民國109年 第3梯次 07704 烘焙食品─麵包、餅乾乙級 學科歷屆試題與答案，共 80 題可線上瀏覽，適合查詢考古題、題庫與解答。
對於墜落危險之預防設施,下列敘述何者較為妥適? 1. 高度2m 以上之邊緣之開口部分處應圍起警示帶 2. 在外牆施工架等高處作業應盡量使用繫腰式安全帶 3. 高度2m 以上之開口處應設護欄或安全網 4. 安全帶應確實配掛在低於足下之堅固點。
答案：(3) 高度2m 以上之開口處應設護欄或安全網
解析：勞工安全衛生設施規則第94條規定：高度2公尺以上之開口處、邊緣等有墜落虞處所，應設置護欄、蓋板或安全網等防護設備。選項1僅圍警示帶無實體阻隔效果；選項2繫腰式安全帶墜落衝擊力集中腰部易造成內臟傷害，現行規範優先要求全身式安全帶；選項4掛點應高於腰部(或腳下盡可能高)以縮短墜落距離與衝擊力，掛於足下反增加墜落高度與危險。
麵粉之貯存時間長短與脂肪分解酵素有密切關係,它主要存在 1. 麩皮 2. 胚芽 3. 內胚乳 4. 糊粉層。
答案：(4) 糊粉層
為了保護環境,政府提出了4 個R 的口號,下列何者不是4R 中的其中一項? 1. 再創新 2. 減少使用 3. 再循環 4. 再利用。
答案：(1) 再創新
包裝食品應標示之事項,以下何者正確 1. 製造日期 2. 食品添加物之功能性名稱 3. 含非基因改造食品原料 4. 國內通過農產品生產驗證者,標示可追溯之來源。
答案：(4) 國內通過農產品生產驗證者,標示可追溯之來源
解析：依食品安全衛生管理法第22條，包裝食品應標示品名、內容物、淨重、食品添加物名稱、製造廠商或國內負責廠商、原產地、有效日期、營養標示及含基因改造食品原料等。法規強制標示的是有效日期，製造日期並非必標，故第1項不正確。混合二種以上添加物而以功能性命名者，仍須分別標明各添加物名稱，只標功能性名稱不符規定，第2項錯誤。只有含基因改造原料才須標示，非基因改造屬自願標示，第3項非應標事項。國內通過農產品生產驗證者，應標示可追溯之來源，第4項正確。
對電子煙的敘述,何者錯誤? 1. 可以幫助戒菸 2. 含有尼古丁會成癮 3. 含有毒致癌物質 4. 會有爆炸危險。
答案：(1) 可以幫助戒菸
解析：衛福部國民健康署及WHO均表明：電子菸非核准戒菸藥物，臨床證據不足支持其戒菸效益，反可能產生雙重使用或青少年啟蒙風險。選項2正確：含尼古丁具成癮性；選項3正確：氣霧含甲醛、乙醛、重金屬等毒致癌物；選項4正確：鋰電池短路、過熱確有爆炸燒傷案例。故「可幫助戒菸」為錯誤敘述。
原料處理場的工作檯面應保持 1. 100 2. 50 3. 220 4. 150 米燭光以上的亮度。
答案：(3) 220
解析：依食品良好衛生規範準則，食品作業場所的光線須充足明亮，且不得改變食品色澤。一般作業區域照度應在110米燭光以上；而工作檯面、調理檯面等直接處理食品的場所，因需辨識清潔度與異物，要求較高，須保持220米燭光以上。100與150米燭光都低於門檻，50米燭光更不足以看清檯面污物；四者中僅220米燭光符合規定。
一般所用之品質管制都是利用 1. 統計品管 2. 隨機品管 3. 檢驗品管 4. 製造品管 ,而達品管目的。
答案：(1) 統計品管
解析：一般工廠普遍採用「統計品管」（Statistical Quality Control, SQC）來達成品管目的。其核心理念是運用機率與統計方法，從生產線抽樣，以管制圖（如平均數-全距圖）、製程能力指數（Cpk）及允收抽樣計畫等工具，監控製程是否穩定、變異是否在可接受範圍內。優點在於能「事前預防」不良，而非僅靠最終檢驗剔除。題目中「隨機品管」並非標準術語；「檢驗品管」屬事後把關、無法降低製程變異；「製造品管」亦非學理上的品管分類。故正確答案為統計品管，它是現代烘焙與食品加工業最基礎有效的品管手法。
食品從業人員健康檢查及教育訓練記錄應保存幾年 1. 一年 2. 三年 3. 五年 4. 七年。
答案：(3) 五年
蓮篷頭出水量過大時,下列何者無法達到省水? 1. 換裝有省水標章的低流量(5~10L/min)蓮蓬頭 2. 洗澡時間盡量縮短,塗抹肥皂時要把蓮蓬頭關起來 3. 淋浴時水量開大,無需改變使用方法 4. 調整熱水器水量到適中位置。
答案：(3) 淋浴時水量開大,無需改變使用方法
奶油空心餅烤焙時應注意之事項,何者不正確 1. 爐溫上大下小,至膨脹後改為上小下大 2. 麵糊進爐前噴水,以助膨大 3. 烤焙前段不可開爐門 4. 若底火太大則底部有凹洞。
答案：(1) 爐溫上大下小,至膨脹後改為上小下大
麵包添加物用的麥芽粉其主要功用為 1. 增強麵粉筋性 2. 增加糖化酵素含量 3. 減少蛋白質強度 4. 增加液化酵素含量。
答案：(4) 增加液化酵素含量
麵包廠創業貸款400 萬元,年利率12%,每月應付利息為 1. 4 萬元 2. 5 萬元 3. 6 萬元 4. 3 萬元。
