民國109年 第3梯次 烘焙食品─麵包、餅乾乙級 學科
第37題
做麵包的麵粉如果筋性太強,不易攪出麵筋可考慮在配方內添加
題目
做麵包的麵粉如果筋性太強,不易攪出麵筋可考慮在配方內添加
- (1) 氧化劑
- (2) 膨大劑
- (3) 還原劑
- (4) 乳化劑
官方答案
(3) 還原劑
解析
麵粉筋性過強、不易攪出麵筋或延展性差時，可添加還原劑（如L-半胱氨酸）切斷麵筋蛋白的二硫鍵，使筋度鬆弛、易於延展操作。氧化劑（抗壞血酸、溴酸鉀）反而增強麵筋；膨大劑用於蛋糕等膨發；乳化劑改善組織與保水，均非解決筋性太強之道。故選項3正確。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。