民國111年 第3梯次 07704 烘焙食品─麵包、餅乾乙級 學科歷屆試題與答案，共 80 題可線上瀏覽，適合查詢考古題、題庫與解答。
下列何者為使用酒精消毒手部的正確注意事項 1. 酒精噴越多效果越好 2. 噴灑酒精後,宜等酒精揮發再碰觸食品 3. 應選擇工業用酒精效果較好 4. 可以用酒精消毒取代洗手。
答案：(2) 噴灑酒精後,宜等酒精揮發再碰觸食品
解析：酒精手部消毒應選75%食用級乙醇，噴灑後須待其自然揮發乾燥再接觸食品，以免殘留異味或影響安全（選項2）。選項1錯誤，酒精並非越多越好，過量延長揮發時間且易殘留；選項3錯誤，工業用酒精可能含甲醇等有毒物質，不可使用；選項4錯誤，酒精消毒不能取代以肥皂洗手之基本清潔。
下列何者不是烘焙食品工廠視需要應具備之基本設備? 1. 秤量設備 2. 攪拌混合設備 3. 封罐設備 4. 烤焙設備。
答案：(3) 封罐設備
解析：烘焙工廠依產品特性應具備秤量、攪拌混合、烤焙等基本設備（選項1、2、4）。封罐設備（選項3）為罐頭或密封罐裝食品所需，麵包、餅乾屬一般烘焙製品，通常不需封罐作業，故非必要設備。因此題目問「不是」應具備之基本設備者，即為選項3。
下列何者是室內空氣污染物之來源:A.使用殺蟲劑;B.使用雷射印表機;C.在室內抽煙;D.戶外 的污染物飄進室內? 1. ABCD 2. ACD 3. ABC 4. BCD。
答案：(1) ABCD
下列何種產品製作時其麵糰(糊)比重最輕 1. 瑪琍餅乾 2. 奶油空心餅 3. 重奶油蛋糕 4. 戚風蛋糕。
答案：(4) 戚風蛋糕
解析：比重＝麵糊重量÷同體積水重。戚風蛋糕（選項4）藉由打發蛋白霜大量包覆空氣，麵糊內氣泡多、密度低，比重最輕（約0.2～0.3）。重奶油蛋糕靠奶油打發，比重較高；瑪琍餅乾為低油糖硬質麵糰；奶油空心餅為較濃稠糊狀，三者比重均高於戚風蛋糕。故最輕為戚風蛋糕。
下列敘述何者正確? 1. 使用改良劑,麵包表皮顏色較淺,因其發酵所需時間較長 2. 麵粉所含蛋白質愈高,其麵包表皮顏色愈深 3. 使用蛋白質含量高的麵粉製作麵包,攪拌時間與發酵時間應該縮短 4. 改良劑用量與麵糰之吸水性成正比。
答案：(2) 麵粉所含蛋白質愈高,其麵包表皮顏色愈深
解析：麵包表皮顏色來自梅納反應與焦糖化，需胺基酸與還原醣參與。麵粉蛋白質含量越高，分解出的胺基酸越多，烘烤時表皮著色越深（選項2正確）。選項1錯誤，改良劑中氧化劑強化麵筋、縮短發酵時間，與「發酵較長」矛盾；選項3錯誤，高蛋白質麵粉需較長攪拌形成麵筋，非縮短；選項4錯誤，改良劑用量與吸水性無正比關係。
針對在我國境內竊取營業秘密後,意圖在外國、中國大陸或港澳地區使用者,營業秘密法是否 可以適用? 1. 可以適用並加重其刑 2. 可以適用,但若屬未遂犯則不罰 3. 能否適用需視該國家或地區與我國是否簽訂相互保護營業秘密之條約或協定 4. 無法適用。
答案：(1) 可以適用並加重其刑
關於102 年修訂公告的「全穀產品宣稱及標示原則」,「全穀產品」所含全穀成分應占配方總 重量多少以上 1. 51% 2. 33% 3. 67% 4. 100%。
答案：(1) 51%
枕頭式包裝機要包裝時 1. 開機就可直接包裝 2. 橫封縱封溫度達到設定溫度後等溫度穩定後再包裝 3. 只要縱封溫度達設定溫度後即可包裝 4. 只要橫封溫度達設定溫度後即可包裝。
答案：(2) 橫封縱封溫度達到設定溫度後等溫度穩定後再包裝
解析：枕頭式包裝機依靠縱封（背封）與橫封（端封）加熱將包裝膜封合。作業前須先預熱，待縱封、橫封溫度均達設定值且穩定後，始可正式包裝（選項2）。若溫度不足或僅單側達溫即包裝（選項1、3、4），會造成封口不牢、破袋或污染，故必須雙封溫度穩定後再行作業。
倉庫貯藏物品,距離牆壁地面應在 1. 5 公分以上 2. 50 公分以上 3. 3 公分以上 4. 30 公分以上 , 以利空氣流通及物品之搬運。
答案：(1) 5 公分以上
