民國114年 第3梯次 07602 中餐烹調─葷食丙級 學科考古題與答案

第1題

廚房清潔區之空氣壓力應為 1. 正壓 2. 低壓 3. 負壓 4. 介於正壓與負壓之間。

答案：(1) 正壓

解析：為防止汙染區的空氣、粉塵與微生物流入清潔區，食品作業場所的清潔區（如成品調理、包裝區）應維持正壓，使空氣由清潔區往外流；相對地，汙染區（如驗收、原料前處理、垃圾存放）應維持負壓，避免汙染物擴散。壓力差通常以空調送風量大於排風量來形成。「低壓」「介於正負壓之間」都不足以形成單向氣流，無法達到防止交叉汙染的目的。

第2題

米應存放於 1. 陰冷潮濕的環境中 2. 低溫乾燥環境中 3. 冷凍冰箱中 4. 陽光充足乾燥的環境中。

答案：(2) 低溫乾燥環境中

解析：米（稻米）應貯存在陰涼、乾燥、低溫且通風的環境，並避免陽光直射與潮溼。潮溼環境易使米粒吸溼、發黴，甚至產生黃麴毒素；高溫與日光會加速脂肪氧化與蟲害。冷凍冰箱溫度過低、體積有限，且反覆進出易造成結露受潮，並不適合大量存米。因此「低溫乾燥環境」最正確；「陰冷潮溼」「陽光充足」都會加速變質。

第3題

100 克的食品,下列何者所含膳食纖維最高? 1. 麵線 2. 番薯 3. 冬粉 4. 綠豆。

答案：(4) 綠豆

解析：比較時須注意食材狀態。綠豆屬乾豆類，每100公克膳食纖維約11～15公克，含量最高；番薯每100公克約2～3公克；麵線、冬粉為精製澱粉製品，每100公克膳食纖維多在1公克上下，含量最低。因此以同為100公克計算，綠豆明顯高於番薯、麵線與冬粉。全穀雜糧與乾豆類是膳食纖維的良好來源，精製澱粉則在加工過程中流失大量纖維。

第4題

砧板下應有防滑設置,如無,至少應墊何種物品以防止滑落? 1. 竹笓 2. 菜瓜布 3. 檯布 4. 溼毛巾。

答案：(4) 溼毛巾

解析：砧板作業時會因施力與水漬而滑動，若無防滑腳墊，至少應在砧板下墊一條溼毛巾，利用毛巾的摩擦力與貼附性固定砧板，防止滑落造成刀具割傷。竹笓、菜瓜布表面硬且滑動性大、厚度不均，無法穩定止滑；檯布多為乾布，易滑動且易吸附汙水。廚房作業安全首重防止滑倒與刀具傷害，砧板固定是基本動作。

第5題

身為廚師除烹飪技術外,採購蔬果應 1. 那是採購人員的工作 2. 需注意蔬果生長與盛產季節 3. 不需考量太多合用就好 4. 不必在意食物生長季節問題。

答案：(2) 需注意蔬果生長與盛產季節

解析：廚師採購蔬果除烹飪技術外，亦應具備食材季節觀念。當季盛產的蔬果價格較低、供應穩定，且風味、營養與鮮度最佳，能降低產銷成本與運輸耗損。選項2正確。選項1將採購責任完全推給採購人員並不恰當，廚師應主動掌握季節以利品質與成本管控；選項3「合用就好」忽略新鮮度與經濟性；選項4不在意生長季節，易選用非當令、價高質差的食材。故以注意蔬果生長與盛產季節為宜。

第6題

目前菸害防制法規範,「不可販賣菸品」給未滿幾歲的人? 1. 19 2. 18 3. 17 4. 20。

答案：(4) 20

解析：依《菸害防制法》規定，任何人不得供應、展示或販賣菸品予未滿20歲者，且未滿20歲者亦不得吸菙或購買菸品。該法已將禁售與禁止吸食的年齡門檻提高至20歲（原為18歲），違反者處以罰鍰。因此不可販賣菸品給未滿20歲之人，正確選項為4。選項1（19歲）、2（18歲）、3（17歲）均低於法定年齡，不符合現行法規規範，故皆非正確答案。

第7題

鹽漬的水產品或肉類,使用後若有剩餘,下列何種作法最不適當? 1. 可不必冷藏 2. 放置冰箱冷藏 3. 放在陽光充足的通風處 4. 放在陰涼通風處。

答案：(3) 放在陽光充足的通風處

第8題

下列何者方式為用油較少之烹調方式? 1. 爆:強火將油燒熱,食材迅速拌炒即起鍋 2. 燒:菜餚經過炒煎,加入少許水或高湯及調味料,微火燜燒,使食物熟透、汁液濃縮 3. 涮:肉類食物切成薄片,吃時放入滾湯裡燙熟 4. 三杯:薑、蔥、紅辣椒炒香後放入主菜,加麻油、香油、醬油各一杯, 燜煮至湯汁收乾,再加入九層塔拌勻。

答案：(3) 涮:肉類食物切成薄片,吃時放入滾湯裡燙熟

解析：四種烹調法中，「涮」是將肉類切薄片，於滾湯中燙熟即食，幾乎不額外加油，是用油最少的方式，故選3。選項1「爆」需強火熱油快速拌炒，用油量中等；選項2「燒」先炒煎後加少量水或高湯燜燒，仍須起鍋油；選項4「三杯」需麻油、香油、醬油各一杯並收乾，油脂與液體用量明顯最高。相較之下，涮煮僅藉湯汁傳熱，符合用油較少之要求。

第9題

新鮮葉菜類買回來後若隔夜烹煮,應包裝好 1. 放於冷藏庫中 2. 放在通風陰涼處 3. 泡在水中 4. 存放於冷凍庫中。

答案：(1) 放於冷藏庫中

解析：新鮮葉菜類水分含量高、呼吸作用強，買回後若隔日才烹煮，應先以保鮮袋或報紙包裝好放入冷藏庫（約0～7°C），以降低呼吸速率、延緩萎凋與微生物滋生，故選1。選項2通風陰涼處適合根莖類或耐放蔬果，葉菜易失水黃化；選項3泡水會使水溶性維生素流失且組織軟爛；選項4冷凍會形成冰晶破壞細胞，解凍後變軟出水、口感與營養下降。故以冷藏為宜。

