民國107年 第2梯次 07704 烘焙食品─麵包、餅乾乙級 學科考古題與答案

第1題

生派皮生派餡的派是屬於 1. 單皮派 2. 冷凍戚風派 3. 雙皮派 4. 油炸派。

答案：(1) 單皮派

第2題

下列何者為正確之市售熬製湯底食材的標示原則 1. 只要有食材標示,有無標示主要食材皆可 2. 使用食材及風味調味料共同調製之火鍋湯底,不論使用比例都無需標示「○○食材及○○風味調味料」 共同調製 3. 標示熬製食材中含量最多者 4. 應必須標示所有食材及成分。

答案：(3) 標示熬製食材中含量最多者

解析：依《食品標示宣傳廣告管理辦法》第7條，市售熬製湯底應標示主要食材名稱，亦即熬製食材中含量最多者（選項3）。選項1錯於「有無標示主要食材皆可」；選項2錯於「不論比例都無需標示共同調製」，實務上若非單一食材熬製需標示；選項4要求標示所有成分過嚴，法規僅要求主要食材。

第3題

食品自動機械包裝不使用聚乙烯(PE)是因為其 1. 透氣性 2. 延展性 3. 透明度 4. 安全性不適合機械自動操作。

答案：(2) 延展性

解析：自動機械包裝（如枕狀包裝機）靠機械牽引、定位與熱封完成包裝，材料須具備一定剛性、抗張強度與尺寸穩定性。聚乙烯（PE）柔軟且延展性大，高速牽引時容易被拉伸變形，造成印刷圖案偏移、切斷位置不準及封口不齊，因此不適合作為自動包裝的單層材料；實務上多以聚丙烯（PP）、聚酯（PET）等剛性較佳者為主，或把PE改作內層熱封層。PE本身為食品級安全材質，透氣性與透明度也不是機械操作的主要障礙，故選2。

第4題

下列何者非屬勞工從事電氣工作,應符合之規定? 1. 穿戴棉質手套絕緣 2. 停電作業應檢電掛接地 3. 穿戴絕緣防護具 4. 使其使用電工安全帽。

答案：(1) 穿戴棉質手套絕緣

第5題

何者膠凍原料不宜製作酸性水果果凍? 1. 鹿角菜膠 2. 洋菜 3. 動物膠 4. 果膠。

答案：(2) 洋菜

解析：洋菜（Agar）在酸性環境（pH<4）下易水解失去膠凝力，不宜製作酸性水果果凍。果膠（選項4）需酸性才能凝膠，最適合酸性果凍；卡拉膠（鹿角菜膠，選項1）耐酸性佳；動物膠（明膠，選項3）亦耐酸。

第6題

餅乾烤焙時,表面產生氣泡現象的原因,與以下何者無關 1. 配方平衡 2. 膨脹劑種類 3. 烤爐溫度 4. 香料。

答案：(4) 香料

解析：餅乾表面氣泡主因：配方平衡（糖/油/水比例）影響氣體保留（選項1）、膨脹劑種類決定氣體產生速率（選項2）、烤爐溫度影響定型速度與氣體擴展（選項3）。香料（選項4）僅提供風味，不參與發氣或結構形成，與氣泡產生無關。

第7題

為了節能與降低電費的需求,家電產品的正確選用應該如何? 1. 選用能效分級數字較高的產品,效率較高,5 級的比1 級的電器產品更省電 2. 選用高功率的產品效率較高 3. 設備沒有壞,還是堪用, 繼續用,不會增加支出 4. 優先選用取得節能標章的產品。

答案：(4) 優先選用取得節能標章的產品

第8題

選擇食材或原料供應商時應注意之事項,下列敘述何者正確 1. 提供解凍再重新冷凍食材之供應商 2. 提供廉價食材之供應商 3. 完成食品業者登錄之食材供應商 4. 提供即期或重新標示食品之供應商。

答案：(3) 完成食品業者登錄之食材供應商

第9題

下列哪種措施不能用來降低空氣污染? 1. 汽機車強制定期排氣檢測 2. 汽機車加裝消音器 3. 禁止露天燃燒稻草 4. 汰換老舊柴油車。

答案：(2) 汽機車加裝消音器

第10題

在烘焙過程中,能使奶油空心餅膨大並保持最大體積的原料 1. 玉米澱粉 2. 洗筋粉 3. 高筋麵粉 4. 低筋麵粉。

答案：(3) 高筋麵粉

解析：奶油空心餅（泡芙）依賴高筋麵粉（蛋白質12-14%）形成強韌麵筋網絡，承受蒸氣膨脹並定型保持最大體積。低筋麵粉（選項4）麵筋弱易塌陷；玉米澱粉（選項1）無麵筋；洗筋粉（選項2）為純麵筋蛋白，非製麵主原料。

第11題

產品售價包含直接人工成本15%,如果烘焙技師月薪(工作天為30 天)連食宿可得新台幣21 ,000 元, 則其每天需生產產品的價值為 1. 3,212 元 2. 3,840 元 3. 2,824 元 4. 4,666 元。

答案：(4) 4,666 元

解析：先算每日直接人工成本：月薪21,000元除以30個工作天，等於每天700元。售價中直接人工占15%，設每天需生產的產品價值為X，則X乘以15%等於700，X等於700除以0.15，約為4,666.7元，取整數為4,666元。把3,212元、3,840元或2,824元代入，人工占比都不是15%。因此每天須生產約4,666元的產品，才能攤平這筆人工成本。

第12題

麵粉之蛋白質每增加或減少1%,即增加或減少吸水量 1. 3.85% 2. 0.85% 3. 2.85% 4. 1.85%。

答案：(4) 1.85%

解析：麵粉的吸水量與蛋白質含量呈正相關；蛋白質每增加或減少1%，吸水率約增加或減少1.85%。蛋白質中的麵筋蛋白會吸水形成網狀結構，因此蛋白質含量越高，所需水量越多；蛋白質降低時，吸水率也隨之下降。此係數常用於調整配方水量；實際攪拌時，仍應依麵粉廠牌、粒徑與損傷澱粉微調，故選1.85%。