依新修公布之公職人員利益衝突迴避法(以下簡稱本法)規定,公職人員甲與其關係人下列何種行 為不違反本法? 1. 配偶乙以請託關說之方式,請求甲之服務機關通過其名下農地變更使用申請案 2. 關係人丁經政府採購法公告程序取得甲服務機關之年度採購標案 3. 甲要求受其監督之機關聘用兒子乙 4. 甲承辦案件時,明知有利益衝突之情事,但因自認為人公正,故不自行迴避。
答案：(2) 關係人丁經政府採購法公告程序取得甲服務機關之年度採購標案
何者膠凍原料不宜製作酸性水果果凍? 1. 洋菜 2. 鹿角菜膠 3. 果膠 4. 動物膠。
答案：(1) 洋菜
台灣電力公司電價表所指的夏月用電月份(電價比其他月份高)是為 1. 4/1~7 /31 2. 6/1~9 /30 3. 7/1~10/31 4. 5/1~8/31。
答案：(2) 6/1~9 /30
為減少日照降低空調負載,下列何種處理方式是錯誤的? 1. 窗戶裝設窗簾或貼隔熱紙 2. 於屋頂進行薄層綠化 3. 屋頂加裝隔熱材、高反射率塗料或噴水 4. 將窗戶或門開啟,讓屋內外空氣自然對流。
答案：(4) 將窗戶或門開啟,讓屋內外空氣自然對流
勞動場所發生職業災害,災害搶救中第一要務為何? 1. 搶救罹災勞工迅速送醫 2. 24 小時內通報勞動檢查機構 3. 災害場所持續工作減少損失 4. 搶救材料減少損失。
答案：(1) 搶救罹災勞工迅速送醫
下列何種開發行為若對環境有不良影響之虞者,應實施環境影響評估:A.開發科學園區;B.新 建捷運工程;C.採礦。 1. AB 2. BC 3. ABC 4. AC。
答案：(3) ABC
製作桃山皮使用之主要原料為 1. 烏豆沙 2. 白豆沙 3. 綠豆沙 4. 紅豆沙。
答案：(2) 白豆沙
解析：桃山皮（日式外皮）的標準配方以白豆沙（白腰豆或白花豆製成）為主要原料，加入糖、奶油、蛋黃等調製而成，呈現乳白色外觀，適合著色製作各式造型。烏豆沙、綠豆沙、紅豆沙顏色較深，不利於桃山皮需求的淡色基底與著色靈活性。
殼蛋蛋白拌打時最佳溫度為 1. 17~22°C 2. 23~25°C 3. 26~28°C 4. 15~16°C。
答案：(1) 17~22°C
解析：蛋白拌打最佳溫度為 17~22°C（室溫），此溫度下蛋白粘度適中，易於打入空氣形成穩定泡沫。過低（選項 4）蛋白粘度大難打發；過高（選項 2、3）泡沫不穩定易塌陷。
塑膠為海洋生態的殺手,所以環保署推動「無塑海洋」政策,下列何項不是減少塑膠危害海洋 生態的重要措施? 1. 定期進行海水水質監測 2. 淨灘、淨海 3. 禁止製造、進口及販售含塑膠柔珠的清潔用品 4. 擴大禁止免費供應塑膠袋。
答案：(1) 定期進行海水水質監測
與水產食品中毒較相關的病原菌是 1. 葡萄球菌 2. 曲狀桿菌 3. 腸炎弧菌 4. 李斯特菌。
答案：(3) 腸炎弧菌
製作舒弗蕾(Souffle)產品所使用的模型為 1. 銅製 2. 陶瓷 3. 鋁製 4. 鐵製。
答案：(2) 陶瓷
解析：舒弗蕾需高溫烘烤並依賴蛋白膨脹上升，陶瓷模（舒弗蕾盃）導熱緩和均勻，能使麵糰受熱均勺向上膨脹，且容易脫模、保溫性好利於上桌。銅製、鋁製、鐵製金屬模導熱過快，易造成底部過熟焦糊，且側壁光滑不利麵糰攀爬膨脹。
食材貯存應注意之事項,下列敘述何者正確 1. 不須定時查看溫度及濕度 2. 應大量囤積,先進後出 3. 應標記內容,以利追溯來源 4. 即期品應透過冷凍延長貯存期限。
答案：(3) 應標記內容,以利追溯來源
基本發酵不足的麵包外表顏色 1. 紅褐色 2. 乳白色 3. 淺黃色 4. 金黃色。
答案：(1) 紅褐色
土司麵包麵糰重量500 公克配方總百分比為180%,其麵粉用量應為 1. 248 公克 2. 268 公克 3. 278 公克 4. 258 公克。
答案：(3) 278 公克
解析：麵包師百分比公式：麵粉重量 = 麵糰總重量 ÷ (配方總百分比 ÷ 100)。代入數值：500 g ÷ (180 ÷ 100) = 500 ÷ 1.8 = 277.78 g ≈ 278 g。選項 3 為最接近之正確答案。