第10題

油炸掛糊食物以下列哪一溫度最適當? 1. 140°C 2. 240°C 3. 260°C 4. 180°C。

答案：(4) 180°C

解析：油炸掛糊（裹漿）食物最適油溫約180°C。溫度過低（如140°C）漿衣易吸油、成品油膩且易脫糊；溫度過高（240°C、260°C）表面瞬間焦化而內部未熟，且油質易劣變產生異味。180°C能使外皮迅速定型、金黃酥脆，同時熱由外而內熟透，是一般中式油炸的標準溫度，故選4。可依食物大小調整，原則為「高溫定型、中溫熟透」。

第11題

職業安全衛生法所稱有母性健康危害之虞之工作,不包括下列何種工作型態? 1. 人力提舉、搬運及推拉重物 2. 駕駛運輸車輛 3. 長時間站立姿勢作業 4. 輪班及工作負荷。

答案：(2) 駕駛運輸車輛

解析：依《職業安全衛生法》第30條，雇主不得使妊娠中或分娩後未滿一年之女性勞工從事具母性健康危害之作業，包括：人力提舉、搬運及推拉重物（選項1）、長時間站立姿勢作業（選項3）、輪班及異常工作負荷（選項4）等。而「駕駛運輸車輛」（選項2）並非該法明文列舉之母性健康危害工作型態，故不包括在內。題目問「不包括」，應選非列舉項目，即選項2。

第12題

一般餐廳供應份數與 1. 房租 2. 人事費用 3. 水電費用 4. 食物材料費用成正比。

答案：(4) 食物材料費用成正比

解析：餐廳營運中，供應份數（出餐數）直接決定食材耗用量，份數越多，所需食物材料費用越高，兩者呈正比關係，故選4。相對地，房租（選項1）為固定成本，不隨份數變動；人事費用（選項2）多為底薪加固定班制，短期不因份數增減而等比變動；水電費用（選項3）雖隨營業量增加，但含基本度數且增幅有限，非嚴格正比。故與供應份數成正比者為食物材料費用。

第13題

菜餚如須復熱,其次數應以 1. 三次 2. 二次 3. 四次 4. 一次為限。

答案：(4) 一次為限

解析：菜餚復熱應以一次為限。食物反覆加熱會多次進出細菌容易繁殖的溫度帶，增加食品中毒風險，也會造成營養流失、風味與口感變差。復熱時應一次充分加熱，使中心溫度達到70℃以上，吃多少熱多少，避免反覆冷藏再加熱。這是餐飲衛生基本的加熱管理原則。

第14題

烹調時調味料的使用應注意下列何者? 1. 經濟實惠 2. 美觀與外形 3. 顧客的喜好 4. 種類與用量。

答案：(4) 種類與用量

解析：調味料的使用應注意種類與用量。不同調味料的鹹、甜、酸、鮮程度不同，須依菜餚特性、食材鮮度及用餐對象適量添加，並兼顧少油、少鹽、少糖的健康原則；用量過多會掩蓋食材原味，也增加鈉與糖的攝取。經濟實惠、美觀外形及顧客喜好雖可參考，但不能取代適量與衛生。

第15題

使用砧板後應如何處理,再側立晾乾? 1. 當天用廚房紙巾擦乾淨即可 2. 隔天用清水洗淨消毒 3. 隔二天後再一併清洗消毒 4. 當天用清水洗淨。

答案：(4) 當天用清水洗淨

解析：砧板使用後應在當天以清水洗淨，去除刀痕中的食物殘渣與油脂，再側立放置於通風處晾乾。若只用紙巾擦拭，無法徹底清除汙垢與微生物；拖到隔天或隔二天再清洗，殘留養分與水分會讓細菌大量繁殖，增加交叉汙染風險，因此應立即清洗。

第16題

細懸浮微粒(PM2 .5)除了來自於污染源直接排放外,亦可能經由下列哪一種反應產生? 1. 酸鹼中和 2. 光合作用 3. 光化學反應 4. 厭氧作用。

答案：(3) 光化學反應

解析：細懸浮微粒（PM2.5）除汙染源直接排放的一次汙染外，空氣中的二氧化硫、氮氧化物及揮發性有機物，會在陽光下進行光化學反應，氧化生成硫酸鹽、硝酸鹽及有機氣膠等二次汙染物，使PM2.5濃度上升。酸鹼中和、光合作用及厭氧作用都不是其主要生成機制。

第17題

將食物煎或炒以後再加入醬油、糖、酒及水等佐料放在慢火上烹煮的方式,為下列何者? 1. 溜 2. 燴 3. 紅燒 4. 爆。

答案：(3) 紅燒

解析：紅燒的做法是將食材先煎、炒或炸過，再加入醬油、糖、酒及水等佐料，以小火慢煮入味並收汁，使色澤紅亮、味道濃厚。溜是炸後淋上芡汁；燴是多種食材加湯汁勾芡；爆則以旺火快速翻炒，成菜時間短。因此題幹所述為紅燒，適合肉類、魚類及根莖類。

第18題

下列哪一項水質濃度降低會導致河川魚類大量死亡? 1. 生化需氧量 2. 氨氮 3. 二氧化碳 4. 溶氧。

答案：(4) 溶氧

解析：溶氧量降低會使河川魚類呼吸不足，嚴重時大量死亡。生化需氧量（BOD）上升代表有機汙染物多，微生物分解時消耗水中氧氣，會間接造成溶氧下降；氨氮過高則具毒性。二氧化碳並非魚類生存的主要限制因子，因此答案為溶氧。水質管理應持續監測溶氧。

第19題

食物中毒的定義(肉毒桿菌中毒除外)是 1. 二人或二人以上 2. 一人或一人以上 3. 十人或十人以上 4. 三人或三人以上有相同的疾病症狀謂之。

答案：(1) 二人或二人以上

解析：食物中毒的認定原則上為二人或二人以上，攝取相同食品後發生相似的疾病症狀，並可從可疑食品或患者檢體檢出相同病原。肉毒桿菌中毒因毒性強、風險高，即使只有一人發病也可認定，所以題目特別排除。單一個案若無群聚，通常不列為食物中毒事件。

第20題

洗菜水、洗碗水、洗衣水、洗澡水等的清洗水,不可直接利用來做什麼用途? 1. 澆花 2. 飲用水 3. 沖馬桶 4. 洗地板。

答案：(2) 飲用水

解析：洗菜水、洗碗水、洗衣水及洗澡水屬於生活雜排水，可能含有清潔劑、油脂、毛屑、微生物及有機汙染物，只能再利用於澆花、沖馬桶、洗地板等次級用途，不可直接作為飲用水。飲用水必須來自合格水源並經淨化、消毒及水質檢驗，才能確保安全。

