民國105年 第2梯次 07704 烘焙食品─麵包、餅乾乙級 學科考古題與答案

第1題

製作下列何者產品可以先行完成攪拌作業,靜置半天再整形? 1. 海綿蛋糕 2. 戚風蛋糕 3. 天使蛋糕 4. 泡芙。

答案：(4) 泡芙

解析：本題考察各類產品麵糊可否事先攪拌後靜置再整形。海綿、戚風、天使蛋糕的體積皆仰賴打發蛋白或全蛋形成的泡沫結構，若攪拌完成靜置半天，泡沫會消泡、黏度改變，烤後無法膨脹，須即拌即烤。泡芙（專欄麵糊）是將水、油煮沸後燙熟麵粉再拌入蛋液，結構不依賴打發泡沫，麵糊可冷藏靜置甚至半天後再擠花整形，品質不受影響。故可先行攪拌靜置再整形者為泡芙，選4。

第2題

製作霜飾時,需使用下列何種原料,才有膠凝作用 1. 香料 2. 洋菜 3. 油脂 4. 水。

答案：(2) 洋菜

解析：霜飾（糖霜、果膠霜）若需具膠凝（凝膠）作用，須添加能形成凝膠的膠質原料。洋菜（瓊脂）是自紅藻萃取的多醣類，溶於熱水後冷卻可形成堅韌熱可逆凝膠，常用於鏡面霜飾、果凍層以固定形狀並具光澤。香料僅提供香味無膠凝；油脂為疏水性、不能形成水相凝膠；水是溶劑而非膠凝劑。故具膠凝作用之原料為洋菜，選2。

第3題

大豆製油時使用的溶劑為 1. 正己烷 2. 甲醇 3. 丙醇 4. 酒精。

答案：(1) 正己烷

解析：現代大豆製油普遍採溶劑萃取法，以正己烷（n-hexane，C6H14）為萃取溶劑。正己烷為低沸點（約69℃）非極性烴類，對大豆油脂溶解度極佳，且易於減壓蒸餾回收、殘留量低，是業界標準溶劑。甲醇、丙醇、酒精（乙醇）極性或與水互溶特性不符大規模萃油需求，且成本與安全性較差，非大豆製油所用。故答案為正己烷，選1。

第4題

攪拌產生之機器摩擦增高溫度,以何者增加較低 1. 主麵糰攪拌 2. 直接法攪拌 3. 中種麵糰攪拌 4. 快速法攪拌。

答案：(3) 中種麵糰攪拌

解析：攪拌時機器摩擦轉化為熱能，使麵糰升溫，升溫幅度與攪拌時間、程度成正比。中種法先將部分粉、水、酵母混合成中種麵糰，僅攪拌至均勻、低度發展即停止，攪拌時間短、摩擦生熱少；後續主麵糰再與剩餘材料短時間混合，整體摩擦升溫較低。直接法一次攪拌至完全擴展，快速法高速攪拌，主麵糰單次長時間攪拌，摩擦升溫皆較高。故摩擦增高溫度較低者為中種麵糰攪拌，選3。

第5題

使用非自來水的食品廠,應指定專人 1. 每日 2. 每週 3. 每月 4. 每年測定有效氯殘留量,並作紀錄以備查核。

答案：(1) 每日

解析：依「食品良好衛生規範準則」用水管理規定，食品業者用水應符合飲用水水質標準；使用非自來水者，若經加氯等消毒處理，應指定專人每日測定其有效氯殘留量並作成紀錄，以確保消毒水質安全且殘氯不過量。此每日監測係為控管微生物與消毒副產品風險。每週、每月、每年之頻率皆不足以及時發現水質變化，不符規範。故答案為每日，選1。

第6題

依食品良好衛生規範規定,廁所應於明顯處標示 1. 如廁後請洗手 2. 如廁後請沖水 3. 如廁前請換鞋 4. 如廁時勿吸煙。

答案：(1) 如廁後請洗手

解析：依「食品良好衛生規範準則」關於廁所設施之規定，廁所應於明顯處標示「如廁後應洗手」等衛生提示，提醒工作人員如廁後確實洗手，避免手部污染帶入作業場所造成交叉污染。選項2沖水、選項3換鞋、選項4勿吸煙雖為良好習慣，但非規範明定之廁所標示事項。法規重點在洗手以維食品安全，故正確標示為如廁後請洗手，選1。

第7題

危害分析重要管制點( H A C C P ) 系統是一種 1. 食品安全管制系統 2. 品質保證系統 3. 良好作業規範 4. 實驗室認證系統。

答案：(1) 食品安全管制系統

解析：HACCP（危害分析重要管制點）依食品安全衛生管理法，係針對食品製程中生物性、化學性、物理性危害進行分析並設立管制點的預防性食品安全管制系統。它與GMP（良好作業規範）不同，GMP為基礎衛生規範，HACCP則針對特定危害管控。品質保證系統範圍更廣含外觀規格，實驗室認證（如TAF）在驗證檢驗能力，均非HACCP本質，故選1。

第8題

原來配方中無水奶油用量為3 . 2 公斤,今改用含油量80 % 的瑪琪琳,其用量應為 1. 4 公斤 2. 3 . 8 公斤 3. 3 . 6 公斤 4. 4 . 2 公斤。

答案：(1) 4 公斤

解析：需維持油脂總量不變。無水奶油含油100%，原3.2kg即含純油3.2kg。改用含油80%瑪琪琳，設用量x：0.8x=3.2，x=3.2÷0.8=4kg。驗證他項：0.8×3.8=3.04kg、0.8×3.6=2.88kg、0.8×4.2=3.36kg，均不等於原3.2kg純油，故選1。

第9題

下列那一項不是導致小西餅容易黏烤盤的可能原因? 1. 烤盤不乾淨 2. 糖量太少 3. 攪拌不正確 4. 烤盤擦油不足。

答案：(2) 糖量太少

解析：小西餅黏烤盤常因烤盤不乾淨（殘渣影響離型）、攪拌不正確（糖油乳化過度致質地軟黏）、擦油不足（缺乏隔離層）。糖具保水與軟化作用，糖量太少時麵糰黏稠度下降，反而不易黏盤；反是糖太多才易黏。故「糖量太少」非黏盤原因，選2。