第13題

關於侵占罪之概念,下列何者錯誤? 1. 員工私自將公司答謝客戶之禮盒留下供己使用,即會構成 2. 事後返還侵占物可免除責任 3. 員工將公司財物由持有變成據為己有之時即已構成 4. 員工不能將向客戶收取之貨款先行用於支付自己親屬之醫藥費。

答案：(2) 事後返還侵占物可免除責任

第14題

柏拉圖是用來解決多少不良原因的圖表? 1. 100% 2. 70~80% 3. 30~40% 4. 10~20%。

答案：(2) 70~80%

解析：帕雷托圖依帕雷托法則（二八定律），透過長條圖呈現缺陷頻率，累積曲線找出關鍵少數（約20%原因導致80%問題）。故解決70~80%不良原因（選項2）即屬關鍵少數範圍。

第15題

品質保證之目的為 1. 使顧客要多少就能買多少 2. 使顧客買到便宜產品 3. 使顧客很容易購買 4. 使顧客買到滿意的產品。

答案：(4) 使顧客買到滿意的產品

解析：品質保證（QA）的核心在於確保產品符合既定規格與顧客期望，使顧客買到滿意的產品。選項1、2、3分別強調數量充足、價格便宜、購買便利，雖是行銷或供應鏈考量，但並非品質保證的目的。品質保證著重產品品質穩定、安全、一致，讓消費者獲得符合需求的商品，因此答案為4。

第16題

依勞動檢查法規定,勞動檢查機構於受理勞工申訴後,應儘速就其申訴內容派勞動檢查員實施檢 查,並應於幾日內將檢查結果通知申訴人? 1. 20 2. 30 3. 60 4. 14。

答案：(4) 14

第17題

肉毒桿菌在酸鹼值(pH)多少以下生長會受到抑制 1. 6.6 2. 5.6 3. 4.6 4. 7.6。

答案：(3) 4.6

解析：肉毒桿菌（Clostridium botulinum）為厭氧性產孢桿菌，其生長會受酸度抑制。依食品衛生安全原理，當食品pH低於4.6時，肉毒桿菌的生長與產毒即受到抑制，這也是酸性食品可採常溫保存的依據。選項1（6.6）、2（5.6）、4（7.6）均高於4.6，無法有效抑制。故答案為3。

第18題

有一配方,純油(100%)用量為200 克,今改用含油量80%的瑪琪琳,請問瑪琪琳的用量應為多少克? 1. 300 2. 250 3. 200 4. 160。

答案：(2) 250

解析：配方中純油為100%油脂，用量200克，代表所需油脂總量為200克。改用含油量80%的瑪琪琳時，設用量為x克，則 x×80%＝200，x＝200÷0.8＝250克。因此瑪琪琳應用量為250克，答案為2。若用160克（選項4）僅含128克油脂，不足原配方需求。

第19題

下列何者屬不安全的行為? 1. 不適當之警告裝置 2. 未使用防護具 3. 有缺陷的設備 4. 不適當之支撐或防護。

答案：(2) 未使用防護具

第20題

製作奶油空心餅時,下列何種原料可以不加 1. 水 2. 碳酸氫銨 3. 蛋 4. 油脂依然可以得到良好的產品。

答案：(2) 碳酸氫銨

解析：奶油空心餅（泡芙／Choux pastry）是利用水、油脂加熱糊化麵粉，再拌入蛋，靠蛋液與蒸氣使產品膨脹空心，不需化學膨大劑。碳酸氫銨為化學膨脹劑，用於餅乾、桃酥等，奶油空心餅製作時可不加。水、蛋、油脂皆為必要原料，故答案為2。

第21題

購買包裝食品時,應注意過敏原標示,請問下列何者屬之? 1. 殺菌劑過氧化氫 2. 蝦、蟹、芒果、花生、牛奶、蛋及其製品 3. 防腐劑己二烯酸 4. 食用色素。

答案：(2) 蝦、蟹、芒果、花生、牛奶、蛋及其製品

第22題

下列何者是加「碘」鹽來源 1. 喜馬拉雅山岩鹽 2. 純淨海鹽 3. 鹽高級精鹽 4. 天然玫瑰。

答案：(3) 鹽高級精鹽

解析：加碘鹽是為預防碘缺乏症，在精製食鹽中添加碘化物（如碘酸鉀）而成。臺灣市售「精鹽」多屬加碘鹽。喜馬拉雅山岩鹽、純淨海鹽、天然玫瑰鹽均為天然未加碘的鹽，不含人為添加的碘。故加「碘」鹽來源為高級精鹽，答案為3。

第23題

如果睡過頭,上班遲到,應該如何做比較好? 1. 用通訊中的簡訊告知就可以了 2. 應該親自打電話給 主管,說明請假理由,並指定工作代理人 3. 遲到反正是扣獎金,遲到就算了,不用告知,休息一天 4. 和比較要好的同事說,請他代為轉達。

答案：(2) 應該親自打電話給 主管,說明請假理由,並指定工作代理人

第24題

能於常溫保存之製品,其容器包裝之材質應具 1. 低透光性高透氣性 2. 高透光性低透氣性 3. 高透光性高透氣性 4. 低透光性低透氣性。

答案：(4) 低透光性低透氣性

第25題

下列那一項不是導致小西餅容易黏烤盤的可能原因? 1. 烤盤擦油不足 2. 糖量太少 3. 攪拌不正確 4. 烤盤不乾淨。

答案：(2) 糖量太少

解析：小西餅黏烤盤常因烤盤擦油不足、烤盤不乾淨殘留物、攪拌不正確使麵糰水分或油脂比例失常所致。糖量太少反而降低焦糖化黏著，並非黏盤原因；一般糖量多才易因焦糖化而黏盤。題目問「不是」原因者，故答案為2（糖量太少）。

