民國106年 第3梯次 07704 烘焙食品─麵包、餅乾乙級 學科考古題與答案

第1題

將收集之數據依照班別或日期別、機台別分開歸納處理之品管手法稱為 1. 相關迴歸 2. 特性要因分析 3. 層別 4. 散佈圖。

答案：(3) 層別

解析：此為 QC 七大手法中的「層別法」（Stratification）。層別法是將收集到的數據依人員、班次、日期、機台、原料等不同條件分類歸納，以找出差異來源的管理手法。相關迴歸（1）與散佈圖（4）在分析兩變數關係；特性要因分析（2）即魚骨圖，用於分析原因，均非依類別歸納數據之作法。

第2題

酵母的主成份為 1. 澱粉 2. 蛋白質 3. 油脂 4. 酵素。

答案：(2) 蛋白質

解析：酵母為單細胞真菌，其細胞本體由蛋白質、碳水化合物、核酸、礦物質及水分組成，其中蛋白質為構成菌體與酵素有關酶系的主要成份，故以『蛋白質』為主成份。澱粉（1）為麵粉成分；油脂（3）含量極低；酵素（4）雖存在但量不如蛋白質多，因此本題選蛋白質。

第3題

派皮過於堅韌,下列原因何者錯誤? 1. 麵粉筋度太高 2. 麵糰揉捏過度 3. 水份太少 4. 使用太多回收麵皮。

答案：(3) 水份太少

解析：派皮要求酥鬆，過度堅韌來自麵筋過度發展。麵粉筋度太高（1）、麵糰揉捏過度使麩質形成（2）、回收麵皮反覆搓揉筋性变強（4）均會使派皮堅韌。水份太少（3）時麵筋無法充分水合，麵皮反而乾硬易碎、難操作，並不會形成『堅韌有彈性』的口感，故為錯誤原因。

第4題

有一配方,純油( 100 % ) 用量為200 克,今改用含油量80 % 的瑪琪琳,請問瑪琪琳的用量 應為多少克? 1. 200 2. 160 3. 250 4. 300 。

答案：(3) 250

解析：以油脂實際含量相等換算。原純油用量 200 克為 100% 油脂，總含油量=200×100%=200 克。改用含油 80% 的瑪琪琳，設用量為 x 克，則 0.8x=200，x=200÷0.8=250 克。故瑪琪琳應用 250 克，以維持配方中油脂總量不變。

第5題

新鮮酵母含水量約為 1. 90 % 2. 30 % 3. 70 % 4. 6 ~8 % 。

答案：(3) 70 %

解析：依烘焙原料特性，新鮮酵母（濕酵母、壓榨酵母）含水量約 70%，另含蛋白質、碳水化物等，質地柔軟易腐敗需冷藏。乾酵母經乾燥處理含水量約 6～8%（選項 4 為乾酵母）；30%（2）、90%（1）均非鮮酵母數值，故選 70%。

第6題

硬式麵包的產品特性為 1. 表皮脆、內部軟 2. 表皮硬、內部脆 3. 表皮硬、內部硬 4. 表皮脆、 內部硬。

答案：(1) 表皮脆、內部軟

解析：硬式麵包（如法國麵包、棍子麵包）烘烤時多噴蒸汽並以高溫使表皮水分迅速蒸發，形成乾脆、硬裂的外殼；內部麵筋保有足夠氣孔與水分，質地柔軟帶彈性。因此其產品特性為「表皮脆、內部軟」。選項2內部脆、選項3內部硬、選項4內部硬皆與硬式麵包柔軟的內部組織不符，故正確為選項1。

第7題

以巧克力取代可可粉時,其配方中材料應調整 1. 發粉 2. 鹽份 3. 油脂 4. 水份。

答案：(3) 油脂

解析：巧克力（如苦甜巧克力）約含可可脂（油脂）50%以上，並帶有糖分；可可粉則幾乎不含油脂。當以巧克力取代可可粉時，油脂與糖已隨巧克力進入配方，故須減少原有配方中的油脂（及部分糖）以維持平衡。四選項中應調整者為油脂。發粉、鹽、水並非因巧克力取代可可粉而必須調整的主要材料，故選3。

第8題

某蛋糕攪拌機,其攪拌缸容積為60 公升,今欲攪拌某麵糊9 分鐘,使麵糊比重為0 . 85 , 請問下列那一種麵糊最有效益而不溢流?( 不計攪拌器的容積) 1. 51 2. 30 3. 55 4. 40 公斤。

答案：(4) 40 公斤

第9題

小麥製粉過程中有一步驟稱為漂白( B l e a c h i n g ) ,其主要的目的是 1. 加水強化麥穀韌性以利分離、軟化或催熟胚乳 2. 分析小麥的蛋白質含量及品質 3. 催熟麵粉中和色澤 4. 利用機械操作除去小麥中的雜質。

答案：(3) 催熟麵粉中和色澤

解析：製粉過程中的「漂白（bleaching）」是指麵粉出粉後添加漂白劑（如過氧化苯甲醯）處理，目的在催熟（熟成）麵粉、氧化麵筋以改善烘焙性質，並使麵粉色澤潔白。選項3正確。選項1為小麥「調質（conditioning）」加水軟化胚乳；選項4為清雜與篩理步驟；均非漂白目的，故選3。

第10題

咕咕洛夫( K o u g l o f ) 其產品名稱是來自 1. 配方名 2. 創造者名 3. 地名 4. 模型名。

答案：(4) 模型名

解析：Kouglof（亦稱Gugelhupf，庫格洛夫）為阿爾薩斯地區傳統酵母蛋糕，其名稱源自製作所使用的中空環狀（皇冠／圓頂）特殊模型，因模具形狀而得名，故產品名稱來自「模型名」。並非取自配方、創造者或地名，故選項4正確。

第11題

一般製作拉糖,其糖液需加熱至 1. 150 ~160 °C 2. 120 ~125 °C 3. 140 ~145 °C 4. 126 ~135 °C。

答案：(1) 150 ~160 °C

解析：拉糖（pulled sugar）需將糖液熬煮至「硬脆階段」，溫度約150～160°C，此時糖體透明、冷卻後可拉製、塑形且不黏手。120～125°C屬軟糖（soft ball）階段；140～145°C仍未達拉糖所需硬度，無法成型。因此拉糖糖液應加熱至150～160°C，故選項1正確。

