民國105年 第3梯次 07704 烘焙食品─麵包、餅乾乙級 學科考古題與答案

第1題

下列產品出爐後,吸濕性最強的是 1. 蘇打餅乾 2. 煎餅( w a f e r ) 3. 甜餅乾 4. 小西點。

答案：(2) 煎餅( w a f e r )

解析：煎餅（wafer，威化餅乾）質地極薄、水分含量很低，且配方含高量糖類，組織多孔疏鬆，出爐後極易吸收空氣中水氣而迅速軟化，為四者中吸濕性最強者，故需立即包裝防潮。蘇打餅乾含糖油低、甜餅乾雖含糖但較厚、小西點含水分與油脂較多，吸濕傾向均不及煎餅。故選2。

第2題

土司麵包使用麵粉筋度過強會產生何種影響 1. 表皮顏色太深 2. 麵包體積變小 3. 風味較佳 4. 麵包內部顆粒粗大。

答案：(2) 麵包體積變小

解析：麵粉筋度過強會導致麵團擴展性不足、阻力過大，使麵團在發酵與烘烤過程中難以充分膨脹，導致麵包體積變小、內部組織緊密；表皮顏色主要受烘烤溫度時間與糖分美拉德反應影響；風味較佳通常需適當筋度與發酵產物；顆粒粗大多因筋度不足或發酵過度造成結構崩塌。

第3題

肉品包裝的重要性為 1. 改善或增進肉品的新鮮度 2. 保護肉品品質、延長保存期限 3. 增加肉品的失重 4. 殺死所有的細菌。

答案：(2) 保護肉品品質、延長保存期限

第4題

增進麵粉之貯存性下列何種方式最佳? 1. 添加酵素 2. 降低相對濕度 3. 冷凍貯存麵粉 4. 添加氧化劑如溴酸鉀。

答案：(2) 降低相對濕度

解析：麵粉貯存關鍵在控制水分與溫度。降低相對濕度可減少麵粉吸濕結塊、抑制微生物生長與酶活性，延長貯存期；添加酵素或氧化劑屬改良劑非貯存方式；冷凍雖可延長但成本高且解凍易結露吸濕，非最佳通用方式。

第5題

食品經過良好的包裝,下列何者不是在包材可防止變質的原因? 1. 生產方式 2. 物理性 3. 化學性 4. 生物性。

答案：(1) 生產方式

解析：包裝能延緩食品變質，主要是透過阻隔作用達成：物理性方面，可阻擋水氣、氧氣、光線與外來機械損傷，維持產品水分與組織；化學性方面，可減少氧化、油脂酸敗與色素褪變；生物性方面，可防止微生物、昆蟲與鼠類污染。這三項都是包材本身發揮的防護機制。生產方式（如攪拌、烤焙、成型等製程條件）屬於製造端的管理，與包材的阻隔功能無關，並非包裝防止變質的原因，因此本題應選生產方式。

第6題

下列那一項不是導致甜麵包表面產生皺紋的可能原因? 1. 酵母用量太多 2. 攪拌過度 3. 麵粉筋性太低 4. 後發酵時間太久。

答案：(3) 麵粉筋性太低

第7題

下列何項不屬於衛生標準操作程序( S S O P ) 之項目? 1. 蟲鼠害防治 2. 員工健康狀況之監控與衛生教育 3. 用水 4. 危害管制點分析。

答案：(4) 危害管制點分析

解析：SSOP（衛生標準作業程序）為前導方案，包含廠房設施、蟲鼠害防治、員工衛生、用水、清潔衛生等；HACCP 危害分析關鍵管制點屬獨立的食品安全管理系統，非 SSOP 項目。

第8題

無水奶油每公斤新台幣160 元,含水奶油( 實際油量80 % ) 每公斤140 元,依實際油量核 算則含水奶油每公斤比無水奶油每公斤 1. 相同 2. 便宜15 元 3. 便宜20 元 4. 貴15 元。

答案：(4) 貴15 元

解析：比較油脂價格應換算成「每公斤實際油量」的單價。無水奶油每公斤160元，實際油量100%，故每公斤油量成本為160元。含水奶油每公斤140元，實際油量僅80%，即每公斤含水奶油只含0.8公斤油，換算每公斤油量成本為140÷0.8＝175元。兩者相比，175－160＝15元，表示含水奶油依實際油量核算後，每公斤油量比無水奶油貴15元，而非相同、便宜15元或便宜20元，故選項4正確。

第9題

已經有油耗味的核桃要如何處理? 1. 丟棄不用 2. 烘烤再用 3. 炸過再用 4. 用水洗。

答案：(1) 丟棄不用

解析：油耗味為油脂氧化酸敗產生過氧化物、醛酮等有害物質，屬不可逆化學變質；烘烤、油炸、水洗均無法移除已生成的氧化產物，反而可能加速氧化或造成交叉污染，食品安全原則必須丟棄。

第10題

某廠專門生產土司麵包,雇用男工3 人,月薪25 , 000 元,女工2 人,月薪15 , 000 元, 每年固定發2 個月獎金,一個月生產25 天,每天生產8 小時,每小時生產300 條,則每 條人工成本為 1. 2 . 58 2. 1 . 95 3. 2 . 04 4. 3 . 12 元/ 條。

答案：(3) 2 . 04

解析：先算每月人事費用：男工3人×25,000＝75,000元，女工2人×15,000＝30,000元，合計105,000元。每年固定發2個月獎金，等於全年領14個月薪資，全年人工成本＝105,000×14＝1,470,000元。再算年產量：每月生產25天×每天8小時×每小時300條＝60,000條，全年12個月共60,000×12＝720,000條。每條人工成本＝1,470,000÷720,000≒2.04元，故選項3正確。

第11題

充餡裝飾的調理加工廠屬 1. 準清潔作業區 2. 普通作業區 3. 一般作業區 4. 清潔作業區。

答案：(4) 清潔作業區

解析：依據食品良好作業規範（GMP）對烘焙食品作業場所之清潔度分級，清潔作業區為清潔度要求最高、直接與成品接觸且易受微生物污染之區域，包括蛋糕之充餡、裝飾、冷卻及內包裝等。充餡裝飾時產品已烘焙完成並直接暴露，污染風險最高，故歸為清潔作業區。一般作業區多為原料倉儲與外包裝；準清潔作業區如烘焙、製餡；普通作業區非GMP標準用語，均非本題所指充餡裝飾之歸類。

