民國108年 第3梯次 07704 烘焙食品─麵包、餅乾乙級 學科歷屆試題與答案，共 80 題可線上瀏覽，適合查詢考古題、題庫與解答。
欲生產50 個酵母道納斯(油炸甜圈餅),每個麵糰重50 公克,則應準備麵粉 1. 1640 公克 2. 1718.8 公克 3. 1562.5 公克 4. 1736.1 公克。(配方中麵粉係數為0.625)
答案：(3) 1562.5 公克
解析：配方中麵粉係數表示麵粉佔總麵糰重的比例。先求總麵糰重＝50個×50公克＝2500公克。公式：麵粉用量＝麵糰總重×麵粉係數＝2500×0.625。因0.625＝5/8，2500×5/8＝1562.5公克。故應準備麵粉1562.5公克，選(3)。其餘選項1640、1718.8、1736.1公克均不符此計算。
製作下列何者產品可以先行完成攪拌作業,靜置半天再整形? 1. 天使蛋糕 2. 戚風蛋糕 3. 泡芙 4. 海綿蛋糕。
答案：(3) 泡芙
解析：天使蛋糕、戚風蛋糕、海綿蛋糕均為泡沫類蛋糕，依賴蛋白或全蛋打發形成的氣泡支撐體積，麵糊攪拌後氣泡極易流失，須盡速裝模入爐烘烤，不宜久置。泡芙（奶油空心餅）為燙麵糊（choux），先將水與油煮沸後加入麵粉燙熟、再拌入蛋液；此麵糊性質穩定，攪拌完成後可靜置甚至冷藏，使麵筋鬆弛、水合均勻，再擠花整形烘烤。故可先行攪拌靜置半天再整形者為泡芙，選(3)。
某廠商之商標在我國已經獲准註冊,請問若希望將商品行銷販賣到國外,請問是否需在當地申請註 冊才能受到保護? 1. 否,因為我國申請註冊之商標權在國外也會受到承認 2. 不一定,需視我國是否與商品希望行銷販賣的國家訂有相互商標承認之協定 3. 不一定,需視商品希望行銷販賣的國家是否為WTO 會員國 4. 是,因為商標權註冊採取屬地保護原則。
答案：(4) 是,因為商標權註冊採取屬地保護原則
全球暖化潛勢(Global Warming Poten tial, GWP)是衡量溫室氣體對全球暖化的影響,其中是以何者為 比較基準? 1. N2O 2. CO2 3. SF 6 4. CH4。
答案：(2) CO2
土司麵包麵糰重量500 公克配方總百分比為180%,其麵粉用量應為 1. 258 公克 2. 268 公克 3. 248 公克 4. 278 公克。
答案：(4) 278 公克
解析：吐司麵糰配方總百分比180%表示以麵粉100%為基準，所有材料總和佔麵粉的180%，故麵粉佔麵糰總重比例為100÷180。計算公式：麵粉用量＝麵糰總重÷（總百分比÷100）＝500÷（180÷100）＝500÷1.8＝277.78公克，四捨五入約278公克，故選(4)。其餘選項258、268、248公克均不符此計算。
一般市售甜麵包不宜使用何種材質之包裝袋? 1. 聚丙烯(PP) 2. 延伸性聚丙烯(OPP) 3. 聚乙烯(PE) 4. 聚氯乙烯(PVC)。
答案：(4) 聚氯乙烯(PVC)
解析：PVC（聚氯乙烯）添加增塑劑（如 DEHP）易遷移至高油脂食品（甜麵包含油脂），長期攝取致癌風險，食安法限制高油脂食品不得使用 PVC 包裝；PP、OPP、PE 耐油脂、穩定性佳，適合甜麵包包裝。
可可粉屬於乾性原料,在蛋糕配方中如添加可可粉時其水份應用時添加 1. 可可粉量的2 倍 2. 與可可粉量相同 3. 可可粉量的2.5 倍 4. 可可粉量的1.5 倍。
答案：(4) 可可粉量的1.5 倍
勞工工作時右手嚴重受傷,住院醫療期間公司應按下列何者給予職業災害補償? 1. 前1 年平均工資 2. 前6 個月平均工資 3. 原領工資 4. 基本工資。
答案：(3) 原領工資
解析：依《勞動基準法》第59條職業災害補償規定，勞工因職業災害受傷，在醫療中不能工作時，雇主應按其「原領工資」數額予以補償（工資補償），且必要醫療費用由雇主負擔。此處「原領工資」指災害發生前近期所領取之工資，並非前1年或前6個月平均工資，亦非基本工資。故右手受傷住院醫療期間，公司應按原領工資給予補償，選(3)。
下列何種省水馬桶的使用觀念與方式是錯誤的? 1. 因為馬桶是家裡用水的大宗,所以應該儘量採用省水馬桶來節約用水 2. 選用衛浴設備時最好能採用省水標章馬桶 3. 省水馬桶因為水量較小,會有沖不乾淨的問題,所以應該多沖幾次 4. 如果家裡的馬桶是傳統舊式,可以加裝二段式沖水配件。