答案：(1) 4 萬元
解析：計算每月應付利息：貸款本金 400 萬元，年利率 12%。年利息＝本金×年利率＝400 萬×12%＝48 萬元。每月利息＝年利息÷12 個月＝48 萬÷12＝4 萬元。亦可逐步計算：月利率＝12%÷12＝1%；每月利息＝400 萬×1%＝4 萬元。故每月應付利息為 4 萬元，對應選項1。選項2（5萬）、3（6萬）、4（3萬）均與計算結果不符。
食品安全衛生知識與教育,下列敘述何者正確 1. 外場餐飲服務人員不必做菜,無須接受食品安全衛生教育 2. 業主會經營賺錢就好,食品安全衛生法規交給秘書瞭解 3. 外場餐飲服務人員應具備食品安全衛生知識 4. 廚師會做菜就好,沒必要瞭解食品安全衛生相關法規。
答案：(3) 外場餐飲服務人員應具備食品安全衛生知識
解析：依《食品安全衛生管理法》及相關教育訓練規範，凡從事食品作業之從業人員，包含廚師、內場與外場餐飲服務人員，均應具備基本食品安全衛生知識，如個人衛生、交叉污染預防、溫度控管與過敏原標示等，以確保食品安全。業主更有責任瞭解並落實法規，不能僅交由秘書處理。選項1、2、4均錯誤地將責任侷限於特定人員，違反「全員衛生管理」精神。故正確答案為3：外場餐飲服務人員亦應具備食品安全衛生知識。
檢舉人向有偵查權機關或政風機構檢舉貪污瀆職,必須於何時為之始可能給與獎金? 1. 犯罪未發覺前 2. 犯罪未遂前 3. 預備犯罪前 4. 犯罪未起訴前。
答案：(1) 犯罪未發覺前
下列何種成分與麵包香味無關? 1. 二氧化碳 2. 酒精 3. 油脂 4. 雞蛋。
答案：(1) 二氧化碳
解析：麵包香氣來源包括：酵母發酵產生的「酒精」及其酯化形成的酯類香氣；配方中「油脂」在烤焙產生風味物質；「雞蛋」經梅納反應與焦糖化生成特殊香氣。而「二氧化碳」是酵母發酵或化學膨大劑作用產生的氣體，主要功能在撐開麵筋網絡使麵包膨鬆，本身為無味氣體，對麵包香味幾無貢獻。故與麵包香味無關的成分為二氧化碳，答案為1。
低成分麵糊類蛋糕之配方其糖之用量 1. 高 2. 3 倍 3. 低 4. 2 倍於麵粉之用量。
答案：(3) 低
解析：蛋糕依糖與麵粉用量比例分為「高成分（高糖）」與「低成分（低糖）」麵糊類。低成分麵糊類蛋糕的糖用量低於或約等於麵粉用量（糖:麵粉≦1:1），質地較結實；高成分蛋糕糖可達麵粉的 2 倍甚至 3 倍。題目問低成分者糖之用量，應為「低」。選項2（3倍）、4（2倍）均屬高成分蛋糕特徵，選項1（高）亦不符。故正確答案為3。
食用油若長時間高溫加熱,結果 1. 增長使用期限 2. 能殺菌、容易保存 3. 會產生有害物質 4. 增加油色之美觀。
答案：(3) 會產生有害物質
下列何者非屬於工作場所作業會發生墜落災害的潛在危害因子? 1. 未設置安全之上下設備 2. 開口未設置護欄 3. 未確實戴安全帽 4. 屋頂開口下方未張掛安全網。
答案：(3) 未確實戴安全帽
逛夜市時常有攤位在販賣滅蟑藥,下列何者正確? 1. 滅蟑藥是藥,中央主管機關為衛生福利部 2. 滅蟑藥之包裝上不用標示有效期限 3. 只要批貨,人人皆可販賣滅蟑藥,不須領得許可執照 4. 滅蟑藥是環境衛生用藥,中央主管機關是環境保護署。
答案：(4) 滅蟑藥是環境衛生用藥,中央主管機關是環境保護署
下列何者「不是」室內空氣污染源? 1. 廢紙回收箱 2. 辦公室事務機 3. 建材 4. 油漆及塗料。
答案：(1) 廢紙回收箱
下列何種產品配方中不使用油脂? 1. 天使蛋糕 2. 蛋黃酥 3. 派 4. 小西餅。
答案：(1) 天使蛋糕
解析：天使蛋糕（Angel Food Cake）為無油脂蛋糕，配方僅使用蛋白、麵粉與糖，完全不加蛋黃、奶油或任何油脂，依靠蛋白打發的泡沫支撐體積，故「不使用油脂」。相對地，蛋黃酥含油皮油酥大量油脂；派皮需奶油或豬油；小西餅（如奶油餅乾）亦含奶油。因此四者中唯一不使用油脂的產品為天使蛋糕，答案為1。
食品自動機械包裝不使用聚乙烯(PE)是因為其 1. 透氣性 2. 延展性 3. 透明度 4. 安全性不適合機械自動操作。
答案：(2) 延展性
解析：自動機械包裝（如枕狀包裝機）靠機械牽引、定位與熱封完成包裝，材料須具備一定剛性、抗張強度與尺寸穩定性。聚乙烯（PE）柔軟且延展性大，高速牽引時容易被拉伸變形，造成印刷圖案偏移、切斷位置不準及封口不齊，因此不適合作為自動包裝的單層材料；實務上多以聚丙烯（PP）、聚酯（PET）等剛性較佳者為主，或把PE改作內層熱封層。PE本身為食品級安全材質，透氣性與透明度也不是機械操作的主要障礙，故選2。
製作16.6 公斤麵包麵糰時需使用10 公斤麵粉,其中6.5 公斤用於中種麵糰中,請問中種全麵糰 所用麵粉比例為 1. 65/35 2. 60/80 3. 70/30 4.