第10題

海綿蛋糕在烘焙過程中收縮與下列何者無關 1. 蛋糕在爐內受到震動 2. 配方內糖的用量太多 3. 油脂用量不夠 4. 麵粉用量不夠。

答案：(3) 油脂用量不夠

解析：海綿蛋糕收縮（回縮）主因為爐內受震動使氣體逸散、糖太多使麵糊過重支撐不足、麵粉不足使骨架脆弱。海綿蛋糕本身脂肪含量極低，依賴蛋之發泡與麵粉骨架撐起組織，油脂用量多寡並非收縮因素，故「油脂用量不夠」與收縮無關，選3。

第11題

麵包表皮顏色太深其原因為 1. 糖量太多 2. 最後發酵溫度太高 3. 烤爐溫度太低 4. 酵母太多。

答案：(1) 糖量太多

解析：麵包表皮上色來自美拉德反應與焦糖化，糖為主要參與物質，糖量多即加深表皮顏色。最後發酵溫度高主要影響發酵速度與內部組織；烤爐溫度太低使上色慢、色偏淺；酵母多影響發酵與風味，不直接加深表皮。故選1。

第12題

下列勞動關係中,何者為雇主義務 1. 保密義務 2. 服從義務 3. 照顧義務 4. 慎用義務。

答案：(3) 照顧義務

解析：依勞動基準法，雇主對勞工負有照顧義務，如提供安全衛生工作環境、預防職業災害。保密義務、服從義務、慎用義務（妥善使用設備材料）均為勞工對雇主應盡之義務，而非雇主義務，故選3。

第13題

原料加水攪拌後,麵糰不可產生麵筋的產品是 1. 甜餅乾 2. 麵包 3. 蘇打餅乾 4. 小西點。

答案：(4) 小西點

第14題

連續式隧道烤爐,對烘烤甜餅乾之產品結構有固定作用的是 1. 第一區 2. 第二區 3. 第四區 4. 第三區。

答案：(4) 第三區

第15題

攪拌機開始攪拌作業時應該 1. 由低速檔至高速檔 2. 高低速檔都可以 3. 關閉電源 4. 由高速檔至低速檔。

答案：(1) 由低速檔至高速檔

解析：攪拌機（螺旋式、槳式）啟動時應先由低速檔開始，待材料混合均勻、粉類不飛揚後再逐步調升至高速檔。若一開始即用高速，乾粉易噴濺、混合不均，且對馬達與齒輪造成瞬間過大負載與損害；故作業順序應由低速至高速。

第16題

新建某麵包廠,廠房投資2400 萬元,設備機器投資2400 萬元,假定廠房折舊以40 年分 攤,設備機器折舊以10 年分攤,則建廠初期的每月折舊費用為 1. 30 2. 20 3. 35 4. 25 萬元/ 月。

答案：(4) 25 萬元/ 月

解析：每月折舊=總投資÷年數÷12。廠房：2400萬÷40年÷12月=5萬元/月；設備：2400萬÷10年÷12月=20萬元/月。建廠初期合計=5+20=25萬元/月，故選4。

第17題

品質保證之目的為 1. 使顧客買到滿意的產品 2. 使顧客很容易購買 3. 使顧客買到便宜產品 4. 使顧客要多少就能買多少。

答案：(1) 使顧客買到滿意的產品

解析：品質保證（QA）核心目的在透過標準作業、製程管制與檢驗，確保產品符合規格與衛生安全，使顧客買到品質穩定、滿意的產品。選項2屬通路陳列，3屬成本控制，4屬產能與庫存，皆非品質保證之目的，故選1。

第18題

使用人造奶油取代烤酥油製作重奶油蛋糕時應調整 1. 發粉 2. 麵粉 3. 水份 4. 糖份。

答案：(3) 水份

解析：烤酥油（shortening）為100%油脂，人造奶油（margarine）約含80%油脂與15～20%水分。以人造奶油取代烤酥油製作重奶油蛋糕（磅蛋糕）會額外帶入水分，改變麵糊水油平衡，故應調整「水份」（減少其他液體或重算含水量）。油脂種類改變不必然調整發粉、麵粉或糖份，故選3。

第19題

麵包體積大小是否適中,一般以體積比來表示,所謂體積比是 1. 麵包的體積除以麵糰的重量 2. 麵包的體積除以麵包的重量 3. 麵糰的重量除以麵包的體積 4. 麵包的重量除以麵包的體積。

答案：(2) 麵包的體積除以麵包的重量

第20題

巧克力儲存時其相對濕度應保持在 1. 70 ~75 % 2. 65 ~70 % 3. 80 ~85 % 4. 50 ~60 % 。

答案：(4) 50 ~60 %

解析：巧克力富含可可脂，吸濕性強，儲存相對濕度應維持在50～60%。若濕度超過65%以上，表面易結露使糖分析出造成起霜、發花，並加速油脂氧化與變質；溫度則宜15～18°C、避光保存。選項中70%、80%皆過高，65～70%仍偏高，故以50～60%最符合保存要求。

第21題

以下何者為抗氧化劑 1. 鹽 2. 丙酸鈉 3. 維生素E 4. 丙酸鈣。

答案：(3) 維生素E

解析：維生素E（生育醇，tocopherol）是天然抗氧化劑，可抑制油脂氧化酸敗、延長保存。鹽主要用於調味與強化麵筋；丙酸鈉、丙酸鈣則屬防腐劑，功能是抑制黴菌與細菌生長，並非抗氧化劑。因此四者中唯獨維生素E屬抗氧化劑，答案為選項3。

第22題

有關鬆餅( P u f f P a s t r y ) 的製作,下列何者正確? 1. 水的用量約為麵粉量的20 ~25 % 2. 選用油脂融點低的裹入油 3. 使用低筋麵粉製作時,產品體積較大且膨鬆 4. 如果麵糰中所用油量較少,則產品品質較脆,體積較大。

