民國110年 第3梯次 07704 烘焙食品─麵包、餅乾乙級 學科考古題與答案

第1題

包裝食品營養標示中的「糖」是指食品中 1. 蔗糖 2. 單糖 3. 單糖加蔗糖 4. 單糖加雙糖之總和。

答案：(4) 單糖加雙糖之總和

第2題

製作巧克力蛋糕使用天然可可粉時,可在配方中加入適量的 1. 碳酸氫鈉(NaHCO 3) 2. 氯化鈣(CaCl 2) 3. 硫酸鎂(MgSO 4) 4. 碳酸氫銨(NH4HCO 3)。

答案：(1) 碳酸氫鈉(NaHCO 3)

解析：天然可可粉呈酸性（pH 約 5.0~5.8），會抑制泡打粉發氣、導致蛋糕體積不足、內組織發灰。須加入鹼性物質中和，碳酸氫鈉（小蘇打）為鹼性，能中和酸度、促進著色（美拉德反應）並助膨鬆；氯化鈣、硫酸鎂屬中性鹽無中和效果；碳酸氫銨雖為鹼性但加熱分解釋放氨氣，適合薄脆餅乾，不適用高含水量蛋糕。

第3題

一般市售甜麵包不宜使用何種材質之包裝袋? 1. 聚丙烯(PP) 2. 延伸性聚丙烯(OPP) 3. 聚乙烯(PE) 4. 聚氯乙烯(PVC)。

答案：(4) 聚氯乙烯(PVC)

解析：PVC（聚氯乙烯）添加增塑劑（如 DEHP）易遷移至高油脂食品（甜麵包含油脂），長期攝取致癌風險，食安法限制高油脂食品不得使用 PVC 包裝；PP、OPP、PE 耐油脂、穩定性佳，適合甜麵包包裝。

第4題

個人資料保護法為保護當事人權益,多少位以上的當事人提出告訴,就可以進行團體訴訟: 1. 20 人 2. 5 人 3. 15 人 4. 10 人。

答案：(1) 20 人

第5題

選購包裝食品時要注意,依食品安全衛生管理法規定,食品及食品原料之容器或外包裝應標示 1. 製造日期 2. 有效日期 3. 保存期限 4. 賞味期限。

答案：(2) 有效日期

第6題

預防諾羅病毒食品中毒的最佳方法是 1. 冷凍12 小時以上 2. 用70%的酒精消毒 3. 勤洗手及不要生食 4. 食物要冷藏。

答案：(3) 勤洗手及不要生食

第7題

有關著作權的下列敘述何者錯誤? 1. 在網路的部落格看到一篇文章很棒,只要註明出處,就可以把文章複製在自己的部落格 2. 將補習班老師的上課內容錄音檔,放到網路上拍賣,會構成侵害著作權 3. 撰寫碩博士論文時,在合理範圍內引用他人的著作,只要註明出處,不會構成侵害著作權 4. 在網路散布盜版光碟,不管有沒有營利,會構成侵害著作權。

答案：(1) 在網路的部落格看到一篇文章很棒,只要註明出處,就可以把文章複製在自己的部落格

解析：著作權法第 22 條合理使用需符合目的、性質、比例、市場影響四因素；部落格全文轉載屬公開重製，僅註明出處不符合合理使用，仍須授權。選項 2 錄音販售侵害重製權、公開傳輸權；選項 3 論文引用屬合理使用；選項 4 散布盜版不論營利皆侵害著作權。

第8題

配方中何種原料,可使餅乾烘烤後產生金黃色之色澤 1. 玉米澱粉 2. 高果糖 3. 蛋白 4. 麵粉。

答案：(2) 高果糖

解析：餅乾金黃色主要來自美拉德反應與焦糖化反應；高果糖（如果糖）屬還原糖，與胺基酸進行美拉德反應極易著色，且焦糖化溫度較低（約 110°C），能強化金黃色澤；玉米澱粉、麵粉非還原糖不直接著色，蛋白質參與反應但非關鍵著色源。

第9題

品質管制的工作是 1. 販賣人員 2. 全體員工 3. 檢驗人員 4. 生產製造人員之責任。

答案：(2) 全體員工

解析：全面品質管制（TQC）強調品質是「全體員工」共同的責任，而非僅由檢驗、生產或販賣單一部門負責。從原料採購、生產製造、檢驗到販售，每一環節皆影響最終產品品質，因此須全員參與、各司其職，落實自主管理與持續改善，才能確保烘焙產品衛生安全與品質穩定，故答案為全體員工。

第10題

下列何者屬地下水超抽情形? 1. 天然補注量「超越」地下水抽水量 2. 地下水抽水量「低於」天然補注量 3. 地下水抽水量「低於」降雨量 4. 地下水抽水量「超越」天然補注量。

答案：(4) 地下水抽水量「超越」天然補注量

第11題

以下對於「工讀生」之敘述,何者正確? 1. 工資不得低於基本工資之80% 2. 每日正常工作時間得超過8 小時 3. 國定假日出勤,工資加倍發給 4. 屬短期工作者,加班只能補休。

答案：(3) 國定假日出勤,工資加倍發給

第12題

餐飲業者如因衛生不良,違反食品良好衛生規範準則,經命其限期改正,屆期不改正,依違反 食安法可處多少罰鍰? 1. 6 萬~100 萬元 2. 6 萬~5,000 萬元 3. 6 萬~2 億元 4. 6 萬~1,500 萬元。

答案：(3) 6 萬~2 億元

第13題

不同食材之清洗處理,何者正確 1. 清洗順序:蔬果→豬肉→雞肉 2. 乾貨僅需浸泡即可 3. 同一水槽同時一起清洗 4. 清潔度較低者先處理。

答案：(1) 清洗順序:蔬果→豬肉→雞肉

解析：依食品衛生操作規範，清洗順序應由污染度低→高：蔬果（泥土、農藥）→ 紅肉（豬肉）→ 禽肉（雞肉，易攜帶沙門氏菌、產生交叉污染）。選項 2 乾貨需刷洗、沖洗；選項 3 同槽清洗造成交叉污染；選項 4 應先清洗潔淨度較高者。