第21題

若員工在上班期間報告身體不適,主管應該 1. 請員工儘速就醫並了解造成身體不適的正確原因 2. 辭退員工 3. 責罵員工 4. 勉強員工繼續上班。

答案：(1) 請員工儘速就醫並了解造成身體不適的正確原因

解析：員工在上班期間報告身體不適，主管應立即關懷員工健康，請員工儘速就醫並了解造成身體不適的正確原因（如工傷、職業病或傳染病風險），依勞工安全衛生法及職業安全衛生管理規範處理。選項 2 辭退員工、3 責罵員工、4 勉強員工繼續上班，均違反勞基法保護勞工權益及職安法雇主照顧義務，屬違法且不人道行為。

第22題

廚房之排水溝須符合下列何種條件? 1. 水溝蓋上可放置工作檯腳 2. 排水溝密封是要防止臭味飄出 3. 排水溝深、寬、大以利排水 4. 為明溝者須加蓋,蓋與地面平。

答案：(4) 為明溝者須加蓋,蓋與地面平

解析：廚房排水溝設計須符合建築技術規則及餐飲衛生管理規範。為明溝者須加蓋，且蓋與地面平齊，防止積水、滋生蚊蟲、產生惡臭及人員絆倒。選項 1 水溝蓋上放置工作檯腳會破壞蓋板密合度且不符衛生；選項 2 排水溝主要靠水封（存水彎）防臭，非單純密封；選項 3 深寬大非必要，反而難清潔維護，關鍵在坡度與水封設計。

第23題

為了避免食物中毒,餐飲調理製備三個原則為加熱與冷藏,迅速及 1. 香醇可口 2. 美味 3. 顏色美麗 4. 清潔。

答案：(4) 清潔

解析：餐飲調理製備預防食物中毒三大原則為「清潔、迅速、加熱與冷藏」（或稱防止汙染、防止繁殖、殺菌）。「清潔」指食材、器具、環境、人員衛生，防止交叉汙染，為首要原則。選項 1 香醇可口、2 美味、3 顏色美麗屬感官品質，非食安控制原則。

第24題

食品從業人員之健康檢查報告應存放於何處備查? 1. 主廚自家 2. 辦公室的文件保存區 3. 乾料庫房 4. 鍋具存放櫃。

答案：(2) 辦公室的文件保存區

解析：依食品安全衛生管理法第 13 條及餐飲業衛生管理規範，食品從業人員健康檢查報告應保存於辦公室文件保存區（或營業場所）備查，至少保存 3 年。主廚自家、乾料庫房、鍋具櫃均非正式保存地點，不符法規備查要求。

第25題

胡蘿蔔切成簡式的花紋做為配菜用,稱之為 1. 水花片 2. 滾刀片 3. 長形片 4. 圓形片。

答案：(1) 水花片

解析：中餐刀工中，將胡蘿蔔等食材切成簡單花紋（如梅花、雞心形）作為配菜點綴，稱為「水花片」（或水花刀）。選項 2 滾刀片為滾動切法呈不規則塊狀；3 長形片、4 圓形片僅描述形狀，非專門刀工術語。

第26題

根據性別平等工作法,下列何者非屬職場性騷擾? 1. 公司員工執行職務時,遭到同事以「女人就是沒大腦」性別歧視用語加以辱罵,該員工感覺其人格尊嚴受損 2. 公司員工下班後搭乘捷運,在捷運上遭到其他乘客偷拍 3. 雇主對求職者要求交往,作為僱用與否之交換條件 4. 公司員工執行職務時,客戶對其講黃色笑話,該員工感覺被冒犯。

答案：(2) 公司員工下班後搭乘捷運,在捷運上遭到其他乘客偷拍

解析：性別平等工作法第 12 條定義職場性騷擾需發生於「執行職務」或「工作場所」相關情境。選項 2 員工下班搭捷運遭其他乘客偷拍，非執行職務、非工作場所、加害人非僱主/同事/受僱人，屬一般社會場所性騷擾（依性騷擾防治法處理），不屬職場性騷擾。選項 1、3、4 均發生於職務執行或工作相關情境，屬職場性騷擾。

第27題

防治蚊蟲最好的方法是 1. 網子捕捉 2. 清除孳生源 3. 拍打 4. 使用殺蟲劑。

答案：(2) 清除孳生源

解析：防治蚊蟲以「清除孳生源」（環境管理）為最根本、最有效、最持久的方法，屬綜合病媒管理（IVM）核心策略。消除積水、清理垃圾、疏通溝渠可從源頭阻斷孳生。選項 1 網子捕捉、3 拍打、4 殺蟲劑屬物理/化學滅成蟲手段，屬末端控制，無法根治且易產生抗藥性。

第28題

蛋類最容易有 1. 沙門氏桿菌 2. 金黃色葡萄球菌 3. 螺旋桿菌 4. 大腸桿菌汙染。

答案：(1) 沙門氏桿菌

解析：蛋類（特別是雞蛋）最常見汙染菌為沙門氏桿菌，可經雞卵巢垂直傳染汙染蛋黃/蛋白，或蛋殼糞便汙染橫向傳入。食用未熟蛋品易引發沙門氏菌食物中毒。金黃色葡萄球菌多源人員手部傷口；螺旋桿菌多見於禽肉；大腸桿菌指示糞便汙染，非蛋類特有主要風險。

第29題

醉雞的製備流程屬於下列何種供膳型式? 1. 驗收→儲存→前處理→烹調→冷卻→冷藏→供膳 2. 驗收→儲存→前處理→烹調→冷卻→冷藏→復熱→供膳 3. 驗收→儲存→前處理→烹調→冷卻→復熱→ 供膳 4. 驗收→儲存→前處理→烹調→熱存→供膳。

答案：(1) 驗收→儲存→前處理→烹調→冷卻→冷藏→供膳

解析：醉雞是「烹調後冷卻、冷藏浸泡、直接冷食供膳」的菜色，流程為驗收→儲存→前處理→烹調→冷卻→冷藏→供膳。雞肉煮熟後浸入酒汁冷藏入味，供膳時以冷盤方式直接供應；若再加熱，會使酒香揮發、肉質變柴。選項2多列了復熱步驟，選項3缺少冷藏保存，選項4以熱存方式供應，都與醉雞冷食的特性不符，故選1。

第30題

整條紅燒魚宜以 1. 方盤 2. 橢圓盤(腰子盤) 3. 圓盤 4. 深盤盛裝。

答案：(2) 橢圓盤(腰子盤)

