民國112年 第3梯次 07704 烘焙食品─麵包、餅乾乙級 學科歷屆試題與答案，共 80 題可線上瀏覽，適合查詢考古題、題庫與解答。
杯皿的清洗程序是 1. 洗潔劑→清水沖洗→消毒液→晾乾 2. 消毒液→洗潔劑→清水沖洗→晾乾 3. 清水沖洗→洗潔劑→消毒液→晾乾 4. 洗潔劑→消毒液→清水沖洗→晾乾。
答案：(1) 洗潔劑→清水沖洗→消毒液→晾乾
解析：杯皿清洗應依「刮除殘渣→洗潔劑洗淨→清水沖洗→消毒→晾乾」的順序進行。先用洗潔劑去除油脂與食物殘渣，再以清水把洗潔劑與汙物沖淨，之後才進入消毒液，因為有機物會消耗消毒劑、大幅降低消毒效力，所以消毒一定放在洗淨之後。消毒完成後不可再用清水沖洗，否則會重新帶入生菌，應置於乾淨處自然晾乾或烘乾。若先消毒再清洗，等於把已消毒的器具再汙染，程序失去意義，故選 1。
自來水淨水步驟,何者為非? 1. 混凝 2. 煮沸 3. 沉澱 4. 過濾。
答案：(2) 煮沸
對於脊柱或頸部受傷患者,下列何者不是適當的處理原則? 1. 向急救中心聯絡 2. 速請醫師 3. 不輕易移動傷患 4. 如無合用的器材,需2 人作徒手搬運。
答案：(4) 如無合用的器材,需2 人作徒手搬運
為對問題尋求解決方案常常利用腦力激盪,其原則為 1. 互相批評 2. 絕不批評 3. 觀念愈少愈好 4. 事先安排好發言人。
答案：(2) 絕不批評
解析：腦力激盪(Brainstorming)四大原則：1.絕不批評(延遲判斷)；2.自由暢所欲言；3.以量取質；4.結合改進他人觀念。核心精神為「絕不批評」創造安全氛圍激發創意。
土司麵包內部有大孔洞,下列那一項不是其可能原因? 1. 中種麵糰發酵時間不足 2. 延續發酵時間太長 3. 改良劑用量過多 4. 中種麵糰溫度太高。
答案：(1) 中種麵糰發酵時間不足
解析：土司內部出現大孔洞，通常與發酵過度、產氣過劇或排氣不良有關。延續發酵時間太長會使麵糰產氣過量、組織鬆散；改良劑（氧化劑、乳化劑）用量過多會強化麵筋、使氣體被過度保留而形成大氣室；中種麵糰溫度太高則加速發酵，同樣造成產氣過度。反之，中種發酵時間不足時，麵糰尚未充分膨脹、氣體量少、麵筋未成熟，成品是體積偏小、組織緊密細實，不會形成大孔洞，故本題選 1。
當發現公司的產品可能會對顧客身體產生危害時,正確的作法或行動應是 1. 透過管道告知媒體或競爭對手 2. 立即向主管或有關單位報告 3. 儘量隱瞞事實,協助掩飾問題 4. 若無其事,置之不理。
答案：(2) 立即向主管或有關單位報告
防治蒼蠅病媒傳染危害之因應措施,下列敘述何者為宜 1. 使用蚊香 2. 使用白色防蟲簾 3. 噴灑農藥 4. 將垃圾桶及廚餘密閉貯放。
答案：(4) 將垃圾桶及廚餘密閉貯放
解析：蒼蠅防治的根本原則是斷絕食物來源與孳生環境。垃圾桶、廚餘桶應加蓋密閉、定期清運，作業場所不留積水與腐敗有機物，並配合紗窗、紗門、氣簾與捕蠅燈等阻隔設施。蚊香主要用於驅蚊，對蒼蠅效果有限，燃燒煙霧還會汙染食品與環境；白色防蟲簾不具阻隔蠅類的效果，且塑膠簾片顏色以黃色較能減少誘蠅；在食品作業場所噴灑農藥，可能造成食品與器具的農藥殘留，違反衛生規定，應由合格病媒防治業者於非作業時段處理，故選 4。
海綿或戚風蛋糕的頂部呈現深色之條紋係因 1. 麵糊水分不足 2. 上火太大 3. 麵糊攪拌不足 4. 烤焙時間太久。
答案：(2) 上火太大
解析：海綿/戚風蛋糕頂部深色條紋為「上火過大」導致表面局部過度焦化(美拉德反應/焦糖化過度)。水分不足、攪拌不足、時間太久通常造成體積不足、組織粗糙或整體過褐，非條紋狀。
巧克力儲存時其相對濕度應保持在 1. 80~85% 2. 50~60% 3. 70~75% 4. 65~70%。
答案：(2) 50~60%
解析：巧克力儲存相對濕度應保持在50~60%。巧克力含可可脂與糖，環境濕度過高（如70%以上）表面易凝結水氣，使糖分析出形成糖霜（sugar bloom），溫度變化亦會造成脂霜（fat bloom），影響光澤與口感；濕度太低則易乾裂。業界建議相對濕度控制在50~60%，搭配15~18°C陰涼乾燥、避光與隔絕異味儲存。選項1（80~85%）、3（70~75%）、4（65~70%）數值皆偏高，結露風險大增；故選2。
下列那項不是造成海綿蛋糕內部有大洞的原因 1. 蛋攪拌不夠發或過發 2. 底火太強 3. 麵糊太溼 4. 麵糊攪拌太久。
答案：(3) 麵糊太溼
下列何種行為無法減少「溫室氣體」排放? 1. 使用再生紙張 2. 多搭乘公共運輸系統 3. 多吃肉少蔬菜 4. 騎自行車取代開車。