第14題

下列何者「不是」菸害防制法之立法目的? 1. 保護未成年免於菸害 2. 防制菸害 3. 保護孕婦免於菸害 4. 促進菸品的使用。

答案：(4) 促進菸品的使用

第15題

透過淋浴習慣的改變就可以節約用水,以下的何種方式正確? 1. 等待熱水前流出的冷水可以用水桶接起來再利用 2. 淋浴沖澡流下的水,可以儲蓄洗菜使用 3. 淋浴時抹肥皂,無需將蓮蓬頭暫時關上 4. 淋浴流下的水不可以刷洗浴室地板。

答案：(1) 等待熱水前流出的冷水可以用水桶接起來再利用

第16題

下列敘述的烹調方式,哪個是符合減鹽的原則 1. 使用酒、糯米醋、蒜、薑、胡椒、八角及花椒等佐料,增添料理風味 2. 採用醃、燻、醬、滷等方式,添增食物的香味 3. 使用醬油、味精、番茄醬、魚露、紅糟等醬料取代鹽的使用 4. 多飲用白開水降低鹹度。

答案：(1) 使用酒、糯米醋、蒜、薑、胡椒、八角及花椒等佐料,增添料理風味

第17題

下列玉米粉之特性何者為非 1. 65°C以上會吸水膨脹成膠黏狀 2. 冷水中會溶解 3. 膠體加熱至30°C 會再崩解→水解作用 4. 膠體無還原性。

答案：(2) 冷水中會溶解

解析：玉米粉（玉米澱粉）冷水中不溶解，僅形成懸浮液；須加熱至糊化溫度（約 62~72°C）吸水膨脹成膠體（選項 1 正確）。膠體加熱至 30°C 不會崩解，需更高溫才水解（選項 3 錯誤）；澱粉無游離醛基，無還原性（選項 4 正確）。

第18題

腕道症候群常發生於下列何種作業? 1. 電腦鍵盤作業 2. 第一種壓力容器作業 3. 堆高機作業 4. 潛水作業。

答案：(1) 電腦鍵盤作業

第19題

下列何者包裝材質適於使用脫氧劑的包裝 1. 聚偏二氯乙烯塗佈延伸性聚丙烯/聚乙烯(KOP/PE) 2. 聚丙烯(PP) 3. 聚乙烯(PE) 4. 延伸性聚丙烯/聚乙烯(OPP/PE)。

答案：(1) 聚偏二氯乙烯塗佈延伸性聚丙烯/聚乙烯(KOP/PE)

解析：脫氧劑需高阻氧包材（OTR < 1 cc/m²·day·atm）維持無氧態；KOP/PE（PVDC 塗佈 OPP/PE）阻氧極佳，適合脫氧劑包裝；單層 PP、PE、OPP/PE 阻氧差，氧氣滲透快，脫氧劑失效。

第20題

假設法國麵包之發酵及烘焙損耗合計為10%,以成本每公斤18 元之麵糰製作成品重180 公克之 法國麵包150 個,則所需之原料成本為 1. 540 元 2. 486 元 3. 510 元 4. 1500 元。

答案：(1) 540 元

解析：本題計算麵糰原料成本。法國麵包發酵及烘焙損耗合計10%，表示成品重量為麵糰重量的90%（1−10%）。每條成品180公克，故所需麵糰重＝180÷0.9＝200公克。製作150個共需麵糰＝200×150＝30,000公克＝30公斤。原料成本＝30公斤×每公斤18元＝540元。損耗觀念為「成品＝麵糰×(1−損耗率)」，由成品反推麵糰須除以(1−損耗率)；若直接用180×150×18估算會忽略損耗而低估成本。

第21題

巧克力儲存時其相對濕度應保持在 1. 70~75% 2. 50~60% 3. 80~85% 4. 65~70%。

答案：(2) 50~60%

解析：巧克力富含可可脂，對環境濕度敏感。相對濕度過高易使表面結露、糖霜析出（起霜）並導致風味劣變；濕度過低則易使巧克力脆裂。業界建議儲存相對濕度保持在50~60%之間，並配合溫度約15~18°C、避光保存。選項1（70~75%）、選項4（65~70%）偏高，選項3（80~85%）過高極易受潮變質，均非適當儲存條件。故選2。

第22題

從事食品作業時,下列何者為戴手套的正確觀念 1. 佩戴手套的品質應符合「食品器具容器包裝衛生標準」 2. 只要戴手套就可以完全避免手部污染食品 3. 手套應選擇越小的越好,比較不容易脫落 4. 雙手若有傷口時,應先佩戴手套後再包紮傷口。

答案：(1) 佩戴手套的品質應符合「食品器具容器包裝衛生標準」

第23題

下列何者添加至食品中會有食品安全疑慮 1. 硼砂 2. 鹽巴 3. 砂糖 4. 味精。

答案：(1) 硼砂

解析：硼砂（硼酸鈉）早期曾被非法添加於麵食中增加脆度與彈性，但其在體內蓄積會危害消化與神經系統。依《食品安全衛生管理法》及相關標準，硼砂非合法食品添加物，列為禁用品，有明顯食品安全疑慮。鹽巴、砂糖為一般合法食品原料，味精（谷氨酸鈉）為合法食品添加物，正常使用均無安全疑慮。故選1。

第24題

使用直接法製作法國麵包,已知攪拌後麵糰溫度28°C,當時室溫25°C,麵粉溫度24°C,水溫23°C,則該攪拌機之機械摩擦增高溫度(Friction Factor)為 1. 11°C 2. 10°C 3. 13°C 4. 12°C。