答案：(3) 省水馬桶因為水量較小,會有沖不乾淨的問題,所以應該多沖幾次
下列那一項不是導致甜麵包表面產生皺紋的可能原因? 1. 後發酵時間太久 2. 麵粉筋性太低 3. 攪拌過度 4. 酵母用量太多。
答案：(2) 麵粉筋性太低
下列何者是導致水果奶油蛋糕之水果蜜餞下沉原因? 1. 麵筋強韌 2. 水果蜜餞充分瀝乾 3. 充分攪拌均勻 4. 膨大劑過量。
答案：(4) 膨大劑過量
解析：水果奶油蛋糕中水果蜜餞下沉，主因是麵糊支撐力不足。膨大劑（如泡打粉）用量過量時，麵糊在烤焙中產生過多氣體而過度膨脹，組織過於鬆散脆弱，冷卻後結構無法承受水果蜜餞重量，致使水果下沉。選項1麵筋強韌可使麵糊具足夠支撐力，反能防止下沉；選項2水果蜜餞充分瀝乾可降低其重量與帶入水分，亦為防止下沉之正確做法；選項3麵糊充分攪拌均勻使質地一致，同樣有助避免局部沉降。故正確答案為4。
製作奶油空心餅(俗稱泡芙)何者為正確 1. 水、油脂煮沸即離火,加入麵粉拌勻 2. 油脂煮沸即加入水、 麵粉拌勻 3. 麵粉、油脂、水同時置鍋中煮沸 4. 油脂與水煮沸並不斷地攪拌,加入麵粉後,繼續攪拌煮至麵粉完全膠化。
答案：(4) 油脂與水煮沸並不斷地攪拌,加入麵粉後,繼續攪拌煮至麵粉完全膠化
解析：奶油空心餅（泡芙）需採燙麵法製作。先將油脂與水一同煮沸並不斷攪拌，使水分與油脂均勻混合達沸騰狀態，再倒入麵粉持續攪拌加熱，直到麵粉完全糊化（膠化）形成光滑麵糊，此步驟能破壞麵筋、充分吸收水分，烤焙時才能產生足夠蒸汽撐開中空結構。選項1煮沸即離火未繼續加熱糊化，選項2油脂先煮沸再加水順序錯誤，選項3同時入鍋不易均勻糊化，均非正確操作。故答案為4。
以下對於食品從業人員的健康管理何者正確 1. 只要食材及環境衛生良好,即使人員感染上食媒性疾病也不會污染食品 2. 只有發燒沒有咳嗽就可以放心處理食品 3. 食品從業人員應每日注意健康狀況, 遇有身體不適應避免接觸食品 4. 腹瀉只要注意每次如廁後把雙手洗乾淨就可處理食品。
答案：(3) 食品從業人員應每日注意健康狀況, 遇有身體不適應避免接觸食品
包裝食品之內包裝工作室應屬於 1. 準清潔作業區 2. 非管制作業區 3. 一般作業區 4. 清潔作業區。
答案：(4) 清潔作業區
解析：依《食品優良衛生規範（GHP）準則》與《食品廠登記輔導原則》，直接接觸成品且為最後包裝的「內包裝工作室」，必須達到最高等級的「清潔作業區」標準：正壓、空氣過濾、溫濕度控管、人員淨化等，以防止二次污染。一般作業區、準清潔區、非管制區等級較低，不符合內包裝要求。
生的和熟的食物在處理上所使用的砧板應 1. 依經濟情況而定 2. 共一塊即可 3. 依工作量大小而定 4. 分開使用以避免二次污染。
答案：(4) 分開使用以避免二次污染
解析：生食（尤其生肉、生魚）可能帶有沙門氏桿菌、大腸桿菌或寄生蟲等病原菌，若與熟食共用砧板，病原菌會經由砧板、刀具殘留污染已煮熟可直接食用之食品，此即交叉污染（二次污染），食用後易引發食物中毒。良好衛生規範要求生、熟食品之容器、刀具、砧板應明確區分、分開使用並標示顏色管理，使用後分別清洗消毒。選項1、2、3均以成本或工作量為考量而混用，違反食品安全基本原則。故正確答案為4。
澆花的時間何時較為適當,水分不易蒸發又對植物最好? 1. 正中午 2. 半夜十二點 3. 下午時段 4. 清晨或傍晚。
答案：(4) 清晨或傍晚
為防止勞工感電,下列何者為非? 1. 避免不當延長接線 2. 設備有金屬外殼保護即可免裝漏電斷路器 3. 電線架高或加以防護 4. 使用防水插頭。
答案：(2) 設備有金屬外殼保護即可免裝漏電斷路器
軟性小西餅適合 1. 推壓成形 2. 切割成形 3. 平搓成形 4. 擠出成形作業。
答案：(4) 擠出成形作業
解析：軟性小西餅麵糊含水量高、質地柔軟具流動性，無法像硬質餅乾以手推壓或滾輪切割成形，最適合以擠花袋（擠花嘴）將麵糊擠出於烤盤上定形，如奶油擠花餅乾、雪球等。選項1推壓成形與選項2切割成形多用於較硬、可塑性佳之硬質小西餅；選項3平搓成形適用於麵糰狀餅乾（如冰箱小西餅分切前搓捲）。故軟性小西餅之標準成形法為擬出（擠出）成形，答案為4。
一般製作奶油蘇打餅乾經過積層作用(Lamination)會增加其鬆酥性,其積層的層次常為 1. 6 ~12 層 2. 千層以上 3. 4 層以下 4.
