民國106年 第2梯次 烘焙食品─麵包、餅乾乙級 學科
第80題
下列那些敘述正確?
題目
下列那些敘述正確?
- (1) 澱粉的糊化溫度約為56 ~60 °C
- (2) 小麥澱粉含直鏈澱粉(a m y l o s e ) 和支鏈澱粉(a m y l o p e c t i n )
- (3) 糖化酵素(β - a m y l a s e )對熱的穩定度比液化酵素(α - a m y l a s e )高
- (4) 麵粉中的澱粉約佔總麵粉重量的70 %
官方答案
(1) 澱粉的糊化溫度約為56 ~60 °C、(2) 小麥澱粉含直鏈澱粉(a m y l o s e ) 和支鏈澱粉(a m y l o p e c t i n )、(4) 麵粉中的澱粉約佔總麵粉重量的70 %
解析
小麥澱粉由直鏈澱粉（amylose）與支鏈澱粉（amylopectin）混合組成，兩者比例約1：3，選項2正確。麵粉中澱粉約占總重量的70%，其餘主要為蛋白質（約8～14%）、水分、灰分與少量脂質，選項4正確。澱粉在加水加熱時開始吸水膨潤、結晶區崩解而糊化，一般約在56～60℃起明顯糊化，選項1正確。就耐熱性而言，α-澱粉酶（液化酵素）較耐熱，β-澱粉酶（糖化酵素）耐熱性較差，約60℃左右即迅速失活，選項3敘述顛倒，不正確。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。