民國115年 第1梯次 07602 中餐烹調─葷食丙級 學科考古題與答案

第1題

新鮮蔬菜烹調時火候應 1. 旺火速炒 2. 旺火慢炒 3. 微火慢炒 4. 微火速炒。

答案：(1) 旺火速炒

解析：新鮮蔬菜含水分高、纖維嫩，烹調以「旺火速炒」為原則：高溫快速加熱可瞬間破壞酵素活性、保留葉綠素色澤與維生素 C，維持脆嫩口感，並減少水分流出避免出水軟爛。微火慢炒會導致蔬菜失水軟爛、顏色變暗黃、營養流失較多。

第2題

欲檢查瓦斯漏氣的地方,最好的檢查方法為下列何者? 1. 以鼻子嗅察 2. 塗抹肥皂水 3. 以點火槍點火 4. 以火柴點火。

答案：(2) 塗抹肥皂水

解析：檢查瓦斯漏氣最安全有效的方法為「塗抹肥皂水」。將肥皂水塗於管線接頭、開關處，若有漏氣會因瓦斯逸出使肥皂水產生連續氣泡，可精準定位漏點。以鼻子嗅察（選項1）靈敏度低，微量洩漏不易察覺；以點火槍或火柴點火測漏（選項3、4）極度危險，一旦有漏氣會引發火災或爆炸，絕對禁止。故正確做法為塗抹肥皂水。

第3題

牛奶中含量最少的礦物質是 1. 磷 2. 鉀 3. 鈣 4. 鐵。

答案：(4) 鐵

解析：牛奶富含鈣、磷、鉀等礦物質，其中鈣含量極高（每100毫升約100毫克以上），磷與鉀亦豐富；唯獨鐵質含量極低（每100毫升僅約0.1毫克），遠少於其他三者。因此長期以牛奶為主食的嬰幼兒易有缺鐵性貧血風險，須額外補充鐵質。故牛奶中含量最少的礦物質是鐵。

第4題

楊貴妃一天吃七餐而營養過剩,容易引發何種疾病? 1. 貧血 2. 腦中風 3. 口角炎 4. 甲狀腺腫大。

答案：(2) 腦中風

解析：營養過剩、熱量攝取過多會導致肥胖與代謝症候群，使血脂、血壓異常，增加動脈硬化與腦血管阻塞風險，進而引發腦中風（選項2）。貧血（選項1）多因缺鐵；口角炎（選項3）常因維生素B2缺乏；甲狀腺腫大（選項4）多因碘缺乏，三者皆屬營養缺乏或不均衡，與營養過剩無關。故答案為腦中風。

第5題

有關著作權之概念,下列何者正確? 1. 著作權要待向智慧財產權申請通過後才可主張 2. 公務機關所函頒之公文,受我國著作權法的保護 3. 國外學者之著作,可受我國著作權法的保護 4. 以傳達事實之新聞報導的語文著作,依然受著作權之保障。

答案：(3) 國外學者之著作,可受我國著作權法的保護

解析：依著作權法，著作權於著作「完成時」即自動受保護，無須向智慧財產局申請註冊（故選項1錯誤）。同法第9條明文規定，公文書（選項2）及單純傳達事實之新聞報導（選項4）均不受著作權保護。至於外國人著作，依著作權法及伯恩公約等國際公約與互惠原則，國外學者之著作在我國亦受保障（選項3正確）。

第6題

廚房滅火器放置位置是 1. 全體廚師 2. 老闆 3. 主廚 4. 副主廚應有的認知。

答案：(1) 全體廚師

解析：廚房滅火器屬消防設備，其設置位置與使用方法應讓每一位在廚房工作的廚師都能熟練掌握，火災發生時才能第一時間取用滅火，而非僅限老闆、主廚或副主廚知曉。因此正確觀念是：滅火器的位置為全體廚師都應具備的消防安全認知，這也是餐飲從業人員基本職安訓練的一部分。

第7題

肉經加熱烹煮,會產生收縮的情形,是由於加熱使得肉的 1. 筋骨質 2. 礦物質 3. 蛋白質 4. 磷質凝固,析出肉汁的關係。

答案：(3) 蛋白質

解析：肉類加熱時收縮、流出肉汁，主因是肌肉中的蛋白質受熱變性凝固（選項3）。蛋白質在約60℃以上開始凝固收縮，將肌肉纖維間的水分與肉汁擠壓析出，使肉體積縮小、口感變硬。筋骨質（選項1）與礦物質（選項2）非收縮主因；選項4所稱「磷質凝固」並不正確，收縮係蛋白質凝固而非磷質。因此正確答案為蛋白質。

第8題

下列何者與消防法有直接關係? 1. 餐具業 2. 進出口食品 3. 蔬菜供應商 4. 餐飲業。

答案：(4) 餐飲業

解析：餐飲業（選項4）之廚房使用大量明火、油脂與瓦斯，火災風險高，依法受消防法及其相關法規（如消防安全設備設置標準）直接規範，須設置滅火器、火警自動警報等設備並定期檢修。餐具業（選項1）、進出口食品（選項2）、蔬菜供應商（選項3）多屬一般商業或食品衛生管理範疇，與消防法無直接關聯。故答案為餐飲業。

第9題

關於建築中常用的金屬玻璃帷幕牆,下列敘述何者正確? 1. 在溫度高的國家,建築物使用金屬玻璃帷幕會造成日照輻射熱,產生室內「溫室效應」 2. 玻璃帷幕牆的使用能節省室內空調使用 3. 玻璃帷幕牆適用於臺灣,讓夏天的室內產生溫暖的感覺 4. 臺灣的氣候濕熱,特別適合在大樓以金屬玻璃帷幕作為建材。

答案：(1) 在溫度高的國家,建築物使用金屬玻璃帷幕會造成日照輻射熱,產生室內「溫室效應」

解析：金屬玻璃帷幕牆因玻璃透光且密閉，日照輻射熱進入室內後不易散出，在高溫、日照強的國家易形成室內「溫室效應」，使冷房負載大增（選項1正確）。因此選項2「節省空調」、選項3「夏天室內溫暖」、選項4「臺灣濕熱特別適合」皆與事實相反；臺灣屬亞熱帶濕熱氣候，大面積玻璃帷幕反而加劇室內升溫、耗電增溫，並非適宜建材。故答案為選項1。

