民國106年 第3梯次 烘焙食品─麵包、餅乾乙級 學科
第69題
食品的乾燥方法有自然乾燥及人工乾燥,在乾燥過程會產生那些變化?
題目
食品的乾燥方法有自然乾燥及人工乾燥,在乾燥過程會產生那些變化?
- (1) 澱粉的變化
- (2) 蛋白質的變化
- (3) 酵素的變質
- (4) 非酵素的變質梅納反應(M a i l l a r d r e a c t i o n )
官方答案
(1) 澱粉的變化、(2) 蛋白質的變化、(3) 酵素的變質、(4) 非酵素的變質梅納反應(M a i l l a r d r e a c t i o n )
解析
食品乾燥（自然或人工）過程中水分移除並伴隨多種品質變化：澱粉可能因加熱與水分變化產生糊化態改變或老化（選項1）；蛋白質受熱產生變性（選項2）；酵素因乾燥熱處理而失活、變質（選項3）；同時在高溫低水分下易發生非酵素褐變之梅納反應，使色澤加深、風味改變（選項4）。此四類變化皆為乾燥常見現象，故正確為1、2、3、4。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。