民國106年 第2梯次 07704 烘焙食品─麵包、餅乾乙級 學科考古題與答案

第1題

蒸烤乳酪蛋糕,在銷售時應儲存在 1. 4 ~7 °C 2. 室溫 3. - 40 °C 4. - 18 °C 櫃子展售,以維持產品的鮮度與好吃。

答案：(1) 4 ~7 °C

解析：蒸烤乳酪蛋糕含高水分、高蛋白與乳脂肪，屬易腐敗的冷藏型甜點，依食品安全與產品品質要求，應貯存於冷藏溫度約4~7°C，可抑制微生物生長並維持口感與鮮度。室溫（選項2）易使乳酪蛋糕變質；-40°C（選項3）與-18°C冷凍（選項4）雖可延長保存，但冷凍會改變質地，不適合作為展售溫度。故選1。

第2題

食品製造過程中,應減低微生物的污染,但控制 1. 配方 2. 溫度 3. 水活性 4. 酸鹼度無法達到此一目的。

答案：(1) 配方

解析：控制微生物污染可透過溫度（冷藏冷凍抑制繁殖）、水活性（降低Aw抑制生長）、酸鹼度（酸性環境抑制菌）等直接因子達成；配方是產品成分與比例的整体設計，其本身並非直接抑制微生物的控制手段，控制配方無法直接達到減低污染之目的。故選1。

第3題

某工廠專門生產土司麵包,其每小時產能900 條。若每條土司麵糰為900 克,烘焙總百 分比200 % ,該工廠每天生產16 小時,則需使用麵粉 1. 810 公斤 2. 12960 公斤 3. 6480 公斤 4. 2592 公斤。

答案：(3) 6480 公斤

解析：烘焙總百分比200%表示以麵粉為100%基準，總麵糰重量為麵粉的2倍，故麵粉用量=總麵糰重÷2。每小時產能900條×每條麵糰900克=810,000克=810公斤；每日16小時→810×16=12,960公斤麵糰；麵粉=12,960÷2=6,480公斤。故選3。

第4題

下列有關著作權行為之敘述,何者正確? 1. 使用翻譯軟體將外文小說翻譯成中文,可保有該中文小說之著作權 2. 網路上的免費軟體,原則上未受著作權法保護 3. 僅複製他人著作中的幾頁,供自己閱讀,算是合理使用的範圍,不算侵權 4. 觀看演唱會時,以手機拍攝並上傳網路自行觀賞,未侵害到著作權。

答案：(3) 僅複製他人著作中的幾頁,供自己閱讀,算是合理使用的範圍,不算侵權

第5題

包裝的標示不須具備 1. 食品添加物名稱 2. 淨重 3. 品名 4. 製法。

答案：(4) 製法

解析：依食品安全衛生管理法第22條，預包裝食品標示應含品名、內容物名稱及重量、食品添加物名稱、淨重、保存期限、製造廠商等，並未要求標示「製法」。品名（選項3）、淨重（選項2）、食品添加物名稱（選項1）均為法定應標示事項。故選4。

第6題

水果蛋糕若水果沈澱於蛋糕底部與下列何者無關 1. 水果切得太大 2. 爐溫太低 3. 油脂用量不足 4. 水果未經處理。

答案：(3) 油脂用量不足

解析：水果蛋糕水果沈澱多因水果過大過重（選項1）、未裹粉或未瀝乾處理（選項4）、或爐溫過低使麵糊凝固慢（選項2）所致。油脂用量不足會使麵糊結構偏乾、支撐力尚可，與水果下沉無直接關聯；反之油脂過多才易使麵糊消泡變稀而導致沈澱。故與水果沈澱無關者為油脂用量不足，選3。

第7題

烘焙食品包裝材料透氣性最小的是 1. 聚乙烯( P E ) 2. 聚丙烯( P P ) 3. 鋁箔 4. 玻璃紙。

答案：(3) 鋁箔

解析：鋁箔為金屬薄片，結構緻密，幾乎完全阻隔氣體與水氣，透氣性最小；聚乙烯（PE）、聚丙烯（PP）為塑膠薄膜，具一定透氣透濕性；玻璃紙（cellophane）阻氣性雖佳但仍不及鋁箔。烘焙包裝中鋁箔常用於需高阻隔保存之產品。故透氣性最小為鋁箔，選3。

第8題

下列海綿蛋糕,在製作時那一種最容易消泡 1. 香草海綿蛋糕 2. 咖啡海綿蛋糕 3. 巧克力海綿蛋糕 4. 草莓海綿蛋糕。

答案：(3) 巧克力海綿蛋糕

解析：海綿蛋糕靠蛋白或全蛋打發泡沫支撐結構，添加可可粉製作巧克力海綿蛋糕時，可可粉顆粒粗、含少量可可脂且吸濕性強，攪拌時易刺破氣泡、破壞泡沫穩定性，相較香草、咖啡、草莓等風味海綿蛋糕更易消泡。故選3。

第9題

椰子粉應貯藏於 1. 到處可以存放 2. 清潔、低溫、陽光直射之處 3. 清潔、乾淨、低溫陽光不易照射之處 4. 清潔、乾淨、高溫之處。

答案：(3) 清潔、乾淨、低溫陽光不易照射之處

解析：椰子粉含油脂極高，易氧化酸敗與吸濕結塊，必須存放於清潔、乾燥、低溫且避免陽光直射之處（選項 3）。選項 2「陽光直射」會加速油脂氧化；選項 4 高溫更不當；選項 1 明顯錯誤。

第10題

影響法國麵包品質最大的因素是 1. 水份 2. 攪拌 3. 整形 4. 發酵。

答案：(4) 發酵

解析：法國麵包無油糖配方，麵筋網絡發展與風味形成高度仰賴長時間發酵；發酵控制（時間、溫度、濕度）直接決定內部組織、外皮色澤與風味，為影響品質最大關鍵。攪拌、整形、水份雖重要，但發酵變化幅度對成品影響最深遠。

第11題

下列何者包裝材質適於使用脫氧劑的包裝 1. 聚丙烯( P P ) 2. 聚偏二氯乙烯塗佈延伸性聚丙烯/ 聚乙烯( K O P / P E ) 3. 聚乙烯( P E ) 4. 延伸性聚丙烯/ 聚乙烯( O P P / P E ) 。

答案：(2) 聚偏二氯乙烯塗佈延伸性聚丙烯/ 聚乙烯( K O P / P E )

解析：脫氧劑需高阻隔材質防止外氣氧氣滲入；KOP/PE（聚偏二氯乙烯塗佈延伸性聚丙烯/聚乙烯）具有極佳氧氣阻隔性，為脫氧劑包裝首選。PP、PE、OPP/PE 氧氣透過率較高，無法維持無氧環境。