答案：(4) 如果麵糰中所用油量較少,則產品品質較脆,體積較大

解析：鬆餅（千層酥）裹入油用量若偏少，麵皮層次間油脂薄膜較薄，烤焙時水分汽化撐開的層次明顯、口感較脆；同時油脂對筋性與蒸汽擴張的阻礙降低，體積反而較大。油脂過多則層次易融合、質地油膩鬆散。另需注意裹入油宜選融點較高者以利維持層次，故融點低者不正確。

第23題

在烘焙過程中,能使奶油空心餅膨大並保持最大體積的原料 1. 玉米澱粉 2. 洗筋粉 3. 高筋麵粉 4. 低筋麵粉。

答案：(3) 高筋麵粉

解析：奶油空心餅（泡芙）依賴高筋麵粉（蛋白質12-14%）形成強韌麵筋網絡，承受蒸氣膨脹並定型保持最大體積。低筋麵粉（選項4）麵筋弱易塌陷；玉米澱粉（選項1）無麵筋；洗筋粉（選項2）為純麵筋蛋白，非製麵主原料。

第24題

管制圖呈常態分配± 3 σ 時,檢驗1000 次中,約有幾次出現在界限外,仍屬於管制狀態中? 1. 0 . 3 次 2. 30 次 3. 5 次 4. 3 次。

答案：(4) 3 次

解析：常態分配下，資料落在平均數 ± 3σ 範圍內的機率約為 99.73%，落在界限外（超出管制界限）的機率為 1 - 99.73% = 0.27%。檢驗 1000 次預期落在界限外次數 = 1000 × 0.27% = 2.7 次，約等於 3 次。此時程序仍屬管制狀態（常因變異），故選項 4 正確。選項 1 的 0.3 次太少，選項 2 的 30 次對應 ± 2σ，選項 3 的 5 次無依據。

第25題

員工在密閉的宿舍空間被發現昏倒需急救,瓦斯爐熱水器還開著,下列原因何者較不可能? 1. 心臟病發作 2. 缺氧窒息 3. 一氧化碳中毒 4. 二氧化碳中毒。

答案：(4) 二氧化碳中毒

解析：密閉空間瓦斯熱水器開啟燃燒，最易造成氧氣消耗導致缺氧窒息（選項 2）與不完全燃燒產生一氧化碳中毒（選項 3），兩者皆為高風險主因。心臟病發作（選項 1）為個體健康突發因素，非環境直接造成，但仍可能發生。二氧化碳為燃燒產物，濃度通常不及一氧化碳毒性大，且通風不良時 CO 中毒風險遠高於 CO₂，故二氧化碳中毒（選項 4）較不可能為主要急救原因。

第26題

小麥胚芽中含有豐富的維生素 1. B 2. D 3. A 4. E 它也是一種天然的抗氧化劑。

答案：(4) E 它也是一種天然的抗氧化劑

解析：小麥胚芽富含維生素 E（生育酚），為脂溶性強效抗氧化劑，可保護細胞膜脂質免受自由基氧化，並防止麵粉中油脂氧化酸敗。維生素 B 群雖也存在胚芽，但題目強調「天然抗氧化劑」特性，指向維生素 E。維生素 D 主要來自陽光合成與魚肝油，維生素 A（視黃醇）動物性來源較多，植物含前驅物 β-胡蘿蔔素，兩者非胚芽主要抗氧化成分。

第27題

已經有油耗味的核桃要如何處理? 1. 烘烤再用 2. 用水洗 3. 丟棄不用 4. 炸過再用。

答案：(3) 丟棄不用

解析：核桃含豐富不飽和脂肪酸，易氧化產生過氧化物與醛類致油耗味（哈拉味），表示油脂已酸敗變質，產生有害物質（如丙二醛），無法透過烘烤、水洗或油炸逆轉或去除，高溫反而加速氧化惡化。食品安全原則規定酸敗油脂食材應丟棄不用，避免攝取氧化產物危害健康，故選項 3 正確。

第28題

使用地下水源者,其水源應與化糞池、廢棄物堆積場所等污染源至少保持幾公尺之距離? 1. 10 公尺 2. 20 公尺 3. 15 公尺 4. 5 公尺。

答案：(3) 15 公尺

第29題

蘇打餅乾常適合胃酸多的人吃是因其p H 值為 1. 強鹼 2. 強酸 3. 弱鹼 4. 弱酸。

答案：(3) 弱鹼

解析：蘇打餅乾添加小蘇打（NaHCO₃，鹼性鹽），水解產生 OH⁻ 使 pH 呈弱鹼性（約 8~9），可中和胃酸（HCl）緩解胃酸過多症狀。強鹼（選項 1）如 NaOH 具腐蝕性不可食用；強酸（選項 2）與弱酸（選項 4）會加重胃酸不適。故弱鹼性為正確特性。

第30題

下列奶製品中,最容易變質的是 1. 保久乳 2. 煉乳 3. 布丁 4. 奶粉。

答案：(3) 布丁

第31題

海綿蛋糕出爐後若發生嚴重凹陷時下列何者是原因之一? 1. 爐溫太高 2. 麵糊攪拌過度 3. 烤焙不足 4. 烤焙時間太久。

答案：(3) 烤焙不足

解析：海綿蛋糕依靠蛋白打發氣泡支撐結構，烤焙不足（選項 3）導致蛋白凝固不完全、澱粉未充分糊化，結構定型不良，出爐冷卻時氣泡收縮無法支撐體積而嚴重凹陷。爐溫太高（選項 1）易造成頂破或表皮過焦；麵糊攪拌過度（選項 2）消泡導致體積不足但不會凹陷；烤焙時間太久（選項 4）致乾硬非凹陷主因。

第32題

下列玉米粉之特性何者為非 1. 膠體無還原性 2. 膠體加熱至30 °C會再崩解→水解作用 3. 冷水中會溶解 4. 65 °C以上會吸水膨脹成膠黏狀。

答案：(3) 冷水中會溶解

解析：玉米粉（玉米澱粉）特性：(1)澱粉為非還原性多醣，膠體無還原性（選項 1 正確）；(2)冷水中不溶解，僅形成懸浮液，加熱至糊化溫度（約 62~72°C）才吸水膨脹成膠漿（選項 4 正確，30°C 不會崩解水解，選項 2 錯誤）；(3)冷水中不會溶解（選項 3 為非特性），需加熱糊化。題目問「何者為非」，故選項 3 正確。