製作長形麵包,使用整形機作壓延捲起之整形,若整形出之麵糰形成啞鈴狀(兩端粗,中間 細),則為 1. 壓板調太緊,應調鬆作改善 2. 壓板調太鬆,應調緊作改善 3. 下滾輪間距太寬,應調窄作改善 4. 上滾輪間距太寬,應調窄作改善。
答案：(1) 壓板調太緊,應調鬆作改善
解析：整形機將麵糰壓延捲起時，若壓板(側壓板)調整過緊，麵糰通過受擠壓、麵筋因麵團不可壓縮而向兩端推移，形成兩端粗、中間細的啞鈴狀。改善方法為將壓板調鬆，使麵糰均勻受壓通過。若壓板過鬆則擀壓不足、捲起鬆散，不會出現此缺陷；上下滾輪間距過寬影響厚度均勻，但非啞鈴狀主因。故選1壓板調太緊，應調鬆作改善。
成品包裝後放置在 1. 墊布的地上 2. 棧板或台架上 3. 墊紙的地上 4. 直接置地面較佳。
答案：(2) 棧板或台架上
解析：依食品良好衛生規範，包裝成品不得直接落地或僅以墊布、墊紙置於地面，以免地面塵埃、污水、蟲害造成交叉污染。正確做法應將成品置於棧板或台架上，使產品與地面隔離、保持底部通風並便於清潔與搬運。選項1、3、4皆使產品貼近地面，衛生風險高。故選2棧板或台架上。
上下班的交通方式有很多種,其中包括:A.騎腳踏車;B.搭乘大眾交通工具;C.自行開車,請將 前述幾種交通方式之單位排碳量由少至多之排列方式為何? 1. CBA 2. ACB 3. ABC 4. BAC。
答案：(3) ABC
解析：比較各方式每人單位碳排放：騎腳踏車(A)靠人力、零燃料消耗，碳排放為零最低；搭乘大眾交通工具(B)如捷運、公車由多人分攤，每人單位排碳次低；自行開車(C)單人乘坐、油耗集中於一人，單位排碳最高。故由少至多為A(腳踏車)<B(大眾運輸)<C(自行開車)，排列即ABC。故選3。
當發現公司的產品可能會對顧客身體產生危害時,正確的作法或行動應是 1. 若無其事,置之不理 2. 立即向主管或有關單位報告 3. 儘量隱瞞事實,協助掩飾問題 4. 透過管道告知媒體或競爭對手。
答案：(2) 立即向主管或有關單位報告
下列何者是現行包裝食品營養標示規定必需標示的營養素 1. 鈣 2. 鈉 3. 鉀 4. 鐵。
答案：(2) 鈉
黴菌毒素容易存在於 1. 內臟類 2. 穀類 3. 魚貝類 4. 家禽類。
答案：(2) 穀類
解析：黴菌毒素(如黃麴毒素、赭麴毒素)主要由黴菌在溫暖潮濕環境中於農產品上生長產生，常見污染對象為穀類(米、麥、玉米)、豆類、堅果、花生等。魚貝類、家禽類、內臟類的主要安全風險在於細菌污染或重金屬、藥物殘留，並非黴菌毒素主要存在食品。故選2穀類。
配方中麵粉酸度過強時,應以 1. 香料 2. 塔塔粉 3. 自來水 4. 小蘇打調整。
答案：(4) 小蘇打調整
解析：麵粉因品質或發酵產酸致酸度過強(偏酸)時，應以弱鹼性物質中和以穩定pH並改善風味與色澤，小蘇打(碳酸氫鈉)為食品級弱鹼，可中和過剩酸度，且受熱釋出二氧化碳有助膨鬆。塔塔粉為酸性鹽，會加重酸度；香料僅賦香、自來水無中和作用。故選4小蘇打調整。
製作可鬆麵包(Croissant),其中裹入油佔未裹油麵糰重之50%,已知未裹油之麵糰每公斤成本12 元,裹入油每公斤78 元,假設製作可鬆麵包之損耗為15%,現欲製作每個80 公克之可鬆麵包, 其每個產品成本為 1. 5.0 元 2. 7.2 元 3. 3.2 元 4. 2.7 元。
答案：(3) 3.2 元
解析：計算：設未裹油麵糰1kg，成本12元；裹入油為其50%，即0.5kg，成本0.5×78=39元。原料總重1.5kg、總成本=12+39=51元。製程損耗15%，故成品重=1.5×(1-0.15)=1.5×0.85=1.275kg=1275g。每公克成本=51÷1275=0.04元。每個成品80g，成本=80×0.04=3.2元。故選3(3.2元)。
下列何者非為職業病預防之危害因子? 1. 人因工程危害 2. 物理性危害 3. 遺傳性疾病 4. 化學性危害。
答案：(3) 遺傳性疾病
牛奶雞蛋布丁餡主要膠凍材料為 1. 玉米粉 2. 牛奶 3. 動物膠 4. 雞蛋。
答案：(4) 雞蛋
解析：牛奶雞蛋布丁餡(蒸烤式布丁)的凝固主要依賴雞蛋加熱後蛋白質變性、相互凝結形成膠凍網狀結構，雞蛋即其主要膠凍(凝固)材料。牛奶為液態基底與營養來源，非膠凝劑；玉米粉多用於卡士達奶油餡增稠；動物膠(吉利丁)常見於果凍、慕斯類。故選4雞蛋。
冷凍麵糰應貯存在下列何者條件下? 1. -20°C以下 2. -4~-5°C 3. -6~-10°C 4. -11~-15°C。
答案：(1) -20°C以下
解析：冷凍麵糰為使酵母休眠、停止發酵並抑制微生物活動，須在-18°C以下凍藏，實務以-20°C以下為標準。選項2至4（-4~-15°C）屬冷藏或微凍範圍，溫度偏高會讓酵母緩慢發酵、麵糰酸敗變質，不利長期保存。故正確為選項1。
