民國110年 第3梯次 烘焙食品─麵包、餅乾乙級 學科
第52題
海綿或戚風蛋糕的頂部呈現深色之條紋係因
題目
海綿或戚風蛋糕的頂部呈現深色之條紋係因
- (1) 上火太大
- (2) 麵糊水分不足
- (3) 麵糊攪拌不足
- (4) 烤焙時間太久
官方答案
(1) 上火太大
解析
海綿或戚風蛋糕表面出現深色條紋，主因是烤爐「上火太大」（選項1）。上火過強使蛋糕頂面受熱不均、局部溫度過高，糖分與蛋白質快速進行梅納反應與焦糖化，形成深色斑紋或條紋。麵糊水分不足（選項2）多造成乾裂、組織粗；攪拌不足（選項3）使組織不均、有顆粒；烤焙太久（選項4）是整體顏色普遍過深而非條紋狀。調整上火或加蓋鋁箔即可改善。故正確為上火太大。
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