民國114年 第3梯次 中餐烹調─葷食丙級 學科
第63題
依照「食品良好衛生規範準則」,當油炸油品質有下列哪些情形者,應予以更新?
題目
依照「食品良好衛生規範準則」,當油炸油品質有下列哪些情形者,應予以更新?
- (1) 總極性化合物超過25%
- (2) 油炸豬肉後
- (3) 油炸超過1 小時
- (4) 出現泡沫時
官方答案
(1) 總極性化合物超過25%
解析
依「食品良好衛生規範準則」，油炸油應以總極性化合物作為劣變指標，當總極性化合物含量超過25%時，即應立即更新換油，因為油炸過程中油脂會因氧化、水解與聚合而劣變，總極性化合物越高，油品品質越差，也可能影響消費者健康。至於油炸特定食材之後、或油炸累積滿1小時，都不是準則規定的換油判定條件；出現泡沫雖可能是油品劣變的徵兆，但並非準則明定的換油標準，仍應以檢測數據為準。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。