答案：(4) 12°C

解析：直接法製作麵包依烘焙公式「理想麵糰溫度×3＝室溫＋麵粉溫度＋水溫＋摩擦增值（Friction Factor）」，乘數3係考量室溫、粉溫、水溫三項基礎溫度。已知理想麵糰溫度28°C、室溫25°C、粉溫24°C、水溫23°C，代入：28×3＝84；25＋24＋23＝72；摩擦增值＝84−72＝12°C。若漏算摩擦項，會誤以為總溫度直接等於三者之和而錯選。故選4。

第25題

上班性質的商辦大樓為了降低尖峰時段用電,下列何者是錯的? 1. 白天有陽光照明,所以白天可以將照明設備全關掉 2. 電梯設定隔層停止控制,減少頻繁啟動 3. 汰換老舊電梯馬達並使用變頻控制 4. 使用儲冰式空調系統減少白天空調電能需求。

答案：(1) 白天有陽光照明,所以白天可以將照明設備全關掉

第26題

「酸雨」定義為雨水酸鹼值達多少以下時稱之? 1. 6.0 2. 8.0 3. 7.0 4. 5.0。

答案：(4) 5.0

第27題

為使麵糰在攪拌時,增加水合能力,使成份更平均分佈時,可添加 1. 膨鬆劑 2. 乳化劑 3. 椰子油 4. 香料。

答案：(2) 乳化劑

解析：乳化劑（如卵磷脂、單甘油脂肪酸酯）能降低油水界面張力，幫助油脂與水分均勻分散，提升麵糰水合（hydration）能力，使配方成分更平均分佈並改善組織。膨鬆劑作用於產氣使產品膨大；椰子油為油脂提供口感與潤滑；香料僅提供風味，三者均無助於水合與均質分散。故選2。

第28題

任職於某公司的程式設計工程師,因職務所編寫之電腦程式,如果沒有特別以契約約定,則該 電腦程式重製之權利歸屬下列何者? 1. 公司與編寫程式之工程師共有 2. 公司全體股東共有 3. 公司 4. 編寫程式之工程師。

答案：(3) 公司

第29題

室內裝修業者承攬裝修工程,工程中所產生的廢棄物應該如何處理? 1. 倒在偏遠山坡地 2. 委託合法清除機構清運 3. 交給清潔隊垃圾車 4. 河岸邊掩埋。

答案：(2) 委託合法清除機構清運

第30題

基本發酵不足的麵包外表顏色 1. 紅褐色 2. 淺黃色 3. 乳白色 4. 金黃色。

答案：(1) 紅褐色

第31題

製作土司麵包,其烘焙總百分比為200%,其中水60%。今為提升產品品質,配方修改為水40 %,鮮乳20%,若水不計費用,鮮乳每公斤50 元,則製作每條麵糰重900 克之土司,每條土司 原料成本將增加 1. 45 元 2. 9 元 3. 4.5 元 4. 13.5 元。

答案：(3) 4.5 元

解析：烘焙總百分比200%表示以麵粉為基準100%，總配方重為麵粉的200%。每條麵糰900克，麵粉重＝900÷200%＝450克。原配方水60%＝270克（水免費）；新配方水40%＝180克、鮮乳20%＝0.2×450＝90克。鮮乳每公斤50元，增加成本＝0.09公斤×50＝4.5元。水減量但免費，成本增加僅來自鮮乳。故選3。

第32題

柏拉圖是用來解決多少不良原因的圖表? 1. 10~20% 2. 100% 3. 30~40% 4. 70~80%。

答案：(4) 70~80%

解析：柏拉圖（Pareto chart）依據「80/20法則」（關鍵少數法則）繪製，用於品質管理區分「重要的少數」與「瑣碎的多數」。實務上約20%關鍵原因造成70~80%不良結果，故柏拉圖用於找出並優先解決佔不良影響約70~80%的主要項目，以收事半功倍之效。選項1（10~20%）與選項3（30~40%）比例偏低不符重點管理；選項2（100%）未聚焦。故選4。

第33題

直接法麵糰理想溫度26°C,室內溫度28°C,麵粉溫度27°C,機器摩擦增高溫度20°C,其適用 水溫是 1. 3°C 2. 4°C 3. 6°C 4. 5°C。

答案：(1) 3°C

解析：直接法麵糰溫度計算公式為：麵糰理想溫度＝(室溫＋麵粉溫度＋水溫＋機器摩擦增高溫度)÷3。代入題目數值：26＝(28＋27＋水溫＋20)÷3，左右同乘3得78＝75＋水溫，故水溫＝3°C。本題關鍵在熟記直接法（無種麵糰）的常數除數為3，並將室溫、麵粉溫、摩擦溫全部納入。若水溫過高會使麵糰超過26°C而影響攪拌與發酵；過低則麵糰溫不足。因此適用水溫為3°C，選項1正確，其餘4、5、6°C均會使麵糰溫度偏高至27°C以上。

第34題

葡萄糖屬於 1. 雙醣 2. 寡醣 3. 單醣 4. 多醣類。

答案：(3) 單醣

解析：葡萄糖（glucose）是無法再被水解為更小糖單元的糖類，化學式C6H12O6，歸類為單醣（monosaccharide）。常見單醣尚有果糖、半乳糖。雙醣如蔗糖、麥芽糖、乳糖；寡醣為3～10個單糖聚合；多醣類如澱粉、纖維素、肝醣。葡萄糖是烘焙中由澱粉分解或轉化糖而來，最易被酵母利用發酵，也參與美拉德反應與焦糖化上色。因此葡萄糖屬單醣，選項3正確；雙醣、寡醣、多醣類皆非其分類。

