民國114年 第3梯次 中餐烹調─葷食丙級 學科
第10題
油炸掛糊食物以下列哪一溫度最適當?
題目
油炸掛糊食物以下列哪一溫度最適當?
- (1) 140°C
- (2) 240°C
- (3) 260°C
- (4) 180°C
官方答案
(4) 180°C
解析
油炸掛糊（裹漿）食物最適油溫約180°C。溫度過低（如140°C）漿衣易吸油、成品油膩且易脫糊；溫度過高（240°C、260°C）表面瞬間焦化而內部未熟，且油質易劣變產生異味。180°C能使外皮迅速定型、金黃酥脆，同時熱由外而內熟透，是一般中式油炸的標準溫度，故選4。可依食物大小調整，原則為「高溫定型、中溫熟透」。
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