製作某種麵包,其配方如下:麵粉100%、水60%、鹽2%、酵母2%、合計164%,假定損耗5% 若要製作分割重量為300 公克的麵包100 條,需要麵粉量為 1. 18.25 公斤 2. 20.35 公斤 3. 21.24 公斤 4. 19.26 公斤。
答案：(4) 19.26 公斤
解析：配方：麵粉100%、水60%、鹽2%、酵母2%，總量164%；損耗5%。目標成品＝300g×100條＝30000g＝30kg（已含損耗）。設投入麵糰總重X，X×(1−0.05)＝30 → X＝30÷0.95＝31.579kg。麵粉量＝31.579×(100/164)＝31.579÷1.64＝19.256kg≈19.26kg。若漏算損耗會得30÷1.64＝18.29kg（近選項1但錯）；其餘選項為錯誤比例或損耗所致。故選項4正確。
台灣是屬缺水地區,每人每年實際分配到可利用水量是世界平均值的多少? 1. 五分之一 2. 四分之一 3. 六分之一 4. 二分之一。
答案：(3) 六分之一
做麵包的麵粉如果筋性太強,不易攪出麵筋可考慮在配方內添加 1. 氧化劑 2. 膨大劑 3. 還原劑 4. 乳化劑。
答案：(3) 還原劑
解析：麵粉筋性過強、不易攪出麵筋或延展性差時，可添加還原劑（如L-半胱氨酸）切斷麵筋蛋白的二硫鍵，使筋度鬆弛、易於延展操作。氧化劑（抗壞血酸、溴酸鉀）反而增強麵筋；膨大劑用於蛋糕等膨發；乳化劑改善組織與保水，均非解決筋性太強之道。故選項3正確。
對於脊柱或頸部受傷患者,下列何者不是適當的處理原則? 1. 如無合用的器材,需2 人作徒手搬運 2. 速請醫師 3. 向急救中心聯絡 4. 不輕易移動傷患。
答案：(1) 如無合用的器材,需2 人作徒手搬運
下列何者方式為用油較少之烹調方式 1. 燒:菜餚經過炒煎,加入少許水或高湯及調味料,微火燜燒,使食物熟透、汁液濃縮 2. 涮:肉類食物切成薄片,吃時放入滾湯裡燙熟 3. 三杯:薑、蔥、紅辣椒炒香後放入主菜,加麻油、香油、醬油各一杯,燜煮至湯汁收乾,再加入九層塔拌勻 4. 爆: 強火將油燒熱,食材迅速拌炒即起鍋。
答案：(2) 涮:肉類食物切成薄片,吃時放入滾湯裡燙熟
主麵糰水量為12 公斤,自來水溫度20°C,適用水溫5°C,其應用之水量為 1. 1.6 公斤 2. 1.4 公斤 3. 1.8 公斤 4. 1.2 公斤。
答案：(3) 1.8 公斤
關於糕漿皮產品製作,下列何者為非? 1. 糕漿皮軟硬度,要配合室溫及產品特性 2. 整型後皮的厚薄度要上薄下厚,比較不易爆餡 3. 糕漿皮需攪拌至光滑 4. 包餡前需要充分鬆弛。
答案：(2) 整型後皮的厚薄度要上薄下厚,比較不易爆餡
解析：糕漿皮（如廣式月餅皮）整型包餡時，皮厚應均勻或「上厚下薄」「中間厚四周薄」，使烘烤時頂部足以承受膨脹，避免爆餡。題述「上薄下厚」反令頂部過薄易龜裂、爆餡，故為錯誤敘述。其餘：軟硬度配合室溫與產品特性、攪拌至光滑、包餡前充分鬆弛均為正確作法。故選項2為「非」。
使用硬水製作麵包時避免 1. 增加酵母量 2. 增加水量 3. 將麵糰溫度上昇 4. 增加食鹽量。
答案：(4) 增加食鹽量
解析：硬水含較多鈣、鎂等礦物質，會強化麵筋網並抑制酵母，使麵糰偏硬、發酵遲緩。此時應避免「增加食鹽量」，因食鹽同樣強化麵筋、抑制酵母，會使情況更糟。相對地，可適度增加酵母量、提高麵糰溫度或調整水量來補償硬水影響。故選項4為應避免者，為正確答案。
隨時要使用的肉類應保存於 1. 7 2. -18 3. 0 4. 12 °C以下為佳。
答案：(1) 7
解析：依食品冷藏衛生原則，冷藏溫度應維持在7°C以下，凍藏則為-18°C以下。隨時要取用、短期內製作的肉類屬冷藏保存，以7°C以下抑制微生物生長並保持鮮度。0°C易接近凍結影響質地，12°C已偏高不安全，-18°C為凍藏非隨時取用。故選項1正確。
水果派皮油脂用量應為 1. 不受限制 2. 25~35% 3. 90~110% 4. 40~80%。
答案：(4) 40~80%
解析：水果派皮屬油酥（short pastry）類，油脂提供酥鬆、層次與入口即化口感，其用量相對麵粉約為40~80%，依所需鬆酥程度調整。用量25~35%偏低會偏硬不酥；90~110%過高難以成形；「不受限制」亦不正確。故選項4正確。
要做好品質管制最基本的是 1. 要做好檢驗 2. 要訓練人員 3. 要做好包裝 4. 要建立各項標準。
答案：(4) 要建立各項標準
解析：品質管制最根本在於「建立各項標準」（標準化），包含原料規格、製程條件、成品規格與檢驗基準，有標準方能據以檢驗、訓練人員與管控包裝。檢驗、人員訓練、包裝作業皆須以標準為依據，否則無從衡量良窳。故選項4正確。