第12題

葡萄乾麵包若增加葡萄乾的用量則應增加 1. 糖 2. 油 3. 酵母 4. 蛋的用量。

答案：(3) 酵母

解析：葡萄乾含有天然糖分與水分，加入麵糰會提高滲透壓、抑制酵母活性並增加麵糰重量，使發酵速度減慢、膨脹力下降。因此當增加葡萄乾用量時，為維持正常的發酵與體積，應相對增加酵母用量。糖、油、蛋並非此情境下主要須追加調整者，故正確為選項3。

第13題

某工廠汙水處理專責人員,曾參與違反水污染防治法之行為,但事後發現該行為依法應負 刑事責任,因而感到後悔與不安,希望能有機會改過自新。請問按照水污染防治法的規定, 該員要如何才能獲得減輕或免除其刑? 1. 向主管機關揭露或司法機關自白或自首,因而查獲其他正犯或共犯 2. 證明從事違法行為是因為擔心工作不保 3. 在違法行為被查獲前即已經離職,不再同流合汙 4. 在違法行為被查獲前即能拒絕繼續參與該違法行為。

答案：(1) 向主管機關揭露或司法機關自白或自首,因而查獲其他正犯或共犯

第14題

某廠專門生產土司麵包,麵糰重900 公克/ 條,配方及原料單價如下:麵粉100 % , 12 元/ 公斤、糖5 % , 24 元/ 公斤、鹽2 % , 8 . 5 元/ 公斤、酵母2 . 5 % , 30 元/ 公斤、油4 % , 40 元/ 公斤、 奶粉4 % , 60 元/ 公斤、改良劑0 . 5 % , 130 元/ 公斤、水62 % ( 不計價) ,合計180 % ,則每條 土司的原料成本為 1. 9 . 385 元 2. 9 . 24 元 3. 10 . 56 元 4. 10 . 15 元。

答案：(1) 9 . 385 元

解析：麵糰重900公克，總配方合計180%，故麵粉＝900÷1.8＝500公克＝0.5公斤。各料成本：麵粉0.5×12＝6元；糖5%（25公克＝0.025公斤）×24＝0.6元；鹽2%（10公克＝0.01公斤）×8.5＝0.085元；酵母2.5%（12.5公克＝0.0125公斤）×30＝0.375元；油4%（20公克＝0.02公斤）×40＝0.8元；奶粉4%（20公克＝0.02公斤）×60＝1.2元；改良劑0.5%（2.5公克＝0.0025公斤）×130＝0.325元。合計＝6＋0.6＋0.085＋0.375＋0.8＋1.2＋0.325＝9.385元，故選1。

第15題

下列所述何者不是使用隧道爐主要功能? 1. 溫度穩定 2. 節約人工 3. 產能提高 4. 空間使用。

答案：(4) 空間使用

解析：隧道爐（Tunnel Oven）屬於連續式烘烤設備，主要功能在於實現大量生產的自動化流程，核心優勢為產能大幅提高（選項3）、因機械化輸送而節約人工（選項2）、以及長時間連續運轉下溫度分佈穩定均勻（選項1）。選項4「空間使用」非其主要功能，隧道爐機身修長反而佔據較大廠房長度空間，若以空間利用率論，層疊式爐或旋轉爐較具優勢。

第16題

身為專業人員,在服務客戶時穿著的服裝要 1. 注重個性,追逐潮流 2. 合乎公司要求及安全衛生規定 3. 講求品味,引人注目 4. 隨個人方便,高興就好。

答案：(2) 合乎公司要求及安全衛生規定

解析：食品業專業人員著裝應以食品安全衛生與機構規範為最高原則。依《食品安全衛生管理法》及 HACCP 概念，工作服須合乎公司訂定之著裝標準（如淺色、無口袋、帽罩髮、無飾品等）以防異物混入、交叉污染。選項1、3、4 均以個人喜好、潮流或隨意性為導向，違反衛生管理基本要求。

第17題

製作奶油空心餅時,蛋必須在麵糊溫度為 1. 40 °C~30 °C 2. 65 °C~60 °C 3. 80 °C~75 °C 4. 100 °C~95 °C 時加入。

答案：(2) 65 °C~60 °C

解析：奶油空心餅屬燙麵糊類製品，製作過程需將麵粉與水、奶油加熱至 65–60 °C 使澱粉糊化形成「燙麵團」，此溫度區間既能充分糊化澱粉賦予結構支撐，又不會過高導致後續加入雞蛋時蛋白質過早凝固（若 ≥75 °C 易煮熟蛋液，破壞乳化與膨脹能力）。選項1溫度過低無法糊化，選項3、4 會導致蛋液凝固失敗。

第18題

以下海綿蛋糕配方為成本計算用配方( 依烘焙百分比列述) ,依下述配方做20 個8 × 1 . 5 英 吋之圓型烤模,每個模子內裝麵糊240 公克,則麵粉的用量應為 1. 1 , 400 2. 1 , 500 3. 1 , 300 4. 1 ,

答案：(4) 1 ,

第19題

使用非自來水的食品廠,應指定專人 1. 每月 2. 每日 3. 每週 4. 每年測定有效氯殘留量,並作紀錄以備查核。

答案：(2) 每日

解析：依《食品安全衛生管理法》授權之《食品良好衛生規範準則》，食品工廠使用非自來水應設淨水或消毒設備，並對水質及消毒後有效氯殘留量確實監測、作成紀錄備查。有效氯殘留量隨消毒條件、水質與貯存而變動，須「每日」測定，方能確保殺菌效果且避免氯殘留過高危害健康。若僅每月、每週或每年測定，頻率不足，無法及時發現殘氯異常，不符制程監控要求。故正確為每日（選項2）。