第33題

糕點類最容易感染的食品中毒病原菌為 1. 傷寒菌 2. 腸炎弧菌 3. 彎曲桿菌 4. 金黃色葡萄球菌。

答案：(4) 金黃色葡萄球菌

第34題

無鹽奶油每一箱重25 磅市價1200 元,請問每公斤多少元 1. 48 2. 58 3. 106 4. 126 元。

答案：(3) 106

解析：單位換算：1 磅 = 0.45359237 公斤。25 磅 = 25 × 0.45359237 = 11.3398 公斤。每公斤價格 = 1200 元 ÷ 11.3398 公斤 ≈ 105.82 元，四捨五入約 106 元。選項 3 正確。若誤用 1 磅 = 0.454 公斤得 105.7；若誤以 1 公斤 = 2.2 磅計算 25/2.2=11.36 公斤得 105.6，皆接近 106。選項 1 (48) 為 1200/25 錯誤計算，選項 2 (58)、4 (126) 無對應換算邏輯。

第35題

供應內銷用之食品,其內容物如含有液汁與固形物混合者,其內容物之標示應 1. 應分別標明內容量與固形量 2. 只要標明固形量 3. 只要標明總重量 4. 只要標明內容量。

答案：(1) 應分別標明內容量與固形量

解析：依食品安全衛生管理法及其施行細則有關食品標示之規定，國內販售之食品若內容物為液汁與固形物混合（如罐頭水果、魚類罐頭），應分別標示「內容量」與「固形量」，使消費者確知實際可食部分之多寡。選項2、3、4僅標示單一數值，無法反映固形物真實含量，易誤導消費者，故不正確。此規定目的在保障消費者知的權利，避免以液汁虛增總重，因此正確標示方式為分別標明兩者。

第36題

新鮮的水果比罐頭水果富含 1. 醣類 2. 維生素 3. 蛋白質 4. 油脂。

答案：(2) 維生素

解析：新鮮水果在採收後未經高溫加工，所含的維生素（尤其是水溶性維生素C及部分B群）較能保留；罐頭水果製程需經高溫殺菌與長時間加熱，維生素易受熱破壞而流失，故新鮮水果比罐頭水果富含維生素。醣類、蛋白質、油脂在罐頭製程中變化相對較小，並非二者主要差異。因此本題應選維生素。

第37題

烘焙產品烤焙的焦化程度與下列那項無關 1. 奶粉 2. 烤焙溫度 3. 糖 4. 香料。

答案：(4) 香料

解析：烘焙產品烤焙焦化主要來自梅納反應與焦糖化反應。糖提供還原糖參與反應；烤焙溫度決定反應速率與著色深淺；奶粉含蛋白質與乳糖，亦參與梅納反應促使上色。香料（如香草粉、香精）僅提供風味與氣味，其本身幾不參與褐變反應，與焦化程度無關。故選項4為正確答案，其餘三項均會影響產品顏色深淺。

第38題

奶油空心餅的麵糊在最後階段可以用下列何種原料來控制濃稠度 1. 小蘇打 2. 沙拉油 3. 蛋 4. 麵粉。

答案：(3) 蛋

解析：奶油空心餅（泡芙）麵糊係將水、奶油煮沸後加入麵粉燙熟，再分次加入蛋液。蛋液除提供水分、蛋白質與乳化作用外，其添加量多寡直接決定麵糊稠度：蛋多則稀、蛋少則稠，故在最後階段以蛋來調整濃稠度最為適當。小蘇打為膨大劑、沙拉油改變油性、麵粉影響筋度，均非控制最終稠度之慣用原料，因此選3。

第39題

下列何者為非失能傷害? 1. 永久部分失能 2. 輕傷害 3. 死亡 4. 永久全失能。

答案：(2) 輕傷害

解析：職業安全衛生統計中，傷害依嚴重程度分為失能傷害與非失能傷害。失能傷害包括死亡、永久全失能、永久部分失能及暫時全失能；非失能傷害指僅需簡單處置、未造成失能者，即輕傷害（如輕微割傷、擦傷）。故選項1、3、4均屬失能或死亡等嚴重傷害，唯有選項2輕傷害屬非失能傷害，正確答案為2。

第40題

低酸性罐頭食品係指在嫌氣狀態下之密封容器內,食品之p H 高於 1. 4 . 7 2. 4 . 5 3. 4 . 8 4. 4 . 6 。

答案：(4) 4 . 6

解析：依食品衛生管理有關低酸性罐頭食品之定義，低酸性罐頭食品係指在密封容器內、嫌氣（無氧）狀態下，經商業滅菌後其pH值高於4.6，且水分活性大於0.85之食品（如水煮蔬菜、肉類罐頭）。pH低於或等於4.6者屬酸性罐頭。此分界關係到肉毒桿菌等耐熱菌之生長風險與殺菌條件，故正確數值為4.6，選4。

第41題

我國國家標準( C N S ) 對麵粉之分級,高筋麵粉的粗蛋白含量約在 1. 16 %以上 2. 11 . 5 %以上 3. 8 . 5 % 4. 8 . 5 %以下。

答案：(2) 11 . 5 %以上

解析：依據經濟部標準檢驗局之國家標準（CNS）對小麥粉之分級，麵粉按粗蛋白質含量區分：高筋麵粉粗蛋白約11.5%以上，中筋麵粉約9.5%～11.5%，低筋麵粉約8.5%～9.5%或以下。題目問高筋麵粉，對應數值應為11.5%以上。選項1之16%過高不實；選項3、4屬低筋範圍，故正確答案為2。