「素食」烹調要能夠提供足夠的蛋白質,下列何者是重要原則? 1. 素食成形的加工素材種類多樣化,作為「主菜」的設計最為方便且受歡迎,可以多多利用 2. 種子、堅果類食材,雖然蛋白質含量不低,但因其熱量也高,故不建議應用於素食 3. 豆類可以和穀類互相搭配(如黃豆糙米飯), 使增加蛋白質攝取量,又可達到互補的作用 4. 豆干、豆腐及腐皮等豆類食品雖然是素食者重要蛋白質來源,但因其仍屬初級加工食品,素食不宜常常使用。
答案：(3) 豆類可以和穀類互相搭配(如黃豆糙米飯), 使增加蛋白質攝取量,又可達到互補的作用
受雇人於職務上所完成之發明、新型或設計,其專利申請權及專利權如未特別約定屬於下列何 者? 1. 受雇人 2. 雇用人 3. 雇用人與受雇人共有 4. 雇用人所指定之自然人或法人。
答案：(2) 雇用人
解析：依專利法第7條規定，受雇人於「職務上」所完成之發明、新型或設計，其專利申請權及專利權屬於雇用人；若雙方有特別約定者，從其約定。此為職務上發明之法定歸屬原則，目的在平衡企業研發投資與員工貢獻。故未特別約定時專利權歸雇用人，選項2正確。選項1受雇人僅於職務外發明且無競業禁止時才可能取得；選項3共有須有明示約定，非法定預設；選項4指定自然人或法人亦須約定，不能逕行指定。
依據「食品良好衛生規範準則」,為維護手部清潔,洗手設施除應備有流動自來水及清潔劑外, 應設置下列何種設施 1. 吹風機 2. 乾手器或擦手紙巾 3. 牙線 4. 刮鬍機等設施。
答案：(2) 乾手器或擦手紙巾
解析：依「食品良好衛生規範準則」（GHP）規定，食品作業場所之洗手設施除應設置流動自來水（冷、熱或溫水）及清潔劑外，並應設有乾手設備，如烘乾機（乾手器）或擦拭用衛生紙巾（擦手紙巾），以避免洗淨後手部遭二次污染。選項2正確。選項1吹風機非準則所定之乾手設施；選項3牙線與選項4刮鬍機均非維護手部清潔之必要設備，亦不在準則要求之列。
製作英式白土司配方中砂糖及油脂對麵粉比率為 1. 2~4% 2. 10~12% 3. 6~8% 4. 15~20%。
答案：(1) 2~4%
解析：英式白土司屬低糖、低油的基礎主食麵包，配方以麵粉100%為基準，砂糖與油脂各約2～4%，另加鹽約2%、酵母約1%、水約62～65%。糖在此主要供酵母發酵、增進烤焙色澤；少量油脂即可潤滑麵筋、改善柔軟度與體積。若糖油提高到10～12%甚至15～20%，就接近甜麵包配方，組織與風味偏蛋糕化，不符英式白土司清淡的特性；6～8%亦偏高，故選1。
食品添加物之使用,下列敘述何者為正確 1. 食品添加物業者尚無需取得食品業者登錄字號 2. 只要是業務員介紹的新產品,一定要試用 3. 複方食品添加物的內容,絕對不可對外公開 4. 應瞭解食品添加物的使用範圍及用量,必要時再使用。
答案：(4) 應瞭解食品添加物的使用範圍及用量,必要時再使用
解析：食品添加物之使用應依「食品添加物使用範圍及限量暨規格標準」辦理，業者應先瞭解其使用範圍、限量及規格，確有需要時才合法使用，故選項4正確。選項1錯誤，食品添加物業者依食品安全衛生管理法應完成食品業者登錄並取得登錄字號；選項2錯誤，業務員推薦之產品仍須確認合法性與規格，非「一定要試用」；選項3錯誤，複方食品添加物應確實標示其內容，業者並應建立追溯資料，非絕對不可公開。
最容易受熱而被破壞的營養素是 1. 礦物質 2. 澱粉 3. 維生素 4. 蛋白質。
答案：(3) 維生素
杯皿的清洗程序是 1. 清水沖洗→洗潔劑→消毒液→晾乾 2. 洗潔劑→清水沖洗→消毒液→晾乾 3. 洗潔劑→消毒液→清水沖洗→晾乾 4. 消毒液→洗潔劑→清水沖洗→晾乾。
答案：(2) 洗潔劑→清水沖洗→消毒液→晾乾
澆花的時間何時較為適當,水分不易蒸發又對植物最好? 1. 半夜十二點 2. 下午時段 3. 正中午 4. 清晨或傍晚。
答案：(4) 清晨或傍晚
食物製備與供應之衛生管理原則為新鮮、清潔、加熱與冷藏及 1. 大量製備,一次完成 2. 菜單多樣,少量製備 3. 處理迅速,避免疏忽 4. 提早製備,隨時供應。
答案：(3) 處理迅速,避免疏忽
麵包體積大小是否適中,一般以體積比來表示,所謂體積比是 1. 麵包的體積除以麵包的重量 2. 麵包的體積除以麵糰的重量 3. 麵糰的重量除以麵包的體積 4. 麵包的重量除以麵包的體積。
答案：(1) 麵包的體積除以麵包的重量
解析：麵包體積比（specific volume，比容積）的定義為「烤熟後麵包的體積除以麵包的重量」，單位通常為 cm³/g，用以判斷麵包膨脹是否適中、組織是否過密或過鬆。測量時以出爐冷卻後成品體積（如油菜籽置換法）除以該麵包實際重量。選項2以麵糰重量作分母，麵糰含發酵逸失水分，數值會偏低而不準；選項3、4為其倒數或重量比，均非體積比定義。故正確為1。
以漂白水消毒屬於何種殺菌、消毒方法 1. 化學性 2. 物理性 3. 生物性 4. 自然性。
答案：(1) 化學性
配合物流倉儲運輸作業,下列何者不是紙箱品質選擇之主要考慮因素? 1. 成本 2. 破裂強度 3. 美觀性 4. 耐壓強度。
答案：(3) 美觀性