第12題

製作奶油空心餅時,蛋必須在麵糊溫度為 1. 40 °C~30 °C 2. 65 °C~60 °C 3. 80 °C~75 °C 4. 100 °C~95 °C 時加入。

答案：(2) 65 °C~60 °C

解析：奶油空心餅屬燙麵糊類製品，製作過程需將麵粉與水、奶油加熱至 65–60 °C 使澱粉糊化形成「燙麵團」，此溫度區間既能充分糊化澱粉賦予結構支撐，又不會過高導致後續加入雞蛋時蛋白質過早凝固（若 ≥75 °C 易煮熟蛋液，破壞乳化與膨脹能力）。選項1溫度過低無法糊化，選項3、4 會導致蛋液凝固失敗。

第13題

製作蛋糕時,發粉的用量與工作地點的海拔高度有密切的關係,海拔每增高一千呎( 304 . 8 公尺) ,發粉的用量應減少 1. 10 % 2. 12 % 3. 5 % 4. 15 % 。

答案：(1) 10 %

解析：海拔每升高 1,000 英呎（304.8 公尺），氣壓降低致氣體膨脹加快，發粉用量須減少約 10%（標準烘焙教材通則）。減少過多（12%~15%）會導致體積不足；5% 則不足以補償膨脹差異。

第14題

天然奶油今年價格降低2 成,若今年每公斤為90 元,則去年每公斤為 1. 106 . 5 元 2. 110 元 3. 108 元 4. 112 . 5 元。

答案：(4) 112 . 5 元

解析：設去年每公斤價格為 x 元。「價格降低2成」即今年價格為去年的 (1−0.2)=0.8 倍。公式：今年價格 = 去年價格 × 0.8。代入：90 = x × 0.8，故 x = 90 ÷ 0.8 = 112.5 元。驗算：112.5 × 0.8 = 90，符合題意。因此去年每公斤為112.5元，對應選項4。其他數值如110元（110×0.8=88≠90）、108元（108×0.8=86.4≠90）均不符。

第15題

殼蛋蛋白拌打時最佳溫度為 1. 23 ~25 °C 2. 17 ~22 °C 3. 15 ~16 °C 4. 26 ~28 °C。

答案：(2) 17 ~22 °C

解析：蛋白拌打起泡時，溫度過低（如15~16℃或更低）蛋白黏度大、不易打入空氣；溫度過高（26~28℃以上）蛋白易變性消泡、泡沫不穩定。其最適打發溫度約在室溫21℃左右，蛋白黏度適中、起泡性佳且泡沫較穩定，一般控制在17~22℃範圍最為適宜，可獲得細緻、安定的蛋白霜。故選項2正確，選項1、3、4之溫度或偏低或偏高，均非最佳。

第16題

海綿蛋糕過份收縮,下列那一項不是其原因 1. 配方中麵粉用一部份玉米粉取代 2. 烤盤擦油太多 3. 出爐後未立即從烤盤中取出或未倒置覆轉 4. 裝盤麵糊數量不夠。

答案：(1) 配方中麵粉用一部份玉米粉取代

解析：部分麵粉以玉米粉取代可降低麵筋含量，減少收縮，屬改善措施非原因。過縮主因：烤盤擦油過多（選項 2）致麵糊滑脫、出爐未即時倒置（選項 3）結構塌陷、裝盤量不足（選項 4）受熱過度。

第17題

碳酸氫銨適用於下列那些產品 1. 法國麵包 2. 海綿蛋糕 3. 奶油空心餅 4. 白土司。

答案：(3) 奶油空心餅

解析：碳酸氫銨（NH₄HCO₃）加熱分解為氨氣、二氧化碳與水，殘留氨味需靠高表面積揮發，適用低水份、薄脆餅乾如奶油空心餅。法國麵包、海綿蛋糕、白土司水份高、體積大，殘留氨味會影響風味。

第18題

製作乳酪蛋糕的乳酪( C r e a m C h e e s e ) 宜儲存在 1. - 10 ~- 20 °C 2. - 10 ~- 1 °C 3. 0 ~5 °C 4. 5 ~ 15 °C。

答案：(3) 0 ~5 °C

解析：乳酪蛋糕使用的乳酪(Cream Cheese)屬於乳製品，含高脂肪與水分，極易腐敗。根據食品衛生管理規定與烘焙實務，須冷藏保存於 0~5°C 區間，可抑制微生物生長並維持質地風味。選項 1、2 為冷凍溫度會造成乳酪結構破壞、分離出水；選項 4 溫度過高易導致變質。

第19題

蛋殼所佔全蛋之比例為 1. 6 ~8 % 2. 15 ~18 % 3. 18 ~20 % 4. 10 ~12 % 。

答案：(4) 10 ~12 %

解析：雞蛋結構中，蛋殼約佔全蛋重量的 10~12%，蛋白約 58~60%，蛋黃約 30~32%。此為烘焙配方計算與食材成本核算的基礎數據。選項 1 數值偏低，選項 2、3 則接近蛋黃比例而非蛋殼。

第20題

在以直接法製作麵包的配方中,已知水的用量為640 克,適用水溫8 °C,自來水溫20 °C, 則應用冰量為 1. 108 克 2. 200 克 3. 154 克 4. 77 克。

答案：(4) 77 克

解析：直接法製作麵包時，配方總水量（水＋冰）為640克，目標適用水溫8℃，自來水溫20℃，冰以0℃計，冰的溶解潛熱約80 cal/g。冰量公式：冰量 = 總水量 ×（自來水溫−適用水溫）÷（適用水溫＋80）。代入：640 ×（20−8）÷（8＋80）＝640 × 12 ÷ 88 ＝ 7680 ÷ 88 ≈ 76.8 克，約77克。故應用冰量為77克，對應選項4。其餘選項（108、200、154克）與計算結果不符。

第21題

常態分配下,平均值± 3 個標準差( M ± 3 σ ) 之機率為 1. 100 % 2. 95 . 44 % 3. 99 . 73 % 4. 68 . 27 %。

答案：(3) 99 . 73 %

解析：常態分配(正態分配)經驗法則：平均值 ±1σ 涵蓋 68.27%，±2σ 涵蓋 95.44%，±3σ 涵蓋 99.73%。此為統計品質管制(SQC)核心觀念，用於設定製程管制界限(UCL/LCL)。選項 4 為 ±1σ，選項 2 為 ±2σ，選項 1 理論上無法達 100%。

第22題

下列何者不屬公務員廉政倫理規範禁止公務員收受之「財物」? 1. 公司印製之月曆 2. 農特 產禮盒 3. 運動中心免費會員證 4. 旅宿業公關票。

答案：(1) 公司印製之月曆

第23題

葡萄乾麵包若增加葡萄乾的用量則應增加 1. 酵母 2. 油 3. 蛋 4. 糖的用量。

答案：(1) 酵母

解析：葡萄乾含糖高且吸水，加入麵團會與麵粉爭奪水分，並降低麵團水活度(aw)，抑制酵母發酵。增加葡萄乾用量時，需相應增加酵母量以維持發酵力，否則成品體積不足、組織緻密。油、蛋、糖調整非主要因應對策。