若發生瓦斯外洩之情形,下列處理方法何者錯誤? 1. 緩慢地打開門窗,讓瓦斯自然飄散 2. 開啟電風扇,加強空氣流動 3. 應先關閉瓦斯爐或熱水器等開關 4. 在漏氣止住前,應保持警戒,嚴禁煙火。
答案：(2) 開啟電風扇,加強空氣流動
攪拌產生之機器摩擦增高溫度,以何者增加較低 1. 直接法攪拌 2. 主麵糰攪拌 3. 快速法攪拌 4. 中種麵糰攪拌。
答案：(4) 中種麵糰攪拌
解析：機器摩擦產生的熱能與攪拌時間、強度成正比。中種法僅將部分麵粉（約 30~50%）先行發酵，主麵糰階段加入剩餘材料攪拌，總攪拌時間較短，摩擦熱增加最低。直接法、快速法需一次將全量材料攪拌至展延階段，時間長、強度大，摩擦熱最高。主麵糰攪拌為中種法後階段，單獨看仍比完整直接法少，但題目比較四種完整製程，中種法整體摩擦熱最低。
新鮮的魚,下列何者為正常狀態 1. 眼睛混濁、出血 2. 腹部易破裂、內臟外露 3. 魚腮呈灰綠色、 有黏液產生 4. 魚鱗緊附於皮膚、色澤自然。
答案：(4) 魚鱗緊附於皮膚、色澤自然
裝飾在蛋糕表面的水果刷上亮光液的目的,下列何者為非? 1. 增加水果保存期限 2. 防止水果脫水 3. 增加光澤 4. 防止蟲咬。
答案：(4) 防止蟲咬
解析：水果刷亮光液（糖漿、果膠釉、中性果鏡等）主要功能：1. 增加光澤美觀；2. 形成保護膜防止水果脫水氧化；3. 隔絕空氣延長保存期限（保鮮）。防止蟲咬非亮光液功能，屬衛生管理與環境控制範疇。
依照「食品良好衛生規範準則」,當油炸油品質有下列哪些情形者,應予以更新 1. 總極性化合物超過25% 2. 油炸豬肉後 3. 油炸超過1 小時 4. 出現泡沫時。
答案：(1) 總極性化合物超過25%
解析：依據「食品良好衛生規範準則」，油炸油應定期檢驗總極性化合物（TPC）含量，超過25%即應予以更換，此為客觀量化指標且具強制力。油質若出現發煙、起泡面積達油炸鍋二分之一以上、產生異味或酸敗等現象亦應更新。選項2油炸豬肉後、選項3油炸超過1小時並非法定更新標準；選項4雖為劣化徵兆，但法規以「起泡面積達二分之一以上」為準，單純出現泡沫未達量化門檻。故以總極性化合物超過25%為最明確之更新依據。
日光燈管、水銀溫度計等,因含有哪一種重金屬,可能對清潔隊員造成傷害,應與一般垃圾分 開處理? 1. 鉛 2. 汞 3. 鐵 4. 鎘。
答案：(2) 汞
配方中麵粉酸度過強時,應以 1. 自來水 2. 塔塔粉 3. 小蘇打 4. 香料調整。
答案：(3) 小蘇打
解析：麵粉酸度過強（pH過低）會弱化麩質、抑制酵母活性。小蘇打（NaHCO₃）為鹼性物質，中和反應：NaHCO₃+H⁺→Na⁺+H₂O+CO₂↑，可提升pH值、改善麩質延展性，並產生二氧化碳助膨脹。塔塔粉為酸性會加重酸度，自來水無緩衝能力，香料無調節pH功能。
以下何者是消除職業病發生率之源頭管理對策? 1. 健康檢查 2. 多運動 3. 改善作業環境 4. 使用個人防護具。
答案：(3) 改善作業環境
小禎離開異鄉就業,來到小明的公司上班,小明是當地的人,他應該: 1. 小禎非當地人,應該不容易相處,不要有太多接觸 2. 不關他的事,自己管好就好 3. 小禎是同單位的人,是個競爭對手,應該多加防範 4. 多關心小禎的生活適應情況,如有困難加以協助。
答案：(4) 多關心小禎的生活適應情況,如有困難加以協助
派皮缺乏酥片之主要原因 1. 使用多量之含水油脂 2. 麵粉筋度太高 3. 水份太多 4. 麵皮攪拌溫度過高。
答案：(4) 麵皮攪拌溫度過高
常用馬達過載保護器可保護 1. 不斷電 2. 短路 3. 欠相 4. 電壓過低。
答案：(3) 欠相
解析：馬達過載保護器（熱動式或電子式過載繼電器）主要監測馬達電流，電流異常升高時切斷電源以保護線圈。三相感應馬達常見危害之一為「欠相」（單相運轉、缺一相），此時其餘兩相電流倍增而過熱燒毀，多數過載保護器具備欠相偵測功能。選項2短路由無熔絲開關或熔絲負責；選項1不斷電為UPS功能；選項4電壓過低多由電壓監視電驛處理。故過載保護器可保護之項目以欠相最符合。