解析：整條紅燒魚魚身細長，宜用橢圓形（腰子盤）盛裝，盤形與食材輪廓相合，魚頭魚尾都能落在盤內，擺盤穩固、賣相完整。圓盤盛長條魚容易頭尾懸空、醬汁分布不均；方盤多用於特定菜色；深盤會讓魚身浸在湯汁中，影響外觀與取食。盛裝器皿應配合菜餚形狀與份量，故選2。

第31題

製作油飯時,為使其口感較佳,較常選用 1. 在來米 2. 圓糯米 3. 蓬萊米 4. 長糯米。

答案：(4) 長糯米

解析：油飯講求粒粒分明、Q彈有嚼勁，常選用長糯米。長糯米直鏈澱粉比例較高、黏性較低，蒸煮後不易糊爛，拌炒後仍能保持粒狀。圓糯米黏性高、質地軟黏，較適合湯圓、麻糬等；在來米與蓬萊米屬一般食用米，黏性與彈性不足，做不出糯米特有的口感。因此製作油飯以長糯米較佳，故選4。

第32題

公眾聚集量大且滯留時間長之場所,經公告應設置自動監測設施,其應量測之室內空氣污染物項目 為何? 1. 臭氧 2. 二氧化碳 3. 一氧化碳 4. 甲醛。

答案：(2) 二氧化碳

解析：依《室內空氣品質管理法》規定，公眾聚集量大且滯留時間長的場所，經公告應設置自動監測設施，其應量測的室內空氣污染物項目為二氧化碳。二氧化碳濃度可反映人員密度與通風換氣是否充足，是判斷室內空氣品質最直接的指標。臭氧、一氧化碳、甲醛雖也列為室內空氣污染物，但非此類場所自動監測設施的指定量測項目，故選2。

第33題

為使器具不容易藏污納垢,設計上何者正確? 1. 與食物接觸面粗糙 2. 有裂縫 3. 一體成型,包覆完整 4. 彎曲處呈直角型。

答案：(3) 一體成型,包覆完整

解析：食品器具設計應表面平滑、無接縫死角，一體成型且包覆完整，可避免殘渣、汁液與微生物滯留，清洗消毒才能徹底。與食物接觸面粗糙容易附著油垢與細菌，且不易刷洗；有裂縫會滲入水分與汙物，形成藏污納垢的溫床；彎曲處成直角會產生清潔死角。因此以減少接縫、消除死角為設計原則，故選3。

第34題

毒性物質進入人體的途徑,經由哪個途徑影響人體健康最快且中毒效應最高? 1. 皮膚接觸 2. 手指觸摸 3. 吸入 4. 食入。

答案：(3) 吸入

解析：毒性物質進入人體的途徑包括食入、吸入、皮膚接觸等。經由呼吸道吸入時，肺泡表面積大、微血管豐富，毒物可迅速進入血液循環並分布到標的器官，因此吸收最快、中毒效應最高。食入須經胃腸道吸收，且先經肝臟代謝，作用較慢；皮膚接觸受角質層阻隔，吸收速率更低；手指觸摸只是接觸方式，並非主要吸收途徑，故選3。

第35題

炒牛毛肚(重瓣胃)應用 1. 煙火 2. 武火 3. 文火 4. 文武火以免肉質過老而口感差。

答案：(2) 武火

解析：牛毛肚即重瓣胃，組織薄、質地脆嫩，適合短時間高溫加熱，應以武火（大火）快炒，使表面蛋白質迅速凝固、鎖住水分，保持脆爽口感。若用文火，加熱時間拉長、水分流失多，肉質容易老韌；「煙火」並非烹調火力術語；文武火指前後調整火力，多用於需較長時間加熱的燉、燒菜餚。故選2。

第36題

腳氣病是由於缺乏 1. 維生素B12 2. 維生素B6 3. 維生素B2 4. 維生素B1。

答案：(4) 維生素B1

解析：腳氣病（beriberi）是因缺乏維生素B1（硫胺素）所引起。B1是丙酮酸去氫酶等酵素的輔酶，參與醣類代謝與神經傳導；缺乏時能量代謝受阻，會出現周邊神經病變（乾性腳氣病），或心臟擴大、水腫（濕性腳氣病）。維生素B12缺乏造成惡性貧血及神經病變；B6缺乏引起皮膚炎、抽搐；B2缺乏則有口角炎、舌炎。故選4。

第37題

廚房用的器具繁多五花八門,平常須如何維護、整理與管理? 1. 清洗、烘乾(滴乾)、整理、分類、定位排放 2. 清洗、烘乾(滴乾)、整理、定位排放、分類 3. 分類、定位排放、清洗、烘乾、 整理 4. 清洗、擦乾、定位排放、分類、整理。

答案：(1) 清洗、烘乾(滴乾)、整理、分類、定位排放

解析：廚房器具管理應先清洗去除油污，再烘乾或滴乾以避免生鏽與細菌滋長，接著整理、分類，最後定位排放以便取用與盤點。選項2把分類放在定位排放之後，順序不合理；選項3先分類排放再清洗，流程顛倒；選項4以擦乾取代烘乾且順序也非標準。

第38題

鮮奶容易酸敗,為了避免變質 1. 應放在陰涼通風處 2. 應放在室溫中 3. 應放在冰箱冷凍 4. 應放在冰箱冷藏。

答案：(4) 應放在冰箱冷藏

解析：鮮奶含豐富營養與水分，易滋生微生物而酸敗；冷藏可延緩微生物生長與酵素作用，保持品質。放在陰涼通風處或室溫保存時間短且風險高；冷凍會使脂肪分離、蛋白質變性，解凍後風味與質地劣化。

第39題

以下有助於腸內有益細菌繁殖,甜度低,多被用於保健飲料中者為 1. 乳糖 2. 果糖 3. 寡醣 4. 葡萄糖。

答案：(3) 寡醣

解析：寡醣（如寡果糖、寡半乳糖）甜度低，約為蔗糖的數成，且人體消化道缺乏分解此類醣的酵素，大部分不被吸收，可直接進入大腸作為益生質，供雙歧桿菌等有益菌利用、促進繁殖，因此常用於保健飲料與機能性食品。乳糖需乳糖酶分解，果糖、葡萄糖屬單醣，甜度較高且會被吸收提供熱量，皆不符合「甜度低、助腸內有益菌繁殖」的條件。

第40題

公司的車子,假日又沒人使用,你是鑰匙保管者,請問假日可以開出去嗎? 1. 可以,只要付費加油即可 2. 不可以,因為是公司的,並非私人擁有 3. 可以,反正假日不影響公務 4. 不可以,應該是讓公司想要使用的員工,輪流使用才可。