第12題

下列何種材料不是製作蛋糕奶油霜飾必備的材料 1. 奶水 2. 乳化油脂 3. 糖漿 4. 麵粉。

答案：(4) 麵粉

解析：奶油霜飾（奶油糖霜）主要由油脂（奶油或乳化油脂）、糖（糖粉或糖漿）及少量液體（如奶水）打發調製而成，糖與油脂形成綿密質地。麵粉是麵糰或蛋糕體之結構材料，並非霜飾必備，加入反而使霜飾結塊、產生粉感。故麵粉(4)非必備材料；奶水可調整軟硬度、乳化油脂提供打發骨架、糖漿增潤澤，皆常見於配方，故選麵粉為非必備者。

第13題

食品加工用水下列何者正確? 1. 不需考慮 2. 沒有規定 3. 地下水直接使用 4. 自來水或地下水經適當處理並檢驗合格者。

答案：(4) 自來水或地下水經適當處理並檢驗合格者

第14題

法國麵包製作配方內不含糖份,但仍能完成發酵,它是由於 1. 麵粉內蛋白質酵素軟化麵筋使酵母更具活力 2. 在嫌氣狀態下,酵母分解蛋白質作為養份 3. 酵母的活性好 4. 澱粉酵素作用轉變麵粉內澱粉為麥芽糖供給酵母養份。

答案：(4) 澱粉酵素作用轉變麵粉內澱粉為麥芽糖供給酵母養份

解析：法國麵包配方不加砂糖，但麵粉本身含澱粉及α、β-澱粉酶（amylase）。發酵初期酵母利用麵粉中少量單糖，隨後澱粉酶將澱粉水解為糊精再轉為麥芽糖，作為酵母呼吸與酒精發酵之碳源，故仍能正常發酵膨脹。選項1之蛋白質酵素主要軟化麵筋而非供糖；選項2嫌氣下酵母不分解蛋白質；選項3僅言活性好卻未說明無糖時養分來源，故以選項4澱粉酶轉澱粉為麥芽糖為正確關鍵。

第15題

己知烘焙總百分比為200 %糖用量為12 %,則麵糰總量為3000 公克時糖用量為 1. 180 公克 2. 150 公克 3. 100 公克 4. 240 公克。

答案：(1) 180 公克

解析：烘焙總百分比（麵糰總百分比）為所有材料佔麵粉重量百分比之總和，本題總和有效百分比=200%。求各材料實際重量公式：材料重量=麵糰總量×（該材料%÷總百分比）。代入計算：糖重=3000g×（12%÷200%）=3000×0.06=180公克。其餘選項：150g對應10%、100g對應約6.67%、240g對應16%，皆不符12%之比例，故正確答案為1（180公克）。

第16題

利用直接法製作麵包,麵糰攪拌後的理想溫度為 1. 20 °C 2. 26 °C 3. 33 °C 4. 36 °C。

答案：(2) 26 °C

解析：以直接法（一次法）製作麵包，麵糰攪拌完成後之理想溫度一般控制在26～28°C，常取26°C。此溫度有利酵母穩定且緩慢發酵，避免過高導致發酵過速、產生雜味或麵筋弱化。選項1之20°C偏低使發酵遲緩；選項3之33°C、選項4之36°C已偏高，接近酵母適溫上限，易致發酵失控、酸敗與組織劣化，故以26°C為最適，選2。

第17題

製作鬆餅,選擇裹入用油脂的必備條件為 1. 可塑性良好 2. 愈硬愈好 3. 液體狀 4. 流動性良好。

答案：(1) 可塑性良好

第18題

食品G M P 認證制度中是以 1. 一條生產線 2. 一個工廠 3. 單一產品 4. 一類產品 ,發給一個認證字號。

答案：(3) 單一產品

解析：食品優良衛生規範（GMP）認證制度依「食品優良衛生規範準則」規定，採「單一產品」為認證單位，亦即每一產品項目（單一產品）分別審查發給一個認證字號；非以生產線、整廠或產品類別為單位。

第19題

品質保證之目的為 1. 使顧客買到便宜產品 2. 使顧客買到滿意的產品 3. 使顧客很容易購買 4. 使顧客要多少就能買多少。

答案：(2) 使顧客買到滿意的產品

解析：品質保證（QA）係建立一套系統與標準，確保產品自原料、製程至成品皆符合既定規格與安全衛生要求，其核心目的在使顧客買到品質穩定、安全且符合預期之滿意產品，而非僅求便宜或易購買。選項1強調低價、選項3強調通路便利、選項4強調供應數量，皆非品質保證之本質；品質保證注重「品質」與「顧客滿意」，故選2。

第20題

下列何者不屬於人工甘味料( 代糖) ? 1. 醋碳內鉀( A C E - K ) 2. 糖精 3. 楓糖 4. 阿斯巴甜。

答案：(3) 楓糖

解析：人工甘味料（代糖）為人工合成、低或無熱量之甜味劑，常見包括醋磺內鉀（ACE-K，乙醯磺胺酸鉀）、糖精（saccharin）、阿斯巴甜（aspartame）等。楓糖（maple sugar）是由楓樹汁液濃縮製成之天然糖類，含蔗糖與礦物質，屬天然甜味料而非人工代糖。故本題問「不屬於」人工甘味料者應選楓糖(3)；其餘三項均為合法人工甘味料，故選3。

第21題

裝飾蛋糕用之奶油霜飾,其軟硬度的調整通常不使用 1. 果汁 2. 全蛋 3. 糖漿 4. 奶水。

答案：(2) 全蛋

第22題

攝氏35 °C相當於華氏 1. 90 °F 2. 95 °F 3. 85 °F 4. 100 °F。

答案：(2) 95 °F

解析：攝氏轉華氏公式：°F = °C × 9/5 + 32。代入 35 °C：35 × 9/5 = 63，63 + 32 = 95 °F。選項1為90°F（約32.2°C），選項3為85°F（約29.4°C），選項4為100°F（約37.8°C），均不符合計算結果。