以下敘述,何者為健康烹調? 1. 夏季涼拌菜色,可以選用麻油、特級冷壓橄欖油、苦茶油、芥花油等,美味又健康 2. 裹於食物外層之麵糊層越厚越好 3. 可多使用調味料及奶油製品以增加食物風味 4. 含「不飽和脂肪酸」高的油脂有益健康,油炸食物最適合。
答案：(1) 夏季涼拌菜色,可以選用麻油、特級冷壓橄欖油、苦茶油、芥花油等,美味又健康
解析：健康烹調應選用適當油脂與方式。夏季涼拌菜色不需加熱，宜選耐氧化、風味佳且含不飽和脂肪酸的麻油、特級冷壓橄欖油、苦茶油、芥花油等涼拌，美味又健康，故選項1正確。選項2麵糊越厚吸油量越多，不利健康；選項3多調味料與奶油增加鈉、飽和脂肪攝取；選項4不飽和脂肪酸雖有益心血管，但其發煙點較低、高溫易氧化變質，不適合高溫油炸，應以穩定油種為宜。
依據「食品良好衛生規範準則」,為維護手部清潔,洗手設施除應備有流動自來水及清潔劑 外,應設置下列何種設施 1. 吹風機 2. 刮鬍機 3. 乾手器或擦手紙巾 4. 牙線等設施。
答案：(3) 乾手器或擦手紙巾
解析：依「食品良好衛生規範準則」有關洗手設施之規定，食品作業場所應設置流動自來水、清潔劑、乾手器或擦手紙巾、指甲刷等。洗手後若無法有效乾燥，濕手易滋生細菌並污染食品，故法規明定應設置乾手設施。選項1吹風機非規定設施；選項2刮鬍機、選項4牙線等均非手部清潔必要設備。因此維護手部清潔應設置乾手器或擦手紙巾。
麵粉之貯存時間長短與脂肪分解酵素有密切關係,它主要存在 1. 糊粉層 2. 麩皮 3. 胚芽 4. 內胚乳。
答案：(1) 糊粉層
下列何者不是衛福部規定的營養標示所必須標示的營養素? 1. 飽和脂肪 2. 鈉 3. 蛋白質 4. 膽固醇。
答案：(4) 膽固醇
解析：衛福部現行「包裝食品營養標示」規定強制標示項目為熱量、蛋白質、脂肪、飽和脂肪、反式脂肪、碳水化合物、糖、鈉及每份營養素佔每日參考值百分比。膽固醇曾列為強制項目，但現行規範已非必須標示，僅可自願標示。故選項4膽固醇不是法定必須標示營養素；選項1飽和脂肪、選項2鈉、選項3蛋白質均屬強制項目。
蛋殼所佔全蛋之比例為 1. 18~20% 2. 6~8% 3. 10~12% 4. 15~18%。
答案：(3) 10~12%
解析：雞蛋重量組成約為蛋殼10～12%、蛋白55～60%、蛋黃28～32%。蛋殼主要由碳酸鈣構成，佔全蛋比例約一成餘，故選項3正確。此數據為烘焙配方換算基礎，例如計算可食部分（蛋液約佔88～90%）時需扣除殼重。選項1 18~20%、選項4 15~18%偏高；選項2 6~8%偏低，均不符合一般雞蛋組成比例。
防止噪音危害之治本對策為 1. 實施特殊健康檢查 2. 消除發生源 3. 使用耳塞、耳罩 4. 實施職業安全衛生教育訓練。
答案：(2) 消除發生源
解析：職業安全衛生上，噪音危害防制依優先順序分為工程、管理與個人防護三層。治本（根本性）對策為「消除發生源」，如改用低噪音機具、隔振、隔音、減速等源頭改善，使作業環境音量降至標準以下。選項3耳塞耳罩為個人防護（治標）；選項1特殊健康檢查、選項4教育訓練屬管理面措施，均非源頭解決。故防止噪音危害之治本對策為消除發生源。
餐飲服務人員遞送餐點時,下列敘述何者正確 1. 指甲未修剪 2. 避免言談 3. 衣著髒污 4. 嬉戲笑鬧口沫橫飛。
答案：(2) 避免言談
解析：餐飲服務人員遞送餐點時，正確做法是避免言談。說話時口沫易噴濺污染餐食，依食品良好衛生規範（GHP）及餐飲衛生要求，服務人員應保持安靜、避免面對餐點交談。其餘選項皆為不當行為：指甲未修剪易藏污納垢、衣著髒污不符合衛生、嬉戲笑鬧口沫橫飛更會直接污染食品，均應避免，故選2。
酥油皮產品的特性,下列何者為非? 1. 可保留氣體 2. 可包覆油酥 3. 使產品產生脆硬特性 4. 會形成間隔與分層現象。
答案：(3) 使產品產生脆硬特性
為防止污染食品,餐飲作業場所對於貓、狗等寵物 1. 可以攜入作業場所 2. 應予管制 3. 可以幫忙看門 4. 可以留在身邊。
答案：(2) 應予管制
每日飲食指南建議每天1.5-2 杯奶,一杯的份量是指? 1. 100cc 2. 150cc 3. 240cc 4.