答案：(2) 不可以,因為是公司的,並非私人擁有

解析：公司車輛屬公司財產，僅供公務使用，即使假日無人使用、即使自行付費加油，也不得挪作私用，否則涉及公器私用與侵占、背信等責任，保管鑰匙者更應善盡保管義務。第1、3項以付費或「不影響公務」為理由，均不能正當化私用行為。第4項主張輪流使用，同樣是把公司資產當成員工福利，未經公司核准亦不適當。正確作法是不使用，並依規定保管鑰匙。

第41題

解決台灣水荒(缺水)問題的無效對策是 1. 全面節約用水 2. 積極推動全民體育運動 3. 興建水庫、蓄洪(豐)濟枯 4. 水資源重複利用,海水淡化...等。

答案：(2) 積極推動全民體育運動

解析：台灣水荒的成因是降雨時空分布不均、豐枯水期差異大，加上用水需求增加。有效對策包括全面節約用水、興建水庫蓄洪濟枯以調節豐枯、汙水回收再利用與海水淡化等開源節流措施。推動全民體育運動只能增進國民健康，與水資源供給毫無關聯，無法增加水源或減少用水，因此是無效對策。判斷此類題目，應看該措施是否直接影響供水或用水量。

第42題

下列何種材質的容器,不適宜放在微波爐內加熱? 1. 不銹鋼 2. 耐熱塑膠 3. 陶瓷 4. 玻璃。

答案：(1) 不銹鋼

解析：微波爐是利用微波使食品中的極性分子（主要是水）振動生熱。金屬材質會反射微波，不銹鋼容器不僅無法讓微波穿透加熱食物，還可能在器壁邊緣產生電弧、火花，損壞微波爐磁控管，甚至引發火災，因此不適宜放入。耐熱塑膠、陶瓷與耐熱玻璃可讓微波穿透，只要確認標示耐熱溫度符合微波使用條件，均可作為微波加熱容器。金屬餐具、鋁箔紙同理也應避免。

第43題

五穀及澱粉根莖類是何種營養素的主要來源? 1. 蛋白質 2. 維生素 3. 醣類 4. 脂質。

答案：(3) 醣類

解析：五穀類（米、麥、玉米等）與澱粉根莖類（馬鈴薯、番薯、芋頭等）主要成分是澱粉，澱粉屬多醣，經消化後分解為葡萄糖，是人體醣類的主要來源，也是熱量的重要供應者。蛋白質主要來自豆、魚、肉、蛋、奶類；脂質來自油脂與堅果種子；維生素則廣泛存在於蔬菜、水果與全穀類中。因此就「主要營養素來源」而言，應選醣類。

第44題

對於感電電流流過人體可能呈現的症狀,下列敘述何者有誤? 1. 強烈痙攣 2. 血壓降低、呼吸急促、精神亢奮 3. 造成組織灼傷 4. 痛覺。

答案：(2) 血壓降低、呼吸急促、精神亢奮

解析：電流通過人體會造成肌肉強烈痙攣，使受害者無法自行脫離電源；電流產生的熱能會造成組織灼傷；皮膚與神經受刺激則產生痛覺。交感神經受電擊刺激後，血壓通常上升而非降低，並伴隨呼吸急促、精神亢奮等現象，因此第2項「血壓降低」的敘述有誤。感電傷害的嚴重度與電流大小、通過路徑、接觸時間及頻率有關，其餘三項皆為可能出現的症狀。

第45題

政府提倡交易時使用 1. 美制 2. 台制 3. 英制 4. 公制為單位計算。

答案：(4) 公制為單位計算

解析：政府為統一度量衡、避免交易紛爭，依法規定商業交易應採公制單位計算。公制以十進位為基礎，換算簡便且國際通用；美制、台制、英制則屬非標準或地區性單位，不作為法定交易單位。故正確選項為公制。

第46題

砧板材質以 1. 塑膠 2. 軟木 3. 不銹鋼 4. 硬木為宜。

答案：(1) 塑膠

第47題

組織胺中毒常發生於腐敗之水產魚肉中,但組織胺是 1. 不耐攪拌,攪拌均勻即可破壞 2. 不耐熱, 加熱即可破壞 3. 耐熱,加熱很難破壞 4. 不耐冷,冷凍即可破壞。

答案：(3) 耐熱,加熱很難破壞

解析：組織胺（histamine）由腐敗魚肉中細菌分解胺基酸產生，一旦形成後性質穩定，加熱烹調無法破壞，因此組織胺中毒無法靠煮熟消除。攪拌均勻、冷凍 likewise 也不能分解組織胺，唯一預防方式是食材新鮮與正確冷藏，避免腐敗。故選耐熱、加熱很難破壞。

第48題

貯存於動物肝臟與肌肉中,又稱為動物澱粉者為 1. 肝醣 2. 糊精 3. 果膠 4. 纖維質。

答案：(1) 肝醣

解析：肝醣（glycogen）是動物體內葡萄糖的貯存形式，主要儲存於肝臟與肌肉中，故稱「動物澱粉」。糊精為澱粉分解中間產物；果膠存在於植物細胞壁；纖維質為植物性不可消化多醣，均非動物澱粉。因此正確答案為肝醣。

第49題

肉牛屠體中,肉質較硬,適合長時間燉煮的部位為 1. 沙朗 2. 腱子肉 3. 肋條 4. 腓力。

答案：(2) 腱子肉

解析：牛肉各部位肉質不同：沙朗、腓力肉質細嫩適合快炒或煎烤；肋條油脂豐富適合烤或紅燒；腱子肉（牛腱）結締組織與膠質多、肉質較硬，需長時間燉煮才能軟化入味，是燉牛肉常用部位。故肉質較硬、適合長時間燉煮的部位為腱子肉。

第50題

個人衛生是 1. 個人完整的教育訓練 2. 保持身體健康、外貌整潔及良好衛生操作的習慣 3. 個人完整的醫療紀錄 4. 個人一星期內的洗澡次數。

答案：(2) 保持身體健康、外貌整潔及良好衛生操作的習慣

解析：個人衛生指從業人員維持身體健康、外貌整潔與良好衛生操作習慣，包括勤洗手、著裝整潔、無傳染病等，以防止食物污染。它不是教育訓練、醫療紀錄或洗澡次數等單一項目，而是綜合性的衛生習慣與狀態。因此正確選項為保持身體健康、外貌整潔及良好衛生操作的習慣。