第24題

食品G M P 工廠中所使用之清潔劑應清楚標示,且為避免污染產品,應貯存於 1. 一般作業區 2. 清潔作業區 3. 準清潔作業區 4. 非食品作業區。

答案：(4) 非食品作業區

解析：依食品優良衛生規範(GMP)與 HACCP 觀念，工廠區域劃分為：一般作業區、準清潔作業區、清潔作業區、無菌區。清潔劑、殺菌劑等化學藥劑屬非食品原料，嚴禁存放於任何食品接觸區域，必須集中貯存於「非食品作業區」(化學品倉庫)，並明確標示、加鎖管理，防止交叉污染。

第25題

小林是主管,要面試員工,能力與學歷都差不多,請問該聘用誰? 1. 抽籤決定 2. 自己的親人 3. 依工作需求,決定適用的人 4. 老闆親戚指定推薦的人。

答案：(3) 依工作需求,決定適用的人

第26題

國家標準酥脆類餅乾成品的水分依規定需在 1. 3 % 2. 1 % 3. 6 % 4. 8 % 以下。

答案：(3) 6 %

第27題

派皮缺乏酥片之主要原因 1. 水份太多 2. 麵皮攪拌溫度過高 3. 使用多量之含水油脂 4. 麵粉筋度太高。

答案：(2) 麵皮攪拌溫度過高

解析：派皮（如油酥皮）形成層次「酥片」的關鍵，在於固態油脂以片狀分佈於麵皮中，烤焙時油脂融化、水氣汽化撐開層次。若麵皮攪拌（操作）溫度過高，油脂受熱軟化甚至融化而與麵筋混和，無法維持片狀分隔，層次即無法形成，導致缺乏酥片、口感紮實。水分太多或麵粉筋度太高主要影響韌性與鬆酥度；含水油脂（如奶油）反能藉蒸氣助長層次。故主要原因為攪拌溫度過高，選項2正確。

第28題

不同鹽量對麵包品質影響,下列何者正確? 1. 鹽使用過量,因韌性較差,以致麵包兩側無法挻立,在烤盤中收縮,使麵包著色不均,各處散佈白色斑點 2. 無鹽麵包組織粗糙,結構鬆軟,切片時麵包屑較多 3. 鹽使用過量,麵包表皮顏色蒼白 4. 無鹽麵包體積最大。

答案：(2) 無鹽麵包組織粗糙,結構鬆軟,切片時麵包屑較多

解析：鹽在麵包中可強化麵筋、緊緻組織並調節發酵。無鹽麵糰因缺乏鹽的筋性強化作用，麵筋結構鬆散、組織粗糙且孔洞不均，切片時易產生較多麵包屑，選項2正確。鹽使用過量會增強韌性（非降低），並抑制酵母使發酵遲緩、體積變小，選項1「韌性較差」之說法有誤；選項4「無鹽麵包體積最大」亦不正確，因無鹽者結構鬆散、易塌陷，體積未必最大。故正確為選項2。

第29題

某麵粉含水12 . 5 % 、蛋白質13 . 0 % 、吸水率60 % 、灰分0 . 48 % ,儲存一段時間後,水分 降至10 % ,則其吸水率為 1. 62 . 6 2. 63 . 6 3. 64 . 6 4. 65 . 6 % 。

答案：(3) 64 . 6

解析：吸水率換算要維持麵粉乾物與總水量的比例。原100 g麵粉含12.5 g水、87.5 g乾物，外加60 g水後總水量72.5 g，水與乾物的比值為72.5÷87.5。新麵粉含水10%，100 g中有90 g乾物、10 g水；維持同比例所需總水量為(72.5÷87.5)×90≒74.57 g，故外加水量74.57－10≒64.57 g，吸水率約64.6%。蛋白質、灰分不參與換算。

第30題

供蛋糕霜飾用的油脂不宜採用 1. 葵花油 2. 奶油 3. 雪白油 4. 酥油。

答案：(1) 葵花油

第31題

製作某麵包其配方及原料單價如下:麵粉100 % ;單價12 元/ 公斤、水60 % 、鹽2 % ;單 價8 元/ 公斤、油2 % ;單價40 元/ 公斤、酵母2 % ;單價14 元/ 公斤,合計166 % ,假定 損耗5 % ,則分割重量300 公克/ 條之原料成本為 1. 3 . 88 2. 2 . 52 3. 3 . 02 4. 3 . 52 元/ 條。

答案：(2) 2 . 52

解析：以麵粉1公斤為基準：麵粉1kg×12＝12元；水不計價；鹽0.02kg×8＝0.16元；油0.02kg×40＝0.80元；酵母0.02kg×14＝0.28元，總成本＝13.24元，總麵糰重1.66kg。損耗5%後可用成品＝1.66×0.95＝1.577kg＝1577g。每條300g成本＝13.24×(300÷1577)＝2.517≈2.52元，故選2.52元/條。

第32題

麵包廠創業貸款400 萬元,年利率12 % ,每月應付利息為 1. 3 萬元 2. 4 萬元 3. 6 萬元 4. 5 萬元。

答案：(2) 4 萬元

解析：每月應付利息＝本金×年利率÷12。本金400萬元、年利率12%，月利率＝12%÷12＝1%。月息＝4,000,000×1%＝40,000元，即4萬元。其餘3萬、5萬、6萬均非按此公式計算所得，故選4萬元。

第33題

造成勞工危害之暴露劑量與下列何者有關? 1. 濃度乘暴露時間 2. 濃度乘作業面積 3. 濃度乘作業高度 4. 作業面積乘作業高度。

答案：(1) 濃度乘暴露時間

第34題

校園食品中,董氏基金會訂定脂肪所供應的熱量應佔 1. 30 % 2. 20 % 3. 40 % 4. 10 % 以下。

答案：(1) 30 %

解析：依董氏基金會訂定之「校園食品營養規範」，供應學童之校園點心類食品，脂肪所提供之熱量應不超過總熱量之30%（另規範飽和脂肪不超過10%、添加糖熱量低於10%）。故本題脂肪熱量應佔30%，選項1正確。

第35題

下列何者不會使電路發生過電流? 1. 電路漏電 2. 電路斷路 3. 電路短路 4. 電氣設備過載。

答案：(2) 電路斷路

第36題

水果派皮油脂用量應為 1. 25 ~35 % 2. 40 ~80 % 3. 不受限制 4. 90 ~110 % 。

答案：(2) 40 ~80 %

解析：水果派皮屬油酥類點心，油脂除賦予鬆酥口感外，亦阻斷麩質過度形成。其油脂用量一般約為麵粉重之40%～80%（視派皮種類而異，約為麵粉的一半至八成）。25~35%偏低不符派皮特性；90~110%為油酥（如中式酥皮油酥）用量；不受限制則不正確，故選40~80%。