第20題

做好奶油空心餅使用之膨大劑應選 1. 小蘇打 2. 碳酸氫銨 3. 發粉 4. 碳酸銨。

答案：(2) 碳酸氫銨

解析：奶油空心餅需在高溫油炸瞬間膨脹形成中空結構，碳酸氫銨（NH₄HCO₃）加熱分解為 NH₃、CO₂、H₂O 三種氣體，氣體總量大、膨脹力強且無殘留固體鹽，適合薄脆油炸品。小蘇打（選項1）分解產生 Na₂CO₃ 鹼味重且膨脹力弱；發粉（選項3）屬雙效膨大劑，氣體釋放較緩；碳酸銨（選項4）非食用原料。

第21題

下列何者是導致水果奶油蛋糕之水果蜜餞下沉原因? 1. 膨大劑過量 2. 充分攪拌均勻 3. 麵筋強韌 4. 水果蜜餞充分瀝乾。

答案：(1) 膨大劑過量

解析：水果奶油蛋糕中水果蜜餞下沉，主因多為麵糊支撐力不足或水果過重。膨大劑（泡打粉、小蘇打）用量過量時，麵糊烘烤初期急遽產氣膨脹，氣體逸失或結構未及固化即塌陷，懸浮水果因重力與氣泡破裂而下沉（選項1正確）。選項2充分攪拌均勻使組織均一，反減少下沉；選項3麵筋強韌能提供支撐、防止下沉；選項4水果充分瀝乾降低重量與水分、減少沉底，均非造成下沉之原因。故答案為1。

第22題

布丁派應貯存在 1. 7 °C 2. 12 °C 3. 10 °C 4. 15 °C 以下冷藏櫃內。

答案：(1) 7 °C

解析：布丁派含鮮奶、蛋液等高風險易腐食材，屬低酸性即食食品，依《食品安全衛生管理法》及冷藏食品衛生標準，須在 7 °C 以下冷藏貯存以抑制腐敗菌與致病菌生長（如金黃色葡萄球菌、沙門氏菌）。10–15 °C 屬危險溫帶，細菌快速繁殖，極易導致食安風險。

第23題

下列何者非屬危險物儲存場所應採取之火災爆炸預防措施? 1. 使用工業用電風扇 2. 使用防爆電氣設備 3. 裝設可燃性氣體偵測裝置 4. 標示「嚴禁煙火」。

答案：(1) 使用工業用電風扇

第24題

水果派皮油脂用量應為 1. 40 ~80 % 2. 不受限制 3. 25 ~35 % 4. 90 ~110 % 。

答案：(1) 40 ~80 %

解析：水果派皮屬酥鬆油皮，油脂用量以麵粉量為基準。油脂過少則派皮乾硬易碎、缺乏酥鬆；過多則不易操作且膩口。一般水果派皮油脂約為麵粉重40%～80%（視配方與口感調整），足以包裹麵粉顆粒、阻斷麵筋形成而呈鬆酥。選項3（25～35%）偏低使派皮偏硬；選項4（90～110%）過高難成形；選項2不受限制不符配方與成本管控。故正確為40～80%（選項1）。

第25題

天使蛋糕配方中鹽和塔塔粉的總和為 1. 0 . 4 % 2. 0 . 5 % 3. 1 % 4. 1 . 5 % 。

答案：(3) 1 %

第26題

市售之液體全蛋,未經殺菌處理,若貯存時間在8 小時以下,應放置在 1. 15 . 8 °C以下 2. 23 °C以下 3. 7 . 2 °C以下 4. 10 . 5 °C以下之環境存放。

答案：(3) 7 . 2 °C以下

解析：依食品安全與蛋製品貯存規範，未經殺菌的液體全蛋屬高風險蛋白質食品，易滋生沙門氏桿菌等病原菌。貯存時間在8小時以下者，仍須降溫抑制菌相增殖，規範要求放置於7.2°C（約45°F）以下環境。選項1（15.8°C）、選項4（10.5°C）溫度偏高不足以抑菌，選項2（23°C）接近室溫更不適宜，故應選7.2°C以下。

第27題

配方中可可粉( 油脂含量為12 % ) 用量為10 公斤,今改用含油量50 % 的可可膏時,為維持 含可可固形物,若不考慮水份含量時,其可可膏用量應為 1. 8 . 8 k g s 2. 17 . 6 k g s 3. 2 . 4 k g s 4. 4 . 8 k g s 。

答案：(2) 17 . 6 k g s

解析：計算原則為維持相同可可固形物。可可粉含脂12%，10公斤中固形物=10×(1−0.12)=8.8公斤。可可膏含脂50%，故固形物佔50%。所需可可膏量=8.8÷0.5=17.6公斤。驗算：17.6×0.5=8.8公斤固形物，與原配方相等，油脂由17.6×0.5=8.8公斤提供。選項1（8.8）僅為固形物重，選項4（4.8）、3（2.4）均低估，故答案為17.6公斤。

第28題

耐腐蝕性,隔絕性佳的包裝材料是 1. 牛皮紙 2. 玻璃紙 3. 鋁箔積層 4. 聚乙烯( P E ) 。

答案：(3) 鋁箔積層

解析：包裝材料以阻隔性（隔絕水分、氧氣、光線）與耐腐蝕性為考量。鋁箔積層（鋁箔與塑膠或多層材料複合）兼具金屬鋁的優異阻隔性與耐化學腐蝕，能有效防止氧化變質，為四者中隔絕性最佳者。牛皮紙透氣、玻璃紙防潮性有限、聚乙烯(PE)阻隔性普通且易受油脂影響，故耐腐蝕及隔絕性佳者選鋁箔積層。

第29題

奶油空心餅之麵糊,在加蛋時油水分離之原因為 1. 油脂在麵糊中充分乳化 2. 麵糊溫度太低 3. 加入麵粉時攪拌均勻 4. 麵糊充分糊化。

答案：(2) 麵糊溫度太低

解析：奶油空心餅（泡芙）麵糊係將油脂與水煮沸後加粉糊化，再分次加蛋乳化。若麵糊溫度太低，油脂易凝固、黏度增高，使蛋液無法均勻分散而發生油水分離（乳化失敗）。選項1「充分乳化」是成功狀態而非分離原因；選項3均勻攪拌、選項4充分糊化均為正確操作，反能避免分離，故油水分離主因為麵糊溫度太低。