依據GHP 之儲存管理,化學物品應在原盛裝容器內並配合下列何種方式管理 1. 專櫃 2. 專冊 3. 專人專櫃專冊 4. 專人。
答案：(3) 專人專櫃專冊
解析：依食品良好衛生規範（GHP）之儲存與倉儲管理規定，清潔劑、消毒劑等化學物品應保存於原盛裝容器內並標示明確，且須以「專人、專櫃、專冊」方式管理，亦即指派專人負責、設專用櫃位存放、建立使用登帳專冊，以防與食品原料混淆或誤用而造成污染。僅設專櫃、專冊或專人任一項皆不完整，故選3。
攪拌機開始攪拌作業時應該 1. 由高速檔至低速檔 2. 關閉電源 3. 高低速檔都可以 4. 由低速檔至高速檔。
答案：(4) 由低速檔至高速檔
解析：攪拌機（勾狀、漿狀、絲狀攪拌器）啟動作業時，應先由低速檔開始，使材料均勻混合後再視需要逐漸調升為高速檔。若一開始即用高速，粉類易飛濺、機器負載過大且不易控制，甚至損壞馬達或造成危險；由高速轉低速不合操作邏輯，關閉電源當然無法攪拌。故正確為4由低速檔至高速檔。
下列那一項不是導致奶酥麵包內餡和麵糰分開的可能原因? 1. 餡太軟 2. 麵糰太硬 3. 攪拌過度 4. 基本發酵過度。
答案：(3) 攪拌過度
解析：奶酥麵包內餡與麵糰分開（脫離）常因：內餡太軟（油脂或水分過多、烘烤變形）、麵糰太硬（延展性差、包覆不實）、基本發酵過度（組織鬆散、支撐力不足、烤後塌陷分離）等。而「攪拌過度」指麵筋過度發展，主要造成體積小、韌性強、口感差，並非內餡與麵糰分離之典型原因，故選3為非。
食品經過良好的包裝,下列何者不是在包材可防止變質的原因? 1. 生物性 2. 化學性 3. 生產方式 4. 物理性。
答案：(3) 生產方式
解析：良好包裝防止食品變質，主要針對三大劣變因素：生物性（微生物、蟲害）、化學性（油脂氧化、褐變）、物理性（受潮、受光、受壓變形）加以阻隔。而「生產方式」屬製程管理範疇，並非包材本身防止變質之性質或機制，故選3。
要做好品質管制最基本的是 1. 要訓練人員 2. 要建立各項標準 3. 要做好包裝 4. 要做好檢驗。
答案：(2) 要建立各項標準
解析：品質管制（QC）最基本且首要的工作是「建立各項標準」，包括原料規格、配方、作業標準、成品規格等，有標準才能據以執行與檢查，使產品品質一致穩定。訓練人員、做好包裝、做好檢驗均屬品管環節，但皆須以標準為依據，故建立標準最為根本，選2。
職業安全衛生法所稱有母性健康危害之虞之工作,不包括下列何種工作型態? 1. 人力提舉、搬運及推拉重物 2. 駕駛運輸車輛 3. 長時間站立姿勢作業 4. 輪班及夜間工作。
答案：(2) 駕駛運輸車輛
公司發給每人一台平板電腦提供業務上使用,但是發現根本很少在使用,為了讓它有效的利 用,所以將它拿回家給親人使用,這樣的行為是 1. 不可以的,因為使用年限未到,如果年限到報廢了,便可以拿回家 2. 不可以的,因為這是公司的財產,不能私用 3. 可以的,反正放在那裡不用它,也是浪費資源 4. 可以的,這樣就不用花錢買。
答案：(2) 不可以的,因為這是公司的財產,不能私用
下列何者蛋糕出爐後,不須翻轉冷卻 1. 輕奶油蛋糕 2. 海綿蛋糕 3. 戚風蛋糕 4. 天使蛋糕。
答案：(1) 輕奶油蛋糕
解析：戚風蛋糕與天使蛋糕依靠蛋白打發之空氣支撐，組織柔軟，出爐後必須立即倒扣（翻轉）冷卻，利用重力防止回縮塌陷。輕奶油蛋糕使用奶油、蛋、糖、粉，組織較紮實，出爐後不必倒扣，可正立於網架上自然冷卻；海綿蛋糕亦多不需倒扣。故本題選1，不須翻轉冷卻者為輕奶油蛋糕。
下列何者為選擇乾貨應考量的因素 1. 是否乾燥完全且沒有發霉或腐爛 2. 色澤自然,乾淨與否以及有無雜質皆可 3. 色澤非常亮艷 4. 外觀完整,乾溼皆可。
答案：(1) 是否乾燥完全且沒有發霉或腐爛
解析：選購乾貨應以乾燥完全、無發霉腐爛、色澤自然、乾淨無雜質、外觀完整為原則。選項2稱「有無雜質皆可」錯誤，雜質不但影響品質更涉及衛生安全；選項3「色澤非常亮艷」多為漂白或染色異常，非自然正常乾貨；選項4「乾溼皆可」錯誤，乾貨必須充分乾燥才能耐貯藏、防霉。故答案為1，強調乾燥完全且無發霉腐爛才是正確考量重點。
柏拉圖是用來解決多少不良原因的圖表? 1. 70 ~80% 2. 100% 3. 30~40% 4. 10~20%。
答案：(1) 70 ~80%
解析：帕雷托圖依據「二八定律」（80/20 法則），用於識別造成 80% 不良的 20% 關鍵原因，解決約 70~80% 的問題。並非 100%（選項 2），亦非低比例（選項 3、4）。