第35題

麵糊類(奶油)蛋糕,在烤爐內體積漲很高,出爐後中央凹陷,有可能是下列那種情形 1. 麵粉過量 2. 發粉過量 3. 麵糊量過多 4. 油不足。

答案：(2) 發粉過量

解析：麵糊類（奶油）蛋糕出爐後中央凹陷，常因發粉（膨大劑）用量過多所致。發粉過量會在烤爐內產生過度氣體使體積漲得很高，但蛋糕組織筋性不足以支撐，冷卻後氣體收縮即中央塌陷。麵粉過量通常使蛋糕厚重乾硬而非凹陷；麵糊量過多易造成溢盤或受熱不均；油不足則組織乾澀易裂。故本題應為發粉過量，選項2正確。配方中各項比例平衡與確實秤量是預防關鍵。

第36題

台車式熱風旋轉爐烤焙,上下層色澤不均勻需要調整 1. 燃燒器 2. 溫度顯示器 3. 出風口間隙 4. 爐溫。

答案：(3) 出風口間隙

解析：台車式熱風旋轉爐靠內部風扇強制熱風循環。若上下層色澤不均，代表熱風分配不均，最常見原因是出風口間隙（風門）未調整好，使上下受熱風量不同。調整出風口間隙可重新分配熱風流向，改善上下層烤色差異。燃燒器關係火源、溫度顯示器僅供讀數、爐溫為整體設定，均非直接解決上下不均的手段。故應調整出風口間隙，選項3正確。

第37題

下列何者不屬於人工甘味料(代糖)? 1. 糖精 2. 阿斯巴甜 3. 楓糖 4. 醋磺內酯鉀(ACE-K)。

答案：(3) 楓糖

解析：人工甘味料（代糖）指人工合成、低熱量或無熱量的甜味劑。糖精、阿斯巴甜、醋磺內酯鉀（Acesulfame-K，ACE-K）皆屬人工代糖。楓糖（maple syrup/sugar）是由楓樹汁液熬煮濃縮而成的天然糖類，主要成分仍為蔗糖與少量礦物質，屬天然甜味料而非人工代糖，且具熱量。因此不屬於人工甘味料者為楓糖，選項3正確。

第38題

圓烤盤直徑20 公分,高5 公分,則其容積為 1. 1570 立方公分 2. 2000 立方公分 3. 500 立方公分 4. 1020 立方公分。

答案：(1) 1570 立方公分

解析：圓柱體容積公式：V＝πr²h。題目圓烤盤直徑20公分，故半徑r＝10公分，高h＝5公分。代入：V＝3.14×10²×5＝3.14×100×5＝1570立方公分。計算時須注意直徑要除以2得半徑再平方。選項2、3、4之數值均與正確公式結果不符，故容積為1570立方公分，選項1正確。此類計算常用於估算烤模容量與麵糊裝填量。

第39題

全球暖化潛勢(Global Warming Potential, GWP)是衡量溫室氣體對全球暖化的影響,其中是以何 者為比較基準? 1. CO 2 2. N 2O 3. CH4 4. SF 6。

答案：(1) CO 2

第40題

餡料製作時,使用熟麵粉的目的為何? 1. 使餡料變軟 2. 適當添加可使餡料易於成糰 3. 調整餡料變成鬆散 4. 可無限量添加。

答案：(2) 適當添加可使餡料易於成糰

解析：餡料製作添加熟麵粉（蒸熟或炒過的麵粉），因其澱粉已糊化，具吸濕與黏結作用，適量添加可吸收餡中多餘油脂與水分，使餡料容易抱團、便於包覆成型。熟麵粉並非使餡料變軟或變鬆散，亦不可無限量添加，否則會影響口感與風味。故正確目的為適當添加可使餡料易於成糰，選項2正確；其餘選項觀念均有誤。

第41題

關於綠色採購的敘述,下列何者錯誤? 1. 採購的產品對環境及人類健康有最小的傷害性 2. 選購產品對環境傷害較少、污染程度較低者 3. 採購回收材料製造之物品 4. 以精美包裝為主要首選。

答案：(4) 以精美包裝為主要首選

第42題

機械之基本保養工作由何者擔任較佳? 1. 操作員 2. 主管 3. 原廠技師 4. 工務人員。

答案：(1) 操作員

解析：機械的基本保養（如清潔、潤滑、檢查異音、每日例行維護）應由日常操作該設備的操作員擔任最佳，因其最熟悉機器狀態與異常徵兆，可及時發現問題並維持設備正常運轉。主管負管理、原廠技師與工務人員多處理專業維修而非基本保養。故基本保養由操作員擔任較佳，選項1正確。落實操作員自主保養可延長設備壽命並降低故障率。

第43題

有關油量對土司麵包品質之影響,下列何者正確? 1. 用油量增加,麵糰發酵損耗相對增加 2. 不用油或油量過少,則烤出來的麵包底部平整、四角尖銳、兩側多數無裂痕 3. 配方中用油量愈多,則表皮愈薄,但質地堅韌 4. 麵糰的用油量愈多,麵包表皮受熱愈快,顏色愈深。

答案：(4) 麵糰的用油量愈多,麵包表皮受熱愈快,顏色愈深

解析：油脂在土司麵糰中扮演潤滑與導熱角色。用油量愈多，麵糰表面油脂含量增加，油脂受熱後加速表皮溫升，促進梅納反應與焦糖化，使烤出色澤較深。反之油量過少則表皮偏白、較厚且質地偏硬。故「用油量愈多，表皮受熱愈快、顏色愈深」為正確觀念。選項3「質地堅韌」錯誤，油脂越多麵包應愈柔軟而非堅韌；選項1發酵損耗因保水性提升反而減少；選項2尖角、無裂痕並非油量不足之典型現象。