第42題

密封包裝之食品可不標示 1. 內容物之成份重量 2. 售價 3. 製造廠名及地址 4. 品名。

答案：(2) 售價

解析：依食品安全衛生管理法規定，預包裝（密封包裝）食品應標示之品項包含品名、內容物名稱及重量、食品添加物、製造廠商名稱與地址、有效日期、營養標示等。「售價」並非法定強制標示事項，屬市場交易資訊，可由販售場所另行標示，因此密封包裝食品可不標示售價。其餘選項1、3、4均為應標示事項，故選2。

第43題

為防止麵包老化常在製作時加入 1. 膨大劑 2. 抗氧化劑 3. 酸鹼中和劑 4. 乳化劑。

答案：(4) 乳化劑

解析：麵包老化主要是澱粉老化（直鏈澱粉再結晶）造成的。乳化劑（如單、雙甘油酯、SSL、CSL）的疏水基可插入直鏈澱粉螺旋內部，形成穩定複合物（V 型結晶），延緩澱粉再結晶與水分遷移，故為防止老化的常用添加劑。膨大惨用於發氣、抗氧化劑防油脂酸敗、酸鹼中和劑調節 pH，皆非針對澱粉老化機制。

第44題

下列何種材質之透氣性最小 1. 耐龍( P A ) 2. 鋁箔 3. 聚酯( P E T ) 4. 高密度聚乙烯( H D P E ) 。

答案：(2) 鋁箔

解析：鋁箔為金屬箔材，分子緻密無微孔，氧氣、水蒸氣及光線透過率極低，屬絕對阻隔材料，透氣性最小。耐龍（PA）、聚酯（PET）、高密度聚乙烯（HDPE）皆為高分子塑膠薄膜，分子鏈間存在微孔與自由體積，氣體可透過擴散通過，阻隔性依序優於 HDPE、PA、PET，但皆遠大於鋁箔。

第45題

製作法國名點可莉露( C a n n e l e s ) 內含的酒類為 1. 蘭姆酒 2. 櫻桃蒸餾酒 3. 伏特加 4. 白蘭地。

答案：(1) 蘭姆酒

解析：法國波爾多傳統可莉露（Canelés）食譜特徵在於麵糊需浸泡 24 小時以上，並加入蘭姆酒（Rum）與香草莢風味，烘烤後外皮焦脆、內部濕潤帶酒香。櫻桃蒸餾酒、伏特加、白蘭地非傳統配方指定酒類。

第46題

下列何者不是使鬆餅缺乏酥片層次的因素 1. 油脂熔點太低 2. 麵糰貯放在爐旁太久 3. 摺疊操作不當 4. 未刷蛋水。

答案：(4) 未刷蛋水

解析：鬆餅酥片層次形成需：油脂熔點適中（太低易滲入麵團、太高不易延展）、麵糰低溫休息放鬆麩質（爐旁久放軟化油脂導致層次消失）、正確摺疊次數與手法。刷蛋水僅影響表皮顏色光澤與防乾，不影響內部層次結構，故非缺乏層次的因素。

第47題

製作土司麵包最好選用 1. 特高筋麵粉 2. 高筋麵粉 3. 低筋麵粉 4. 中筋麵粉。

答案：(2) 高筋麵粉

解析：土司麵包需具備良好膨脹體積、細緻組織與支撐結構，要求麵粉蛋白質含量約 12–13 %、濕麩質 30 % 以上，屬高筋麵粉範疇。特高筋（>14 %）麩質過強延展性差、低筋（<10 %）結構不足、中筋（10–11 %）體積偏小，故以高筋最適宜。

第48題

某麵粉含水分13 % 、蛋白質12 % 、吸水率63 % 、灰分0 . 5 % ,則固形物百分比為 1. 87 2. 88 3. 99 . 5 4. 37 % 。

答案：(1) 87

解析：固形物百分比 = 100 % − 水分 %。題目給定水分 13 %，故固形物 = 100 − 13 = 87 %。蛋白質、吸水率、灰分為干擾資訊，不參與固形物計算。選項 3（99.5）誤為 100−0.5，選項 4（37%）誤用吸水率。

第49題

全脂特級鮮奶,油脂含量最低為 1. 8 . 5 % 2. 10 % 3. 6 % 4. 3 . 5 % 。

答案：(4) 3 . 5 %

解析：依 CNS 2414 鮮乳標準：全脂特級鮮乳乳脂 ≥ 3.5 %、非脂乳固形物 ≥ 8.5 %；全脂一級乳脂 ≥ 3.0 %、非脂乳固形物 ≥ 8.0 %。選項 1（8.5%）為非脂乳固形物最低值，選項 2、3 均非法規規定。

第50題

以下海綿蛋糕配方為成本計算用配方( 依烘焙百分比列述),依下述配方做20 個8 × 1 . 5 英吋 之圓型烤模,每個模子內裝麵糊240 公克,則麵粉的用量應為 1. 1 , 200 2. 1 , 500 3. 1 , 300 4. 1 ,

答案：(1) 1 , 200

解析：總麵糊重＝20個×240 g＝4,800 g。依烘焙百分比，麵粉為基準100%；該海綿蛋糕配方總烘焙百分比約400%（麵粉100%，蛋、糖等約300%）。麵粉用量＝總重÷總百分比×100%＝4,800÷400%×100%＝4,800÷4＝1,200 g。故麵粉應用量為1,200 g，選項1正確。

第51題

攪拌麵糰時最能使麵筋形成的水溫為 1. 40 °C以上 2. 10 °C以下 3. 11 ~20 °C 4. 25 ~35 °C。

答案：(4) 25 ~35 °C

解析：麵筋是由小麥蛋白質中的麥穀蛋白與醇溶蛋白吸水後形成的網狀結構。蛋白質吸水膨潤、麵筋延展性最佳的溫度約在30°C左右，因此攪拌麵糰時最能促進麵筋生成的水溫為25～35°C。水溫過低（10°C以下或11～20°C）會延緩蛋白質水合與酵母活性；水溫過高（40°C以上）則會使蛋白質變性、麵筋不易形成，甚至燙熟澱粉影響攪拌。選項4符合麵筋形成的最適溫區。

