民國110年 第3梯次 烘焙食品─麵包、餅乾乙級 學科
第50題
殼蛋蛋白拌打時最佳溫度為
題目
殼蛋蛋白拌打時最佳溫度為
- (1) 26~28°C
- (2) 17~22°C
- (3) 15~16°C
- (4) 23~25°C
官方答案
(2) 17~22°C
解析
蛋白起泡性受溫度影響，黏度隨溫度升高而降低；溫度過低不易打發、體積偏小，過高則泡沫不穩定易消泡。教材指出殼蛋蛋白拌打最佳溫度約17～22°C（近室溫），此範圍黏度適中、起泡體積大且泡沫安定。選項1（26～28°C）與選項4（23～25°C）偏高，泡沫易消；選項3（15～16°C）偏低，起泡慢、體積較小。故以17～22°C最適宜。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。