民國110年 第3梯次 烘焙食品─麵包、餅乾乙級 學科
第8題
配方中何種原料,可使餅乾烘烤後產生金黃色之色澤
題目
配方中何種原料,可使餅乾烘烤後產生金黃色之色澤
- (1) 玉米澱粉
- (2) 高果糖
- (3) 蛋白
- (4) 麵粉
官方答案
(2) 高果糖
解析
餅乾金黃色主要來自美拉德反應與焦糖化反應；高果糖（如果糖）屬還原糖，與胺基酸進行美拉德反應極易著色，且焦糖化溫度較低（約 110°C），能強化金黃色澤；玉米澱粉、麵粉非還原糖不直接著色，蛋白質參與反應但非關鍵著色源。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。