第10題

豬肉屠體中,肉質最柔嫩的部位是 1. 里肌肉 2. 梅花肉(胛心肉) 3. 小里肌 4. 後腿肉。

答案：(3) 小里肌

解析：豬肉各部位嫩度取決於運動量與結締組織多寡。小里肌（又稱腰內肉、里肌心）位於脊椎內側，是豬隻運動最少的肌肉，幾乎不含結締組織，故肉質最為柔嫩。里肌肉雖嫩仍帶少許筋膜；梅花肉（胛心肉）位於前腿上方，油花與筋較多；後腿肉運動量大、質地粗硬。綜合比較，最柔嫩者為小里肌。

第11題

下列哪種措施不能用來降低空氣污染? 1. 禁止露天燃燒稻草 2. 汽機車強制定期排氣檢測 3. 汰換老舊柴油車 4. 汽機車加裝消音器。

答案：(4) 汽機車加裝消音器

解析：汽機車加裝消音器主要功能是降低引擎與排氣噪音，屬噪音防制，對減少廢氣中懸浮微粒、碳氫化合物等空氣污染物並無直接助益。其餘三項皆針對空氣污染：禁燒稻草可減少粒狀污染物，定期排氣檢測與汰換老舊柴油車可降低車輛廢氣排放。故不能降低空氣污染者為加裝消音器。

第12題

牛腩的調理以 1. 炒 2. 炸 3. 燉 4. 爆為適合。

答案：(3) 燉

解析：牛腩位於牛腹部及肋骨附近，富含結締組織與筋膜，質地較韌。若以炒、炸、爆等快速高溫方式處理，肉質易老硬難嚼。以「燉」的方式長時間小火加熱，能將膠原蛋白轉化為明膠，使肉質軟化並充分入味。故牛腩適合燉煮，選項3正確。

第13題

儘量不以大容器而改以小容器貯存食物,以衛生觀點來看,其優點是 1. 好拿 2. 增加工作效率 3. 節省成本 4. 中心溫度易降低。

答案：(4) 中心溫度易降低

解析：食物貯存若用大容器，中心部位散熱慢、降溫時間長，在危險溫度帶（約7°C至60°C）停留過久易使細菌大量繁殖。改用小容器可增大表面積與散熱效率，使中心溫度迅速降低，縮短細菌滋生時間，符合食品衛生安全。好拿、效率、成本並非衛生觀點的主要優點。

第14題

罐頭食品上只有英文而沒有中文標示,這種罐頭 1. 只要銷路好,就可以使用 2. 不符合食品安全衛生管理法有關標示之規定 3. 是外國的高級品 4. 必定品質保證良好。

答案：(2) 不符合食品安全衛生管理法有關標示之規定

解析：依《食品安全衛生管理法》規定，國內販售之食品（含進口罐頭）應以中文標示品名、內容物、營養標示、有效日期等事項。僅有英文而無中文標示，已違反標示規定，不得販售，與銷路好壞、是否為外國高級品或品質優劣均無關。故該罐頭不符合標示規定。

第15題

廚房備有約23 公分之不銹鋼漏勺其最大功能是 1. 撈取食材用 2. 燒烤用 3. 裝菜用 4. 拌、炒用。

答案：(1) 撈取食材用

解析：漏勺（又稱漏杓、笊籬）為帶孔洞之不鏽鋼器具，主要功能是在油炸、汆燙或撈麵時，將食材自湯油中撈起並瀝去水分與油脂。23公分屬中型尺寸，最適合撈取食材；燒烤、裝菜、拌炒均非其用途。故最大功能為撈取食材用。

第16題

盛裝「鴿鬆」的蔬菜最適宜用 1. 紫色甘藍 2. 大白菜 3. 結球萵苣 4. 高麗菜。

答案：(3) 結球萵苣

解析：「鬆」類菜餚（如鴿鬆、雞鬆）傳統上以生菜包夾食用，取其清脆爽口、可解膩。結球萵苣（又稱美生菜）葉片圓整、質脆且無強烈辛味，最適合包裹餡料。紫色甘藍與高麗菜葉片較厚硬，大白菜質軟易出水，皆不如結球萵苣合適，故選項3正確。

第17題

根據「餐具清洗良好作業指引」,下列何者是正確的清洗作業設施? 1. 洗滌槽:具有100°C以上含洗潔劑之熱水 2. 沖洗槽:具有充足流動之水,且能將洗潔劑沖洗乾淨 3. 洗滌槽:人工洗滌應浸20 分鐘以上 4. 有效殺菌槽:水溫應在100°C以上。

答案：(2) 沖洗槽:具有充足流動之水,且能將洗潔劑沖洗乾淨

解析：依《餐具清洗良好作業指引》，三槽式清洗設施為：洗滌槽用攝氏40度以上熱水加食品用洗潔劑；沖洗槽用充足流動飲用水徹底沖除洗潔劑殘留；殺菌槽以熱水80度以上浸泡2分鐘以上或化學殺菌。故洗滌槽無需100度、殺菌槽非100度、亦無浸泡20分鐘規定。正確者為沖洗槽之描述。

第18題

清洗玻璃杯一般均使用何種消毒液殺菌? 1. 清潔劑 2. 肥皂粉 3. 清潔藥水 4. 漂白水。

答案：(4) 漂白水

解析：玻璃杯清洗消毒以含氯漂白水為主，因漂白水具有強氧化殺菌作用，可有效殺死細菌與病毒，且成本低、取得容易；清潔劑、肥皂粉主要用於去油污，清潔藥水用途較廣但非標準消毒液，故選漂白水。

第19題

下列何者為一年四季中價格最平穩的食物? 1. 豆腐 2. 虱目魚 3. 雞蛋 4. 西瓜。

答案：(1) 豆腐

解析：豆腐以黃豆為原料，黃豆可全年生產且易儲存，不受季節與產地限制，故一年四季價格最為平穩。相對而言，虱目魚有季節產量波動、西瓜為夏季水果價格隨季節變動大、雞蛋雖平穩但受飼料與疫情影響偶有波動；豆腐因原料來源穩定，被視為價格最平穩的食材。

第20題

為有效利用冷藏冷凍庫之空間並維持其品質,一般冷藏或冷凍庫的儲存食物量宜佔其空間的 1. 100 % 2. 90% 3. 60% 4. 80% 以下。

答案：(3) 60%

第21題

廚房之排水溝須符合下列何種條件? 1. 排水溝深、寬、大以利排水 2. 排水溝密封是要防止臭味飄出 3. 為明溝者須加蓋,蓋與地面平 4. 水溝蓋上可放置工作檯腳。

答案：(3) 為明溝者須加蓋,蓋與地面平

解析：廚房排水溝應為明溝加蓋且蓋與地面平，以防止異物掉入、蟲鼠滋生並便於清潔。排水溝並非越深寬大越好，過大反而難維持清潔；密封非主要目的；水溝蓋上不應放置工作檯腳，以免阻礙清潔與排水。故正確為明溝加蓋、蓋面與地面齊平。