第23題

一顆小麥中蛋白質含量最高的部份是 1. 胚乳 2. 麩皮 3. 麥芒 4. 胚芽。

答案：(1) 胚乳

第24題

餅乾烤焙時,表面產生氣泡現象的原因,與以下何者無關 1. 烤爐溫度 2. 膨脹劑種類 3. 配方平衡 4. 香料。

答案：(4) 香料

解析：餅乾表面氣泡成因主要為膨脹劑分解產生氣體、烤爐溫度過高導致表面定型過快內部氣體無法釋出、配方水油糖比例失衡影響擴展性。香料僅提供風味，不參與氣體產生或結構定型，故與氣泡現象無關。

第25題

下列那一種麵糊攪拌後比較不容易消泡 1. 香草海綿蛋糕 2. S P 海綿蛋糕 3. 長崎蛋糕 4. 戚風蛋糕。

答案：(2) S P 海綿蛋糕

解析：SP 海綿蛋糕採全蛋攪拌法，糖在高濃度下保護氣泡膜並提高麵糊黏度，且麵粉早期加入形成麩質網絡鎖住氣泡，使氣泡極不易消失；戚風、長崎、香草海綿屬分離打發或半分離法，氣泡較不穩定。

第26題

圓頂吐司出爐後兩頭低垂是 1. 基本發酵不夠 2. 基本發酵過度 3. 最後發酵不足 4. 最後發酵過度。

答案：(1) 基本發酵不夠

第27題

攪拌作業時攪拌桶邊緣會沾附一些原料 1. 停機以刮刀將沾附原料刮入桶內再開機作業 2. 不用停機用手把桶壁沾附的原料撥入桶內 3. 等攪拌完成再將沾附原料刮入桶內 4. 為了安全可不以理會。

答案：(1) 停機以刮刀將沾附原料刮入桶內再開機作業

解析：攪拌機作業安全規範：桶邊沾附原料必須「停機」後使用刮刀刮入，嚴禁用手直接撥料（恐捲入攪拌槳造成傷害），也不可等攪拌完成才處理（影響混合均一度），更不可為圖省事不理會。選項1符合職業安全與作業標準程序。

第28題

烘焙後之產品,其中心溫度應降至 1. 60 °C 2. 30 °C 3. 50 °C 4. 40 °C 以下,才可以包裝。

答案：(2) 30 °C

第29題

麵包廠創業貸款400 萬元,年利率12 % ,每月應付利息為 1. 5 萬元 2. 4 萬元 3. 3 萬元 4. 6 萬元。

答案：(2) 4 萬元

解析：每月利息計算公式為：貸款本金 × 年利率 ÷ 12 月。代入數值：400 萬元 × 12% ÷ 12 = 400 × 0.12 ÷ 12 = 48 ÷ 12 = 4 萬元。選項 1 (5 萬)、3 (3 萬)、4 (6 萬) 均與計算結果不符。

第30題

活性麵筋( V i t a l G l u t e n ) 對於麵糰的功用,以下何者正確? 1. 減少麵糰吸水量 2. 節省攪拌時間 3. 常添加於全麥或雜糧預拌粉中 4. 延緩老化的作用。

答案：(3) 常添加於全麥或雜糧預拌粉中

解析：活性麵筋 (Vital Gluten) 是小麥蛋白質濃縮物，主要功能為補強麵糰筋度。全麥或雜糧粉中麩皮、胚芽干擾麩質網絡形成，導致筋度不足，故常添加活性麵筋改善結構與體積。選項 1 錯誤：添加麵筋通常需增加吸水量；選項 2 錯誤：強化筋度反而可能延長攪拌時間；選項 4 延緩老化主要靠乳化劑、酵素或油脂，非麵筋主功能。

第31題

下列何種成分與麵包香味無關? 1. 油脂 2. 雞蛋 3. 酒精 4. 二氧化碳。

答案：(4) 二氧化碳

解析：麵包香味主要來源於美拉德反應與焦糖化反應，關鍵前驅物為蛋白質(蛋、奶)、油脂、糖類；發酵產生之酒精(乙醇)在烘烤過程中揮發並參與酯化反應形成果香。二氧化碳為發酵氣體，負責膨脹麵糰，本身無味，不參與香味物質形成。

第32題

製作木材硬質麵包其總加水量約為多少 1. 55 % 2. 25 % 3. 64 % 4. 35 %。

答案：(4) 35 %

第33題

紅豆所含之成份中,下列何者含量最多? 1. 澱粉 2. 礦物質 3. 蛋白質 4. 維生素。

答案：(1) 澱粉

第34題

麵包添加物用的麥芽粉其主要功用為 1. 增強麵粉筋性 2. 增加糖化酵素含量 3. 增加液化酵素含量 4. 減少蛋白質強度。

答案：(3) 增加液化酵素含量

第35題

以下小西餅配方為成本計算用配方( 依烘焙百分比列述),現今由於鮮奶缺貨,廠內僅有脫 脂奶粉及無水奶油可供利用,請問如何修訂此配方,使儘量符合原配方之品質 1. 以10 % 脫脂奶粉對87 % 的水和3 % 無水奶油 2. 以9 % 全脂奶粉對88 % 的水和3 % 無水奶油 3. 以9 % 脫脂奶粉對90 % 的水和1 % 無水奶油 4. 以10 % 全脂奶粉對88 % 的水和2 % 無水奶油。

答案：(1) 以10 % 脫脂奶粉對87 % 的水和3 % 無水奶油

解析：原配方鮮奶含水約 87%、脂肪 3.5%、固形物 9.5%。脫脂奶粉約含水 3%、脂肪 1%、固形物 96% (主要為乳糖、蛋白質)；無水奶油脂肪 99.8%。選項 1 以 10% 脫脂奶粉提供固形物約 9.6%，搭配 87% 水還原水分，3% 無水奶油提供脂肪 3%，總固形物、水分、脂肪三項指標均最接近原鮮奶規格。選項 2、4 使用全脂奶粉與題意「僅有脫脂奶粉」矛盾；選項 3 脂肪僅 1% 過低。

第36題

下列何物對促進酵母發酵沒有幫助? 1. 糖 2. 銨鹽 3. 塔塔粉 4. 食鹽。

答案：(3) 塔塔粉

解析：塔塔粉是酒石酸氫鉀，水溶液呈酸性，加入麵糰會降低pH值，使酵母活動減弱，因此對促進發酵沒有幫助；它多用於穩定蛋白打發或中和鹼性。糖是酵母最直接的碳源，經酵素分解後可供發酵產生二氧化碳；銨鹽（如硫酸銨、氯化銨）提供氮源，是酵母的營養劑，可加速繁殖。故本題應選塔塔粉。