第30題

失能傷害不包括下列何者? 1. 輕傷害 2. 永久部分失能 3. 暫時全失能 4. 永久全失能。

答案：(1) 輕傷害

第31題

公司的車子,假日又沒人使用,你是鑰匙保管者,請問假日可以開出去嗎? 1. 不可以,應該是讓公司想要使用的員工,輪流使用才可 2. 可以,反正假日不影響公務 3. 不可以,因為是公司的,並非私人擁有 4. 可以,只要付費加油即可。

答案：(3) 不可以,因為是公司的,並非私人擁有

第32題

經過一天的生產後,產生的不良麵包有33 條,佔總產量的1 . 5 % ( 不良率) 請問一共生產多 少條麵包? 1. 1 , 800 2. 2 , 200 3. 2 , 000 4. 1 , 600 。

答案：(2) 2 , 200

解析：不良率＝不良數÷總產量。已知不良33條、不良率1.5%，則總產量＝33÷1.5%＝33÷0.015＝2200條。驗算：2200×1.5%＝33條，符合題意。選項1（1800）得27條、選項3（2000）得30條、選項4（1600）得24條，皆與33條不符，故正確為2200條。

第33題

麵粉之貯存時間長短與脂肪分解酵素有密切關係,它主要存在 1. 內胚乳 2. 胚芽 3. 糊粉層 4. 麩皮。

答案：(3) 糊粉層

第34題

引起產品品質發生變異的原因有四種稱為4 M 即為材料( M a t e r i a l ),方法( M e t h o d ),機器 ( M a c h i n e ) 和 1. 人員( M a n ) 2. 錢( M o n e y ) 3. 市場( M a r k e t ) 4. 牛乳( M i l k ) 。

答案：(1) 人員( M a n )

解析：品管中探討製程變異來源的4M分析法，指材料(Material)、方法(Method)、機器(Machine)與人員(Man)四大要因，用以系統化找出品質異常責任歸屬。人員操作穩定度直接影響產品一致性，故第四M為Man。選項2金錢、選項3市場、選項4牛乳均非4M標準分類，故正確為人員(Man)。

第35題

製作布里歐秀( B r i o c h e ) 其製程需冷藏、冷凍下列那一項不是理由? 1. 以利整形 2. 抑制發酵 3. 促進風味生成 4. 以利烤焙。

答案：(4) 以利烤焙

解析：布里歐秀含有大量奶油與雞蛋，麵糰柔軟黏手，製程中冷藏或冷凍主要有三項目的：一是讓油脂凝固、麵糰變硬，便於桿開與整形（選項1）；二是降低溫度以抑制酵母活性、避免發酵過快（選項2）；三是低溫熟成能促進風味生成（選項3）。而烤焙是入爐後受熱的步驟，與冷藏冷凍無關，故選項4不是理由。

第36題

麵包表皮有小氣泡,可能是產品的 1. 最後發酵濕度太低 2. 麵糰太硬 3. 最後發酵濕度太大 4. 糖太少。

答案：(3) 最後發酵濕度太大

解析：麵包在最後發酵時若環境濕度太大，表皮會過度潮濕而產生小氣泡，烤後即形成表面氣泡（選項3正確）。濕度太低會使表皮乾燥結皮、上色不良甚至龜裂；麵糰太硬主要影響操作與體積；糖太少則影響上色、柔軟度與保水性，均非表皮小氣泡的主因。

第37題

包裝的標示不須具備 1. 品名 2. 淨重 3. 製法 4. 食品添加物名稱。

答案：(3) 製法

解析：依食品安全衛生管理法及其施行細則，預包裝食品標示應載明品名、淨重或容量、食品添加物名稱、製造日期、有效期限、營養標示等事項。其中品名（選項1）、淨重（選項2）、食品添加物名稱（選項4）均為法定應標示項目；而製法並非強制標示內容，故選項3不需具備。

第38題

麵包最後發酵不足其內部組織 1. 多孔洞 2. 孔洞大小不一 3. 鬆弛 4. 顆粒粗糙。

答案：(4) 顆粒粗糙

解析：最後發酵不足的麵包，麵糰未充分膨脹即入爐，內部二氧化碳分布不均、組織無法舒展，烤後內部組織緊密、顆粒粗糙（選項4正確）。相反地，發酵過度才會出現多孔洞、孔洞大小不一或組織鬆弛塌陷等現象，故其餘選項多為發酵過度或異常所造成。

第39題

某容器淨重400 公克,裝滿水後的重量為900 公克,裝滿麵糊的重量為840 公克,請問 此麵糊的比重為多少? 1. 0 . 88 2. 0 . 82 3. 0 . 93 4. 1 . 34 。

答案：(1) 0 . 88

解析：比重＝同體積麵糊重÷同體積水重。容器自重400g，裝滿水總重900g，故水重＝900−400＝500g；裝滿麵糊總重840g，故麵糊重＝840−400＝440g。容器容積相同，水比重視為1，則麵糊比重＝440÷500＝0.88，對應選項1。計算重點在於先扣除容器自重再相比。

第40題

出爐後之瑪琍餅乾如表面發生裂痕可能是下列何種原因 1. 冷卻溫度太高 2. 冷卻溫度太低 3. 使用糖的顆粒太細 4. 餅乾內油的熔點太低。

答案：(2) 冷卻溫度太低

解析：瑪琍餅乾出爐後表面裂痕，常因冷卻階段收縮不均（checking）。若冷卻溫度太低（強冷風、低溫環境），餅乾表層迅速降溫收縮，內部仍熱脹，表裡收縮率不同即產生表面龜裂（選項2正確）。選項1冷卻溫度太高則降溫緩和，較不易裂；選項3糖顆粒太細易溶解、組織細緻，反不易裂（糖粒粗才易裂）；選項4油脂熔點太低使餅乾柔軟延展，亦非裂痕主因。故答案為2。

第41題

剛擠出來的原料奶用來做麵包時必須先加熱至 1. 45 2. 85 3. 30 4. 55 °C破壞牛奶蛋白質中所含之活潑性硫氫根( - H S ) 。

答案：(2) 85

解析：剛擠出的生乳含活性硫氫基（−SH），會切斷麵筋中的二硫鍵、弱化麵筋並影響麵包體積，須加熱至約85°C使其變性失活（選項2）。此加熱亦可達殺菌效果。45°C、55°C、30°C等溫度偏低，不足以完全破壞硫氫基活性，故非正確溫度。

