民國112年 第3梯次 烘焙食品─麵包、餅乾乙級 學科
第5題
土司麵包內部有大孔洞,下列那一項不是其可能原因?
題目
土司麵包內部有大孔洞,下列那一項不是其可能原因?
- (1) 中種麵糰發酵時間不足
- (2) 延續發酵時間太長
- (3) 改良劑用量過多
- (4) 中種麵糰溫度太高
官方答案
(1) 中種麵糰發酵時間不足
解析
土司內部出現大孔洞，通常與發酵過度、產氣過劇或排氣不良有關。延續發酵時間太長會使麵糰產氣過量、組織鬆散；改良劑（氧化劑、乳化劑）用量過多會強化麵筋、使氣體被過度保留而形成大氣室；中種麵糰溫度太高則加速發酵，同樣造成產氣過度。反之，中種發酵時間不足時，麵糰尚未充分膨脹、氣體量少、麵筋未成熟，成品是體積偏小、組織緊密細實，不會形成大孔洞，故本題選 1。
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