答案：(3) 多吃肉少蔬菜
製作鬆餅,選擇裹入用油脂的必備條件為 1. 可塑性良好 2. 流動性良好 3. 愈硬愈好 4. 液體狀。
答案：(1) 可塑性良好
解析：鬆餅（起酥、千層）需將油脂「裹入」麵團中反覆折疊形成層次。裹入油必須具備良好「可塑性」，即受力能均勻延展成薄片且不破裂、軟硬度與麵團一致，才能與麵皮同步擀開，冷藏時亦不過硬或過軟。若油脂流動性過佳（液態）或太硬，都無法均勻包覆產生分明層次。故選1。可塑性良好是裹入油（如瑪琪琳、片狀奶油）的首要條件，選項2、3、4皆不符。
為了適應包裝需要,包裝材料常須做積層加工例:KOP/AL/PE 其所代表的是 1. 一層 2. 二層 3. 三層 4. 四層的積層材料 。
答案：(3) 三層
解析：積層（多層）包裝材料以斜線「/」分隔各層材質。KOP為塗佈PVDC（聚偏二氯乙烯）的定向聚丙烯薄膜，AL為鋁箔，PE為聚乙烯。KOP/AL/PE由三種不同材料組成，代表三層積層結構，兼具阻氣、阻光、防潮與熱封性，常見於高阻隔食品包裝。層數即為斜線分隔的材質種類數，三種即三層。故選3；選項1、2、4層數皆不正確。
帶殼蛋每公斤38 元,但帶殼蛋的破損率為15%,連在蛋殼上的蛋液有5%,蛋殼本身佔全蛋的 10%,因此帶殼蛋真正可利用的蛋液,每公斤的價格應為 1. 50.6 元 2. 62.5 元 3. 45.6 元 4. 52.3 元。
答案：(4) 52.3 元
解析：計算可利用蛋液比例：帶殼蛋100%中，蛋殼佔10%，剩餘蛋液90%。破損率15%損失→乘0.85；殼上附著蛋液5%損失→乘0.95。可利用蛋液=1×0.90×0.85×0.95=0.72675公斤。每公斤帶殼蛋38元，故可利用蛋液每公斤單價=38÷0.72675≒52.29元，約52.3元。此計算扣除殼重與破損、附著損耗後，實際可用蛋液成本上升。故選4。
下列產品出爐後,吸濕性最強的是 1. 甜餅乾 2. 煎餅(wafer) 3. 蘇打餅乾 4. 小西點。
答案：(2) 煎餅(wafer)
解析：煎餅（wafer，威化餅）水分含量極低、質地薄脆多孔，比表面積大，出爐冷卻後極易從空氣中吸收水氣而軟化，吸濕性最強，需立即密封包裝。甜餅乾雖含砂糖具吸濕性，但結構較緻密；蘇打餅乾油脂與糖少、吸濕較緩；小西點含水與蛋量較高，出爐後反失水。故選2。wafer因低水活性與多孔結構，吸濕速率最快，最需防潮。
一般民眾及業者於烹調時應選用加碘鹽取代一般鹽,請問可以透過標示中含有哪項成分,來辨 別食鹽是否有加碘 1. 碘131 2. 碘化鉀 3. 優碘 4. 碘酒。
答案：(2) 碘化鉀
解析：食鹽加碘是為預防碘缺乏所致甲狀腺腫大。我國加碘鹽是在一般食鹽中添加「碘化鉀」（或碘酸鉀）等碘化合物，民眾可於包裝成分標示中看到「碘化鉀」字樣來辨別。碘131為放射性同位素，優碘、碘酒為外用消毒藥品，均不可食用，亦非加碘鹽添加物。故選2。辨別加碘與否應看成分標示中的碘化合物名稱。
市售包裝食品如含有下列哪種內容物時,應標示避免消費者食用後產生過敏症狀 1. 草莓 2. 芭樂 3. 芒果 4. 鳳梨。
答案：(3) 芒果
製作調溫型巧克力時,巧克力溫度應先升高至 1. 45°C 2. 35°C 3. 55°C 4. 65°C 左右再行其他作業工作。
答案：(1) 45°C
解析：調溫（tempering）巧克力目的是使可可脂形成穩定β型結晶。作業時須先升溫融化全部結晶，黑巧克力一般升至45°C左右使可可脂完全熔解，再降溫至27~28°C、最後回溫至31~32°C工作。若未達45°C無法破壞所有晶型，調溫失敗易起白霜、脆度差。35°C不足，55°C、65°C過高恐焦化變味。故選1。
下列那一種麵糊攪拌後比較不容易消泡 1. 長崎蛋糕 2. SP 海綿蛋糕 3. 香草海綿蛋糕 4. 戚風蛋糕。
答案：(2) SP 海綿蛋糕
解析：SP海綿蛋糕（Sponge）採用全蛋打發法（或分離打發法），在攪拌過程中引入大量空氣並形成穩定的氣泡結構，加上糖分的保濕與蛋白質網絡的支撐，使氣泡極不易消失。長崎蛋糕雖屬海綿類但蜂蜜/糖漿高含量易塌陷；香草海綿蛋糕通常指傳統海綿，結構較SP單薄；戚風蛋糕依賴蛋白霜膨脹，攪拌不當極易消泡。
在溫度2°C以下,使用同量的水分及砂糖,下列何者膠凍原料用量需要最多,才能使其產品凍結 凝固? 1. 鹿角菜膠 2. 洋菜 3. 果膠 4. 動物膠。
答案：(4) 動物膠
