民國115年 第1梯次 中餐烹調─葷食丙級 學科
第10題
豬肉屠體中,肉質最柔嫩的部位是
題目
豬肉屠體中,肉質最柔嫩的部位是
- (1) 里肌肉
- (2) 梅花肉(胛心肉)
- (3) 小里肌
- (4) 後腿肉
官方答案
(3) 小里肌
解析
豬肉各部位嫩度取決於運動量與結締組織多寡。小里肌（又稱腰內肉、里肌心）位於脊椎內側，是豬隻運動最少的肌肉，幾乎不含結締組織，故肉質最為柔嫩。里肌肉雖嫩仍帶少許筋膜；梅花肉（胛心肉）位於前腿上方，油花與筋較多；後腿肉運動量大、質地粗硬。綜合比較，最柔嫩者為小里肌。
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