第44題

我國中央勞工行政主管機關為下列何者? 1. 內政部 2. 勞動部 3. 經濟部 4. 勞工保險局。

答案：(2) 勞動部

第45題

下列何者貯存於室溫會有食品安全衛生疑慮 1. 米 2. 鮮奶油 3. 糖 4. 鹽。

答案：(2) 鮮奶油

第46題

台灣西部海岸曾發生的綠牡蠣事件是與下列何種物質污染水體有關? 1. 鎘 2. 磷 3. 銅 4. 汞。

答案：(3) 銅

第47題

奶油空心餅在烤焙過程中產生小油泡是因為 1. 蛋用量太多 2. 烤爐溫度太高 3. 麵糊調製時油水乳化情形不良 4. 烤爐溫度太低。

答案：(3) 麵糊調製時油水乳化情形不良

解析：奶油空心餅（泡芙）麵糊由油、水、麵粉、蛋組成，調製時油與水須充分沸騰乳化，使澱粉糊化並均勻包裹油脂。若油水乳化不良，油脂未能分散於麵糊中，烤焙受熱時游離油脂上浮，於表面形成小油泡，影響膨脹與外觀。蛋量過多（選項1）使麵糊過稀、成品扁塌；爐溫太高（選項2）表面過早結皮而內部不熟；爐溫太低（選項4）不易膨起。故正確原因為油水乳化情形不良。

第48題

下列何種產品製作時其麵糰(糊)比重最輕 1. 奶油空心餅 2. 瑪琍餅乾 3. 戚風蛋糕 4. 重奶油蛋糕。

答案：(3) 戚風蛋糕

解析：比重＝麵糊（糰）重量÷同體積水重，比值愈小表示含空氣愈多、質地愈輕。戚風蛋糕以分蛋法製作，蛋白打發成堅挺泡沫後拌入，配方油脂極少、水分多並拌入大量空氣，比重可低至0.3～0.4，為四者中最輕。奶油空心餅麵糊含油含水且無打發蛋白，比重較高；瑪琍餅乾為低糖油硬麵糰，比重大；重奶油蛋糕以糖油拌打法，雖充氣仍較緻密。故戚風蛋糕麵糊比重最輕。

第49題

配方中麵粉酸度過強時,應以 1. 自來水 2. 塔塔粉 3. 小蘇打 4. 香料調整。

答案：(3) 小蘇打

解析：麵粉酸度過強（pH過低）會弱化麩質、抑制酵母活性。小蘇打（NaHCO₃）為鹼性物質，中和反應：NaHCO₃+H⁺→Na⁺+H₂O+CO₂↑，可提升pH值、改善麩質延展性，並產生二氧化碳助膨脹。塔塔粉為酸性會加重酸度，自來水無緩衝能力，香料無調節pH功能。

第50題

殼蛋蛋白拌打時最佳溫度為 1. 26~28°C 2. 17~22°C 3. 15~16°C 4. 23~25°C。

答案：(2) 17~22°C

解析：蛋白起泡性受溫度影響，黏度隨溫度升高而降低；溫度過低不易打發、體積偏小，過高則泡沫不穩定易消泡。教材指出殼蛋蛋白拌打最佳溫度約17～22°C（近室溫），此範圍黏度適中、起泡體積大且泡沫安定。選項1（26～28°C）與選項4（23～25°C）偏高，泡沫易消；選項3（15～16°C）偏低，起泡慢、體積較小。故以17～22°C最適宜。

第51題

關於諾羅病毒的敘述,下列何者正確 1. 1-10 個病毒即可致病 2. 外層有脂肪膜 3. 用75%酒精可以殺死 4. 若貝類生長於受人類糞便污染的海域,病毒易蓄積於閉殼肌。

答案：(1) 1-10 個病毒即可致病

第52題

海綿或戚風蛋糕的頂部呈現深色之條紋係因 1. 上火太大 2. 麵糊水分不足 3. 麵糊攪拌不足 4. 烤焙時間太久。

答案：(1) 上火太大

解析：海綿或戚風蛋糕表面出現深色條紋，主因是烤爐「上火太大」（選項1）。上火過強使蛋糕頂面受熱不均、局部溫度過高，糖分與蛋白質快速進行梅納反應與焦糖化，形成深色斑紋或條紋。麵糊水分不足（選項2）多造成乾裂、組織粗；攪拌不足（選項3）使組織不均、有顆粒；烤焙太久（選項4）是整體顏色普遍過深而非條紋狀。調整上火或加蓋鋁箔即可改善。故正確為上火太大。

第53題

一般手洗容器具時,下列何者適當 1. 使用鹼性洗劑清洗 2. 使用鋼刷用力刷洗 3. 使用酸性洗劑清洗 4. 使用中性洗劑清洗。

答案：(4) 使用中性洗劑清洗

第54題

外場服務人員的衛生規則何者正確 1. 傳送前不須檢查菜餚內是否有異物 2. 將食品盡可能的堆疊在托盤上,一次端送給客人 3. 如果地板看起來很乾淨,掉落於地板的餐具就可以撿起來直接再供顧客使用 4. 外場人員應避免直接進入內場烹調區,而是在專門的緩衝區域進行菜餚的傳送。

答案：(4) 外場人員應避免直接進入內場烹調區,而是在專門的緩衝區域進行菜餚的傳送

解析：外場服務人員衛生重點在避免內外場交叉污染。選項4正確：外場人員應避免直接進入內場烹調區，於緩衝區（出餐口）傳送菜餚，以防人員往來將外界汙染帶入烹調區。選項1錯誤，出餐前應檢查異物；選項2錯誤，托盤堆疊過高易傾倒污染且不符安全；選項3錯誤，掉落地面之餐具已受汙染，須重新清洗消毒，不可直接再供客人使用。故正確為選項4。