解析：在低溫（2°C）同量水糖條件下，動物膠（明膠）凝膠強度較低，凝固點約25-30°C但需要較高濃度（通常1.5-2.5%）才能成型；鹿角菜膠、洋菜、果膠在低溫下凝膠能力較強（如果膠需酸/鈣離子、鹿角菜/洋菜遇鉀離子即凝），所需用量相對較少。
一般市售甜麵包不宜使用何種材質之包裝袋? 1. 延伸性聚丙烯(OPP) 2. 聚乙烯(PE) 3. 聚氯乙烯 (PVC) 4. 聚丙烯(PP)。
答案：(3) 聚氯乙烯 (PVC)
解析：PVC（聚氯乙烯）常添加增塑劑（如DEHP），接觸高油脂食品（甜麵包含油脂）時易遷移溶出，造成汙染，食品衛生法規限制其直接接觸高油脂食品。OPP、PE、PP屬聚烯烴類，耐油脂性佳、無增塑劑遷移疑慮，為甜麵包常用包裝材質。
依中國國家標準CNS 的定義,硬式麵包及餐包(Hard Bread and Rolls)是指麵包配方中原料使用 糖量、油脂量皆為麵粉用量之多少百分比以下? 1. 6% 2. 8% 3. 10% 4. 4%。
答案：(4) 4%
餡料製作時,使用熟麵粉的目的為何? 1. 適當添加可使餡料易於成糰 2. 可無限量添加 3. 使餡料變軟 4. 調整餡料變成鬆散。
答案：(1) 適當添加可使餡料易於成糰
解析：熟麵粉（炒熟/熱處理麵粉）澱粉已糊化，吸水膨脹快，適量添加可吸附餡料多餘水分，增加黏著性與成型性，使餡料易揉成團不散落。選項2錯於「無限量」（過量會乾硬）；選項3、4效果相反（熟粉吸水會使餡料較乾實而非鬆軟）。
硬式麵包的產品特性為 1. 表皮脆、內部軟 2. 表皮脆、內部硬 3. 表皮硬、內部硬 4. 表皮硬、內部脆。
答案：(1) 表皮脆、內部軟
解析：硬式麵包（如法棍、契巴塔）特徵為高溫蒸汽烘烤形成薄而脆的表皮（Crusty），內部麵團含水率高、筋網發達，烘烤後形成開放、有彈性、柔軟濕潤的內部組織（Crumb），故「表皮脆、內部軟」。
下列何者是正確的洗手方式 1. 使用洗手乳或肥皂洗手並以流動的乾淨水源沖洗手部 2. 使用清水沖一沖雙手即可,不需特別使用洗手乳 3. 洗手後用圍裙將手部擦乾 4. 慣用手有洗就好,另一隻手可以忽略。
答案：(1) 使用洗手乳或肥皂洗手並以流動的乾淨水源沖洗手部
下列何者為「食品良好衛生規範準則」中,有關場區及環境應符合之規定 1. 蓄水池設置地點應離汙穢場所或化糞池等污染源2 公尺以上 2. 冷藏食品之品溫應保持在攝氏7 度以下,凍結點以上 3. 冷凍食品之品溫應保持在攝氏-10 度以下 4. 蓄水池(塔、槽)應保持清潔,每兩年至少清理一次並作成紀錄。
答案：(2) 冷藏食品之品溫應保持在攝氏7 度以下,凍結點以上
解析：依「食品良好衛生規範準則」，冷藏食品之品溫應保持在攝氏 7℃ 以下、凍結點以上，此為低溫保存的正確規定。其他項目均與準則不符：蓄水池（塔、槽）設置地點應距汙穢場所、化糞池等污染源三公尺以上，2 公尺不足；冷凍食品品溫應保持在 -18℃ 以下，-10℃ 未達標準；蓄水池（塔、槽）應保持清潔，每年至少清理一次並作成紀錄，而非每兩年一次。故選 2。
以下敘述何者正確 1. 因為廚房太熱所以可以穿著背心及短褲處理食品 2. 為了提神可以在烹調食品時喝藥酒 3. 為了計時烹煮時間,廚師應隨時佩戴手錶 4. 工作鞋應具有防水防滑功能。
答案：(4) 工作鞋應具有防水防滑功能
解析：食品從業人員衛生管理規範：工作服應整潔、無袖/短褲暴露皮膚易汙染食品（選項1錯）；嚴禁飲酒作業（選項2錯）；手錶、飾品易藏污納垢且操作危險，應摘除（選項3錯）；工作鞋須防滑、防水、易清潔，防止滑倒與交叉汙染，符合職業安全與食品衛生雙重要求。
製作茶餅所使用的綠茶粉,該綠茶是屬於 1. 部分發酵茶 2. 涼茶 3. 不發酵茶 4. 完全發酵茶。
答案：(3) 不發酵茶
解析：綠茶屬於不發酵茶，製作過程中經過殺青（高溫處理）使茶葉中的氧化酶失去活性，阻止了茶多酚的氧化發酵，保留了茶葉的綠色與鮮爽風味。烏龍茶為部分發酵茶，紅茶為完全發酵茶，涼茶非茶類分類標準。
管制循環中之P-D-C-A 之C 代表 1. 標準化 2. 教育訓練 3. 採取行動 4. 查核。
答案：(4) 查核
解析：PDCA 循環中：P=Plan（計劃）、D=Do（執行）、C=Check（查核/檢查）、A=Action（採取行動/處理）。C 代表查核階段，即對執行結果與計劃標準進行比對驗證，確認是否達成目標。
清潔作業區的室內,若有窗台且超過2 公分,則應有適當的斜度,其檯面與水平應形成 1. 15° 2. 45° 3. 35° 4. 25° 以上的斜角 。
答案：(2) 45°