使用硬水製作麵包時避免 1. 將麵糰溫度上昇 2. 增加食鹽量 3. 增加水量 4. 增加酵母量。
答案：(2) 增加食鹽量
解析：硬水含鈣、鎂等礦物質較多，會強化麵筋、使麵糰堅韌並延緩發酵。食鹽同樣具有強化麵筋、抑制酵母活性的作用，使用硬水時若再「增加食鹽量」，會使麵筋過強、發酵更慢，故應避免，答案為2。相反地，為改善硬水造成的發酵遲緩，實務上可適度「增加酵母量」(選4為可採行而非避免)、「提高麵糰溫度」(選1)或調整水量(選3)來促進發酵。
本公司高筋麵粉規格水分為12.5%,與廠商談妥,價格為每公斤11.8 元,這一批交貨50 噸,取 樣分析水分為13.8%,本公司損失多少錢?(以固形物計算,求小數點到第一位) 1. 10,800 元 2. 8, 765 元 3. 9,000 元 4. 11,200 元。
答案：(2) 8, 765 元
解析：以固形物（乾物）計價：規格水分12.5%→固形物率=1−0.125=0.875；實際水分13.8%→固形物率=1−0.138=0.862。單價11.8元/kg含規格水分，每kg固形物單價=11.8÷0.875=13.4857元。交貨50噸=50,000kg，實際固形物=50,000×0.862=43,100kg，應有價值=43,100×13.4857=581,234元；已付=50,000×11.8=590,000元。損失=590,000−581,234=8,766元≈8,765元，故選2。
河豚毒素中毒症狀多於食用後 1. 6 小時內(通常是60~120 分鐘)產生 2. 24 小時內(通常是120 ~240 分鐘)產生 3. 12 小時內(通常是60~120 分鐘)產生 4. 3 小時內(通常是10~45 分鐘) 產生。
答案：(4) 3 小時內(通常是10~45 分鐘) 產生
解析：河豚毒素（Tetrodotoxin, TTX）為強力神經毒素，中毒發作極快。文獻指出食用後通常在10~45分鐘內即出現症狀（口唇麻痺、嘔吐、四肢麻痺，嚴重可致死），多數案例在3小時內發生。故選4（3小時內，通常10~45分鐘）。選項1、3所稱60~120分鐘雖部分接近，但時間窗敘述偏長；選項2的24小時不符TTX快速發作之特性。
經濟部能源局的能源效率標示分為幾個等級? 1. 7 2. 5 3. 1 4. 3。
答案：(2) 5
食物製備與供應之衛生管理原則為新鮮、清潔、加熱與冷藏及 1. 大量製備,一次完成 2. 提早製備,隨時供應 3. 菜單多樣,少量製備 4. 處理迅速,避免疏忽。
答案：(4) 處理迅速,避免疏忽
為增加小西餅口味的變化,下列那種原料不能添加? 1. 椰子粉 2. 發粉 3. 巧克力 4. 核果。
答案：(2) 發粉
解析：增加小西餅口味變化，可添加椰子粉、巧克力、核果等賦香原料以豐富香氣與口感。發粉（泡打粉）為化學膨大劑，功能在使產品膨鬆，並不具風味變化效果，非用於「增加口味變化」之原料，故選2。其餘三項均為常見風味添加物，能直接改變或強化餅乾的風味層次，符合題意。
影響酵母發酵產氣的各種因子有: 1. 死的酵母 2. 滲透壓 3. 小麥種類 4. 溫度。
答案：(1) 死的酵母、(2) 滲透壓、(4) 溫度
解析：影響酵母發酵產氣之因子包括：溫度(4)，最適約25~35℃，過高使酵母死亡、過低使發酵遲緩；滲透壓(2)，糖、鹽濃度過高會使酵母脫水而抑制產氣；酵母活力(1)，死酵母不產氣，活菌數多寡直接決定產氣量。小麥種類(3)主要影響麵筋強弱與成品口感，不直接決定酵母產氣，故不選。綜上正確為1、2、4。
以直接法製作麵包,對於「翻麵」的步驟下列那些正確? 1. 使麵糰發酵均勻 2. 使麵糰溫度均勻 3. 促進麵筋擴展 4. 排出麵糰內因發酵產生的二氧化碳,減緩發酵速度。
答案：(1) 使麵糰發酵均勻、(2) 使麵糰溫度均勻、(3) 促進麵筋擴展
下列那些為奧地利點心? 1. 沙哈蛋糕(Sacher Torte) 2. 核桃塔(Engadiner Nuss Torte) 3. 林芝蛋糕(Linzer Torte) 4. 鹿背蛋糕(Belvederre Schnitten)。
答案：(1) 沙哈蛋糕(Sacher Torte)、(3) 林芝蛋糕(Linzer Torte)、(4) 鹿背蛋糕(Belvederre Schnitten)
解析：沙哈蛋糕（Sacher Torte）源自維也納，是奧地利代表性點心；林芝蛋糕（Linzer Torte）來自奧地利林茲（Linz）市；鹿背蛋糕（Belvedere Schnitten）以維也納貝維帝宮（Belvedere）命名，亦屬奧地利點心。核桃塔（Engadiner Nuss Torte）源自瑞士恩加丁（Engadin）地區，非奧地利產，故不選。正確答案為1、3、4。