工業上使用的化學物質可添加於食品嗎? 1. 可任意添加於食品中 2. 只要屬於衛生福利部公告準用的食品添加物品目,則可依規定添加於食品中 3. 視其安全性認定是否可添加於食品中 4. 不得作食品添加物用。
答案：(4) 不得作食品添加物用
能於常溫保存之製品,其容器包裝之材質應具 1. 低透光性低透氣性 2. 高透光性低透氣性 3. 低透光性高透氣性 4. 高透光性高透氣性。
答案：(1) 低透光性低透氣性
解析：能於常溫保存之烘焙製品，為避免光照引發油脂氧化酸敗、以及氧氣進入造成變色與風味劣變，其容器包裝材質應具備低透光性（阻擋紫外光與可見光）與低透氣性（阻絕氧氣與水氣）。選項2、4高透光性易加速光氧化；選項3高透氣性會使產品吸濕、氧化。故常溫保存製品宜選用低透光、低透氣之包材（如鋁箔積層、深色阻氣膜），答案為1。
都市中常產生的「熱島效應」會造成何種影響? 1. 溫度降低 2. 空氣污染物不易擴散 3. 空氣污染物易擴散 4. 增加降雨。
答案：(2) 空氣污染物不易擴散
食品從業人員的衛生教育訓練內容最重要的是 1. 新產品開發 2. 個人與環境衛生維護 3. 滅火器認識 4. 成本控制。
答案：(2) 個人與環境衛生維護
解析：食品從業人員衛生教育訓練之核心目的在於確保產品安全、預防食物中毒與交叉污染，故最重要之內容為個人衛生（洗手、健康管理、穿戴整潔）與環境衛生維護（場所清潔消毒、病媒防治、作業區分流出物管理）。選項1新產品開發屬研發；選項3滅火器認識屬消防安環；選項4成本控制屬管理財務，均非衛生訓練之首要重點。依食品良好衛生規範準則，業者應對從業人員實施衛生教育訓練並留存紀錄，故答案為2。
烘焙後之產品,其中心溫度應降至 1. 50 °C 2. 40°C 3. 60°C 4. 30°C 以下,才可以包裝。
答案：(4) 30°C 以下,才可以包裝
解析：烘焙產品出爐後中心溫度仍高，若立即包裝會產生冷凝水導致黏連、黴菌滋生。依食品衛生管理實務與烘焙教材規定，必須待中心溫度降至 30 °C 以下才能包裝，確保產品乾燥、延長保存期限。
下列何者不是烤餅乾隧道烤爐的傳熱方式? 1. 輻射 2. 對流 3. 傳導 4. 比熱。
答案：(4) 比熱
解析：隧道烤爐傳熱方式包含輻射（爐壁/輻射管）、對流（熱風循環）與傳導（鋼帶/鑄鐵帶直接接觸）。比熱是物質單位質量升高 1 °C 所需熱量，屬熱力學性質參數，非傳熱模式。
食品從業人員經醫師診斷罹患下列哪些疾病不得從事與食品接觸之工作A.手部皮膚病B. 愛滋病 C. 高血壓 D. 結核病 E. 梅毒 F. A 型肝炎 G. 出疹 H. B 型肝炎 I. 胃潰瘍 J. 傷寒 1. DEFIJ 2. ADEFJ 3. BD FHJ 4. ADFGJ。
答案：(4) ADFGJ
解析：依《食品衛生管理法》第 11 條及中央主管機關公告，從業人員患腸病毒、傷寒、副傷寒、A型肝炎、痢疾、霍亂、手部膿瘍/皮膚病、活動性肺結核、梅毒等傳染病不得從事接觸食品工作。選項 A（手部皮膚病）、D（結核病）、E（梅毒）、F（A型肝炎）、J（傷寒）符合限制規定。B（愛滋病）、C（高血壓）、G（出疹/非特定傳染性疹）、H（B型肝炎）、I（胃潰瘍）非屬法定限制疾病。
以下小西餅配方為成本計算用配方(依烘焙百分比列述),若每一鍋所投入之原料總重為23.2 公斤, 請問此鍋小西餅總原料成本為多少元? 1. 623 2. 523 3. 723 4. 823 元。
答案：(4) 823 元
下列何者對奶油空心餅產生膨大無關 1. 水汽脹力 2. 油脂可塑性 3. 濕麵筋承受力 4. 調整風味。
答案：(4) 調整風味
解析：奶油空心餅膨大主要靠水分加熱轉化為水蒸氣產生蒸汽脹力（水汽脹力），油脂可塑性形成層次阻隔蒸汽，麵筋網絡提供結構承受膨脹壓力。調整風味屬感官品質調整，不參與物理膨脹機制。
下列全榖雜糧類,何者熱量最高? 1. 玉米1 根(可食部分約130 公克) 2. 中型芋頭1/2 個(約140 公克) 3. 五穀米飯1 碗(約160 公克) 4. 粥1 碗(約250 公克)。
答案：(3) 五穀米飯1 碗(約160 公克)
解析：換算每 100 g 熱量：玉米約 106 kcal（130 g ≈ 138 kcal）；芋頭約 62 kcal（140 g ≈ 87 kcal）；五穀米飯約 130 kcal（160 g ≈ 208 kcal）；白粥約 52 kcal（250 g ≈ 130 kcal）。五穀米飯 1 碗熱量最高。
選擇食材或原料供應商時應注意之事項,下列敘述何者正確 1. 提供解凍再重新冷凍食材之供應商 2. 完成食品業者登錄之食材供應商 3. 提供即期或重新標示食品之供應商 4. 提供廉價食材之供應商。
答案：(2) 完成食品業者登錄之食材供應商
解析：依《食品衛生管理法》第 12 條，食品業者應建立原料供應商管理制度，優先選擇已完成食品業者登錄、具備合法許可證照之供應商。選項 1 解凍再冷凍易滋生細菌，選項 3 即期/重標籤風險高，選項 4 廉價不代表合法合規。