第22題

選擇生機飲食產品時,應先考慮 1. 容易烹調 2. 物美價廉 3. 追求流行 4. 個人身體特質。

答案：(4) 個人身體特質

解析：生機飲食強調天然、未加工或有機，選購產品時應優先考量個人身體特質（如過敏體質、慢性病、體質寒熱），而非追求流行或僅看價格。因每人身體狀況不同，適合的食材亦有差異，故應以自身健康需求為首要，再評估烹調便利與價格。

第23題

有關「例假」之敘述,下列何者錯誤? 1. 天災出勤時,工資加倍及補休 2. 須給假,不必給工資 3. 工資照給 4. 每7 日應有例假1 日。

答案：(2) 須給假,不必給工資

解析：依勞動基準法第36條，勞工每7日中應有1日之例假，例假日工資照給；第40條規定天災等不可抗力出勤者，工資應加倍發給並補假。故「須給假，不必給工資」（選項2）違反工資照給之規定，為錯誤敘述。其餘選項均符合勞基法規定。

第24題

魚肉會有苦味是因為殺魚時 1. 弄破魚腸 2. 弄破魚膽 3. 洗不乾淨 4. 魚鱗打不乾淨。

答案：(2) 弄破魚膽

解析：魚膽內含膽汁，膽汁中的膽鹽與生物鹼具有極強苦味，殺魚時若不慎弄破魚膽，膽汁會滲入魚肉使整條魚發苦且難以去除。弄破魚腸會產生腥臭味、鱗片或清洗不淨影響口感與衛生，但不會產生苦味。故苦味來源為魚膽破裂。

第25題

哪一種家庭廢棄物可用來作為製造肥皂的主要原料? 1. 食醋 2. 回鍋油 3. 熟廚餘 4. 果皮。

答案：(2) 回鍋油

解析：回鍋油（廢食用油）含有油脂，可經由皂化反應與鹼液（如氫氧化鈉）製成肥皂，是家庭廚餘回收再利用的常見方式。食醋為酸性、熟廚餘與果皮不含足夠可皂化油脂，無法作為製皂主要原料。故回收廢油製皂兼具環保與資源再利用。

第26題

下列何者是處理蛋品的錯誤方式? 1. 未及時烹調的蛋,鈍端朝上存放於冰箱中 2. 選購蛋品應留意蛋殼表面是否有裂縫及泥沙或雞屎殘留 3. 烹煮前以溫水沖洗蛋品表面,避免蛋殼表面上病原菌污染內部 4. 水煮蛋若沒吃完,可先剝殼長時間置於冰箱保存。

答案：(4) 水煮蛋若沒吃完,可先剝殼長時間置於冰箱保存

解析：蛋的鈍端（氣室端）朝上，可減少氣室與蛋黃接觸，延緩變質；選購時檢查蛋殼有無裂縫、泥沙或糞便殘留，能避免沙門氏菌等病原菌由裂縫侵入蛋內。烹調前用溫水沖洗蛋殼表面，並儘快煮熟，可降低殼表微生物污染蛋內容物的風險。水煮蛋一旦剝殼，就失去蛋殼保護，表面容易受微生物污染，水分也會流失，即使冷藏也不宜長時間保存，因此「先剝殼再長時間冷藏」是錯誤做法。

第27題

調味料之使用,何者正確? 1. 海帶與昆布的鮮味成分與味精相似 2. 一般食用狀況下,使用化學醬油致癌可能性高 3. 不屬於食品添加物,無限量標準 4. 各類焦糖色素安全無虞,無限量標準。

答案：(1) 海帶與昆布的鮮味成分與味精相似

解析：昆布（海帶）的鮮味主要來自麩胺酸（鈉），與味精主成分麩胺酸鈉同屬胺基酸類鮮味成分，所以兩者鮮味來源相似。在一般食用量下，化學醬油（速釀醬油）並不具高致癌性，只要符合法規即可使用。調味料若屬食品添加物，仍須依食品添加物使用範圍及限量標準管理，並非「無限量標準」；焦糖色素也訂有使用範圍與限量，不能說安全無虞、可任意添加。

第28題

採購魩仔魚乾,下列何者最符合衛生安全? 1. 潔白者 2. 暗灰色者 3. 淡灰白者 4. 透明者。

答案：(3) 淡灰白者

解析：魩仔魚乾以淡灰白、色澤自然者為佳，代表乾燥過程正常、未經漂白。過度潔白可能經過漂白劑（如亞硫酸鹽）處理，殘留風險較高；暗灰色可能是氧化、乾燥不良或鮮度較差；透明並非魩仔魚乾正常的顏色特徵。選購時還應注意包裝完整、無異味、無發霉與受潮結塊，並留意標示與保存期限。

第29題

製作完成之菜餚應注意 1. 可重疊放置 2. 沒有規定 3. 交叉放置 4. 不可重疊放置。

答案：(4) 不可重疊放置

解析：菜餚完成後不可重疊放置。重疊會使下層菜餚受壓變形、湯汁互相混雜而影響風味；堆疊也會使中心散熱變慢，停留在食品危險溫度帶的時間拉長，微生物更容易繁殖。正確做法是用淺盤分開盛裝、加蓋並儘速降溫冷藏，取用時避免交叉污染。「可重疊放置」「交叉放置」都會增加污染與變質風險，「沒有規定」也不符食品安全衛生管理原則。

第30題

糙米,除可提供醣類、蛋白質外,尚可提供 1. 維生素C 2. 維生素A 3. 維生素B 群 4. 維生素D。

答案：(3) 維生素B 群

解析：糙米保留米糠與胚芽，除澱粉（醣類）與蛋白質外，還富含維生素B群（B1、B2、B6、菸鹼素等）以及膳食纖維、礦物質。維生素B群為水溶性，參與能量代謝；精白米因去除糠層與胚芽，B群含量明顯下降。維生素C主要來自蔬果，維生素A來自深色蔬菜及動物肝臟、蛋黃，維生素D主要靠日曬與魚類、蛋黃等，三者都不是糙米的主要提供來源。

第31題

大部分的調味料均含有較高之 1. 鈣鹽 2. 鎂鹽 3. 鈉鹽 4. 鉀鹽故應減少食用量。

答案：(3) 鈉鹽

解析：醬油、鹽、味噌、豆瓣醬等調味料在製作與配方上含較多食鹽，主要提供鈉，因此鈉含量偏高。依國民飲食指標，鈉攝取過多與高血壓等慢性病相關，烹調應減鹽、減醬，少用加工調味料，並以天然辛香料提味。鈣、鎂、鉀雖為人體必需礦物質，但並非一般調味料的主要成分，因此「鈣鹽、鎂鹽、鉀鹽含量較高」的說法不符實際。