第26題

下列何者應適用個人資料保護法之規定? 1. 自然人基於保障其自身或居家權益之個人或家庭活動目的,而公布大樓或宿舍監視錄影器中涉及個人資料畫面之行為 2. 自然人為單純個人活動目的,而將其個人照片或電話,於臉書分享予其他友人等利用行為 3. 將家人或朋友的電話號碼抄寫整理成電話本或輸入至手機通訊錄 4. 與公司往來客戶資料庫之個人資料。

答案：(4) 與公司往來客戶資料庫之個人資料

第27題

製作鬆餅,選擇裹入用油脂的必備條件為 1. 液體狀 2. 流動性良好 3. 愈硬愈好 4. 可塑性良好。

答案：(4) 可塑性良好

解析：鬆餅（千層酥／派皮）需將裹入油與麵團反覆折疊，油脂須具良好可塑性，才能在擀壓時成片狀分布而不易融化或破裂。液體狀或流動性良好會滲出而無層次；過硬則難延展易切斷麵筋。故裹入油必備條件為可塑性良好，答案為4。

第28題

下列何措施較可避免工作單調重複或負荷過重? 1. 工時過長 2. 連續夜班 3. 排班保有規律性 4. 經常性加班。

答案：(3) 排班保有規律性

解析：避免工作單調重複或負荷過重，應採人性化管理，如排班保有規律性，讓勞工生理節奏穩定、獲得充足休息。工時過長、連續夜班、經常性加班都會加重疲勞與負荷，反而增加職業傷害與倦怠風險。故答案為3。

第29題

若某烘焙食品公司其銷貨毛利為40%,但其營業利益只有5%,請問何種費用偏高所引起的? 1. 原料費用與製造費用 2. 包裝材料費用與管理費用 3. 銷售費用與直接人工成本 4. 銷售費用與管理費用。

答案：(4) 銷售費用與管理費用

解析：毛利率 40% 代表銷貨扣除銷貨成本（原料、直接人力、製造費用）後仍保留 40%；營業利益僅 5% 表示扣除營業費用（銷售費用與管理費用）後僅剩 5%。兩者差距 35% 皆為營業費用消耗，故銷售費用與管理費用偏高。選項 1、2 屬銷貨成本範疇，影響毛利而非營業利益；選項 3 之直接人工成本亦屬製造成本。

第30題

經濟部能源局規定,下列何種燈泡在額定消耗功率超過25W 時不得使用? 1. LED 燈泡 2. 省電燈泡 3. 白熾燈泡 4. 螢光燈管。

答案：(3) 白熾燈泡

解析：依經濟部能源局「能源使用效率標章管理辦法」及相關能效規定，白熾燈泡能源效率極低，規定額定消耗功率超過 25W 者不得製造、進口或販售。LED 燈泡、省電燈泡（緊湊型螢光燈）及螢光燈管均符合高能效標準，不受此限制。

第31題

下列何者屬於「豆、魚、肉、蛋」類? 1. 腰果 2. 牡蠣 3. 四季豆 4. 蛋黃醬。

答案：(2) 牡蠣

解析：依衛福部「每日飲食指南」六大類食物分類，「豆、魚、肉、蛋」類包含大豆製品、魚類、肉類、蛋類及甲殼類、貝類等水產。牡蠣屬貝類水產，歸屬本類。腰果屬堅果種子類（脂肪堅果），四季豆屬豆莢菜類（蔬菜類），蛋黃醬主要成分為油脂與蛋黃，屬油脂類。

第32題

食品GMP對製造作業場所清潔度要求最高之區域為 1. 原料貯放區 2. 一般作業區 3. 準清潔作業區 4. 清潔作業區。

答案：(4) 清潔作業區

解析：食品 GMP（優良製造規範）依污染風險將作業區域分為四級：一般作業區、準清潔作業區、清潔作業區、無菌作業區（或高風險區）。清潔作業區為最終成品暴露、內包裝等高風險操作區，要求最高清潔度（溫濕度控制、空氣過濾、人員淨化等），高於準清潔、一般作業區與原料貯放區。

第33題

餐飲服務人員應養成之良好習慣,下列敘述何者正確 1. 遞送餐點時,同時口沫橫飛地介紹餐點 2. 同時遞送餐點及接觸紙鈔等金錢 3. 指甲彩繪增加吸引力 4. 有身體不適時,主動告知主管。

答案：(4) 有身體不適時,主動告知主管

解析：餐飲服務人員衛生管理規範要求：身體不適（如腹瀉、發燒、傷口感染等）應主動告知主管並暫停接觸食品作業，防止交叉污染。選項 1 講話易飛沫污染餐點；選項 2 同時接觸金錢與餐點極易交叉污染；選項 3 指甲彩繪、假指甲易藏污垢並脫落異物，均違反衛生規範。

第34題

進行食品危害分析時須包括化學性、物理性及下列何者 1. 機械性 2. 生物性 3. 電機性 4. 化工性。

答案：(2) 生物性

第35題

下列何者是正確的洗手方式 1. 使用洗手乳洗手並以流動的乾淨水源沖洗手部 2. 慣用手有洗就好,另一隻手可以忽略 3. 洗手後用圍裙將手部擦乾 4. 使用清水沖一沖雙手即可,不需特別使用洗手乳。

答案：(1) 使用洗手乳洗手並以流動的乾淨水源沖洗手部

解析：正確洗手步驟：濕雙手→取適量洗手乳→依七步驟搓洗至少 20 秒→以流動乾淨水沖淨→以乾淨紙巾或烘手機擦乾。選項 2 僅洗單手無效；選項 3 圍裙常髒污，擦手會二次污染；選項 4 僅用水無法去除油脂與病原菌。