第55題

使用砧板後應如何處理,再側立晾乾 1. 當天用清水洗淨 2. 隔天用清水洗淨消毒 3. 當天用廚房紙巾擦乾淨即可 4. 隔二天後再一併清洗消毒。

答案：(1) 當天用清水洗淨

第56題

生的和熟的食物在處理上所使用的砧板應 1. 依工作量大小而定 2. 共一塊即可 3. 依經濟情況而定 4. 分開使用以避免二次污染。

答案：(4) 分開使用以避免二次污染

第57題

製作三明治調理加工用之器具,因與食品直接接觸,為避免交叉污染,器具使用前採用乾熱殺 菌法,則需以溫度110°C以上之乾熱加熱 1. 5 分鐘 2. 10 分鐘 3. 30 分鐘 4. 20 分鐘。

答案：(3) 30 分鐘

解析：乾熱殺菌是靠熱空氣傳導，熱空氣的穿透力與熱容量都低於濕熱，因此必須用更高的溫度並維持更長時間，才能殺死器具表面的微生物。與食品直接接觸的器具採乾熱殺菌時，一般須以110℃以上加熱30分鐘，使器具整體達到有效殺菌溫度。5分鐘、10分鐘、20分鐘都太短，器具表面及接縫處的細菌、孢子可能殘存，使用後易造成交叉污染。實務上若有煮沸或蒸氣等濕熱設備，殺菌效率更好，可優先採用。

第58題

抽取的香料需貯藏於密閉容器中,而且溫度最好在 1. 40°C以上 2. 0°C以下 3. 4~10°C 4. 20~30 °C。

答案：(3) 4~10°C

解析：抽取之香料（香料抽提物、精油或香精）富含揮發性成分與不穩定芳香物質，貯藏時須置於密閉容器以防揮發與氧化，並存放於陰涼處。最佳貯藏溫度約4～10°C（冷藏溫層），可減緩成分劣變、保持香氣穩定。選項1（40°C以上）高溫加速變質；選項2（0°C以下）可能使部分抽提物凝固分層；選項4（20～30°C）室溫下易揮發流失。故以4～10°C最適宜。

第59題

下列何者非屬電氣災害類型? 1. 電弧灼傷 2. 雷電閃爍 3. 靜電危害 4. 電氣火災。

答案：(2) 雷電閃爍

第60題

下列有關育齡女性營養之敘述何者正確? 1. 避免日曬,多攝取富含維生素D的食物,如魚類、 雞蛋等 2. 避免選用加碘鹽以及避免攝取含碘食物,如海帶、紫菜 3. 為了促進鐵質的吸收率,用餐時應搭配喝茶 4. 食用富含葉酸的食物,如深綠色蔬菜。

答案：(4) 食用富含葉酸的食物,如深綠色蔬菜

第61題

下列那些正確? 1. 重奶油蛋糕之配方中,蛋是主要的濕性原料 2. 發粉是屬於柔性材料 3. 蛋糕配方中之總水量,蛋量不包含在內 4. 海綿蛋糕與天使蛋糕同屬麵糊類蛋糕,並使用發粉作為膨脹劑。

答案：(1) 重奶油蛋糕之配方中,蛋是主要的濕性原料、(2) 發粉是屬於柔性材料

解析：重奶油蛋糕（麵糊類）配方中油脂比例高，蛋是主要提供水分與結構的濕性原料，故第1項正確。發粉受熱分解產生二氧化碳，能使組織鬆軟、體積增大，在配方平衡的分類上屬柔性材料，第2項正確。蛋糕配方的總水量必須把蛋的含水量計入（蛋約含四分之三的水），所以第3項「蛋量不包含在內」錯誤。海綿蛋糕與天使蛋糕是靠蛋的打發（蛋白起泡）膨脹，屬乳沫類蛋糕，通常不加發粉，第4項錯誤。

第62題

下列那些為奧地利點心? 1. 鹿背蛋糕(Belvederre Schnitten) 2. 沙哈蛋糕(Sacher Torte) 3. 林芝蛋糕(Linzer Torte) 4. 核桃塔(Engadiner Nuss Torte)。

答案：(1) 鹿背蛋糕(Belvederre Schnitten)、(2) 沙哈蛋糕(Sacher Torte)、(3) 林芝蛋糕(Linzer Torte)

解析：沙哈蛋糕（Sacher Torte）與林芝蛋糕（Linzer Torte）都是維也納最具代表性的傳統點心；鹿背蛋糕（Belvedere Schnitten）同樣源自奧地利維也納，因表面巧克力與杏桃果醬的條紋形似鹿背而得名。核桃塔（Engadiner Nuss Torte）則源自瑞士恩加丁（Engadin）地區，屬瑞士地方糕點，並非奧地利點心。因此奧地利點心為第1、2、3項。

第63題

依食品業者良好衛生規範,下列那些為食品製造業者製程及品質管制? 1. 成品為包裝食品者, 其成分不需標示 2. 回收使用之容器應以適當方式清潔,必要時應經有效殺菌處理 3. 食品之包裝應確保於正常貯運與銷售過程中不致於使產品產生變質或遭受外界污染 4. 食品添加物之使用應符合「食品添加物使用範圍及用量標準」之規定。

答案：(2) 回收使用之容器應以適當方式清潔,必要時應經有效殺菌處理、(3) 食品之包裝應確保於正常貯運與銷售過程中不致於使產品產生變質或遭受外界污染、(4) 食品添加物之使用應符合「食品添加物使用範圍及用量標準」之規定

解析：依《食品良好衛生規範》（GHP）：1. 包裝食品成分仍須依《食品標示管理法規》全標示，不得免標，錯誤。2. 回收容器必須清潔、必要時殺菌，確保衛生，正確。3. 包裝應保護產品於貯運銷售過程不變質、不受污染，正確。4. 食品添加物使用須符合「食品添加物使用範圍及用量標準」，正確。