第32題

油炸過的油應盡快用完,若用不完 1. 可與新油混合使用 2. 倒掉 3. 集中處理由合格廠商回收 4. 倒進餿水桶。

答案：(3) 集中處理由合格廠商回收

解析：油炸用油經高溫反覆使用會氧化劣變，產生聚合物與游離脂肪酸，使發煙點下降、風味變差；若繼續使用或與新油混合，仍會加速劣變，影響品質與健康。用不完的廢食用油應裝入容器加蓋，集中交由合格回收廠商處理，可再製成生質柴油等，避免污染環境。不可倒入餿水桶或水溝，以免堵塞管線、污染水源，並影響養豬飼料的安全。

第33題

鮮奶容易酸敗,為了避免變質 1. 應放在陰涼通風處 2. 應放在冰箱冷凍 3. 應放在室溫中 4. 應放在冰箱冷藏。

答案：(4) 應放在冰箱冷藏

解析：鮮奶富含蛋白質與乳糖，在室溫下微生物容易繁殖而酸敗，須全程低溫保存。冷藏（約0～7℃）可減緩微生物生長與酵素作用，是正確的保存方式；放在室溫或陰涼通風處仍無法抑制微生物。冷凍會使水分結冰、蛋白質結構改變，解凍後容易分層，口感與風味劣變，因此不建議以冷凍方式保存鮮奶。購買後應儘速放入冰箱，並注意有效日期。

第34題

外場服務人員的衛生規則何者正確? 1. 外場人員應避免直接進入內場烹調區,而是在專門的緩衝區域進行菜餚的傳送 2. 如果地板看起來很乾淨,掉落於地板的餐具就可以撿起來直接再供顧客使用 3. 將食品盡可能的堆疊在托盤上,一次端送給客人 4. 傳送前不須檢查菜餚內是否有異物。

答案：(1) 外場人員應避免直接進入內場烹調區,而是在專門的緩衝區域進行菜餚的傳送

解析：外場與內場之間應以動線與區域區隔，菜餚在緩衝區或出菜口交接，外場人員不直接進入烹調區，可避免將毛髮、飛沫、鞋底髒污帶入食品製備區，也能維持熱食溫度與作業秩序。掉落地面的餐具已受污染，須經清洗、消毒後才能再使用，不可直接供顧客使用；托盤堆疊過高容易傾倒、湯汁外溢並造成交叉污染；傳送前應檢查菜餚有無異物、蟲體或毛髮，這是出餐前最後一道防線。

第35題

避免肉毒桿菌毒素中毒,下列何者正確? 1. 自行醃漬食品食用前,應煮沸至少10 分鐘且要充分攪拌 2. 只要無膨罐情形,即使生鏽或凹陷也可以 3. 真空包裝食品,無須經過高溫高壓殺菌,銷售及保存也不用冷藏 4. 開罐後如發覺有異味時,煮過即可食用。

答案：(1) 自行醃漬食品食用前,應煮沸至少10 分鐘且要充分攪拌

解析：肉毒桿菌毒素為神經毒素，但不耐熱，加熱至沸騰並維持至少10分鐘可破壞毒素；充分攪拌可讓中心均勻受熱，避免局部溫度不足。罐頭若有生鏽、凹陷，可能已有微生物侵入或封口不良，即使未膨罐也不宜食用；真空包裝屬低酸性缺氧環境，正是肉毒桿菌芽孢萌發產毒的條件，須經高溫高壓商業滅菌，且多數產品仍需冷藏；開罐後有異味代表已腐敗變質，再加熱無法去除毒素與腐敗產物，應直接丟棄。

第36題

勞工在何種情況下,雇主得不經預告終止勞動契約? 1. 經常遲到早退者 2. 確定被法院判刑6 個月以內並諭知緩刑超過1 年以上者 3. 非連續曠工但1 個月內累計3 日者 4. 不服指揮對雇主暴力相向者。

答案：(4) 不服指揮對雇主暴力相向者

解析：依《勞動基準法》第12條第1項第2款，勞工對於雇主、雇主家屬、雇主代理人或其他共同工作之勞工實施暴行或有重大侮辱行為者，雇主得不經預告終止勞動契約，此即選項4。同條第6款規定，無正當理由繼續曠工3日，或一個月內曠工達6日者才符合要件，選項3所稱累計3日未達標準；遲到早退須依工作規則及情節處理，非當然終止事由；受徒刑宣告確定但經諭知緩刑者，依同款規定不得據以終止契約。

第37題

醣類主要含在哪一大類食物中? 1. 五穀類 2. 水果類 3. 肉、魚、豆、蛋、奶類 4. 蔬菜類。

答案：(1) 五穀類

解析：醣類（碳水化合物）主要來自五穀雜糧及其製品，如米、麵粉、玉米、燕麥、地瓜與馬鈴薯等，是人體最主要的热量來源，約占總熱量一半以上。水果類雖含果糖、葡萄糖，但以水分、維生素與植化素為主；肉、魚、豆、蛋、奶類主要提供蛋白質與脂肪；蔬菜類富含膳食纖維、維生素與水分，醣類含量低。因此以「五穀類」為醣類主要來源最正確。

第38題

要選擇新鮮的蝦應選下列何者? 1. 蝦身柔軟的 2. 蝦身堅硬的 3. 頭部脫落的 4. 頭部已帶有黑色的。

答案：(2) 蝦身堅硬的

解析：選購鮮蝦應挑蝦身堅硬挺實、肉質有彈性、頭胸甲與蝦身緊密相連、體表光亮且無異味者。蝦身柔軟表示蛋白質已分解、鮮度下降；頭部脫落代表死亡時間較久或貯存不當，微生物容易從關節處侵入；頭部變黑可能來自酪胺酸酶氧化或已開始腐敗，雖非絕對變質指標，但鮮度通常較差。購買後應低溫冷藏並儘速烹調，避免反覆解凍。

第39題

下列有關食物的儲藏何者為錯誤? 1. 開罐後的奶粉為防變質宜整罐儲放在冰箱中 2. 利樂包裝乳品 (保久乳)可儲放在乾貨庫房中 3. 冰淇淋儲放在-18°C以下的冷凍庫 4. 新鮮屋鮮奶儲放在5°C以下的冷藏室。