第37題

麵包表皮顏色太深其原因為 1. 最後發酵溫度太高 2. 酵母太多 3. 烤爐溫度太低 4. 糖量太多。

答案：(4) 糖量太多

解析：麵包表皮顏色主要來自糖類受熱產生之美拉德反應與焦糖化作用。糖量太多時，表面殘留糖量高，烘烤後著色加深，表皮顏色過深。選項3烤爐溫度太低會使著色不足（偏白）而非加深；酵母太多主要影響發酵與內部組織；最後發酵溫度太高易造成表皮乾裂或氣泡，非加深主因，故選糖量太多。

第38題

在烘焙過程中,能使奶油空心餅膨大並保持最大體積的原料 1. 低筋麵粉 2. 玉米澱粉 3. 洗筋粉 4. 高筋麵粉。

答案：(4) 高筋麵粉

解析：奶油空心餅（泡芙、法式麵糊）靠麵糊內水分受熱轉為蒸氣撐開麵糊。高筋麵粉蛋白質含量高，能形成較強韌之麩質網膜，有效包住蒸氣使體積膨大，並在高溫定型後保持最大體積；低筋麵粉與玉米澱粉結構力不足，洗筋粉無此功能，故選高筋麵粉。

第39題

可可粉屬於乾性原料,在蛋糕配方中如添加可可粉時其水份應用時添加 1. 可可粉量的1 . 5 倍 2. 可可粉量的2 . 5 倍 3. 與可可粉量相同 4. 可可粉量的2 倍。

答案：(1) 可可粉量的1 . 5 倍

解析：可可粉是乾性且吸水性強的原料，加入蛋糕麵糊後會吸收配方中的水分，使麵糊變稠、流動性降低。實務上會額外添加約可可粉重量1.5倍的水，補足其吸水量，維持麵糊稠度與成品組織。若只加同量水，麵糊偏乾；加到2倍或2.5倍，則可能過稀，影響烤焙膨脹與口感。

第40題

微生物生長所能利用的為 1. 結晶水 2. 自由水 3. 固態凍結水 4. 結合水。

答案：(2) 自由水

第41題

有關鹽在烘焙產品中的作用,下列何者為非? 1. 適量的鹽可襯托出烘焙產品中其他原料特有的香味 2. 減少麵糰的韌性和彈性 3. 控制酵母的發酵 4. 量多時,在含糖量高的產品中可降低甜味。

答案：(2) 減少麵糰的韌性和彈性

解析：鹽在麵糰中具有強化麵筋的功能，能增強麵糰的韌性與彈性，因此選項2「減少麵糰的韌性和彈性」錯誤，為本題答案。鹽適量可襯托其他原料香味（選項1正確）；鹽能抑制酵母過度發酵、控制發酵速度（選項3正確）；在含糖量高的產品中，適量鹽能降低甜膩感、凸顯風味（選項4正確）。題目問「何者為非」，故選2。

第42題

烤焙後的餅乾表面欲噴油時以何種油脂最適合 1. 大豆沙拉油 2. 豬油 3. 鮮奶油 4. 精製椰子油。

答案：(4) 精製椰子油

解析：烤焙後餅乾表面噴油，目的在增加光澤與延長脆度，最適合用精製椰子油。精製椰子油無明顯異味、氧化安定性佳、熔點約24°C，噴於餘溫餅乾上能均勻附著形成亮膜。大豆沙拉油易氧化產生油耗味；豬油有動物味且易劣變；鮮奶油為水性乳製品，無法以噴油方式附著且不耐久存。故選4。

第43題

標準的水果派皮性質應該 1. 具脆而硬的特質 2. 具鬆酥的片狀組織 3. 酥軟的特質 4. 酥硬的特質。

答案：(2) 具鬆酥的片狀組織

解析：標準水果派皮應具備鬆酥、層次分明的片狀組織（flaky texture），由裹油與折疊形成層次，烘烤後酥鬆易碎卻不硬。選項1「脆而硬」、選項4「酥硬」皆偏硬，不符派皮輕脆口感；選項3「酥軟」偏向蛋糕質地。正確派皮強調多層、鬆酥、入口即化的片狀組織，故選2。

第44題

中種發酵法第一次中種麵糰攪拌後溫度應為 1. 30 ~32 °C 2. 21 ~23 °C 3. 24 ~26 °C 4. 33 ~37 °C。

答案：(3) 24 ~26 °C

解析：中種發酵法第一次攪拌的中種麵糰，為利酵母緩慢而穩定地發酵，攪拌後理想溫度約為24～26°C。此溫度可避免發酵過快導致酸味過重或麵糰老化，也能給予充分發酵時間以產生香氣與延展性。溫度過高（如30°C以上）會使發酵失控；過低則發酵遲緩。故選3。

第45題

會引起小西餅組織過於鬆散,下列那一項不是其可能原因? 1. 攪拌不正確 2. 化學膨大劑過多 3. 油量過多 4. 油量太少。

答案：(4) 油量太少

解析：小西餅組織過於鬆散（易碎、不成形）常因攪拌不當使麵筋未適度形成、化學膨大劑過多撐開結構、或油量過多弱化麵筋網絡所致，選項1、2、3均為可能原因。而油量太少會使餅乾乾硬、組織緊實而非鬆散，故「油量太少」不會引起過於鬆散，為本題所指「不是原因」者，選4。

第46題

全脂特級鮮奶,油脂含量最低為 1. 3 . 5 % 2. 10 % 3. 6 % 4. 8 . 5 % 。

答案：(1) 3 . 5 %

解析：在烘焙學科與鮮乳分級中，全脂特級鮮奶的乳脂肪含量最低標準為3.5%（一般全脂鮮乳為3.0%以上，特級要求更高）。選項2的10%、選項3的6%、選項4的8.5%均明顯過高，不符鮮奶乳脂範圍；唯有3.5%為規範的最低值。故選1。

第47題

有關高風險或高負荷、夜間工作之安排或防護措施,下列何者不恰當? 1. 獨自作業,宜考量潛在危害,如性暴力 2. 考量人力或性別之適任性 3. 參照醫師之適性配工建議 4. 若受威脅 或加害時,在加害人離開前觸動警報系統,激怒加害人,使對方抓狂。

答案：(4) 若受威脅 或加害時,在加害人離開前觸動警報系統,激怒加害人,使對方抓狂

解析：高風險或夜間工作之防護應以「安全脫險」為優先。選項4建議在加害人尚未離開前觸動警報以激怒對方，此舉可能招致更大傷害，明顯不恰當，為本題答案。適當措施包含：獨自作業評估潛在危害（選項1）、考量性別與人力適任性（選項2）、參照醫師適性配工（選項3）。故選4。