解析：依據「食品良好衛生規範準則」，清潔作業區內若設有窗台且寬度超過2公分，其窗檯表面應保持光滑，並與水平面形成45°以上的斜角，目的在避免積塵、積水與蟲害孳生，便於清洗消毒。因此正確角度為45°。其餘選項15°、25°、35°皆未達法規要求的45°以上標準，不符合清潔作業區之設計規範。
一般製作奶油蘇打餅乾經過積層作用(Lamination)會增加其鬆酥性,其積層的層次常為 1. 20~30 層 2. 6~12 層 3. 4 層以下 4. 千層以上。
答案：(2) 6~12 層
解析：蘇打餅乾積層（Lamination）過程通常折疊 3~4 次，產生 6~12 層結構，形成特有酥脆口感。層數過少無法形成酥層，過多則操作困難且易破碎，非如千層酥般需百層以上。
高速公路旁常見有農田違法焚燒稻草,除易產生濃煙影響行車安全外,也會產生下列何種空氣 污染物對人體健康造成不良的作用? 1. 二氧化碳(CO 2) 2. 臭氧(O3) 3. 沼氣 4. 懸浮微粒。
答案：(4) 懸浮微粒
下列何者非安全使用電腦內的個人資料檔案的做法? 1. 為確保重要的個人資料可即時取得,將登入密碼標示在螢幕下方 2. 個人資料檔案使用完畢後立即退出應用程式,不得留置於電腦中 3. 規範不同人員可讀取的個人資料檔案範圍 4. 利用帳號與密碼登入機制來管理可以存取個資者的人。
答案：(1) 為確保重要的個人資料可即時取得,將登入密碼標示在螢幕下方
隨時要使用的肉類應保存於 1. 7 2. 0 3. -18 4. 12 °C以下為佳。
答案：(1) 7
對於核計勞工所得有無低於基本工資,下列敘述何者有誤? 1. 應計入加班費 2. 僅計入在正常工時內之報酬 3. 不計入競賽獎金 4. 不計入休假日出勤加給之工資。
答案：(1) 應計入加班費
下列何者不會減少溫室氣體的排放? 1. 大量植樹造林,禁止亂砍亂伐 2. 開發太陽能、水能等新能源 3. 增高燃煤氣體排放的煙囪 4. 減少使用煤、石油等化石燃料。
答案：(3) 增高燃煤氣體排放的煙囪
麵糰分割機使用之潤滑油因會與麵糰接觸,需使用 1. 全合成機油 2. 礦物油 3. 普通黃油 4. 食品級潤滑油。
答案：(4) 食品級潤滑油
解析：麵糰分割機潤滑油可能間接接觸食品，依食品衛生管理法規定必須使用食品級潤滑油（NSF H1 級），確保誤食不危害健康。全合成機油、礦物油、普通黃油非食品級，含有害添加劑不可使用。
若使用後的廢電池未經回收,直接廢棄所含重金屬物質曝露於環境中可能產生那些影響?A.地 下水污染、B.對人體產生中毒等不良作用、C.對生物產生重金屬累積及濃縮作用、D.造成優養化 1. ABCD 2. ABC 3. ACD 4. BCD。
答案：(2) ABC
生魚片之衛生標準,何者正確 1. 總生菌數:100,000 CFU/g 以下 2. 大腸桿菌群(Coliform):陰性 3. 「大腸桿菌(E. coli)」:1,000 MPN/g 以下 4. 揮發性鹽基態氮(VBN):15 g/100g 以上。
答案：(1) 總生菌數:100,000 CFU/g 以下
事業招人承攬時,其承攬人就承攬部分負雇主之責任,原事業單位就職業災害補償部分之責任 為何? 1. 仍應與承攬人負連帶責任 2. 視職業災害原因判定是否補償 3. 依承攬契約決定責任 4. 依工程性質決定責任。
答案：(1) 仍應與承攬人負連帶責任
甲公司嚴格保密之最新配方產品大賣,下列何者侵害甲公司之營業秘密? 1. 甲公司之B 員工擅自將配方盜賣給乙公司 2. 甲公司授權乙公司使用其配方 3. 鑑定人A 因司法審理而知悉配方 4. 甲公司與乙公司協議共有配方。
答案：(1) 甲公司之B 員工擅自將配方盜賣給乙公司
冷凍食品該如何讓它退冰,才是既「節能」又「省水」? 1. 用熱水浸泡,每5 分鐘更換一次 2. 烹煮前盡早拿出來放置退冰 3. 直接用水沖食物強迫退冰 4. 使用微波爐解凍快速又方便。
答案：(2) 烹煮前盡早拿出來放置退冰
下列何者不是能源之類型? 1. 熱傳 2. 壓縮空氣 3. 蒸汽 4. 電力。
答案：(1) 熱傳
下列何者屬於「豆、魚、蛋、肉」類? 1. 腰果 2. 四季豆 3. 蛋黃醬 4. 牡蠣。
答案：(4) 牡蠣
在烘焙過程中,能使奶油空心餅膨大並保持最大體積的原料 1. 高筋麵粉 2. 低筋麵粉 3. 玉米澱粉 4. 洗筋粉。
答案：(1) 高筋麵粉
解析：奶油空心餅（泡芙）烘烤時，麵糊中水分汽化產生蒸氣使體積膨脹，而麵筋提供支撐骨架以維持空洞。高筋麵粉蛋白質含量高、可形成強韌麵筋網絡，能撐住膨大後的體積而不塌陷，故可使成品保持最大體積。低筋麵粉筋度不足，玉米澱粉、洗筋粉無筋性或弱化筋性，支撐力差，成品易縮扁。故選高筋麵粉。