第37題

為了使餅乾能長期保存,使用油脂應特別選擇其 1. 保型性 2. 打發性 3. 乳化性 4. 安定性。

答案：(4) 安定性

解析：餅乾屬低水分、長保存期產品，油脂若氧化酸敗會產生異味影響品質。油脂的「安定性」是指抗氧化、抗酸敗能力，選擇安定性佳的油脂可延長餅乾保存期。保型性關乎製程造型；打發性指打發入氣能力，餅乾多不需大量打發；乳化性屬表面活性功能，非長期保存關鍵。

第38題

按食品器具、容器、包裝衛生標準規定聚氯乙烯( P V C ) 材質之溶出試驗氯乙烯單體( V C M ) 含量需在多少p p m 以下 1. 30 2. 10 3. 20 4. 1 。

答案：(4) 1

解析：依「食品器具、容器、包裝衛生標準」（衛署食字第1021950329號公告修正）第5條附表2，聚氯乙烯（PVC）材質溶出試驗中氯乙烯單體（VCM）含量規定不得超過 1 ppm（mg/kg）。此為嚴格管控致癌物質遷移的法規數值。

第39題

麵包表皮有小氣泡,可能是產品的 1. 最後發酵濕度太低 2. 麵糰太硬 3. 糖太少 4. 最後發酵濕度太大。

答案：(4) 最後發酵濕度太大

解析：表皮出現細小氣泡，常見於最後發酵濕度過大：麵糰表面凝結水膜，入爐後表層先結皮，內部水氣急速蒸發而把表皮頂起，形成小水泡或斑點，冷卻後破裂留下凹點。濕度太低則表皮乾硬、體積受阻並產生裂紋；麵糰太硬或糖量不足，主要影響體積與烤焙著色，不會造成表皮起泡。

第40題

為防止麵包老化常在製作時加入 1. 乳化劑 2. 酸鹼中和劑 3. 抗氧化劑 4. 膨大劑。

答案：(1) 乳化劑

解析：麵包老化本質是澱粉回析（直鏈澱粉重新結晶）。乳化劑（如單双甘油酯、SSL、CSL）疏水基插入直鏈澱粉螺旋結構形成錯合物，阻礙回析，延緩硬化。酸鹼中和劑調節pH；抗氧化劑防油脂氧化；膨大劑提供膨脹氣體，皆非針對澱粉回析機制。

第41題

原來配方中無水奶油用量為3 . 2 公斤,今改用含油量80 % 的瑪琪琳,其用量應為 1. 3 . 6 公斤 2. 3 . 8 公斤 3. 4 . 2 公斤 4. 4 公斤。

答案：(4) 4 公斤

解析：換算原則：維持相同純油脂量。無水奶油純油脂量 = 3.2 kg × 100% = 3.2 kg。瑪琪琳含油80%，所需量 = 3.2 kg ÷ 0.80 = 4.0 kg。選項4為4公斤，符合計算結果。

第42題

咕咕洛夫( K o u g l o f ) 其產品名稱是來自 1. 創造者名 2. 配方名 3. 地名 4. 模型名。

答案：(4) 模型名

解析：咕咕洛夫（Kouglof／Gugelhupf）是阿爾薩斯、奧地利一帶的傳統甜麵包，使用中央帶管、表面有波浪溝紋的環形模烤成，名稱即源自這種模子的形狀與稱呼，而非人名、配方名或地名。麵糰富油、富蛋，脫模後撒糖粉，外形像修士帽或頭巾，是此類產品最鮮明的辨識特徵。

第43題

勞工八小時日時量平均音壓級超過多少分貝時,雇主應使勞工戴用有效之耳塞、耳罩等防 音防護具 1. 90 分貝 2. 75 分貝 3. 80 分貝 4. 85 分貝。

答案：(4) 85 分貝

解析：依「職業安全衛生設施規則」第236條規定，勞工作業場所八小時日時量平均音壓級超過 85 分貝時，雇主應採取工程改善；無法降低時，應供給合格耳塞、耳罩等聽力防護具並督促佩戴。90分貝為美國OSHA舊標準，台灣現行法規門檻為85分貝。

第44題

常態分配下,平均值± 3 個標準差( M ± 3 σ ) 之機率為 1. 95 . 44 % 2. 68 . 27 % 3. 99 . 73 % 4. 100 %。

答案：(3) 99 . 73 %

解析：常態分配下，資料落在平均值加減若干標準差內的機率為固定值：M±1σ約68.27%，M±2σ約95.44%，M±3σ約99.73%。本題問M±3σ，故為99.73%。選項1的95.44%是M±2σ；選項2的68.27%是M±1σ；選項4的100%只有在涵蓋全部資料時才成立，常態分配兩端無限延伸，不可能達到百分之百。

第45題

含糖比例最高的產品是 1. 法國麵包 2. 水果蛋糕 3. 蘇打餅乾 4. 鬆餅。

答案：(2) 水果蛋糕

解析：水果蛋糕屬高糖高油產品，配方除麵糊加大量砂糖外，還含蜜餞、葡萄乾等糖漬果乾，總糖量最高。法國麵包幾乎不加糖（<1%）；蘇打餅乾含糖低（約5–10%）；鬆餅糖量中等。依烘焙慣例，重奶油或水果蛋糕糖量可達麵粉量80–120%，故含糖比例最高者為水果蛋糕。

第46題

對一般產品而言,下列何者麵糰( 糊) 配方中不含糖 1. 廣式月餅 2. 奶油蛋糕 3. 奶油空心餅 4. 瑪琍餅乾。

答案：(3) 奶油空心餅

解析：奶油空心餅（泡芙、pâte à choux）麵糊由水（或牛奶）、奶油、麵粉、蛋與鹽組成，一般不加糖，烤後中空、靠內部蒸汽撐開。廣式月餅皮與餡均含糖；奶油蛋糕糖量高；瑪琍餅乾亦含糖。故配方中不含糖者為奶油空心餅。

