民國111年 第3梯次 烘焙食品─麵包、餅乾乙級 學科
第79題
現欲製作5 條葡萄乾土司,每條成品重520 公克,若配方烘焙總百分比為249.5%,損耗率為10 %,則需要的麵糰總重量及麵粉的用量應為:
題目
現欲製作5 條葡萄乾土司,每條成品重520 公克,若配方烘焙總百分比為249.5%,損耗率為10 %,則需要的麵糰總重量及麵粉的用量應為:
- (1) 麵粉用量應為1158 公克
- (2) 麵粉用量應為1165 公克
- (3) 麵糰總重量應為2778 公克
- (4) 麵糰總重量應為2889 公克
官方答案
(1) 麵粉用量應為1158 公克、(4) 麵糰總重量應為2889 公克
解析
成品總重＝5×520＝2600公克。損耗率10%，麵糰總重＝成品重÷(1－損耗率)＝2600÷0.9≒2889公克（4正確）。烘焙總百分比249.5%中麵粉為基準100%，麵粉用量＝麵糰總重×(100÷249.5)＝2889×0.4008≒1158公克（1正確）。故答案為1、4。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。