第36題

配方中麵粉酸度過強時,應以 1. 小蘇打 2. 塔塔粉 3. 自來水 4. 香料調整。

答案：(1) 小蘇打

解析：麵粉酸度過強（pH 過低）會使麵糰過度收縮、發酵不良、成品質地粗糙。小蘇打（NaHCO₃）為鹼性物質，能中和過量有機酸，調節 pH 值至適當範圍（約 pH 5.5-6.0），改善麵糰延展性與成品膨脹。塔塔粉為酸性劑會加劇酸度；水無緩衝能力；香料無法調節 pH。

第37題

食品經過良好的包裝,下列何者不是在包材可防止變質的原因? 1. 生物性 2. 物理性 3. 生產方式 4. 化學性。

答案：(3) 生產方式

解析：包裝材質防止食品變質的阻隔機制包含：物理性（阻隔氧氣、水分、光線、微生物侵入）、化學性（阻隔氣味遷移、防止氧化、成分遷移）、生物性（阻隔細菌、霉菌、蟲害）。「生產方式」屬製程管控範疇，非包材本身的阻隔屬性。

第38題

食物保存之危險溫度帶係指 1. 0~35°C 2. 7~60 °C 3. 40~75°C 4. 20 ~80°C。

答案：(2) 7~60 °C

解析：食品衛生安全規範中，「危險溫度帶」指細菌快速繁殖的溫度區間，通常定義為 7°C 至 60°C。冷藏需低於 7°C、熱存需高於 60°C，才能有效抑制致病菌生長。選項 1、3、4 的溫度範圍皆不符合法規定義。

第39題

冷藏食品中心溫度應保持在 1. 3°C以下 2. 15°C以下 3. 10°C以下 4. 7°C以下 ,凍結點以上。

答案：(4) 7°C以下 ,凍結點以上

解析：依《食品衛生管理法》相關子法，冷藏食品中心溫度應維持在 7°C 以下、且高於凍結點，以確保食品品質與安全。選項 1 的 3°C 過嚴，選項 2、3 的 15°C、10°C 均高於法定上限 7°C，易導致細菌滋生。

第40題

派皮缺乏應有的酥片其原因為 1. 油脂熔點太低 2. 摺疊次數適當 3. 避免麵糰溫度過高,使用冰水代替水 4. 油脂選用酥片瑪琪琳。

答案：(1) 油脂熔點太低

解析：派皮酥片形成需油脂在摺疊過程中保持塑性固態；若油脂熔點太低，在操作或摺疊時易融化滲入麵團，破壞油脂與麵團的交替層次，導致酥片消失。選項 2、3 皆為正確做法（摺疊次數適當、用冰水控溫），選項 4 使用酥片麥琪琳反而有助酥片形成。

第41題

食品從業人員定期健康檢查之主要目的為何 1. 預防癌症 2. 避免罹患高血壓 3. 避免食媒性疾病藉由餐飲從業人員傳染給顧客 4. 控制體重。

答案：(3) 避免食媒性疾病藉由餐飲從業人員傳染給顧客

解析：《食品衛生管理法》第 12 條規定從業人員須定期健康檢查，核心目的在防堵腸病毒、沙門氏菌、諾羅病毒等食媒病原體經由帶菌從業人員污染食品、傳染給顧客。選項 1、2、4 屬個人健康管理範疇，非法規立法主旨。

第42題

配方中可可粉(油脂含量為12%)用量為10 公斤,今改用含油量50%的可可膏時,為維持含可可固 形物,若不考慮水份含量時,其可可膏用量應為 1. 2.4kgs 2. 4.8kgs 3. 17.6kgs 4. 8.8kgs。

答案：(3) 17.6kgs

解析：先計算可可固形物：可可粉10公斤中含油12%，固形物占88%，即10×0.88＝8.8公斤。可可膏含油50%，固形物也是50%，欲維持8.8公斤可可固形物，需8.8÷0.5＝17.6公斤可可膏。雖然油脂總量會增加，但題目只要求維持可可固形物且不考慮水分，故答案為17.6公斤。

第43題

下列何者是造成臺灣雨水酸鹼(pH)值下降的主要原因? 1. 工業排放廢氣 2. 國外火山噴發 3. 降雨量減少 4. 森林減少。

答案：(1) 工業排放廢氣

第44題

奶類應在 1. 10~12 2. 5~7 3. 22~24 4. -18 °C儲存,以保持新鮮。

答案：(2) 5~7

解析：生乳、巴氏殺菌乳等需冷藏保存的奶類，依《食品衛生管理法》及 CNS 規範，儲存溫度應在 5°C~7°C 以下（通常規定 ≤7°C）。選項 2 的 5~7°C 符合冷藏標準；選項 1 10~12°C 過高，選項 3 22~24°C 為室溫，選項 4 -18°C 為冷凍溫度，均不適合一般飲用奶類冷藏。

第45題

依照食品良好衛生規範準則,下列何者應設專用貯存設施 1. 過期回收產品 2. 廢棄食品容器具 3. 價值不斐之食材 4. 食品用洗潔劑。

答案：(1) 過期回收產品

第46題

下列何種油脂含有約3%的鹽? 1. 酥油 2. 雪白油 3. 瑪琪琳 4. 豬油。

答案：(3) 瑪琪琳

第47題

受雇人於職務上所完成之著作,如果沒有特別以契約約定,其著作人為下列何者? 1. 由雇用人指定之自然人或法人 2. 雇用公司或機關法人代表 3. 雇用人 4. 受雇人。

答案：(4) 受雇人

第48題

世界環境日是在每一年的: 1. 4 月10 日 2. 11 月12 日 3. 3 月8 日 4. 6 月5 日。

答案：(4) 6 月5 日

解析：聯合國於 1972 年人類環境會議決議，將每年 6 月 5 日訂為「世界環境日」，旨在喚起全球環保意識。選項 1 4/22 為地球日，選項 3 3/8 為婦女節，選項 2 11/12 非國際環境紀念日。