第47題

巧克力儲存時其相對濕度應保持在 1. 80 ~85 % 2. 65 ~70 % 3. 50 ~60 % 4. 70 ~75 % 。

答案：(3) 50 ~60 %

解析：巧克力儲藏應低溫低濕，避免吸濕造成糖霜（sugar bloom）與表面白化。業界建議儲存溫度約15–18°C、相對濕度保持在50–60%（越低越好，須低於70%以防凝結水氣）。選項中50–60%為最低且最符合防潮原則，故選3；濕度過高易使表面出水、變質。

第48題

連續式隧道烤爐,對烘烤甜餅乾之產品結構有固定作用的是 1. 第四區 2. 第三區 3. 第一區 4. 第二區。

答案：(2) 第三區

第49題

麵包最後發酵不足其內部組織 1. 多孔洞 2. 顆粒粗糙 3. 孔洞大小不一 4. 鬆弛。

答案：(2) 顆粒粗糙

解析：最後發酵不足時，麵糰內氣體量少、麵筋未充分伸展，入爐後膨脹有限，烤出的麵包體積小、內部組織緊密，切面顆粒粗糙、不均，口感較硬實。多孔洞、孔洞大小不一通常是發酵過度或整形不良所致；鬆弛指麵糰靜置後筋性減弱、易延展，屬鬆弛狀態的描述，並非發酵不足的組織特徵。

第50題

砂糖水溶液之所以具有防腐作用是利用何種原理? 1. 甜度 2. 滲透壓 3. 溫度 4. 溶解度。

答案：(2) 滲透壓

解析：砂糖水溶液具防腐性，主要是利用「滲透壓」原理：高濃度糖液使微生物細胞外滲透壓高於細胞內，水分由菌體內向外滲出（質壁分離），抑制其生長繁殖。此即糖漬保存（如蜜餞）的原理，與單純甜度、溫度或溶解度無直接關係。故選2滲透壓。

第51題

熱藏食品之保存溫度為 1. 50 °C 2. 65 °C 3. 30 °C 4. 40 °C 以上。

答案：(2) 65 °C

解析：依食品安全衛生管理法與HACCP熱藏規範，熱存（hot holding）食品中心溫度應保持在60°C以上，以免落入7–60°C的「危險溫度帶」滋生病原菌。選項中65°C符合60°C以上標準；50°C與40°C以上均低於60°C、屬危險帶；30°C更不適宜。故選2（65°C）。

第52題

不同鹽量對麵包品質影響,下列何者正確? 1. 無鹽麵包體積最大 2. 鹽使用過量,麵包表皮顏色蒼白 3. 鹽使用過量,因韌性較差,以致麵包兩側無法挻立,在烤盤中收縮,使麵包著色不均,各處散佈白色斑點 4. 無鹽麵包組織粗糙,結構鬆軟,切片時麵包屑較多。

答案：(4) 無鹽麵包組織粗糙,結構鬆軟,切片時麵包屑較多

解析：食鹽除調味外，能收斂麵筋、增強彈性與持氣性，並調節酵素作用與發酵速度。完全不添加食鹽時，麵筋結構鬆散、持氣力差，烤焙膨脹不足，成品組織粗糙、結構鬆軟，切片時麵包屑明顯偏多，故選項4正確。選項1所稱無鹽麵包體積最大並不成立，缺鹽麵糰雖較軟，但持氣性差、體積反而受限；選項3描述的兩側塌陷、收縮與白斑，是無鹽配方的典型現象，並非鹽過量。

第53題

經過一天的生產後,產生的不良麵包有33 條,佔總產量的1 . 5 % ( 不良率) 請問一共生產多 少條麵包? 1. 1 , 800 2. 1 , 600 3. 2 , 000 4. 2 , 200 。

答案：(4) 2 , 200

第54題

抗氧化劑一般用在 1. 油脂 2. 硬水 3. 奶製品 4. 麵粉。

答案：(1) 油脂

解析：抗氧化劑的主要作用在於防止或延緩油脂的氧化酸敗。烘焙用油脂（如奶油、酥油、沙拉油）含不飽和脂肪酸，在光、熱、氧氣作用下產生過氧化物並裂解，形成油耗味與有害物質；添加抗氧化劑（如維生素E、BHA、BHT、TBHQ）可中斷氧化連鎖反應、延長保存期。硬水（選項2）問題在礦物質影響麵筋與酵母，非抗氧化劑施用對象；奶製品（選項3）多靠冷藏或防腐保存；麵粉（選項4）本身非主要對象。故抗氧化劑一般用在油脂。

第55題

工廠需公布對危害物質記錄其危害特性及急救措施的資料,該資料稱為 1. 物質成分說明表 2. 工作意外報告表 3. 毒害物質管制表 4. 物質安全資料表。

答案：(4) 物質安全資料表

第56題

製作鬆餅時,攪拌時所加入的水,宜用 1. 冰水( 2 °C) 2. 冷水( 20 °C) 3. 熱水( 80 °C) 4. 溫水( 40 °C) 。

答案：(1) 冰水( 2 °C)

解析：鬆餅（千層酥、派皮）屬裹油層次麵食，製作時須讓裹入油脂保持低溫固態，經擀折形成清晰層次。攪拌所加水宜用冰水（約2°C），可同時抑制麵筋過度形成並避免奶油融化。若用冷水20°C或溫水40°C，油脂易軟化混入麵團，層次模糊、烘烤後不酥鬆；熱水80°C更使油脂完全熔化並促使麵筋強烈形成，喪失鬆脆口感。因此正確為冰水。

第57題

低成分麵糊類蛋糕之配方其糖之用量 1. 2 倍 2. 3 倍 3. 低 4. 高於麵粉之用量。

答案：(3) 低

解析：麵糊類蛋糕依配方中糖與油脂用量分為高、低成分。低成分麵糊類蛋糕（如海綿蛋糕、天使蛋糕、戚風蛋糕）糖與油脂用量相對較低，麵粉為主要結構材料，糖用量低於麵粉。高成分麵糊類（如磅蛋糕、重奶油蛋糕）糖用量可達麵粉1倍以上。題目問低成分蛋糕糖用量，故選「低」。選項1、2的2倍、3倍與選項4高於麵粉用量，皆為高成分蛋糕特徵，不適用於低成分。