解析：紙箱用於物流倉儲運輸時，品質選擇主要考量功能性與成本：成本影響經濟性；破裂強度關係搬運中耐穿刺與內容物保護；耐壓強度關係堆疊承重與運輸安全，均為主要因素。選項3美觀性雖影響陳列與品牌形象，但非物流倉儲運輸作業下紙箱「品質選擇」之主要考量，故為非主要因素，選3。包裝防護功能重於外觀裝飾，美觀性相對次要。
外場服務人員的衛生規則何者正確 1. 如果地板看起來很乾淨,掉落於地板的餐具就可以撿起來直接再供顧客使用 2. 將食品盡可能的堆疊在托盤上,一次端送給客人 3. 外場人員應避免直接進入內場烹調區,而是在專門的緩衝區域進行菜餚的傳送 4. 傳送前不須檢查菜餚內是否有異物。
答案：(3) 外場人員應避免直接進入內場烹調區,而是在專門的緩衝區域進行菜餚的傳送
製作脆皮比薩,整型後應 1. 鬆弛50 分鐘後烤焙 2. 鬆弛30 分鐘後烤焙 3. 鬆弛60 分鐘後烤焙 4. 立即入爐烤焙。
答案：(4) 立即入爐烤焙
解析：脆皮比薩（薄脆披薩）麵糰經發酵、分割、整型（桿開或手拉成薄餅）後，應立即入爐烤焙，不宜長時間鬆弛，否則餅皮易回縮、喪失脆度與造型。故選項4正確。選項1、2、3所指50、30、60分鐘鬆弛，多適用於需二次發酵或整形後鬆弛的一般軟質麵包或厚餅比薩；脆皮披薩強調即烤以保持酥脆，故不需額外鬆弛。
下列何種省水馬桶的使用觀念與方式是錯誤的? 1. 因為馬桶是家裡用水的大宗,所以應該儘量採用省水馬桶來節約用水 2. 選用衛浴設備時最好能採用省水標章馬桶 3. 省水馬桶因為水量較小,會有沖不乾淨的問題,所以應該多沖幾次 4. 如果家裡的馬桶是傳統舊式,可以加裝二段式沖水配件。
答案：(3) 省水馬桶因為水量較小,會有沖不乾淨的問題,所以應該多沖幾次
蛋糕攪拌的重點是打發拌入空氣,而拌入空氣便會改變麵糊的比重,下列那些正確? 1. 麵糊類的比重在0.82~0.85 之間 2. 麵糊類的比重在0.35~0.38 之間 3. 天使類在0.35~0.38 之間 4. 海綿類在0.40~0.45 之間。
答案：(1) 麵糊類的比重在0.82~0.85 之間、(3) 天使類在0.35~0.38 之間、(4) 海綿類在0.40~0.45 之間
解析：蛋糕攪拌藉由打發拌入空氣而降低麵糊比重（比重＝麵糊重量÷同體積水重，數值愈小愈輕盈）。依烘焙學標準：麵糊類（奶油類）蛋糕比重約0.82～0.85（選項1正確）；天使類（蛋白打發）蛋糕比重約0.35～0.38（選項3正確）；海綿類蛋糕比重約0.40～0.45（選項4正確）。選項2錯誤，將天使類的低比重誤植於麵糊類；麵糊類含大量油脂，比重最高，絕非0.35～0.38。故正確為1、3、4。
麵包烤焙時其麵糰之物理反應有那些? 1. 生成二氧化碳 2. 表皮薄膜化形成 3. 酒精昇華 4. 梅納反應。
答案：(2) 表皮薄膜化形成、(3) 酒精昇華
解析：麵包烘烤時麵糰經歷的物理反應主要包含：水分蒸發、酒精揮發（昇華/氣化）、麵筋凝固、澱粉糊化、表皮形成與著色。選項2「表皮薄膜化形成」為物理變化（水分蒸發與麵筋凝固）；選項3「酒精昇華」指發酵產生的酒精在高溫下氣化逸出，屬物理相變。選項1「生成二氧化碳」屬酵母發酵的生物化學反應（化學變化）；選項4「梅納反應」屬胺基酸與還原糖加熱發生的非酵素褐變化學反應。
下列那些為法國點心? 1. 皇冠泡芙(Brest) 2. 瑪德蕾(Madeleines) 3. 提拉米蘇(Tiramisu) 4. 嘉烈德(Galette)。
答案：(1) 皇冠泡芙(Brest)、(2) 瑪德蕾(Madeleines)、(4) 嘉烈德(Galette)
解析：法國經典點心包含：皇冠泡芙、瑪德蕾、嘉烈德（布列塔尼奶油餅乾）、可頌、馬卡龍等。選項1、2、4均為法國傳統點心。選項3「提拉米蘇」為義大利經典甜點，主原料為馬斯卡彭起司、咖啡浸泡手指餅乾，非法國點心。
使用快發酵母粉製作麵包,下列那些錯誤? 1. 先用4~5 倍的熱水溶解,再使用 2. 直接和麵粉拌勻再加入其他材料攪拌 3. 先用4~5 倍冰水溶解,再使用 4. 和新鮮酵母一樣直接使用。
答案：(1) 先用4~5 倍的熱水溶解,再使用、(3) 先用4~5 倍冰水溶解,再使用、(4) 和新鮮酵母一樣直接使用
解析：快發酵母粉即「即溶乾酵母」，正確用法是直接與麵粉等乾性材料拌勻後再加水攪拌，不需預先溶解。選項1以4~5倍熱水溶解，高溫會殺死酵母菌且非必要，屬錯誤；選項3以冰水預溶，雖不傷菌但即溶酵母本就不必溶解，非標準作業，亦屬錯誤；選項4稱「和新鮮酵母一樣直接使用」，但新鮮酵母通常須先弄碎溶於溫水，二者處理方式不同，敘述錯誤。僅選項2為正確用法，故題問「哪些錯誤」，答案為1、3、4。
下列那些正確? 1. 海綿蛋糕與天使蛋糕同屬麵糊類蛋糕,並使用發粉作為膨脹劑 2. 發粉是屬於柔性材料 3. 重奶油蛋糕之配方中,蛋是主要的濕性原料 4. 蛋糕配方中之總水量,蛋量不包含在內。