答案：(1) 開罐後的奶粉為防變質宜整罐儲放在冰箱中

解析：本題問「錯誤」的儲藏方式。開罐後的奶粉若整罐放入冰箱，因冰箱內濕度高且開關門造成溫差，水氣易凝結使奶粉受潮、結塊甚至黴變，且整罐取出使用會反覆污染，正確做法是密封後置於陰涼乾燥處並儘速用完。保久乳經商業滅菌且密封，可常溫存放於乾貨庫房；冰淇淋須貯存於-18°C以下冷凍庫；新鮮屋鮮奶屬冷藏乳品，應存放於5°C以下冷藏室，故選項2、3、4皆正確。

第40題

下列何種方法,可防止冷藏(凍)庫的二次污染? 1. 各類食物妥善包裝並分類貯存 2. 經常將食物取出並定期除霜 3. 食物交互置放 4. 增加開關庫門之次數。

答案：(1) 各類食物妥善包裝並分類貯存

解析：冷藏（凍）庫的二次污染主要來自交叉污染與庫內空氣、水滴、滴汁。防止之道是各類食物妥善包裝、加蓋或使用保鮮盒，並依生熟食分層分類貯存，熟食置上層、生食置下層，避免生食汁液滴落污染熟食。經常把食物取出並定期除霜是維持庫溫與除霜作業，取出時間過久反而使品溫上升；食物交互置放會增加滴汁與接觸污染；增加開關庫門次數會使庫溫波動、結霜加劇，均無助於防止污染。

第41題

乾燥金針容易有 1. 二氧化硫 2. 氫氧化鈉 3. 一氧化硫 4. 氯化鈉殘留過量的問題,所以挑選金針時,以有優良金針標誌者為佳。

答案：(1) 二氧化硫

解析：乾燥金針在乾燥、殺菁過程中常以二氧化硫燻蒸，用以漂白、護色及抑制微生物，若使用過量會有殘留超標問題，食用後可能誘發氣喘或過敏，因此選購時以具有優良農產品（CAS）標誌、顏色不過於鮮豔、無刺鼻酸味者為佳，烹調前可先浸泡、沖洗。氫氧化鈉為強鹼，屬清潔用途，不會用於金針；一氧化硫並非食品添加物；氯化鈉即食鹽，不是本題所指的殘留問題。

第42題

食品烹調場地紗門紗窗下列何者正確? 1. 紗門紗窗即使破損也可繼續使用 2. 配合門窗大小且需完整無破洞 3. 天氣過熱可打開紗窗吹風 4. 考場可不須附有紗門紗窗。

答案：(2) 配合門窗大小且需完整無破洞

解析：食品烹調場所之紗門、紗窗主要功能為防止蚊蠅等昆蟲侵入，避免造成食品污染。為達此衛生目的，必須配合門窗實際大小裝設，且應保持完整無破洞。若僅存有破損而仍繼續使用，將失去防蟲效果，難以符合烹調場所對防護設施之基本衛生需求。

第43題

反式脂肪的敘述,何者正確? 1. 反式脂肪會增加罹患心血管疾病的風險 2. 反式脂肪的來源是植物油,所以可以放心使用 3. 即使是天然的反式脂肪依然對健康有危害 4. 反式脂肪常見於生鮮蔬果中。

答案：(1) 反式脂肪會增加罹患心血管疾病的風險

解析：反式脂肪主要指在工業氫化過程中產生之異構脂肪酸。研究顯示其會升高血中低密度脂蛋白膽固醇，並降低高密度脂蛋白膽固醇，進而增加罹患心血管疾病的風險。雖然少量天然反式脂肪存在於反芻動物脂肪中，但一般而言人工來源為主要關注對象，並非所有反式脂肪皆可放心攝取，亦非普遍存在於生鮮蔬果中。

第44題

依據我國現行國家標準規定,冷氣機的冷氣能力標示應以何種單位表示? 1. RT 2. kW 3. kcal/h 4. BTU/h。

答案：(2) kW

解析：依我國現行國家標準對冷凍空調設備之趨勢，冷氣能力的標示逐漸以國際單位制（SI）之功率單位千瓦（kW）表示，較能直接反映耗電與能力關係。傳統單位如冷凍噸（RT）或英制熱單位（BTU/h）雖曾廣泛使用，但在現行標示上以 kW 為較符合現行標準慣用之表示方式。

第45題

食用油若長時間高溫加熱,結果 1. 能殺菌、容易保存 2. 增加油色之美觀 3. 增長使用期限 4. 會產生有害物質。

答案：(4) 會產生有害物質

解析：食用油在長時間高溫加熱下，會因熱裂解、氧化及聚合等反應而產生多種有害物質，如醛類、酮類及極性聚合物等。這些物質不僅改變油質，亦可能對人體健康造成不良影響。因此高溫反覆使用油品應避免，並非有助殺菌、美觀或延長使用期限。

第46題

製冰機的使用原則,下列何者正確? 1. 除了冰鏟外,不能存放食品及飲料 2. 只要是清理乾淨的食物都可以放置保鮮 3. 乾淨的飲料用具都可以放進去 4. 不得放任何器具、材料。

答案：(4) 不得放任何器具、材料

第47題

餐飲業者如因衛生不良,違反食品良好衛生規範準則,經命其限期改正,屆期不改正,依違反食安 法可處多少罰鍰? 1. 6 萬〜2 億元 2. 6〜1,500 萬元 3. 6〜5,000 萬元 4. 6〜100 萬元。

答案：(1) 6 萬〜2 億元

第48題

做清蒸魚時宜用 1. 文武火 2. 文火 3. 武火 4. 微火。

答案：(3) 武火

解析：清蒸魚屬「武火快蒸」技法，須以大火（武火）使蒸汽充足、溫度迅速上升，短時間內將魚肉蒸熟並鎖住水分，否則長時間文火蒸煮會導致魚肉老柴、湯汁外溢、鮮味流失。選項1文武火不適用單一烹調階段；選項2文火、選項4微火皆火力不足，無法達到清蒸魚「皮薄肉嫩、原汁原味」的標準。

第49題

下列刀具,何者厚度較厚? 1. 水果刀 2. 片刀 3. 尖刀 4. 骨刀。

答案：(4) 骨刀

解析：中餐常用刀具中，骨刀（又稱剁刀）多屬較厚重之型式，刀身較厚且有足夠強度，以利剁斷骨頭。相較之下，片刀多用於片肉、魚，尖刀多用於細部修整，水果刀則多為短小輕薄，皆不及骨刀在厚度與剛性上的設計需求。