第51題

製造調配菜餚之場所 1. 可養牲畜亦當寢居室 2. 不可養牲畜亦不可當寢居室 3. 可養牲畜 4. 可當寢居室。

答案：(2) 不可養牲畜亦不可當寢居室

解析：食品製造或調配場所應符合衛生管理要求，避免交叉污染與環境汙染。場所內不可飼養牲畜，以免帶來病菌與蟲害；也不可作為寢居室，因生活起居會增加污染風險。故製造調配菜餚之場所不可養牲畜亦不可當寢居室。

第52題

下列何種魚的內臟被稱為龍腸? 1. 石斑魚 2. 鯨魚 3. 曼波魚 4. 鱈魚。

答案：(3) 曼波魚

解析：曼波魚即翻車魚，其腸子俗稱「龍腸」，質地爽脆，常用於涼拌、快炒或汆燙，是東部漁產的特色食材。石斑魚以肉質結實聞名，並無龍腸之稱；鯨魚為保育類動物，不得捕撈食用；鱈魚主要取肉製作魚排，內臟不稱龍腸。因此正解為曼波魚。

第53題

經長時間油炸食物的油必須 1. 放愈久愈香 2. 不用理它繼續使用 3. 廢棄 4. 過濾殘渣。

答案：(3) 廢棄

解析：油炸油經長時間高溫與反覆使用，會發生氧化、聚合及水解，產生游離脂肪酸、過氧化物與黏稠膠狀物，使發煙點下降、顏色變深並產生異味，甚至生成有害物質。這類油即使過濾殘渣，也無法恢復品質；若繼續使用，會影響風味與食品安全，因此必須廢棄。所謂「放久更香」並不正確，過濾殘渣只能去除部分雜質，不能當作繼續使用的理由。

第54題

餐飲服務人員對於掉落地上的餐具,應如何處理? 1. 回收洗淨晾乾後,方可提供使用 2. 沒有髒污就可以繼續提供使用 3. 使用桌布擦拭後繼續提供使用 4. 如果有髒污,使用面紙擦拭後就可繼續提供使用。

答案：(1) 回收洗淨晾乾後,方可提供使用

解析：餐具掉落地面後，可能沾附灰塵、毛髮及微生物；即使外觀看不出髒污，也不能直接再提供使用。用桌布或面紙擦拭，只會把污物抹開，無法達到清潔與消毒效果。正確做法是回收後依清洗流程處理，包括刮除殘渣、洗滌、沖洗、消毒及晾乾，確認潔淨後才可提供使用。因此選項1正確；「沒有髒污」不能作為衛生保證。

第55題

原料、物料之貯存,為避免混雜使用應依下列何種原則,以免食物因貯存太久而變壞、變質? 1. 先進後出 2. 後進先出 3. 方便就好 4. 先進先出。

答案：(4) 先進先出

解析：原料與物料貯存應採「先進先出」原則，也就是先入庫者先出庫使用，並以標示日期、分類存放及定期盤點來輪替，避免舊料被新料遮蓋而久放過期、變質。若採後進先出或先進後出，舊料會愈放愈久，增加腐敗與浪費風險；「方便就好」則缺乏管理依據。透過先進先出，才能確保食材在保存期限內用完。

第56題

肉類貯藏時會發生一些變化,下列何者為錯誤? 1. 脂肪酸會流失 2. 肉色改變 3. 重量減少 4. 慢速敗壞。

答案：(1) 脂肪酸會流失

第57題

蛋類烹調前的製備,下列何種組合順序方為正確:1.洗滌2.選擇3.打破4.放入碗內觀察5.再放入大 容器內 1. 3→1→2→4→5 2. 2→4→5→3→1 3. 2→1→3→4→5 4. 1→2→3→4→5。

答案：(3) 2→1→3→4→5

解析：蛋類烹調前應先「選擇」，檢查蛋殼完整、無破損與污斑；再「洗滌」去除蛋殼表面污物；之後才「打破」。破蛋時先打入小碗「觀察」，確認無異味、變色或蛋殼碎片，再倒入大容器，以免一顆不良蛋污染整批蛋液。因此正確順序為2→1→3→4→5，選項3正確。若先打破再洗滌，或直接打入大容器，都會增加污染風險。

第58題

養成經常洗手的良好習慣,其目的是下列何種? 1. 依公司規定 2. 清除皮膚表面附著的微生物 3. 水潤保濕作用 4. 為了清爽。

答案：(2) 清除皮膚表面附著的微生物

解析：手部皮膚表面常附著金黃色葡萄球菌、大腸桿菌等微生物，接觸食材、餐具或口鼻後，可能造成食品污染與交叉污染。經常洗手可利用肥皂與流水去除污垢及大部分微生物，是預防食品中毒最基本且有效的措施。洗手的目的不是保濕、清爽或單純應付公司規定；應在進入廚房前、如廁後、處理生食後及接觸污染物後落實洗手。

第59題

麵糰添加下列何種調味料可促進其延展性? 1. 鹽 2. 醋 3. 胡椒粉 4. 糖。

答案：(1) 鹽

解析：食鹽能促使麵筋蛋白質吸水聚合，使麵筋網絡更緊密、更具韌性與延展性，因此揉麵時常加少量鹽來改善麵糰的拉伸能力，例如拉麵、麵條類製品。醋雖可調節酸鹼值，但主要影響麵筋軟化與酵母活性；胡椒粉僅提供香氣；糖主要供給酵母發酵及增添風味與色澤，對延展性幫助有限。

第60題

下列蔬菜同樣重量時,何者鈣質含量最多? 1. 高麗菜 2. 胡蘿蔔 3. 莧菜 4. 菠菜。

答案：(3) 莧菜

解析：同樣重量下，莧菜的鈣含量在常見蔬菜中較高，每100公克約可達一百多毫克，明顯高於高麗菜、胡蘿蔔及菠菜。菠菜雖屬綠葉蔬菜，但鈣含量較莧菜低，且含草酸會與鈣結合，降低鈣的吸收率；高麗菜與胡蘿蔔的鈣含量相對較少。因此以莧菜的鈣質含量最多，選項3正確。

第61題

健康體重是指身體質量指數在下列哪個範圍? 1. 20.5〜25.9 2. 19.5〜24.9 3. 21.5〜26.9 4. 18.5〜 23.9。

答案：(4) 18.5〜 23.9

解析：身體質量指數（BMI）＝體重（公斤）÷身高（公尺）的平方。衛生福利部國民健康署將成人健康體位的BMI正常範圍訂為 18.5 ≦ BMI < 24，也就是 18.5〜23.9；低於18.5屬於過輕，24以上屬於過重，27以上屬於肥胖。選項4的區間正好對應這個正常範圍，因此正確。選項2的19.5〜24.9上限已進入過重範圍，且下限19.5會排除18.5〜19.4這一段仍屬正常的體位，故不適用。