食品著色、調味、防腐、漂白、乳化、增加香味、安定品質、促進發酵、增加稠度、強化營養、防 止氧化或其他必要目的,而加入、接觸於食品之單方或複方物質稱為 1. 食品添加物 2. 食品材料 3. 食品保健成分 4. 營養物質。
答案：(1) 食品添加物
依勞動基準法規定,雇主延長勞工之工作時間連同正常工作時間,每日不得超過多少小時? 1. 11 2. 10 3. 12 4. 15。
答案：(3) 12
研究顯示,與罹患癌症最相關的飲食因子為 1. 反式脂肪酸攝食量超過建議量 2. 常常不吃早餐,卻有吃宵夜的習慣 3. 每日「豆、魚、蛋、肉」類攝取份量不足 4. 每日蔬、果攝取份量不足。
答案：(4) 每日蔬、果攝取份量不足
解析：世界癌症研究基金會（WCRF）與國際癌症研究機構（IARC）綜合證據顯示，蔬果攝取不足為癌症風險最顯著的飲食相關因子（特別是大腸癌、胃癌），建議每日攝取 ≥400 g 蔬果。反式脂肪、不吃早餐、蛋白質攝取不足雖有健康風險，但流行病學關聯性較蔬果不足弱。
關於食品倉儲設施及原則,下列敘述何者正確 1. 遵守先進先出之原則,並確實記錄 2. 冷藏庫之溫度 應在10°C以下 3. 應隨時注意冷凍室之溫度,充分利用所有地面空間擺置食材 4. 乾貨庫房應以日照直射,藉此達到乾燥通風之目的。
答案：(1) 遵守先進先出之原則,並確實記錄
解析：正確答案為第 1 選項。食品倉儲管理的核心原則為「先進先出」（FIFO），確保先進貨的原料優先使用，避免過期或品質劣化，並須建立完整的出入庫記錄以利追溯。第 2 選項錯誤：冷藏庫溫度標準通常規定在 7°C 以下（非 10°C）。第 3 選項錯誤：冷凍室堆放不得直接佔用地面空間，應使用托盤墊高至少 15 公分，並保持牆壁間距，以利通風、清潔與防蟲鼠。第 4 選項錯誤：乾貨庫房應避免日照直射，高溫與紫外線會加速油脂氧化 rancidity 及維生素流失，正確做法是陰涼、乾燥、通風且避光保存。
下列何種產品製作時其麵糰(糊)比重最輕 1. 重奶油蛋糕 2. 奶油空心餅 3. 戚風蛋糕 4. 瑪琍餅乾。
答案：(3) 戚風蛋糕
解析：正確答案為第 3 選項（戚風蛋糕）。麵糰/麵糊比重反映充氣程度，比重越低代表氣泡越多、質地越輕。戚風蛋糕屬泡沫型蛋糕，依賴蛋白打發形成大量細緻氣泡，製作完成的麵糊比重極低（約 0.3~0.5 g/ml）。第 1 選項重奶油蛋糕屬油脂型，以油糖拌和充氣，比重約 0.8~0.9。第 2 選項奶油空心餅（泡芙）為糊狀，水分高、蒸氣膨脹為主，烤前糊體比重約 0.7~0.8。第 4 選項瑪琍餅乾為油糖拌和法製作，麵糊緻密，比重最高（約 0.9~1.0）。
下列那一項不是導致丹麥麵包烤焙不容易著色的可能原因? 1. 裹油及摺疊操作不當 2. 冷凍保存時間太久 3. 手粉使用過量 4. 烤焙溫度過高。
答案：(4) 烤焙溫度過高
解析：正確答案為第 4 選項。丹麥麵包著色主要來自麵糰表面的乳糖、蛋白質經美拉反應與焦糖化反應。烤焙溫度過高（選項 4）反而會加速著色，甚至燒焦，不會導致「不容易著色」。第 1 選項裹油摺疊不當會破壞層次結構，影響膨脹與表面光滑度，間接影響著色均勻度。第 2 選項冷凍過久導致酵母活性下降、水分流失、麵糰表面乾燥，均不利著色反應發生。第 3 選項手粉過量會覆蓋麵糰表面，阻隔熱傳遞並稀釋表面糖分蛋白，確實造成著色不良。故只有選項 4 的敘述與事實相反。
於公司執行採購業務時,因收受回扣而將訂單予以特定廠商,觸犯下列何種罪刑? 1. 侵占罪 2. 詐欺罪 3. 貪污罪 4. 背信罪。
答案：(4) 背信罪
不同鹽量對麵包品質影響,下列何者正確? 1. 無鹽麵包組織粗糙,結構鬆軟,切片時麵包屑較多 2. 鹽使用過量,麵包表皮顏色蒼白 3. 鹽使用過量,因韌性較差,以致麵包兩側無法挻立,在烤盤中收縮,使麵包著色不均,各處散佈白色斑點 4. 無鹽麵包體積最大。
答案：(1) 無鹽麵包組織粗糙,結構鬆軟,切片時麵包屑較多
解析：正確答案為第 1 選項。鹽具有強化麩質網絡、抑制酵母發酵、調味等功能。無鹽麵包缺乏鹽的強化作用，麩質網絡較弱、延展性大但彈性不足，發酵過快易導致過度發酵，成品組織粗糙、結構鬆散、體積雖大但結構不穩定，切片時易產生大量麵包屑。第 2 選項錯誤：鹽過量會抑制酵母發酵，減少殘留糖分，導致著色較淺，但主要特徵是體積小、組織緊密、表皮色澤較深（非蒼白）。第 3 選項錯誤：鹽過量使麵團韌性增加（而非較差），擴展性差，成品體積小、兩側挺立、表皮厚硬。第 4 選項錯誤：適量鹽（1.5~2%）麵包體積最大；無鹽雖膨脹快但結構弱易塌陷，實際烤後體積不一定最大。
下列對於感電電流流過人體的現象之敘述何者有誤? 1. 血壓降低、呼吸急促、精神亢奮 2. 強烈痙攣 3. 顏面、手腳燒傷 4. 痛覺。
答案：(1) 血壓降低、呼吸急促、精神亢奮
掌握問題所應用的"A.B.C.圖"指的是 1. 柏拉圖 2. 直方圖 3. 統計圖 4. 散佈圖。
答案：(1) 柏拉圖
下列蔬菜同樣重量時,何者鈣質含量最多 1. 莧菜 2. 高麗菜 3. 胡蘿蔔 4. 菠菜。
答案：(1) 莧菜
