民國105年 第2梯次 烘焙食品─麵包、餅乾乙級 學科
第56題
麵包最後發酵不足其內部組織
題目
麵包最後發酵不足其內部組織
- (1) 顆粒粗糙
- (2) 孔洞大小不一
- (3) 鬆弛
- (4) 多孔洞
官方答案
(1) 顆粒粗糙
解析
最後發酵（final proof）是整形後入爐前的最後醒發。若發酵不足，麵糰內氣體少、麵筋未充分舒張，烘烤後體積偏小、組織緊密且顆粒粗糙；反之發酵過度才會出現組織鬆弛、孔洞過大或大小不一、多氣孔等現象。故最後發酵不足時內部組織特徵為「顆粒粗糙」，答案1正確。選項2、4多為發酵過度或攪拌不當所致，選項3為發酵過度或配方水量過多。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。