第50題

提供人體最多亦為最經濟熱量來源的食物為 1. 肉、魚、豆、蛋、奶類 2. 五穀類 3. 油脂類 4. 蔬菜及水果類。

答案：(2) 五穀類

解析：人體日常所需熱量主要來自碳水化合物，五穀類（米、麵、雜糧）是提供熱量最豐富且成本最低的主食來源，因此為最多且最經濟的熱量來源。肉魚豆蛋奶類偏向蛋白質，油脂類熱量高但攝取過多不經濟且不利健康，蔬果類熱量密度低。

第51題

一般說來,豬排較少見「七分熟」、「八分熟」之情形,而大多以「全熟」上桌,其主要原因為 1. 全熟豬排售價高 2. 七分熟的豬排不好吃 3. 民間風俗以「全熟」為普遍 4. 豬的寄生蟲較多未經處理不宜生食。

答案：(4) 豬的寄生蟲較多未經處理不宜生食

解析：豬肉可能帶有旋毛蟲等寄生蟲，若未經充分加熱處理，生食或半熟有感染風險，因此豬排上桌多以全熟供應，以確保食品安全。其餘選項如售價高低、口感偏好或風俗並非主要考量。

第52題

蛋黃醬中因含有 1. 沙拉油 2. 糖 3. 醋酸 4. 芥末粉細菌不易繁殖,因此不易腐敗。

答案：(3) 醋酸

解析：蛋黃醬屬油水乳化半固體醬料，其防腐關鍵在於添加醋（醋酸）或檸檬汁將pH值降至4.6以下，抑制絕大多數腐敗菌與致病菌生長。選項1沙拉油為分散相非防腐劑；選項2糖濃度不足以單獨防腐；選項4芥末粉僅具風味與輕微抑菌作用，非主要防腐成分。

第53題

照明控制可以達到節能與省電費的好處,下列何種方法最適合一般住宅社區兼顧節能、經濟性與實 際照明需求? 1. 加裝DALI 全自動控制系統 2. 晚上關閉所有公共區域的照明 3. 走廊與地下停車場選用紅外線感應控制電燈 4. 全面調低照明需求。

答案：(3) 走廊與地下停車場選用紅外線感應控制電燈

解析：一般住宅社區在走廊與地下停車場等低使用頻率區域採用紅外線感應控制燈具，可依人員進出自動開關，兼顧節能、經濟性與照明需求。DALI全自動系統成本較高，全面關閉公共照明影響安全，全面調低照明需求則犧牲使用品質。

第54題

身為公司員工必須維護公司利益,下列何者是正確的工作態度或行為? 1. 施工時以省時、省料為獲利首要考量,不顧品質 2. 將公司逾期的產品更改標籤 3. 工作時謹守本分,以積極態度解決問題 4. 服務時優先考量公司的利益,顧客權益次之。

答案：(3) 工作時謹守本分,以積極態度解決問題

解析：職業道德核心為盡責、誠信與解決問題。選項3「工作時謹守本分，以積極態度解決問題」符合員工應有的專業素養。選項1犧牲品質違反誠信與產品責任；選項2更改標籤屬標示不實違法；選項4將公司利益置於顧客權益之上違反消費者保護法精神與商業倫理。

第55題

烹調魚類應該先做到 1. 去皮去骨 2. 頭尾不用 3. 去除骨頭 4. 清除魚鱗、內臟及鰓。

答案：(4) 清除魚鱗、內臟及鰓

解析：魚類烹調前處理的標準順序為：去鱗→去鰓與內臟→清洗→視需求去骨或切段。選項4「清除魚鱗、內臟及鰓」涵蓋最基礎且必要的初步處理步驟。選項1去皮非必要（如紅燒魚保留魚皮）；選項2頭尾可作高湯不宜全丟棄；選項3去骨屬後續加工，非「先做到」的首要動作。

第56題

有關「工讀生」之敘述,下列何者正確? 1. 屬短期工作者,加班只能補休 2. 工資不得低於基本工資之80% 3. 每日正常工作時間得超過8 小時 4. 國定假日出勤,工資加倍發給。

答案：(4) 國定假日出勤,工資加倍發給

解析：依《勞動基準法》第39條，勞工在國定假日工作，雇主應發給雙倍工資（即平日工資另加一倍），工讀生同屬勞工適用此規定。選項1加班得以工資或補休協商，非只能補休；選項2工資不得低於基本工資（100%），無80%規定；選項3正常工時日不得超過8小時，工讀生亦同。

第57題

眼內噴入化學物或其他異物,應立即使用下列何者沖洗眼睛? 1. 牛奶 2. 稀釋的醋 3. 清水 4. 蘇打水。

答案：(3) 清水

解析：眼部遭化學物質噴入，國際急救指引與職安衛生規範一致建議：立即以大量清水或生理食鹽水沖洗至少15〜20分鐘，並翻開眼瞼徹底沖洗，不可使用牛奶、醋、蘇打水等可能引起化學反應或殘留刺激的液體。選項1牛奶易變質滋菌；選項2稀釋醋屬酸性恐加重灼傷；選項4蘇打水鹼性同樣有二次傷害風險。

第58題

肉類的加工過程,為了防止肉毒桿菌滋生,都會在肉中加入 1. 香料 2. 硝酸鹽 3. 酒 4. 蘇打粉。

答案：(2) 硝酸鹽

解析：肉毒桿菌（Clostridium botulinum）是厭氧菌，其孢子在低酸性、缺氧的肉製品中容易發芽並產生毒素，因此香腸、火腿、臘肉等加工肉品常添加硝酸鹽（或亞硝酸鹽），可抑制肉毒桿菌生長，並兼具發色與增添風味的效果。依「食品添加物使用範圍及限量暨規格標準」，亞硝酸鹽在肉製品及魚肉製品訂有殘留限量，須在限量內使用，並配合低溫貯存與充分加熱。香料只有增香功能；酒精濃度通常不足以抑菌；蘇打粉會提高pH值，反而更利於微生物繁殖，因此三者都不是防止肉毒桿菌的正確答案。

第59題

我工作的餐廳,午餐在2 點休息,晚餐於5 點開工,在這空檔3 小時中,廚房 1. 不可以當休息場所 2. 可當休息場所 3. 視情況而定可否當休息場所 4. 視老闆的規定可否當休息場所。

答案：(1) 不可以當休息場所

第60題

與公務機關有業務往來構成職務利害關係者,下列敘述何者正確? 1. 將餽贈之財物請公務員父母代轉,該公務員亦已違反規定 2. 高級茶葉低價售予有利害關係之承辦公務員,有價購行為就不算違反法規 3. 與公務機關承辦人飲宴應酬為增進基本關係的必要方法 4. 機關公務員藉子女婚宴廣邀業務往來廠商之行為,並無不妥。