長崎蛋糕的烘焙以下列何者正確 1. 進爐後,大約烤3 分鐘後,必須拉出於表面噴油霧,並做消泡動作 2. 進爐後,大約烤3 分鐘後,必須拉出於表面噴水霧,並做消泡動作 3. 進爐後持續以高溫(240°C以上)至烘焙完成才可出爐 4. 進爐後持續以低溫(150°C以下)至烘焙完成才可出爐。
答案：(2) 進爐後,大約烤3 分鐘後,必須拉出於表面噴水霧,並做消泡動作
解析：長崎蛋糕（卡斯提拉）進爐約 3 分鐘表面定型上色後，需拉出噴水霧並消泡（刺破大氣泡），維持表面濕潤延緩硬化使內部繼續膨脹，並獲得細緻均勻氣孔。噴油霧非標準作法，全程高溫或低溫皆無法達成特有濕潤口感。
勞工在何種情況下,雇主得不經預告終止勞動契約? 1. 非連續曠工但1 個月內累計達3 日以上者 2. 不服指揮對雇主暴力相向者 3. 確定被法院判刑6 個月以內並諭知緩刑超過1 年以上者 4. 經常遲到早退者。
答案：(2) 不服指揮對雇主暴力相向者
「國民飲食指標」強調多選用「當季在地好食材」,主要是因為 1. 使用在地食材,增加碳足跡 2. 進口食材農藥使用把關不易且法規標準低於我國 3. 食材新鮮且衛生安全,不需額外檢驗 4. 當季盛產食材價錢便宜且營養價值高。
答案：(4) 當季盛產食材價錢便宜且營養價值高
解析：國民飲食指標推廣「當季在地好食材」，主要是因為當季盛產的食材供應量大、價格較為便宜，且在自然成熟期採收，營養價值與風味都較高；同時可縮短食物里程、減少運輸與冷藏所產生的碳足跡。選項1說「增加碳足跡」方向錯誤，在地食材實為降低碳足跡；選項2雖提及進口農藥把關，但並非指標強調的主因；選項3不正確，任何食材皆須依法規檢驗，不能說不需檢驗。故選4。
為避免交叉污染,廚房中最好準備四種顏色的砧板,其中白色使用於 1. 熟食 2. 蔬果類 3. 肉類 4. 魚貝類。
答案：(1) 熟食
解析：依據食品安全與HACCP交叉污染防制，廚房砧板採顏色管理：紅色用於生肉、藍色多用於魚貝類、綠色用於蔬果、白色用於熟食（即食食品）。白色砧板專供已煮熟、可直接食用之食品使用，避免生熟食混用造成致病菌污染。因此本題白色對應熟食，答案為1。其他顏色分工：紅色為生肉、綠色為蔬果、藍色為魚貝類，各色專板專用方能確保衛生安全。
食物保存之危險溫度帶係指 1. 20~80°C 2. 7~60°C 3. 40~75°C 4. 0~35°C。
答案：(2) 7~60°C
解析：食品衛生安全所稱「危險溫度帶」是指微生物最容易快速繁殖的溫度範圍，依我國《食品良好衛生規範準則》，介於7°C至60°C之間。在此帶內細菌（如沙門氏桿菌、金黃色葡萄球菌）生長迅速，故熱食應保持在60°C以上、冷食應在7°C以下保存。選項1（20~80°C）、3（40~75°C）、4（0~35°C）的範圍均非標準定義。故答案為2（7~60°C）。
食品包裝之主要功能,下列何者正確 1. 縮短貯存期限 2. 避免交叉污染 3. 增加價格 4. 增加重量。
答案：(2) 避免交叉污染
解析：食品包裝的主要功能在於保護產品：防止外界灰塵、微生物、異物侵入造成交叉污染，並阻隔光、氧、濕氣以延長保存期限，而非縮短貯存期限。選項1錯誤，包裝目的在延長而非縮短期限；選項3、4並非包裝本質功能，價格與重量取決於產品本身與市場供需。因此本題正確選項為2，避免交叉污染。
能於常溫保存之製品,其容器包裝之材質應具 1. 低透光性低透氣性 2. 低透光性高透氣性 3. 高透光性低透氣性 4. 高透光性高透氣性。
答案：(1) 低透光性低透氣性
解析：常溫保存之製品需防止光照引起的油脂氧化酸敗及氧氣進入導致變質，因此包裝材質應具「低透光性」以阻隔光線、「低透氣性（低透氧、低透濕）」以減少氣體與水氣交換，維持產品安定。若採高透光或高透氣材質，產品易受光、氧劣變而縮短保存。故答案為1（低透光性低透氣性）。
麵粉1:油脂1:水1:蛋2,此配方為那種產品? 1. 奶油蛋糕 2. 泡芙 3. 小西餅 4. 派。
答案：(2) 泡芙
解析：配方麵粉1：油脂1：水1：蛋2，正符合「泡芙（pâte à choux）」麵糊的經典比例。泡芙製作先將水與油脂煮沸，加入麵粉燙熟，再分次加入雞蛋攪拌成麵糊，雞蛋用量約為其他材料總和的2倍，烤焙時因水氣膨脹形成中空。奶油蛋糕、小西餅、派之油糖蛋粉比例均不同，不符此配比。故答案為2（泡芙）。