第49題

廚房用水應符合飲用水水質,其殘氯標準(ppm)何者正確 1. 2.0 ~5.0 2. 10~20 3. 0.2~1.0 4. 20 ~50。

答案：(3) 0.2~1.0

解析：依據《飲用水水質標準》，飲用水中的餘氯（殘氯）係為確保管線輸送過程具殺菌防護力，其游離餘氯標準規定為 0.2～1.0 ppm（供水末稍水龍頭取樣）。烘焙廚房用水既須符合飲用水水質，殘氯即應落於此範圍。選項1的2.0~5.0與選項2的10~20、選項4的20~50均遠高於飲用水容許量，氯味過重且可能影響產品風味與人體健康，故非正確。本題關鍵在於將「廚房用水＝飲用水」的法規框架對應到殘氯容許值。

第50題

溫室氣體減量及管理法所稱主管機關,在中央為下列何單位? 1. 經濟部能源局 2. 衛生福利部 3. 行政 院環境保護署 4. 國家發展委員會。

答案：(3) 行政 院環境保護署

第51題

溫室氣體減量及管理法中所稱:一單位之排放額度相當於允許排放 1. 一公斤 2. 一公擔 3. 一立方米 4. 一公噸之二氧化碳當量。

答案：(4) 一公噸之二氧化碳當量

第52題

葡萄乾麵包若增加葡萄乾的用量則應增加 1. 糖 2. 酵母 3. 油 4. 蛋的用量。

答案：(2) 酵母

第53題

旋轉爐台車進入爐內時,爐內溫度會 1. 先上升再下降 2. 不升不降 3. 上升 4. 下降。

答案：(4) 下降

解析：旋轉爐（熱風爐）作業時，台車載著常溫或冷藏後的麵糰、餅乾進入已達設定溫度的爐腔，大量低溫物料瞬間帶走爐內熱能，加上爐門開啟使熱空氣逸出，故爐內溫度會先「下降」，待加熱元件持續輸出熱能後才回升穩定。因此選項4正確。選項3「上升」與熱傳遞原理相悖；選項1「先上升再下降」顛倒了熱平衡順序；選項2「不升不降」忽略物料入爐的負載效應。實務上烘焙人員會預熱稍久或提高設定溫度以補償此溫降。

第54題

下列全穀根莖類,何者熱量最高? 1. 五穀米飯1 碗(約200 公克) 2. 小米粥2 碗(約320 公克) 3. 玉米 2 根(約400 公克) 4. 中型芋頭1 個(約220 公克)。

答案：(3) 玉米 2 根(約400 公克)

第55題

若使用後的廢電池未經回收,直接廢棄所含重金屬物質曝露於環境中可能產生那些影響:A.地下水 污染、B. 對人體產生中毒等不良作用、C. 對生物產生重金屬累積及濃縮作用、D.造成優養化? 1. B CD 2. ABC 3. ABCD 4. ACD。

答案：(2) ABC

解析：廢電池含汞、鎘、鉛、鎳等重金屬，若未回收而棄置，經雨水沖刷滲入土壤與地下水造成A污染；重金屬具毒性，可經飲食鏈導致B人體中毒；且在生態系中會被生物吸收並沿食物鏈C累積、濃縮（生物濃縮效應）。D「優養化」主因是氮、磷等營養鹽排入水體促使藻類暴增，與重金屬無直接關聯，故不選。綜合正確者為A、B、C，對應選項2。本題測驗廢棄物對環境影響的歸類，重金屬歸「毒性污染」而非「營養鹽污染」。

第56題

食品放置大氣中,不會因下列何者因素而引起變質? 1. 物理性 2. 操作性 3. 生物性 4. 化學性。

答案：(2) 操作性

解析：食品在大氣中變質的成因可歸為三大類：物理性（吸濕、乾燥、受壓破碎）、化學性（氧化、褐變、油脂酸敗）、生物性（微生物、蟲害、酵素作用）。「操作性」是指人員作業方式，屬管理或人為行為層面，並非使食品本身在大氣中劣化的直接因素，故為本題所求之「不會引起變質」者，選項2正確。其餘三項皆為食品科學上公認的變質機制分類，故皆會引起變質。

第57題

下列何者不是使用冰水調製派皮的目的? 1. 避免油脂軟化 2. 防止麵筋形成 3. 保持麵糰硬度 4. 防止破皮。

答案：(4) 防止破皮

解析：製作派皮使用冰水之目的在於低溫操作：低溫可避免奶油等油脂軟化（選項1）、抑制麵筋蛋白吸水形成過強筋性（選項2）、並維持麵糰適當硬度利於桿壓（選項3）。「防止破皮」並非冰水的功能，破皮多因桿壓不均、麵糰太乾或操作的問題，與水溫高低無直接因果，故選項4為非目的項。本題考點為油脂與麵筋在低溫下的物理行為控制。

第58題

健康飲食建議至少應有多少量的全榖根莖類,要來自全榖類? 1. 1/4 2. 1/2 3. 1/5 4. 1 /3。

答案：(4) 1 /3

解析：依據「每日飲食指南」對全榖根莖類的建議，為增加膳食纖維與營養素攝取，全穀類應至少占該類食物的 1/3；其餘 2/3 可為精製米麵等。故本題正確答案為 1/3（選項4）。選項1的1/4、選項3的1/5偏低，選項2的1/2雖更健康但未達「至少」之最低建議門檻，故不選。此為衛生福利部國民健康署之飲食均衡原則。

第59題

下列何者不是砂糖對小西餅製作產生的功能 1. 調節硬脆度 2. 調整酸鹼度(pH) 3. 著色 4. 賦予甜味。

答案：(2) 調整酸鹼度(pH)

解析：小西餅製作中，砂糖的功能包括賦予甜味（選項4）、經焦糖化與梅納反應促進著色（選項3）、並藉顆粒與用量調節產品硬脆度（選項1）。砂糖本身近乎中性，主要影響滲透壓與水分活性，並不具顯著調整麵糰酸鹼度（pH）的作用，pH調節通常靠膨脹劑或酸性物料，故選項2「調整酸鹼度」非其功能，為本題答案。考點在辨別糖的理化角色邊界。