第64題

麵包烤焙過程,麵糰的內部從38°C升至99°C,在熱交換過程也伴隨著很多物理的、化學的變 化,下列那些正確? 1. 蛋白質不會變性 2. 糖和蛋白質產生梅納反應 3. 殺死酵母和部份酵素不活化 4. 揮發性物質和水分蒸發。

答案：(2) 糖和蛋白質產生梅納反應、(3) 殺死酵母和部份酵素不活化、(4) 揮發性物質和水分蒸發

解析：麵包烤焙內部溫度38→99℃發生：1. 蛋白質受熱會變性凝固形成結構，說「不會變性」錯誤。2. 高溫下醣類與蛋白質發生美拉德反應產生褐色表皮與風味，正確。3. 55℃以上酵母死亡、酵素失活，終止發酵，正確。4. 水分與揮發性物質蒸發造成重量損失與內部氣孔定型，正確。

第65題

不同基本發酵時間對土司麵包製作之影響,下列那些正確? 1. 基本發酵時間低於標準時,麵糰整形後烤盤流性極佳,四角及邊緣尖銳整齊 2. 基本發酵時間超過標準時,麵包表皮顏色成蒼白,體積較小 3. 基本發酵時間超過標準時,進爐後缺乏烤焙彈性 4. 基本發酵時間超過標準時, 麵糰中剩餘糖量太多,麵包底部有不均勻的黑色斑點。

答案：(1) 基本發酵時間低於標準時,麵糰整形後烤盤流性極佳,四角及邊緣尖銳整齊、(2) 基本發酵時間超過標準時,麵包表皮顏色成蒼白,體積較小、(3) 基本發酵時間超過標準時,進爐後缺乏烤焙彈性

第66題

下列液體蛋的敘述,那些正確? 1. 冷凍蛋品會添加砂糖或鹽,以防止膠化 2. 冷凍蛋品應提前解凍後再使用 3. 殺菌蛋品是使用較不新鮮的蛋做為原料,所以呈水樣化 4. 殺菌蛋品已經過殺菌, 開封後仍可長時間使用。

答案：(1) 冷凍蛋品會添加砂糖或鹽,以防止膠化、(2) 冷凍蛋品應提前解凍後再使用

解析：1. 冷凍全蛋/蛋黃添加砂糖或鹽可降低凍點、防止蛋白凝膠化（膠化），正確。2. 冷凍蛋品使用前須在冷藏緩慢解凍，避免溫差大造成品質劣化，正確。3. 殺菌蛋品原料同樣要求新鮮，水樣化主因巴氏殺菌熱處理導致蛋白部分變性、黏度下降，非因原料不新鮮，錯誤。4. 殺菌液蛋開封後易受污染，須冷藏並儘速用完（通常3-5天），不可長時間使用，錯誤。

第67題

食品的乾燥方法有自然乾燥及人工乾燥,在乾燥過程會產生那些變化? 1. 酵素的變質 2. 澱粉的變化 3. 非酵素的變質梅納反應(Maillard reaction) 4. 蛋白質的變化。

答案：(1) 酵素的變質、(2) 澱粉的變化、(3) 非酵素的變質梅納反應(Maillard reaction)、(4) 蛋白質的變化

解析：食品乾燥過程（自然或人工）均會引發：1. 水分降低使酵素活性受抑制或變性失活（酵素變質），正確。2. 澱粉在低水分高溫下發生糊化、老化或右旋化（澱粉變化），正確。3. 胺基酸與還原醣進行非酵素褐變（美拉德反應），產生色澤風味，正確。4. 蛋白質因熱與水分流失發生變性、聚集（蛋白質變化），正確。

第68題

殺菌液蛋衛生要求有那些? 1. 大腸桿菌為10 2. 使用傳統包裝在4.4°C可保存7-14 天 3. 沙門氏菌為陰性 4. 總生菌數要降到5000 個以下。

答案：(2) 使用傳統包裝在4.4°C可保存7-14 天、(3) 沙門氏菌為陰性、(4) 總生菌數要降到5000 個以下

解析：依《殺菌液蛋衛生標準》（CNS或衛生福部公告）：1. 大腸桿菌群應為陰性（<3或<10 CFU/g視檢驗法而定），標示「為10」不準確，錯誤。2. 傳統包裝殺菌液蛋於4.4℃以下冷藏保存期限7-14天，正確。3. 沙門氏菌須檢出陰性，正確。4. 總生菌數標準通常≤5,000 CFU/g（或≤10,000視法規版本），「降到5000個以下」符合一般要求，正確。

第69題

麵包製作時,下列那些正確? 1. 分割機是依重量進行分割 2. 分割機是依容量進行分割 3. 添加脫脂奶粉可以促進發酵 4. 後鹽法可縮短攪拌時間。

答案：(1) 分割機是依重量進行分割、(2) 分割機是依容量進行分割、(4) 後鹽法可縮短攪拌時間

第70題

蛋糕的水活性是 1. 為該食品之水蒸汽壓與在同溫度下純水飽和水蒸汽壓所得之比值 2. 為該食品中微生物不能利用的水 3. 為該食品中結合水之表示法 4. 為該食品中自由水之表示法。

答案：(1) 為該食品之水蒸汽壓與在同溫度下純水飽和水蒸汽壓所得之比值、(4) 為該食品中自由水之表示法

解析：水活性(Aw)定義為食品之水蒸汽壓與同溫度下純水飽和水蒸汽壓之比值，故1正確。Aw代表可被微生物利用的自由水(可用水)比例，故4正確。結合水為微生物不能利用之水，非以Aw表示，故2、3錯誤。

第71題

下列那些是製程能力分析常用的方法? 1. 對製程直接測定,如溫度 2. 成本分析 3. 製程變數與產品結果之相關分析 4. 間接測定,如6 標準差(6σ)之概念。