第52題

殼蛋蛋白拌打時最佳溫度為 1. 26 ~28 °C 2. 23 ~25 °C 3. 17 ~22 °C 4. 15 ~16 °C。

答案：(3) 17 ~22 °C

解析：蛋白打發時溫度過高易消泡、過低起泡慢且體積小，最適溫度約17～22°C（約20°C左右），此時蛋白安定性與打發體積俱佳。冷藏蛋取出回溫至此範圍再打發效果最好；26～28°C已偏高易不穩定，15～16°C則偏低。故選17～22°C。

第53題

無水奶油每公斤新台幣160 元,含水奶油( 實際油量80 % ) 每公斤140 元,依實際油量核算 則含水奶油每公斤比無水奶油每公斤 1. 相同 2. 貴15 元 3. 便宜15 元 4. 便宜20 元。

答案：(2) 貴15 元

解析：以「實際含油量」核算成本：無水奶油每公斤160元即100%油脂，每元購得油量為1/160 kg油/元。含水奶油每公斤140元、含油量80%，即0.8公斤油售140元，故每公斤油成本＝140÷0.8＝175元。兩相比較：175－160＝15元，表示同樣買1公斤油，含水奶油比無水奶油多花15元，亦即含水奶油（按實際油量計）每公斤貴15元。答案為2。

第54題

原料處理場的工作檯面應保持 1. 100 2. 220 3. 150 4. 50 米燭光以上的亮度。

答案：(2) 220

解析：依《食品良好衛生規範準則》照明規定，作業場所照度應保持100米燭光（lux）以上；而工作台面或調理檯因需精細處理原料，照度應更高，須保持200米燭光以上。選項中100、150、50皆未達工作台面標準，220米燭光最符合200以上的要求，故選220。

第55題

天然奶油今年價格降低2 成,若今年每公斤為90 元,則去年每公斤為 1. 112 . 5 元 2. 110 元 3. 106 . 5 元 4. 108 元。

答案：(1) 112 . 5 元

解析：設去年每公斤價格為X元。今年價格降低2成，即今年為去年的80%，列式：X×(1－0.2)＝90，X×0.8＝90，故X＝90÷0.8＝112.5元。驗算：112.5×0.2＝22.5（降幅），112.5－22.5＝90，符合題幹今年90元。因此去年每公斤為112.5元，答案為1。其餘選項110、108、106.5元經計算均無法得到今年90元之結果。

第56題

麵包最後發酵不足其內部組織 1. 顆粒粗糙 2. 孔洞大小不一 3. 鬆弛 4. 多孔洞。

答案：(1) 顆粒粗糙

解析：最後發酵（final proof）是整形後入爐前的最後醒發。若發酵不足，麵糰內氣體少、麵筋未充分舒張，烘烤後體積偏小、組織緊密且顆粒粗糙；反之發酵過度才會出現組織鬆弛、孔洞過大或大小不一、多氣孔等現象。故最後發酵不足時內部組織特徵為「顆粒粗糙」，答案1正確。選項2、4多為發酵過度或攪拌不當所致，選項3為發酵過度或配方水量過多。

第57題

在人事與組織中,生產製造負責人不得相互兼任的是 1. 衛生管理 2. 人事管理 3. 安全管理 4. 品質管制部門。

答案：(4) 品質管制部門

第58題

具有粘著性耐低溫,但很難直接印刷的包裝材料是 1. 鋁箔 2. 玻璃紙 3. 牛皮紙 4. 聚乙烯。

答案：(4) 聚乙烯

第59題

生派皮生派餡的派是屬於 1. 油炸派 2. 冷凍戚風派 3. 雙皮派 4. 單皮派。

答案：(4) 單皮派

第60題

海綿蛋糕為了降低蛋糕之韌性且使組織柔軟在配方中可加入適量之 1. 黃豆蛋白 2. 固體油脂 3. 液體油脂 4. 塔塔粉。

答案：(3) 液體油脂

解析：海綿蛋糕以蛋、糖、麵粉為主體，攪拌與烘烤後麵筋易形成而具韌性。配方中添加適量「液體油脂」（如沙拉油）可包覆麵筋蛋白、抑制麵筋過度聯結，從而降低韌性並使組織柔軟濕潤。固體油脂多用於糖油拌合法的奶油蛋糕；塔塔粉用於蛋白打發安定與酸化（如天使蛋糕）；黃豆蛋白非降低韌性材料。故選3。

第61題

手工小西餅配方為低筋麵粉100 %、奶油66 %、糖粉33 %、雞蛋20 %,以糖油拌合法攪 拌,可配合下列何種成形方法完成產品作業? 1. 擠出成形法 2. 手搓成形法 3. 推壓成形法 4. 割切成形法。

答案：(1) 擠出成形法、(2) 手搓成形法

第62題

食品器具、容器或包裝,有下列情形者不得製造及販賣 1. 經風險評估無害者 2. 易生不良化學作用者 3. 足以危害健康者 4. 有毒者。

答案：(2) 易生不良化學作用者、(3) 足以危害健康者、(4) 有毒者

解析：依《食品安全衛生管理法》第16條規定，食品器具、容器或包裝不得有下列情形之一：一、有毒者；二、易生不良化學作用者；三、其他足以危害健康者。選項1「經風險評估無害者」屬於可合法製造販賣的情形，非禁止項目。故禁止製造及販賣者為易生不良化學作用、足以危害健康及有毒三者，即2、3、4。

第63題

下列何者非皮蛋製品中蛋黃出現綠色化合物之主要成分 1. 硫酸鐵 2. 硝酸鐵 3. 硫化鐵 4. 磷酸鐵。

答案：(1) 硫酸鐵、(2) 硝酸鐵、(4) 磷酸鐵

解析：皮蛋製作時蛋白質分解產生硫化氫（H2S），與蛋黃中或鹼液添加的鐵離子結合生成「硫化鐵（FeS）」，呈現灰綠至墨綠色，是蛋黃著色的主要化合物。因此硫化鐵（選項3）為主要成分，不應選入；而硫酸鐵、硝酸鐵、磷酸鐵並非形成該綠色化合物的主成分。題目問「非主要成分」，故選1、2、4。