第60題

調製杯子蛋糕欲使中央隆起裂開,烤爐溫度應 1. 較低 2. 烤焙時間稍長 3. 與一般普通蛋糕同 4. 較高。

答案：(4) 較高

解析：杯子蛋糕（杯狀蛋糕）若希望表面中央隆起並裂開，需讓外層麵糊快速受熱凝固形成「殼」，內部繼續膨脹而撐裂表層，此現象依賴較高烤溫使表面迅速定形。故烤爐溫度應「較高」（選項4）。溫度較低（選項1）會使整體緩慢膨脹、表面平整不裂；選項2「時間稍長」是結果而非溫度設定；選項3「與一般同」不會特別促成裂開。關鍵在於高溫造成內外受熱速率差。

第61題

下列有關蛋的打發,那些正確? 1. 蛋白的黏度高者打發慢,但泡沫穩定性高 2. 蛋白的打發為其所含的蛋白質受機械變性作用形成 3. 蛋白粉的打發性不如殼蛋蛋白 4. 蛋白糖(meringue)的體積和穩定度隨著糖比例增加而增加。

答案：(1) 蛋白的黏度高者打發慢,但泡沫穩定性高、(2) 蛋白的打發為其所含的蛋白質受機械變性作用形成、(3) 蛋白粉的打發性不如殼蛋蛋白

解析：正確答案為1、2、3。蛋白打發時，黏度高的蛋白因內部阻力大，包覆空氣速率較慢，但形成的泡沫膜較為牢固，穩定性佳（選項1）。打發的本質是蛋白中的卵白蛋白（如卵白蛋白、伴清蛋白）受攪拌的機械變性作用，在多界面展開並凝固成薄膜，將空氣包覆形成泡沫（選項2）。乾燥蛋白粉在加工乾燥過程中部分蛋白質已變性，復水後打發性與起泡體積通常不如新鮮殼蛋蛋白（選項3）。選項4錯誤：糖雖能提高蛋白糖的穩定度，但糖會提高黏度、抑制蛋白變性，糖比例越高，打發體積反而越小，並非體積與穩定度皆隨糖量增加而上升。

第62題

加熱殺菌方法有殺菌(pasteurization)和滅菌(sterilization)二種,下列那些敘述錯誤? 1. 滅菌是低溫,使用63°C、30 分鐘,或瞬間殺菌71°C、8~15 秒鐘 2. 殺菌是低溫,使用63°C、30 分鐘,或瞬間殺菌71°C、8~15 秒鐘 3. 殺菌是高溫,使用120°C(一大氣壓)15 磅蒸汽的溫度,15~20 分鐘會將孢子和所有微生物殺死 4. 滅菌是高溫,使用120°C(一大氣壓)15 磅蒸汽的溫度,15 ~20 分鐘會將孢子和所有微生物殺死。

答案：(1) 滅菌是低溫,使用63°C、30 分鐘,或瞬間殺菌71°C、8~15 秒鐘、(3) 殺菌是高溫,使用120°C(一大氣壓)15 磅蒸汽的溫度,15~20 分鐘會將孢子和所有微生物殺死

第63題

下列那些為德國點心? 1. 嘉烈德(Galette) 2. 史多倫(Stollen) 3. 蘋果酥捲(Ap fel strudel) 4. 年輪蛋糕(Baum-Kuchen)。

答案：(2) 史多倫(Stollen)、(4) 年輪蛋糕(Baum-Kuchen)

第64題

奧地利銘點沙哈蛋糕(Sacher Torte),下列那些為作業要點? 1. 杏桃果醬披覆蛋糕體 2. 巧克力翻糖披覆蛋糕體 3. 含有巧克力的蛋糕體 4. 嘉納錫披覆蛋糕體。

答案：(1) 杏桃果醬披覆蛋糕體、(2) 巧克力翻糖披覆蛋糕體、(3) 含有巧克力的蛋糕體

解析：正確答案為1、2、3。沙哈蛋糕（Sacher Torte）為奧地利維也納名點，蛋糕體本身含有熔化的巧克力，具濃郁可可風味（選項3）。傳統製作先於蛋糕體塗抹杏桃果醬（Aprikotenmarmelade）作為夾層與隔離層（選項1），再披覆平滑的巧克力糖衣（巧克力翻糖／鏡面淋醬）形成光亮外層（選項2）。選項4所述「嘉納錫披覆」並非沙哈蛋糕標準作業要點；其外層為巧克力糖衣，故不選。

第65題

下列那些與重要危害分析管制點(HACCP)制度的落實有關? 1. 6 標準差(6σ) 2. 良好衛生規範 (GHP) 3. 良好商店規範(GSP) 4. 良好作業規範(GMP)。

答案：(2) 良好衛生規範 (GHP)、(4) 良好作業規範(GMP)

解析：正確答案為2、4。HACCP（危害分析重要管制點）制度要能有效落實，必須先建立先決條件（前提方案）。良好衛生規範（GHP，Good Hygiene Practice）是食品業者最基本的衛生管理基礎，為HACCP推動的必要前提（選項2）。良好作業規範（GMP，Good Manufacturing Practice）建立標準化製程與品管制度，亦為HACCP的重要基礎（選項4）。選項1的6標準差（6σ）是統計品質管理方法，與HACCP無直接關聯；選項3的良好商店規範（GSP）適用於零售通路，非HACCP落實的核心先決條件，故不選。

第66題

下列那些烘焙原料是食品添加物? 1. 紅麴 2. 小蘇打 3. 丙酸鈣 4. 三酸甘油酯。

答案：(2) 小蘇打、(3) 丙酸鈣

解析：正確答案為2、3。小蘇打（碳酸氫鈉）依食品安全衛生管理法歸類為食品添加物中的膨脹劑（選項2）。丙酸鈣為防腐劑，可抑制黴菌與細菌生長、延長烘焙品保存期限，屬食品添加物（選項3）。選項1的紅麴是紅麴菌發酵米穀製成的傳統食品原料，其本身列為一般食品而非添加物（惟有經萃取的紅麴色素才屬著色劑）。選項4的三酸甘油酯是油脂的主要組成成分，為天然營養素，非人工添加物，故不選。