答案：(1) 將餽贈之財物請公務員父母代轉,該公務員亦已違反規定

解析：依「公務員廉政倫理規範」，公務員不得收受與其職務有利害關係者餽贈之財物或其他利益，也不得透過第三人迂迴收受；請父母代轉只是改變交付途徑，受贈者仍是公務員本人，同樣構成違反。低價售予高級茶葉屬變相給付利益，不因有價購形式而免責；與承辦人飲宴應酬並非增進關係的必要方法，反而易生不當聯結；藉子女婚宴廣邀業務往來廠商收禮，也屬不當受贈。因此只有選項1的敘述正確。

第61題

下列何者符合專業人員的職業道德? 1. 利用雇主的機具設備私自接單生產 2. 未經顧客同意,任意散佈或利用顧客資料 3. 盡力維護雇主及客戶的權益 4. 未經雇主同意,於上班時間從事私人事務。

答案：(3) 盡力維護雇主及客戶的權益

解析：專業人員的職業道德核心是誠信與忠實義務：在職務範圍內盡力維護雇主與客戶的權益、保守業務與顧客資料、不利用職務之便謀取私利。利用雇主機具設備私自接單，等於占用雇主資源並與雇主競業；未經顧客同意散布或利用顧客資料，違反個人資料保護法關於蒐集、處理、利用的規定與保密義務；上班時間處理私人事務，則違反勞動契約的給付義務。相較之下，選項3兼顧雇主與客戶利益，符合職業倫理。

第62題

當用電設備遭遇電源不足或輸配電設備受限制時,導致用戶暫停或減少用電的情形,常以下列何者 名稱出現? 1. 配電 2. 停電 3. 限電 4. 斷電。

答案：(3) 限電

解析：限電是指電力系統因電源不足（如機組歲修、尖峰負載過高）或輸配電設備容量受限制，由電業採取措施使用戶暫停或減少用電，常見做法包括抑低契約容量、分區輪流停電與公告減供。停電多指線路故障、事故或設備損壞造成的非計畫性供電中斷；斷電是泛指切斷電源；配電則是將電力由變電所配送至用戶的供電業務，並非限制用電的措施。因此本題所述情形為限電。

第63題

餐具洗淨後應 1. 立即放入櫃內貯存 2. 以操作者方便的方法入櫃貯存 3. 先讓其風乾,再放入櫃內貯存 4. 以毛巾擦乾。

答案：(3) 先讓其風乾,再放入櫃內貯存

解析：餐具洗淨後表面仍留有水膜，若立即收進密閉櫃內，殘留水分會使櫃內濕度升高，成為細菌與黴菌滋生的環境；若用毛巾擦拭，毛巾本身常帶菌，反而造成二次污染。正確做法是將餐具瀝乾或以熱風烘乾，確認完全乾燥後再放入清潔、有門的餐具櫃存放，並避免與汙染物混放。取用時也應以乾淨的手或夾具拿取餐具的握柄部位，以維持洗淨後的衛生狀態。

第64題

洗手之衛生,下列何者正確? 1. 戴手套之前可以不用洗手 2. 手上沒有污垢就可以不用洗手 3. 洗手是預防交叉污染最好的方法 4. 洗淨雙手是忙碌時可以忽略的一個步驟。

答案：(3) 洗手是預防交叉污染最好的方法

解析：手部是廚房中最主要的交叉污染媒介，接觸生肉、水產、蛋殼、垃圾或如廁後，病原菌會附著在手上，再轉移到熟食與餐具。正確的洗手時機包括進入工作區前、處理不同食材之間、接觸汙染物後及如廁後，並以洗手乳搓洗手指、指縫、指甲與手腕後沖淨擦乾。戴手套前仍須洗手，因為手套可能破損，或在脫戴時汙染手部；手上看似沒有汙垢也可能帶菌；忙碌更不是省略洗手的理由。因此選項3正確。

第65題

「走油扣肉」應用 1. 排骨肉 2. 梅花肉(胛心肉) 3. 里肌肉 4. 五花肉來做為佳。

答案：(4) 五花肉來做為佳

解析：走油扣肉的做法是先將整塊肉煮至定型，再入油鍋走油（炸），使表皮收縮、逼出部分油脂，之後切片與梅干菜等配料蒸至軟爛。五花肉位於豬腹部，肥瘦相間呈層狀，走油後皮Q、肥肉不膩、瘦肉不柴，最能表現扣肉的口感與外觀。排骨肉帶骨且形狀不一，不利切片扣排；里肌肉脂肪少，久蒸容易乾柴；梅花肉（胛心肉）油花均勻，但缺乏明顯的肥瘦層次，做成扣肉不如五花肉適切。

第66題

下列何種肉類含較少的脂肪? 1. 雞肉 2. 牛肉 3. 豬肉 4. 鴨肉。

答案：(1) 雞肉

解析：肉類脂肪含量以雞肉最低，尤其是去皮的雞胸肉，每100公克脂肪大約只有1～2公克，屬於低脂肉類。牛肉與豬肉會因部位不同而有很大差異，但同一部位相比，通常仍高於雞胸肉；鴨肉的皮下脂肪層厚，脂肪含量偏高。因此若要選脂肪較少的肉類，雞肉最合適。

第67題

主管機關審查環境影響說明書或評估書,如認為已足以判斷未對環境有重大影響之虞,作成之審查 結論可能為下列何者? 1. 補充修正資料再審 2. 通過環境影響評估審查 3. 應繼續進行第二階段環境影響評估 4. 認定不應開發。

答案：(2) 通過環境影響評估審查

解析：依《環境影響評估法》的審查程序，主管機關審查環境影響說明書或評估書後，若認為資料已足以判斷開發行為對環境沒有重大影響之虞，就會作成「通過環境影響評估審查」的結論；若認為有重大影響之虞，則應繼續進行第二階段環境影響評估。補充修正資料再審只是程序中的補正要求，並非最終審查結論。

第68題

供給國人最多亦為最經濟之熱量來源的營養素為 1. 維生素 2. 脂質 3. 醣類 4. 蛋白質。

答案：(3) 醣類

解析：醣類每公克可提供4大卡熱量，主要來源是米飯、麵食與根莖類，價格便宜、取得容易，是國人飲食中供應熱量最多、最經濟的營養素。脂質每公克9大卡，熱量密度最高，但成本較高、攝取量也較少；蛋白質每公克4大卡，主要功能是建造與修補組織；維生素不提供熱量。