答案：(1) 對製程直接測定,如溫度、(3) 製程變數與產品結果之相關分析、(4) 間接測定,如6 標準差(6σ)之概念

解析：製程能力分析常用方法包含對溫度等製程參數直接測定(1)、製程變數與產品結果之相關分析(3)，以及以6σ等統計概念進行間接測定與能力評估(4)。成本分析屬品質成本之範疇，非製程能力分析方法，故2不選。

第72題

下列那些慕斯(Mousse)配方中無動物膠即可完成慕斯產品作業? 1. 巧克力慕斯 2. 核果慕斯 3. 水果慕斯 4. 乳酪慕斯。

答案：(1) 巧克力慕斯、(4) 乳酪慕斯

第73題

下列產品何者以外觀形狀命名? 1. 牛舌餅 2. 核桃塔 3. 菠蘿麵包 4. 鳳梨酥。

答案：(1) 牛舌餅、(3) 菠蘿麵包

解析：牛舌餅因長橢圓形似牛舌而得名，屬以外觀形狀命名(1)。菠蘿麵包表層有類似鳳梨外皮的格紋酥皮，亦以外觀形狀命名(3)。核桃塔、鳳梨酥則分別以核桃、鳳梨等原料(餡料)命名，非以外觀形狀，故2、4不選。

第74題

有關糖的敘述,下列那些錯誤? 1. 葡萄糖漿是澱粉分解而成 2. 砂糖的成份為果糖與葡萄糖,甜度比果糖高 3. 砂糖的吸濕性大,可加強產品中水份的保存,延緩產品的老化 4. 砂糖具有還原性。

答案：(2) 砂糖的成份為果糖與葡萄糖,甜度比果糖高、(4) 砂糖具有還原性

第75題

輕奶油蛋糕體積膨脹的主要來源為 1. 油脂 2. 砂糖 3. 膨脹劑 4. 水蒸氣。

答案：(1) 油脂、(3) 膨脹劑、(4) 水蒸氣

第76題

依食品業者良好衛生規範,下列那些為食品製造業者製程及品質管制? 1. 原材料使用應依買入即用之原則,並在保存期限內使用 2. 使用之原材料應符合相關之食品衛生標準或規定,並可追溯來源 3. 原材料之暫存應避免使製造過程中之半成品或成品產生污染 4. 原材料驗收不合格者, 應明確標示。

答案：(2) 使用之原材料應符合相關之食品衛生標準或規定,並可追溯來源、(3) 原材料之暫存應避免使製造過程中之半成品或成品產生污染、(4) 原材料驗收不合格者, 應明確標示

解析：食品良好衛生規範要求製造業者落實製程與品質管制：原材料應符合食品衛生標準或相關規定，並能追溯來源；暫存時要與半成品、成品區隔，避免污染；驗收不合格者應明確標示、隔離並依規定處理，故第2、3、4項正確。原材料使用應採「先進先出」原則，依進貨日期先後使用，而非買入即用，第1項敘述錯誤。

第77題

下列那些不是顧客申訴及產品在保證使用年限內的免費服務等費用的歸屬? 1. 鑑定成本 2. 內部失敗成本 3. 預防成本 4. 外部失敗成本。

答案：(1) 鑑定成本、(2) 內部失敗成本、(3) 預防成本

解析：顧客申訴、保證期內免費服務等屬產品出廠後發生的失敗成本，歸類為「外部失敗成本」(4)，故4為其歸屬、不選。鑑定成本(1)、內部失敗成本(2)、預防成本(3)分屬其他品質成本類別，並非此類費用之歸屬，故選1、2、3。

第78題

對異常現象所採取的處置或改善措施,下列那些正確? 1. 使用柏拉圖把握問題點 2. 利用統計方法解析問題 3. 憑經驗法則去決定問題 4. 根據主觀判斷問題原因。

答案：(1) 使用柏拉圖把握問題點、(2) 利用統計方法解析問題

解析：異常現象處置應採科學化方法：柏拉圖(Pareto Chart)屬品質管理七大手法之一，能依「少數重要、多數微不足道」原則找出關鍵問題點；統計方法解析則可客觀量化變異來源、驗證假設。選項3「憑經驗法則」與選項4「主觀判斷」易受認知偏誤影響，無法確保根因分析的可重現性與有效性，不符現代品質管理PDCA循環與事實查證原則。

第79題

下列何種材料,對麵包產品具有增加表皮顏色之功用? 1. 蛋 2. 糖 3. 鹽 4. 奶粉。

答案：(1) 蛋、(2) 糖、(4) 奶粉

解析：麵包表皮著色主要來自美拉德反應與焦糖化反應。糖(選項2)為直接參與反應的還原糖來源；蛋(選項1)含蛋白質與乳糖提供胺基酸與還原糖；奶粉(選項4)含乳糖與蛋白質同樣促進褐變。鹽(選項3)主要調味、強化麩質網絡與抑制酵母，不直接參與著色反應，故不具增加表皮顏色功用。

第80題

下列那些正確? 1. 配方平衡時,配方中之水量,輕奶油蛋糕較重奶油蛋糕多 2. 麵糊類(奶油) 蛋糕中油脂為麵粉含量80%時視為重奶油,對麵粉含量35%時視為輕奶油 3. 塔塔粉在蛋糕製作時其主要功能是調整酸鹼度 4. 欲使蛋糕組織緊密,可酌量減少韌性原料用量。

答案：(1) 配方平衡時,配方中之水量,輕奶油蛋糕較重奶油蛋糕多、(2) 麵糊類(奶油) 蛋糕中油脂為麵粉含量80%時視為重奶油,對麵粉含量35%時視為輕奶油、(3) 塔塔粉在蛋糕製作時其主要功能是調整酸鹼度