製作水果蛋糕時蜜餞水果泡酒的目的,下列那些正確? 1. 平衡蜜餞水果和麵糊的水分 2. 使蛋糕更濕潤柔軟 3. 增加產量 4. 降低成本。
答案：(1) 平衡蜜餞水果和麵糊的水分、(2) 使蛋糕更濕潤柔軟、(3) 增加產量
配方中不同鹽量對麵包製作之影響,下列那些正確? 1. 未使用鹽的麵包組織粗糙,結構鬆軟 2. 未使用鹽,麵包表皮顏色蒼白 3. 超量的鹽使麵糰筋性增加,韌性過強 4. 鹽的用量越多,麵糰的發酵損耗越多。
答案：(1) 未使用鹽的麵包組織粗糙,結構鬆軟、(2) 未使用鹽,麵包表皮顏色蒼白、(3) 超量的鹽使麵糰筋性增加,韌性過強
解析：鹽在麵包中具強化麩質、抑制酵母、調味、著色等功能。1. 無鹽時麩質網未受強化，擴展性大但彈性差，烘烤後組織粗糙、結構鬆軟易塌陷（正確）。2. 鹽抑制酵母發酵，無鹽發酵過快導致糖分過度消耗，美拉德反應物質不足，表皮顏色蒼白（正確）。3. 超量鹽使麩質過度收緊，筋性增加、韌性過強，擴展性下降（正確）。4. 鹽抑制發酵速率，用量越多發酵越慢，發酵損耗（CO₂釋放量）反而減少，非增加（錯誤）。
下列那些是用來評估製程能力的指標? 1. 實用要求 2. 客戶 3. 規格 4. 良率。
答案：(3) 規格、(4) 良率
解析：製程能力指標（Process Capability Indices）用於衡量製程滿足規格極限的能力，核心為「規格」與「良率」相關統計值（如 Cp、Cpk、PPM、良率）。選項3「規格」為計算基準（USL/LSL）；選項4「良率」直接反映符合規格比例。選項1「實用要求」屬品質策劃階段輸入；選項2「客戶」為需求來源，非製程能力評估指標。
手工小西餅配方為低筋麵粉100%、奶油33%、糖粉66%、雞蛋20%,以糖油拌合法攪拌,可 配合下列何種成形方法完成產品作業? 1. 手搓成形法 2. 推壓成形法 3. 割切成形法 4. 擠出成形法。
答案：(1) 手搓成形法、(2) 推壓成形法、(3) 割切成形法
製作西點蛋糕使用的動、植物性鮮奶油之特性,下列那些錯誤? 1. 植物性鮮奶油作業安定性好 2. 動物性鮮奶油作業安定性好 3. 動物性鮮奶油打發終點的時間短 4. 植物性鮮奶油有來自乳脂肪獨特口味。
答案：(2) 動物性鮮奶油作業安定性好、(4) 植物性鮮奶油有來自乳脂肪獨特口味
解析：動植物性鮮奶油特性差異：1. 植物性鮮奶油含植物油脂、乳化劑、穩定劑，打發後結構穩定、耐高溫、作業安定性好（敘述正確，非錯誤選項）。2. 動物性鮮奶油純乳脂，無穩定劑，溫度敏感、易過打發分層、作業安定性較差（敘述「作業安定性好」錯誤）。3. 動物性奶油脂肪結晶細緻，打發速度快、終點時間短（敘述正確，非錯誤）。4. 植物性奶油無乳脂，風味來自香精，無乳脂獨特口味（敘述「有乳脂獨特口味」錯誤）。故錯誤敘述為2、4。
完整包裝之烘焙食品應以中文及通用符號顯著標示下列那些事項? 1. 生產者姓名 2. 食品添加物名稱 3. 品名 4. 內容物名稱及重量。
答案：(2) 食品添加物名稱、(3) 品名、(4) 內容物名稱及重量
解析：依《食品安全衛生管理法》第22條及「食品標示準則」，預包裝食品應以中文及通用符號標示：1. 品名、2. 內容物名稱及重量、3. 食品添加物名稱、4. 製造廠名址、5. 日期、6. 營養標示等。選項2、3、4均為法定標示事項。選項1「生產者姓名」非法定格式，應為「製造廠商名稱及地址」（法人名稱而非自然人姓名）。
若廠區空間不足,下列那些管制可使用時間做為區隔? 1. 人員動向:高清潔度區→低清潔度區 2. 水流動向:低清潔度區→高清潔度區 3. 物流動向:低清潔度區→高清潔度區 4. 氣流動向:低清潔度區→高清潔度區。
答案：(1) 人員動向:高清潔度區→低清潔度區、(3) 物流動向:低清潔度區→高清潔度區
下列膠凍材料的敘述,那些正確? 1. 高甲基果膠需有一定量的糖和酸才能形成膠體 2. 動物膠的膠凝溫度比果膠、洋菜低 3. 動物膠的溶解溫度比果膠、洋菜低 4. 動物膠、果膠和洋菜主要成份為多醣體。
答案：(1) 高甲基果膠需有一定量的糖和酸才能形成膠體、(2) 動物膠的膠凝溫度比果膠、洋菜低、(3) 動物膠的溶解溫度比果膠、洋菜低
下列何者產品,須經二種不同加熱方式,才能完成產品作業? 1. 沙巴琳(Savarin ) 2. 貝果(Bag el) 3. 可麗露( ) 4. 泡芙( )。
