民國110年 第3梯次 烘焙食品─麵包、餅乾乙級 學科
第27題
為使麵糰在攪拌時,增加水合能力,使成份更平均分佈時,可添加
題目
為使麵糰在攪拌時,增加水合能力,使成份更平均分佈時,可添加
- (1) 膨鬆劑
- (2) 乳化劑
- (3) 椰子油
- (4) 香料
官方答案
(2) 乳化劑
解析
乳化劑（如卵磷脂、單甘油脂肪酸酯）能降低油水界面張力，幫助油脂與水分均勻分散，提升麵糰水合（hydration）能力，使配方成分更平均分佈並改善組織。膨鬆劑作用於產氣使產品膨大；椰子油為油脂提供口感與潤滑；香料僅提供風味，三者均無助於水合與均質分散。故選2。
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