫度極高，若立即加冷水或熱水會因劇烈溫差導致鍋具變形或破裂；馬上清洗亦可能因熱脹冷縮受損。正確作法是先關火、打開鍋蓋散熱，靜置等待自然冷卻後再處理，既安全又能延長鍋具壽命，故答案選3（先關火打開蓋子等待冷卻）。

第75題

提供人體最多亦為最經濟熱量來源的食物為 1. 蔬菜及水果類 2. 五穀類 3. 油脂類 4. 肉、魚、豆、 蛋、奶類。

答案：(2) 五穀類

解析：五穀類（澱粉類）為人體主要且最經濟的熱量來源，每公克提供 4 kcal，價格低廉且易大量取得，為飲食基礎。蔬果類熱量極低；油脂類雖熱量最高（9 kcal/g）但價格較高且攝取量受限；肉魚豆蛋奶類主要提供蛋白質，非主要熱量來源。

第76題

大樓電梯為了節能及生活便利需求,可設定部分控制功能,下列何者是錯誤或不正確的做法? 1. 電梯設定隔樓層停靠,減少頻繁啟動 2. 電梯馬達加裝變頻控制 3. 加感應開關,無人時自動關閉電燈與通風扇 4. 縮短每次開門/關門的時間。

答案：(4) 縮短每次開門/關門的時間

解析：縮短開門與關門時間，會壓縮人員進出與搬運物品的時間，對長者、孩童及行動不便者易造成夾傷或跌倒危險，並非合理的節能手段。隔樓層停靠可減少頻繁啟動、馬達加裝變頻控制可降低起動耗能、以感應開關在無人時關閉燈光與通風扇，都是常見且不影響安全的節能做法。

第77題

依據「食品良好衛生規範準則」,為維護手部清潔,洗手設施除應備有流動自來水及清潔劑外,應 設置下列何種設施? 1. 吹風機 2. 刮鬍機 3. 牙線 4. 乾手器或擦手紙巾。

答案：(4) 乾手器或擦手紙巾

解析：依「食品良好衛生規範準則」第 12 條，洗手設施須備流動水、清潔劑及乾手器或擦手紙巾，確保洗手後手部保持乾燥清潔，防止交叉污染。吹風機、刮鬍機、牙線非洗手必備設施。

第78題

不會助長細菌生長之食物,下列何者正確? 1. 罐頭食品 2. 馬鈴薯泥 3. 油飯 4. 截切生菜。

答案：(1) 罐頭食品

解析：罐頭食品經商業滅菌後密封，罐內微生物已被殺滅，且隔絕氧氣與外界污染，未開罐前不易助長細菌生長。馬鈴薯泥與油飯水分高、養分充足，常溫放置易腐敗；截切生菜因切口滲出汁液、表面積增加，微生物更易附著繁殖。這三類都屬易腐食品，須低溫保存並儘速使用。

第79題

為解決環境保護與經濟發展的衝突與矛盾,1992 年聯合國環境發展大會(UN Conference on Environment and Development, UNCED)制定通過 1. 蒙特婁公約 2. 京都議定書 3. 日內瓦公約 4. 21 世紀議程。

答案：(4) 21 世紀議程

解析：1992 年里約聯合國環境發展大會（UNCED）通過《21 世紀議程》，為永續發展行動綱領。蒙特婁公約（1987）管制消耗臭氧層物質；京都議定書（1997）規範溫室氣體減量；日內瓦公約屬戰時國際人道法。

第80題

每年七月聯考季節,有很多小販在考場門口販售餐盒,以衛生觀點而言,你認為下列何種為對? 1. 提供考生一個很便利的飲食 2. 越貴的,菜色愈好 3. 烈日之下,易助長細菌增殖而使餐盒加速腐敗 4. 菜色、價格的種類愈多,愈容易滿足考生的選擇。

答案：(3) 烈日之下,易助長細菌增殖而使餐盒加速腐敗

解析：七月考場外氣溫高，餐盒若長時間在烈日下販售，食品容易處於細菌快速繁殖的溫度範圍，使腐敗及食物中毒風險上升。購買便利、價格較高或菜色多樣，都不代表衛生安全；因此從衛生觀點而言，應選「烈日之下易助長細菌增殖而使餐盒加速腐敗」。