第64題

引起食物中毒病菌-沙門氏菌(S a l m o n e l l a )的生長溫度: 1. 最低溫度6 °C 2. 最低溫度0 °C 3. 最高溫度46 °C 4. 最適溫度43 °C。

答案：(1) 最低溫度6 °C、(3) 最高溫度46 °C、(4) 最適溫度43 °C

第65題

下列何種產品須經發酵過程製作? 1. 法式道納斯(F r a n c e D o u g h n u t ) 2. 沙巴琳(S a v a r i n ) 3. 可麗露(C a n n l e s d e B a d e a u x ) 4. 比薩(P i z z a )。

答案：(2) 沙巴琳(S a v a r i n )、(4) 比薩(P i z z a )

第66題

依食品業者良好衛生規範,從業人員應符合下列那些規定? 1. 有B 型肝炎者不得從事與食品接觸之工作 2. 每年應接受健康檢查乙次 3. 新進從業人員應先經衛生醫療機構檢查合格後,始得聘僱 4. 凡與食品直接接觸的從業人員可蓄留指甲、塗抹指甲油及佩戴飾物等。

答案：(2) 每年應接受健康檢查乙次、(3) 新進從業人員應先經衛生醫療機構檢查合格後,始得聘僱

解析：依《食品良好衛生規範準則》從業人員衛生管理規定：新進人員應先經衛生醫療機構檢查合格後始得聘僱（選項3）；每年應接受健康檢查乙次並取得證明（選項2）。法規列舉禁止從事食品接觸者為A型肝炎、傷寒、痢疾病等腸道傳染病及化膿性皮膚病，B型肝炎主要經血液傳染、非經食物途徑，未列入禁止；且直接接觸食品者不得蓄指甲、塗指甲油或佩戴飾物（選項4錯）。故選2、3。

第67題

下列那些是品質管制的正確觀念? 1. 提供最適當品質給客戶或消費者 2. 品質與價格無關, 與價值有關 3. 品質是品管部門之責任 4. 提高品質必然增加成本。

答案：(1) 提供最適當品質給客戶或消費者、(2) 品質與價格無關, 與價值有關

解析：1.品管以「適質、適價」提供客戶最適當之品質為目標，正確。2.品質重在滿足需求與價值（適合使用），非單純與價格連動，為正確觀念。3.品質為全員責任（TQM），非僅品管部門之責，錯誤。4.提升品質可減少不良與重工，未必增加成本，錯誤。故選1、2。

第68題

麵包烤焙時其麵糰之化學反應有那些? 1. 梅納反應 2. 生成二氧化碳 3. 表皮薄膜化形成 4. 酒精昇華。

答案：(1) 梅納反應、(2) 生成二氧化碳

解析：烤焙時麵糰內部溫度上升，還原糖與胺基酸發生梅納反應，產生褐變色澤與烤焙香氣，這是典型的化學反應。同時酵母在麵糰升溫至約60°C被殺死前仍持續發酵，代謝糖類生成二氧化碳，使麵糰膨脹，也屬化學反應。表皮薄膜化是表面水分蒸發、澱粉糊化與蛋白質變性造成的物理及結構變化；酒精在烤焙時是蒸發（沸點約78°C），由液態變氣態，並非固態直接變氣態的昇華。故答案為1、2。

第69題

麵包烤焙後體積比較小,下列那些正確? 1. 酵母超過保存期限 2. 攪拌不足 3. 糖量太少 4. 麵糰溫度太低。

答案：(1) 酵母超過保存期限、(2) 攪拌不足、(4) 麵糰溫度太低

解析：麵包烤焙後體積小的主因包括：1. 酵母過期失去活性，發酵產氣量不足；2. 攪拌不足導致麩質網絡未形成，無法保留二氧化碳氣體；4. 麵糰溫度過低會抑制酵母活性與發酵速度，導致爐擴不良。選項 3 糖量太少主要影響顏色、風味與保濕性，非體積縮小主因。

第70題

奧地利銘點沙哈蛋糕(S a c h e r T o r t e ),下列那些為作業要點? 1. 巧克力翻糖披覆蛋糕體 2. 嘉納錫披覆蛋糕體 3. 含有巧克力的蛋糕體 4. 杏桃果醬披覆蛋糕體。

答案：(1) 巧克力翻糖披覆蛋糕體、(3) 含有巧克力的蛋糕體、(4) 杏桃果醬披覆蛋糕體

解析：薩赫蛋糕為奧地利經典巧克力蛋糕，標準作業要點為：3. 蛋糕體含巧克力；4. 切層後塗抹杏桃果醬；1. 最後淋掛巧克力翻糖。選項 2 嘉納錫為法式油脂奶油霜，非本蛋糕傳統做法。

第71題

下列那些為製程能力分析之用途? 1. 提供資料給設計部門,以現有製程能力設計新產品 2. 提供資料給行銷部門,以供通路策略使用 3. 設定一適當之中心值,以獲得最經濟之生產 4. 考核及篩選合格之作業員。

答案：(1) 提供資料給設計部門,以現有製程能力設計新產品、(3) 設定一適當之中心值,以獲得最經濟之生產

解析：製程能力分析主要用途：1. 提供現有製程能力數據（Cp, Cpk）供設計部門參考，確保新產品設計可被製程滿足；3. 透過分析將製程中心值調整至目標值，減少損失達到最經濟生產。選項 2 屬行銷職掌，選項 4 屬人資考核，非製程能力分析直接用途。

第72題

有關實驗室安全衛生下列何者正確 1. 工具材料為方便取用可隨機放置 2. 實驗過程有時時間冗長,可利用空檔在工作崗位ㄧ面等待一面抽菸 3. 勿使用不安全設備及工具 4. 嚴禁攜帶飲料、食物、水進入。

答案：(3) 勿使用不安全設備及工具、(4) 嚴禁攜帶飲料、食物、水進入

解析：實驗室安全衛生基本原則：3. 禁用不安全設備工具，防止工安事故；4. 嚴禁飲食進入，避免化學物質污染與誤食。選項 1 工具材料應定位管理，不可隨機放置；選項 2 嚴禁在工作崗位抽菸，違反消防與衛生法規。