第58題

依食品安全衛生管理法,一定不得製造販賣的是下列那一種情形之食品? 1. 含有食用色素者 2. 變質或腐敗者 3. 添加香料者 4. 未經檢驗者。

答案：(2) 變質或腐敗者

解析：依《食品安全衛生管理法》第15條規定，食品或食品添加物有「變質或腐敗」情形者，絕對不得製造、加工、調配、包裝、販賣，此為法律明文禁止，無裁量空間。至於食用色素（選項1）與香料（選項3），於法定範圍與限量內屬合法添加物，可正常使用；未經檢驗（選項4）並非當然禁止，僅違反查驗或自主管理規定時才受罰。故唯一「一定不得」製造販賣的是變質或腐敗者。

第59題

不耐低溫的包材是 1. 聚乙烯( P E ) 2. 保麗龍 3. 耐龍( P A ) 4. 聚丙烯( P P ) 。

答案：(4) 聚丙烯( P P )

解析：各包材中，聚丙烯（PP）低溫脆性明顯，脆化溫度約在0°C至-10°C之間，低溫環境下易脆化、破裂，是四者中最不耐低溫者，常作微波容器但不宜冷凍長期存放。聚乙烯（PE）脆化溫度約-50°C以下，耐低溫佳；保麗龍（發泡PS）雖不耐高溫，低溫尚可；耐龍（PA，尼龍）低溫韌性良好。故不耐低溫的包材為聚丙烯PP。

第60題

增加營業額及提升業績是誰的責任 1. 大家共同 2. 廠長 3. 業務員 4. 業務經理。

答案：(1) 大家共同

解析：營業額與業績提升是門市與企業全體成員的共同責任。生產端（廠長、師傅）控管產品品質與出餐穩定，業務端（業務員、業務經理）開拓客源，現場人員維持服務與衛生，後勤控管成本，任一環節都影響營收。將業績責任僅歸給業務人員（選項3、4）或廠長（選項2）皆過於狹隘。唯有全員朝共同目標努力，才能有效增加營業額，故答案為大家共同。

第61題

麵包製作,影響發酵速度的因素下列那些正確? 1. 溫度高低 2. 來自高糖含量的滲透壓 3. 酸鹼度(p H 值) 4. 添加防腐劑。

答案：(1) 溫度高低、(2) 來自高糖含量的滲透壓、(3) 酸鹼度(p H 值)、(4) 添加防腐劑

第62題

下列那些食品,主管機關得命食品業者不得製造及販賣 1. 染有造成食品中毒之病原性生物 2. 殘留農藥超過安全容許量 3. 已變質 4. 在有效日期內。

答案：(1) 染有造成食品中毒之病原性生物、(2) 殘留農藥超過安全容許量、(3) 已變質

解析：依《食品安全衛生管理法》第15條，食品不得製造、販賣的情形包括：染有造成食品中毒之病原性生物（選項1）、農藥或動物用藥殘留超過安全容許量（選項2）、變質（選項3）等，主管機關得命業者停止製造及販賣。在有效日期內（選項4）屬合法正常販售範圍，只要未變質、符合安全標準即可販賣，並非禁止事由。故正確為1、2、3。

第63題

製作德式裸麥麵包時配方中標示T A(T e i g A u s b e u t e )180 時,其標示為下列那些材料之 間的關係? 1. 糖80 2. 水80 3. 裸麥麵粉100 4. 油脂100 。

答案：(2) 水80、(3) 裸麥麵粉100

解析：Teigausbeute（TA）是德國烘焙常用的麵糰產出率，公式為TA＝（麵粉重＋水重）÷麵粉重×100。TA180表示每100份裸麥麵粉搭配80份水，總量為180份；因此標示反映裸麥麵粉100與水80的關係。糖與油脂不列入TA計算，故選項1、4不正確。

第64題

食品良好衛生規範準則,煮沸殺菌法下列那些正確? 1. 毛巾、抹布煮沸時間5 分鐘以上 2. 毛巾、抹布煮沸時間3 分鐘以上 3. 使用溫度80 °C之熱水 4. 使用溫度100 °C之沸水。

答案：(1) 毛巾、抹布煮沸時間5 分鐘以上、(4) 使用溫度100 °C之沸水

解析：依食品良好衛生規範準則，煮沸殺菌法是以100°C沸水處理毛巾、抹布等器具，並維持煮沸5分鐘以上，才能有效殺滅微生物。80°C熱水尚未達沸騰，殺菌效果不足；煮沸3分鐘也不符合規定時間。因此正確為使用100°C沸水且煮沸5分鐘以上，此為食品場所器具消毒的基本要求。

第65題

糖漬蜜餞,加糖的主要目的有那些? 1. 增加甜味 2. 水活性降低 3. 滲透壓上升 4. 抑制微生物生長。

答案：(2) 水活性降低、(3) 滲透壓上升、(4) 抑制微生物生長

第66題

不同基本發酵時間對土司麵包製作之影響,下列那些正確? 1. 基本發酵時間超過標準時, 進爐後缺乏烤焙彈性 2. 基本發酵時間超過標準時,麵糰中剩餘糖量太多,麵包底部有不均勻的黑色斑點 3. 基本發酵時間超過標準時,麵包表皮顏色成蒼白,體積較小 4. 基本發酵時間低於標準時,麵糰整形後烤盤流性極佳,四角及邊緣尖銳整齊。

答案：(1) 基本發酵時間超過標準時, 進爐後缺乏烤焙彈性、(3) 基本發酵時間超過標準時,麵包表皮顏色成蒼白,體積較小、(4) 基本發酵時間低於標準時,麵糰整形後烤盤流性極佳,四角及邊緣尖銳整齊

第67題

下列那些不是顧客申訴及產品在保證使用年限內的免費服務等費用的歸屬? 1. 預防成本 2. 外部失敗成本 3. 鑑定成本 4. 內部失敗成本。

答案：(1) 預防成本、(3) 鑑定成本、(4) 內部失敗成本

解析：顧客申訴及保證年限內免費服務，是產品交付顧客後才發現問題所產生的外部失敗成本。預防成本是事前防止不良發生；鑑定成本是檢驗、測試與評估；內部失敗成本是交貨前發現的不良，如報廢、重工。因此不是此類費用歸屬的是預防、鑑定及內部失敗成本。

第68題

蘇打粉(S o d i u m B i c a r b o n a t e )在有酸及受熱情況下,會作用而分解產生 1. 水(H 2 O ) 2. 碳酸鈉(N a 2 C O 3 ) 3. 氨(N H 3 ) 4. 二氧化碳(C O 2 )。