解析：正確答案為第 1 選項（莧菜）。根據衛福部食物營養成分資料庫，每 100 克可食部分鈣含量：紅莧菜約 207~240 mg、高麗菜約 43 mg、胡蘿蔔約 27 mg、菠菜約 83 mg（含草酸影響吸收）。莧菜屬深綠色葉菜，鈣含量顯著高於其他三選項，且草酸含量相對菠菜較低，鈣生物利用率較佳。選項 2 高麗菜與選項 3 胡蘿蔔屬淡色蔬菜，鈣含量極低。選項 4 菠菜雖含鈣但高草酸形成草酸鈣不溶沉澱，吸收率極低（約 5%），實際可利用鈣量反而不如莧菜。
某生產土司之工廠,其生產線製程效率瓶頸在烤爐之速度,已知烤爐滿爐可烤200 盤,每盤3 條土 司,烤焙時間40 分鐘,則該工廠每小時最多可生產多少條土司? 1. 1200 條 2. 1500 條 3. 900 條 4. 600 條。
答案：(3) 900 條
關於衛生福利部公告之素食飲食指標,下列建議何者正確 1. 多攝食富含維生素C 的蔬果,以改善鐵質吸收率 2. 全穀只須占全穀雜糧類的1/4 3. 多攝食瓜類食物,以獲取足夠的維生素B12 4. 每天蔬菜應包含至少一份深色蔬菜、一份淺色蔬菜。
答案：(1) 多攝食富含維生素C 的蔬果,以改善鐵質吸收率
解析：正確答案為第 1 選項。衛福部「素食飲食指南」建議素食者多攝食富含維生素 C 的蔬果（如番石榴、奇異果、柑橘類），因維生素 C 能將植物性食物中的三價鐵還原為二價鐵，並形成螯合物，顯著提升非血紅素鐵的吸收率。第 2 選項錯誤：指南建議全穀雜糧類應占主食比例「至少一半」（1/2），非 1/4。第 3 選項錯誤：維生素 B12 主要存在動物性食品，植物性食物極少含有（僅少數發酵食品、海藻含類似物但生物利用率低），瓜類食物不含 B12，素食者需依賴強化食品或補充劑。第 4 選項錯誤：指南建議每天深色蔬菜「至少二份」（每份 100 克），淡色蔬菜二～三份，非各一份。
下列有關著作權之概念,何者正確? 1. 國外學者之著作,可受我國著作權法的保護 2. 著作權要待向智慧財產權申請通過後才可主張 3. 公務機關所函頒之公文,受我國著作權法的保護 4. 以傳達事實之新聞報導,依然受著作權之保障。
答案：(1) 國外學者之著作,可受我國著作權法的保護
台灣西部海岸曾發生的綠牡蠣事件是下列何種物質污染水體有關? 1. 鎘 2. 汞 3. 磷 4. 銅。
答案：(4) 銅
解析：正確答案為第 4 選項（銅）。台灣西部海岸（以高雄林園、小港一帶為主）歷史上發生的「綠牡蠣」事件，成因為工業廢水（如電鍍、PCB 製造）排放高濃度銅離子污染海域，牡蠣濾食累積銅元素，血淋巴細胞中的血藍蛋白與銅結合呈現綠色。第 1 選項鎘污染導致「痛痛病」（日本神通川），主要損害腎臟與骨骼。第 2 選項汞污染導致「水俣病」，為神經系統毒性。第 3 選項磷為營養鹽，過量導致優養化、赤潮，非重金屬毒性污染。故綠牡蠣特徵與銅污染直接相關。
不耐低溫的包材是 1. 保麗龍 2. 聚丙烯(PP) 3. 耐龍(PA) 4. 聚乙烯(PE)。
答案：(2) 聚丙烯(PP)
載運食品之運輸車輛應注意之事項,下列敘述何者正確 1. 運輸過程應避免劇烈之溫濕度變化 2. 運輸冷凍食品時,溫度控制在-4°C 3. 應妥善運用空間,儘量堆疊 4. 原材料、半成品及成品可以堆疊在一起。
答案：(1) 運輸過程應避免劇烈之溫濕度變化
家人洗澡時,一個接一個連續洗,也是一種有效的省水方式嗎? 1. 有可能省水也可能不省水,無法定論 2. 否,這跟省水沒什麼關係,不用這麼麻煩 3. 是,因為可以節省等熱水流出所流失的冷水 4. 否, 因為等熱水時流出的水量不多。
答案：(3) 是,因為可以節省等熱水流出所流失的冷水
利用垃圾焚化廠處理垃圾的最主要優點為何? 1. 去除垃圾中所有毒物 2. 減少空氣污染 3. 減少處理後的垃圾體積 4. 減少處理垃圾的程序。
答案：(3) 減少處理後的垃圾體積
一般所用之品質管制都是利用 1. 檢驗品管 2. 製造品管 3. 統計品管 4. 隨機品管 ,而達品管目的。
答案：(3) 統計品管
解析：正確答案為第 3 選項（統計品管）。現代品質管理核心為統計品管，利用統計方法（如管制圖、歷程能力指數、抽樣檢驗）監控製程變異，從事後檢驗轉向事前預防，達到經濟且有效的品管目的。第 1 選項檢驗品管屬傳統「事後檢驗」，只能篩選不良品，無法改善製程。第 2 選項製造品管非標準術語，通常指製程控制，屬統計品管的一部分。第 4 選項隨機品管非專業名詞，抽樣雖具隨機性，但需建立在統計理論基礎上。考試常考核「統計品管」為品管發展的最高階段與主流手法。
下列何者蛋糕出爐後,必須翻轉冷卻 1. 輕奶油蛋糕 2. 重奶油蛋糕 3. 戚風蛋糕 4. 水果蛋糕(麵糊類)。
答案：(3) 戚風蛋糕
解析：戚風蛋糕（Chiffon Cake）結構靠蛋白霜支撐，體積大且組織鬆軟，出爐後若正放冷卻，自身重量會導致塌陷縮小，必須倒扣（翻轉）冷卻至室溫才能保持蓬鬆高度。輕奶油、重奶油蛋糕及水果蛋糕組織較緻密或含油脂較多，出爐後直接脫模或正放冷卻即可。
布丁派應貯存在 1. 10°C 2. 15°C 3. 12°C 4. 7°C 以下冷藏櫃內。
答案：(4) 7°C 以下冷藏櫃內
