民國108年 第3梯次 烘焙食品─麵包、餅乾乙級 學科
第38題
不同鹽量對麵包品質影響,下列何者正確?
題目
不同鹽量對麵包品質影響,下列何者正確?
- (1) 無鹽麵包組織粗糙,結構鬆軟,切片時麵包屑較多
- (2) 鹽使用過量,麵包表皮顏色蒼白
- (3) 鹽使用過量,因韌性較差,以致麵包兩側無法挻立,在烤盤中收縮,使麵包著色不均,各處散佈白色斑點
- (4) 無鹽麵包體積最大
官方答案
(1) 無鹽麵包組織粗糙,結構鬆軟,切片時麵包屑較多
解析
正確答案為第 1 選項。鹽具有強化麩質網絡、抑制酵母發酵、調味等功能。無鹽麵包缺乏鹽的強化作用，麩質網絡較弱、延展性大但彈性不足，發酵過快易導致過度發酵，成品組織粗糙、結構鬆散、體積雖大但結構不穩定，切片時易產生大量麵包屑。第 2 選項錯誤：鹽過量會抑制酵母發酵，減少殘留糖分，導致著色較淺，但主要特徵是體積小、組織緊密、表皮色澤較深（非蒼白）。第 3 選項錯誤：鹽過量使麵團韌性增加（而非較差），擴展性差，成品體積小、兩側挺立、表皮厚硬。第 4 選項錯誤：適量鹽（1.5~2%）麵包體積最大；無鹽雖膨脹快但結構弱易塌陷，實際烤後體積不一定最大。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。