第48題

下列那場合較不易發生一氧化碳中毒危害? 1. 鋼鐵冶煉高爐旁 2. 室內裝有瓦斯熱水器 3. 車庫內暖車 4. 噴漆作業。

答案：(4) 噴漆作業

解析：一氧化碳（CO）主要源自碳質燃料不完全燃燒。選項1鋼鐵高爐、選項2瓦斯熱水器、選項3車庫暖車均屬燃燒設備，易產生CO。選項4噴漆作業主要危害為有機溶劑（如苯、甲苯、二甲苯）與粉塵吸入，並非CO中毒的典型場所，故較不易發生一氧化碳中毒。

第49題

成品包裝後放置在 1. 墊紙的地上 2. 直接置地面 3. 棧板或台架上 4. 墊布的地上較佳。

答案：(3) 棧板或台架上

解析：依食品優良衛生規範（GHP）與倉儲管理原則，成品包裝後應置於棧板或台架上，距離地面、牆壁至少15〜30公分，並保持通風乾燥，防止受潮、霉變、蟲鼠侵害及交叉污染。直接置地面、墊紙或墊布均無法有效隔絕地面濕氣與污染源，不符合衛生要求。

第50題

攪拌麵糰時最能使麵筋形成的水溫為 1. 10 °C以下 2. 11 ~20 °C 3. 25 ~35 °C 4. 40 °C以上。

答案：(3) 25 ~35 °C

解析：麵筋形成需水分浸潤麵粉中醇溶蛋白與麵筋蛋白，並經機械攪拌拉伸排列。25〜35°C為麵筋網絡發展最適溫區：水溫過低（<10°C）蛋白質擴散慢、水化不足；過高（>40°C）易導致蛋白質變性、麵糰溫度過高影響發酵。實務上冬天用30〜35°C、夏天用20〜25°C調控麵糰出槽溫度於24〜26°C。

第51題

麵糰分割機使用之潤滑油因會與麵糰接觸,需使用 1. 食品級潤滑油 2. 礦物油 3. 普通黃油 4. 全合成機油。

答案：(1) 食品級潤滑油

解析：依食品衛生管理法及HACCP原則，與食品直接或間接接觸的機械潤滑油必須使用食品級潤滑油（NSF H1認證），成分無毒、無味、不影響食品安全。礦物油、普通黃油、全合成機油若非食品級，含有添加劑或雜質可能遷移污染麵糰，造成化學危害，嚴禁用於食品設備潤滑點。

第52題

快速酵母粉於夏天使用時 1. 溶於與體溫相似的水 2. 先溶於冰水 3. 溶於50 °C以上溫水 4. 與糖先行混勻。

答案：(1) 溶於與體溫相似的水

第53題

麵粉1 :油脂1 :水1 :蛋2 ,此配方為那種產品? 1. 奶油蛋糕 2. 派 3. 泡芙 4. 小西餅。

答案：(3) 泡芙

解析：泡芙屬煮糊法製品，標準配方比例約為：麵粉100%、水100%、油脂100%、蛋200%（重量比1:1:1:2）。製作時將水、油、鹽煮沸加入麵粉糊化，冷卻後分次加入蛋液至三角狀落下。奶油蛋糕為打發法（糖油拌和）、派皮為油酥法（油脂<麵粉）、小西餅為海綿法（全蛋打發），比例皆不符。

第54題

下列那一種蛋糕以使用多量蛋白做為原料? 1. 天使蛋糕 2. 魔鬼蛋糕 3. 長崎蛋糕 4. 大理石蛋糕。

答案：(1) 天使蛋糕

解析：天使蛋糕（Angel Food Cake）為典型海綿蛋糕，完全不使用蛋黃與油脂，僅以大量蛋白（通常蛋白重量≥麵粉重量）打發成泡沫，摻入篩粉製成，組織潔白蓬鬆。魔鬼蛋糕為巧克力油脂蛋糕、長崎蛋糕為全蛋海綿蛋糕、大理石蛋糕為奶油蛋糕變體，皆含蛋黃或油脂，非以多量蛋白為主。

第55題

食品工廠調理台面光線亮度依規定要求為多少米燭光以上 1. 50 2. 150 3. 200 4. 100 。

答案：(3) 200

第56題

攝氏零下40 °C等於華氏 1. 40 °F 2. - 25 °F 3. 104 °F 4. - 40 °F。

答案：(4) - 40 °F

解析：攝氏轉華氏公式：℉ = ℃ × 9/5 + 32。代入 -40 ℃ 計算：(-40) × 9/5 + 32 = -72 + 32 = -40 ℉。-40 度是唯一數值相同的溫度交點。選項 1、2、3 計算結果皆不正確。

第57題

貪污治罪條例所稱之「賄賂或不正利益」與公務員廉政倫理規範所稱之「餽贈財物」,其 最大差異在於下列何者之有無? 1. 對價關係 2. 補助關係 3. 利害關係 4. 隸屬關係。

答案：(1) 對價關係

第58題

一般所用之品質管制都是利用 1. 隨機品管 2. 製造品管 3. 檢驗品管 4. 統計品管 ,而達品管目的。

答案：(4) 統計品管 ,而達品管目的

解析：現代品質管制核心為統計品管 (Statistical Process Control, SPC)，利用統計方法監控製程變異，達成預防缺失、持續改善之目的。隨機、製造、檢驗品管均非標準分類術語。

第59題

含糖比例最高的產品是 1. 蘇打餅乾 2. 法國麵包 3. 水果蛋糕 4. 鬆餅。

答案：(3) 水果蛋糕

解析：水果蛋糕除配方中的砂糖外，還加入糖漬水果，糖漬水果本身含大量糖，因此成品配方中糖的比例通常最高。蘇打餅乾以麵粉、油脂與少量鹽為主，糖量低；法國麵包基本配方只有麵粉、水、酵母與鹽，幾乎不加糖；鬆餅雖含糖與油脂，但一般不如水果蛋糕高。

第60題

我國食品安全衛生管理法中規定,販賣超過有效日期之食品應 1. 命令工廠停工並封存存貨直到改善 2. 通知限期回收改正 3. 由主管機關代為回收 4. 沒入銷毀。

答案：(4) 沒入銷毀

解析：依《食品安全衛生管理法》第 16 條第 3 項及第 42 條，逾有效日期食品主管機關應命令業者沒入銷毀；必要時得代為沒入銷毀，費用由違規者負擔。選項 1、2、3 非該法對逾期食品之主要處置方式。