答案：(2) 發粉是屬於柔性材料、(3) 重奶油蛋糕之配方中,蛋是主要的濕性原料
解析：選項1錯誤：海綿蛋糕與天使蛋糕均屬「泡沫類（清蛋糕）」，靠打發蛋液包覆空氣膨脹，並不使用發粉。選項2正確：在蛋糕配方平衡理論中，發粉屬柔性（弱化）材料，能鬆化組織。選項3正確：重奶油蛋糕（磅蛋糕）配方中蛋為主要濕性原料，提供水分與乳化作用。選項4錯誤：計算蛋糕總水量（總液量）時，蛋約含75%水分，必須計入總水量，不能排除。故正確為2、3。
完整包裝之烘焙食品應以中文及通用符號顯著標示下列那些事項? 1. 內容物名稱及重量 2. 生產者姓名 3. 食品添加物名稱 4. 品名。
答案：(1) 內容物名稱及重量、(3) 食品添加物名稱、(4) 品名
解析：依食品標示宣傳管理法規定，預包裝食品應標示：品名、內容物名稱、淨重、食品添加物名稱、製造業者名稱/地址、製造日期/有效日期、營養標示等。選項1「內容物名稱及重量」、3「食品添加物名稱」、4「品名」均為法定標示事項。選項2「生產者姓名」錯誤，應標示「製造業者/負責業者名稱、地址、電話」，非自然人姓名。
依食品業者良好衛生規範,下列那些為食品製造業者運輸管制? 1. 運輸車輛應保持清潔衛生 2. 低溫食品堆疊時應保持穩固及緊密 3. 裝載低溫食品前,運輸車輛之廂體應維持有效保溫狀態 4. 運輸過程中應避免日光直射。
答案：(1) 運輸車輛應保持清潔衛生、(3) 裝載低溫食品前,運輸車輛之廂體應維持有效保溫狀態、(4) 運輸過程中應避免日光直射
解析：食品良好衛生規範(GHP)運輸管制要求：1.運輸車輛保持清潔衛生（選項1正確）；3.裝載低溫食品前，冷藏/冷凍車廂體應預冷至有效保溫溫度（選項3正確）；4.運輸過程避免日光直射、雨淋、高溫（選項4正確）。選項2「低溫食品堆疊時應保持穩固及緊密」錯誤，冷藏/冷凍食品堆疊需留有空隙利於冷氣循環，不得過度緊密堆疊影響溫度均勻。
有關特性要因圖的敘述,下列那些正確? 1. 又稱為魚骨圖 2. 敘述原因與結果之間的關係 3. 使用○ △X等記號作為數據的紀錄 4. 原因可依製程別或4M(人、機械、材料、方法)分類。
答案：(1) 又稱為魚骨圖、(2) 敘述原因與結果之間的關係、(4) 原因可依製程別或4M(人、機械、材料、方法)分類
解析：特性要因圖（魚骨圖/Ishikawa Diagram）用於分析品質問題之原因與結果關係（選項2正確），又稱魚骨圖（選項1正確），原因分類常依4M（人、機、料、法）或製程別分析（選項4正確）。選項3「使用○ △X等記號作為數據的紀錄」為查核表/檢查表工具特徵，非特性要因圖。
製作麵包時,在所有條件不變之下,若將配方中麵糰加水量較正常情況減少5%(烘焙百分 比),下列那些正確? 1. 麵糰捲起時間較快 2. 最終麵包含水量會較低 3. 捲起後至麵糰完成擴展之攪拌時間較短 4. 最後發酵時間縮短。
答案：(1) 麵糰捲起時間較快、(2) 最終麵包含水量會較低
解析：將配方加水量減少5%（烘焙百分比），麵糰含水量下降。選項1正確：麵糰較乾、較快成團並脫離攪拌缸壁，捲起（clearing）時間較快。選項2正確：投入水少，最終麵包含水量自然較低。選項3錯誤：缺水使麵筋水合與延展變慢，自捲起至擴展階段所需攪拌時間反而較長，非較短。選項4錯誤：酵母發酵需水分作為反應介質，缺水會減緩代謝，最後發酵時間拉長而非縮短。故選1、2。
依食品業者良好衛生規範,食品作業場所之廠區環境應符合下列那些規定? 1. 可畜養狗以協助廠區安全管理 2. 排水系統不得有異味 3. 地面不得有塵土飛揚 4. 禽畜應予管制,並有適當的措施以避免污染食品。
答案：(2) 排水系統不得有異味、(3) 地面不得有塵土飛揚、(4) 禽畜應予管制,並有適當的措施以避免污染食品
解析：依食品業者良好衛生規範(GMP)第 4 條第 1 項及第 3 條規定，廠區環境應維持清潔，排水系統不得產生異味（選項 2 正確），地面應鋪設堅固不滲透材質且易於清洗，不得有塵土飛揚（選項 3 正確）；第 4 條第 2 項明定禽畜應予管制並採取適當措施避免污染食品（選項 4 正確）。選項 1 錯誤，GMP 禁止在廠區內飼養犬隻等動物，恐造成交叉污染。
下列膠凍材料的敘述,那些正確? 1. 動物膠的溶解溫度比果膠、洋菜低 2. 高甲基果膠需有一定量的糖和酸才能形成膠體 3. 動物膠的膠凝溫度比果膠、洋菜低 4. 動物膠、果膠和洋菜主要成份為多醣體。
答案：(1) 動物膠的溶解溫度比果膠、洋菜低、(2) 高甲基果膠需有一定量的糖和酸才能形成膠體、(3) 動物膠的膠凝溫度比果膠、洋菜低
下列那些是QC 工程圖(製程管制方案)之內容? 1. 管制項目 2. 標準工時 3. 檢查頻率 4. 現場作業人數。
答案：(1) 管制項目、(3) 檢查頻率