第69題

調味乳應存放在 1. 冷凍庫 2. 乾貨庫房 3. 冷藏庫 4. 室溫中。

答案：(3) 冷藏庫

解析：調味乳屬於需低溫保存的乳製品，應存放在冷藏庫，一般控制在7℃以下，以抑制微生物繁殖並維持風味。放入冷凍庫會使乳蛋白變性，解凍後容易分離、沉澱；乾貨庫房與室溫的溫度偏高，會加速腐敗與酸敗，因此不適合存放調味乳。

第70題

國內生產孟宗筍的季節是哪一季? 1. 冬季 2. 秋季 3. 夏季 4. 春季。

答案：(4) 春季

解析：孟宗筍的主要產季在春季，約3至5月，氣溫回升、雨水充足時生長快速，是春季具代表性的食材。冬季採收的是尚未出土的冬筍，產量少、價格高，並非主要產季；夏、秋兩季則不是孟宗筍的盛產期。因此本題選春季。

第71題

下列食物何者含膽固醇最多? 1. 肝臟 2. 腎 3. 雞蛋 4. 腦。

答案：(4) 腦

解析：動物性食品中，內臟類的膽固醇含量普遍偏高，其中以腦最高，每100公克可達2000毫克以上；肝臟、腎臟也屬於高膽固醇內臟，但含量低於腦。雞蛋的膽固醇集中在蛋黃，一顆約200多毫克，換算成每100公克仍低於腦。因此含膽固醇最多的是腦。

第72題

下列方法何者不宜作為「減鹽」或「減糖」的烹調方法? 1. 應用市售高湯罐頭(塊)增加菜餚口感 2. 使用香菜、草菇等來增加菜餚的美味 3. 於甜點中利用新鮮水果或果乾取代精緻糖 4. 多利用醋、 檸檬、蘋果、鳳梨增加菜餚的風(酸)味。

答案：(1) 應用市售高湯罐頭(塊)增加菜餚口感

解析：市售高湯罐頭與高湯塊為了提鮮，通常添加大量食鹽、味精及含鈉調味料，使用後反而提高鈉攝取量，與減鹽目標相反，不宜當作減鹽手法。香菜、草菇等天然食材可增添香氣；以新鮮水果或果乾取代精緻糖可減少添加糖；醋、檸檬、鳳梨的酸味則能補足減鹽後不足的風味。

第73題

餐飲業實施HACCP(食品安全管制系統)正確的化學物質儲存管理應在原盛裝容器內並 1. 專人專櫃放置 2. 專人看顧 3. 專人專櫃專冊放置 4. 專櫃放置。

答案：(3) 專人專櫃專冊放置

解析：依食品安全管制系統的精神，清潔劑、消毒劑、潤滑油等化學物質必須保存在原盛裝容器內並清楚標示，且採專人、專櫃、專冊管理：由指定人員負責、存放於專用且上鎖的櫃子，並設置領用紀錄簿以供追溯。只有專人看顧或只有專櫃放置，都缺少紀錄與管制，容易發生誤用而污染食品。

第74題

A 型肝炎是屬於 1. 病毒 2. 寄生蟲 3. 真菌 4. 細菌。

答案：(1) 病毒

解析：A型肝炎是由A型肝炎病毒（HAV）所引起的急性肝炎，屬於病毒性傳染病，主要經由糞口途徑傳播，常與不潔飲食、受污染的水或食物有關。因此正確選項為病毒，而非寄生蟲、真菌或細菌。

第75題

最適合用來做為廚房準備食物的工作檯材質為 1. 玻璃纖維 2. 大理石 3. 木板 4. 不銹鋼。

答案：(4) 不銹鋼

解析：廚房準備食物的工作檯材質應具備耐熱、耐腐蝕、不易滋生細菌且易清潔等特性。不銹鋼表面光滑、無孔隙、耐酸鹼且不易染色，最符合食品衛生要求，故為最佳選擇；玻璃纖維、大理石與木板各有吸水、 porous 或細菌滋生等缺點。

第76題

餐廳的來客數愈多,所須負擔的固定成本 1. 不影響 2. 愈少 3. 平平 4. 愈多。

答案：(1) 不影響

解析：固定成本指不隨銷售量或來客數變動的成本，如租金、設備折舊、固定薪資等。來客數增加時，固定成本總額不變，但平均固定成本會下降；題目問的是「須負擔的固定成本」總額，故不影響。

第77題

製作油飯時,為使其口感較佳,較常選用 1. 長糯米 2. 圓糯米 3. 在來米 4. 蓬萊米。

答案：(1) 長糯米

解析：油飯講求米粒分明、Q彈帶黏，長糯米黏性適中、粒形細長，蒸煮後不易糊爛，是油飯與肉粽的常用米種。圓糯米黏性更強、質地較軟，多用於湯圓、麻糬、八寶粥等需搗揉的點心；在來米黏性低、口感鬆散，蓬萊米黏性介於兩者之間，一般作為白飯主食，兩者都不適合製作油飯。

第78題

一般「佛跳牆」是使用何種容器盛裝上桌? 1. 湯盤 2. 湯碗 3. 水盤 4. 甕。

答案：(4) 甕

解析：佛跳牆食材種類多、湯汁量大，傳統以陶甕盛裝，保溫性佳且可連甕上桌，兼具保溫與宴席排場。湯盤與水盤都是淺底盤具，盛裝大量液體容易溢出；湯碗容量小，無法容納多種食材與湯汁，因此不適合用來盛裝佛跳牆。

第79題

細懸浮微粒(PM2 .5)除了來自於污染源直接排放外,亦可能經由下列哪一種反應產生? 1. 酸鹼中和 2. 厭氧作用 3. 光化學反應 4. 光合作用。

答案：(3) 光化學反應

解析：細懸浮微粒PM2.5除了直接排放外，也可由氣態污染物經光化學反應生成二次氣膠，如臭氧與氮氧化物在陽光作用下反應產生。酸鹼中和、厭氧作用與光合作用並非主要生成途徑。

第80題

下列全榖雜糧類,何者熱量最高? 1. 粥1 碗(約250 公克) 2. 五穀米飯1 碗(約160 公克) 3. 中型芋頭1/2 個(約140 公克) 4. 玉米1 根(可食部分約130 公克)。

答案：(2) 五穀米飯1 碗(約160 公克)

解析：比較各選項熱量：粥250g約100千卡；五穀米飯160g約280千卡；芋頭140g約100千卡；玉米130g約100千卡。五穀米飯因澱粉密度高且份量乾重較大，熱量最高。