飽和脂肪的敘述,何者正確 1. 動物性肉類中以紅肉(例如牛肉、羊肉、豬肉)的飽和脂肪含量較低 2. 世界衛生組織建議應以飽和脂肪取代不飽和脂肪 3. 於常溫下固態性油脂(例如豬油)其飽和脂肪含量較液態性油脂(例如大豆油及橄欖油)低 4. 攝取過多飽和脂肪易增加血栓、中風、心臟病等心血管疾病的風險。
答案：(4) 攝取過多飽和脂肪易增加血栓、中風、心臟病等心血管疾病的風險
解析：飽和脂肪攝取過量會升高血液中低密度脂蛋白膽固醇（LDL-C），進而增加動脈硬化、血栓、中風及心臟病等心血管疾病風險，故世界衛生組織（WHO）建議以不飽和脂肪「取代」飽和脂肪。選項1錯誤，紅肉飽和脂肪含量較高；選項2方向相反；選項3錯誤，常溫固態油脂（如豬油）飽和脂肪含量高於液態的大豆油、橄欖油。故選4。
牛奶雞蛋布丁餡主要膠凍材料為 1. 雞蛋 2. 動物膠 3. 玉米粉 4. 牛奶。
答案：(1) 雞蛋
解析：牛奶雞蛋布丁餡（custard pudding）之主要膠凍（凝固）材料為「雞蛋」。蛋中的蛋白質受熱（約70~85°C）產生凝固變性，使液態蛋奶液形成柔軟的凝乳狀結構，這是布丁得以成型的主因；牛奶提供水分與風味、糖調味，均非膠凝主角。動物膠、玉米粉多用於其他種類餡料。故答案為1（雞蛋）。
餐飲服務人員操持餐具碗盤時,應注意事項 1. 戴了手套,偶爾觸摸杯子或碗盤內部並無大礙 2. 以玻璃杯直接取用食用冰塊 3. 為避免湯汁濺出,遞送食物時,可稍微觸摸碗盤內部食物 4. 拿取刀叉餐具時,應握其把手。
答案：(4) 拿取刀叉餐具時,應握其把手
關於菸品對人體的危害的敘述,下列何者「正確」? 1. 抽雪茄比抽紙菸危害還要小 2. 吸菸者比不吸菸者容易得肺癌 3. 只要不將菸吸入肺部,就不會對身體造成傷害 4. 只要開電風扇、或是空調就可以去除二手菸。
答案：(2) 吸菸者比不吸菸者容易得肺癌
旋轉爐台車進入爐內時,爐內溫度會 1. 上升 2. 不升不降 3. 先上升再下降 4. 下降。
答案：(4) 下降
解析：旋轉爐台車載入室溫的生胚與台車本身，會帶入冷空氣與水氣，進爐後吸收爐內大量熱能，使爐內溫度瞬間下降。因此實務上烘烤前須確實預熱，並預留溫度補償空間，避免爐溫不足影響產品膨脹與上色。故本題選下降。
下列何者是造成臺灣雨水酸鹼(pH)值下降的主要原因? 1. 國外火山噴發 2. 工業排放廢氣 3. 森林減少 4. 降雨量減少。
答案：(2) 工業排放廢氣
已知實際百分比麵粉為20%白油為10%,則白油的烘焙百分比為 1. 40% 2. 50% 3. 60% 4. 30%。
答案：(2) 50%
解析：實際百分比＝材料重÷麵糰總重×100%；烘焙百分比＝材料重÷麵粉重×100%。已知麵粉實際百分比20%、白油實際百分比10%，則白油烘焙百分比＝(白油實際%÷麵粉實際%)×100%＝(10%÷20%)×100%＝50%。故選50%。
下列那些正確? 1. 不帶蓋圓頂土司烤焙後一側有整齊裂痕是正常現象 2. 中種麵糰的基本發酵, 其損耗的主要部份為水份及醣類 3. 麵包最後發酵不足,烤焙時可提高爐溫,加速麵包膨脹,避免產品體積過小 4. 麵粉的破損澱粉含量增加,麵粉的吸水率隨之降低。
答案：(1) 不帶蓋圓頂土司烤焙後一側有整齊裂痕是正常現象、(2) 中種麵糰的基本發酵, 其損耗的主要部份為水份及醣類
有關膨脹劑,下列那些正確? 1. 一般蛋糕製作應選用雙重發粉 2. 製作蛋糕用量相同時,小蘇打的膨脹性比發粉小 3. 阿摩尼亞膨脹力強,但只適用於低水份(2~4%)的產品 4. 魔鬼蛋糕添加小蘇打的目的為提高pH 值,增加蛋糕顏色及風味。
答案：(1) 一般蛋糕製作應選用雙重發粉、(3) 阿摩尼亞膨脹力強,但只適用於低水份(2~4%)的產品、(4) 魔鬼蛋糕添加小蘇打的目的為提高pH 值,增加蛋糕顏色及風味
解析：1.一般蛋糕多採雙重發粉（double-acting），遇水與受熱分兩階段釋氣，操作穩定，正確。3.阿摩尼亞（碳酸銨）膨脹力強，但受熱揮發需低水份(2~4%)產品如脆餅，正確。4.魔鬼蛋糕加小蘇打提高pH（鹼性），使可可色澤轉深紅、風味更濃，正確。2.同重量下小蘇打產氣效率實高於發粉，故「膨脹性比發粉小」錯誤。
下列那些是品質管制的正確觀念? 1. 提供最適當品質給客戶或消費者 2. 品質與價格無關,與價值有關 3. 品質是品管部門之責任 4. 提高品質必然增加成本。
答案：(1) 提供最適當品質給客戶或消費者、(2) 品質與價格無關,與價值有關
