民國107年 第2梯次 烘焙食品─麵包、餅乾乙級 學科
第27題
製作鬆餅,選擇裹入用油脂的必備條件為
題目
製作鬆餅,選擇裹入用油脂的必備條件為
- (1) 液體狀
- (2) 流動性良好
- (3) 愈硬愈好
- (4) 可塑性良好
官方答案
(4) 可塑性良好
解析
鬆餅（千層酥／派皮）需將裹入油與麵團反覆折疊，油脂須具良好可塑性，才能在擀壓時成片狀分布而不易融化或破裂。液體狀或流動性良好會滲出而無層次；過硬則難延展易切斷麵筋。故裹入油必備條件為可塑性良好，答案為4。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。