民國111年 第3梯次 烘焙食品─麵包、餅乾乙級 學科
第25題
攪拌產生之機器摩擦增高溫度,以何者增加較低
題目
攪拌產生之機器摩擦增高溫度,以何者增加較低
- (1) 直接法攪拌
- (2) 主麵糰攪拌
- (3) 快速法攪拌
- (4) 中種麵糰攪拌
官方答案
(4) 中種麵糰攪拌
解析
機器摩擦產生的熱能與攪拌時間、強度成正比。中種法僅將部分麵粉（約 30~50%）先行發酵，主麵糰階段加入剩餘材料攪拌，總攪拌時間較短，摩擦熱增加最低。直接法、快速法需一次將全量材料攪拌至展延階段，時間長、強度大，摩擦熱最高。主麵糰攪拌為中種法後階段，單獨看仍比完整直接法少，但題目比較四種完整製程，中種法整體摩擦熱最低。
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