民國110年 第3梯次 烘焙食品─麵包、餅乾乙級 學科
第40題
餡料製作時,使用熟麵粉的目的為何?
題目
餡料製作時,使用熟麵粉的目的為何?
- (1) 使餡料變軟
- (2) 適當添加可使餡料易於成糰
- (3) 調整餡料變成鬆散
- (4) 可無限量添加
官方答案
(2) 適當添加可使餡料易於成糰
解析
餡料製作添加熟麵粉（蒸熟或炒過的麵粉），因其澱粉已糊化，具吸濕與黏結作用，適量添加可吸收餡中多餘油脂與水分，使餡料容易抱團、便於包覆成型。熟麵粉並非使餡料變軟或變鬆散，亦不可無限量添加，否則會影響口感與風味。故正確目的為適當添加可使餡料易於成糰，選項2正確；其餘選項觀念均有誤。
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