第42題

阿哲是財經線的新聞記者,某次採訪中得知A 公司在一個月內將有一個大的併購案,這 個併購案顯示公司的財力,且能讓A 公司股價往上飆升。請問阿哲得知此消息後,可以 立刻購買該公司的股票嗎? 1. 可以,這是我努力獲得的消息 2. 不可以,屬於內線消息,必須保持記者之操守 3. 可以,有錢大家賺 4. 可以,不賺白不賺。

答案：(2) 不可以,屬於內線消息,必須保持記者之操守

解析：阿哲得知的是尚未公開的重大併購消息，屬未公開資訊，且足以影響股價，依法與職業倫理均不得據此買賣股票（選項2）。此涉及證券交易法禁止內線交易之規定，記者更應秉持職業操守，不可利用採訪所得消息圖利，故其餘選項均不正確。

第43題

下列何者不是使用冰水調製派皮的目的? 1. 保持麵糰硬度 2. 防止破皮 3. 防止麵筋形成 4. 避免油脂軟化。

答案：(2) 防止破皮

解析：製作派皮使用冰水的主要目的在於維持低溫，使油脂(奶油、瑪琪琳)保持固態而不軟化，避免油脂融於麵粉而失去層次；同時低溫能減緩麵筋形成，使派皮鬆酥。因此「保持麵糰硬度」「防止麵筋形成」「避免油脂軟化」均為正確目的。而「防止破皮」並非冰水之功用，破皮多因麵糰延展性不足或桿壓不當造成，與水溫高低無直接因果，故選2。

第44題

為使產品銷售時可據以追蹤品質與經歷資料需建立產品之 1. 品名 2. 箱數 3. 重量 4. 批號以利銷後追蹤。

答案：(4) 批號以利銷後追蹤

解析：為落實產品銷後追蹤與品質回溯，食品工廠應建立「批號(lot number)」制度，將同一生產條件、時段之產品歸為一批，記錄原料、製程、檢驗等歷程資料，遇有客訴或回收時可迅速鎖定範圍。品名、箱數、重量僅為基本標示或計量資訊，無法追溯製程經歷，故選4。

第45題

1 p p m = 1. 0 . 001 % 2. 0 . 1 % 3. 0 . 0001 % 4. 0 . 01 %。

答案：(3) 0 . 0001 %

解析：ppm 為 parts per million(百萬分之一)。1 ppm = 1/1,000,000。換算成百分比：因 1% = 1/100 = 10,000 ppm，故 1 ppm = 1/10,000% = 0.0001%。亦可列式：1 ppm = 1÷10⁶ = 10⁻⁶ = 0.000001(小數)，再乘 100% 得 0.0001%。因此正確為選項3。

第46題

洗手消毒室應緊鄰 1. 一般作業區 2. 品管室 3. 包裝區 4. 倉庫設置,並應獨立隔開。

答案：(3) 包裝區

第47題

一般蛋糕、麵包機械包裝最常用的包裝材料是 1. 結晶化聚丙烯( C P P ) 2. 延伸性聚丙烯( O P P ) 3. 聚氯乙烯( P V C ) 4. 聚乙烯( P E ) 。

答案：(1) 結晶化聚丙烯( C P P )

第48題

供應內銷用之食品,其內容物如含有液汁與固形物混合者,其內容物之標示應 1. 只要標明內容量 2. 只要標明固形量 3. 應分別標明內容量與固形量 4. 只要標明總重量。

答案：(3) 應分別標明內容量與固形量

解析：依食品安全衛生管理法及相關標示規定，內銷食品若為液汁與固形物混合(如罐頭、果凍類)，應同時標示「內容量(汁液量)」與「固形量」，以免業者以汁液灌水誤導，保障消費者權益。僅標內容量、固形量或總重量均不完整，故選3。

第49題

有關氯氣處理麵粉與普通低筋麵粉的比較,何者正確? 1. 氯氣處理麵粉的酸鹼值( p H ) 較高 2. 使用氯氣處理麵粉所做的蛋糕組織較均勻,顆粒細緻 3. 氯氣處理麵粉的吸水性較普通低筋麵粉低 4. 使用氯氣處理麵粉所做的蛋糕體積較小。

答案：(2) 使用氯氣處理麵粉所做的蛋糕組織較均勻,顆粒細緻

解析：氯氣處理(氯化)麵粉經氧化後蛋白質與澱粉性質改變，製作蛋糕(尤其高配比蛋糕)時麵糊安定性佳、烤後組織均勻細緻、顆粒小。氯化會使麵粉 pH 降低(較酸)而非升高；且吸水、保水及膨脹性提升，蛋糕體積較大。故僅選項2正確。

第50題

奶油空心餅在烤焙過程中產生小油泡是因為 1. 麵糊調製時油水乳化情形不良 2. 烤爐溫度太低 3. 蛋用量太多 4. 烤爐溫度太高。

答案：(1) 麵糊調製時油水乳化情形不良

解析：奶油空心餅(泡芙)烤焙時表面出現小油泡，主因是麵糊調製時油、水乳化不均，或麵糊未充分糊化，導致油脂在加熱中分離滲出表面形成油泡，亦影響膨起。爐溫過低或過高、蛋量多寡均非油泡主因，故選1。

第51題

製作調溫型巧克力時,巧克力溫度應先升高至 1. 65 °C 2. 55 °C 3. 45 °C 4. 35 °C 左右再行其他作業工作。

答案：(3) 45 °C

第52題

依職業安全衛生法施行細則規定,下列何者係指工作場所中,為特定之工作目的所設之場 所? 1. 就業場所 2. 施工場所 3. 公共場所 4. 作業場所。

答案：(4) 作業場所

解析：依《職業安全衛生法施行細則》第 2 條第 5 款定義：「作業場所，指工作場所中，為特定之工作目的所設之場所。」就業場所係勞工從事工作之場所總稱；施工場所係營造業施工地點；公共場所則非法條定義用語。