第61題

對鮮奶的殺菌方法有一般殺菌、H T S T(高溫短時)殺菌、U H T (超高溫)殺菌,下列那 些正確? 1. 一般殺菌溫度62 ~65 °C,時間30 分 2. U H T 殺菌溫度120 °C以上,時間15 秒 3. H T S T 殺菌溫度72 °C以上,時間15 秒 4. U H T 殺菌,溫度120 ~ 150 °C以上,時間1 ~ 3 秒。

答案：(1) 一般殺菌溫度62 ~65 °C,時間30 分、(3) H T S T 殺菌溫度72 °C以上,時間15 秒、(4) U H T 殺菌,溫度120 ~ 150 °C以上,時間1 ~ 3 秒

解析：鮮奶殺菌須兼顧殺菌效果與風味，溫度與時間要配對。一般殺菌（低溫長時）為62～65°C、30分鐘；HTST（高溫短時）為72°C以上、約15秒；UHT（超高溫）則以120～150°C、1～3秒的極短時間處理。選項2把UHT時間寫成15秒，加熱過久，不符合超高溫短時的定義，故不選。正確為1、3、4。

第62題

下列那些是計量值品質特性? 1. 溫度 2. 重量 3. 良品數 4. 缺點數。

答案：(1) 溫度、(2) 重量

解析：計量值是可連續測量、以數值表示的品質特性，例如溫度、重量、長度、pH值等，通常可計算平均值與標準差；計數值則以件數或個數表示，如良品數、不良品數、缺點數。題目中溫度與重量屬計量值，良品數與缺點數屬計數值，因此選1、2。

第63題

依食品業者良好衛生規範,下列那些為食品製造業者製程及品質管制? 1. 回收使用之容器應以適當方式清潔,必要時應經有效殺菌處理 2. 食品添加物之使用應符合「食品添加物使用範圍及用量標準」之規定 3. 食品之包裝應確保於正常貯運與銷售過程中不致於使產品產生變質或遭受外界污染 4. 成品為包裝食品者,其成分不需標示。

答案：(1) 回收使用之容器應以適當方式清潔,必要時應經有效殺菌處理、(2) 食品添加物之使用應符合「食品添加物使用範圍及用量標準」之規定、(3) 食品之包裝應確保於正常貯運與銷售過程中不致於使產品產生變質或遭受外界污染

解析：依《食品業者良好衛生規範》（GHP）第 13、15、17 條：回收容器應清潔殺菌、添加物須符合標準、包裝須防變質污染。第 4 項錯誤：包裝食品成分仍須依《食品標示宣傳廣告管理辦法》標示。

第64題

糖漬蜜餞,加糖的主要目的有那些? 1. 抑制微生物生長 2. 增加甜味 3. 水活性降低 4. 滲透壓上升。

答案：(1) 抑制微生物生長、(3) 水活性降低、(4) 滲透壓上升

第65題

下列那些為奧地利點心? 1. 林芝蛋糕(L i n z e r T o r t e ) 2. 核桃塔(E n g a d i n e r N u s s T o r t e ) 3. 沙哈蛋糕(S a c h e r T o r t e ) 4. 鹿背蛋糕(B e l v e d e r r e S c h n i t t e n )。

答案：(1) 林芝蛋糕(L i n z e r T o r t e )、(3) 沙哈蛋糕(S a c h e r T o r t e )、(4) 鹿背蛋糕(B e l v e d e r r e S c h n i t t e n )

解析：奧地利經典點心包含林芝蛋糕（Linzer Torte，源自奧地利林茲，以杏仁粉、榛果與覆盆子果醬夾層著名）、沙哈蛋糕（Sacher Torte，源自維也納飯店，巧克力蛋糕夾杏桃果醬）、鹿背蛋糕（Belvederer Schnitten，以維也納貝維帝爾宮命名之層次奶油蛋白點心），三者皆為奧地利代表性糕點。而核桃塔（Engadiner Nusstorte）源自瑞士東南部恩加丁（Engadine）地區，屬瑞士點心，非奧地利產。故正確選項為1、3、4。

第66題

甜麵包麵糰配方制定時,下列那些正確? 1. 為增加麵包烤焙彈性,可提高蛋黃用量 2. 為縮短基本發酵時間,可以增加脫脂奶粉用量 3. 糖量20 %以上,可採用高糖酵母 4. 添加多量的葡萄乾,應增加酵母用量。

答案：(1) 為增加麵包烤焙彈性,可提高蛋黃用量、(3) 糖量20 %以上,可採用高糖酵母、(4) 添加多量的葡萄乾,應增加酵母用量

解析：蛋黃富含卵磷脂，屬天然乳化劑，能讓油脂與水均勻分散、強化麵筋網狀結構，使烤焙時保有較好的膨脹彈性，故選項1正確。糖量達20%以上時，麵糰滲透壓高，一般酵母活性受抑制，須改用耐滲透壓的高糖酵母，選項3正確。葡萄乾本身含糖量高，加入多量時會提高麵糰滲透壓，且果乾不參與筋性形成、等於稀釋麵糰，發酵力相對不足，須酌增酵母用量，選項4正確。脫脂奶粉吸水性強，且具緩衝作用，會使麵糰pH與水分狀態改變，通常延長而非縮短基本發酵時間，故選項2不正確。

第67題

使用快發酵母粉製作麵包,下列那些錯誤? 1. 和新鮮酵母一樣直接使用 2. 先用4 ~5 倍的熱水溶解,再使用 3. 直接和麵粉拌勻再加入其他材料攪拌 4. 先用4 ~5 倍冰水溶解,再使用。

答案：(1) 和新鮮酵母一樣直接使用、(2) 先用4 ~5 倍的熱水溶解,再使用、(4) 先用4 ~5 倍冰水溶解,再使用

解析：本題問「錯誤」做法。快發酵母（即發酵母、速發酵母）特性為可不必預先溶解，直接與乾性材料拌勻使用，故3「直接和麵粉拌勻再加入其他材料」為正確用法，不列入。錯誤者為：1「和新鮮酵母一樣直接使用」——新鮮酵母（壓榨酵母）通常需先以約35～40°C溫水溶解活化，與即發酵母直接撒入麵粉不同，故1錢誤；2「用4～5倍熱水溶解」——熱水會殺死酵母（酵母超過約50°C即死亡），且即發酵母本不需大量水溶解，故2錯誤；4「用4～5倍冰水溶解」——冰水溫度過低不利活化，且違反即發酵母直接乾拌原則，故4錯誤。答案1、2、4。

第68題

食品的乾燥方法有自然乾燥及人工乾燥,在乾燥過程會產生那些變化? 1. 蛋白質的變化 2. 澱粉的變化 3. 酵素的變質 4. 非酵素的變質梅納反應(M a i l l a r d r e a c t i o n )。

答案：(1) 蛋白質的變化、(2) 澱粉的變化、(3) 酵素的變質、(4) 非酵素的變質梅納反應(M a i l l a r d r e a c t i o n )

