民國110年 第3梯次 烘焙食品─麵包、餅乾乙級 學科
第64題
麵包烤焙過程,麵糰的內部從38°C升至99°C,在熱交換過程也伴隨著很多物理的、化學的變 化,下列那些正確?
題目
麵包烤焙過程,麵糰的內部從38°C升至99°C,在熱交換過程也伴隨著很多物理的、化學的變 化,下列那些正確?
- (1) 蛋白質不會變性
- (2) 糖和蛋白質產生梅納反應
- (3) 殺死酵母和部份酵素不活化
- (4) 揮發性物質和水分蒸發
官方答案
(2) 糖和蛋白質產生梅納反應、(3) 殺死酵母和部份酵素不活化、(4) 揮發性物質和水分蒸發
解析
麵包烤焙內部溫度38→99℃發生：1. 蛋白質受熱會變性凝固形成結構，說「不會變性」錯誤。2. 高溫下醣類與蛋白質發生美拉德反應產生褐色表皮與風味，正確。3. 55℃以上酵母死亡、酵素失活，終止發酵，正確。4. 水分與揮發性物質蒸發造成重量損失與內部氣孔定型，正確。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。