民國109年 第3梯次 烘焙食品─麵包、餅乾乙級 學科
第55題
麵包體積大小是否適中,一般以體積比來表示,所謂體積比是
題目
麵包體積大小是否適中,一般以體積比來表示,所謂體積比是
- (1) 麵包的體積除以麵包的重量
- (2) 麵包的體積除以麵糰的重量
- (3) 麵糰的重量除以麵包的體積
- (4) 麵包的重量除以麵包的體積
官方答案
(1) 麵包的體積除以麵包的重量
解析
麵包體積比（specific volume，比容積）的定義為「烤熟後麵包的體積除以麵包的重量」，單位通常為 cm³/g，用以判斷麵包膨脹是否適中、組織是否過密或過鬆。測量時以出爐冷卻後成品體積（如油菜籽置換法）除以該麵包實際重量。選項2以麵糰重量作分母，麵糰含發酵逸失水分，數值會偏低而不準；選項3、4為其倒數或重量比，均非體積比定義。故正確為1。
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