第53題

已經有油耗味的核桃要如何處理? 1. 用水洗 2. 丟棄不用 3. 烘烤再用 4. 炸過再用。

答案：(2) 丟棄不用

解析：核桃含油脂高，產生油耗味（哈喇味）代表油脂已氧化酸敗，產生過氧化物與醛類有害物質，且無法經加熱、水洗逆轉。食品衛生原則規定酸敗油脂食材應廢棄，不可再製成品，以免危害食品安全與風味。

第54題

某蛋糕西點公司製作某一種蛋糕原料成本佔售價1 / 3 ,其原料成本為80 元,則其售價應 為 1. 240 元 2. 350 元 3. 300 元 4. 200 元。

答案：(1) 240 元

解析：原料成本佔售價 1/3，設售價為 X，則 80 = X × (1/3) → X = 80 × 3 = 240 元。其餘選項 350、300、200 元皆不符比例關係。

第55題

麵包表皮顏色太深其原因為 1. 烤爐溫度太低 2. 酵母太多 3. 糖量太多 4. 最後發酵溫度太高。

答案：(3) 糖量太多

解析：麵包表皮顏色主要由美拉反應與焦糖化反應決定，糖量過多提供更多還原糖參與褐變反應，導致表皮過深。烤爐溫度太低、酵母過多、最後發酵溫度過高主要影響體積與內部組織，非表皮過深主因。

第56題

法國麵包製作配方內不含糖份,但仍能完成發酵,它是由於 1. 麵粉內蛋白質酵素軟化麵筋使酵母更具活力 2. 酵母的活性好 3. 澱粉酵素作用轉變麵粉內澱粉為麥芽糖供給酵母養份 4. 在嫌氣狀態下,酵母分解蛋白質作為養份。

答案：(3) 澱粉酵素作用轉變麵粉內澱粉為麥芽糖供給酵母養份

解析：法國麵包無添加糖，發酵碳源來自麵粉內澱粉經 α-、β-澱粉酶水解產生麥芽糖，再由酵母分解發酵。選項 1 蛋白酶軟化麵筋非提供碳源；選項 2 酵母活性好仍需底物；選項 4 嫌氣分解蛋白質非主要發酵路徑。

第57題

下列那一項不是導致甜麵包表面產生皺紋的可能原因? 1. 麵粉筋性太低 2. 後發酵時間太久 3. 攪拌過度 4. 酵母用量太多。

答案：(1) 麵粉筋性太低

解析：甜麵包表面皺紋主要因後發酵過度(麵糰結構鬆弛)、攪拌過度(麵筋受損)、酵母過多(發酵過快導致表皮破裂)引起。麵粉筋性太低會導致產品體積不足、結構粗糙，而非表面皺紋的主因。

第58題

有關洗手設施下列敘述何者為錯 1. 在洗手設備鄰近應備有液體清潔劑 2. 乾手設備應採用烘手器或擦手紙巾 3. 洗手設施鄰近應有簡明易懂之洗手方法標示 4. 有水龍頭可洗手即可。

答案：(4) 有水龍頭可洗手即可

第59題

事業單位勞動場所發生死亡職業災害時,雇主應於多少小時內通報勞動檢查機構? 1. 24 2. 12 3. 48 4. 8 。

答案：(4) 8

第60題

裝飾在蛋糕表面的水果刷上亮光液的目的,下列何者為非? 1. 增加光澤 2. 增加水果保存期限 3. 防止水果脫水 4. 防止蟲咬。

答案：(4) 防止蟲咬

解析：水果亮光液（糖漿/果膠糖漿）功能：形成保護膜防止水果脫水氧化（3）、增加光澤美觀（1）、延長陳列保存期限（2）。防止蟲咬（4）非其功能，屬環境衛生防蟲措施範疇。

第61題

依食品業者良好衛生規範,廁所應符合下列那些規定? 1. 應於明顯處標示『如廁後應洗手』 之字樣 2. 應保持整潔,不得有不良氣味 3. 可設在食品作業場所 4. 設置地點應防止污染水源。

答案：(1) 應於明顯處標示『如廁後應洗手』 之字樣、(2) 應保持整潔,不得有不良氣味、(4) 設置地點應防止污染水源

解析：依《食品良好衛生規範準則》，廁所應與食品作業場所隔離，不得正對作業場所，故選項3「可設在食品作業場所」錯誤。正確規定包含：廁所外門應能自動關閉且明顯標示「如廁後應洗手」（選項1正確）；廁所應保持整潔、無不良氣味（選項2正確）；其設置地點應防止污染水源、食品及作業環境（選項4正確）。此外廁所應有良好通風與採光、設置洗手設備並備有清潔劑。綜上符合規定者為1、2、4。

第62題

改變食品貯藏環境(包括包裝內)的氣體成份,抑制食品品質劣變的方法有那些? 1. 充氮包裝 2. 添加脫氧劑 3. 真空包裝 4. 充氧包裝。

答案：(1) 充氮包裝、(2) 添加脫氧劑、(3) 真空包裝

解析：改變包裝內氣體成分以延緩劣變，核心在於降低氧氣濃度。充氮包裝（選項1）以惰性氮氣取代氧氣，抑制油脂氧化與好氧菌生長；添加脫氧劑（選項2）吸收殘留氧氣，同樣降低氧化速率；真空包裝（選項3）抽除空氣使氧氣近乎消失，三者均屬氣調貯藏。反之，充氧包裝（選項4）提高氧濃度，加速氧化與微生物繁殖，反而促進劣變，故不正確。因此正確為1、2、3。

第63題

製作餅乾,可使用下列那些原料調整麵糰之酸鹼度(p H 值)? 1. 酸性焦磷酸鈉 2. 油脂 3. 食鹽 4. 小蘇打。

答案：(1) 酸性焦磷酸鈉、(4) 小蘇打

解析：調整麵糰pH值須使用具酸鹼特性的原料。酸性焦磷酸鈉（SAPP，選項1）為酸性鹽，常用於泡打粉以控制反應速度並降低麵糰pH；小蘇打（碳酸氫鈉，選項4）為鹼性，可提升pH、加深上色並中和酸味，兩者均能調整酸鹼度。油脂（選項2）主要影響酥鬆度與延展性，不具酸鹼調節能力；食鹽（選項3）為中性氯化鈉，雖影響筋性與風味，但不改變pH值。故正確為1、4。