解析：布丁派含大量蛋奶液（乳蛋製品），屬高風險易腐敗食品，依食品衛生管理規範需貯存在 7°C 以下冷藏環境，抑制微生物生長並維持風味口感。10°C、12°C、15°C 均超過冷藏標準，易導致變質。
裝飾蛋糕用之奶油霜飾,其軟硬度的調整通常不使用 1. 奶水 2. 果汁 3. 糖漿 4. 全蛋。
答案：(4) 全蛋
解析：奶油霜飾（Buttercream）軟硬度調整主要透過添加液體成分：奶水（牛奶）、果汖、糖漿皆可調節濃度與甜度。全蛋含蛋白質與卵黃脂肪，加入會破壞乳化狀態、影響穩定性與管花造型，故不作為調整軟硬度之用。
選購包裝麵類製品的條件為何 1. 色澤白皙 2. 有完整標示 3. 有使用防腐劑延長保存 4. 麵條沾黏。
答案：(2) 有完整標示
為防止肉毒桿菌生長產生毒素而引起食品中毒,購買真空包裝食品(例如真空包裝素肉),下列敘述何 者正確 1. 知名廠商無須檢視標示內容 2. 依標示冷藏或冷凍貯藏 3. 既然是真空包裝食品無須充分加熱後就可食用 4. 只要方便取用,可隨意置放。
答案：(2) 依標示冷藏或冷凍貯藏
以下哪一項員工的作為符合敬業精神? 1. 未經雇主同意擅離工作崗位 2. 利用正常工作時間從事私人事務 3. 謹守職場紀律及禮節,尊重客戶隱私 4. 運用雇主的資源,從事個人工作。
答案：(3) 謹守職場紀律及禮節,尊重客戶隱私
陳先生到機車行換機油時,發現機車行老闆將廢機油直接倒入路旁的排水溝,請問這樣的行為是違 反了 1. 廢棄物清理法 2. 道路交通管理處罰條例 3. 職業安全衛生法 4. 飲用水管理條例。
答案：(1) 廢棄物清理法
下列何者為選擇乾貨應考量的因素 1. 色澤非常亮艷 2. 外觀完整,乾溼皆可 3. 是否乾燥完全且沒有發霉或腐爛 4. 色澤自然,乾淨與否以及有無雜質皆可。
答案：(3) 是否乾燥完全且沒有發霉或腐爛
配方平衡時,麵糰中含油量最高的是 1. 蘇打餅乾 2. 甜餅乾 3. 煎餅(wafer) 4. 小西點。
答案：(4) 小西點
解析：配方平衡原則中，油脂提供酥鬆感。蘇打餅乾含油極低（約 5~10%），甜餅乾約 15~25%，煎餅（Wafer）極薄含油極少；小西點（Petit Four / 酥皮類西點）為求酥脆層次，油脂含量最高可達 40~50% 甚至等量麵粉，故含油量最高。
奶油空心餅在烤焙過程中產生小油泡是因為 1. 烤爐溫度太高 2. 烤爐溫度太低 3. 蛋用量太多 4. 麵糊調製時油水乳化情形不良。
答案：(4) 麵糊調製時油水乳化情形不良
解析：奶油空心餅（Cream Puff/泡芙）烘烤時靠水蒸氣膨脹，若麵糊調製階段油水未乳化良好（如蛋液一次加太多未充分混合），烘烤時油脂分離聚集形成小油泡，影響外觀與內部結構。溫度過高/過低主要影響膨脹度與著色，蛋用量多則結構較硬，非油泡主因。
麵包烤焙過程,麵糰的內部從38°C昇至99°C,在熱交換過程也伴隨著很多物理的、化學的變化,下 列那些正確? 1. 蛋白質不會變性 2. 殺死酵母和部份酵素不活化 3. 揮發性物質和水分蒸發 4. 糖和蛋白質產生梅納反應。
答案：(2) 殺死酵母和部份酵素不活化、(3) 揮發性物質和水分蒸發、(4) 糖和蛋白質產生梅納反應
解析：烘焙過程中：蛋白質在60°C以上即發生變性（選項1錯）；內部溫度超過55°C會殺死酵母、使部分酵素失活（2對）；水分與揮發性物質隨溫升蒸發造成重量損失（3對）；表皮溫度超過140°C時糖與蛋白質發生美拉德反應產生色澤風味（4對）。故正確為2、3、4。
每個菠蘿麵包之原、物料費為5.5 元,已知佔售價之25%,若人工費用每個2.2 元,製造費用每個1. 6 元,則下列那些正確? 1. 麵包售價為 25 元 2. 毛利率57.7% 3. 人工費率為10% 4. 製造費率為8%。
答案：(2) 毛利率57.7%、(3) 人工費率為10%
有關膨脹劑,下列那些正確? 1. 一般蛋糕製作應選用雙重發粉 2. 魔鬼蛋糕添加小蘇打的目的為提高p H 值,增加蛋糕顏色及風味 3. 阿摩尼亞膨脹力強,但只適用於低水份(2~4%)的產品 4. 製作蛋糕用量相同時,小蘇打的膨脹性比發粉小。
答案：(1) 一般蛋糕製作應選用雙重發粉、(2) 魔鬼蛋糕添加小蘇打的目的為提高p H 值,增加蛋糕顏色及風味、(3) 阿摩尼亞膨脹力強,但只適用於低水份(2~4%)的產品
解析：(1) 蛋糕製作常用雙重發粉（雙效發粉），遇水與熱分兩階段釋放 CO₂，膨脹穩定，正確。(2) 魔鬼蛋糕含大量可可粉呈酸性，加入小蘇打（鹼性）中和提高 pH，深化顏色並改善風味，正確。(3) 氨粉（阿摩尼亞）分解產生氨氣與 CO₂，膨脹力極強，但殘留氨味需高溫揮發，僅適合低水分（2~4%）薄脆餅乾，正確。(4) 同重量下，小蘇打純鹼度高，理論膨脹量大於含酸劑的發粉，說法錯誤。
下列那些是品質管理的應用範圍? 1. 品質改善之推行 2. 營運計劃 3. 品質政策之擬定 4. 企業策略。
答案：(1) 品質改善之推行、(3) 品質政策之擬定