答案：(1) 沙巴琳(Savarin )、(2) 貝果(Bag el)、(3) 可麗露( )、(4) 泡芙( )
下列那些因素會造成麵包在烤焙時體積比預期小? 1. 麵糰攪拌不足,造成麵筋未擴展,保氣力不足 2. 麵糰溫度過低,發酵不足 3. 將高筋麵粉誤用為低筋麵粉 4. 烤爐溫度較低,無法立即使酵母失活。
答案：(1) 麵糰攪拌不足,造成麵筋未擴展,保氣力不足、(2) 麵糰溫度過低,發酵不足、(3) 將高筋麵粉誤用為低筋麵粉
解析：攪拌不足使麵筋未充分擴展，保氣力差，入爐後無法撐起體積；麵糰溫度過低會抑制酵母活性導致發酵不足，膨脹变小；將高筋粉誤用為低筋粉，蛋白質含量低、麵筋弱，持氣性差，體積變小。選項4烤爐溫度較低時，酵母不會立即失活，反而可能延長產氣時間，通常不致體積變小，故不正確。
下列那些敘述正確? 1. 管製圖使用前應先決定管制項目 2. 管製圖使用前應完成標準化作業 3. 使用規格值製作管製圖 4. 管制項目與使用之管製圖種類無關。
答案：(1) 管製圖使用前應先決定管制項目、(2) 管製圖使用前應完成標準化作業
解析：管制圖為統計製程管制工具，使用前應先決定欲管制的項目（如尺寸、重量），並建立標準化作業以取得穩定數據。管制圖是以製程本身的數據計算平均數與管制界限（±3σ），並非以設計規格值製作，故3錯誤；且管制項目的數據性質（計量值或計數值）決定圖種，如X̄-R圖、p圖等，故4錯誤。
製作西點蛋糕使用的可可粉種類,下列那些正確? 1. 鹼化可可粉 2. 高脂可可粉 3. 低脂可可粉 4. 酸化可可粉。
答案：(1) 鹼化可可粉、(2) 高脂可可粉、(3) 低脂可可粉
下列那些產品屬於麵糊類小西餅? 1. 指形小西餅 2. 丹麥小西餅 3. 布朗尼 4. 沙布烈餅乾。
答案：(2) 丹麥小西餅、(3) 布朗尼、(4) 沙布烈餅乾
依食品業者良好衛生規範,下列那些為食品製造業者製程及品質管制? 1. 應採取有效措施以防止金屬或其他外來雜物混入食品中 2. 食品在製造作業過程中可直接與地面接觸 3. 非使用自來水者,應指定專人每日作有效餘氯量及酸鹼值之測定,並作成紀錄 4. 製造過程中需溫溼度、酸鹼值、水活性、壓力、流速、時間等管制者,應建立相關管制方法與基準,並確實記錄。
答案：(1) 應採取有效措施以防止金屬或其他外來雜物混入食品中、(3) 非使用自來水者,應指定專人每日作有效餘氯量及酸鹼值之測定,並作成紀錄、(4) 製造過程中需溫溼度、酸鹼值、水活性、壓力、流速、時間等管制者,應建立相關管制方法與基準,並確實記錄
解析：依「食品業者良好衛生規範」製程及品質管制：業者應採措施防止金屬等異物混入（1正確）；食品製造過程不得直接與地面接觸，2明顯違規；非使用自來水者，應指定專人每日測定有效餘氯量及酸鹼值並記錄（3正確）；製程需管制溫濕度、pH、水活性、壓力、時間等者，應建立方法基準並確實記錄（4正確）。
下列那些是品管活動統計手法上,一般所謂的「QC(品管)七大手法」? 1. 矩陣圖 2. 柏拉圖 3. 甘特圖 4. 管製圖。
答案：(2) 柏拉圖、(4) 管製圖
解析：傳統QC七大手法包含特性要因圖、查檢表、層別法、柏拉圖、直方圖、散布圖、管制圖。題中柏拉圖（2）與管製圖（4）屬之。矩陣圖為新QC七大手法之一；甘特圖係專案排程管理工具，非品管統計手法，故1、3不選。
現欲製作5 條葡萄乾土司,每條成品重520 公克,若配方烘焙總百分比為249.5%,損耗率為10 %,則需要的麵糰總重量及麵粉的用量應為: 1. 麵粉用量應為1158 公克 2. 麵粉用量應為1165 公克 3. 麵糰總重量應為2778 公克 4. 麵糰總重量應為2889 公克。
答案：(1) 麵粉用量應為1158 公克、(4) 麵糰總重量應為2889 公克
解析：成品總重＝5×520＝2600公克。損耗率10%，麵糰總重＝成品重÷(1－損耗率)＝2600÷0.9≒2889公克（4正確）。烘焙總百分比249.5%中麵粉為基準100%，麵粉用量＝麵糰總重×(100÷249.5)＝2889×0.4008≒1158公克（1正確）。故答案為1、4。
下列那些產品,須完成打蛋白糖霜後再和其他原料拌合? 1. 指形小西餅(Fingers) 2. 馬卡龍 (Macaron) 3. 義大利脆餅(Biscotti) 4. 鏡面餅乾(Miro ir)。
答案：(2) 馬卡龍 (Macaron)、(4) 鏡面餅乾(Miro ir)