答案：(1) 水(H 2 O )、(2) 碳酸鈉(N a 2 C O 3 )、(4) 二氧化碳(C O 2 )

解析：蘇打粉（NaHCO₃）遇酸或受熱分解：2 NaHCO₃ → Na₂CO₃ + H₂O + CO₂↑，產生碳酸鈉、水、二氧化碳；不產生氨氣（NH₃），故選項 3 錯誤。

第69題

化學性及生物性危害進入人體之方式有 1. 高溫 2. 照射 3. 皮膚接觸 4. 吸入。

答案：(3) 皮膚接觸、(4) 吸入

解析：化學性及生物性危害進入人體，主要經由攝食、皮膚接觸及吸入等暴露途徑。皮膚接觸可使化學物質經皮吸收；吸入則使氣膠、粉塵或揮發性物質進入呼吸道。高溫與照射屬於物理性危害或加工處理因子，不是化學性、生物性危害進入人體的途徑，故選3、4。

第70題

食品添加物- 焦糖色素( c a r a m e l c o l o r s ) 的相關敘述何者不正確? 1. 亞硫酸- 銨鹽焦糖( S u l f i t e a m m o n i a c a r a m e l ) 不可使用於果醬、果凍、麻糬等食品 2. 各類焦糖色素都是天然色素 3. 焦糖色素可使用於生鮮肉類、蛋類、豆類、蔬菜等食品 4. 亞硫酸鹽焦糖( S u l f i t e c a r a m e l ) 可於各類食品中視實際需要適量使用。

答案：(2) 各類焦糖色素都是天然色素、(3) 焦糖色素可使用於生鮮肉類、蛋類、豆類、蔬菜等食品

解析：焦糖色素是食品添加物，依製法分為普通、苛性亞硫酸、氨法及亞硫酸銨焦糖等，並非全部都是天然色素，故選項2不正確。生鮮肉類、蛋類、豆類及蔬菜不得使用焦糖色素掩蓋色澤，選項3不正確。依食品添加物使用範圍及限量暨規格標準，亞硫酸銨焦糖不得用於果醬、果凍、麻糬等食品，選項1正確；亞硫酸鹽焦糖可視實際需要適量使用，選項4正確。

第71題

有關派的製作,下列那些正確? 1. 製作檸檬布丁派使用雞蛋作為主要膠凍原料 2. 製作生派皮生派餡派使用玉米澱粉做為膠凍原料 3. 派皮整形前,需放入冰箱中冷藏的目的為使油脂凝固,易於整形 4. 派皮配方中油脂用量太少會使派皮過度收縮。

答案：(3) 派皮整形前,需放入冰箱中冷藏的目的為使油脂凝固,易於整形、(4) 派皮配方中油脂用量太少會使派皮過度收縮

第72題

下列那些正確? 1. 麵粉的破損澱粉含量增加,麵粉的吸水率隨之降低 2. 麵包最後發酵不足,烤焙時可提高爐溫,加速麵包膨脹,避免產品體積過小 3. 不帶蓋圓頂土司烤焙後一側有整齊裂痕是正常現象 4. 中種麵糰的基本發酵,其損耗的主要部份為水份及醣類。

答案：(3) 不帶蓋圓頂土司烤焙後一側有整齊裂痕是正常現象、(4) 中種麵糰的基本發酵,其損耗的主要部份為水份及醣類

解析：選項3正確：無蓋圓頂土司（山形土司）烘烤時頂部不受限制，內部膨脹產生壓力，自然在頂部一側形成整齊裂痕（破頂），屬正常現象。選項4正確：中種法基本發酵過程中，酵母代謝糖類產生二氧化碳與酒精，糖類被消耗；同時水分隨代謝熱能蒸發，故損耗主要為水分與糖類。選項1錯誤：破損澱粉吸水力強，含量增加會提高麵粉吸水率，非降低。選項2錯誤：最後發酵不足時提高爐溫會加速表皮定型，阻礙膨脹，反使體積更小、內組織粗糙；正確做法為延長發酵或調整濕度。

第73題

糖粉每公斤60 元,若使用每公斤30 元之砂糖自行磨粉,其人工成本每公斤12 元,製造 成本每公斤3 元,生產損耗10 % ,下列那些正確? 1. 每月使用1 . 5 噸自磨糖粉,成本降低22500 元/ 月 2. 若糖粉及砂糖價格都下跌 20 %,則自磨糖粉成本仍較低 3. 若投入新磨粉設備,人工成本降至每公斤11 元,且無損耗,但設備折舊每月固定增加2 萬元,又糖粉及砂糖價格都下跌 20 % ,則當每月使用量達2 噸以上時,自磨糖粉成本仍較低 4. 若每月使用增加至3 噸,但增加人員加班費每公斤5 元,自磨糖粉可降低成本30000 元/ 月。

答案：(2) 若糖粉及砂糖價格都下跌 20 %,則自磨糖粉成本仍較低、(3) 若投入新磨粉設備,人工成本降至每公斤11 元,且無損耗,但設備折舊每月固定增加2 萬元,又糖粉及砂糖價格都下跌 20 % ,則當每月使用量達2 噸以上時,自磨糖粉成本仍較低

解析：自磨糖粉計入10%損耗，每產出1kg需投入1/0.9kg原料，成本=(30+12+3)/0.9=50元/kg；糖粉60元/kg，原省10元/kg。選項1：1.5噸=1500kg應省1500×10=15000元/月，非22500，故誤。選項2：二者跌20%，糖粉48、自磨=(24+12+3)/0.9=43.33，仍低，正確。選項3：人工11、無損耗、折舊+2萬，糖粉48、自磨=(24+11+3)=38；令38Q+20000<48Q→Q>2000kg=2噸，達2噸以上自磨較低，正確。選項4：3噸、加班+5，自磨=(30+12+3+5)/0.9=55.56，省(60-55.56)×3000≈13333元，非30000，故誤。