第64題

下列那些敍述錯誤? 1. 輸入產品因性質特殊,食品業者得向查驗機關申請具結先行放行, 並於特定地點存放後,就可以啟用或販賣 2. 食品輸入應依海關專屬貨品分類號列向中央主管機關申請查驗並申報其產品有關資訊 3. 中央主管機關對於管控安全風險程度較高之食品,得於其輸入前,實施系統性查核 4. 食品業者就其輸入產品之相關紀錄、文件及電子檔案應保存三年。

答案：(1) 輸入產品因性質特殊,食品業者得向查驗機關申請具結先行放行, 並於特定地點存放後,就可以啟用或販賣、(4) 食品業者就其輸入產品之相關紀錄、文件及電子檔案應保存三年

解析：依《食品安全衛生管理法》及輸入查驗規定，敘述2、3正確：食品輸入應依海關專屬貨品分類號列向中央主管機關申請查驗並申報資訊；對高風險食品得於輸入前實施系統性查核。敘述1錯誤，具結先行放行者應存放特定地點，未經查驗合格前「不得」啟用或販賣，而非可立即啟用。敘述4錯誤，輸入產品相關紀錄、文件及電子檔案依法應保存「五年」，而非三年。故錯誤敘述為1、4。

第65題

配方中不同鹽量對麵包製作之影響,下列那些正確? 1. 鹽的用量越多,麵糰的發酵損耗越多 2. 超量的鹽使麵糰筋性增加,韌性過強 3. 未使用鹽的麵包組織粗糙,結構鬆軟 4. 未使用鹽,麵包表皮顏色蒼白。

答案：(2) 超量的鹽使麵糰筋性增加,韌性過強、(3) 未使用鹽的麵包組織粗糙,結構鬆軟、(4) 未使用鹽,麵包表皮顏色蒼白

解析：鹽在麵包中具強化麵筋、抑制酵母與改善組織之功用。選項1錯誤：鹽抑制發酵，用量越多發酵越慢，發酵損耗反而減少，非增多。選項2正確：適量鹽強化麵筋，超量使筋性過強、韌性大、攪拌困難。選項3正確：無鹽時麵筋無法強化，組織粗糙、結構鬆散。選項4正確：無鹽發酵過快、糖分消耗多，美拉德反應減弱，表皮顏色較蒼白。故正確為2、3、4。

第66題

某食品公司擬生產鳳梨水果罐頭,其內容量應為600 g,開罐固形量450 g,設鳳梨殺菌後 收縮率為15 %,調理後測得生鳳梨糖度10 ° B r i x,成品開罐糖度為16 ° B r i x,問應調配之 糖液濃度下列何者不正確? 1. 61 % 2. 41 % 3. 71 % 4. 51 %。

答案：(2) 41 %、(3) 71 %、(4) 51 %

解析：先求生鳳梨裝罐量：開罐固形量450g係殺菌收縮15%後之重量，故生果重＝450÷(1－0.15)＝529.41g。糖液重＝總內容量－生果重＝600－529.41＝70.59g。總糖量＝600×16%＝96g；生果含糖＝529.41×10%＝52.94g；糖液需糖＝96－52.94＝43.06g。糖液濃度＝43.06÷70.59≈61%。故應調配濃度為61%，選項2（41%）、3（71%）、4（51%）均不正確，答案為2、3、4。

第67題

依食品良好衛生規範準則,食品作業場所建築與設施應符合下列那些規定? 1. 通風口應保持通風良好,無不良氣味 2. 工作台面應保持一百米燭光以上 3. 對病媒應實施有效之防治措施 4. 配管外表應定期清掃或清潔。

答案：(1) 通風口應保持通風良好,無不良氣味、(3) 對病媒應實施有效之防治措施、(4) 配管外表應定期清掃或清潔

解析：依 GMP 準則：(1)通風口應保持良好無異味；(3)須實施病媒防治；(4)配管外表應定期清潔。第 2 項工作台面照度規定為 300 勒克司(約 300 lux)以上，非 100 米燭光(約 1076 lux)，故不正確。

第68題

下列那些是品質管理的應用範圍? 1. 品質改善之推行 2. 營運計劃 3. 品質政策之擬定 4. 企業策略。

答案：(1) 品質改善之推行、(3) 品質政策之擬定

第69題

食品的乾燥方法有自然乾燥及人工乾燥,在乾燥過程會產生那些變化? 1. 澱粉的變化 2. 蛋白質的變化 3. 酵素的變質 4. 非酵素的變質梅納反應(M a i l l a r d r e a c t i o n )。

答案：(1) 澱粉的變化、(2) 蛋白質的變化、(3) 酵素的變質、(4) 非酵素的變質梅納反應(M a i l l a r d r e a c t i o n )

解析：食品乾燥（自然或人工）過程中水分移除並伴隨多種品質變化：澱粉可能因加熱與水分變化產生糊化態改變或老化（選項1）；蛋白質受熱產生變性（選項2）；酵素因乾燥熱處理而失活、變質（選項3）；同時在高溫低水分下易發生非酵素褐變之梅納反應，使色澤加深、風味改變（選項4）。此四類變化皆為乾燥常見現象，故正確為1、2、3、4。

第70題

手工小西餅配方為低筋麵粉100 %、奶油50 %、糖粉50 %、雞蛋25 %,以糖油拌合法攪 拌,可配合下列何種成形方法完成產品作業? 1. 推壓成形法 2. 手搓成形法 3. 割切成形法 4. 擠出成形法。

答案：(1) 推壓成形法、(2) 手搓成形法、(3) 割切成形法

第71題

企業採行抽檢的主要原因中,下列那些正確? 1. 顧客對品質的要求仍未達到必須全檢的地步 2. 產品無法進行全檢 3. 避免賠償 4. 全數檢驗費用或檢驗時間不符經濟效益。