第62題

餐飲服務人員應養成之良好習慣,下列敘述何者正確? 1. 同時遞送餐點及接觸紙鈔等金錢 2. 有身體不適時,主動告知主管 3. 指甲彩繪增加吸引力 4. 遞送餐點時,同時口沫橫飛地介紹餐點。

答案：(2) 有身體不適時,主動告知主管

解析：餐飲從業人員的健康狀況直接影響食品衛生，凡有發燒、咳嗽、腹瀉、皮膚傷口或化膿等情形，都應主動告知主管，必要時暫時調離接觸食品的工作，這是食品良好衛生規範對從業人員健康管理的基本要求。手部指甲彩繪或佩戴飾品容易藏汙納垢、滋生細菌；收付現金後再遞送餐點，會把紙鈔上的汙染物帶到餐具與食物；對著餐點說話，則可能讓口沫飛濺造成汙染。因此選項2才是正確的習慣。

第63題

依照「食品良好衛生規範準則」,當油炸油品質有下列哪些情形者,應予以更新? 1. 總極性化合物超過25% 2. 油炸豬肉後 3. 油炸超過1 小時 4. 出現泡沫時。

答案：(1) 總極性化合物超過25%

解析：依「食品良好衛生規範準則」，油炸油應以總極性化合物作為劣變指標，當總極性化合物含量超過25%時，即應立即更新換油，因為油炸過程中油脂會因氧化、水解與聚合而劣變，總極性化合物越高，油品品質越差，也可能影響消費者健康。至於油炸特定食材之後、或油炸累積滿1小時，都不是準則規定的換油判定條件；出現泡沫雖可能是油品劣變的徵兆，但並非準則明定的換油標準，仍應以檢測數據為準。

第64題

屋頂隔熱可有效降低空調用電,下列何項措施較不適當? 1. 屋頂綠化 2. 屋頂儲水隔熱 3. 鋪設隔熱磚 4. 於適當位置設置太陽能板發電同時加以隔熱。

答案：(2) 屋頂儲水隔熱

解析：屋頂儲水隔熱是讓水層吸收日射熱，但屋頂必須長期承受大量水的重量，會增加建築結構負荷；水體長期曝曬也容易滋生蚊蟲、產生藻類，水質與防水維護都不容易，因此是較不適當的做法。屋頂綠化可藉植栽遮蔭與蒸散降溫；鋪設隔熱磚能降低熱傳導；在適當位置架設太陽能板，則兼具遮陽隔熱與發電效益，三者都是常見且妥適的屋頂隔熱節能措施，故選項2為本題答案。

第65題

「食品良好衛生規範準則」中有關廢棄物處理應符合之規定,下列敘述何者正確? 1. 食品作業場所內及其四周可任意堆置廢棄物 2. 廢棄物之置放場所偶有異味或有害氣體溢出無妨 3. 過期回收產品,可暫時置於其他成品放置區 4. 反覆使用盛裝廢棄物之容器,於丟棄廢棄物後,應立即清洗。

答案：(4) 反覆使用盛裝廢棄物之容器,於丟棄廢棄物後,應立即清洗

解析：依「食品良好衛生規範準則」，盛裝廢棄物的容器應加蓋並防止滲漏，反覆使用者於清除廢棄物後應立即清洗，必要時消毒，以避免孳生蚊蠅與汙染食品。廢棄物不得任意堆置於食品作業場所內及其四周；置放場所不得有異味或有害氣體逸出；逾期回收產品應明顯標示並與成品隔離存放，不得暫置於成品放置區。選項1、2、3都違反上述衛生管理原則，只有選項4符合規定。

第66題

下列哪一種水果含有最豐富的維生素C? 1. 西瓜 2. 香蕉 3. 橘子 4. 蘋果。

答案：(3) 橘子

解析：維生素C主要來自新鮮蔬果，其中柑橘類含量豐富，橘子每100公克約含30〜40毫克維生素C，是這四種水果中含量最高者。相較之下，香蕉每100公克約8〜10毫克、西瓜約6〜8毫克、蘋果僅約2〜4毫克，含量都明顯較低。維生素C不耐熱且易氧化，選購後宜低溫保存並盡早食用，切開後避免長時間暴露空氣，以減少流失。因此本題應選橘子。

第67題

蛋白質構造的基本單位為 1. 胺基酸 2. 脂肪酸 3. 丙酮酸 4. 葡萄糖。

答案：(1) 胺基酸

解析：蛋白質是由胺基酸透過胜肽鍵連結而成的大分子，胺基酸是其構造與功能的基本單位；人體所需的部分胺基酸無法自行合成，必須由飲食攝取，稱為必需胺基酸。脂肪酸是脂質的基本組成單位；葡萄糖是醣類分解後的主要單醣，也是細胞能量來源；丙酮酸則是醣解作用的中間產物，並非蛋白質的組成單位。因此蛋白質的基本單位為胺基酸。

第68題

深色醬油較適用於何種烹調法? 1. 紅燒 2. 蒸 3. 煎 4. 炒。

答案：(1) 紅燒

解析：深色醬油又稱老抽，色澤深、質地較濃稠，常添加焦糖色素，主要作用是為菜餚上色，因此最適合紅燒、滷、燉等需要呈現深褐色澤的烹調法，例如紅燒肉、滷味。蒸、煎、炒等烹調法講究食材原本的色澤與清爽風味，通常選用顏色較淺的生抽或白醬油，以免成品顏色過深、味道過鹹。故深色醬油較適用於紅燒。

第69題

基於節能減碳的目標,下列何種光源發光效率最低,不鼓勵使用? 1. 白熾燈泡 2. 省電燈泡 3. LED 燈泡 4. 螢光燈管。

答案：(1) 白熾燈泡

解析：白熾燈泡發光原理為通電加熱鎢絲至高溫發光，大部分電能轉為熱能，發光效率僅約10～15流明/瓦，是所有選項中最低者。省電燈泡約50～70 lm/W、螢光燈管約60～100 lm/W、LED約80～150 lm/W，效率均遠高於白熾燈。基於節能減碳應淘汰白熾燈泡，故選1。