第74題

下列何者飲食因素會減少鈣質吸收率 1. 攝食多量的乳糖 2. 攝食多量的磷 3. 攝食過量的膳食纖維 4. 攝食多量的維生素D 。

答案：(2) 攝食多量的磷、(3) 攝食過量的膳食纖維

解析：鈣吸收抑制因子：磷酸根（磷）過量會與鈣形成難溶性鈣磷酸鹽沉澱，降低吸收（選項2正確）；膳食纖維（特別是植酸、草酸含量高的纖維）能螯合鈣離子阻礙吸收（選項3正確）。選項1錯誤：乳糖能促進鈣吸收，非減少。選項4錯誤：維生素D為鈣吸收關鍵促進因子，缺乏才降低吸收率。

第75題

下列那些為義大利點心? 1. 提拉米蘇(T i r a m i s u ) 2. 油炸脆餅(F r a p p e ) 3. 年輪蛋糕(B a u m - K u c h e n ) 4. 義大利脆餅(B i s c o t t i )。

答案：(1) 提拉米蘇(T i r a m i s u )、(2) 油炸脆餅(F r a p p e )、(4) 義大利脆餅(B i s c o t t i )

解析：提拉米蘇為義大利經典咖啡酒浸餅乾層疊甜點；Frappé（油炸脆餅）為義大利嘉年華傳統油炸麵糰點心；Biscotti（義大利脆餅）為雙烘乾燥杏仁餅乾，皆屬義大利點心。年輪蛋糕（Baumkuchen）源自德國，以旋轉烤製形成年輪狀層次，非義大利點心。

第76題

下列那些敘述正確? 1. 組織的品質水準必須予以持續的量測與監控 2. 過程量測與監控的目的在於提早發現問題並避免不合格品的大量出現 3. 一般而言製程檢查是比產品的檢查來的容易許多 4. 過程有時被稱為流程,但在製造業裡被稱為製程。

答案：(1) 組織的品質水準必須予以持續的量測與監控、(2) 過程量測與監控的目的在於提早發現問題並避免不合格品的大量出現、(4) 過程有時被稱為流程,但在製造業裡被稱為製程

解析：品質管理核心觀念：品質水準須持續量測監控（1正確）；過程量測目的在預防不良品大量產出（2正確）；製造業中製程指製造過程，流程較廣義（4正確）。選項3錯誤：製程檢查涉及參數監控、統計技術，往往比單純產品終檢更複雜困難，非「容易許多」。

第77題

依食品良好衛生規範準則,食品作業場所建築與設施應符合下列那些規定? 1. 對病媒應實施有效之防治措施 2. 工作台面應保持一百米燭光以上 3. 配管外表應定期清掃或清潔 4. 通風口應保持通風良好,無不良氣味。

答案：(1) 對病媒應實施有效之防治措施、(3) 配管外表應定期清掃或清潔、(4) 通風口應保持通風良好,無不良氣味

解析：食品GHP規範：須實施病媒防治（1正確）；配管外表定期清潔防塵菌滋生（3正確）；通風口暢通無異味（4正確）。選項2錯誤：工作台面照度標準通常為500勒克斯（約50燭光）以上，非100米燭光（100米燭光≈1076勒克斯，過高且非法規標準用語）。

第78題

加熱殺菌方法有殺菌(p a s t e u r i z a t i o n )和滅菌(s t e r i l i z a t i o n )二種,下列那些敘述錯 誤? 1. 滅菌是高溫,使用120 °C(一大氣壓)15 磅蒸汽的溫度,15 ~ 20 分鐘會將孢子和所有微生物殺死 2. 滅菌是低溫,使用63 °C、30 分鐘,或瞬間殺菌71 °C、8 ~ 15 秒鐘 3. 殺菌是高溫,使用120 °C(一大氣壓)15 磅蒸汽的溫度,15 ~ 20 分鐘會將孢子和所有微生物殺死 4. 殺菌是低溫,使用63 °C、30 分鐘,或瞬間殺菌71 °C、8 ~ 15 秒鐘。

答案：(2) 滅菌是低溫,使用63 °C、30 分鐘,或瞬間殺菌71 °C、8 ~ 15 秒鐘、(3) 殺菌是高溫,使用120 °C(一大氣壓)15 磅蒸汽的溫度,15 ~ 20 分鐘會將孢子和所有微生物殺死

解析：殺菌與滅菌定義：滅菌為高溫高壓（121℃、15psi、15-20分）殺滅所有微生物含孢子（選項1正確描述滅菌）；殺菌為低溫較短時（63℃30分或72℃15秒）殺滅致病菌但不殺孢子（選項4正確描述殺菌）。選項2將低溫條件誤標為滅菌，錯誤；選項3將高壓條件誤標為殺菌，錯誤。題問「敘述錯誤」者為2、3。

第79題

有關奶粉對麵包品質影響的敘述,下列那些正確? 1. 可增加麵包的表皮顏色 2. 可增強麵糰的攪拌韌性 3. 具有起泡及打發的特性 4. 可降低麵糰的發酵彈性。

答案：(1) 可增加麵包的表皮顏色、(2) 可增強麵糰的攪拌韌性

解析：奶粉在麵包製作具多重功能。選項1正確：奶粉含乳糖，酵母無法代謝乳糖，烘烤時乳糖與蛋白質進行梅納反應與焦糖化，使表皮著色更深、更美觀。選項2正確：奶粉蛋白質與麵筋交互作用，強化麵筋網絡，提升麵糰攪拌耐力與韌性，減少攪拌過度斷筋風險。選項3錯誤：具起泡、打發特性者主要為蛋白、卵磷脂或特定乳化劑，奶粉並無顯著打發能力。選項4錯誤：奶粉會強化麵筋、增加彈性與發酵耐力，而非降低發酵彈性。故正確為1、2。

第80題

輕奶油蛋糕體積膨脹的主要來源為 1. 油脂 2. 水蒸氣 3. 砂糖 4. 膨脹劑。

答案：(1) 油脂、(2) 水蒸氣、(4) 膨脹劑

解析：輕奶油蛋糕（奶油蛋糕）體積膨脹來源有三。選項1正確：油脂（奶油）與砂糖攪拌時拌入大量空氣，形成細小氣泡，是主要膨脹來源之一。選項2正確：烘烤時配方水分汽化產生水蒸氣，推擠麵糊使體積膨脹。選項4正確：膨脹劑（如泡打粉、小蘇打）受熱釋放二氧化碳，提供化學膨脹。選項3砂糖本身並非膨脹來源，而是協助油脂包覆空氣、穩定結構與保水，故不列入主要來源。綜上正確為1、2、4。