加熱殺菌方法有殺菌(pasteurization)和滅菌(sterilization)二種,下列那些敘述錯誤? 1. 滅菌是低溫,使用63°C、30 分鐘,或瞬間殺菌71°C、8 ~15 秒鐘 2. 滅菌是高溫,使用120°C(一大氣壓)15 磅蒸汽的溫度,15~20 分鐘會將孢子和所有微生物殺死 3. 殺菌是低溫,使用63°C、30 分鐘,或瞬間殺菌71°C、8~15 秒鐘 4. 殺菌是高溫,使用120°C(一大氣壓)15 磅蒸汽的溫度,15~20 分鐘會將孢子和所有微生物殺死。
答案：(1) 滅菌是低溫,使用63°C、30 分鐘,或瞬間殺菌71°C、8 ~15 秒鐘、(4) 殺菌是高溫,使用120°C(一大氣壓)15 磅蒸汽的溫度,15~20 分鐘會將孢子和所有微生物殺死
解析：殺菌（pasteurization）為低溫殺菌，條件為63°C、30分鐘（保溫殺菌）或瞬間71°C、8～15秒；滅菌（sterilization）為高溫高壓，約120°C、15磅蒸汽壓、15～20分鐘，可殺死孢子與所有微生物。題目問「敘述錯誤」者：選項1把低溫殺菌條件誤標為滅菌，錯誤；選項4把高溫滅菌條件誤標為殺菌，亦錯誤。選項2、3分別正確描述滅菌與殺菌，故正確答案為1、4。
下列那些產品屬於麵糊類小西餅? 1. 沙布烈餅乾 2. 布朗尼 3. 丹麥小西餅 4. 指形小西餅。
答案：(1) 沙布烈餅乾、(2) 布朗尼、(3) 丹麥小西餅
有關麵粉白度測定(Pekar test)的敘述,下列那些正確? 1. 易受折射光線所產生陰影的影響發生偏差 2. 可測定麵粉的粗蛋白 3. 平板上之麵粉泡水容易發生偏差 4. 麵粉表面經乾燥後,受酵素的影響會發生偏差。
答案：(1) 易受折射光線所產生陰影的影響發生偏差、(3) 平板上之麵粉泡水容易發生偏差、(4) 麵粉表面經乾燥後,受酵素的影響會發生偏差
解析：Pekar test（麵粉白度試驗）係將麵粉置平板加水調成薄層，以肉眼比對白度，屬主觀視覺法。其缺點：易受光源折射與陰影影響產生偏差（選項1正確）；麵粉加水後若浸泡過久或水量不當易生偏差（選項3正確）；加水後麵粉中酵素（如多酚氧化酶）作用會使色澤隨時間變化而偏差（選項4正確）。Pekar test僅評估白度，無法測定粗蛋白（選項2錯誤）。故正確為1、3、4。
下列那些產品,須完成打蛋白糖霜後再和其他原料拌合? 1. 指形小西餅(Fingers) 2. 馬卡龍(Maca ron) 3. 鏡面餅乾(Miroir) 4. 義大利脆餅(Biscotti)。
答案：(2) 馬卡龍(Maca ron)、(3) 鏡面餅乾(Miroir)
麵包攪拌功能中,下列那些正確? 1. 使麵糰減少吸水 2. 加速麵粉吸水形成麵筋 3. 使麵筋擴展 4. 使配方中所有的材料混合均勻分散於麵糰中。
答案：(2) 加速麵粉吸水形成麵筋、(3) 使麵筋擴展、(4) 使配方中所有的材料混合均勻分散於麵糰中
解析：麵包攪拌目的在於：加速麵粉吸水並促使麵筋蛋白質水合形成麵筋網（選項2正確）；經攪拌使麵筋充分擴展，達延展性與彈性（選項3正確）；並讓水、糖、鹽、油脂、酵母等所有材料均勻混合分散（選項4正確）。攪拌實際上「增加」麵粉吸水與水合，並非減少吸水，故選項1錯誤。正確為2、3、4。
下列那些正確? 1. 麵粉中蛋白質含量會影響麵粉之吸水量,所以任何烘焙產品皆要要求麵粉供應商提供最高蛋白質含量的麵粉,以提高產品吸水量,可降低成本 2. 製作白吐司麵包,以烘焙百分比計算,全脂奶粉佔2%,今若改用全脂鮮乳取代,則應使用4%鮮乳,且水份應減少2% 3. 某麵包原料成本佔售價42%,若原料價格由 12.6 元提高至 14.4 元,則原料成本佔售價變為48% 4. 製作成品90 公克之紅豆麵包,製作及烘焙損耗總計10%,紅豆餡:麵糰重=2:3,紅豆餡 120 元/公斤,麵糰 28 元/公斤,則每個麵包原料成本為 6.48 元。
答案：(3) 某麵包原料成本佔售價42%,若原料價格由 12.6 元提高至 14.4 元,則原料成本佔售價變為48%、(4) 製作成品90 公克之紅豆麵包,製作及烘焙損耗總計10%,紅豆餡:麵糰重=2:3,紅豆餡 120 元/公斤,麵糰 28 元/公斤,則每個麵包原料成本為 6.48 元
解析：選項1錯誤：蛋白質影響吸水量，但非所有產品皆宜用高筋粉（如蛋糕需低筋），且高吸水未必降低成本。選項2錯誤：奶粉約96%固形物、鮮乳約13%，以2%奶粉取代需約15%鮮乳、減水約13%，非4%與減2%。選項3：售價=12.6÷0.42=30元，新佔比=14.4÷30=0.48=48%，正確。選項4：總重=90÷(1-0.1)=100g，餡40g×0.12=4.8元、麵糰60g×0.028=1.68元，合計6.48元，正確。故為3、4。
依食品業者良好衛生規範,從業人員應符合下列那些規定? 1. 作業人員個人衣物可放置於作業場所 2. 從業人員手部應經常保持清潔 3. 作業人員可以雙手直接調理不經加熱即可食用之食品 4. 作業人員工作中不得有吸菸、嚼檳榔、嚼口香糖、飲食及其他可能污染食品之行為。
答案：(2) 從業人員手部應經常保持清潔、(4) 作業人員工作中不得有吸菸、嚼檳榔、嚼口香糖、飲食及其他可能污染食品之行為