第73題

糖粉每公斤60 元,若使用每公斤30 元之砂糖自行磨粉,其人工成本每公斤12 元,製造 成本每公斤3 元,生產損耗10 %,下列那些正確? 1. 若每月使用增加至3 噸,但增加人員加班費每公斤5 元,自磨糖粉可降低成本30000 元/ 月 2. 若投入新磨粉設備,人工成本降至每公斤11 元,且無損耗,但設備折舊每月固定增加2 萬元,又糖粉及砂糖價格都下跌 20 % ,則當每月使用量達2 噸以上時,自磨糖粉成本仍較低 3. 每月使用1 . 5 噸自磨糖粉,成本降低22500 元/ 月 4. 若糖粉及砂糖價格都下跌 20 % ,則自磨糖粉成本仍較低。

答案：(2) 若投入新磨粉設備,人工成本降至每公斤11 元,且無損耗,但設備折舊每月固定增加2 萬元,又糖粉及砂糖價格都下跌 20 % ,則當每月使用量達2 噸以上時,自磨糖粉成本仍較低、(4) 若糖粉及砂糖價格都下跌 20 % ,則自磨糖粉成本仍較低

第74題

蛋糕烤焙後體積膨脹不足的原因,下列那些正確? 1. 麵糊打發過度 2. 化學膨大劑添加太少 3. 麵糊打發不足 4. 化學膨大劑添加太多。

答案：(2) 化學膨大劑添加太少、(3) 麵糊打發不足

解析：蛋糕體積膨脹不足原因：2. 化學膨大劑過少，產生二氧化碳氣體量不足；3. 麵糊打發不足，氣泡核心少且穩定性差，無法保留氣體。選項 1 打發過度易導致粗大氣孔、結構崩塌；選項 4 膨大劑過多易造成苦味、顏色異常與結構破裂。

第75題

下列那些與重要危害分析管制點(H A C C P )制度的落實有關? 1. 良好商店規範(G S P ) 2. 良好作業規範(G M P ) 3. 良好衛生規範(G H P ) 4. 6 標準差(6 σ )。

答案：(2) 良好作業規範(G M P )、(3) 良好衛生規範(G H P )

解析：HACCP 落實需建立前提方案：2. GMP（良好作業規範）規範製程、設備、人員衛生；3. GHP（良好衛生規範）規範環境衛生、清潔消毒。GSP 為通路端規範，6σ 為品質管理工具，兩者非 HACCP 前提方案核心。

第76題

下列何者具有護肝保健功效之成分 1. 甘草素 2. 靈芝多醣體 3. 幾丁質 4. 花青素。

答案：(1) 甘草素、(2) 靈芝多醣體、(4) 花青素

第77題

影響酵母發酵產氣的各種因子有: 1. 溫度 2. 小麥種類 3. 死的酵母 4. 滲透壓。

答案：(1) 溫度、(3) 死的酵母、(4) 滲透壓

第78題

製作麵包有直接法和中種法,各有其優點和缺點,下列那些是中種法的優點? 1. 減少麵糰發酵損耗 2. 產品體積較大,內部結構與組織較細密柔軟 3. 有較佳的發酵容忍度 4. 省人力及設備。

答案：(2) 產品體積較大,內部結構與組織較細密柔軟、(3) 有較佳的發酵容忍度

解析：中種法預先讓部分麵粉、水、酵母發酵成中種，再與其餘原料混合。經過較長發酵，酵素作用充分，麵筋網絡更完善，故成品體積較大、內部組織細密柔軟（選項2正確）。中種已含成熟發酵代謝物，主麵糰發酵容忍度較高，不易過發酵（選項3正確）。選項1錯誤：中種法總發酵時間較長，發酵損耗反而較多。選項4錯誤：中種法需分兩階段製作、額外設備與人力監控，較直接法耗時費力。

第79題

蘇打粉(S o d i u m B i c a r b o n a t e )在有酸及受熱情況下,會作用而分解產生 1. 碳酸鈉(N a 2 C O 3 ) 2. 氨(N H 3 ) 3. 二氧化碳(C O 2 ) 4. 水(H 2 O )。

答案：(1) 碳酸鈉(N a 2 C O 3 )、(3) 二氧化碳(C O 2 )、(4) 水(H 2 O )

解析：碳酸氫鈉（蘇打粉）在酸及加熱條件下分解，反應式：2NaHCO₃ → Na₂CO₃ + CO₂↑ + H₂O。產物為碳酸鈉（選項1）、二氧化碳（選項3）與水（選項4）。選項2氨（NH₃）為碳酸銨分解產物，非蘇打粉分解產物。

第80題

下列那些正確? 1. 攪拌機的轉速與攪拌所需時間有關,所以為求最快之攪拌時間,攪拌機轉速的選擇愈高愈好 2. 齒輪傳動之攪拌機,調整轉速時一定要先把攪拌機停止,再調整排檔,起動開關 3. 包裝機之熱封溫度與包裝機之速度有關,若速度變動,熱封溫度亦需作調整,以確保包裝封口之完整性 4. 以攪拌機攪拌吐司麵糰時,應先以快速攪拌使所有原料混合均勻,再以最慢速攪拌使麵筋結構緩慢形成。

答案：(2) 齒輪傳動之攪拌機,調整轉速時一定要先把攪拌機停止,再調整排檔,起動開關、(3) 包裝機之熱封溫度與包裝機之速度有關,若速度變動,熱封溫度亦需作調整,以確保包裝封口之完整性

解析：選項2：齒輪傳動攪拌機結構上需停機換檔，否則齒輪易損壞，屬正確操作規範。選項3：包裝機熱封溫度與速度成反比關係，速度加快須提高溫度以維持封口強度，屬正確。選項1錯誤：轉速過高會產生過多摩擦熱，導致麵糰溫度過高、麵筋斷裂，反而影響品質。選項4錯誤：吐司麵糰攪拌順序為先慢速混合原料（Pick-up），再快速發展麵筋（Clean-up），最後慢速加入油脂，並非題目所述順序。