第70題

下列敘述何者正確? 1. 在靠北公務員社群網站,覺得可受公評且匿名發文,就可以謾罵公務機關對特定案件的檢查情形 2. 受公務機關委託辦理案件,除履行採購契約應辦事項外,對於蒐集到的個人資料,也要遵守相關保護及保密規定 3. 賄賂或不正利益,只限於法定貨幣,給予網路遊戲幣沒有違法的問題 4. 公務機關委託的代檢(代驗)業者,不是公務員,不會觸犯到刑法的罪責。

答案：(2) 受公務機關委託辦理案件,除履行採購契約應辦事項外,對於蒐集到的個人資料,也要遵守相關保護及保密規定

解析：依個人資料保護法，受公務機關委託蒐集、處理或利用個人資料者，視同委託機關執行職務，除採購契約義務外，亦須遵守個資保護與保密規定。選項1匿名不代表可謾罵免責，仍可能構成誹謗；選項3賄賂或不正利益含財產上利益，網路遊戲幣亦可屬之；選項4受託代檢業者可依刑法成為共犯。故選2。

第71題

不會助長細菌生長之食物,下列何者正確? 1. 油飯 2. 罐頭食品 3. 馬鈴薯泥 4. 截切生菜。

答案：(2) 罐頭食品

解析：罐頭食品經高溫高壓殺菌並真空密封，微生物無法存活繁殖，在封罐良好下不易助長細菌生長。油飯含澱粉與水分、馬鈴薯泥與截切生菜均富含營養與水分，是細菌良好培養基，冷藏不當極易滋生細菌。故選2。

第72題

菜名中有「發財」二字的菜,其所用材料通常會有 1. 蝦米 2. 香菇 3. 金針 4. 髮菜。

答案：(4) 髮菜

解析：中式菜餚常以食材名稱的諧音討吉利，「髮菜」音近「發財」，因此菜名含「發財」二字者，通常使用髮菜，如「髮菜燴」等吉祥菜。蝦米、香菇、金針雖為常見乾貨，但其名稱與「發財」並無諧音關係，多用於提鮮或配色。故選髮菜。

第73題

廚房之乾粉滅火器下列何者有誤? 1. 須符合消防設施安全標章 2. 滅火器需有足夠壓力 3. 藥劑須在有效期限內 4. 購買無標示期限可長期使用的滅火器。

答案：(4) 購買無標示期限可長期使用的滅火器

解析：滅火器須有標示並在有效期限內，購買無標示期限、宣稱可長期使用者不符消防法規與安全標章要求，屬錯誤觀念。選項1須符合消防設施安全標章、2須保持足夠壓力、3藥劑須在有效期內，皆為正確維護要點。題問「何者有誤」，故選4。

第74題

一公斤約等於 1. 一台斤半 2. 二台斤 3. 一台斤 4. 一台斤十台兩半。

答案：(4) 一台斤十台兩半

解析：1台斤=16台兩=600公克，故1台兩=37.5公克。1公斤=1000公克，1000÷600≈1.667台斤，約等於1台斤又0.667台斤；0.667台斤×16≈10.67台兩，即約「一台斤十台兩半」(10.5台兩=393.75公克，600+393.75=993.75公克≈1公斤)。一台斤半=900公克、二台斤=1200公克、一台斤=600公克皆不對，故選4。

第75題

封罐良好的罐頭食品可以保存期限約 1. 九年 2. 五年 3. 七年 4. 三年。

答案：(4) 三年

解析：依罐頭食品良好密封與商業滅菌條件，未開封且保存良好的罐頭，其保存期限一般約為3年(常標示24～36個月)。選項1的9年、選項3的7年、選項2的5年均超過一般商業罐頭標示期限，故選4。

第76題

哈士蟆是指雪蛤體內的 1. 輸卵管及卵巢上的脂肪 2. 唾液 3. 腸 4. 肌肉通常為製作「雪蛤膏」的食材。

答案：(1) 輸卵管及卵巢上的脂肪

解析：哈士蟆為中國林蛙，所謂「哈士蟆油」是雌蛙輸卵管及卵巢上附著的脂肪組織，乾燥後即為市售「雪蛤膏」，富含蛋白質與膠質，常泡發後炖煮甜湯。唾液、腸道與肌肉都不是雪蛤膏的來源，故選輸卵管及卵巢上的脂肪。

第77題

提供人體最多亦為最經濟熱量來源的食物為 1. 五穀類 2. 肉、魚、豆、蛋、奶類 3. 油脂類 4. 蔬菜及水果類。

答案：(1) 五穀類

解析：五穀類富含澱粉，經消化後可提供大量葡萄糖，每公克醣類約產生4大卡熱量；其來源普遍、價格相對低廉，能大量供應人體所需能量，因此是最多也最經濟的熱量來源。肉、魚、豆、蛋、奶以蛋白質為主，生產成本通常較高；油脂雖熱量密集，但不宜作為主要熱量來源；蔬菜水果熱量密度較低。

第78題

不符合食品安全衛生標準之食品,主管機關應 1. 轉運國外 2. 沒入銷毀 3. 沒入拍賣 4. 准其贈與。

答案：(2) 沒入銷毀

解析：食品安全衛生管理法規定，食品、食品添加物及相關器具應符合中央主管機關所定衛生安全及品質標準；經查核或檢驗不符者，不得繼續流通，主管機關應予沒入銷毀，以避免消費者誤食而危害健康。若轉運國外、沒入拍賣或准其贈與，不合格食品仍可能被食用或再度流入市場，無法達成保護目的。

第79題

若因雞蛋處理不良而產生的食品中毒有可能來自於 1. 毒素型的腸炎弧菌 2. 毒素型的沙門氏菌 3. 感染型的沙門氏菌 4. 感染型的腸炎弧菌。

答案：(3) 感染型的沙門氏菌

解析：沙門氏菌常經由蛋殼糞便污染、蛋液交叉污染或加熱不足進入人體，屬於感染型食物中毒：細菌在腸道繁殖並引起發炎反應。雞蛋處理或保存不當會使菌量增加，是常見的中毒來源。腸炎弧菌主要與生鮮海產有關，並非雞蛋污染的主要病原；因此本題應選感染型的沙門氏菌。

第80題

我國中央勞動業務主管機關為下列何者? 1. 內政部 2. 勞工保險局 3. 勞動部 4. 經濟部。

答案：(3) 勞動部

解析：我國中央勞動業務的主管機關為勞動部，負責統籌勞動政策、勞動條件、職業安全衛生、勞工福利及技能檢定等事務。內政部主要掌理民政、戶政、地政與消防等；勞工保險局是執行勞工保險業務的機關；經濟部則主管產業發展與國際貿易。因此正解為勞動部。