解析：乾燥是同時移除水分並伴隨加熱的過程，食品成分會產生多種變化：蛋白質受熱及脫水會變性、凝集，溶解度與水合力下降；澱粉在水分不足的條件下受熱，會出現部分糊化，乾燥後再回吸水的能力也改變，甚至促進老化；酵素本身是蛋白質，受熱後活性降低或完全變性失活，即酵素性變質；此外，還原糖與胺基酸、蛋白質在加熱下進行梅納反應，造成褐變與風味生成。上述四項皆為乾燥過程中會發生的變化，故全選。

第69題

依食品業者良好衛生規範,下列那些為食品製造業者製程及品質管制? 1. 應採取有效措施以防止金屬或其他外來雜物混入食品中 2. 非使用自來水者,應指定專人每日作有效餘氯量 及酸鹼值之測定,並作成紀錄 3. 製造過程中需溫溼度、酸鹼值、水活性、壓力、流速、時間等管制者,應建立相關管制方法與基準,並確實記錄 4. 食品在製造作業過程中可直接與地面接觸。

答案：(1) 應採取有效措施以防止金屬或其他外來雜物混入食品中、(2) 非使用自來水者,應指定專人每日作有效餘氯量 及酸鹼值之測定,並作成紀錄、(3) 製造過程中需溫溼度、酸鹼值、水活性、壓力、流速、時間等管制者,應建立相關管制方法與基準,並確實記錄

解析：依《食品業者良好衛生規範》（GHP）製程及品質管制規定，正確為1、2、3。1：規範要求業者採取有效措施（如金屬探測器、篩網、磁鐵）防止金屬或其他外來雜物混入食品。2：非使用自來水者，應指定專人每日測定有效餘氯量及酸鹼值並作成紀錄，且水質須符合飲用水標準，故2正確。3：對需管制溫溼度、酸鹼值、水活性、壓力、流速、時間等製程，應建立管制方法與基準並確實記錄。4「食品可直接與地面接觸」違反規範，食品作業場所應避免食品與地面接觸以防污染，故4錯誤。答案1、2、3。

第70題

下列敘述何者不正確? 1. 食品中的自由水含量與水活性成反比 2. 豬肉乾屬於半乾性食品 3. 半乾性食品( I M F ) 之水活性介於0 . 50 ~ 0 . 95 之間 4. 降低食品水活性可減緩酵素作用。

答案：(1) 食品中的自由水含量與水活性成反比、(3) 半乾性食品( I M F ) 之水活性介於0 . 50 ~ 0 . 95 之間

解析：本題問「不正確」敘述。1「自由水含量與水活性成反比」錯誤：自由水（可用水）越多，水活性（Aw）越高，兩者呈正比關係，而非反比，故1不正確。3「半乾性食品（IMF）之水活性介於0.50～0.95」亦不正確：一般半乾性食品Aw約介於0.60～0.85（或0.65～0.90），0.50已屬乾性食品範圍、0.95則屬高水分食品，故3錯誤。2「豬肉乾屬半乾性食品」正確：肉乾Aw約0.7～0.85，歸類為半乾性食品。4「降低水活性可減緩酵素作用」正確：酵素需水方能作用，Aw下降使酶活性降低。答案1、3。

第71題

酪蛋白磷酸肽( C P P ) 之主要生理功效為 1. 促進鈣質吸收 2. 預防糖尿病 3. 抗齲齒功能 4. 治療貧血效果。

答案：(1) 促進鈣質吸收、(3) 抗齲齒功能、(4) 治療貧血效果

第72題

麵包烤焙過程,麵糰的內部從38 °C昇至99 °C,在熱交換過程也伴隨著很多物理的、化學 的變化,下列那些正確? 1. 蛋白質不會變性 2. 糖和蛋白質產生梅納反應 3. 揮發性物質和水分蒸發 4. 殺死酵母和部份酵素不活化。

答案：(2) 糖和蛋白質產生梅納反應、(3) 揮發性物質和水分蒸發、(4) 殺死酵母和部份酵素不活化

解析：麵包烤焙時內部溫度由約38°C升至99°C（接近中心熟成溫度），伴隨多項變化，正確為2、3、4。2梅納反應：麵糰中還原糖（葡萄糖、果糖）與蛋白質胺基酸受熱進行非酵素性梅納反應，形成表皮金黃褐色與香氣，為烤焙著色主因。3水分與揮發性物質蒸發：自由水受熱汽化，酒精與有機酸等揮發性物質逸散，造成重量減輕。4酵母死亡與酵素不活化：酵母約60°C以上死亡，澱粉酶、蛋白酶等亦因高溫部分失活。1「蛋白質不會變性」錯誤：蛋白質在60～80°C即變性凝固，故1不正確。答案2、3、4。

第73題

有關烘焙食品業者對於主管機關檢驗結果有異議者,下列那些錯誤? 1. 但檢體已變質者, 不得申請複驗 2. 得於收到有關通知後十日內,向原抽驗機關申請複驗 3. 受理複驗機關應於十日內就其餘存檢體複驗之 4. 申請複驗以一次為限,並應繳納檢驗費。

答案：(2) 得於收到有關通知後十日內,向原抽驗機關申請複驗、(3) 受理複驗機關應於十日內就其餘存檢體複驗之

解析：依食品安全衛生管理法規定，食品業者對抽驗結果有異議時，得於收到通知後「十五日內」向原抽驗機關申請複驗（選項2寫十日，錯誤）；受理複驗機關應於「七日內」就其餘存檢體複驗（選項3寫十日，錯誤）。另規定檢體已變質者不得申請複驗（選項1正確），且申請複驗以一次為限並應繳納檢驗費（選項4正確）。本題問「哪些錯誤」，故選2、3。重點在於法定期限：申請為15日、複驗為7日，二者數字不同，選項將兩者皆誤寫為十日，因而錯誤。

第74題

下列那些食品,主管機關得命食品業者不得製造及販賣 1. 染有造成食品中毒之病原性生物 2. 已變質 3. 殘留農藥超過安全容許量 4. 在有效日期內。

答案：(1) 染有造成食品中毒之病原性生物、(2) 已變質、(3) 殘留農藥超過安全容許量

解析：依食品安全衛生管理法第15條，食品不得製造、加工、調配、包裝、運送、貯存、販賣等，包括：一、變質或腐敗；二、染有病原性生物；三、農藥等殘留超過安全容許量等。主管機關得命業者不得製造及販賣者，即屬違禁或有害健康之食品。選項1（染有造成食品中毒之病原性生物）、2（已變質）、3（殘留農藥超過安全容許量）均屬法定不得製造販賣之情形；選項4在有效日期內屬正常可接受產品，非禁止範圍。故正確為1、2、3。

