民國105年 第3梯次 烘焙食品─麵包、餅乾乙級 學科
第54題
抗氧化劑一般用在
題目
抗氧化劑一般用在
- (1) 油脂
- (2) 硬水
- (3) 奶製品
- (4) 麵粉
官方答案
(1) 油脂
解析
抗氧化劑的主要作用在於防止或延緩油脂的氧化酸敗。烘焙用油脂（如奶油、酥油、沙拉油）含不飽和脂肪酸，在光、熱、氧氣作用下產生過氧化物並裂解，形成油耗味與有害物質；添加抗氧化劑（如維生素E、BHA、BHT、TBHQ）可中斷氧化連鎖反應、延長保存期。硬水（選項2）問題在礦物質影響麵筋與酵母，非抗氧化劑施用對象；奶製品（選項3）多靠冷藏或防腐保存；麵粉（選項4）本身非主要對象。故抗氧化劑一般用在油脂。
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