解析：依《食品業者良好衛生規範》，從業人員手部應經常保持清潔（選項2正確）；工作中不得有吸菸、嚼檳榔、嚼口香糖、飲食等可能污染食品行為（選項4正確）。個人衣物應置更衣室或衣物櫃，不可放作業場所（選項1錯誤）；調理不經加熱即可食用食品應使用清潔器具，不得以雙手直接調理（選項3錯誤）。故正確為2、4。
下列何種產品須經發酵過程製作? 1. 法式道納斯(France Doughnut) 2. 沙巴琳(Savarin) 3. 比薩(P izza) 4. 可麗露(Cannles de Badeaux)。
答案：(2) 沙巴琳(Savarin)、(3) 比薩(P izza)
德國名點黑森林蛋糕(Schwarz walder-kirsch torte)裝飾原料中除巧克力外,下列那些為其原料? 1. 鮮奶油 2. 櫻桃酒 3. 蘭姆酒 4. 黑櫻桃。
答案：(1) 鮮奶油、(2) 櫻桃酒、(4) 黑櫻桃
解析：黑森林蛋糕（Schwarzwälder Kirschtorte）為德國名點，除巧克力外，主要原料含：鮮奶油（打發夾層與裝飾，選項1正確）、櫻桃酒（Kirschwasser，黑森林產櫻桃白蘭地，為其靈魂酒香，選項2正確）、黑櫻桃（酸櫻桃果餡與裝飾，選項4正確）。傳統配方使用櫻桃酒而非蘭姆酒（rum），故選項3不正確。正確為1、2、4。
下列那些為製程能力分析之用途? 1. 設定一適當之中心值,以獲得最經濟之生產 2. 提供資料給行銷部門,以供通路策略使用 3. 考核及篩選合格之作業員 4. 提供資料給設計部門,以現有製程能力設計新產品。
答案：(1) 設定一適當之中心值,以獲得最經濟之生產、(4) 提供資料給設計部門,以現有製程能力設計新產品
解析：製程能力分析（Process Capability Analysis）主要用於評估製程穩定性與產能，核心用途包括：(1) 設定適當中心值以獲最經濟生產（選項1），透過 Cp、Cpk 指標調整製程中心，減少廢品成本；(4) 提供設計部門現有製程能力數據，作為新產品設計公差設定依據（選項4），確保設計可製造性。選項2屬行銷職能，選項3屬人資考核，均非製程能力分析直接用途。
麵包烤焙後烤焙顏色太淺,下列那些正確? 1. 爐溫太低 2. 發酵過度 3. 發酵不足 4. 糖量太少。
答案：(1) 爐溫太低、(2) 發酵過度、(4) 糖量太少
解析：烤焙顏色太淺的主因：（1）爐溫太低（選項1），美拉德反應與焦糖化反應速率不足，無法產生足夠棕色色素；（2）發酵過度（選項2），酵母過度消耗麵糰內殘留糖分，導致烤焙時缺乏還原糖參與褐變反應；（4）糖量太少（選項4），直接減少美拉德反應與焦糖化的前驅物。選項3發酵不足通常因糖分殘留較多，反而易烤色過深。
手工小西餅配方為低筋麵粉100%、奶油50%、糖粉50%、雞蛋25%,以糖油拌合法攪拌,可配合 下列何種成形方法完成產品作業? 1. 割切成形法 2. 擠出成形法 3. 手搓成形法 4. 推壓成形法。
答案：(1) 割切成形法、(3) 手搓成形法、(4) 推壓成形法
麵包製作方法中,直接法與中種法比較之優、缺點,下列那些正確? 1. 中種法發酵耐性比較好 2. 中種法體積比較好 3. 直接法發酵味道比較好 4. 直接法攪拌耐性比較好。
答案：(1) 中種法發酵耐性比較好、(2) 中種法體積比較好、(4) 直接法攪拌耐性比較好
配方中不同鹽量對麵包製作之影響,下列那些正確? 1. 超量的鹽使麵糰筋性增加,韌性過強 2. 鹽的 用量越多,麵糰的發酵損耗越多 3. 未使用鹽的麵包組織粗糙,結構鬆軟 4. 未使用鹽,麵包表皮顏色蒼白。
答案：(1) 超量的鹽使麵糰筋性增加,韌性過強、(3) 未使用鹽的麵包組織粗糙,結構鬆軟、(4) 未使用鹽,麵包表皮顏色蒼白
解析：鹽在麵包中有強化麵筋、抑制酵母、增進風味與表皮色澤的作用。鹽量過高會使麵筋收縮、韌性過強，麵糰延展性變差；鹽會抑制酵母活性，用量越多發酵越慢，發酵損耗（重量損失）反而減少，故第2項錯誤。完全不加鹽時麵筋鬆散，組織粗糙、結構鬆軟、體積小，表皮因缺乏鹽的助褐變作用而顏色蒼白。
食品保存的目的是 1. 加速品質低落 2. 減緩變壞或腐敗 3. 保存產量過剩的產品 4. 延長可食期限。
答案：(2) 減緩變壞或腐敗、(3) 保存產量過剩的產品、(4) 延長可食期限
解析：食品保存核心目的：(2) 減緩微生物繁殖與酵素作用導致之變壞腐敗；(3) 保存產季過剩產品以平衡供需；(4) 延長產品可食期限（Shelf Life）確保食品安全與品質。選項1「加速品質低落」違背保存定義。
依食品業者良好衛生規範,下列那些為食品製造業者運輸管制? 1. 運輸車輛應保持清潔衛生 2. 裝載低溫食品前,運輸車輛之廂體應維持有效保溫狀態 3. 運輸過程中應避免日光直射 4. 低溫食品堆疊時應保持穩固及緊密。
答案：(1) 運輸車輛應保持清潔衛生、(2) 裝載低溫食品前,運輸車輛之廂體應維持有效保溫狀態、(3) 運輸過程中應避免日光直射
解析：依食品良好衛生規範（GHP）運輸管制要求：(1) 運輸車輛須保持清潔衛生防止交叉污染；(2) 裝載低溫食品前廂體須預冷至有效保溫溫度；(3) 運輸過程避免日光直射防止溫升與光化反應。選項4「低溫食品堆疊緊密」錯誤，應留有空隙確保冷氣循環維持均一低溫。