第67題

為滿足市場消費者需求及公司利潤要求,今欲開發一個售價500 元,原、物料成本佔售價30%之生 日蛋糕。下列那些正確? 1. 若包材每單個產品成本30 元,則每個蛋糕之原料費需控制在120 元 2. 若促銷打8 折,但原、物料價格不變,則原、物料成本佔售價比為40% 3. 若原、物料價格調漲至180 元,為維持原、物料成本佔售價30%,則售價需調漲至600 元/個 4. 若每個原料費為100 元,則包材成本佔售價8%。

答案：(1) 若包材每單個產品成本30 元,則每個蛋糕之原料費需控制在120 元、(3) 若原、物料價格調漲至180 元,為維持原、物料成本佔售價30%,則售價需調漲至600 元/個

解析：正確答案為1、3。原物料成本佔售價30%，售價500元時原物料成本＝500×30%＝150元。選項1：若包材30元計入材料成本，則原料費需為150−30＝120元，方能維持30%佔比，正確。選項3：若原物料漲至180元，欲維持30%佔比，售價＝180÷30%＝600元，正確。選項2錯誤：打8折後售價為500×0.8＝400元，原物料仍150元，佔比＝150÷400＝37.5%，並非40%。選項4錯誤：若原料費100元、原物料總成本150元，則包材為50元，佔售價50÷500＝10%，非8%。

第68題

製作法國麵包採用後鹽法攪拌麵糰其功能有那些? 1. 加強麵筋網狀結構 2. 提前水合作用 3. 降低麵筋韌性 4. 促進麵筋伸展。

答案：(1) 加強麵筋網狀結構、(2) 提前水合作用、(4) 促進麵筋伸展

解析：後鹽法是先將麵粉與水等材料攪拌，待麵筋形成後再加入鹽。這樣可讓麵粉提前充分水合，麵筋較易伸展，最後加鹽仍能加強麵筋網狀結構。鹽本身會收斂麵筋、增加韌性，所以「降低麵筋韌性」不是後鹽法的功能。法國麵包採用此法，可使組織與延展性較佳，正確為1、2、4。

第69題

下列那些為製作翻糖(Fondant)的原料? 1. 砂糖 2. 果糖 3. 玉米粉 4. 水。

答案：(1) 砂糖、(4) 水

解析：正確答案為1、4。翻糖（Fondant，又稱糖膏或鏡面糖衣）的基本原料為細砂糖（選項1）與水（選項4），經加熱熬煮、冷卻攪打後形成具光澤的可流動糖膏；為防止再結晶常添加轉化糖漿或葡萄糖漿。選項2的果糖並非製作翻糖的標準原料；選項3的玉米粉（玉米澱粉）多用於防黏手粉或勾芡，並非翻糖的主要組成原料，故不選。

第70題

下列那些敘述正確? 1. 過程量測與監控的目的在於提早發現問題並避免不合格品的大量出現 2. 組織的品質水準必須予以持續的量測與監控 3. 過程有時被稱為流程,但在製造業裡被稱為製程 4. 一般而言製程檢查是比產品的檢查來的容易許多。

答案：(1) 過程量測與監控的目的在於提早發現問題並避免不合格品的大量出現、(2) 組織的品質水準必須予以持續的量測與監控、(3) 過程有時被稱為流程,但在製造業裡被稱為製程

解析：過程量測與監控可在製程中及早發現異常，避免不合格品大量產生；組織的品質水準也必須持續量測與監控。過程在管理上常稱為流程，製造業則常稱為製程。一般而言，製程檢查涉及多項參數與變因，比最終產品檢查更困難，故第4項錯誤。正確為1、2、3。

第71題

配方中不同鹽量對麵包製作之影響,下列那些正確? 1. 未使用鹽,麵包表皮顏色蒼白 2. 未使用鹽的麵包組織粗糙,結構鬆軟 3. 鹽的用量越多,麵糰的發酵損耗越多 4. 超量的鹽使麵糰筋性增加,韌性過強。

答案：(1) 未使用鹽,麵包表皮顏色蒼白、(2) 未使用鹽的麵包組織粗糙,結構鬆軟、(4) 超量的鹽使麵糰筋性增加,韌性過強

解析：鹽會抑制酵母發酵，鹽量越多，發酵損耗反而越少，因此第3項錯誤。未加鹽時酵母活動旺盛、麵糰鬆軟，烤後組織粗糙、表皮顏色較蒼白；鹽量過高則使麵筋收斂，筋性與韌性過強，反而影響延展。適量鹽可改善風味與麵筋結構，正確為1、2、4。

第72題

下列那些是計量值品質特性? 1. 重量 2. 溫度 3. 缺點數 4. 良品數。

答案：(1) 重量、(2) 溫度

解析：品質特性依數據型態分為「計量值」與「計數值」。計量值指可連續測量之物理量，如重量、溫度、長度、體積、時間等；計數值指屬性檢查結果以個數計算者，如缺點數、良品數、不良品數、次品數等。選項1重量、2溫度為連續型計量值；選項3缺點數、4良品數屬離散型計數值。故正確答案為1、2。

第73題

糖漬蜜餞,加糖的主要目的有那些? 1. 抑制微生物生長 2. 增加甜味 3. 滲透壓上升 4. 水活性降低。

答案：(1) 抑制微生物生長、(3) 滲透壓上升、(4) 水活性降低

第74題

下列那些方式可改善瑪琍牛奶餅乾麵糰的延展性,並降低麵糰的抗展性? 1. 延長攪拌時間 2. 使用法定還原劑 3. 增加配方中麵粉的比例 4. 添加蛋白質分解酵素。