解析：QC 工程圖（製程管制方案）核心內容依 CNS 12681 及品質管理實務，必須包含管制項目（何項目需管制）、管制標準（規格）、檢查頻率（何時檢查）、檢查方法、判定基準及異常處理等要素。選項 1「管制項目」與選項 3「檢查頻率」均為必要欄位。選項 2「標準工時」屬工業工程排程資料，選項 4「現場作業人數」屬產能規劃資料，均非 QC 工程圖必備內容。
下列產品何者以外觀形狀命名? 1. 牛舌餅 2. 鳳梨酥 3. 核桃塔 4. 菠蘿麵包。
答案：(1) 牛舌餅、(4) 菠蘿麵包
解析：以外觀形狀命名之產品：牛舌餅形似牛舌（選項 1 正確），菠蘿麵包表皮紋路似菠蘿果實（選項 4 正確）。鳳梨酥（選項 2）以內餡鳳梨命名，核桃塔（選項 3）以主要原料核桃及容器塔狀命名，均非單純以外觀形狀定名。
一般在製造的過程中,品質特性一定都會變動,無法做成完全一致的產品,下列那些是引起變動 的異常(非機遇)原因? 1. 設備投資遷移至新環境 2. 新機器設備 3. 不良原物料 4. 不遵守正確程式。
答案：(3) 不良原物料、(4) 不遵守正確程式
下列那些慕斯(Mousse)配方中無動物膠即可完成慕斯產品作業? 1. 水果慕斯 2. 乳酪慕斯 3. 核果慕斯 4. 巧克力慕斯。
答案：(2) 乳酪慕斯、(4) 巧克力慕斯
解析：慕斯需有凝固力才能定型。選項4巧克力慕斯正確：巧克力含可可脂，冷藏後脂肪結晶固化，本身即可支撐質地，不需動物膠（吉利丁）。選項2乳酪慕斯正確：奶油乳酪與鮮奶油富含乳脂肪，充分冷藏後脂肪酸網可托住空氣，如提拉米蘇類作法可不另加吉利丁。選項1水果慕斯、選項3核果慕斯本身缺乏足夠凝固成分，一般須靠吉利丁才能成型。故選2、4。
有關膨脹劑,下列那些正確? 1. 製作蛋糕用量相同時,小蘇打的膨脹性比發粉小 2. 魔鬼蛋糕添加小蘇打的目的為提高pH 值,增加蛋糕顏色及風味 3. 一般蛋糕製作應選用雙重發粉 4. 阿摩尼亞膨脹力強,但只適用於低水份(2~4%)的產品。
答案：(2) 魔鬼蛋糕添加小蘇打的目的為提高pH 值,增加蛋糕顏色及風味、(3) 一般蛋糕製作應選用雙重發粉、(4) 阿摩尼亞膨脹力強,但只適用於低水份(2~4%)的產品
解析：選項 1 錯誤：小蘇打為單效鹼性膨脹劑，若用量相同（以 CO₂ 當量計），其膨脹力較雙重發粉強，但缺乏酸鹼平衡易造成苦味與顏色異常。選項 2 正確：魔鬼蛋糕添加小蘇打提高麵糊 pH 值，促進美拉德反應使顏色深褐並增強可可風味。選項 3 正確：一般蛋糕製作為求膨脹穩定，習慣選用雙重發粉（含快速與緩效酸鹼），分階段釋放氣體。選項 4 正確：阿摩尼亞（Ammonium bicarbonate）分解產生大量氣體，膨脹力極強，但會殘留氨味，僅適用低水份（2~4%）餅乾製品，高水份產品氨氣無法揮發造成異味。
奶油酥餅外皮之鬆酥與下列何者有關 1. 油脂的打發性 2. 油脂的種類 3. 油脂的比例 4. 油酥比例。
答案：(2) 油脂的種類、(3) 油脂的比例、(4) 油酥比例
解析：奶油酥餅外皮鬆酥關鍵在於「油酥結構」形成：選項 2 油脂種類（如專用酥餅油脂熔點高、可塑性佳）決定層次分離能力；選項 3 油脂比例（油脂/麵粉重量比）越高層次越多越酥；選項 4 油酥比例（油皮與油酥重量比）直接影響層數與酥度。選項 1 油脂打發性屬蛋糕製程特性，酥餅製作不進行打發動作，故無關。
麵包烤焙後烤焙顏色太淺,下列那些正確? 1. 發酵過度 2. 發酵不足 3. 爐溫太低 4. 糖量太少。
答案：(1) 發酵過度、(3) 爐溫太低、(4) 糖量太少
解析：麵包烤焙顏色太淺主因：選項 1 發酵過度導致麵糊中殘留糖分被酵母大量消耗，美拉德反應與焦糖化反應底物不足；選項 3 爐溫太低使表皮溫度未達美拉德反應啟動溫度（約 140°C 以上）；選項 4 配方糖量太少同樣減少著色反應底物。選項 2 發酵不足通常伴隨爐擴大、表皮較厚且著色正常或偏深，非造成顏色太淺主因。
有關派的製作,下列那些正確? 1. 製作檸檬布丁派使用雞蛋作為主要膠凍原料 2. 派皮整型前,需放入冰箱中冷藏的目的為使油脂凝固,易於整型 3. 製作生派皮生派餡派使用玉米澱粉做為膠凍原料 4. 派皮配方中油脂用量太少會使派皮過度收縮。
答案：(2) 派皮整型前,需放入冰箱中冷藏的目的為使油脂凝固,易於整型、(4) 派皮配方中油脂用量太少會使派皮過度收縮
下列那些烘焙原料是食品添加物? 1. 丙酸鈣 2. 紅麴 3. 三酸甘油酯 4. 小蘇打。
答案：(1) 丙酸鈣、(4) 小蘇打
解析：丙酸鈣為防腐劑，可抑制麵包黴菌生長，屬食品添加物，(1)正確。小蘇打（碳酸氫鈉）為膨脹劑，焙烤時釋出二氧化碳使產品膨鬆，亦屬食品添加物，(4)正確。紅麴為紅麴菌發酵米製成的天然著色性食材，雖含天然色素，但題目所列「紅麴」係原料而非法定單項食品添加物品項。三酸甘油酯為一般油脂的主要天然組成成分，天然存在於食用油中，非添加物。故正確為1、4。