民國105年 第2梯次 烘焙食品─麵包、餅乾乙級 學科
第60題
海綿蛋糕為了降低蛋糕之韌性且使組織柔軟在配方中可加入適量之
題目
海綿蛋糕為了降低蛋糕之韌性且使組織柔軟在配方中可加入適量之
- (1) 黃豆蛋白
- (2) 固體油脂
- (3) 液體油脂
- (4) 塔塔粉
官方答案
(3) 液體油脂
解析
海綿蛋糕以蛋、糖、麵粉為主體，攪拌與烘烤後麵筋易形成而具韌性。配方中添加適量「液體油脂」（如沙拉油）可包覆麵筋蛋白、抑制麵筋過度聯結，從而降低韌性並使組織柔軟濕潤。固體油脂多用於糖油拌合法的奶油蛋糕；塔塔粉用於蛋白打發安定與酸化（如天使蛋糕）；黃豆蛋白非降低韌性材料。故選3。
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