答案：(1) 延長攪拌時間、(2) 使用法定還原劑、(4) 添加蛋白質分解酵素

第75題

下列那些正確? 1. 某工廠開發出一新產品,已知原、物料費用為3.5 元,人工、製造費佔售價之30%,產品毛利率35%,則產品之售價為10 元 2. 麵粉會因儲存場所之濕度不同而改變重量,若將麵粉存放於相對濕度較高的環境,使重量增加,可降低成本 3. 每個菠蘿麵包之原料費為2.5 元,已知佔售價之25%,若人工費每個0.7 元,則人工費率為7% 4. 製作海綿蛋糕,使用之全蛋液每公斤30 元,今全蛋液缺貨,改使用每公斤50 元之蛋黃與每公斤20 元之蛋白來取代,則可降低成本。

答案：(1) 某工廠開發出一新產品,已知原、物料費用為3.5 元,人工、製造費佔售價之30%,產品毛利率35%,則產品之售價為10 元、(3) 每個菠蘿麵包之原料費為2.5 元,已知佔售價之25%,若人工費每個0.7 元,則人工費率為7%

解析：逐項驗算：1. 設售價P，原料3.5元佔65%（100%-30%-35%毛利），P=3.5/0.65≈5.38元？題目給10元，重新解讀：人工製造費佔售價30%，毛利35%，原料佔35%，售價=3.5/0.35=10元，正確。2. 麵粉吸濕增重屬水分增加非實質成分，計價採淨重扣除水分，不能降低實際成本，錯誤。3. 售價=2.5/0.25=10元，人工率=0.7/10=7%，正確。4. 全蛋液成本30元/kg，蛋白蛋黃按比例混合（約2/3蛋白+1/3蛋黃）成本≈20×2/3+50×1/3≈30元，無成本優勢，錯誤。故1、3正確。

第76題

麵包烤焙後體積比較小,下列那些正確? 1. 麵糰溫度太低 2. 攪拌不足 3. 酵母超過保存期限 4. 糖量太少。

答案：(1) 麵糰溫度太低、(2) 攪拌不足、(3) 酵母超過保存期限

解析：麵包體積小主因為爐伸不足。1. 麵糰溫度太低導致酵母活性差、發酵緩慢、氣體產生不足。2. 攪拌不足使麩質網絡未建立完整，無法有效保留CO2，發酵氣體逸失。3. 酵母過期活性喪失，發酵力嚴重不足，直接導致體積小。4. 糖量太少雖減少酵母食物，但糖分非發酵唯一碳源（澱粉酵解亦供糖），且少糖反而減弱抑菌作用可能加速發酵，非主要導致體積小原因。故1、2、3正確。

第77題

麵包製作時,食鹽在麵糰攪拌之功能,下列那些正確? 1. 延長攪拌時間 2. 增進麵糰機械耐性 3. 促進水合作用 4. 阻礙水合作用。

答案：(1) 延長攪拌時間、(2) 增進麵糰機械耐性、(4) 阻礙水合作用

解析：食鹽在麵糰攪拌功能：1. 鹽延緩麩質水合速度，需延長攪拌時間才能達到同等發展度。2. 鹽使麩質蛋白收縮緊密，增強麵糰韌性與機械耐操性，耐發酵、耐機械擀壓。3. 鹽並非促進水合，實為競爭水分子、減緩水合。4. 鹽離子水合作用強，競爭水分子延緩麩質蛋白水合，屬阻礙水合作用。故1、2、4正確。

第78題

改變食品貯藏環境(包括包裝內)的氣體成份,抑制食品品質劣變的方法有那些? 1. 充氧包裝 2. 真空包裝 3. 添加脫氧劑 4. 充氮包裝。

答案：(2) 真空包裝、(3) 添加脫氧劑、(4) 充氮包裝

解析：食品中控制貯藏環境氣體以抑制劣變，屬「氣調貯藏」觀念。真空包裝（2）抽除空氣降低氧氣，可抑制好氧性微生物與油脂氧化；添加脫氧劑（3）化學吸收殘氧，同樣降低氧化與黴菌生長；充氮包裝（4）以惰性氮氣取代氧氣，防止氧化酸敗。三者皆為降低氧氣濃度之法。充氧包裝（1）反而提高氧氣、促進氧化與微生物繁殖，會加速劣變，故不正確。

第79題

下列那些為義大利點心? 1. 年輪蛋糕(Baum-Kuchen) 2. 油炸脆餅(Frappe) 3. 義大利脆餅(Bisc otti) 4. 提拉米蘇(Tiramisu)。

答案：(2) 油炸脆餅(Frappe)、(3) 義大利脆餅(Bisc otti)、(4) 提拉米蘇(Tiramisu)

解析：油炸脆餅 Frappe（2）、義大利脆餅 Biscotti（3）、提拉米蘇 Tiramisu（4）均為義大利傳統點心。年輪蛋糕 Baumkuchen（1）原文為德文，是德國代表性蛋糕，以層層燒烤出年輪紋理聞名，並非義大利點心，故不選。

第80題

依食品業者良好衛生規範,廁所應符合下列那些規定? 1. 應保持整潔,不得有不良氣味 2. 設置地點應防止污染水源 3. 可設在食品作業場所 4. 應於明顯處標示『如廁後應洗手』之字樣。

答案：(1) 應保持整潔,不得有不良氣味、(2) 設置地點應防止污染水源、(4) 應於明顯處標示『如廁後應洗手』之字樣

解析：依《食品業者良好衛生規範》，廁所應保持整潔且不得有不良氣味（1）；設置地點應防止污染水源、食品與食品接觸面（2）；並應於明顯處標示『如廁後應洗手』字樣（4）。該規範明定廁所不得設於食品作業場所內，且應有紗窗等防蟲設施，故『可設在食品作業場所』（3）違反規定，為錯誤選項。