解析：1.品管以「適質、適價」提供客戶最適當之品質為目標，正確。2.品質重在滿足需求與價值（適合使用），非單純與價格連動，為正確觀念。3.品質為全員責任（TQM），非僅品管部門之責，錯誤。4.提升品質可減少不良與重工，未必增加成本，錯誤。故選1、2。
下列那些配方為重奶油蛋糕? 1. 麵粉100%、砂糖100%、雞蛋80%、奶油75%、牛奶20%、發粉1% 2. 麵粉100%、砂糖80%、雞蛋55%、奶油50%、牛奶40%、發粉4% 3. 麵粉100%、砂糖100%、雞蛋100%、奶油100% 4. 麵粉100%、砂糖170%、雞蛋180%、奶油20%。
答案：(1) 麵粉100%、砂糖100%、雞蛋80%、奶油75%、牛奶20%、發粉1%、(3) 麵粉100%、砂糖100%、雞蛋100%、奶油100%
解析：重奶油蛋糕採糖油拌合法，油脂（奶油）用量高，約為麵粉60~100%以上，糖約100%。選項3：麵粉100%、奶油100%、糖100%、蛋100%，為典型磅蛋糕（重奶油），正確。選項1：奶油75%、糖100%、蛋80%，油脂偏高亦屬重奶油蛋糕，正確。選項2奶油50%屬輕奶油；選項4奶油20%、蛋180%屬海綿蛋糕，均非重奶油。
不同基本發酵時間對土司麵包製作之影響,下列那些正確? 1. 基本發酵時間超過標準時,麵包表皮顏色成蒼白,體積較小 2. 基本發酵時間超過標準時,麵糰中剩餘糖量太多,麵包底部有不均勻的黑色斑點 3. 基本發酵時間超過標準時,進爐後缺乏烤焙彈性 4. 基本發酵時間低於標準時,麵糰整形後烤盤流性極佳,四角及邊緣尖銳整齊。
答案：(1) 基本發酵時間超過標準時,麵包表皮顏色成蒼白,體積較小、(3) 基本發酵時間超過標準時,進爐後缺乏烤焙彈性、(4) 基本發酵時間低於標準時,麵糰整形後烤盤流性極佳,四角及邊緣尖銳整齊
添加老麵製作的產品,其特色有那些? 1. 體積較大 2. 增加產品咬感 3. 增加風味 4. 延緩老化。
答案：(2) 增加產品咬感、(3) 增加風味、(4) 延緩老化
解析：老麵為長時間低溫發酵的續種麵糰，添加後可帶來特殊酸香與發酵風味（選項3）；其有機酸強化麵筋網絡，提升產品咬感與嚼勁（選項2）；酸性環境與糊化澱粉可延緩澱粉老化、保持柔軟（選項4）。至於體積較大（選項1）並非老麵主要特色，體積主要受酵母量、發酵程度與配方影響，故正確為2、3、4。
現欲製作5 條葡萄乾土司,每條成品重520 公克,若配方烘焙總百分比為249.5%,損耗率為 10%,則需要的麵糰總重量及麵粉的用量應為: 1. 麵粉用量應為1158 公克 2. 麵糰總重量應為 2889 公克 3. 麵糰總重量應為2778 公克 4. 麵粉用量應為1165 公克。
答案：(1) 麵粉用量應為1158 公克、(2) 麵糰總重量應為 2889 公克
解析：成品總重＝5×520＝2600g。損耗率10%，表示麵糰×(1−10%)＝成品，麵糰總重＝2600÷0.9＝2888.9≈2889g（選項2正確）。烘焙總百分比＝麵糰總重÷麵粉重×100%＝249.5%，麵粉重＝麵糰總重÷2.495＝2888.9÷2.495≈1158g（選項1正確）。選項3、4數值不符。
製作重奶油蛋糕配方中含有杏仁膏,為使其分散均勻,攪拌作業可先和下列那些原料拌合,再 和其他原料拌合? 1. 砂糖 2. 奶油 3. 低筋麵粉 4. 雞蛋。
答案：(2) 奶油、(4) 雞蛋
下列何者產品,須經二種不同加熱方式,才能完成產品作業? 1. 泡芙( ) 2. 貝果 (Bagel) 3. 可麗露( ) 4. 沙巴琳(Savarin)。
答案：(1) 泡芙( )、(2) 貝果 (Bagel)、(3) 可麗露( )、(4) 沙巴琳(Savarin)
有關液體糖的敘述,下列那些正確? 1. 轉化糖漿的成份為100%葡萄糖 2. 轉化糖漿的甜度比葡萄糖高 3. 蜂蜜的主要成份為轉化糖 4. 葡萄糖漿是澱粉糖的一種。
答案：(2) 轉化糖漿的甜度比葡萄糖高、(3) 蜂蜜的主要成份為轉化糖、(4) 葡萄糖漿是澱粉糖的一種
解析：轉化糖漿由葡萄糖與果糖組成，果糖甜度高於蔗糖與葡萄糖，故轉化糖漿甜度較純葡萄糖高（選項2正確）。蜂蜜主要成分即為果糖與葡萄糖，屬天然轉化糖（選項3正確）。葡萄糖漿以澱粉水解製得，歸類為澱粉糖（選項4正確）。選項1錯誤：轉化糖漿非100%葡萄糖。
下列那些產品是以外觀命名? 1. 磅蛋糕 2. 棋格蛋糕 3. 菠蘿麵包 4. 松露巧克力。
答案：(2) 棋格蛋糕、(3) 菠蘿麵包、(4) 松露巧克力
下列那些是品質管理的應用範圍? 1. 品質政策之擬定 2. 營運計劃 3. 企業策略 4. 品質改善之推行。