第75題

老麵微生物中的野生酵母(除商業酵母外之其它酵母)及乳酸菌,下列那些正確? 1. 野生酵母6 - 20 億個 2. 野生酵母有1500 - 2800 萬 3. 乳酸菌1500 - 2800 萬個 4. 乳酸菌6 - 20 億個。

答案：(2) 野生酵母有1500 - 2800 萬、(4) 乳酸菌6 - 20 億個

解析：老麵（天然種、酸種）中除商業酵母外，尚含野生酵母與乳酸菌等微生物。依烘焙學資料，每克老麵中野生酵母數量約為1500萬至2800萬個（選項2正確，選項1之6-20億係乳酸菌數量級，非野生酵母）；乳酸菌數量則約為6億至20億個（選項4正確，選項3之1500-2800萬係野生酵母數量，非乳酸菌）。二者數量級不同，乳酸菌通常多於野生酵母，因乳酸菌繁殖快且耐酸。故正確為2、4。

第76題

下列那些正確? 1. 製作白吐司麵包,以烘焙百分比計算,全脂奶粉佔2 % ,今若改用全脂鮮乳取代,則應使用4 % 鮮乳,且水份應減少2 % 2. 麵粉中蛋白質含量會影響麵粉之吸水量,所以任何烘焙產品皆要要求麵粉供應商提供最高蛋白質含量的麵粉,以提高產品吸水量,可降低成本 3. 製作成品90 公克之紅豆麵包,製作及烘焙損耗總計10 %,紅豆餡:麵糰重= 2 :3 ,紅豆餡 120 元/ 公斤,麵糰 28 元/ 公斤,則每個麵包原料成本為 6 . 48 元 4. 某麵包原料成本佔售價42 % ,若原料價格由 12 . 6 元提高至 14 . 4 元,則原料成本佔售價變為48 % 。

答案：(3) 製作成品90 公克之紅豆麵包,製作及烘焙損耗總計10 %,紅豆餡:麵糰重= 2 :3 ,紅豆餡 120 元/ 公斤,麵糰 28 元/ 公斤,則每個麵包原料成本為 6 . 48 元、(4) 某麵包原料成本佔售價42 % ,若原料價格由 12 . 6 元提高至 14 . 4 元,則原料成本佔售價變為48 %

解析：選項3計算：成品90g、損耗10%，則烘焙前總重=90÷0.9=100g；餡:麵糰=2:3，故紅豆餡=100×2/5=40g、麵糰=100×3/5=60g。成本=40g(0.04kg)×120元/kg=4.8元＋60g(0.06kg)×28元/kg=1.68元，合計6.48元，正確。選項4：原物料成本12.6元佔售價42%，售價=12.6÷0.42=30元；新成本14.4元÷30=0.48=48%，正確。選項1奶粉與鮮乳取代非4%且減水2%（鮮乳含水約87%，應大幅增加用量並減更多水），錯；選項2非所有產品皆宜高筋，錯。故選3、4。

第77題

配方中不同鹽量對麵包製作之影響,下列那些正確? 1. 鹽的用量越多,麵糰的發酵損耗越多 2. 未使用鹽的麵包組織粗糙,結構鬆軟 3. 未使用鹽,麵包表皮顏色蒼白 4. 超量的鹽使麵糰筋性增加,韌性過強。

答案：(2) 未使用鹽的麵包組織粗糙,結構鬆軟、(3) 未使用鹽,麵包表皮顏色蒼白、(4) 超量的鹽使麵糰筋性增加,韌性過強

第78題

下列那些正確? 1. 不帶蓋圓頂土司烤焙後一側有整齊裂痕是正常現象 2. 麵粉的破損澱粉含量增加,麵粉的吸水率隨之降低 3. 中種麵糰的基本發酵,其損耗的主要部份為水份及醣類 4. 麵包最後發酵不足,烤焙時可提高爐溫,加速麵包膨脹,避免產品體積過小。

答案：(1) 不帶蓋圓頂土司烤焙後一側有整齊裂痕是正常現象、(3) 中種麵糰的基本發酵,其損耗的主要部份為水份及醣類

解析：選項3正確：中種麵糰基本發酵時，麵糰置於發酵箱，主要損耗為表面水份蒸發及酵母發酵消耗醣類產生二氧化碳與酒精，故損耗以水份與醣類為主。選項1：不帶蓋圓頂吐司烤焙時麵糰繼續膨脹，頂部自然裂開為常見現象，屬正常。選項2錯：破損澱粉顆粒易吸水，含量增加會提高而非降低吸水率。選項4錯：最後發酵不足應延長發酵，若提高爐溫會使表皮過早固化、抑制膨脹，體積更小且組織不良。故正確為1、3。

第79題

下列何者屬不正常範圍之身體質量指數( B M I ) 1. 18 . 5 - 24 2. 大於27 3. 24 - 27 4. 小於18 . 5 。

答案：(2) 大於27、(3) 24 - 27、(4) 小於18 . 5

解析：依國民健康署標準，成人BMI正常範圍為18.5～24；BMI＜18.5為「過輕」、24～27為「過重」、≥27為「肥胖」，三者皆屬非正常（異常）範圍。選項1（18.5-24）為正常範圍，非異常；選項2（＞27，肥胖）、選項3（24-27，過重）、選項4（＜18.5，過輕）均超出正常區間，屬不正常範圍。故本題選2、3、4。重點在於記憶臨界值：18.5與24為正常上下限，超過或不足皆為異常。

第80題

下列那些敘述正確? 1. 澱粉的糊化溫度約為56 ~60 °C 2. 小麥澱粉含直鏈澱粉(a m y l o s e ) 和支鏈澱粉(a m y l o p e c t i n ) 3. 糖化酵素(β - a m y l a s e )對熱的穩定度比液化酵素(α - a m y l a s e )高 4. 麵粉中的澱粉約佔總麵粉重量的70 % 。

答案：(1) 澱粉的糊化溫度約為56 ~60 °C、(2) 小麥澱粉含直鏈澱粉(a m y l o s e ) 和支鏈澱粉(a m y l o p e c t i n )、(4) 麵粉中的澱粉約佔總麵粉重量的70 %

解析：小麥澱粉由直鏈澱粉（amylose）與支鏈澱粉（amylopectin）混合組成，兩者比例約1：3，選項2正確。麵粉中澱粉約占總重量的70%，其餘主要為蛋白質（約8～14%）、水分、灰分與少量脂質，選項4正確。澱粉在加水加熱時開始吸水膨潤、結晶區崩解而糊化，一般約在56～60℃起明顯糊化，選項1正確。就耐熱性而言，α-澱粉酶（液化酵素）較耐熱，β-澱粉酶（糖化酵素）耐熱性較差，約60℃左右即迅速失活，選項3敘述顛倒，不正確。