答案：(1) 顧客對品質的要求仍未達到必須全檢的地步、(2) 產品無法進行全檢、(4) 全數檢驗費用或檢驗時間不符經濟效益

第72題

下列何者屬脂溶性維生素 1. 生物素 2. 維生素C 3. 維生素D 4. 維生素E 。

答案：(3) 維生素D、(4) 維生素E

解析：維生素依溶解性分為脂溶性（A、D、E、K）與水溶性（B群、C）。選項3維生素D、選項4維生素E均屬脂溶性維生素。選項1生物素（維生素B7或H）屬水溶性B群；選項2維生素C亦屬水溶性維生素。

第73題

麵包製作,影響發酵速度的因素下列那些正確? 1. 酸鹼度(p H 值) 2. 添加防腐劑 3. 溫度高低 4. 來自高糖含量的滲透壓。

答案：(1) 酸鹼度(p H 值)、(2) 添加防腐劑、(3) 溫度高低、(4) 來自高糖含量的滲透壓

第74題

下列那些為法國點心? 1. 皇冠泡芙(B r e s t ) 2. 瑪德蕾(M a d e l e i n e s ) 3. 提拉米蘇(T i r a m i s u ) 4. 嘉烈德(G a l e t t e )。

答案：(1) 皇冠泡芙(B r e s t )、(2) 瑪德蕾(M a d e l e i n e s )、(4) 嘉烈德(G a l e t t e )

解析：法國經典點心包含：皇冠泡芙、瑪德蕾、嘉烈德（布列塔尼奶油餅乾）、可頌、馬卡龍等。選項1、2、4均為法國傳統點心。選項3「提拉米蘇」為義大利經典甜點，主原料為馬斯卡彭起司、咖啡浸泡手指餅乾，非法國點心。

第75題

麵包烤焙時其麵糰之化學反應有那些? 1. 梅納反應 2. 表皮薄膜化形成 3. 生成二氧化碳 4. 酒精昇華。

答案：(1) 梅納反應、(3) 生成二氧化碳

第76題

蛋糕的水活性是 1. 為該食品之水蒸汽壓與在同溫度下純水飽和水蒸汽壓所得之比值 2. 為該食品中微生物不能利用的水 3. 為該食品中自由水之表示法 4. 為該食品中結合水之表示法。

答案：(1) 為該食品之水蒸汽壓與在同溫度下純水飽和水蒸汽壓所得之比值、(3) 為該食品中自由水之表示法

解析：水活性（aw）定義為：1.食品在平衡狀態下的水蒸氣壓（P）與同溫度下純水飽和水蒸氣壓（P₀）之比值（aw=P/P₀）。3.此值反映食品中自由水（可供微生物利用、參與化學反應之水）的比例。選項2描述為結合水；選項4錯誤，水活性非表示結合水。

第77題

有關天然奶油和人造奶油的比較,下列那些正確? 1. 天然奶油有較佳的烤焙風味 2. 裹入用人造奶油有較佳可塑性 3. 餐桌用人造奶油有較佳的打發性 4. 烘烤用人造奶油融點較低。

答案：(1) 天然奶油有較佳的烤焙風味、(2) 裹入用人造奶油有較佳可塑性

解析：1.天然奶油含乳脂與乳固體，烤焙時產生優異美納反應風味，風味優於人造奶油。2.裹入用人造奶油經調整熔點與可塑性，具備良好延展性與層次形成能力，適合丹麥酥皮等裹入作業。3.餐桌用人造奶油較軟，打發性不如烘焙專用油脂；4.烘烤用人造奶油熔點通常調整較高（約38-42℃）以維持結構，非較低。

第78題

下列何者具有護肝保健功效之成分 1. 靈芝多醣體 2. 甘草素 3. 幾丁質 4. 花青素。

答案：(1) 靈芝多醣體、(2) 甘草素、(4) 花青素

解析：靈芝多醣體能調節免疫、保護肝細胞並促進肝臟解毒功能，具明確護肝作用；甘草素（甘草酸）可抑制肝細胞發炎、減少肝損傷，亦為傳統護肝成分；花青素為強力抗氧化植化素，能減少自由基對肝細胞的氧化傷害，具護肝保健功效。幾丁質（甲殼素）主要功能為吸附油脂、降膽固醇及促進腸道健康，並非以護肝功能著稱，故不選。綜合食品科學與保健營養觀念，具護肝保健功效者為靈芝多醣體、甘草素與花青素。

第79題

甜麵包麵糰配方制定時,下列那些正確? 1. 添加多量的葡萄乾,應增加酵母用量 2. 為縮短基本發酵時間,可以增加脫脂奶粉用量 3. 糖量20 %以上,可採用高糖酵母 4. 為增加麵包 烤焙彈性,可提高蛋黃用量。

答案：(1) 添加多量的葡萄乾,應增加酵母用量、(3) 糖量20 %以上,可採用高糖酵母、(4) 為增加麵包 烤焙彈性,可提高蛋黃用量

第80題

為滿足市場消費者需求及公司利潤要求,今欲開發一個售價500 元,原、物料成本佔售 價30 % 之生日蛋糕。下列那些正確? 1. 若包材每單個產品成本30 元,則每個蛋糕之原料費需控制在120 元 2. 若每個原料費為100 元,則包材成本佔售價 8 % 3. 若原、物料價格調漲至180 元,為維持原、物料成本佔售價30 %,則售價需調漲至 600 元/ 個 4. 若促銷打8 折,但原、物料價格不變,則原、物料成本佔售價比為40 % 。

答案：(1) 若包材每單個產品成本30 元,則每個蛋糕之原料費需控制在120 元、(3) 若原、物料價格調漲至180 元,為維持原、物料成本佔售價30 %,則售價需調漲至 600 元/ 個

解析：售價500元，原物料成本佔售價30%，故原物料總成本=500×30%=150元（含原料費與包材）。選項1：包材30元，則原料費=150−30=120元，正確。選項2：原料費100元，則包材=150−100=50元，佔售價50÷500=10%，非8%，錯誤。選項3：原物料漲至180元，維持佔比30%，售價=180÷0.3=600元，正確。選項4：打8折後售價=500×0.8=400元，原物料不變150元，佔比=150÷400=37.5%，非40%，錯誤。故正確為1、3。