答案：(1) 品質政策之擬定、(4) 品質改善之推行
解析：品質管理的應用範圍核心在於「品質」相關活動。品質政策之擬定屬品質規劃，品質改善之推行屬品質改善，兩者皆為品質管理核心職能（依據 PDCA 循環與 ISO 9001 架構）。營運計劃與企業策略屬於高階經營管理決策，雖影響品質但非品質管理直接應用範圍。
手工小西餅配方為低筋麵粉100%、奶油33%、糖粉66%、雞蛋20%,以糖油拌合法攪拌,可 配合下列何種成形方法完成產品作業? 1. 擠出成形法 2. 割切成形法 3. 手搓成形法 4. 推壓成形法。
答案：(2) 割切成形法、(3) 手搓成形法、(4) 推壓成形法
製作蛋糕的材料,下列那些屬於柔性材料? 1. 麵粉 2. 油脂 3. 奶粉 4. 糖。
答案：(2) 油脂、(4) 糖
解析：烘焙理論中，麵粉與奶粉提供結構（麩質、蛋白質、澱粉）屬強性材料；油脂與糖干擾麩質形成、軟化組織，屬柔性材料。油脂阻隔麩質網絡，糖競爭水分並降低麩質彈性，兩者皆使產品口感鬆軟。
殺菌液蛋衛生要求有那些? 1. 沙門氏菌為陰性 2. 使用傳統包裝在4.4°C可保存7-14 天 3. 大腸桿菌為10 4. 總生菌數要降到5000 個以下。
答案：(1) 沙門氏菌為陰性、(2) 使用傳統包裝在4.4°C可保存7-14 天、(4) 總生菌數要降到5000 個以下
解析：殺菌液蛋依CNS標準：沙門氏菌須為陰性（選項1），總生菌數≤5,000 CFU/g（選項4），大腸桿菌群<10 MPN/g（選項3寫「為10」表述不準確，不列入）。經殺菌裝罐於4.4℃冷藏可保存7-14天（選項2）。
麵包製作,影響發酵速度的因素下列那些正確? 1. 添加防腐劑 2. 來自高糖含量的滲透壓 3. 酸鹼度(pH 值) 4. 溫度高低。
答案：(1) 添加防腐劑、(2) 來自高糖含量的滲透壓、(3) 酸鹼度(pH 值)、(4) 溫度高低
依食品業者良好衛生規範,下列那些為食品物流業者物流管制標準作業程式? 1. 作業中需溫溼度管制者,應建立管制方法與基準 2. 不同食品作業場所不必做適當區隔 3. 物品應分類貯放直接放置地面 4. 作業應遵行先進先出之原則。
答案：(1) 作業中需溫溼度管制者,應建立管制方法與基準、(4) 作業應遵行先進先出之原則
解析：食品GMP物流管制：需溫濕度管制者應建立方法與基準（選項1），作業應遵循先進先出原則（選項4）。選項2錯誤：不同食品作業場所應適當區隔防止交叉污染。選項3錯誤：物品不得直接放置地面，應墊高分類貯放。
對異常現象所採取的處置或改善措施,下列那些正確? 1. 根據主觀判斷問題原因 2. 利用統計方法解析問題 3. 使用柏拉圖把握問題點 4. 憑經驗法則去決定問題。
答案：(2) 利用統計方法解析問題、(3) 使用柏拉圖把握問題點
解析：異常管理應以數據為基礎：利用統計方法（如管制圖、假設檢定）解析問題（選項2），使用帕累托圖（柏拉圖）依80/20法則把握主要問題點（選項3）。選項1、4屬主觀判斷與經驗法則，非科學改善流程。
依食品業者良好衛生規範,用水應符合下列那些規定? 1. 飲用水與非飲用水之管路系統應明顯區分 2. 凡與食品直接接觸之用水應符合飲用水水質標準 3. 應有足夠之水量及供水設施 4. 地下水源應與化糞池至少保持十公尺之距離。
答案：(1) 飲用水與非飲用水之管路系統應明顯區分、(2) 凡與食品直接接觸之用水應符合飲用水水質標準、(3) 應有足夠之水量及供水設施
解析：食品良好衛生規範準則規定，食品作業場所用水應有足夠水量及供水設施（選項3）；飲用水與非飲用水管路須明顯區分並標示，防止交叉污染（選項1）；直接接觸食品之用水須符合飲用水水質標準（選項2）。選項4錯誤，法規要求地下水源應與化糞池、廢棄物堆積場等污染源保持至少15公尺距離，而非10公尺，故不選。
有關醇溶蛋白(Gliadin)和麥穀蛋白(Glutenin)之比較,下列那些正確? 1. 醇溶蛋白分子較大 2. 醇溶蛋白可溶解於酸、鹼或70%酒精溶液 3. 麥穀蛋白較具彈性 4. 醇溶蛋白延展性較好。
答案：(2) 醇溶蛋白可溶解於酸、鹼或70%酒精溶液、(3) 麥穀蛋白較具彈性、(4) 醇溶蛋白延展性較好
解析：麵筋由醇溶蛋白（Gliadin，麥膠蛋白）與麥穀蛋白（Glutenin）組成。醇溶蛋白為醇溶性蛋白，可溶於70%酒精、酸及鹼溶液（選項2）；其分子較小，主提供延展性（選項4）。麥穀蛋白分子量大、具彈性與韌性，賦予麵筋彈性（選項3）。選項1錯誤，實為麥穀蛋白分子較大，而非醇溶蛋白。